कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल
पकाने की विधि संख्या 298
कटलेट मांस (विकल्प):गाय का मांस
सुअर का माँस
बछड़े का मांस
भेड़ का बच्चा
50
43
56
52
37
37
37
37
गेहूं की रोटी
9
9
दूध या पानी)
12
12
पटाखे
5
5
तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद
62
प्रस्तुत भोजन वसा
3
3
तले हुए कटलेट
50
गार्निश (व्यंजनों क्रमांक 325,330,331,334…336,338…341)
150
सॉस (व्यंजनों संख्या 364,366…368,388…390)
या टेबल मार्जरीन (या मक्खन)
5
50
5
उपज: सॉस के साथ
चर्बी के साथ
250
205
खाना पकाने की तकनीक.
तैयार कटलेट द्रव्यमान से, उत्पादों को नुकीले सिरे (कटलेट) के साथ अंडाकार-चपटा आकार, या गोल-चपटा आकार, 2.2...2.5 सेमी मोटी (बिटोचकी), या अंडाकार-चपटा आकार, 1 सेमी मोटा (श्निट्ज़ेल) में काटा जाता है। ).
कटलेट, मीटबॉल, श्नाइटल प्याज (5 ग्राम नेट) और लहसुन (0.5 ग्राम नेट) को मिलाकर तैयार किए जा सकते हैं। इस मामले में, उत्पादों की उपज नहीं बदलती है, क्योंकि दूध या पानी की दर तदनुसार घट जाती है।
उत्पादों को वसा या सॉस से सराबोर साइड डिश के साथ परोसा जाता है।
कटलेट और मीटबॉल 1-2 टुकड़ों में बेचे जाते हैं। प्रति सर्विंग, श्नाइटल - 1 पीस प्रति सर्विंग।
साइड डिश (विकल्प): कुरकुरे दलिया, उबले हुए बीन्स, उबला हुआ पास्ता, उबले आलू, मसले हुए आलू, तले हुए आलू (उबले हुए), तले हुए आलू (कच्चे), वसा के साथ उबली हुई सब्जियां, उबली हुई गोभी, जटिल साइड डिश।
सॉस (विकल्प): लाल (मूल), खीरे के साथ लाल प्याज, सरसों के साथ प्याज, खट्टा क्रीम, टमाटर के साथ खट्टा क्रीम, प्याज के साथ खट्टा क्रीम।
मार्ग
सरसों के साथ प्याज की चटनी
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 368
खाना पकाने की तकनीक.बारीक कटे भुने हुए प्याज को लाल मुख्य सॉस में रखा जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है। सॉस को टेबल सरसों, नमक, "युज़नी" सॉस और मार्जरीन के साथ सीज़न करें।
सॉस को कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों, तले हुए सॉसेज, फ्रैंकफर्टर और सॉसेज और उबले हुए ऑफल (उबले) के साथ परोसा जाता है।
मार्ग
लाल चटनी (मूल)
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 364
खाना पकाने की तकनीक
मार्ग
प्याज और खीरे के साथ लाल चटनी
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 367
मसालेदार खीरे याअचार
91
83
50
50
बाहर निकलना
1000
खाना पकाने की तकनीक.
बारीक कटे हुए प्याज को हल्का भून लिया जाता है, सिरका और काली मिर्च मिला दी जाती है, 5-7 मिनट तक उबाला जाता है, लाल मुख्य सॉस के साथ मिलाया जाता है और 10-15 मिनट तक उबाला जाता है, "युज़नी" सॉस मिलाया जाता है, बारीक कटा हुआ मसालेदार या मसालेदार खीरे, छीलकर मिलाया जाता है खाल और बीज से. सॉस को मार्जरीन के साथ पकाया जाता है।
यज़नी सॉस डाले बिना भी सॉस तैयार किया जा सकता है। सॉस को उबले और तले हुए मांस व्यंजन और कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों के साथ परोसा जाता है।
मार्ग
लाल चटनी (मूल)
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 364
खाना पकाने की तकनीककटे हुए प्याज और गाजर को वसा के साथ भून लिया जाता है, टमाटर की प्यूरी डाली जाती है और भूनना अगले 10-15 मिनट तक जारी रहता है।
छने हुए गेहूं के आटे को 150-160 के तापमान पर, ओवन में स्टोवटॉप डिश या बेकिंग ट्रे में कभी-कभी हिलाते हुए (4 सेमी से अधिक की परत में) हल्का भूरा होने तक भून लिया जाता है।
आटे को 70-80 तक ठंडा करके, 1:4 के अनुपात में गर्म शोरबा के साथ पतला किया जाता है, अच्छी तरह से हिलाया जाता है और उबलते भूरे शोरबा में मिलाया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ भूनी हुई सब्जियां डाली जाती हैं और धीमी आंच पर 45-60 तक उबाला जाता है। मिनट। खाना पकाने के अंत में, नमक, चीनी, काली मिर्च और तेज पत्ता डालें। सॉस को छान लें, इसमें उबली हुई सब्जियां डालें और उबाल लें।
मूल लाल सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। सॉस को एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में उपयोग करते समय, इसे टेबल मार्जरीन (30 ग्राम) के साथ पकाया जाता है।
मार्ग
उबले आलू
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 331
आलू कच्चे पुराने यायुवा
1333
1290
1000
1032
उबले आलू
970
टेबल मार्जरीन
35
35
उपज: 1000 ग्राम
खाना पकाने की तकनीक
आलू पकाने के लिए, उन्हें उबलते नमकीन पानी (0.6-0.7 लीटर प्रति 1 किलो आलू) में रखें। पानी का स्तर आलू के स्तर से 1-1.5 सेमी ऊपर होना चाहिए। नमक का प्रयोग 10 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी की दर से किया जाता है। जब आलू पक जाते हैं, तो पानी निकाल दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है (नुस्खा संख्या 160 देखें), जिसके लिए उनके साथ बर्तनों को स्टोव के गर्म हिस्से पर 5-7 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है। आलू को मांग के अनुसार छोटे-छोटे हिस्सों में पकाना चाहिए. आलू को पिघले हुए मार्जरीन या मक्खन के साथ बिना कटे कंदों में छोड़ा जाता है।
मार्ग
भरता
व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ई. खारचेंको। - तीसरा संस्करण, स्टर.-एम.: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2008।
पकाने की विधि संख्या 333
*उबले हुए दूध का वजन. दूध के अभाव में आप वसा का सेवन 10 ग्राम तक बढ़ा सकते हैंउपज: 1000 ग्राम
खाना पकाने की तकनीक
छिलके वाले आलू को नमक के साथ पानी में नरम होने तक उबाला जाता है, पानी निकाल दिया जाता है और आलू को सुखाया जाता है। उबले हुए गर्म आलू को आलू मैशर से रगड़ा जाता है। मसले हुए आलू का तापमान 80 डिग्री से कम नहीं होना चाहिए, अन्यथा मसले हुए आलू चिपचिपे हो जाएंगे, जिससे इसका स्वाद और स्वरूप तेजी से खराब हो जाएगा। गरम मसले हुए आलू में 2-3 बार गरम उबला हुआ दूध डालें, लगातार हिलाते रहें। मिश्रण को तब तक फेंटें जब तक एक फूला हुआ, सजातीय द्रव्यमान प्राप्त न हो जाए।
प्यूरी को विभाजित किया जाता है, सतह पर एक पैटर्न लगाया जाता है, पिघले हुए मक्खन के साथ डाला जाता है, या भुने हुए प्याज को शीर्ष पर रखा जाता है, या कठोर उबले हुए कटे हुए अंडे, पहले से पिघले हुए मक्खन के साथ मिलाया जाता है, और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। तेल अलग से परोसा जा सकता है.
कीमा बनाया हुआ उबले हुए मांस कटलेट - पकवान तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र। पकवान का नाम: उबले हुए कीमा कटलेट. तकनीकी मानचित्र (पाक नुस्खा)। कटलेट या मीटबॉल तैयार कटलेट द्रव्यमान से बनाए जाते हैं, 1 के लिए नरम होने तक भाप में या पानी में पकाया जाता है। व्यंजनों की सूची पर वापस लौटें: दूसरा पाठ्यक्रम।
रूटिंग. रूटिंग. उत्पाद का नाम: उबले हुए कीमा कटलेट. पी संरेखित='बाएं'>1.5 मांस कटलेट तैयार करने के लिए तकनीकी आरेख। तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी, अर्ध-तैयार उत्पादों की ढलाई, भंडारण और बिक्री। 1.6 तकनीकी मानचित्र। पाक विधि 'ख्लिनोव्स्की-शैली मांस और आलू कटलेट'। रेसिपी में उत्पादों की एक सूची शामिल है, जिसमें मात्रा और प्रसंस्करण की विधि का संकेत दिया गया है। तकनीकी मानचित्रों का संग्रह बोर्डिंग स्कूल: स्कूल कटलेट, मीटबॉल, कीमा श्नाइटल: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, गेहूं की रोटी के साथ एक मांस की चक्की में कुचल दिया जाता है, पहले पानी में भिगोया जाता है, और प्याज। एक पाक उत्पाद (DISHER) का तकनीकी कार्ड। 43 उबला हुआ बीफ 37. 44 बीफ सूफले 38.
मशरूम सॉस को सब्जी, घी या मक्खन के साथ तैयार किया जा सकता है। पकवान के तकनीकी मानचित्र के मसौदे का विकास और नुस्खा का विकास। ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण, कटलेट रेसिपी की गणना, ऑर्गेनोलेप्टिक डिश। पोल्ट्री व्यंजन, साथ ही मांस वाले, महत्वपूर्ण हैं। डिश के लिए रेसिपी बड़े कोल्ड कट्स · 7. तकनीकी मानचित्र। सॉस में पके हुए प्राकृतिक कटलेट। ओवन में तलना. 1.5 मांस कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। तालिका 6 गोभी का तकनीकी मानचित्र। प्रोडक्ट का नाम। 1 सर्विंग के लिए उत्पादों का मानदंड, जी. स्टीम कटा हुआ मांस कटलेट: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, मिश्रित किया जाता है ... विभागीय तकनीकी दस्तावेज़ के रूप में तकनीकी मानचित्र। कीमा व्यंजन के 3 तकनीकी मानचित्र - » कटलेट।
तकनीकी कार्ड पकाने की विधि. तकनीकी कार्ड पकाने की विधि. उत्पाद का नाम प्रति 1 आइटम उत्पाद की खपत। युवा बैल श्रृंखला के मांस के साथ कटलेट 'क्लासिक' टीएम 'एमएलएम कटलेट', 335 ग्राम कटलेट "लहसुन के साथ वोल्गा", मोजाहिद मांस यार्ड (5 किलो बॉक्स)। तकनीकी मानचित्र - मुख्य पाठ्यक्रम (563.5 केबी) उपलब्ध फ़ाइलें (48)। उबली पत्तागोभी के साथ कटे हुए बीफ़ कटलेट। कच्चे माल, खाद्य उत्पादों के नाम. उपकरण, तकनीकी उपकरण, अपघर्षक सामग्री। मांस, डेयरी, मछली, आटा और अनाज, चारा और सूक्ष्मजीवविज्ञानी उद्योगों के उत्पाद।
- 1.5 मांस कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। 2.6 तकनीकी मानचित्र। तालिका 6 गोभी का तकनीकी मानचित्र।
- रूटिंग. रूटिंग. 2 उत्पाद का नाम: उबले हुए कीमा कटलेट।
- खाना पकाने की तकनीक: मांस कटलेट, साइड डिश स्टू गोभी, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और खट्टा क्रीम के लिए कच्चे माल की गणना।
- पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के तकनीकी मानचित्र। कीमा बनाया हुआ उबला हुआ मांस कटलेट। तकनीकी मानचित्र (पाक नुस्खा)। प्रसंस्करण का प्रकार: खाना पकाना।
- पाक विधि 'ख्लिनोव्स्की-शैली मांस और आलू कटलेट'। रेसिपी में उत्पादों की एक सूची शामिल है, जो प्रसंस्करण की मात्रा और विधि का संकेत देती है।
- व्यंजन "कटलेट, मीटबॉल, मीट श्नाइटल" तैयार करने का निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र परिशिष्ट 1 में प्रस्तुत किया गया है।
- 1.5 मांस कटलेट तैयार करने की तकनीकी योजना। 2.6 तकनीकी मानचित्र। तालिका 6 गोभी का तकनीकी मानचित्र ।
- मांस सलाद, कटलेट तैयार करने का तकनीकी आरेख। रूटिंग. बहुत सारे उबले हुए मांस उत्पाद।
- खाना पकाने की तकनीक: मांस कटलेट, साइड डिश स्टू गोभी। खट्टा क्रीम के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और कच्चे माल की गणना।
- कुछ रसोइयों का मानना है कि मांस को मांस की चक्की के बजाय चाकू से काटा जाना चाहिए या ब्लेंडर में काटा जाना चाहिए, उनका तर्क है कि मांस की चक्की मांस के रेशों की संरचना को नष्ट कर देती है और उन्हें पीसने के बजाय चपटा कर देती है। उनकी राय में ऐसे कटलेट नरम तो होते हैं, लेकिन मुंह में जाते ही नहीं पिघलते.
- नाम मीट मीटबॉल*। अर्द्ध-तैयार औद्योगिक उत्पादों से मीटबॉल*। चुकंदर कटलेट वनस्पति तेल के साथ पके हुए।
तकनीकी मानचित्रों का संग्रह बोर्डिंग स्कूल: कटलेट, उबले हुए मांस के गोले: तैयार कटलेट मांस को टुकड़ों में काटा जाता है, दो बार मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है, पानी में भिगोए गए गेहूं की रोटी के साथ मिलाया जाता है, फिर से मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। तकनीकी और तकनीकी मानचित्र। कच्चे माल का नाम तैयार उत्पाद की प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी. विभागीय तकनीकी दस्तावेज के रूप में तकनीकी मानचित्र। कीमा बनाया हुआ मांस व्यंजन के 3 तकनीकी मानचित्र - “कटलेट ।
खट्टा क्रीम और कॉम्पोट के साथ मांस शोरबा में ताजी गोभी से गोभी का सूप बनाने के तकनीकी मानचित्र का उल्लंघन किया गया था। कीमा बनाया हुआ मांस कटलेट. कटे हुए कटलेट पारंपरिक रूप से कीमा से बनाए जाते हैं, जिसमें ब्रेड या क्रैकर मिलाए जाते हैं। कटलेट मांस, मछली, मुर्गी और सब्जियों से बनाए जाते हैं। मूल रूप से 'कटलेट' शब्द। कीमा बनाया हुआ स्टीम्ड मीट कटलेट: तैयार कटलेट मीट को टुकड़ों में काटा जाता है, दो बार मीट ग्राइंडर से गुजारा जाता है और मिलाया जाता है। कटलेट मास से अर्ध-तैयार उत्पाद।) पकवान "कटलेट, मीटबॉल, मीट श्नाइटल" तैयार करने के लिए निर्देशात्मक और तकनीकी मानचित्र।
तकनीकी मानचित्र संख्याहार्दिक मांस कटलेट, 1 टुकड़ा खानपान भाग(सीपी-रेसिपी नंबर 154)
पब्लिशिंग हाउस "इकोनॉमी", मॉस्को 1983
- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ
खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाने वाले खाद्य कच्चे माल, खाद्य उत्पाद और अर्ध-तैयार उत्पादपौष्टिक मांस कटलेट,वर्तमान नियामक और तकनीकी दस्तावेजों की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, उनकी सुरक्षा और गुणवत्ता (अनुरूपता का प्रमाण पत्र, अनुरूपता की घोषणा, गुणवत्ता प्रमाण पत्र, आदि) की पुष्टि करने वाले दस्तावेजों के साथ होना चाहिए।
कच्चे माल की तैयारी सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए तकनीकी मानकों के संग्रह और आयातित कच्चे माल के लिए तकनीकी सिफारिशों के अनुसार की जाती है।
- व्यंजन विधि
| नाम | प्रति सेवारत कच्चे माल की खपत, जी | ||||
| सकल वजन, जी | % जब ठंडा संसाधित किया गया | शुद्ध वजन, जी | ताप उपचार के दौरान % | आउटपुट, जी | |
| गोमांस का गूदा साफ़ किया गया (कार्य) | 35,0 | 34,0 | 20,00 | 27,2 | |
| सूअर का गूदा, काटा हुआ (अधिनियम) | 35,0 | 2.86 (पीसने के दौरान हानि) | 34,0 | 20,00 | 27,2 |
| मुर्गी के अंडे | 0.2 पीसी। | 3.00 (सरगर्मी के दौरान हानि) | 9,7 | 20,00 | 7,8 |
| छिले हुए प्याज़, अर्ध-तैयार | 10,6 | 2.86 (पीसने के दौरान हानि) | 10,3 | 20,00 | 8,2 |
| सफेद डबलरोटी | 14,4 | 2.86 (पीसने के दौरान हानि) | 14,0 | 20,00 | 11,2 |
| पानी | 10,0 | 60,00 | 4,0 | 25,00 | 3,0 |
| नमक | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| मूल काली मिर्च | 0,1 | 0,00 | 0,1 | 100,00 | 0,0 |
| गेहूं का आटा | 10,0 | 20.00 (ब्रेडिंग) | 8,0 | 20,00 | 6,4 |
| वनस्पति तेल | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 80,00 | 1,4 |
| छिले हुए प्याज़, अर्ध-तैयार | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 30,00 | 7,0 |
| वनस्पति तेल | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 80,00 | 2,0 |
| मुर्गी के अंडे | 1 पीसी। | 0,00 | 50,0 | 12,00 | 44,0 |
| मेयोनेज़ | 5,3 | 5.00 (विभाजन) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| बाहर निकलना | 150 ग्राम | ||||
- खाना पकाने की तकनीक
सूअर और गोमांस के मांस को ठंडे बहते पानी के नीचे धोया जाता है, पानी निकालने के लिए एक छिद्रित कंटेनर में छोड़ दिया जाता है, फिर सुखाया जाता है, मनमाने आकार के टुकड़ों में काट दिया जाता है।
सफेद ब्रेड को टुकड़ों में काटा जाता है, पानी में भिगोया जाता है, फूलने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर निचोड़ा जाता है। प्याज को मनमाने टुकड़ों में काटा जाता है.
कटा हुआ मांस, पानी में भिगोई हुई सफेद ब्रेड और प्याज को एक बार मध्यम-व्यास ग्रिड छेद वाले मांस की चक्की के माध्यम से पारित किया जाता है। फिर नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अंडे डालें, चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाएँ, फेंटें। गीले हाथों से 105-110 ग्राम वजन के गोल-चपटे कटलेट बनाएं, आटे में लपेट लें।
अर्ध-तैयार कटलेट को मूल विधि का उपयोग करके एक फ्राइंग पैन में दोनों तरफ सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। 10 मिनट के लिए 150* C (20% भाप) के तापमान पर भाप संवहन ओवन में तैयार रखें।
प्याज को स्ट्रिप्स में काटें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें।
1 अंडे से तले हुए अंडे के साथ तले हुए अंडे।
मेयोनेज़ को एक जाली का उपयोग करके तैयार कटलेट पर लगाया जाता है। - फिर ऊपर से तला हुआ प्याज और तला हुआ अंडा डालें. कटलेट को बेकिंग शीट पर रखा जाता है, शॉक फ्रीजर में +3*C तक ठंडा किया जाता है, और गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर में रखा जाता है। शिपिंग से पहले रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।
रेफ्रिजरेटेड कार बॉडी में परिवहन किया गया।
- तैयार पकवान, अर्ध-तैयार उत्पाद की विशेषताएं
उपस्थिति- मीट कटलेट को गोल और चपटा करके सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है. तले हुए प्याज और एक तले हुए अंडे को कटलेट के ऊपर रखा जाता है।
स्वाद- कटलेट में शामिल सामग्री, बिना किसी विदेशी स्वाद के।
गंध- कटलेट में शामिल सामग्रियां विदेशी गंध से मुक्त हैं।
- पंजीकरण, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ
हार्दिक मांस कटलेटआवश्यकतानुसार निर्मित। सैनपिन 42-123-4117-86 के अनुसार +2+4* C के तापमान पर कटलेट की अनुमेय शेल्फ लाइफ, तकनीकी प्रक्रिया के अंत से 3 घंटे से अधिक नहीं है।
उष्मा उपचार
तालिका 3 ताप उपचार
मांस कटलेट तैयार करने का तकनीकी आरेख
तकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: कच्चे माल की तैयारी, कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी, अर्ध-तैयार उत्पादों की ढलाई, भंडारण और बिक्री।
कच्चे माल की तैयारी. कटलेट के मांस को मीट ग्राइंडर में पीस लिया जाता है, ब्रेड को पानी या दूध में भिगो दिया जाता है। फिर कटे हुए मांस को भीगी हुई ब्रेड के साथ मिलाया जाता है और फिर से मांस की चक्की से गुजारा जाता है। मॉस्को, डोमाश्नी और कीव कटलेट तैयार करते समय, प्याज को मांस और ब्रेड के साथ काटा जाता है, और मीटबॉल के लिए, प्याज को बारीक काट कर भून लिया जाता है। रोल (उबला हुआ पास्ता, कटे हुए उबले अंडे, भुने हुए प्याज) और ज़राज़ (कटे हुए भुने हुए प्याज और जड़ी-बूटियाँ, कटे हुए उबले अंडे) के लिए कीमा बनाया हुआ मांस पहले से तैयार करें। सूखे प्याज को पहले से भिगोया जाता है।
कीमा बनाया हुआ मांस की तैयारी. तैयार कच्चे माल को नुस्खा के अनुसार कीमा बनाया हुआ मांस मिक्सर में लोड किया जाता है, नमक, काली मिर्च, पानी मिलाया जाता है और अच्छी तरह मिलाया जाता है (4-6 मिनट)। कम मात्रा में अर्ध-तैयार उत्पादों का उत्पादन करते समय, कीमा बनाया हुआ मांस मिलाया जाता है और हाथ से पीटा जाता है। मिश्रण प्रक्रिया के दौरान, घटकों को कीमा बनाया हुआ मांस की पूरी मात्रा में समान रूप से वितरित किया जाता है, पानी मांसपेशियों के ऊतकों (मांसपेशियों के बंडलों और व्यक्तिगत फाइबर, संयोजी ऊतक के स्क्रैप, रक्त और लसीका वाहिकाओं) और कुचली हुई रोटी की नष्ट संरचनाओं से बंधा होता है। .
कीमा बनाया हुआ मांस संरचना. कीमा एक जटिल फैलाव प्रणाली है जिसमें फैलाव माध्यम की भूमिका प्रोटीन, कम आणविक भार वाले कार्बनिक और अकार्बनिक पदार्थों के जलीय घोल द्वारा निभाई जाती है, और फैला हुआ चरण मांसपेशियों, संयोजी और फैटी ऊतक के स्क्रैप (कण) होते हैं, जैसे साथ ही रोटी और अन्य घटक। कीमा में कण आणविक आसंजन बलों द्वारा परस्पर जुड़े होते हैं और एक सतत त्रि-आयामी नेटवर्क या एक प्रकार का स्थानिक फ्रेम बनाते हैं। इसी समय, कण फैलाव माध्यम से जुड़े होते हैं जिसके साथ वे एक संपूर्ण बनाते हैं, और फैलाव माध्यम का हिस्सा बिखरे हुए चरण के कणों के साथ एक दूसरे के साथ कणों की तुलना में अधिक मजबूती से जुड़ा होता है।
कीमा बनाया हुआ मांस की संरचना (प्राकृतिक या भराव के साथ), अर्थात्। इसकी आंतरिक संरचना और व्यक्तिगत कणों की परस्पर क्रिया की प्रकृति रासायनिक संरचना, जैव रासायनिक मापदंडों, तापमान, फैलाव, एकत्रीकरण की स्थिति और कई तकनीकी कारकों द्वारा निर्धारित होती है।
कच्चे कीमा की एक महत्वपूर्ण विशेषता चिपचिपाहट है, जो जलीय चरण में घुले प्रोटीन की मात्रा से निर्धारित होती है। चिपचिपाहट तैयार कीमा की संरचना की एकजुटता को निर्धारित करती है।
कीमा के गुण इसकी संरचना, पीसने की डिग्री, आर्द्रता, पानी में घुलनशील पदार्थों की प्रकृति और एकाग्रता, कीमा के घटकों की पानी-बाध्यकारी क्षमता और बिखरे हुए कणों के बीच बंधन की ताकत पर निर्भर करते हैं।
कच्चे मांस के पीसने की डिग्री सेलुलर संरचना के विनाश की प्रकृति और पर्यावरण में इंट्रासेल्युलर संरचनात्मक तत्वों के संक्रमण के साथ-साथ बिखरे हुए कणों के आकार को निर्धारित करती है।
पीसने की डिग्री में वृद्धि के साथ, कणों का फैलाव और फैलाव माध्यम में घुलित प्रोटीन का अनुपात बढ़ जाता है, जिससे कीमा बनाया हुआ मांस की जल-बंधन क्षमता बढ़ जाती है। उत्तरार्द्ध मूल मांस कच्चे माल की गुणवत्ता और सबसे पहले, इसके पीएच पर भी निर्भर करता है। उच्च पीएच मान (6.2 या अधिक) वाला मांस पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा को बनाए रखने में सक्षम है। कीमा बनाया हुआ मांस में ब्रेड, अन्य स्टार्च युक्त उत्पाद (अनाज, स्टार्च, आदि), प्रोटीन उत्पाद (प्रोटीन आइसोलेट्स, अंडे, आदि) शामिल करते समय, सिस्टम की जल-बाध्यकारी क्षमता बढ़ जाती है। मजबूती से बंधे पानी के अनुपात में वृद्धि से सिस्टम में ताकत गुणों में वृद्धि होती है, जो अवांछनीय है। इसलिए, कीमा तैयार करते समय जोड़े गए पानी की मात्रा ऐसी होनी चाहिए कि कच्चा कीमा अच्छी तरह से आकार का हो और तैयार उत्पाद कोमल और रसदार हो। कटे हुए अर्ध-तैयार मांस उत्पादों का उत्पादन करते समय, पानी की मात्रा नुस्खा द्वारा निर्धारित की जाती है, लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले तैयार उत्पाद प्राप्त करने के लिए, कच्चे मांस और एडिटिव्स की गुणवत्ता (उनकी पानी-बाध्यकारी क्षमता) को ध्यान में रखना आवश्यक है। .
अर्ध-तैयार उत्पाद बनाना। तैयार कीमा बनाया हुआ मांस स्वचालित मशीनों (AK-2M-40, MFK-2240, आदि) या मैन्युअल रूप से उपयोग करके ब्रेडक्रंब में डाला जाता है, आकार दिया जाता है और ब्रेड किया जाता है। स्वचालित मशीनों पर बने अर्ध-तैयार उत्पादों का आकार गोल होता है, जबकि हाथ से बने उत्पादों का अंडाकार-चपटा आकार होता है।
तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को वसा के साथ गर्म किए गए फ्राइंग पैन में रखा जाता है, दोनों तरफ से तला जाता है और ओवन में तैयार किया जाता है।
मार्ग
मांस कटलेट तैयार करने के लिए उपकरण
उपकरण:
इलेक्ट्रिक मांस की चक्की
बिजली का स्टोव
ओवन
रेफ्रिजरेटर कैबिनेट
टेबलटॉप डायल स्केल
उत्पादन तालिका
धोने के टब
काटने की कुर्सी
ठंडे बस्ते में डालना।
मांस कटलेट तैयार करने में प्रयुक्त उपकरण और उपकरण
भंडार:
कटिंग बोर्ड पर "एमएस", "ओएस", "ग्रीन्स" अंकित है
औजार:
चाकू पर "एमएस", "ओएस", "हरा" अंकित है।
मांस कटलेट तैयार करते समय सुरक्षा नियम
1. विद्युत धारा से चलने वाले सभी उपकरणों की ग्राउंडिंग उचित होनी चाहिए
2. मशीनों के पास मशीन संचालन के नियमों के पोस्टर लगे होने चाहिए।
3. कारों के पास रबर मैट होनी चाहिए
4. मीट ग्राइंडर का उपयोग करने से पहले, आपको निष्क्रिय गति की जांच करनी होगी
6. मांस को मांस की चक्की में डालने के लिए केवल लकड़ी के मूसल का उपयोग करें।
7. प्रोडक्शन टेबल और स्नानघर के कोने गोल होने चाहिए
8. चाकू (अच्छी तरह से सुरक्षित हैंडल के साथ) के साथ काम करते समय सावधान रहें: अपने हाथों और चाकू को सही ढंग से पकड़ें
9. स्लैब की सतह दरार या अंतराल के बिना चिकनी होनी चाहिए। स्लैब के चारों ओर रेलिंग होनी चाहिए
10. स्टोवटॉप कुकवेयर में कसकर सुरक्षित हैंडल और एक सपाट तल होना चाहिए।
11. तरल पदार्थ वाले बर्तनों को स्टोव की सतह पर सावधानी से, बिना झटके के हिलाएँ
12. भोजन को पानी या गर्म वसा में अपने से दूर रखें
13. कुकवेयर का ढक्कन अपनी ओर खोलें
14. पोथोल्डर्स सूखे होने चाहिए
पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों के तकनीकी मानचित्र
नए SanPiN के अनुसार पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र
नए SanPiN 2013 के अनुसार मॉस्को में किंडरगार्टन (पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान) में व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र: 2.4.1.3049-13, व्यंजनों की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य, अनुमत व्यंजन।
इस अनुभाग में आपको नया मिलेगा व्यंजनों का संग्रह(संदर्भ पुस्तक, रेसिपी पुस्तक), जिसमें 178 व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्र (व्यंजनों) शामिल हैं KINDERGARTEN(DOW)।
संग्रह तैयार करने में, आधिकारिक प्रकाशन का उपयोग किया गया: पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थानों में खानपान: मॉस्को शहर के लिए दिशानिर्देश, 2007।द्वारा विकसित: कोन आई.वाई.ए. (रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी का राज्य पोषण अनुसंधान संस्थान); मोसोव ए.वी. (मॉस्को शहर के लिए Rospotrebnadzor का विभाग, रूसी चिकित्सा विज्ञान अकादमी के स्वास्थ्य संरक्षण के लिए वैज्ञानिक केंद्र के राज्य संस्थान के बच्चों और किशोरों के स्वच्छता और स्वास्थ्य संरक्षण अनुसंधान संस्थान); टोबिस वी.आई., (जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण को बढ़ावा देने के लिए मॉस्को फाउंडेशन); त्सापेंको एम.एम. (मास्को शिक्षा विभाग) और अन्य।
खाद्य पदार्थों, अर्ध-तैयार उत्पादों (नेस्टेड व्यंजन) के भंडारण के लिए तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम वजन के सकल और शुद्ध मानक प्रकाशित किए गए हैं। पकवान की अनुशंसित उपज बच्चों (1-3 वर्ष) - नर्सरी और 3-7 वर्ष के बच्चों दोनों को खिलाने के लिए इंगित की गई है। प्रत्येक व्यंजन का पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना दी गई है, जिसमें प्रोटीन (प्रोटीन, पॉलीपेप्टाइड्स), वसा (ट्राइग्लिसराइड्स, लिपिड), कार्बोहाइड्रेट (सैकेराइड्स), कैलोरी सामग्री (केकेसी), विटामिन सामग्री: बी 1 (थियामिन), बी 2 शामिल हैं। (राइबोफ्लेविन), सी (एस्कॉर्बिक एसिड), खनिज (सूक्ष्म तत्व, सूक्ष्म पोषक तत्व): सीए (कैल्शियम), फ़े (आयरन)। प्रसंस्करण के प्रकार को दर्शाया गया है और व्यंजन तैयार करने के लिए एक संपूर्ण तकनीकी मानचित्र (प्रौद्योगिकी, नुस्खा) प्रदान किया गया है।
आप इन पाक व्यंजनों को हमारी वेबसाइट और प्रोग्राम दोनों पर देख सकते हैं, जिसका डेमो संस्करण आप हमारी वेबसाइट पर मुफ्त में डाउनलोड कर सकते हैं और अपने कंप्यूटर पर इंस्टॉल कर सकते हैं। इस कार्यक्रम में यहां प्रकाशित सभी तकनीकी मानचित्र शामिल हैं, साथ ही एक बच्चे को पूर्वस्कूली शैक्षणिक संस्थान में रखने के 8-10, 12, 24 घंटों के लिए एक मेनू योजना और भी बहुत कुछ शामिल है।
यहां व्यंजनों की रेसिपी तैयार पकवान के प्रति 100 ग्राम नेट पर दी गई है। आपकी सुविधा के लिए, कार्यक्रम एक विशिष्ट डिश उपज के लिए इन द्रव्यमानों की पुनर्गणना करता है, उदाहरण के लिए, जब एक डिश 200 ग्राम पैदा करती है, तो उत्पादों का वजन 2 से गुणा किया जाता है। कार्यक्रम में संभावित (योजनाबद्ध) दोनों की रासायनिक संरचना पर रिपोर्ट शामिल है। किसी भी अवधि के लिए मेनू और वास्तविक मेनू। प्रीस्कूलरों के लिए भोजन के आयोजन और गोदाम में उत्पादों के लेखांकन पर एक मेनू-आवश्यकता, संचय पत्रक और अन्य दस्तावेज भी हैं।
आहार में शामिल व्यंजनों में न केवल साधारण उत्पाद शामिल हो सकते हैं, बल्कि अर्ध-तैयार उत्पाद (पहले से तैयार व्यंजन) भी शामिल हो सकते हैं, उदाहरण के लिए, पके हुए सामान आटे से बनाए जाते हैं, और सूप शोरबा में पकाया जाता है। इस मामले में, व्यंजनों में संलग्न पकवान के लिए नुस्खा का एक लिंक होता है। श्रृंखला में हमारे सभी कंप्यूटर प्रोग्राम संपूर्ण टैब की गणना करते हैं, जिसमें सभी नेस्टेड व्यंजन (नेस्टिंग की किसी भी गहराई के) शामिल होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप प्राथमिक उत्पादों की संरचना और वजन होता है।
आप रेसिपी में उत्पाद के नाम पर क्लिक करके उत्पाद के पोषण मूल्य और इसकी रासायनिक संरचना का पता लगा सकते हैं, जो आपको उत्पादों की सूची और उनके पोषण मूल्य पर ले जाएगा। प्रति 100 ग्राम पर संकेतक दिए गए हैं.
