"चीज़केक" शब्द बहुत आरामदायक, घरेलू और गर्म है। मैं तुरंत एक बड़े परिवार, शाम की चाय पीने, बेकिंग की खुशबू और बच्चों की हँसी की कल्पना करता हूँ। छुट्टियों पर, प्राचीन स्लाव बड़े चीज़केक पकाते थे, उन्हें टुकड़ों में काटते थे और पूरे परिवार के साथ खाते थे। चीज़केक अलग-अलग भराई के साथ बनाए जाते थे - पनीर, सेब, जामुन, जैम, मुरब्बा, आलू और गोभी। पनीर के साथ चीज़केक को एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता था, इसलिए इस व्यंजन के व्यंजनों को सावधानीपूर्वक पारिवारिक विरासत के रूप में रखा जाता था। चीज़केक अब स्टोर में खरीदा जा सकता है, लेकिन घर का बना बेक किया हुआ सामान हमेशा स्वादिष्ट, अधिक स्वादिष्ट और अधिक सुगंधित होता है। अगर आपके पास धैर्य है तो पनीर से चीज़केक बनाना उतना मुश्किल नहीं है। क्या हम प्रयास करें?

चीज़केक के लिए सर्वोत्तम आटा

पनीर के साथ चीज़केक बनाने की तकनीक सरल है - आटे से एक बेस बनाया जाता है, उस पर फिलिंग बिछाई जाती है और उत्पाद को ओवन में बेक किया जाता है। आटा अलग हो सकता है - साधारण खमीर, मक्खन, शॉर्टब्रेड, पफ पेस्ट्री और केफिर या खट्टा क्रीम के साथ अखमीरी। आधुनिक गृहिणियाँ धीमी कुकर में आलसी चीज़केक, राई, आलू, चॉक्स पेस्ट्री, भाप और तरल चीज़केक से चीज़केक बनाती हैं। हालाँकि, पनीर के साथ चीज़केक बनाने का क्लासिक तरीका मक्खन के आटे से है, इसलिए यदि आप GOST के अनुसार चीज़केक बनाना सीखते हैं, तो आप आसानी से अन्य सभी व्यंजनों में महारत हासिल कर लेंगे।

तो चलो शुरू हो जाओ! आटा का आटा 80 मिलीलीटर गर्म पानी, 110 ग्राम आटा और 2 ग्राम खमीर से बनाया जाता है, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाया जाता है और कम से कम 5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, गर्म पानी के कुछ बड़े चम्मच में 4 ग्राम खमीर पतला करें और इसे 60 ग्राम पिघला हुआ मक्खन, 1 अंडे का सफेद भाग, 60 ग्राम चीनी और 2 ग्राम नमक के साथ आटे में मिलाएं। आटे में धीरे-धीरे 140 ग्राम आटा मिलाएं और मिक्सर, फूड प्रोसेसर (आटा अटैचमेंट के साथ) या ब्रेड मेकर में 15 मिनट के लिए गूंध लें। आटे की एक लोई बनाएं, इसे तौलिये या क्लिंग फिल्म से ढक दें और कम से कम 2 घंटे के लिए छोड़ दें जब तक कि यह कई गुना फूल न जाए।

नाज़ुक दही भरना

केवल उच्च गुणवत्ता वाला पनीर ही उपयुक्त है - ताजा, काफी वसायुक्त और प्राकृतिक, अधिमानतः घर का बना हुआ। किसी भी दही उत्पाद में वनस्पति तेल भरा हुआ नहीं होना चाहिए। पनीर को नरम और एक समान बनाने के लिए आमतौर पर इसे छलनी के माध्यम से रगड़ा जाता है। पनीर में चीनी और एक अंडा मिलाया जाता है, जबकि कुछ गृहिणियों का मानना ​​​​है कि केवल जर्दी का उपयोग करना बेहतर है, जबकि अन्य लोग भरने में चीनी के साथ व्हीप्ड सफेद मिलाते हैं। 250 ग्राम पनीर के लिए (उपरोक्त आटा नुस्खा के लिए यह बिल्कुल आवश्यक है), 60 ग्राम चीनी और 1 जर्दी पर्याप्त है। नरमता और कोमलता के लिए, कभी-कभी दही भरने में खट्टा क्रीम या स्टार्च मिलाया जाता है। कभी-कभी, भरने के बजाय, वे अच्छी गुणवत्ता वाले दही पनीर लेते हैं, उन्हें एक सजातीय द्रव्यमान में गूंधते हैं।

कुछ व्यंजनों में आटे का भी उल्लेख होता है, जिसे सामग्री को बांधने के लिए पनीर में मिलाया जाता है - 250 ग्राम पनीर के लिए 8 ग्राम आटा पर्याप्त है। फिलिंग को वेनिला, दालचीनी, इलायची, नींबू या संतरे के छिलके या अदरक से स्वादिष्ट बनाया जाता है, और तीखेपन के लिए सूखे मेवे, कैंडीड फल, खसखस, नारियल के टुकड़े, चॉकलेट के टुकड़े और मेवे मिलाए जाते हैं। घर पर पनीर के साथ चीज़केक बनाना वास्तविक पाक रचनात्मकता है!

पनीर से चीज़केक बनाने की विधि

तो, आटा फूल गया है, भरना तैयार है, और अगला चरण शुरू होता है - चीज़केक का निर्माण। आमतौर पर, आटे से मध्यम कीनू के आकार की छोटी-छोटी गेंदें बेल ली जाती हैं, भरने के लिए एक गिलास के साथ बीच में छोटे-छोटे गड्ढे बनाए जाते हैं और गेंदों को फूलने के लिए आधे घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है। इसके बाद, एक गिलास के साथ अवकाश को फिर से दबाएं, आटे के टुकड़ों को अंडे से ब्रश करें, उन पर दही का भराव फैलाएं और उन्हें फिर से अंडे से ब्रश करें ताकि चीज़केक गुलाबी और स्वादिष्ट हो।

कभी-कभी आटे को एक परत में लपेटा जाता है, एक गिलास से गोले काट दिए जाते हैं, और बचे हुए आटे से पट्टियाँ बनाई जाती हैं, जिन्हें एक बार में दो बार सुंदर रस्सियों में घुमाया जाता है। किनारों को रस्सियों के साथ हलकों के किनारों पर रखा जाता है, और बीच में दही भरने से भर दिया जाता है, जिसके बाद चीज़केक को एक और 15 मिनट के लिए पकने दिया जाता है। चीज़केक को भूरा होने तक ओवन में 180-230 डिग्री सेल्सियस पर 15 से 30 मिनट तक बेक करें।

असामान्य चीज़केक

एक प्रसिद्ध और प्रिय मिठाई - शाही चीज़केक - शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री से बनाई जाती है और पनीर पाई की तरह दिखती है। यॉर्कशायर शॉर्टब्रेड चीज़केक ब्रांडी के साथ मिश्रित दही पनीर से भरे होते हैं, जबकि हंगेरियन चीज़केक पाउडर चीनी के साथ छिड़के हुए पनीर पफ की तरह होते हैं। गुलाब, टोकरियाँ या मफिन के रूप में चीज़केक बहुत सुंदर होते हैं। एक बड़ा जर्मन चीज़केक चीनी और मक्खन के साथ मिश्रित ब्रेडक्रंब से बनाया जाता है, और पनीर, खट्टा क्रीम, कॉर्नस्टार्च, किशमिश और नींबू के छिलके से भरा होता है।

सूखे चीज़केक से बने मिनी चीज़केक बहुत मूल दिखते हैं, उन्हें गर्म पानी में भिगोया जाता है, किसी भी दही से भरा जाता है और ओवन में हल्के से सुखाया जाता है। ऐसी मिठाइयाँ 15 मिनट में तैयार की जा सकती हैं, जो विशेष रूप से तब महत्वपूर्ण है जब मेहमान अचानक आ जाएँ और रेफ्रिजरेटर खाली हो।

रसीला, नाजुक दही केंद्र के साथ स्वादिष्ट तैयार हैं। इन्हें चाय, कॉफी या दूध के साथ परोसा जाता है। नाश्ते के लिए पूरे परिवार को एक साथ इकट्ठा करना और घर के बने पनीर के साथ गर्म चीज़केक का स्वाद लेना अच्छा है। इतनी स्वादिष्ट सुबह के बाद, दिन हल्का और आनंदपूर्वक बीतता है!

तकनीकी कार्ड संख्या 12007

घर के बने जैम के साथ चीज़केक

प्रोडक्ट का नाम	100 ग्राम के शुद्ध वजन के साथ 1 सर्विंग के लिए उत्पाद की खपत दर
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
प्रीमियम समृद्ध गेहूं का आटा (डस्टिंग के लिए सहित)
दानेदार चीनी
मेलेंज पाश्चुरीकृत
सूखा यीस्ट
मक्खन
वनस्पति तेल
आटे का वजन:
गर्मी-स्थिर फल भरना
मेलेंज पाश्चुरीकृत
अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन:
बाहर निकलना:

पोषक तत्व, जी
		कार्बोहाइड्रेट

खनिज पदार्थ, मि.ग्रा

विटामिन, मिलीग्राम

खाना पकाने की तकनीक:खमीर आटा एक सीधी विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है: 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया गया दूध आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में डाला जाता है, 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर पानी में पहले से पतला किया जाता है और खमीर, चीनी, छान लिया जाता है। नमक, एक पाश्चुरीकृत तरल अंडा उत्पाद मिलाया जाता है, आटा मिलाया जाता है और इसे 7-8 मिनट तक हिलाया जाता है। इसके बाद, पिघला हुआ मक्खन और वनस्पति तेल मिलाएं, आटे को तब तक गूंधें जब तक कि यह एक समान स्थिरता प्राप्त न कर ले और कटोरे की दीवारों से आसानी से अलग न हो जाए। कटोरे को ढक्कन से ढक दिया जाता है और 3-4 घंटे के लिए 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। जब आटे की मात्रा 1.5 गुना बढ़ जाए, तो 1-2 मिनट के लिए गूंध लें और फिर से किण्वन के लिए छोड़ दें, इस दौरान आटा 1-2 बार और गूंथ लिया जाता है। कमजोर ग्लूटेन वाले आटे से बना आटा एक बार गूंथ लिया जाता है.

चीज़केक के लिए तैयार खमीर आटा आटे से सने हुए टेबल पर रखा जाता है, 1-1.5 किलोग्राम वजन का एक टुकड़ा काट दिया जाता है, एक रस्सी में घुमाया जाता है और टुकड़ों में विभाजित किया जाता है जिससे गेंदें बनाई जाती हैं। गेंदों को वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई पेस्ट्री शीट पर सीवन की ओर से नीचे रखें, आंशिक रूप से प्रूफिंग की अनुमति दें, और फिर 5 सेमी व्यास वाले लकड़ी के मूसल का उपयोग करके उनमें गड्ढा बनाएं, जो जैम से भरा हुआ है। पूर्ण प्रूफिंग के बाद, चीज़केक के किनारों को अच्छी तरह से मिश्रित पाश्चुरीकृत तरल अंडा उत्पाद से चिकना कर दिया जाता है। चीज़केक को पकने तक 6 - 8 मिनट के लिए 230 - 240°C के तापमान पर ओवन में बेक किया जाता है। तैयार उत्पाद को कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

परोसने का तापमान: 25±2°С.

कार्यान्वयन अवधि:तैयारी के क्षण से 16 घंटे से अधिक नहीं।

तकनीकी कार्ड संख्या 12008

घर में बने पनीर के साथ चीज़केक

प्रोडक्ट का नाम	शुद्ध वजन 100 ग्राम के साथ 1 सर्विंग के लिए उत्पाद की खपत दर
	सकल वजन, जी	शुद्ध वजन, जी
प्रीमियम ग्रेड समृद्ध गेहूं का आटा
यूएचटी दूध डीपी से समृद्ध है
मेलेंज पाश्चुरीकृत
सूखा यीस्ट
दानेदार चीनी
मक्खन
वनस्पति तेल
कम सोडियम सामग्री वाला फोर्टिफाइड नमक
आटे का वजन:
एम.डी.ज़ेड के साथ अर्ध-कठोर पनीर। 45%
धोया आहार अंडा
मेलेंज पाश्चुरीकृत
अर्द्ध-तैयार उत्पाद का वजन:
बेकिंग ट्रे को चिकना करने के लिए वनस्पति तेल
बाहर निकलना:

इस व्यंजन के 100 ग्राम में शामिल हैं:

पोषक तत्व, जी
		कार्बोहाइड्रेट

खनिज पदार्थ, मि.ग्रा

विटामिन, मिलीग्राम

ध्यान दें: आहार संबंधी चिकन अंडे को SANPiN 2.4.5.2409-08 और कीटाणुनाशक के उपयोग के निर्देशों के अनुसार संसाधित किया जाता है।

खाना पकाने की तकनीक:खमीर आटा एक सीधी विधि का उपयोग करके तैयार किया जाता है: 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म किया गया दूध आटा मिश्रण मशीन के कटोरे में डाला जाता है, 40 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर पानी में पहले से पतला किया जाता है और खमीर, चीनी, छान लिया जाता है। नमक, एक पाश्चुरीकृत तरल अंडा उत्पाद मिलाया जाता है, आटा मिलाया जाता है और इसे 7-8 मिनट तक हिलाया जाता है। इसके बाद, पिघला हुआ मक्खन और वनस्पति तेल मिलाएं, आटे को तब तक गूंधें जब तक कि यह एक समान स्थिरता प्राप्त न कर ले और कटोरे की दीवारों से आसानी से अलग न हो जाए। कटोरे को ढक्कन से ढक दिया जाता है और 3-4 घंटे के लिए 35-40 डिग्री सेल्सियस के तापमान वाले कमरे में किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। जब आटे की मात्रा 1.5 गुना बढ़ जाए, तो 1-2 मिनट के लिए गूंध लें और फिर से किण्वन के लिए छोड़ दें, इस दौरान आटा 1-2 बार और गूंथ लिया जाता है। कमजोर ग्लूटेन वाले आटे से बना आटा एक बार गूंथ लिया जाता है.

कीमा बनाया हुआ मांस: खोल में तैयार आहार चिकन अंडे को उबलते नमकीन पानी (प्रति 10 अंडे में 3 लीटर पानी और 40-50 ग्राम टेबल नमक) में डुबोया जाता है और 8-10 मिनट तक उबालने के बाद उबाला जाता है। छिलके को साफ करना आसान बनाने के लिए मुर्गी के अंडों को उबालने के तुरंत बाद ठंडे पानी में डुबोया जाता है। पनीर की सतह को साफ किया जाता है, पनीर को टुकड़ों में काटा जाता है, मोटे कद्दूकस पर कसा जाता है और कटे हुए उबले अंडे के साथ मिलाया जाता है।

चीज़केक के लिए तैयार खमीर आटा आटे से सने हुए टेबल पर रखा जाता है, 1-1.5 किलोग्राम वजन का एक टुकड़ा काट दिया जाता है, एक रस्सी में घुमाया जाता है और टुकड़ों में विभाजित किया जाता है जिससे गेंदें बनाई जाती हैं। गेंदों को सीवन की ओर से नीचे की ओर, वनस्पति तेल से चुपड़ी हुई पेस्ट्री शीट पर रखें, आंशिक रूप से प्रूफिंग की अनुमति दें, और फिर उनमें एक गड्ढा बनाने के लिए 5 सेमी व्यास वाले लकड़ी के मूसल का उपयोग करें, जो कीमा से भरा हुआ है। पूर्ण प्रूफिंग के बाद, चीज़केक के किनारों को पाश्चुरीकृत तरल अंडा उत्पाद से चिकना किया जाता है, अच्छी तरह हिलाया जाता है। चीज़केक को पकने तक 6 - 8 मिनट के लिए 230° - 240°C के तापमान पर ओवन में बेक किया जाता है। तैयार उत्पाद को कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है।

पुलाव दस्तावेज़

केक 158 सेबमिठाई 158 ​​केला पाई 159 कद्दूपाई 159 ... सूप पकाएं या सब्जी बनाएं पुलावजिसका परिवार आनंद उठाएगा... इन फलियों को एक परत के रूप में उपयोग करें पुलावटॉर्टिला (मैक्सिकन फ्लैटब्रेड), चावल, के साथ...

प्रयोगशाला कार्य क्रमांक 2

विषय: ख़मीर का सीधा आटा और उससे बने उत्पाद तैयार करना

व्यायाम:पकाना

मैं।ख़मीर सीधा आटा

द्वितीय.उत्पाद: - मॉस्को पाई (3 मोल्डिंग विधियाँ)

चीज़केक (पनीर, जैम के साथ)

पके हुए पाई

खमीर सीधा आटा तैयार करने का तकनीकी आरेख

यीस्ट आटा सीधी विधि से तैयार किया जाता है. कीमा मीठा होता है.

डिज़ाइन के आधार पर, पाई खुली, आधी खुली या बंद हो सकती हैं।

एक खुली पाई के लिएआटे के एक टुकड़े को एक गेंद में लपेटा जाता है, प्रूफ़ करने के लिए 5 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर मोल्ड या बेकिंग शीट के आकार के अनुसार 1 सेमी मोटी परत में रोल किया जाता है। बेले हुए आटे को रोलिंग पिन का उपयोग करके चिकने हुए रूप में स्थानांतरित किया जाता है और किनारों को समतल करते हुए रखा जाता है। संरचना की सतह पर जैम या जैम की एक परत लगाई जाती है। केक के किनारों को पैन के बीच से थोड़ा ऊंचा बनाया जाता है ताकि बेकिंग के दौरान भराई बाहर न निकले। पाई को चिकने या नालीदार पैन में या बेकिंग शीट पर पकाया जाता है।

आधी खुली हुई पाई: आटे को ¾ + ¼ के अनुपात में बाँट लें। दो गेंदों को रोल करें और गर्म स्थान पर प्रूफिंग के लिए छोड़ दें। निचली परत (बड़ी गेंद) को 1 सेमी की मोटाई में रोल किया जाता है। एक छोटी सी गेंद को 3-5 मिमी मोटी परत में लपेटा जाता है और जाली या किसी आभूषण के रूप में पतली पट्टियों में काटा जाता है। स्ट्रिप्स बिछाने के बाद, पाई के किनारों को 15-20 मिमी मोड़ दिया जाता है।

एक बंद पाई के लिएआटे के एक टुकड़े को आधा बाँट लें और दो चपटे केक बेल लें। एक को चिकने फॉर्म पर रखा जाता है, जैम या जैम की एक परत लगाई जाती है और दूसरे केक से ढक दिया जाता है।

पाई की सतह को नींबू पानी से चिकना किया जाता है और सजाया जाता है। सजाने के लिए, आटे के टुकड़ों को फिर से रोल किया जाता है और चाकू और गड्ढों का उपयोग करके तारे, शाखाएँ और स्कैलप्स बनाए जाते हैं। पाई को पिघलाया जाता है, बेक करने से 5-10 मिनट पहले, पाई को लीसन से चिकना किया जाता है, 220 पर 30 मिनट के लिए बेक किया जाता है -230 डिग्री सेल्सियस.

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:आकार___________, केक की सतह चमकदार होनी चाहिए, _________ रंग; टुकड़ा -__________, ____________, अच्छी तरह से पका हुआ, बिना सख्त हुए, दबाने पर झरता है। कार्यान्वयन का समय __ घंटे.

बंद विधि का उपयोग करके मोस्कोवस्की पाई तैयार करने का तकनीकी आरेख

उपज 500 ग्राम

खमीर सीधा आटापोविडलोअंडा

चीज़केक रेसिपी

गुणवत्ता की आवश्यकताएं:उत्पादों का आकार ___________ होना चाहिए, चमकदार किनारे बिना ____________, सुनहरे रंग के, आटा अच्छा ______________, बिना ________________ होना चाहिए। स्वाद मध्यम मीठा, नमकीन, बिना किसी बाहरी गंध या स्वाद वाला होता है। कार्यान्वयन का समय ___ घंटे.

"वत्रुस्की" तैयार करने के लिए तकनीकी आरेख

खमीर सीधा आटा लिज़ोन कीमा बनाया हुआ मांस

उत्पाद "पनीर के साथ चीज़केक" के लिए

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र मेट्रोपोल एलएलसी होटल में उत्पादित और बेचे जाने वाले उत्पाद "पनीर के साथ चीज़केक" पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची

2.1. उत्पाद "पनीर के साथ चीज़केक" तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित कच्चे माल की आवश्यकता होगी:

2.2 पनीर के साथ चीज़केक तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. उत्पाद के लिए नुस्खा "पनीर के साथ चीज़केक"

तकनीकी प्रक्रिया.

4.1 उत्पाद "पनीर के साथ चीज़केक" के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2. तैयारी तकनीक: आटा, दूध, अंडे, चीनी, मक्खन, खमीर और नमक से खमीर आटा तैयार करें, इसे फूलने दें (किसी गर्म स्थान पर रखें)। खमीर के आटे से गोले बनाए जाते हैं, गड्ढे बनाए जाते हैं जिनमें कीमा बनाया हुआ दही डाला जाता है। तेल से चुपड़ी हुई बेकिंग शीट पर फैलाएं और 230-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-12 मिनट तक बेक करें जब तक कि पनीर पर सुनहरे भूरे रंग की परत न बन जाए। कीमा बनाया हुआ दही: पनीर को पीसने वाली मशीन से गुजारा जाता है, फिर अंडे और चीनी डालकर अच्छी तरह मिलाया जाता है।

गुणवत्ता की आवश्यकता:

उपस्थिति: उत्पाद आकार में गोल है, किनारे चिकने हैं, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा गया है।

संगति: कीमा बनाया हुआ मांस - सजातीय; आधार - पका हुआ, लोचदार, चिपचिपा नहीं।

रंग: सुनहरा से हल्का भूरा तक।

स्वाद और गंध: वेनिला की सुगंध के साथ बेक्ड कीमा दही के साथ ताजा बेक्ड उत्पादों की विशेषता।

पंजीकरण, प्रस्तुतीकरण, बिक्री और भंडारण

5.1 पिसी चीनी से सजाएँ।

5.2 मिठाई की थाली में 105 ग्राम बांटें

5.3 उत्पाद आपूर्ति तापमान +8ºС…+10ºС होना चाहिए।

5.4 कार्यान्वयन अवधि 24 घंटे.

5.5 सैनपिन 42-123-4117-86 के अनुसार पनीर के साथ चीज़केक का शेल्फ जीवन - +2° से +6°C के तापमान पर 36 घंटे।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं:

उपस्थिति: उत्पाद आकार में गोल है, किनारे चिकने हैं, कीमा बनाया हुआ मांस बीच में रखा गया है। संगति: कीमा बनाया हुआ मांस - सजातीय; आधार - पका हुआ, लोचदार, चिपचिपा नहीं। रंग: सुनहरा से हल्का भूरा तक। स्वाद और गंध: वेनिला की सुगंध के साथ बेक्ड कीमा दही के साथ ताजा बेक्ड उत्पादों की विशेषता।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश - प्रयोगशाला स्थितियों में

वसा का द्रव्यमान अंश - प्रयोगशाला स्थितियों में

नमक का द्रव्यमान अंश - प्रयोगशाला स्थितियों में

6.3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और ऐच्छिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के 1 ग्राम में सीएफयू - प्रयोगशाला स्थितियों में।

कोलाई समूह के बैक्टीरिया - प्रयोगशाला स्थितियों में;

कैगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी - प्रयोगशाला स्थितियों में;

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीव - प्रयोगशाला स्थितियों में।

पोषण एवं ऊर्जा मूल्य.

मेट्रोपोल एलएलसी के निदेशक द्वारा अनुमोदित

(ज़खारोव ए.के. 01/01/18)

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र संख्या 3

उत्पाद "बाबा" के लिए

आवेदन क्षेत्र

1.1 यह तकनीकी और तकनीकी मानचित्र मेट्रोपोल एलएलसी होटल में उत्पादित और बेचे जाने वाले उत्पाद "बाबा" पर लागू होता है।

कच्चे माल की सूची

2.1. उत्पाद "रम बाबा" तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित कच्चे माल की आवश्यकता होगी:

प्रीमियम गेहूं का आटा	गोस्ट आर 52189-2003
मक्खन	गोस्ट आर 52969-2008
दानेदार चीनी	गोस्ट 21-94
मिलावट	गोस्ट 30363-2013
नमक	गोस्ट आर 51574-2000
यीस्ट	गोस्ट 28483-90
किशमिश	गोस्ट 6882-88
वेनिला पाउडर	गोस्ट 17481-72
कॉग्नेक	गोस्ट 31732-2014
रम सार	गोस्ट 33458-2015
पानी	गोस्ट आर 51232-98
सिरप	गोस्ट आर 52060-2003
2.2 रम बाबा की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए। 3. उत्पाद "रम बाबा" के लिए नुस्खा

व्यंजन विधि

तकनीकी प्रक्रिया.

4.1 "बाबा" उत्पाद के उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के व्यंजनों के संग्रह के अनुसार की जाती है।

4.2. तैयारी तकनीक: तैयार आटे में शेष मात्रा में पानी, दानेदार चीनी, नमक का घोल, पिघला हुआ मार्जरीन या मक्खन, स्वाद, कैंडीड फल या किशमिश डालें, सब कुछ मिलाएं। इसके बाद, आटा डालें और एक सजातीय स्थिरता प्राप्त होने तक आटा गूंधें। आटा किण्वन की अवधि 80...90 मिनट है। किण्वन शुरू होने के 40...50 मिनट बाद आटा गूंथने की सलाह दी जाती है। प्रारंभिक आटे का तापमान 29...31 डिग्री सेल्सियस है, अंतिम अम्लता 2.5...2.8 डिग्री है, आटे की आर्द्रता 31...33% है। तैयार आटे को आटा डिवाइडर आरएमके-60, आरडीओ का उपयोग करके टुकड़ों में विभाजित किया गया है। , आदि। आटे के एक टुकड़े का अनुमानित वजन (57...58 ग्राम) बेकिंग और सिकुड़न की मात्रा को ध्यान में रखते हुए, तैयार उत्पादों के वजन के आधार पर निर्धारित किया जाता है। आटे के टुकड़ों को गर्म सांचों में रखा जाता है, पहले से तेल से चिकना किया जाता है और उत्पादन की स्थिति के आधार पर 80...90 मिनट के लिए प्रूफिंग रैक पर रखा जाता है। प्रूफिंग के दौरान आटे की मात्रा लगभग दोगुनी बढ़ जाती है, इसलिए फॉर्म 1/3 से अधिक नहीं भरा जाता है। प्रूफिंग के बाद, आटे को साँचे के 3/4 से अधिक नहीं भरना चाहिए। रम बाबा के लिए फॉर्म शंकु के आकार के, चिकने या नालीदार उपयोग किए जाते हैं। बड़े सांचों के बीच में एक ट्यूब होती है, जिसकी बदौलत उत्पाद बेहतर तरीके से बेक होता है, तेजी से ठंडा होता है और सोखने में अधिक सुविधाजनक होता है। बेकिंग को आसान बनाने के लिए, सांचों को फ्रेम-प्रकार के उपकरणों में स्थापित किया जाता है। यह आपको एक साथ बड़ी संख्या में फॉर्म को ओवन में लोड करने की अनुमति देता है। बेकिंग पैरामीटर प्रयोगशाला द्वारा निर्धारित किए जाते हैं और ओवन की डिज़ाइन सुविधाओं के आधार पर भिन्न हो सकते हैं। एफटीएल ओवन में बेकिंग की अवधि 210...220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 23...24 मिनट है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को 2...3 घंटे के लिए सांचों में ठंडा किया जाता है; फिर सांचों से मुक्त किया गया और शिफ्ट की अवधि के लिए छोड़ दिया गया।