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टीसी और टीटीके का पंजीकरण कैसे करें

मुख्य दस्तावेज़ जिनके आधार पर व्यंजन तैयार किए जाते हैं वे तकनीकी (टीसी) और तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) हैं। वे किसी भी खानपान प्रतिष्ठान के लिए अनिवार्य दस्तावेज हैं और इन्हें व्यंजनों की पूरी सूची के लिए विकसित किया जाना चाहिए। एचएसीसीपी प्रक्रियाएं विकसित करते समय, वे भी आवश्यक हैं, क्योंकि उत्पादन विवरण में उपयोग किया जाता है।

आइए उनके अंतरों पर नजर डालें।

सार्वजनिक खानपान के लिए व्यंजनों के संग्रह के आधार पर, प्रत्येक व्यंजन के लिए एक तकनीकी मानचित्र विकसित किया जाता है।

तकनीकी दस्तावेज़ में निम्नलिखित जानकारी होनी चाहिए:

- उत्पादों (सामग्री) की सूची (संरचना);

- प्रयुक्त सामग्री का द्रव्यमान;

- तैयार उत्पाद का द्रव्यमान;

- एक सर्विंग का वजन;

— उत्पादों के निर्माण की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण;

- डिश के डिजाइन (उपस्थिति) का विवरण;

— पकवान (उत्पाद) परोसने का विवरण;

- जमा करने की अवस्था;

- शेल्फ जीवन।

नुस्खा एक या अधिक सर्विंग के लिए, या एक या अधिक किलोग्राम के लिए सकल और शुद्ध उत्पादों की खपत दर, अर्ध-तैयार उत्पादों की उपज (शुद्ध वजन) और सार्वजनिक खानपान उत्पादों (पाक अर्ध-तैयार उत्पाद, व्यंजन) की उपज को इंगित करता है। , पाक, बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद)।

व्यंजनों के स्रोत के रूप में, सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों या राज्य के क्षेत्र में संचालित अन्य स्रोतों के लिए व्यंजनों के संग्रह का उपयोग करने की अनुमति है जिन्होंने मानक अपनाया है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके)- केवल सार्वजनिक खानपान उद्यम में पहली बार निर्मित नए गैर-पारंपरिक उत्पादों के लिए विकसित किया जा रहा है। जो व्यंजनों के संग्रह में गायब है।

टीटीके कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता, उत्पाद व्यंजनों, विनिर्माण प्रक्रिया के लिए आवश्यकताओं, डिजाइन, बिक्री और भंडारण, गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक, साथ ही सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पोषण मूल्य के लिए आवश्यकताओं को स्थापित करता है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में निम्नलिखित अनुभाग शामिल हैं:

- आवेदन क्षेत्र;

- कच्चे माल के लिए आवश्यकताएँ;

- नुस्खा (कच्चे माल और खाद्य उत्पादों की खपत दर, सकल और शुद्ध, अर्ध-तैयार उत्पाद का द्रव्यमान (उपज) और/या तैयार उत्पाद (पकवान) की उपज सहित);

- तकनीकी प्रक्रिया;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों के पंजीकरण, सेवा, बिक्री और भंडारण के लिए आवश्यकताएँ;

- सार्वजनिक खानपान उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के संकेतक;

- सार्वजनिक उत्पादों के पोषण मूल्य पर सूचना डेटा

पोषण।

स्रोत:

1. गोस्ट 31985-2013। अंतरराज्यीय मानक. खानपान सेवाएं। शब्द और परिभाषाएं
2. GOST 31987-2012 खानपान सेवाएँ। सार्वजनिक खानपान उत्पादों के लिए तकनीकी दस्तावेज़। डिज़ाइन, निर्माण और सामग्री के लिए सामान्य आवश्यकताएँ

आपके उद्यम के लिए शुभकामनाएँ और समृद्धि।

रेस्तरां में, किसी अपरिचित व्यंजन की सामग्री के बारे में आगंतुक का प्रश्न भ्रम पैदा करता है या उत्तर देता है कि यह एक बड़ा रहस्य है। ग्राहक जानना चाहता है कि उसने वास्तव में क्या खाया - यह पूरी तरह से सामान्य आवश्यकता है। उत्तर देने के लिए आप तकनीकी मानचित्र देख सकते हैं।

आप तकनीकी मानचित्र क्यों बनाते हैं?

ऐसी सेवाएं प्रदान करने के विभिन्न स्तरों पर केंद्रित खानपान प्रतिष्ठानों के काम में, डिश के तकनीकी मानचित्र जैसे दस्तावेज़ की उपस्थिति एक अनिवार्य आवश्यकता है। इसके बिना कंपनी को काम करने की इजाजत नहीं है. नक्शा क्यों मौजूद है? यह रेस्तरां व्यवसाय में यादृच्छिक लोगों के लिए एक प्रश्न है, क्योंकि भोजन तैयारी प्रक्रिया कार्ड में वह सारी जानकारी होती है जो उत्पादों की खरीद से शुरू होती है और ग्राहक के ऑर्डर को उचित रूप से परोसी गई टेबल पर रखने के साथ समाप्त होती है। इस दस्तावेज़ की सक्षम तैयारी रसोइयों को रसोइये के निर्देशों के बिना रसोई में किसी भी स्थिति से बाहर निकलने का रास्ता खोजने की अनुमति देती है। रेस्तरां मालिकों के लिए, व्यंजन भोजन की खपत, प्रत्येक व्यंजन की लागत, कच्चे माल की लागत, दैनिक राजस्व प्राप्त करने और उद्यम की लाभप्रदता की गणना करने और कई अन्य कार्यों की निगरानी करने का कार्य करते हैं। यह एक बुनियादी दस्तावेज़ है जो आपको किसी रेस्तरां की लाभप्रदता का पता लगाने की अनुमति देता है।

खाना पकाने की तकनीक - यह क्या है?

किसी व्यंजन को तैयार करने की तकनीक में उत्पादों के बारे में सभी अवधारणाएँ शामिल हैं, उनकी गुणवत्ता से लेकर उनकी रासायनिक संरचना और उपभोक्ता मूल्य तक, कच्चे माल और अर्ध-तैयार उत्पादों के प्रसंस्करण के तरीकों के बारे में, उत्पादों, तैयारियों और तैयार उत्पादों के भंडारण के सही तरीकों के बारे में। इसमें रसोइये के सभी कार्यों के लिए चरण-दर-चरण निर्देशों के साथ उपकरण और रसोई की आपूर्ति की आवश्यकताएं भी शामिल हैं। सामान्य तौर पर, खाद्य प्रतिष्ठानों में काम करने का मतलब व्यंजनों के लिए तकनीकी मानचित्र है। इन वर्णनातीत तालिकाओं और विवरणों के लिए धन्यवाद, ग्राहक को मेनू में बताई गई मात्रा में ऑर्डर किया गया भोजन सही, सुंदर, स्वादिष्ट, स्वस्थ और समय पर खिलाना संभव हो जाता है। फिर ऐसी सेवा के लिए एक निश्चित मूल्य प्राप्त करें, जो रेस्तरां या कैफे के लिए लाभ सुनिश्चित करेगा, और एक यादृच्छिक व्यक्ति, भोजन की गुणवत्ता और उसकी कीमत के संयोजन से संतुष्ट होकर, एक नियमित ग्राहक बन जाएगा।

इस दस्तावेज़ में क्या जानकारी है?

व्यंजन तैयार करने के लिए तकनीकी मानचित्रों द्वारा प्रदान की गई जानकारी में निश्चित रूप से वे विधियाँ शामिल हैं जिनके द्वारा कच्चे उत्पादों को साफ किया जाता है, धोया जाता है, काटा जाता है और कुछ प्रकार के ताप उपचार के अधीन किया जाता है। इसमें सकल उत्पाद, उनके ग्रेड और गुणवत्ता, कच्चे माल और तैयार भोजन के भंडारण के नियम भी शामिल हैं। यह जानकारी कार्ड में उल्लिखित व्यंजनों के विशेष संग्रह के अनुरूप होनी चाहिए। प्रत्येक तकनीकी डिश शीट बताती है कि कच्चे माल को कैसे तैयार किया जाए, किस समय और किस समय उत्पाद को संसाधित किया जाए, उचित गर्मी उपचार के दौरान वजन में क्या कमी होती है, तैयारी चरण से शुरू होकर स्टोव तक। यह डेटा रसोइया को आंशिक व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक मात्रा में उत्पाद का उपयोग करने की अनुमति देगा। व्यंजनों के लिए चरण-दर-चरण मानचित्रों के अलावा, उनमें उत्पादों के संभावित प्रतिस्थापन पर डेटा होता है, जो विशेष संग्रह द्वारा भी विनियमित होते हैं और आपको स्वाद और पोषण मूल्य खोए बिना समायोजन करने की अनुमति देते हैं। डिज़ाइन और सबमिशन से लेकर सब कुछ इस दस्तावेज़ में लिखा हुआ है।

नक्शा सही तरीके से कैसे बनाएं?

किसी डिश के तकनीकी मानचित्र को सही ढंग से तैयार करने और उसके कार्यात्मक भार को पूरा करने के लिए, इसमें निम्नलिखित डेटा दर्ज किया जाना चाहिए।

आप इस दस्तावेज़ से क्या सीख सकते हैं?

व्यंजनों के तकनीकी मानचित्र किसी भी स्तर के रसोइयों के काम को आसान बनाते हैं। यह कोई रहस्य नहीं है कि कई रेस्तरां-प्रकार के प्रतिष्ठान एक विशिष्ट मेनू और एक अनुभवी शेफ का हवाला देकर शेफ को शुरू से ही प्रशिक्षित करने का कार्य करते हैं। इस तरह के प्रशिक्षण का सवाल यह है कि क्या एक रसोई पेशेवर एक नौसिखिए को उसकी ज़रूरत की हर चीज़ बताने में सक्षम होगा, और क्या वह ऐसा करना चाहेगा? नौसिखिए रसोइये के लिए, किसी एक दस्तावेज़ में एकत्रित सत्यापित जानकारी को पढ़ना अधिक उपयोगी होता है। अनुभवी श्रमिकों के लिए इस तरह के मानचित्र को पढ़ना भी उपयोगी है, क्योंकि मेनू में पाक उत्पाद हैं जिन्हें वर्ष में एक बार ऑर्डर किया जाता है, और प्रौद्योगिकी की कुछ सूक्ष्मताओं को भुला दिया जा सकता है। हालाँकि, कार्ड का सबसे महत्वपूर्ण कार्य उत्पादों की कड़ाई से आवश्यक मात्रा का अधिग्रहण और उनका सही उपभोग है। और यह भी - सबसे स्वादिष्ट व्यंजन, लेकिन वेटर द्वारा भुला दिया गया या गलत तरीके से पकाया गया, किसी भी व्यंजन को उसकी प्रतिष्ठा से हमेशा के लिए वंचित कर सकता है।

आजकल, एक नियम के रूप में, अधिकांश उद्यम सिग्नेचर व्यंजन विकसित करते हैं। (सिद्धांत रूप में, एक सिग्नेचर डिश कोई भी ऐसा व्यंजन है जो तकनीकी मानकों के संग्रह या व्यंजनों के संग्रह के अनुसार तैयार नहीं किया जाता है)। ऐसे उत्पादों (व्यंजनों) के लिए, उद्यमों को तकनीकी और तकनीकी कार्ड (टीटीके) विकसित करना होगा। 1 जनवरी 2015 से टीटीके का रूप और सामग्री GOST 31987-2012 द्वारा विनियमित है।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, टीटीके का विकास, एक नियम के रूप में, कठिन है, और कई मामलों में, शेफ और एकाउंटेंट - कैलकुलेटर - टीटीके के विकास में शामिल होते हैं, परिणामस्वरूप, परिणामी दस्तावेज शायद ही कभी आवश्यकताओं को पूरा करते हैं। कई उद्यमों में, तकनीकी विशिष्टताओं का विकास एक नुस्खा तैयार करने और तैयारी तकनीक (नियमित प्रवाह चार्ट) को भरने के लिए नीचे आता है। ऐसा दस्तावेज़ीकरण सीमा शुल्क संघ के तकनीकी विनियमों (टीआर सीयू 021-2011) का अनुपालन नहीं करता है। परिणामस्वरूप, कंपनी आवश्यकताओं के साथ दस्तावेज़ीकरण का अनुपालन न करने पर बड़ा जुर्माना अदा करती है।

2007 में, "सार्वजनिक खानपान सेवाओं के प्रावधान के लिए नियम" (10 मई, 2007 संख्या 276 के रूसी संघ की सरकार का संकल्प) में बदलाव किए गए, जो सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों को अपने उत्पादों के पोषण मूल्य को इंगित करने के लिए बाध्य करता है। . लेकिन, भले ही आपके पास तकनीकी विशिष्टताओं और सभी आवश्यक दस्तावेजों को संकलित करने का अनुभव हो, तकनीकी गणना के लिए स्वचालन कार्यक्रम का उपयोग किए बिना एक तकनीकी विशिष्टताओं के विकास में 3-4 घंटे तक का समय लग सकता है (कैलोरी सामग्री की गणना, भौतिक रसायन विज्ञान के साथ, सूक्ष्म जीव विज्ञान और अन्य संकेतक)!
हम पंद्रह वर्षों से अधिक समय से सार्वजनिक खानपान उद्यमों के लिए टीटीके विकसित कर रहे हैं, इस दौरान हमने एक बड़ा कार्यप्रणाली आधार विकसित किया है।

जनवरी 2015 से, हम GOST 31987-2012 और सीमा शुल्क संघ TR CU 021-2011 के तकनीकी नियमों की आवश्यकताओं के अनुसार दस्तावेज़ विकसित कर रहे हैं। टीटीके का नया रूप अंतरराज्यीय मानक के अनुसार विकसित किया गया था, और कजाकिस्तान, किर्गिस्तान, रूस, ताजिकिस्तान और उज़्बेकिस्तान जैसे देशों द्वारा उपयोग के लिए अनुमोदित किया गया था।

टीटीसी फॉर्म को अपडेट करने के अलावा, हम केजे में ऊर्जा मूल्य की गणना करते हैं, और औसत दैनिक आवश्यकता के प्रतिशत के रूप में पोषक तत्वों की गणना करते हैं।

अब दस्तावेज़ों के सेट में एक सूचना पत्रक भी शामिल है जिसमें व्यंजन और उत्पादों के बारे में विस्तृत जानकारी शामिल है, जिसमें एलर्जी, आहार अनुपूरक, जीएमओ, साथ ही पकवान की संरचना के बारे में जानकारी शामिल है।

किसी उत्पाद के ठंड और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान होने वाले नुकसान की गणना करते समय, हमें न केवल व्यंजनों के संग्रह से सारणीबद्ध डेटा द्वारा निर्देशित किया जाता है। हमारे डेटाबेस में वास्तविक उत्पाद हानियाँ भी शामिल हैं, जो अक्सर एसटीएन से भिन्न होती हैं। आप बुकमार्क मानकों की शुद्धता के लिए कंपनी के व्यंजनों के अनुपालन की जांच कर सकते हैं, और वित्तीय नुकसान को रोक सकते हैं!

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र (टीटीके) पर उद्यम के प्रमुख और डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं। एक नियम के रूप में, Rostpotrebnadzor को TTC प्रमाणित करने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन कुछ मामलों में (उदाहरण के लिए, यदि आप उद्यम के बाहर, अन्य खुदरा दुकानों के माध्यम से उत्पाद बेचते हैं), तकनीकी विशिष्टताएँ पर्याप्त नहीं हैं, और तकनीकी विशिष्टताओं को विकसित करना और प्रमाणन प्रक्रिया से गुजरना आवश्यक है।

तकनीकी और तकनीकी मानचित्र विकसित करते समय, हम एक खानपान उद्यम के संचालन के लिए आवश्यक दस्तावेजों का एक पूरा सेट प्रदान करते हैं:

• तकनीकी और तकनीकी मानचित्र
• औसत रूसी कीमतों पर गणना कार्ड (व्यंजनों की गणना)।
• जाँच रिपोर्ट
• कैलोरी गणना के लिए तर्क, नमक, चीनी, वसा, शुष्क पदार्थ, सूक्ष्म जीव विज्ञान के द्रव्यमान अंश
• कैलोरी वर्कशीट
• सूचना पत्रक
• तकनीकी मानचित्र (व्यंजनों के आधिकारिक संग्रह के अनुसार तैयार व्यंजनों के लिए)
• मिनी रेसिपी (शेफों के लिए बुकमार्क)

दस्तावेज़ों का विकास हमारे प्रौद्योगिकीविदों द्वारा हमारे द्वारा बनाए गए तकनीकी गणना कार्यक्रम "मुख्य विशेषज्ञ" का उपयोग करके किया जाता है।

"मुख्य विशेषज्ञ" कार्यक्रम में विकसित दस्तावेज़ों के उदाहरण

एक खानपान उद्यम के लिए तकनीकी और तकनीकी मानचित्र और दस्तावेजों के एक सेट के विकास का आदेश कैसे दें?

ऑर्डर और भुगतान प्रक्रिया इस प्रकार है:

• आप टीटीके के विकास के लिए प्रश्नावली भरें। प्रश्नावली प्राप्त होने के बाद, हम लागत और विकास समय के संबंध में आपके लिए एक प्रस्ताव तैयार करेंगे। यदि आप फॉर्म नहीं भरना चाहते हैं, तो हमें लिखें या कॉल करें;
• सकारात्मक प्रतिक्रिया के बाद, हम आपको एक इलेक्ट्रॉनिक अनुबंध और भुगतान के लिए एक चालान भेजते हैं। (यदि हस्ताक्षर और मुहर के साथ कागजी रूप में समझौते का निष्कर्ष आपके लिए महत्वपूर्ण नहीं है, तो हम प्रस्ताव समझौते द्वारा निर्देशित होते हैं);
• आप कार्य की लागत का कम से कम 1/3 अग्रिम भुगतान करते हैं;
• विकास पूरा होने पर, हम आपको एक सूचना पत्रक भेजते हैं, जिसमें व्यंजनों के बारे में विस्तृत जानकारी होती है, और पुष्टि होती है कि दस्तावेज़ पूर्ण रूप से विकसित किए गए हैं;
• आप शेष राशि का भुगतान करते हैं, हम तकनीकी दस्तावेज का एक पूरा सेट (एमएस वर्ड (आरटीएफ), एक्सेल या पीडीएफ प्रारूप में, आपकी पसंद पर) भेजते हैं। जिसके बाद, भुगतान के तथ्य की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ आपको पंजीकृत मेल (मूल चालान, सेवा अनुबंध, काम पूरा होने का प्रमाण पत्र) द्वारा भेजे जाएंगे।

टीटीके का विकास समय व्यंजनों की संख्या और जटिलता पर निर्भर करता है। औसतन, 5-7 कार्य दिवसों के भीतर 50 टीटीके विकसित किए जाते हैं।

एक डिश के लिए दस्तावेजों के एक सेट की मानक गणना की लागत 290 रूबल है। मानक गणना से हमारा तात्पर्य औसत कीमतों पर लागत कार्ड की गणना के साथ, तैयारी तकनीक (या इलेक्ट्रॉनिक माध्यम से पाठ की प्रतिलिपि बनाने) में प्रवेश किए बिना, ग्राहक के नुस्खा के अनुसार दस्तावेज़ीकरण की गणना से है।

तकनीकी मानचित्र में किसी व्यंजन को तैयार करने की विधि का उपयोग करने के लिए, आपको निम्नलिखित सूत्रों का उपयोग करके गणना करनी होगी:

दिया गया:

एक्स- नुस्खा नुस्खा के अनुपात के अनुसार तैयार पकवान का वजन

y- नुस्खा नुस्खा के अनुपात के अनुसार तैयार पकवान के लिए कच्चे माल का वजन

भोजन परोसने वाले एक व्यक्ति का z-वजन (आपकी आवश्यकता के अनुसार)

ए- किसी व्यंजन के उत्पादन के लिए एक कच्चे माल घटक का वजन

कार्य: आपको रेसिपी कार्ड के अनुसार एक डिश की 100 सर्विंग तैयार करनी होगी।

1. दी गई संख्या में सर्विंग्स तैयार करने के लिए कच्चे माल का कुल वजन ज्ञात करें

2. सर्विंग्स की दी गई संख्या तैयार करने के लिए प्रत्येक व्यक्तिगत सामग्री का वजन पता करें

उदाहरण के लिए, सर्विंग्स की निर्दिष्ट संख्या 100 है

1. 100/(X/Z)= 100 सर्विंग्स तैयार करने के लिए इस रेसिपी को तैयार करने की पुनरावृत्ति की संख्या

2. a*(x/z)*100/(x/z)=100 सर्विंग बनाने के लिए एक घटक का वजन।

उदाहरण

अखरोट की परत में बैंगन

कच्चे माल का सेट			तैयार उत्पादों का उत्पादन
	कुल	जाल
बैंगन		675/500
मेयोनेज़
अखरोट
लहसुन
वनस्पति तेल
हरियाली

खाना पकाने की तकनीक.

मेवे कटे हुए हैं, लहसुन कटा हुआ है। बैंगन को स्लाइस में काटा जाता है. मेयोनेज़ को मेवे और लहसुन के साथ अच्छी तरह मिला लें। बैंगन को परिणामी मिश्रण में डुबोया जाता है और वनस्पति तेल में तला जाता है।

अनार का सलाद

कच्चे माल का सेट	प्रति 100 सर्विंग भोजन की खपत		तैयार उत्पादों का उत्पादन
	कुल	जाल
गोमांस (ब्रिस्किट, टुकड़े,… ..)
उबले हुए मांस का वजन
बल्ब प्याज
वनस्पति तेल
भुने हुए प्याज का द्रव्यमान
मेयोनेज़
सेब
उबले हुए चुकंदर
अखरोट
अनार

अर्ध-तैयार उत्पादों के एक हिस्से की उपज ___________________

तैयार उत्पाद के एक हिस्से की उपज ग्राम में_____1000___

खाना पकाने की तकनीक.

उबले हुए मांस को स्ट्रिप्स में काटा जाता है। प्याज को आधा छल्ले में काटा जाता है और वनस्पति तेल में नरम होने तक भून लिया जाता है। बीज घोंसले को हटाकर और छीलकर सेब को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है। उबले हुए चुकंदर को छीलकर कद्दूकस कर लिया जाता है। अनार को साफ किया जाता है. अखरोट को भूनकर कुचल लिया जाता है. तैयार सामग्री को निम्नलिखित क्रम में रखा गया है: मांस, प्याज, मेयोनेज़, सेब, मेवे, चुकंदर, मेयोनेज़।

सलाद संभ्रांत

कच्चे माल का सेट	प्रति 100 सर्विंग भोजन की खपत		तैयार उत्पादों का उत्पादन
	कुल	जाल
हरी सेम
पाइन नट्स
चिंराट
मिठी काली मिर्च
वनस्पति तेल
हरियाली
या केकड़े की छड़ें

अर्ध-तैयार उत्पादों के एक हिस्से की उपज ___________________

तैयार उत्पाद के एक हिस्से की उपज ग्राम में_____1000_

खाना पकाने की तकनीक.

फलियों को उबालकर काट लिया जाता है। झींगा उबालें, मीठी मिर्च छीलें और स्ट्रिप्स में काट लें। तैयार घटकों को वनस्पति तेल के साथ मिलाया जाता है और सीज किया जाता है। साग-सब्जियों और पाइन नट्स से सजाया गया।

यह कोई रहस्य नहीं है कि सभी उद्यम जो व्यंजनों के संग्रह (तकनीकी मानकों) के अनुसार काम नहीं करते हैं, उन्हें "तकनीकी और तकनीकी मानचित्र" दस्तावेज़ विकसित करना आवश्यक है। हालाँकि, हर कोई यह नहीं समझता है कि टीटीके तकनीकी मानचित्र से कैसे भिन्न है, और इसे कैसा दिखना चाहिए। इस लेख में हम इस प्रश्न का विस्तृत उत्तर देंगे।

तो, टीटीके के डिजाइन की आवश्यकताएं और उसमें मौजूद जानकारी GOST 31987-2012 में विस्तार से दी गई है। हम GOST की सामग्री का विस्तार से वर्णन नहीं करेंगे, हम मुख्य विशेषताओं का वर्णन करने तक ही सीमित रहेंगे।

तकनीकी मानचित्र के विपरीत, तकनीकी और तकनीकी मानचित्र में, कैलोरी सामग्री की गणना, आवेदन के दायरे का संकेत, कच्चे माल की आवश्यकताएं और बिक्री और आपूर्ति के लिए आवश्यकताओं के साथ, निम्नलिखित संकेतकों की गणना और संकेत करना आवश्यक है:

• ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक
• भौतिक-रासायनिक संकेतक (द्रव्यमान अंश)
• संबंधित खाद्य समूह के लिए सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक

नीचे हम टीटीके विकसित करने की पद्धति प्रस्तुत करते हैं और सभी आवश्यक संकेतकों की गणना का विस्तार से वर्णन करते हैं। यह पद्धति पद्धतिगत निर्देशों पर आधारित है, और सभी दस्तावेज़ शेफ और प्रौद्योगिकीविदों "शेफ विशेषज्ञ" कार्यक्रम में स्वचालित रूप से उत्पन्न होते हैं।

आइए, उदाहरण के लिए, डिश "ओडेसा सॉसेज" के लिए टीटीके के सभी संकेतकों की गणना पर विचार करें

	1. किसी व्यंजन के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना
	हम सार्वजनिक खानपान उत्पादों के प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश, एम., 1997, (पत्र संख्या 1-40/3805 दिनांक 11 नवंबर, 1991) (भाग 2) में दी गई पद्धति के आधार पर किसी व्यंजन के पोषण और ऊर्जा मूल्य की गणना करते हैं। ).
	1.1. हम नुस्खा के पहले घटक - "फैट मेश (प्रियाटाइन)" में प्रोटीन सामग्री निर्धारित करते हैं। हम उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण (रोस्पोट्रेबनादज़ोर) के क्षेत्र में निगरानी के लिए संघीय सेवा द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित रासायनिक संरचना की संदर्भ तालिकाओं का उपयोग करके घटक के 100 ग्राम में प्रोटीन सामग्री पाते हैं। घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" के 100 ग्राम में प्रोटीन की मात्रा = 1.4 ग्राम। नुस्खा के अनुसार घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" का शुद्ध वजन = 42 ग्राम, इसलिए, घटक में प्रोटीन की मात्रा = 42/100 * 1.4 = 0.59 ग्राम (भाग 1 में कला 7)। यह घटक ताप उपचार के अधीन है, इसलिए, ताप उपचार के दौरान प्रोटीन हानि संदर्भ डेटा = 10% (भाग 1 में अनुच्छेद 10) के अनुसार निर्धारित की जाती है। इस प्रकार, घटक में प्रोटीन की कुल मात्रा = 0.59*(100-10)/100 = 0.53 ग्राम। (अनुच्छेद 14 खंड 1 में)
	1.2. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" में गर्मी उपचार के बाद कोई तकनीकी हानि नहीं होती है (खंड 1 में अनुच्छेद 13), इसलिए घटक में प्रोटीन की कुल मात्रा = 0.53*(100-0)/100 = 0.53 ग्राम।
	1.3. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" को डिश की उपज में ध्यान में रखा जाता है (भाग 1 में अनुच्छेद 17), इसलिए डिश में कुल प्रोटीन सामग्री में प्रोटीन सामग्री को ध्यान में रखा जाता है।
	1.4. इसी प्रकार, हम घटक में कार्बोहाइड्रेट और वसा की मात्रा निर्धारित करते हैं।
	1.5. उसी तरह, हम डिश में सभी सामग्रियों के लिए प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट की सामग्री निर्धारित करते हैं, और तालिका 1 में प्राप्त डेटा दर्ज करते हैं।

	2. शुष्क पदार्थों के द्रव्यमान अंश की गणना*
	2.1. हम नुस्खा के पहले घटक - "फैट मेश (प्रियाटाइन)" में शुष्क पदार्थ की सामग्री निर्धारित करते हैं। घटक के 100 ग्राम में सूखे पदार्थों की सामग्री उपभोक्ता अधिकार संरक्षण और मानव कल्याण (रोस्पोट्रेबनादज़ोर) के क्षेत्र में निगरानी के लिए संघीय सेवा द्वारा उपयोग के लिए अनुशंसित रासायनिक संरचना की संदर्भ तालिकाओं से निर्धारित की जाती है। घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" के 100 ग्राम में शुष्क पदार्थों की मात्रा = 94.3 ग्राम। नुस्खा के अनुसार घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" का शुद्ध वजन = 42 ग्राम, इसलिए, घटक में शुष्क पदार्थ की मात्रा = 42/100*94.3 = 39.61 ग्राम।
	2.2. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" में गर्मी उपचार के बाद कोई तकनीकी हानि नहीं होती है (भाग 1 में अनुच्छेद 13), इसलिए घटक में शुष्क पदार्थ की कुल मात्रा = 39.61*(100-0)/100 = 39.61 ग्राम।
	2.3. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" को डिश की उपज में ध्यान में रखा जाता है (भाग 1 में अनुच्छेद 17), इसलिए डिश में सूखे पदार्थ की कुल सामग्री में शुष्क पदार्थ की सामग्री को ध्यान में रखा जाता है।
	2.4. इसी तरह, हम डिश में सभी सामग्रियों के लिए शुष्क पदार्थ की मात्रा निर्धारित करते हैं और परिणामी मूल्यों का योग करते हैं।
	2.5. किसी डिश में शुष्क पदार्थ की मात्रा को प्रतिशत में बदलने के लिए, परिणामी मात्रा को 100 से गुणा करें और भाग उपज (100 ग्राम) से विभाजित करें।
	2.6. हम इस प्रतिशत को डिश में अधिकतम स्वीकार्य नमक सामग्री = 1.33% के साथ जोड़ते हैं। इस प्रकार, हमें डिश में अधिकतम (सैद्धांतिक) शुष्क पदार्थ सामग्री = 62.39% प्राप्त होती है।
	2.7. शुष्क पदार्थों की न्यूनतम अनुमेय सामग्री की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है: पहले पाठ्यक्रमों और सॉस के लिए: 0.85*सूखे पदार्थों की अधिकतम सामग्री, अन्य व्यंजनों के लिए: 0.9*सूखे पदार्थों की अधिकतम सामग्री। 0.85 और 0.9 ऐसे गुणांक हैं जो खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सूखे पदार्थों के नुकसान और व्यंजनों को विभाजित करते समय अनुमेय विचलन को ध्यान में रखते हैं। इस प्रकार, मि. डिश में अनुमेय शुष्क पदार्थ की मात्रा = 62.39 * 0.9 = 56.15%।
	* सार्वजनिक खानपान उत्पादों के प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देश, एम., 1997, (पत्र संख्या 1-40/3805 दिनांक 11 नवंबर, 1991) के परिशिष्ट 2 के अनुसार, व्यंजनों की इस श्रेणी में सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश प्रयोगशाला विश्लेषण के दौरान निर्धारित किया जाता है।
	3. वसा द्रव्यमान अंश की गणना**
3.1. हम घटक "वसा जाल (छिपाएँ)" में शुद्ध वसा की मात्रा निर्धारित करते हैं (वसा का द्रव्यमान अंश केवल मुख्य वसा युक्त सामग्री (मक्खन, खट्टा क्रीम, दूध, आदि) में ध्यान में रखा जाता है), गुणा करके घटक का शुद्ध द्रव्यमान (ग्राम में) वसा सामग्री द्वारा (प्रति 100 ग्राम घटक के पैमाने में, या %) और 100 से विभाजन। अनाज, मांस उत्पादों, आदि में प्राकृतिक वसा की सामग्री पर डेटा। नजरअंदाज कर दिया। एमजे = 42/100*0 = 0 ग्राम। 3.2. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" में गर्मी उपचार के बाद कोई तकनीकी हानि नहीं होती है (भाग 1 में अनुच्छेद 13), इसलिए घटक में वसा की कुल मात्रा = 0*(100-0)/100 = 0 ग्राम। 3.3. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" को डिश की उपज में ध्यान में रखा जाता है (आइटम 1 में अनुच्छेद 17), इसलिए डिश में कुल वसा सामग्री में घटक की वसा सामग्री को ध्यान में रखा जाता है। 3.4. इसी तरह, हम डिश में सभी सामग्रियों के लिए वसा की मात्रा निर्धारित करते हैं और परिणामी मूल्यों का योग करते हैं।
	** सार्वजनिक खानपान उत्पादों के प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देशों के परिशिष्ट 2, एम., 1997, (पत्र संख्या 1-40/3805 दिनांक 11 नवंबर, 1991) के अनुसार, व्यंजनों की इस श्रेणी में वसा का द्रव्यमान अंश प्रयोगशाला विश्लेषण के दौरान निर्धारित नहीं किया जाता है।
	4. चीनी के द्रव्यमान अंश की गणना ***
4.1. हम घटक "फैट मेश (प्रियाटिन)" में शुद्ध चीनी की मात्रा निर्धारित करते हैं (सुक्रोज के संदर्भ में चीनी का द्रव्यमान अंश केवल दानेदार चीनी, परिष्कृत चीनी, पाउडर चीनी, आदि में ध्यान में रखा जाता है), शुद्ध को गुणा करके घटक का द्रव्यमान (ग्राम में) चीनी की मात्रा से (प्रति 100 ग्राम घटक ग्राम में, या% में) और 100 से विभाजित किया जाता है। एमडीएस = 42/100*0 = 0 ग्राम। 4.2. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" में गर्मी उपचार के बाद कोई तकनीकी हानि नहीं होती है (भाग 1 में अनुच्छेद 13), इसलिए घटक में चीनी की कुल मात्रा = 0*(100-0)/100 = 0 ग्राम। 4.3. घटक "फैट मेश (प्रियाटाइन)" को पकवान की उपज में ध्यान में रखा जाता है (आइटम 1 में अनुच्छेद 17), इसलिए पकवान में कुल चीनी सामग्री में घटक की चीनी सामग्री को ध्यान में रखा जाता है। 4.4. इसी तरह, हम डिश में सभी सामग्रियों के लिए चीनी सामग्री निर्धारित करते हैं, परिणामी मूल्यों को जोड़ते हैं और एक गुणांक से गुणा करते हैं जो डिश में सुक्रोज के नुकसान को ध्यान में रखता है = 0.97। 4.5. एक डिश में चीनी के द्रव्यमान अंश को प्रतिशत में बदलने के लिए, परिणामी मात्रा को 100 से गुणा करें और परोसने की उपज (100 ग्राम) से विभाजित करें। डिश में चीनी की मात्रा = 0%
	*** सार्वजनिक खानपान उत्पादों के प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देशों के परिशिष्ट 2 के अनुसार, एम., 1997, (पत्र संख्या 1-40/3805 दिनांक 11 नवंबर, 1991), व्यंजनों की इस श्रेणी में बड़े पैमाने पर अंश प्रयोगशाला विश्लेषण के दौरान चीनी का निर्धारण नहीं किया जाता है।
	5. नमक के द्रव्यमान अंश की गणना ****

	**** सार्वजनिक खानपान उत्पादों के प्रयोगशाला गुणवत्ता नियंत्रण के लिए दिशानिर्देशों के परिशिष्ट 2 के अनुसार, एम., 1997, (पत्र संख्या 1-40/3805 दिनांक 11 नवंबर, 1991), व्यंजनों की इस श्रेणी में बड़े पैमाने पर अंश नमक की मात्रा प्रयोगशाला विश्लेषण के दौरान निर्धारित की जाती है।
	6. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक
	6.1. सूक्ष्मजीवविज्ञानी गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के लिए, हमें सीमा शुल्क संघ टीआर सीयू 021-2011 के तकनीकी विनियम "खाद्य उत्पादों की सुरक्षा पर" द्वारा निर्देशित किया जाता है।

सही ढंग से बनाया गया तकनीकी और तकनीकी मानचित्र इस तरह दिखता है:

सामान्य तौर पर, यदि आप किसी विशेष कार्यक्रम का उपयोग करके दस्तावेज़ विकसित करते हैं तो टीटीके विकसित करने की प्रक्रिया विशेष रूप से कठिन नहीं है। कैलकुलेटर पर सभी संकेतकों की गणना करना बहुत समय लेने वाला और अप्रभावी है। आप आधिकारिक वेबसाइट पर तकनीकी दस्तावेज़ीकरण "शेफ विशेषज्ञ" विकसित करने के कार्यक्रम के बारे में अधिक जान सकते हैं