किण्वित होने पर गोभी ने कोई रस क्यों नहीं छोड़ा?

दरअसल, किसी भी सफेद पत्तागोभी को जब आप मोटे सेंधा नमक के साथ पीसते हैं तो उसका रस तुरंत निकल जाना चाहिए। लेकिन लेखक के अनुसार, गोभी को पीसा नहीं गया, बल्कि कुचल दिया गया! और उसने गोभी को गाजर के साथ कुचल दिया। आप ऐसा नहीं कर सकते.

किण्वन के दौरान पत्तागोभी में कभी झुर्रियाँ नहीं पड़तीं, यह गलत है! यह बलपूर्वक अर्थात् आक्रामक ढंग से रगड़ता है। पत्तागोभी को पीसने की प्रक्रिया एक मेहनती धोबी के गंदे कपड़े धोने की गतिविधियों की याद दिलाती है। दोनों हाथों में मुट्ठी भर पत्तागोभी के टुकड़े लें और एक को दूसरे के खिलाफ तब तक जोर से रगड़ें जब तक प्रचुर मात्रा में रस न निकलने लगे। गोभी की पूरी मात्रा को नमक के साथ सफलतापूर्वक पीसने के बाद ही आप गाजर डाल सकते हैं और गोभी को नीचे से ऊपर तक हल्के आंदोलनों के साथ गाजर के छिलके के साथ मिला सकते हैं।

अब गोभी को कैसे बचाया जाए इसके बारे में। अफसोस, अगर गोभी (गाजर के साथ!) दो दिनों से बिना रस के खड़ी है, यानी किण्वन प्रक्रिया पूरी तरह से अनुपस्थित है, तो ऐसे मूल्यवान उत्पाद को बचाने का केवल एक ही तरीका है - इसे पैन में डालें और उबाल लें। मक्खन के साथ। अन्यथा, परिणामी रस के बिना गोभी में, सड़ने की प्रक्रिया बहुत जल्दी शुरू हो जाएगी, गोभी भूरे रंग की हो जाएगी और भोजन के लिए अनुपयुक्त हो जाएगी।

मैंने अपने लेख में घर पर सॉकरक्राट को ठीक से बनाने के तरीके के बारे में विस्तार से बात की: "सॉकरक्राट जादू टोने की तरह है।" लिंक का अनुसरण करें: और स्टार्टर को फिर से आज़माएँ। मैं तुम्हारी सफलता की कामना करता हूं।

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पत्तागोभी से पर्याप्त रस नहीं निकला।

इसका कारण पत्तागोभी की किस्म हो सकती है। पहले (सोवियत काल में), हम अचार बनाने के लिए "स्लावा" किस्म की गोभी का उपयोग करते थे (यदि मैं गलत नहीं हूँ)। यह एक अच्छी रसदार पत्तागोभी थी और अचार बनाने पर इसमें बहुत सारा रस निकलता था।
अब बिक्री पर गोभी की विभिन्न किस्में हैं, और उनमें से अधिकतर पर्याप्त रसदार नहीं हैं, वे अच्छी तरह से संग्रहित होते हैं, सूखते नहीं हैं - यह व्यापार के लिए सुविधाजनक है।
इस पत्तागोभी को किण्वित किया जा सकता है. नमक के साथ कद्दूकस करने पर, यह थोड़ा रस देता है, और आपको कद्दूकस की हुई गोभी में पर्याप्त मात्रा में उबला हुआ ठंडा पानी मिलाना होगा (कम से ज्यादा बेहतर है)। नमकीन पानी को दबाव में कुचली हुई पत्तागोभी को ढक देना चाहिए।

आपकी पत्तागोभी को बचाने में शायद देर न हो जाए। पानी डालें, मिलाएँ, गाढ़ा करें और दबाव डालें। किण्वन प्रक्रिया के दौरान, गोभी को दिन में एक बार हिलाएं।

यदि किण्वन की समाप्ति के बाद (3 दिनों के बाद) गोभी की अप्रिय गंध एक सुखद विशिष्ट गंध में बदल जाती है, तो बचाव अभियान सफल रहा। आपको कामयाबी मिले!

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अगर साउरक्राट से रस नहीं निकलता तो उसे कैसे बचाएं?

मैं तुरंत उन सभी को धन्यवाद कहूंगा जिन्होंने मदद करने की कोशिश की। मैंने यह प्रश्न फ़ोन के माध्यम से पूछा था और जैसा कि यूलिया (जुशा) ने सुझाव दिया था, इसे ख़त्म करने का प्रयास पहले ही किया जा चुका है। लेकिन मैं गोभी को बचाने और उसे किण्वित करने में कामयाब रहा, और हमने इसे तीन दिन बाद रात के खाने में खाया।

यदि गोभी ने रस नहीं दिया है और अभी तक खराब होना शुरू नहीं हुआ है, तो

आपको एक गिलास पानी उबालकर कमरे के तापमान पर ठंडा कर लेना है, उसमें दो बड़े चम्मच चीनी मिलाकर उसके ऊपर डाल देना है।
- पत्तागोभी को अच्छी तरह मिला लें और गाढ़ा कर लें ताकि नमकीन पानी पत्तागोभी को ढक दे।
- ज़ुल्म करना.

एक दिन बाद, नमकीन पानी पहले से ही खट्टा था, और मेरे प्रयोग की शुरुआत के चौथे दिन, गोभी स्वादिष्ट और मसालेदार निकली।

मैंने चीनी क्यों चुनी? तथ्य यह है कि गोभी के किण्वन (किण्वन) की प्रक्रिया लाभकारी बैक्टीरिया (मुझे नहीं पता कि कौन से, शायद लैक्टो समूह) से जुड़ी है, जो डिफ़ॉल्ट रूप से गोभी के पत्तों पर पाए जाते हैं। और उन्हें सुक्रोज़ बहुत पसंद है।

यदि नमकीन पानी नहीं है, तो इसे स्वयं डालें और अपनी गोभी को चीनी के साथ खिलाएँ, लेकिन सिरका या एसिड न डालें।

(मेरे उत्तर और विक्टर निकोलाइविच के उत्तर के बीच अंतर यह है कि मैंने पानी में चीनी मिलाई, जो प्रक्रिया के लिए उत्प्रेरक के रूप में काम करता था। मैंने इसे हर दिन नहीं बदला, लेकिन बस इसके बारे में भूल गया)

वैज्ञानिकों ने पाया है कि सॉकरक्राट, मानव शरीर पर इसके लाभकारी प्रभावों के संदर्भ में, नवीनतम चिकित्सा प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके बनाए गए अधिकांश कृत्रिम प्रकार के प्रोबायोटिक्स से कहीं बेहतर है - क्योंकि यह निचली आंतों में आसानी से "पहुंच जाता है", जबकि कृत्रिम प्रोबायोटिक्स अक्सर " रास्ते में मरो"।

बात यह है कि किण्वन लाभकारी किण्वित लैक्टिक बैक्टीरिया के प्रसार के लिए एक अनुकूल वातावरण बनाता है जो गोभी के पत्तों पर रहते हैं (विशेषकर "रसायनों के बिना" उगाए गए गोभी के बाहरी पत्तों पर)। अपने प्राकृतिक रूप में, पत्तागोभी का पूरा सिर खाने से भी, एक व्यक्ति को इन जीवाणुओं की अपेक्षाकृत कम मात्रा प्राप्त होगी। हालाँकि, किण्वन अवधि की उचित लंबाई को देखते हुए, उत्पाद को वास्तविक प्रोबायोटिक बनने के लिए यह मात्रा काफी होगी। "लैक्टिक एसिडिटी" का मतलब यह नहीं है कि बैक्टीरिया केवल दूध में ही रह सकते हैं - बल्कि यह है कि वे कार्बोहाइड्रेट - दूध चीनी या वनस्पति शर्करा पर भोजन करके लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं।

सौकरौट के फायदे

यह साबित हो चुका है कि बेहद सीमित खाद्य संसाधनों की स्थिति में भी, साउरक्रोट आपको उचित स्तर पर प्रतिरक्षा बनाए रखने की अनुमति देता है, और आपको सबसे गंभीर खराब मौसम और कई महामारी फैलने में भी स्वस्थ रहने की अनुमति देता है। ताजी गोभी की तुलना में साउरक्रोट में विटामिन सी की मात्रा कई गुना बढ़ जाती है (कुछ स्रोत 20 कहते हैं!), और इसमें कई अन्य विटामिन होते हैं, विशेष रूप से समूह बी (अधिक सटीक रूप से, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया जो किण्वन के दौरान गोभी पर गुणा करते हैं, इन विटामिनों को संश्लेषित करते हैं) हमारे लिए), अल्सर-रोधी कारक "विटामिन यू" (जो केवल पत्तागोभी में पाया जाता है), सूक्ष्म तत्व, खनिज...

किण्वन इसलिए भी अच्छा है क्योंकि बैक्टीरिया प्रारंभिक कार्य करते हैं, उत्पादों को "आंशिक रूप से पचाते हैं" और उन्हें मनुष्यों के लिए अधिक सुपाच्य बनाते हैं (यह दूध के मामले में सबसे पहले है: यही कारण है कि किण्वित दूध उत्पादों को पूरे की तुलना में पचाना बहुत आसान होता है) दूध)।

नाविक स्वयं को स्कर्वी से बचाने के लिए सॉकरक्राट का उपयोग करते थे। जेम्स कुक के अनुसार, यह सॉकरक्राट ही था जिसने उनके नाविकों को समुद्र पार करने में मदद की थी।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया दूध में कई पदार्थों को तोड़ देते हैं, इसके बाद भी गाय का दूध पचाने में आसान होता है, हालांकि इसे पूरी तरह से त्याग देना अभी भी बेहतर है (विशेष रूप से "औद्योगिक" दूध, क्योंकि अब गायों को बहुत "काट" दिया जाता है और कोई नहीं जानता कि क्या उन्हें खिलाया जाता है), और इस उत्कृष्ट प्रोबायोटिक का उपयोग एक अलग तरीके से करें: नमक के बिना साउरक्रोट बनाएं, अखरोट या नारियल के दूध पर आधारित दही, या, चरम मामलों में, बकरी का दूध, जिसमें गाय के दूध की तुलना में दसियों गुना कम आक्रामक कैसिइन प्रोटीन होता है .

अलग से, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि उचित किण्वन और अन्य जीवाणु संस्कृतियों पर "लैक्टिक एसिड" की जीत के लिए जो पकने की प्रक्रिया में भी शामिल हैं (वे प्रोपियोनिक और ब्यूटिरिक एसिड किण्वन द्वारा उत्पन्न होते हैं), पकने की निगरानी करना महत्वपूर्ण है तकनीक और सावधान रहें और मुद्दे को समझें।

नमक रहित किण्वन क्यों महत्वपूर्ण है?

नीचे हम नमक के बिना गोभी को किण्वित करने की एक विधि प्रस्तुत करेंगे, जो रूसी पाक संस्कृति के लिए कुछ हद तक अपरंपरागत है, लेकिन पहले हम संक्षेप में चर्चा करेंगे कि यह महत्वपूर्ण क्यों है।

नमक को पूरी तरह से छोड़ना आवश्यक नहीं है, लेकिन किसी भी स्थिति में हमें अन्य उत्पादों से एक निश्चित मात्रा मिलती है। साथ ही, अतिरिक्त नमक पित्ताशय, गुर्दे, मूत्रवाहिनी और मूत्राशय में पत्थरों की उपस्थिति, अग्न्याशय में उपस्थिति, जोड़ों में जमाव और उनकी गतिशीलता की सीमा का कारण बन सकता है, धमनियों को सख्त कर सकता है (धमनीकाठिन्य) और स्थायी रूप से रक्तचाप में वृद्धि.

नमक शरीर में तरल पदार्थ बनाए रख सकता है, जिससे हृदय और गुर्दे पर भार बढ़ जाता है, जिससे सूजन और सिरदर्द होता है। सिद्धांत रूप में, अधिकांश लोगों के लिए नमक के मानदंड को जानना और उसका पालन करना और प्रति दिन 3 ग्राम से कम मानक रखना पर्याप्त है, इसमें दिन के लिए सभी भोजन शामिल हैं: सूप, मुख्य व्यंजन, ब्रेड, सॉसेज, पेट्स, सॉस, मसालेदार सब्जियां , समुद्री शैवाल, आदि।

डिब्बाबंद भोजन और अर्ध-तैयार उत्पादों में बहुत सारा नमक छिपा होता है - उद्योग व्यापक रूप से इसके संरक्षक गुणों और इस तथ्य का उपयोग करता है कि यह एक सस्ता "स्वाद बढ़ाने वाला" है। पुराने दिनों में, संरक्षण के लिए बहुत अधिक नमक का उपयोग किया जाता था, लेकिन अब यह बिल्कुल भी आवश्यक नहीं है। अलग से, यह ध्यान देने योग्य है कि साधारण नमक में केवल दो खनिज होते हैं - सोडियम और क्लोरीन, जबकि समुद्री नमक में 92 खनिज होते हैं, जो हमारे शरीर में संपूर्ण खनिज चयापचय का समर्थन करते हैं।

अन्य सब्जियों को इसी तरह से किण्वित किया जा सकता है, लेकिन हम क्लासिक्स से शुरू करेंगे - मेचनिकोव नमक रहित गोभी के साथ।

नमकीन पानी के लिए:

सफ़ेद पत्तागोभी का एक सिर;
लहसुन की 3 - 5 कलियाँ;
एक चम्मच की नोक पर लाल मिर्च;
जीरा

साउरक्रोट के लिए:

सफेद पत्तागोभी या सफेद और लाल पत्तागोभी का मिश्रण;
गोभी का अचार;
गाजर (गोभी के वजन का 10%)।

नमकीन पानी की तैयारी:

पत्तागोभी को पतली स्ट्रिप्स में काट लें, कटा हुआ लहसुन, लाल मिर्च और जीरा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ, लेकिन गूंधें नहीं, बस इसे एक कंटेनर में रखें और हल्के से दबाएँ ताकि यह ढीला न हो।

गोभी के ऊपर कमरे के तापमान पर उबला हुआ पानी डालें। शीर्ष पर एक वजन रखें ताकि गोभी पूरी तरह से पानी से ढक जाए। गोभी के साथ कंटेनर को एक अंधेरे, गर्म (+20 डिग्री से कम नहीं, लेकिन बेहतर होगा कि 25 से अधिक नहीं) जगह पर रखें और इसे 3 - 4 दिनों के लिए पकने दें। कंटेनर अच्छी हालत में कांच या चीनी मिट्टी, मिट्टी, लकड़ी, तामचीनी होना चाहिए - धातु नहीं, क्योंकि अम्ल धातु के साथ प्रतिक्रिया कर सकते हैं, और यह हमारे लाभ के लिए बिल्कुल भी नहीं है। जब समय सही हो, तो नमकीन पानी को छान लें, पत्तागोभी को अच्छी तरह से निचोड़ लें और हटा दें - हमें केवल नमकीन पानी की आवश्यकता है। जैसा कि ऊपर कहा गया है, हमें केवल एक बार गोभी को फेंकना होगा, फिर हम पिछले किण्वन से नमकीन पानी का उपयोग कर सकते हैं।

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खट्टी गोभी

• पत्तागोभी को काट लें और गाजर को पतली स्ट्रिप्स में या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें। एक किण्वन कंटेनर में मिलाएं (याद रखें, धातु नहीं), अधिमानतः बड़ी मात्रा में, लगभग पांच लीटर, ताकि ढक्कन के नीचे एक मोड़ या स्पेसर फिट हो जाए।
• साउरक्रोट बनाने की क्लासिक रेसिपी में, गोभी को भरपूर रस देने और अच्छी तरह से किण्वित करने के लिए, इसे पहले गाजर और नमक के साथ अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है, लेकिन इस मामले में यह आवश्यक नहीं है, क्योंकि सब्जी के रस की भूमिका पूरी तरह से गोभी की जगह ले लेती है। नमकीन।
• सब्जियों को एक कंटेनर में कसकर रखें और तैयार नमकीन पानी भरें। शीर्ष पर एक गोला या तश्तरी रखें और एक वजन के साथ नीचे दबाएं। पानी के साथ प्लास्टिक की थैलियाँ या पानी का एक छोटा जार उपयुक्त हैं, आदर्श रूप से यदि यह पूरी तरह से ढक्कन या चीज़क्लोथ के नीचे फिट बैठता है और "स्पेसर" के रूप में काम करता है, गोभी को नमकीन पानी के नीचे दबाता है।
• अक्सर, पूरी धुली हुई ऊपरी चादरें नीचे रख दी जाती हैं, यह मानते हुए कि उनमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया अधिक होते हैं। उन्हीं शीटों का उपयोग सर्कल या तश्तरी-प्लेट के नीचे, शीर्ष को ढकने के लिए किया जाता है। यदि ताजा और "जैविक" गोभी का उपयोग किया जाता है तो यह दृष्टिकोण विशेष रूप से उचित है।
• गोभी को 2 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर किण्वित होने के लिए छोड़ दें, आप इसके लिए कोई गर्म जगह चुन सकते हैं। फिर वजन उठाएं और गैसों को बाहर निकालने के लिए गोभी को लकड़ी की छड़ी से कई जगहों पर छेदें। फिर से दबाएं और ढक दें ताकि पत्तागोभी कुरकुरी हो जाए, इसे किसी ठंडी जगह, रेफ्रिजरेटर, बेसमेंट, तहखाने, बालकनी में किण्वन के लिए रख दें, अगर बाहर रोशनी हो। गोभी को 1-2 दिनों के लिए किण्वित होने दें और उसके बाद आप इसे साफ विवेक के साथ मेज पर परोस सकते हैं और बिना नमक के स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक सॉकरक्राट का आनंद ले सकते हैं।
• तैयार गोभी को ठंडे स्थान पर रखें और सुनिश्चित करें कि यह हमेशा नमकीन पानी से ढकी रहे, अन्यथा बिना नमकीन पानी के गोभी अपने विटामिन खो देती है।

यह मत भूलिए कि जब आप पत्तागोभी खाते हैं तो उसमें से जो नमकीन पानी बचता है, वह बिना नमक के साउरक्रोट के अधिक से अधिक हिस्से बनाने के लिए एक से अधिक बार आपके काम आएगा। नियम के रूप में, दोहराए गए हिस्से तेजी से किण्वित होते हैं; आप किण्वन को तेज करने के लिए इस नमकीन पानी में प्रोबायोटिक के रूप में मट्ठा या लैक्टिक एसिड कल्चर मिला सकते हैं। कुछ लोग बस गोभी को मट्ठा या प्रोबायोटिक के पानी के घोल के साथ डालते हैं, आम तौर पर नमक रहित नमकीन पानी के लिए पूर्व-किण्वन से बचते हैं (फिर दो सप्ताह या बेहतर डेढ़ महीने तक प्रतीक्षा करें। जितना अधिक खट्टा, उतना अधिक लैक्टिक एसिड, क्योंकि जो सब कुछ होता है)।

दूसरा विकल्प और भी सरल है:

पत्तागोभी को काटकर एक किण्वन कंटेनर में रखा जाता है, साफ पानी से भर दिया जाता है और 2-3 दिनों (+25C) के लिए गर्म छोड़ दिया जाता है। फिर वे इसे निचोड़कर फेंक देते हैं, परिणामस्वरूप खट्टा रस छान लेते हैं - यह नमक रहित गोभी के लिए नमकीन पानी है।

खट्टे आटे के लिए पत्तागोभी और अन्य सब्जियों को काट लें, पत्तागोभी को कुचलें नहीं, बस इसे एक कंटेनर में कस कर रखें, आप इसमें तेज पत्ते, कालीमिर्च आदि डाल सकते हैं। नमकीन पानी भरें, ऊपर से दबाएं, 1-2 दिनों के लिए गर्म स्थान (+23C +25C) में छोड़ दें। फिर 3-5 दिनों के लिए प्रेस को हटाए बिना ठंड (+5C) में रखें। यह जितना अधिक गर्म रहेगा, उतना ही कम इसे ठंड में रखा जा सकेगा। और इसके विपरीत। यह जितना कम गर्म होगा, आपको इसे उतने ही अधिक समय तक ठंड में रखना होगा।

नई पत्तागोभी को उसी नमकीन पानी से भरा जा सकता है, या आवश्यकतानुसार पानी से पतला किया जा सकता है। इस तरह हमें रस का एक निरंतर चक्र मिलता है। और यह बिल्कुल भी अम्लीकृत नहीं होता है, क्योंकि इसमें हमेशा नया रस मिलाया जाता है।

तीन दिनों में, गर्मी में 2.5 दिन (+23C +25C) और फिर ठंड में 10 घंटे (+5C +7C) का उपयोग करके उत्कृष्ट कुरकुरी गोभी प्राप्त की जाती है।

जब तक पत्तागोभी गर्म हो, गैस निकालने के लिए इसे दिन में दो बार साफ छड़ी से पोछें। ठंड में, खट्टा होने की प्रक्रिया बंद हो जाती है और गैसें निकलना बंद हो जाती हैं।

पहले नमकीन पानी के लिए, आपको 4-लीटर कंटेनर में गोभी को किण्वित करने के लिए लगभग डेढ़ लीटर पहले रस की आवश्यकता होगी। डेढ़ लीटर पहला जूस पाने के लिए आपको डेढ़ किलोग्राम पत्ता गोभी को काटकर उसमें पानी भरना होगा। यदि आपके पास पर्याप्त ताकत है और/या पत्तागोभी रसदार (ताजा) आती है, तो आप इसे रस निकलने तक जोर से रगड़ सकते हैं, फिर आपको पानी या बस थोड़ा सा जोड़ने की आवश्यकता नहीं है। मुख्य बात यह है कि रस गोभी को पूरी तरह से ढक देता है।

बदलाव

आप पत्तागोभी में न केवल गाजर, बल्कि स्वाद के लिए कोई भी सब्ज़ी भी मिला सकते हैं - शिमला मिर्च से लेकर तोरी, फूलगोभी, चुकंदर और खीरे तक, आप सेब और लिंगोनबेरी या क्रैनबेरी भी मिला सकते हैं; नमक के बजाय, आप स्वाद के लिए समुद्री शैवाल - समुद्री घास या वाकेम - मिला सकते हैं। सबसे क्लासिक मसाले हैं गाजर के बीज, अजवायन के फूल, सूखे डिल, गोभी के प्रति मध्यम आकार के लगभग एक चम्मच। इसे अच्छी तरह मिलाना आवश्यक नहीं है; आप इसे परतों में बिछा सकते हैं।

महत्वपूर्ण: नमक के बिना गोभी सॉकरौट में जीवाणु प्रक्रियाएं नहीं रुकेंगी, इसलिए इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत करना और दो से तीन सप्ताह पहले खाना महत्वपूर्ण है।

बेशक, नमक के साथ प्रक्रिया सरल है: 2.5 किलो गोभी के लिए, लगभग 3 चम्मच नमक (आयोडीनयुक्त नहीं!), अगर दूसरे दिन गोभी का रस बाहर नहीं निकलता है और नीचे गोभी के स्तर से ऊपर नहीं उठता है दबाव डालें, तो आपको नमकीन फ़िल्टर्ड या उबला हुआ पानी डालना चाहिए। एक साफ कपड़े और दबाव के तहत रसोई में छोड़ दें (23 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर, 5-6 सप्ताह), दिन में एक या दो बार खोलें, फोम को ब्रश करें और छेद करें ताकि गैसें बाहर आ जाएं। सतह पर फफूंदी दिखाई दे सकती है - लेकिन यह कोई समस्या नहीं है, हवा के संपर्क का प्रभाव (फिर से, गोभी के पत्ते को तरल की सतह के नीचे दबाकर, इसे पूरी तरह से टाला जा सकता है)। यदि फफूंदी दिखाई देती है, तो निश्चित रूप से इसे हटा दिया जाना चाहिए, लेकिन आपको यह समझने की आवश्यकता है कि गोभी स्वयं समाधान और अवायवीय वातावरण द्वारा संरक्षित है - अर्थात। हवा की कमी. इसलिए यह महत्वपूर्ण है कि पत्तागोभी को हमेशा नमकीन पानी में संग्रहित किया जाए (वैसे, आप इसे पी सकते हैं - यह पेट और पूरे शरीर के लिए सबसे पुराना और सबसे उपयोगी उपचार टॉनिक है)।

सामान्य तौर पर, ठंड में गोभी की कटाई कब करनी है, इसके बारे में कोई नियम नहीं है। किण्वन लंबे समय तक चल सकता है और गोभी का स्वाद अधिक से अधिक विशिष्ट हो जाएगा; ठंड में यह प्रक्रिया धीमी हो जाएगी, लेकिन कभी भी पूरी तरह से बंद नहीं होगी। वहीं, कमरे के तापमान पर नमक में किण्वित होने पर आप इसे 3-4 दिनों के बाद रेफ्रिजरेटर में रख सकते हैं।

इस किण्वन से नमकीन पानी को बचाया जा सकता है, जैसा कि हमारे आदर्श नमक-मुक्त नुस्खा में, अगले बैच के किण्वन को तेज करने के लिए किया जा सकता है, और पानी में प्राकृतिक दही या सूखे प्रोबायोटिक्स मिलाए जा सकते हैं।

पत्तागोभी को मिलाना आसान बनाने के लिए इसमें नमक डालना, बहुत हल्के से हिलाना और एक घंटे के लिए छोड़ देना सुविधाजनक है - यह कटोरे में लगभग एक तिहाई सिकुड़ जाएगी, जिसके बाद इसे मैश करना आसान हो जाएगा।

बुटेंको के कच्चे खाद्य स्वस्थ व्यंजनों के संग्रह से एक अन्य विकल्प, दिलचस्प है कि गोभी के उस हिस्से को किण्वन को तेज करने के लिए एक ब्लेंडर में पीस दिया जाता है:

3 मध्यम पत्तागोभी के लिए - 5 गाजर, 4 कप पानी, 2 बड़े चम्मच। समुद्री नमक (जैसा कि हम जानते हैं, अतिरिक्त नमक से बचने के लिए आप पिछले "बैच" से नमकीन पानी का उपयोग कर सकते हैं), 1 बड़ा चम्मच सूखे डिल, 8 तेज पत्ते।

पत्तागोभी के आधे सिर को पानी और नमक के साथ एक ब्लेंडर में पीस लें, सभी मसालों के साथ कुछ मिनट और पीसें, पत्तागोभी डालें, फिर हमेशा की तरह जारी रखें। आप नमकीन पानी में मट्ठा, मेचनिकोव खट्टा दूध, प्रोबायोटिक स्टार्टर या थोड़ा दही, मट्ठा मिलाकर प्रक्रिया को और भी तेज कर सकते हैं, आप नमक हटा सकते हैं।

दूसरा विकल्प, सरसों और नींबू के रस के साथ:

• 2 कप लाल पत्ता गोभी और 2 कप सफेद पत्ता गोभी
• 1 चम्मच सूखी सरसों
• 1 चम्मच जीरा
• 1 चम्मच नमक
• लहसुन का 1 सिर, कटा हुआ
• 2 बड़े चम्मच ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस

पत्तागोभी, सरसों, जीरा और नमक को एक कांच के कटोरे में रखें। सामग्री को मिलाएं और ढक्कन से ढक दें।

एक अलग छोटे सॉस पैन या ब्लेंडर में, सॉस तैयार करें: लहसुन, नींबू का रस और 1 कप फ़िल्टर किया हुआ पानी अच्छी तरह मिलाएं।

इस मिश्रण को पत्तागोभी के ऊपर डालें और हिलाएं।

लगभग 3 दिनों के लिए गोभी को कमरे के तापमान पर रखें, समय-समय पर हिलाते रहें (गैस छोड़ते हुए), दबाव में रखें, ताकि यह सब नमकीन पानी में मिल जाए।

मट्ठे के साथ सब्जियों को किण्वित करना

मट्ठे से आप किसी भी सब्जी को किण्वित कर सकते हैं। पत्तागोभी, चुकंदर, लहसुन, फूलगोभी और गाजर लें, उन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें या मोटा कद्दूकस कर लें, स्वादानुसार नमक डालें और एक चौड़ी गर्दन वाले कांच या तामचीनी कटोरे में रखें। 0.5 लीटर मिलाएं। 4-5 बड़े चम्मच पानी। एल घर का बना मट्ठा डालें और जार में डालें ताकि पानी सब्जियों को ढक दे। जार को सील करें और 7-10 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए छोड़ दें।

इन सब्जियों के तैयार होने पर उनके रस को अपने आहार में शामिल करें। 1 चम्मच से शुरू करें. यह रस. धीरे-धीरे जूस की मात्रा बढ़ाएं और फिर सब्जियां खुद ही शामिल करना शुरू करें।

ये सब्जियाँ और जूस अद्भुत प्रोबायोटिक्स हैं जो पाचन में मदद करते हैं।

सब्जी मिश्रण

यह सरल नुस्खा स्वादिष्ट किण्वित सब्जियां और एक अद्भुत उपचार पेय प्रदान करता है।

2-3 लीटर जार में डालें:

• मोटी कटी पत्तागोभी का आधा सिर,
• मध्यम आकार के चुकंदर, पतले स्लाइस में कटे हुए,
• एक मुट्ठी छिली हुई लहसुन की कलियाँ,
• थोड़ा सा डिल बीज या ताजा डिल,
• आप फूलगोभी, तोरई ले सकते हैं।

सब्जियों को जार के 2/3 से अधिक नहीं भरना चाहिए।

1-2 सेमी.ली. डालें। मोटा नमक (अधिमानतः समुद्री नमक), एक कप मट्ठा, और एक भरे जार में पानी डालें।

शीर्ष पर एक छोटी तश्तरी रखें, और उस पर - एक वजन, एक गिलास पानी की तरह, ताकि सभी सब्जियां तरल में डूब जाएं।

कमरे के तापमान पर 1-2 सप्ताह के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें, फिर सब्जियों को रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करें। भोजन के साथ या भोजन के बीच में अचार का रस पानी में मिलाकर पियें और भोजन के साथ सब्जियाँ खायें। जब बहुत कम सब्जियां और नमकीन पानी बच जाए, तो ताजी पत्तागोभी, चुकंदर और लहसुन, नमक (जैसा कि हम जानते हैं, आवश्यक नहीं है), पानी डालें और फिर से किण्वित करें। आप फूलगोभी, कटी हुई गाजर और ब्रोकली भी डाल सकते हैं। यह चक्र अनंत काल तक दोहराया जा सकता है।

सामान्य सारांश:

यह ध्यान में रखते हुए कि अलग-अलग तापमान और नमक की अलग-अलग मात्रा पर, प्रक्रियाएं एक ही तरह से आगे नहीं बढ़ेंगी, आप बस निम्नलिखित बातों को ध्यान में रख सकते हैं:

1. 12-18 डिग्री के तापमान पर पत्तागोभी लगभग दस दिनों तक किण्वित होती है।

2. कमरे के तापमान पर, गोभी को किण्वित करने के लिए 5 दिन पर्याप्त हैं।

3. जैसे ही झाग दिखाई दे (लगभग 3-4 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर), आपको गोभी को एक साफ छड़ी या चाकू से बहुत नीचे तक छेदना शुरू करना होगा ताकि सभी गैसें बाहर निकल जाएं, अन्यथा गोभी में छेद हो जाएगा। कड़वा स्वाद। ऐसा कई बार करना पड़ता है.

4. 20-22 डिग्री सबसे इष्टतम तापमान है। इस तापमान पर, आप 10-14 दिनों तक किण्वन जारी रख सकते हैं, जब यह प्रक्रिया समाप्त हो जाती है (गैसों का निकलना बंद हो जाता है, तरल साफ हो जाता है) - नमकीन पानी में मसालेदार सब्जियों को ठंड में 8-10 डिग्री पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

5. यदि गोभी को पहले से ही किण्वित नमकीन पानी के साथ डाला जाता है, तो किण्वन प्रक्रिया और रोगजनक किण्वन (जो गैसों का उत्पादन करता है) का दमन कुछ दिनों में तेज हो जाता है।

6. प्रकृति में, लैक्टोबैसिली गोभी की बाहरी पत्तियों पर रहते हैं (सफ़ेद कोटिंग और जिस तरह से पानी बाहरी पत्तियों से लुढ़कता है, एक "पथ" छोड़ता है, इन बैक्टीरिया की उपस्थिति को इंगित करता है)।

7. स्टोर से खरीदी गई गोभी, जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया गया है और स्प्रे किया जा सकता है, प्रोबायोटिक्स, दही वाले दूध, मट्ठा, आदि की मदद से बेहतर और बेहतर सेट हो जाएगी।

8. जैसे ही नमकीन पानी में झाग आना बंद हो जाए और पारदर्शी हो जाए, आपको वजन और गोले को हटा देना चाहिए और धो देना चाहिए, सब कुछ फिर से ढक देना चाहिए और ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए।

9. साउरक्रोट को 0 से 3 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है।


10. यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि पत्तागोभी और गोला हर समय नमकीन पानी से ढका रहे, और समय-समय पर गोले और गोले को धोते रहें। नमकीन पानी के बिना पत्तागोभी में मौजूद विटामिन सी नष्ट हो जाता है।

11. जमने पर, साउरक्रोट लगभग पूरी तरह से अपने स्वाद और गुणों को बरकरार रखता है।

12. "क्लासिक्स के अनुसार": 5 किलो। छिलके वाली गोभी में 100-150 ग्राम नमक, 300 ग्राम गाजर और 300 ग्राम एंटोनोव सेब, 100 ग्राम क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी होते हैं।

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अलेक्जेंडर गुशचिन

मैं स्वाद की गारंटी नहीं दे सकता, लेकिन यह गर्म होगा :)

सामग्री

कई अनुभवी गृहिणियां गोभी को किण्वित करने की प्रक्रिया से परिचित हैं, लेकिन यदि सभी नियमों का पालन किया जाता है, तो उन्हें भी इस तथ्य का सामना करना पड़ता है कि किण्वन के बजाय सब्जी की तैयारी में तीखी गंध आती है। पत्तागोभी किण्वित क्यों नहीं होती, बल्कि सड़ जाती है, और इस प्रक्रिया में विफलताओं से कैसे बचा जाए? क्या ख़राब अचार को बचाना संभव है? सही सब्जियां कैसे चुनें और स्वादिष्ट अचार कैसे बनाएं?

पत्तागोभी सॉकरौट क्यों नहीं बनाती?

किण्वन प्रक्रिया एक रासायनिक प्रतिक्रिया है जिसके परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का निर्माण होता है, जिसके कारण गोभी किण्वन की वांछित डिग्री तक पहुंच जाती है। इन जीवाणुओं को बढ़ाने के लिए, कमरे में एक निश्चित तापमान बनाए रखना आवश्यक है - 17 से 21 डिग्री सेल्सियस, नमक का अनुपात और कंटेनरों और सब्जियों की सफाई। इसलिए प्रश्न का उत्तर: "गोभी खट्टी क्यों नहीं होती?"

पत्ता गोभी क्यों सड़ जाती है?

ऐसा प्रतीत होता है कि आपने सब कुछ सही ढंग से किया है, लेकिन अपेक्षित खट्टेपन के बजाय, उत्पाद खराब हो जाता है - यह एक गहरे रंग का हो जाता है, एक विशिष्ट बासी गंध और कुरकुरा होने के बजाय अत्यधिक खट्टा अप्रिय स्वाद दिखाई देता है, यह नरम और फिसलन वाला हो जाता है; आप पता लगा सकते हैं कि पत्तागोभी किण्वित क्यों नहीं होती, बल्कि सड़ जाती है। ऐसे कई कारण हैं जिनकी वजह से खाना पकाने के बाद वर्कपीस खराब हो सकता है:

1. आवश्यक मात्रा में रस नहीं निकल पाया। कटी हुई पत्तागोभी को एक कंटेनर में डालने से पहले, आपको इसे रस निकलने तक मैश करना होगा।
2. नमक की गुणवत्ता और अनुपात पूरा नहीं होता. तैयारी करते समय, आपको बिना किसी मिलावट के सेंधा नमक या नियमित मोटे नमक का उपयोग करना चाहिए। प्रति 1 किलो सब्जियों में 1.5-2 बड़े चम्मच नमक मिलाने की सलाह दी जाती है।
3. किण्वन गैसों द्वारा "घुटा हुआ"। तीसरे दिन, संचित हाइड्रोजन सल्फाइड (कार्बन डाइऑक्साइड) को छोड़ने के लिए जार की सामग्री को लकड़ी की छड़ी से छेदना चाहिए। ऐसा दिन में कम से कम 3 बार करना चाहिए।
4. हवाई पहुंच. ऑक्सीजन को उत्पाद कंटेनर में प्रवेश न करने दें। आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि नमकीन पानी इसे पूरी तरह से ढक दे।
5. एक फंगस है. दूसरे या तीसरे दिन, वर्कपीस की सतह पर झाग दिखाई देता है। इसे तब तक हटाया जाना चाहिए जब तक यह पूरी तरह से गायब न हो जाए, अन्यथा यह फंगस के निर्माण में योगदान देता है, जिससे क्षीणन होता है।
6. अनुपयुक्त किस्मों का उपयोग करना. पत्तागोभी की पछेती (सर्दी) किस्में किण्वन के लिए उपयुक्त होती हैं। उन्हें सितंबर के अंत में - अक्टूबर की शुरुआत में एकत्र किया जाता है।

सौकरौट को पुनर्जीवित कैसे करें

कुछ मामलों में, अचार को सामान्य किण्वन प्रक्रिया में वापस लाया जा सकता है और उत्पाद आपको फिर से एक सुखद रंग और गंध से प्रसन्न करेगा, और इसे खाने से स्वादिष्ट और स्वस्थ हो जाएगा। जब उत्पाद से दुर्गंध आने लगती है, तो कुछ भी नहीं किया जा सकता है, इसलिए समय पर सभी सामग्री को बचाने के लिए जार को किण्वन में डालने के क्षण से कंटेनर में प्रक्रिया की सावधानीपूर्वक निगरानी करें।

यदि यह किण्वित नहीं होता है

दूसरे दिन, तैयार उत्पाद का किण्वन शुरू हो जाना चाहिए, लेकिन निरीक्षण करने पर यह स्पष्ट है कि प्रक्रिया आगे नहीं बढ़ रही है। इस मामले में, यदि पत्तागोभी किण्वित नहीं होती है, लेकिन उसकी उपस्थिति और गंध सामान्य है, तो आपको इसे बचाने के लिए कुछ सरल चरणों का पालन करना होगा:

1. उत्पाद के साथ कंटेनर में पानी से पतला थोड़ी सी चीनी मिलाना आवश्यक है - प्रति 1 किलो सब्जियों में 2 चम्मच।
2. उस वातावरण के तापमान को समायोजित करें जहां गोभी किण्वित होती है। उसे ठंडा वातावरण और अत्यधिक गर्मी पसंद नहीं है। जिस तापमान को बनाए रखने की आवश्यकता है उस पर ऊपर चर्चा की गई है।

यदि आपने अधिक नमक डाला है

जब उत्पाद में अधिक नमक पड़ जाए और वह बेस्वाद हो जाए तो उसे पुनर्जीवित किया जा सकता है। नमक संतुलन बहाल करने के तरीके:

1. सामग्री को कंटेनर से निकालना और पहले से तैयार ताजी सब्जियों (गाजर, मिर्च, सेब, आदि) के साथ मिलाना आवश्यक है। वे कुछ नमक सोख लेंगे और गोभी में तीखा स्वाद जोड़ देंगे।
2. यदि नमकीन पानी पहले से ही गोभी की सभी छीलन को अलग करने और ढकने में कामयाब हो गया है, तो आपको इसे एक बड़े चम्मच से निकालना होगा (लेकिन यह सब नहीं - सिर्फ ऊपर से) और कमरे के तापमान पर उबला हुआ पानी डालें।

यदि ये तरीके अतिरिक्त नमक को कम करने में मदद नहीं करते हैं, तो निराश न हों। इस तैयारी का उपयोग गोभी के सूप, बोर्स्ट में, ग्रेवी के लिए ड्रेसिंग में, पाई के लिए भरने में, मांस और चावल के साथ हॉजपॉज बनाने में किया जा सकता है, जिससे अतिरिक्त नमक निकल जाएगा। इसे एक अलग डिश के रूप में खाया जा सकता है, लेकिन पहले इसे वनस्पति तेल और प्याज के साथ उदारतापूर्वक सीज़न करें।

सौकरौट को सही तरीके से कैसे बनाएं

साउरक्रोट एक प्राकृतिक रूप से किण्वित उत्पाद है जिसमें विटामिन और पोषक तत्वों का एक समृद्ध परिसर होता है: विटामिन सी और फाइबर आंतों के कार्य को बेहतर बनाने में मदद करते हैं, एस्कॉर्बिक एसिड प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है। खनिजों की मात्रा की दृष्टि से यह उत्पाद अग्रणी है। सभी विशेषताओं को ध्यान में रखते हुए, किण्वन प्रक्रिया को बहुत सावधानी से किया जाना चाहिए: एक निश्चित किस्म का उपयोग करना, एक कंटेनर का चयन करना, बाहरी वातावरण के तापमान को समायोजित करना जहां स्टार्टर वाला कंटेनर स्थित होगा।

विविधता चयन

अचार बनाने के लिए गोभी की किस्म तैयारी में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यह पछेती प्रजाति का होना चाहिए। रसदार, मीठे फल प्राप्त करने के लिए उपयुक्त किस्में निम्नलिखित हैं: "मोस्कोव्स्काया लेट", "वेलेंटीना एफ 1", "खार्कोव्स्काया ज़िम्न्या", "जिनेवा एफ 1"। ये किस्में देर से पकने वाली हैं और इनकी कटाई सितंबर के अंत-अक्टूबर की शुरुआत में की जानी चाहिए। ऐसे कांटों का रंग पीला होता है, काटने पर वे रस छोड़ते हैं, पत्तियाँ मध्यम मोटाई की, लोचदार, मीठे स्वाद वाली होती हैं।

अनुपात

स्वादिष्ट सौकरौट के लिए, सामग्री के अनुपात को बनाए रखना महत्वपूर्ण है: नमक, मसाले, गाजर। कुछ लोग किण्वन में कठोर सेब और अनार के बीज मिलाना पसंद करते हैं। यह आपके स्वाद पर निर्भर है। मुख्य बात यह है कि आपको 2 बड़े चम्मच नमक डालना है. उत्पाद के प्रति किलो चम्मच। अनुपात का अनुपालन करने में विफलता से उत्पाद में अधिक नमक या कम नमक पड़ जाएगा और कम नमक से उत्पाद खराब हो जाएगा। सब्जियों को गोभी की मात्रा का 1/4 से अधिक नहीं लेना चाहिए।

स्थितियाँ

कंटेनर या तो कांच या लकड़ी का होना चाहिए। प्लास्टिक और धातु के कंटेनर वर्जित हैं - प्लास्टिक अपनी गंध छोड़ सकता है, और धातु ऑक्सीकरण कर देगी। पकाई गई और कंटेनर में रखी गई पत्तागोभी की छीलन के ऊपर वजन या अन्य दबाव डालना सुनिश्चित करें। जुल्म पत्थर या धातु का नहीं होना चाहिए. जुल्म और ख़मीर के बीच आपको पहले से तैयार लिनन या सूती कपड़ा बिछाने की ज़रूरत है। अगर इसे बोतल में किण्वित किया जाए तो जुल्म जरूरी नहीं है. कुछ गृहिणियाँ शगुन में विश्वास करती हैं और चंद्र कैलेंडर के अनुशंसित दिनों के अनुसार किण्वन तैयार करती हैं।

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गोभी को किण्वित और नमक करें

स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन के सभी सच्चे पारखी लोगों के लिए पत्तागोभी नंबर एक सब्जी है। यह आत्मा को पोषण देता है, स्वस्थ करता है और प्रसन्न करता है। इसके अलावा, इस तरह के वर्गीकरण में प्रस्तुत कुछ (और क्या कोई होगी?) सब्जियां हैं: सफेद गोभी, लाल गोभी, फूलगोभी, ब्रोकोली (एम्फोरा), ब्रसेल्स स्प्राउट्स, पेकिंग स्प्राउट्स, कोहलबी। ये गोभी की वे किस्में हैं जिनके बारे में मैं जानता हूं कि वे निश्चित रूप से अस्तित्व में हैं, और यह बहुत संभव है कि उनकी संख्या और भी अधिक हो। और इन सभी गोभी को संरक्षित किया जा सकता है - किण्वित, नमकीन, अचार। लेकिन अचार वाली सफेद गोभी को सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद माना जाता है। यह अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यवर्धक भोजन है! विशेषकर वह जो सिरके से नहीं, बल्कि पारंपरिक नुस्खे के अनुसार तैयार किया गया हो। प्रतिदिन केवल 150 ग्राम ऐसी साउरक्रोट शरीर को विटामिन और सूक्ष्म तत्वों का संपूर्ण संतुलित परिसर प्रदान कर सकती है। साथ ही, साउरक्रोट बहुत स्वादिष्ट होता है! प्राचीन काल से, गोभी का अचार बनाना इस सब्जी को तैयार करने के सबसे लोकप्रिय प्रकारों में से एक रहा है। और दिलचस्प बात यह है कि हर देश की अपनी गोभी परंपराएं होती हैं, और प्रत्येक गृहिणी, और अक्सर मालिक के पास सॉकरक्राट का अपना विशिष्ट तरीका होता है। यदि आपके पास अभी तक एक नहीं है, तो आप इसे उन कई योग्य व्यंजनों में से ढूंढ सकते हैं जिन्हें मैंने विशेष रूप से आपके लिए चुना है। मैं तुरंत कहूंगा कि वे सभी अच्छे हैं और उनका उपयोग करके किण्वित गोभी बहुत स्वादिष्ट बनेगी, लेकिन एक शर्त के साथ: आपको सॉकरक्राट की कुछ महत्वपूर्ण विशेषताओं से खुद को परिचित करना होगा। यकीन मानिए, मैं बोरियत के कारण यह सुझाव नहीं दे रहा हूं। यह सिर्फ इतना है कि, डिब्बाबंदी के अन्य तरीकों के विपरीत, साउरक्रोट एक प्रकार का अनुष्ठान है, जो प्राचीन काल में निहित है, जो शरद ऋतु की विदाई और सर्दियों में प्रवेश का प्रतीक है। और, किसी भी अनुष्ठान की तरह, इसे कैनन के अनुसार किया जाना चाहिए, जो कि किण्वन प्रक्रिया पर आधारित है, जिस पर तत्काल आपका ध्यान देने की आवश्यकता है। निःसंदेह, इसमें आपका समय और ऊर्जा दोनों लगेंगे, लेकिन यदि आप सब कुछ सही करते हैं, तो इसमें दोनों ही बहुत कम लगेंगे। और उत्पाद की गुणवत्ता उत्कृष्ट होगी!

साउरक्रोट की तैयारी कैसे करें. सॉकरक्राट को स्वादिष्ट बनाने और लंबे समय तक रखने के लिए मध्यम और पछेती किस्म की सफेद पत्तागोभी लें. पत्तागोभी चुनते समय, सबसे स्वस्थ, घने सिरों का चयन करें। सड़ी, लंगड़ी, ढीली और जमी हुई पत्तागोभी को किण्वित नहीं करना चाहिए।

ध्यान देना! 10 किलो साउरक्रोट प्राप्त करने के लिए आपको 12-13 किलो ताजी पत्तागोभी की आवश्यकता होगी।

गोभी को किण्वित करने की योजना बनाते समय, चंद्र कैलेंडर को ध्यान में रखें। शायद यह सिर्फ एक अंधविश्वास है, लेकिन पुराने दिनों में यह माना जाता था कि पूर्णिमा के दौरान गोभी को किण्वित नहीं किया जाना चाहिए: यह बेस्वाद, नरम, बहुत खट्टा हो जाएगा और जल्दी खराब हो जाएगा। इसके विपरीत, अमावस्या पर किण्वित की गई पत्तागोभी सख्त और कुरकुरी हो जाती है। जो लोग नरम पत्तागोभी पसंद करते हैं उन्हें चंद्रमा की आखिरी तिमाही (यानी पूर्णिमा से पहले) के दौरान इसे किण्वित करने की सलाह दी गई थी। यह दिलचस्प है कि हमारे पूर्वजों के लिए दिन भी मायने रखता था - वे हमेशा सप्ताह के उन दिनों को चुनते थे जिनमें उनके नाम में P अक्षर होता था - मंगलवार, बुधवार या गुरुवार।

गोभी का द्रव्यमान कैसे पकाएं। पत्तागोभी के सिरों को ऊपर की हरी और क्षतिग्रस्त पत्तियों से साफ करें और उन्हें ठंडे पानी में धो लें। फिर कुछ साफ साबूत पत्ते निकालकर एक तरफ रख दें, पत्तागोभी के सिरों को आधा काट लें और प्रत्येक आधे हिस्से से डंठल के सख्त हिस्से काट लें। कुछ गृहिणियाँ डंठल नहीं काटना पसंद करती हैं, अन्य गोभी के सिर को 2 असमान भागों में काट देती हैं ताकि डंठल उनमें से एक में रहे। यह सब एक व्यक्तिगत मामला है - जो भी आपके लिए अधिक सुविधाजनक हो। पत्तागोभी को सही ढंग से और खूबसूरती से काटना कहीं अधिक महत्वपूर्ण है। ठीक से कटी हुई पत्तागोभी की छीलन (तिनके) का आकार एक समान होना चाहिए - 3-5 मिमी चौड़ा। इस तथ्य के बावजूद कि हमारी रसोई अब विभिन्न प्रकार के घरेलू उपकरणों से सुसज्जित है, मैं स्पष्ट रूप से उनके साथ गोभी काटने की अनुशंसा नहीं करता हूं। श्रेडिंग प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, आप मैन्युअल श्रेडर का उपयोग कर सकते हैं - यह बहुत सुविधाजनक, तेज़ है, और स्ट्रॉ की चौड़ाई समान है। लेकिन गोभी को लंबे, तेज चाकू से काटना सबसे अच्छा है, और चाकू का ब्लेड जितना पतला होगा, पुआल उतना ही संकीर्ण और साफ होगा, और ऐसे उपकरण के साथ काम करना आसान और अधिक सुखद है। चाकू से काटने की तकनीक इतनी जटिल नहीं है, लेकिन फिर भी इसमें आपकी ओर से कुछ कौशल की आवश्यकता होगी, जो कई प्रशिक्षण सत्रों के बाद तुरंत दिखाई देगा।

सबसे पहले, इसके निष्पादन की तकनीक पर निर्णय लें। मैं पत्तागोभी को काटने के दो तरीकों के बारे में जानता हूं: पहला पत्तागोभी के सिर के समान हिस्सों के लिए है जिनके डंठल काट दिए गए हैं, दूसरा उनके लिए है जिनके डंठल नहीं काटे गए हैं। पहली विधि: पत्तागोभी के कटे हुए आधे हिस्से को कटिंग बोर्ड पर नीचे की तरफ रखें और उसे पकड़कर एक लंबे, तेज चाकू से ऊपर से नीचे तक बारीक काट लें। चाकू को गोभी की धुरी के सापेक्ष एक कोण पर रखकर काटें। दूसरी विधि: पत्तागोभी के सिर का एक हिस्सा लें, इसे कटिंग बोर्ड पर किनारे पर रखें, जिसमें कटा हुआ हिस्सा आपसे दूर हो और, इसे एक हाथ से पकड़कर, दूसरे हाथ से चाकू घुमाते हुए गोलाकार गति में काटें। कट के लगभग समानांतर। हर बार, कम से कम एक औंस पत्ता गोभी लें। डंठल और उसके पास के हिस्से को न छुएं. कटी हुई पत्तागोभी को एक बड़े कटोरे या बेसिन में रखें और नमक छिड़कें। 3 किलो पत्तागोभी (गोभी के एक कसे हुए बड़े सिर का अनुमानित वजन) 2 बड़े चम्मच के हिसाब से नमक लें। नमक के चम्मच (या प्रति 10 किलो गोभी में 200 ग्राम नमक)। अब रबर या प्लास्टिक के दस्ताने पहनें और गोभी को नमक से रगड़ें, लेकिन ज्यादा जोश में न आएं - गोभी केवल थोड़ी नम होनी चाहिए। इसके बाद, आप गोभी के द्रव्यमान को तैयार एडिटिव्स के साथ मिला सकते हैं: कसा हुआ या कटी हुई सब्जियां और फल, जामुन और मसाले। इसे सावधानी से करें, अब द्रव्यमान को अपने हाथों से न रगड़ें। आप चाहें तो चीनी मिला सकते हैं (10 किलो पत्तागोभी के लिए - 3 बड़े चम्मच से 1/2 कप चीनी तक)।

वैसे, साउरक्राट में चीनी को कसा हुआ चुकंदर से बदला जा सकता है।

अचार बनाने के लिए तैयार गोभी के मिश्रण में क्या और कैसे मिलाया जा सकता है। पारंपरिक साउरक्रोट रेसिपी के अनुसार, प्रक्रिया में केवल पत्तागोभी और नमक को भाग लेना चाहिए। लेकिन इस नुस्खे को लंबे समय से बुनियादी माना जाता है, यानी एक ऐसा नुस्खा जिसका पालन किया जाता है, लेकिन कोई भी इसकी संरचना में वस्तुतः कुछ भी जोड़ सकता है। प्रत्येक सभ्य घर, प्रत्येक स्वाभिमानी गृहिणी के पास अपने स्वयं के गुप्त गोभी के योजक होते हैं। कुछ लोग इसे केवल नमक के साथ किण्वित करते हैं, अन्य इसमें चीनी या शहद मिलाते हैं; कुछ लोग केवल कद्दूकस की हुई गाजर डालते हैं, अन्य उदारतापूर्वक प्याज, लहसुन, विभिन्न फल और जामुन डालते हैं; कुछ लोग पत्तागोभी में तेजपत्ता और काली मिर्च छिड़कते हैं, कुछ लोग जीरा, डिल, धनिया वगैरह छिड़कते हैं। जैसा कि मैंने पहले ही कहा, एकमात्र आवश्यक सामग्री नमक है, बाकी सब कुछ लाड़-प्यार है। लेकिन, आपको यह स्वीकार करना होगा कि संयम में कोई भी लाड़-प्यार अत्यंत आवश्यक है, क्योंकि यह हमें सबसे महत्वपूर्ण चीज देता है जिसके लिए हम इस दुनिया में आए हैं - आनंद।

प्रसिद्ध गाजर, सेब और क्रैनबेरी के अलावा, गोभी को बीट्स (ताजा और बेक्ड), अजमोद की जड़ें, अजवाइन, पार्सनिप और सहिजन, मीठी और गर्म मिर्च, टमाटर, मशरूम, नींबू, लिंगोनबेरी, रोवन बेरी के साथ किण्वित किया जा सकता है। अंगूर, नाशपाती, प्याज, लहसुन और यहां तक ​​कि डिब्बाबंद प्लम और आड़ू के आधे हिस्से भी। और इसमें जड़ी-बूटियों और मसालों का जिक्र नहीं है। यहां, उदाहरण के लिए, ई. मोलोखोवेट्स की पुस्तक से चीनी के साथ साउरक्रोट की एक पुरानी रेसिपी की रचना दी गई है, जो 4-बाल्टी टब पर आधारित है: 65 मध्यम तंग गोभी के सिर, 3 कप नमक, 3-4 कप बारीक चीनी, 15 सेब, 15 गाजर, 2 नींबू, स्लाइस में कटे हुए (अनाज के बिना), 2 कप क्रैनबेरी, इलायची, 60-80 साबुत अनाज, 2 जायफल चम्मच, किनारों के साथ भी; दालचीनी 2 इंच के टुकड़ों में, तेजपत्ता के 40 टुकड़े, जीरा, यदि आप चाहें तो 1/2 कप के साथ; 3-4 गिलास पानी, पहले से निर्धारित नमक का कुछ भाग मिलाकर नमकीन। अगर आपके पास मौका है तो आप ये नुस्खा आजमा सकते हैं. मैं आपको एक रहस्य बताता हूँ, मैं इसे स्वयं उपयोग करने की योजना बना रहा हूँ। मैं विशिष्टता की गारंटी देता हूं: अब कोई भी उस तरह से किण्वन नहीं करता है।

वैसे, जैसा कि ई. मोलोखोवेट्स ने चेतावनी दी है, चीनी के साथ किण्वित गोभी बहुत तेजी से खराब हो जाती है, इसलिए आपको इसे थोड़ा-थोड़ा करके तैयार करने की आवश्यकता है। मैं यह भी जोड़ूंगा कि जब गर्म मौसम (शरद ऋतु की शुरुआत) में या भंडारण के लिए ठंडे कमरे की अनुपस्थिति में सॉकरक्राट का अचार बनाया जाता है, तो आपको चीनी बिल्कुल नहीं मिलानी चाहिए, क्योंकि गोभी चिपचिपी हो जाती है।

ध्यान देना! जिन सब्जियों और फलों को आप कटी हुई पत्तागोभी के साथ मिलाएंगे और नमक के साथ मिलाएंगे, उन्हें आमतौर पर इस प्रकार काटा जाता है: जड़ वाली सब्जियों को मोटे या कोरियाई कद्दूकस पर कद्दूकस करें, प्याज को क्यूब्स में काटें, काली मिर्च को टुकड़ों में काटें, सेब को स्लाइस में काटें (कभी-कभी आप उन्हें छोड़ भी सकते हैं) साबुत)। तेज पत्ता आमतौर पर पूरा रखा जाता है, लेकिन इसे स्ट्रिप्स में काटना बेहतर होता है। यदि, नुस्खा के अनुसार, सब्जियों या फलों को पूरी तरह से गोभी द्रव्यमान की परतों के बीच रखा जाना चाहिए, तो बिछाने से पहले उन्हें अच्छी तरह से कुल्ला और सूखा लें।

और आपको मेरी सलाह! गाजर के साथ इसे ज़्यादा न करें: बहुत अधिक गाजर का रस पत्तागोभी को नरम बनाता है न कि कुरकुरा। और यदि आप चाहते हैं कि आपका सॉकरौट बर्फ-सफेद हो जाए, तो इसमें कद्दूकस की हुई गाजर न डालें, बल्कि पतले क्यूब्स में काट लें, या गाजर को अलग से किण्वित करें और परोसने से पहले गोभी के साथ मिलाएं।

किण्वन पात्र को गोभी के द्रव्यमान से कैसे भरें और इसे दबाव में कैसे रखें। मुझे आशा है कि इस समय तक आपके द्वारा सॉकरक्राट के लिए चुने गए व्यंजन तैयार हो जाएंगे। गोभी के द्रव्यमान को उबलते पानी से पहले से पकाए हुए जार या पैन में रखने से पहले, डिश के निचले हिस्से को गोभी के सभी पत्तों से ढक दें, जिन्हें अलग रख दिया गया है। इसके बाद, गोभी के द्रव्यमान का हिस्सा एक कटोरे में डालें और इसे अपने हाथों या मैशर से दबा दें ताकि गोभी रस छोड़ दे। यदि आप एक बड़े पैन में कटी हुई पत्तागोभी डालते हैं, तो आप उसके साथ छोटी साबुत पत्तागोभी डाल सकते हैं या मध्यम आकार की पत्तागोभी को आधा या चौथाई भाग में काट कर डाल सकते हैं। सेबों को परतों में भी रखें - आप पूरे सेब का उपयोग कर सकते हैं, या आप उन्हें चार भागों में भी रख सकते हैं, फिर आपको उनमें से बीज की फली निकालने की जरूरत है। प्रत्येक परत को संकुचित करते हुए, कटोरे को गोभी के मिश्रण से भरना जारी रखें। जब पैन के शीर्ष पर या जार की गर्दन पर कुछ सेंटीमीटर बचे हों, तो गोभी के द्रव्यमान को जमा दें और इसे पूरी पत्तियों से ढक दें। यदि यह एक सॉस पैन है, तो पत्तियों पर एक साफ नैपकिन (कई परतों में मुड़ा हुआ धुंध) रखें, और उस पर दबाव के साथ एक सपाट प्लेट (एक साफ धोया हुआ पत्थर या पानी का तीन लीटर जार) रखें। यदि आप किसी जार में पत्तागोभी को किण्वित करते हैं, तो इसे पत्तियों और कपड़े से ढक दें, और फिर इसे दबाव में रखें। ऐसे में आप जुल्म की जगह पानी से भरे एक संकरे जार का इस्तेमाल कर सकते हैं।

या आप जार के गले में एक प्लास्टिक बैग डाल सकते हैं, या इससे भी बेहतर, दो बैग एक दूसरे के अंदर डालें, उनमें पानी भरें और उन्हें बाँध दें। किण्वन के लिए तैयार गोभी के बर्तनों को कमरे के तापमान पर कई दिनों के लिए छोड़ दें - इससे किण्वन प्रक्रिया तेज हो जाएगी।

ध्यान देना! यदि आप डिश के निचले हिस्से में हॉर्सरैडिश की पत्तियां बिछाते हैं, तो साउरक्रोट कुरकुरा हो जाएगा और उसका स्वाद भी अच्छा होगा। और यदि आप नीचे रखी पत्तियों के नीचे काली ब्रेड की कुछ परतें रख दें, तो किण्वन प्रक्रिया की शुरुआत तेज हो जाएगी।

ध्यान देना! प्रेशर जार में पानी डालते समय, इसे पहले लगभग % तक भरें, और फिर जैसे ही नमकीन पानी निकल जाए उसमें पानी डालें।

और आपको मेरी सलाह! गोभी के जार को कटोरे या गहरी प्लेटों में रखना सुनिश्चित करें - किण्वन प्रक्रिया के दौरान उठने वाला नमकीन पानी उनमें बह सकता है। यह न केवल उस स्थान को गंदा होने से रोकेगा जहां जार हैं, बल्कि नमकीन पानी को भी संरक्षित रखेगा - इसका उपयोग बोर्स्ट या अन्य व्यंजन तैयार करने के लिए किया जा सकता है।

कैसे व्यवहार करें ताकि किण्वन प्रक्रिया सफल हो। पहली किण्वन अवधि के दौरान, गोभी द्रव्यमान से भरा कंटेनर कमरे के तापमान (18-23 डिग्री सेल्सियस, कम से कम 15 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं) पर होना चाहिए। ऐसी स्थितियों में, किण्वन प्रक्रिया तेजी से शुरू हो जाएगी। इस समय, नमकीन पानी की सतह पर झाग बनना शुरू हो जाएगा, और नमकीन पानी अपने आप ऊपर उठ जाएगा, जिससे इसकी मात्रा बढ़ जाएगी। यदि डिश पत्तागोभी से अधिक भर गई है, तो वह ओवरफ्लो होना शुरू हो सकती है। इस मामले में, नमकीन पानी को एक अलग कटोरे में डालें और इसे धुंध से बांध दें। जब पत्तागोभी जम जाए तो इस नमकीन पानी को वापस डाला जा सकता है। किण्वन शुरू होने के 3-4 दिनों के बाद, गोभी की सतह से प्लेट और कपड़ा हटा दें और अच्छी तरह से धुली और जली हुई लकड़ी की छड़ी से कई स्थानों पर गोभी के द्रव्यमान को नीचे से छेद दें - इससे जमा हुई गैसों को हटाने में मदद मिलती है किण्वन के दौरान और किण्वन प्रक्रिया को गति देता है। ऐसा कई बार करें. आलसी मत बनो, नहीं तो पत्तागोभी कड़वी हो जाएगी। किण्वन अवधि के दौरान, गोभी की स्थिति की लगातार निगरानी करें और बनने वाले किसी भी झाग को हटा दें।

ध्यान देना! सुनिश्चित करें कि खटाई और आगे के भंडारण की अवधि के दौरान, गोभी की सतह हमेशा रस से ढकी रहे, अन्यथा यह जल्दी से ढल जाएगी और सड़ जाएगी। यदि थोड़ा रस निकला है, तो गोभी में नमकीन पानी मिलाएं (प्रति 1 लीटर उबले पानी में 20 ग्राम नमक)। जैसे ही भंडारण के दौरान फफूंद दिखाई दे, उसे हटा दें, जिस प्लेट में पत्तागोभी ढकी हो उसे हर बार सरसों के पाउडर से धो लें और उसके ऊपर उबलता पानी डालें और कपड़े को उबाल लें।

और आपको मेरी सलाह! आप निश्चित रूप से भरोसा कर सकते हैं कि धोने और उबालने से आप फफूंद से बच जाएंगे। मैं इस पर विश्वास नहीं करता और मैं आपको इसकी सलाह भी नहीं देता। जब आप सांचे को हटाते हैं, तो इसके सबसे पतले धागे, आंखों के लिए अदृश्य, गोभी के द्रव्यमान के अंदर जमा हो जाते हैं और इसकी सतह पर फिर से मूर्त रूप लेने की तैयारी कर रहे होते हैं। बेहतर होगा कि आप गोभी के कटोरे में बार-बार जाएँ और जाँचें कि क्या वह वहाँ अकेले ऊब रही है। आख़िरकार, साँचे की अनुपस्थिति की खोज उसकी उपस्थिति से कहीं अधिक सुखद और उपयोगी है। और जब आपके पास समय नहीं है, तो बस मामले में, जमा हुई गोभी की सतह पर सहिजन की छीलन छिड़कें - यह सभी प्रकार के साँचे के खिलाफ एक प्रसिद्ध रक्षक है।

किण्वन के दौरान गोभी के द्रव्यमान से निकलने वाले नमकीन पानी का क्या करें। किण्वित गोभी 2-3 दिनों तक खड़ी रहने के बाद, इसमें से बहुत सारा रस निकलता है, जो नमक और अन्य एडिटिव्स के साथ मिलकर प्रसिद्ध गोभी के नमकीन पानी में बदल जाता है। इस उपचार द्रव्य को किसी भी परिस्थिति में बाहर नहीं डालना चाहिए! अधिक खाने और अल्कोहल विषाक्तता से जुड़ी गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं के लिए साउरक्राट ब्राइन पीना उपयोगी है: इसमें मौजूद लैक्टिक एसिड गैस्ट्रिक जूस के स्राव को उत्तेजित करता है, जो अतिभारित पाचन तंत्र पर बाम के रूप में कार्य करता है। और एक गिलास पत्तागोभी का अचार पीकर आप ऐंठन के लिए खुद को आपातकालीन सहायता प्रदान कर सकते हैं। पत्तागोभी का अचार आपका वजन कम करने में मदद करेगा. ऐसा करने के लिए, भोजन के बाद दिन में 3 बार 1:1 के अनुपात में नमकीन और बिना नमक वाले टमाटर के रस से तैयार मिश्रण का एक गिलास पीना पर्याप्त है। ऐसा 1-2 महीने तक करें.

साउरक्रोट की तैयारी का निर्धारण कैसे करें और इसे कैसे संग्रहीत करें। जब झाग गायब हो जाए और नमकीन पानी हल्का हो जाए और फूलना बंद हो जाए तो गोभी को तैयार माना जा सकता है। इस समय, गोभी के द्रव्यमान की ऊपरी परत थोड़ी जम जाएगी, और गोभी स्वयं एक सुखद, ताज़ा, खट्टा-नमकीन स्वाद प्राप्त कर लेगी और दांतों पर कुरकुरा होने लगेगी। इससे किण्वन प्रक्रिया पूरी हो जाएगी. एक बड़े सॉस पैन में किण्वित गोभी के लिए, यह लगभग 6 दिनों में होगा, और तीन लीटर जार में गोभी के लिए - लगभग दोगुनी तेजी से। किण्वन प्रक्रिया पूरी होने पर, गोभी को अच्छी तरह से जमाकर, उस पर फिर से दबाव डालें और गोभी के साथ बर्तन को ठंडे कमरे में ले जाएं। सॉकरक्राट को 10 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर संग्रहित करने की सिफारिश की जाती है। यदि आपके पास उपयुक्त कमरा नहीं है, तो गोभी के साथ एक छोटा कटोरा रेफ्रिजरेटर में रखें, और गोभी को एक बड़े सॉस पैन से साफ, सूखे जार में डालें, प्लास्टिक के ढक्कन के साथ कवर करें और रेफ्रिजरेटर में भी स्टोर करें।

वैसे, अगर आपने जो गोभी किण्वित की है वह नरम हो जाती है, तो इसका मतलब है कि आपने उसमें पर्याप्त नमक नहीं डाला है। इसे अभी ठीक नहीं किया जा सकता, लेकिन भविष्य के लिए इस पर विचार करना ज़रूरी है।

ध्यान देना! आप किण्वन प्रक्रिया के अंत में देरी कर सकते हैं और इस तरह सॉकरक्राट का शेल्फ जीवन बढ़ा सकते हैं। ऐसा करने के लिए, गोभी के द्रव्यमान से भरे पकवान को तुरंत ठंडे स्थान पर रखें - रेफ्रिजरेटर में, दरवाजे के करीब, एक बंद बालकनी पर, जब तक कि निश्चित रूप से, वहां का तापमान शून्य से नीचे न हो, एक तहखाने में तापमान के साथ 8-10 डिग्री सेल्सियस. वहां किण्वन प्रक्रिया अधिक धीमी गति से आगे बढ़ेगी। हालाँकि, जब किण्वन अवधि समाप्त हो जाती है, तो गोभी को ठंडे स्थान (1-4 डिग्री सेल्सियस) पर रखना बेहतर होता है।

ध्यान देना! यदि ऐसा होता है कि किण्वन प्रक्रिया गलत हो जाती है और साउरक्रोट चिपचिपा हो जाता है (जब आप गोभी को बर्तन से बाहर निकालते हैं, तो उसके पीछे बलगम के निशान रह जाते हैं), आपको ऐसी गोभी को उसके प्राकृतिक रूप में नहीं खाना चाहिए, लेकिन यह काफी उपयुक्त होगी बोर्स्ट या कोई अन्य व्यंजन। ऐसी पत्तागोभी को पैन में डालने से ठीक पहले, इसे एक कोलंडर में रखें और बहते ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें।

ध्यान देना! गोभी को किण्वित करने के पहले कुछ दिनों में, इसमें मौजूद नाइट्रेट सक्रिय रूप से नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं (वे लोगों के लिए सीधे खतरनाक होते हैं), इसलिए अचार बनाने के एक सप्ताह से पहले गोभी न खाएं।

और आपको मेरी सलाह! जब आप तैयार सॉकरक्राट को ठंड में निकाल लें, तो उसके ऊपर दो चेरी टहनियाँ क्रॉसवाइज रखें। यह एक अंधविश्वास हो सकता है, लेकिन ऐसा माना जाता है कि इस तरह से गोभी काली नहीं पड़ेगी, भले ही इसे कुछ समय के लिए नमकीन पानी से न ढका जाए।

सौकरौट को कैसे संरक्षित करें. यदि आपके पास सॉकरक्राट के भंडारण के लिए उपयुक्त परिस्थितियाँ नहीं हैं, तो आप इसे स्टरलाइज़ेशन द्वारा जार में संरक्षित कर सकते हैं। ऐसा करने के लिए, किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद, सॉकरक्राट को नमकीन पानी से हटा दें और इसे स्वतंत्र रूप से निकलने दें। फिर नमकीन पानी को एक तामचीनी पैन में डालें, इसे उबालने के लिए गर्म करें और तैयार जार में डालें, उन्हें V * से अधिक न भरें। सॉकरक्राट को नमकीन पानी वाले जार में कसकर रखें और ऊपर से गर्म नमकीन पानी डालें। यदि पर्याप्त नमकीन पानी नहीं है, तो आप इसमें अलग से तैयार 2% नमकीन पानी (20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी) मिला सकते हैं। भरे हुए जार को स्टरलाइज़्ड ढक्कन से ढकें और 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टरलाइज़ करें: 0.5 लीटर जार - 25 मिनट, 1 लीटर जार 30 मिनट, 3 लीटर - 35-40 मिनट। या 85-90 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पास्चुरीकृत करें: 0.5 लीटर जार - 8-10 मिनट, 1 लीटर - 10-12 मिनट। और इसके बाद इसे बेल लें.

पत्तागोभी के नमकीन पानी को कैसे संरक्षित करें. यदि सॉकरक्राट को जार में पैक करने के बाद बहुत अधिक नमकीन पानी बच जाता है, तो इसे संरक्षित किया जा सकता है और सर्दियों में सूप और बोर्स्ट बनाने के लिए उपयोग किया जा सकता है। अतिरिक्त गोभी के नमकीन पानी को दो तरीकों से संरक्षित किया जा सकता है।

पहली विधि. नमकीन पानी निचोड़ें, छानें और निष्फल लीटर जार में डालें। उन्हें 90°C पर 10 मिनट के लिए पास्चुरीकृत करें और रोल कर लें।

दूसरी विधि. निचोड़ा हुआ फ़िल्टर किया हुआ नमकीन पानी एक सॉस पैन में डालें, इसे आग पर रखें और नमकीन पानी को 70 डिग्री सेल्सियस तक गर्म करें। इसे इस तापमान पर 4-5 मिनट तक बनाए रखें, और फिर इसे स्टरलाइज़्ड लीटर या आधा लीटर जार में गर्म करके डालें और रोल करें।

पत्तागोभी को साबुत पत्तागोभी के साथ किण्वित कैसे करें। साउरक्रोट की यह विधि न केवल इसलिए अच्छी है क्योंकि यह बहुत समय बचाती है: आपको केवल गोभी के सिर को धोने और उनमें से शीर्ष पत्तियों को हटाने की आवश्यकता है। किण्वन की इस विधि के लिए, आप पत्तागोभी के छोटे सिरों का उपयोग कर सकते हैं, जिन्हें आमतौर पर पारंपरिक किण्वन के लिए अनुपयुक्त माना जाता है। पूरी गोभी को बड़े कंटेनरों में किण्वित किया जाता है: बैरल या तामचीनी बर्तन। बेशक, इस विधि से किण्वन प्रक्रिया में देरी हो सकती है - गोभी के पूरे सिर, यहां तक ​​​​कि छोटे वाले, कटी हुई गोभी की तुलना में वांछित स्थिति तक पहुंचने में अधिक समय लेते हैं। इसे करने के दो तरीके हैं।

सूखा नमकीन बनाना. पत्तागोभी के धुले सिरों से ऊपर की पत्तियाँ हटा दें और डंठल काट दें। पत्तागोभी के 1-2 बड़े टुकड़े काट लें और हमेशा की तरह नमक के साथ मिला लें (10 किलो पत्तागोभी के लिए 200-250 ग्राम नमक लें)। गोभी के तैयार सिरों को एक बैरल या तामचीनी बर्तन में पंक्तियों में रखें, नमक के साथ मिश्रित कटी हुई गोभी छिड़कें। इसके बाद, ऊपर वर्णित विधि का उपयोग करके सॉकरक्राट बनाएं।

गीला राजदूत. ऊपर बताए अनुसार गोभी के सिर तैयार करें। फिर उन्हें एक बैरल या पैन में रखें, साफ गोभी के पत्तों और एक लिनन नैपकिन के साथ कवर करें, एक लकड़ी का घेरा रखें और नीचे दबाएं। उबलते पानी में नमक घोलकर नमकीन पानी तैयार करें (प्रति 1 लीटर पानी में 40 ग्राम नमक), गोभी के ऊपर नमकीन पानी डालें और फिर सामान्य सॉकरौट की तरह ही सब कुछ करें।

वैसे, गोभी के सिरों के साथ मसालेदार गोभी अधिक कोमल होगी और साथ ही लोचदार रहेगी, और यदि आप गोभी के सिरों की पंक्तियों के बीच मुट्ठी भर मोटे कुचले हुए मकई के दाने छिड़कते हैं, तो इसका नमकीन पानी पीने के लिए अधिक सुखद स्वाद प्राप्त करेगा। .

और आपको मेरी सलाह! पत्तागोभी के पूरे सिरों के पकने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, पत्तागोभी को जल्दी अचार बनाने की पुरानी विधि का उपयोग करें। ऐसा करने के लिए, गोभी के तैयार सिरों को एक गहरे सॉस पैन में रखें, नमकीन उबलते पानी डालें, फिर तरल को फिर से उबाल लें। जब यह उबल जाए तो आंच बंद कर दें और आधे घंटे के बाद गोभी के सिरों को शोरबा से निकाल लें और ठंडे पानी से धो लें. गोभी के पूरी तरह से ठंडे सिरों को (ढीला करके) अचार के कटोरे में रखें और ठंडा नमकीन पानी भरें। इसे ताज़ा तैयार किया जा सकता है या साउरक्रोट के साथ मिलाया जा सकता है, लेकिन सबसे अच्छा खीरा है। इस तरह किण्वित गोभी के सिर एक महीने से भी कम समय में तैयार हो जाएंगे।

नमकीन पानी में गोभी को किण्वित कैसे करें। आरंभ करने के लिए, मैं आपको याद दिला दूं कि दो मामलों में गोभी द्रव्यमान के साथ एक कंटेनर में नमकीन पानी जोड़ने की प्रथा है: 1) यदि किण्वन की पहली अवधि में थोड़ा गोभी का रस जारी किया गया था; 2) यदि भंडारण के दौरान नमकीन पानी का स्तर गोभी की ऊपरी परत से नीचे चला जाता है। ऐसा करना या न करना मुख्य रूप से गोभी की गुणवत्ता और गर्मी कितनी शुष्क थी, इस पर निर्भर करता है। आदर्श रूप से, नमकीन पानी के लिए पानी कठोर होना चाहिए, अधिमानतः किसी आर्टिसियन कुएं या अच्छे कुएं से। और ताकि यह अपनी उपयोगी कठोरता न खोए, नमकीन पानी को न उबालना ही बेहतर है। यदि पानी क्लोरीनयुक्त है (नल से), तो इसे 10 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए और निश्चित रूप से उबालना चाहिए। नमकीन पानी के लिए नमक आमतौर पर 20 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी की दर से लिया जाता है। लेकिन यह कोई कानून नहीं है - नमक की मात्रा स्वाद के अनुसार कम या ज्यादा की जा सकती है। आप नमकीन पानी में चीनी या शहद मिला सकते हैं। लेकिन इसकी संभावना नहीं है कि कोई नमकीन पानी के साथ ऐसा करेगा, जिसे सॉकरक्राट के कटोरे में मिलाया जाता है। यह दूसरी बात है जब गोभी को नमकीन पानी में किण्वित किया जाता है। मेरी राय में, नमकीन पानी में सॉकरक्राट, हालांकि यह पारंपरिक सॉकरक्राट के नियमों का एक निश्चित अपवाद है, इसके कई फायदे हैं। बेशक, यह एक व्यक्तिपरक राय है, लेकिन यह मेरे व्यक्तिगत अनुभव का परिणाम है। सबसे पहले, नमकीन पानी में किण्वित गोभी उतनी परेशानी पैदा नहीं करती जितनी कि पारंपरिक नुस्खा के अनुसार किण्वित गोभी, और इसमें किण्वन प्रक्रिया उतनी सख्ती से नहीं, बल्कि तेजी से आगे बढ़ती है। दूसरे, आपको इसे अपने हाथों से रगड़ने की ज़रूरत नहीं है, और यह न केवल आपके हाथों की त्वचा के लिए बहुत महत्वपूर्ण है (इसे दस्ताने पहनकर संरक्षित किया जा सकता है), बल्कि आपके हाथों के जोड़ों के लिए भी बहुत महत्वपूर्ण है।

तीसरा, नमकीन पानी में किण्वित गोभी तेजी से खाने योग्य हो जाती है - चीनी या शहद के साथ तीन लीटर जार में किण्वित गोभी को 3 दिन लगते हैं। बेशक, इसे अभी भी रेफ्रिजरेटर में या बालकनी (3-10 डिग्री सेल्सियस पर) में पकने के लिए समय दिया जाना चाहिए, लेकिन इसे पहले से ही खाया जा सकता है। चौथा, नमकीन पानी में तैयार पत्तागोभी पिसी हुई पत्तागोभी की तुलना में अधिक कुरकुरी बनती है।

यह तनाव के प्रति प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है, चयापचय को सक्रिय करता है, लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन को उत्तेजित करता है, कोशिका वृद्धि और ऊतक कायाकल्प को बढ़ावा देता है, वसा चयापचय को नियंत्रित करता है और रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है, इस प्रकार स्ट्रोक को रोकता है, मांसपेशियों (विशेष रूप से हृदय) को मजबूत करता है, और प्रतिरक्षा में सुधार करता है। . क्या आप अनुमान लगा सकते हैं कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं? यह सब्जी आपसे बहुत परिचित है! और ये है पत्तागोभी. और सिर्फ पत्तागोभी ही नहीं - बल्कि साउरक्रोट भी। सबसे लोकप्रिय शरद ऋतु और सर्दियों का व्यंजन। बेशक, इसे तैयार करने के लिए आपको नमकीन बनाने या अचार बनाने से ज्यादा समय तक मेहनत करनी पड़ेगी। लेकिन उत्पाद न केवल स्वादिष्ट होगा, बल्कि बहुत स्वास्थ्यवर्धक, यहाँ तक कि औषधीय भी होगा।

यदि पत्तागोभी पकाते समय उसमें मौजूद लगभग आधा विटामिन बी9 (फोलिक एसिड) नष्ट हो जाता है, तो अचार बनाने के दौरान वह बरकरार रहता है। और किण्वन के बाद और भी अधिक एस्कॉर्बिक एसिड होता है: प्रति 100 ग्राम में 70 मिलीग्राम तक सॉकरक्राट में ताजी गोभी की तुलना में 20 गुना अधिक विटामिन पी होता है, लैक्टिक एसिड किण्वन के कारण, बड़ी संख्या में प्रोबायोटिक्स बनते हैं, जो सॉकरक्राट की उपयोगिता के बराबर होता है। केफिर।

सौकरौट आंतों के कैंसर के खिलाफ एक उत्कृष्ट निवारक है। नमकीन पानी भी बहुत उपयोगी है - इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो कार्बोहाइड्रेट को वसा में बदलने से रोकते हैं, और इसलिए यह उच्च अम्लता वाले गैस्ट्रिटिस की रोकथाम के लिए उत्कृष्ट है, और अपने वजन पर नज़र रखने वाले लोगों के लिए भी इसकी सिफारिश की जाती है।

यह कहना आसान है - साउरक्रोट। और पहले से ही बहुत सारी असफलताएँ हो चुकी हैं: परिणाम कभी ग्रे, कभी खट्टा, कभी नरम, कभी सड़ा हुआ होता है... हर गृहिणी पहली बार गोभी में सफल नहीं होती है। किसी भी व्यवसाय की तरह, यहां भी नियम और बारीकियां हैं।

पत्तागोभी की केवल पछेती और मध्य पछेती किस्में ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त होती हैं। शुरुआती गोभी उपयुक्त नहीं है: इसमें थोड़ी चीनी होती है और इसलिए किण्वन प्रक्रिया खराब होती है।

किण्वन तकनीक में कुछ भी जटिल नहीं है। मुख्य बात यह है कि सब कुछ स्पष्ट और लगातार करना है। पत्तागोभी के सिरों को साफ करें, गंदी और हरी पत्तियों को हटा दें, सड़े और जमे हुए हिस्सों को काट लें। धोने की जरूरत नहीं! डंठल को छाँटें: यह नाइट्रेट और अन्य हानिकारक पदार्थों का "संचायक" है। पत्तागोभी को श्रेडर या चाकू से टुकड़े कर लें। आपको गोभी को नसों के पार लगभग 2-3 मिमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटने की जरूरत है। यदि आप योजना बनाते हैं, तो बहुत सारे कठिन भाग होंगे। और पत्तागोभी अपना आकर्षक स्वरूप खो देगी। आप टुकड़ों में भी काट सकते हैं - चौकोर या त्रिकोण। कट जितना बड़ा होगा, उसमें उतने ही अधिक विटामिन और अन्य पोषक तत्व बरकरार रहेंगे। इस अर्थ में, गोभी के पूरे सिर के साथ किण्वन आदर्श है।

पारंपरिक सॉकरौट का स्वाद न केवल गाजर के साथ, बल्कि जामुन (क्रैनबेरी, लिंगोनबेरी), फल (सेब, प्लम), मशरूम (नमकीन और मसालेदार), सब्जियां (काली मिर्च, चुकंदर, अजवाइन, आदि), मसालों के साथ भी बेहतर बनाया जा सकता है। (जीरा, गर्म मिर्च, लौंग, तेज पत्ता, सहिजन, आदि)। यदि आप गोभी में मसाला जोड़ने का निर्णय लेते हैं, तो इन अनुपातों का पालन करें: 10 किलो गोभी के लिए आपको गाजर - 200 ग्राम, सेब - 800 ग्राम, क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी - 200 ग्राम, जीरा या सौंफ - 5 ग्राम, तेज पत्ता - 3 ग्राम चाहिए। , मीठी मिर्च - 1 किलो, चुकंदर - 1 किलो।

कटी हुई पत्तागोभी और तैयार एडिटिव्स को मेज पर रखें, नमक छिड़कें और अपने हाथों से हल्के से रगड़ें, आवश्यक एडिटिव्स मिलाते रहें जब तक कि पत्तागोभी का रस न निकल जाए। आप एक तामचीनी चौड़े पैन या बेसिन का उपयोग कर सकते हैं - जितना चौड़ा उतना बेहतर। हवा के संपर्क का क्षेत्र जितना बड़ा होगा, किण्वन प्रक्रिया उतनी ही तेज़ होगी।

कुछ गृहिणियाँ सौकरौट बनाते समय न केवल नमक, बल्कि चीनी भी मिलाती हैं। यह निश्चित रूप से किण्वन प्रक्रिया को गति देगा। लेकिन साथ ही यह पत्तागोभी को नरम बना देगा।

कंटेनर तैयार करें. यह या तो एक बड़ा कंटेनर या नियमित 3-लीटर जार हो सकता है। तल पर पत्तागोभी के पत्ते रखें। 10-15 सेमी पत्तागोभी डालें और कसकर दबाएं ताकि बिछाने के बाद रस सतह पर निकल जाए। और इसी तरह अंत तक परत दर परत। पत्तागोभी के पत्तों को फिर से ऊपर उठाइये, उन पर साफ कपड़ा रखिये, गोल कीजिये और मोड़ दीजिये. यदि आप एक बड़े कंटेनर में गोभी को किण्वित करते हैं, तो गोभी के द्रव्यमान के अंदर गोभी का एक छोटा पूरा सिर रखें। 3-लीटर जार को छेद वाले प्लास्टिक के ढक्कन से ढका जा सकता है।

इसलिए हम गोभी को कमरे के तापमान (प्लस 17-21 डिग्री) पर 2-3 दिनों के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ देते हैं। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो एक दिन के बाद सतह पर बुलबुले और झाग दिखाई देने चाहिए। इसका मतलब है कि किण्वन प्रक्रिया शुरू हो गई है। इसके दौरान रस निकलेगा, इसलिए किण्वन कंटेनर को बेसिन या अन्य कंटेनर में रखना बेहतर है। भविष्य में, इस रस को (यदि आवश्यक हो) गोभी में मिलाया जा सकता है।

यदि किसी कारण से रस लंबे समय तक दिखाई नहीं देता है, तो आपको दबाव बढ़ाने या नमकीन पानी जोड़ने की आवश्यकता है। इसे 1 बड़े चम्मच की दर से तैयार किया जाता है. एल प्रति 1 लीटर ठंडे उबले पानी में नमक के ढेर के साथ।

झाग हमेशा हटा दें. पहले तो यह अधिक से अधिक हो जाएगा, और फिर इसमें गिरावट आएगी। और जब यह पूरी तरह से गायब हो जाए तो इसका मतलब है कि गोभी किण्वित हो गई है।

गोभी को खराब न करने के लिए, आपको किण्वन के दौरान बनने वाली अप्रिय गंध वाली गैसों - हाइड्रोजन सल्फाइड और कार्बन डाइऑक्साइड से भी छुटकारा पाना होगा। नहीं तो पत्तागोभी का स्वाद कड़वा हो जाएगा. इसलिए, हर दिन (या दिन में दो बार भी) गोभी को कंटेनर के बिल्कुल नीचे तक कई जगहों पर एक लंबी लकड़ी की छड़ी से छेद दें।

पत्तागोभी जमने के बाद वजन हटा दीजिये. ऊपरी पत्तियों और भूरी परत को हटा दें। मग और नैपकिन को बेकिंग सोडा से अच्छी तरह धो लें और फिर सेलाइन घोल में भिगो दें। कपड़े को निचोड़ें और उससे गोभी को ढक दें, एक गोला रखें और उस पर कम वजन डालें। नमकीन पानी को मग के किनारे तक फैलाना चाहिए।

तापमान के आधार पर पत्तागोभी 15-20 दिन में तैयार हो जाती है. इसे लंबे समय तक (आदर्श रूप से 8 महीने तक!) रखने के लिए, इसे एक बंद ढक्कन के नीचे लगभग 0 डिग्री के तापमान पर एक अंधेरी और ठंडी जगह पर संग्रहित किया जाना चाहिए। सुरक्षित रहने के लिए, आप ऊपरी कपड़े को अल्कोहल से गीला कर सकते हैं: यह फफूंदी से रक्षा करेगा। कमरे के तापमान पर, पत्तागोभी जल्दी काली पड़ जाती है, नरम हो जाती है और अतिरिक्त एसिड जमा हो जाती है।

अचार बनाने के लिए नियमित मोटे नमक या समुद्री नमक का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन आयोडीन युक्त नमक का नहीं! प्रति 10 किलो पत्तागोभी में 200-250 ग्राम पर्याप्त है।

गलतियों पर काम करें

लगभग हर गृहिणी को निराशा का अनुभव हुआ जब सॉकरक्राट अच्छा नहीं बना। रसदार और कुरकुरा के बजाय, एक खट्टा नरम द्रव्यमान है। तो पत्तागोभी क्यों

...बहुत खट्टा

पत्तागोभी को अच्छी तरह से किण्वित करने के लिए, ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया की आवश्यकता होती है। यदि किण्वन तापमान प्लस 20 डिग्री से ऊपर है तो वे तेजी से गुणा करते हैं। ब्यूटिरिक एसिड की अधिकता सब्जी को तीखी, अप्रिय गंध और बासी स्वाद देती है।

...कड़वा

किण्वन के दौरान तापमान बहुत कम (प्लस 18 डिग्री तक) होता है। शायद पत्तागोभी के सिर थोड़े जमे हुए थे। आप इसमें अधिक नमक डाल सकते थे। चूँकि पत्तागोभी का स्वाद बढ़ती परिस्थितियों पर निर्भर करता है, इसलिए संभव है कि मिट्टी में अतिरिक्त उर्वरक मिलाया गया हो।

...कोमल

इसके कई कारण हो सकते हैं. हमने शुरुआती किस्म ली - इसकी पत्तियाँ अपने आप मुलायम होती हैं। या आप गर्मी के मौसम में पत्तागोभी को खट्टा कर दें। यह संभव है कि पत्तागोभी के स्वस्थ सिरों के साथ-साथ कई शीतदंशित या अत्यधिक उर्वरक खिलाए गए हों। शायद पर्याप्त नमक नहीं था: प्रति 1 किलो 20 ग्राम से कम जोड़ा गया था। किण्वन तापमान बहुत अधिक था. या, अंततः, किण्वन के दौरान हवा ठीक से बाहर नहीं निकली।

...घिनौना

अतिरिक्त हवा के कारण साउरक्रोट "फिसल जाता है", जो माइसेलियल यीस्ट के विकास को भड़काता है। लेकिन इनकी आवश्यकता केवल किण्वन की शुरुआत में और फिर कम मात्रा में होती है। यदि उनमें से बहुत सारे हैं, तो पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया सक्रिय रूप से विकसित होने लगते हैं। नतीजतन, गोभी खराब हो जाती है। इसलिए, सुनिश्चित करें कि यह हमेशा नमकीन पानी से ढका रहे और इससे ऊपर निकलकर हवा के संपर्क में न आए।

..."चित्रित"

पत्तागोभी विभिन्न कारणों से रंग बदलती है। यदि यह हरा हो जाता है, तो इसका मतलब है कि किण्वन के दौरान बहुत अधिक हवा थी। धातु के संपर्क में आने पर उत्पाद काला हो जाता है। इसीलिए किण्वन के लिए सबसे अच्छे बर्तन लकड़ी या कांच के होते हैं। एल्यूमीनियम कंटेनरों में गोभी को किण्वित करना सख्त वर्जित है। लैक्टिक एसिड एल्युमीनियम को संक्षारित कर देता है, और जो पदार्थ शरीर के लिए बेहद अवांछनीय होते हैं वे डिश में समा जाते हैं। नमक की अधिकता के कारण सब्जी लाल हो जाती है, और इसलिए भी क्योंकि अचार का कंटेनर ठीक से नहीं धोया गया है और उसमें कुछ पुराना नमकीन पानी बचा हुआ है।

ध्यान

सौकरौट, हालांकि स्वस्थ है, फिर भी (विशेष रूप से बड़ी मात्रा में) थायरॉयड ग्रंथि, यकृत और गुर्दे, उच्च अम्लता, पेप्टिक अल्सर, जठरांत्र संबंधी मार्ग के आंतरिक रक्तस्राव और उच्च रक्तचाप के रोगों के लिए वर्जित है।

लोक ज्ञान से

पुराने दिनों में यह माना जाता था कि अगर गोभी पुरुषों के दिनों - सोमवार, मंगलवार और गुरुवार को परोसी जाए तो अच्छा काम करती है। पत्तागोभी को स्वादिष्ट और कुरकुरा बनाने के लिए आपको अमावस्या के दौरान इसे किण्वित करना होगा। कुछ नरम चाहिए? फिर आखिरी तिमाही में काम पर लग जाएं। लेकिन पूर्णिमा के दौरान आराम करें: गोभी बहुत नरम और खट्टी हो जाएगी।

पत्तागोभी फटना

न केवल सफेद पत्तागोभी को किण्वित किया जाता है, बल्कि इसकी अन्य किस्मों को भी किण्वित किया जाता है।

लाल सिरवालास्वाद में पत्तागोभी सफेद पत्तागोभी से कमतर नहीं है। इसका किण्वन केवल इसमें भिन्न होता है कि कम नमक दिया जाता है (200 ग्राम प्रति 10 किग्रा) और चीनी आवश्यक रूप से डाली जाती है (200 ग्राम प्रति 10 किग्रा): लाल गोभी में सफेद गोभी की तुलना में यह बहुत कम होता है। इसमें गाजर नहीं डाली जाती है, लेकिन सख्त हरे अंगूर, हरे सेब के टुकड़े और मीठी मिर्च इसे भरपूर स्वाद देंगे।

2 किलो सख्त और खट्टे सेबों को स्ट्रिप्स में काट लें। 500 ग्राम प्याज छीलकर स्ट्रिप्स में काट लें। 10 किलो लाल गोभी काट लें, 200 ग्राम नमक के साथ अपने हाथों से रगड़ें, सेब, प्याज, 25 ग्राम जीरा या डिल बीज के साथ मिलाएं। एक कटोरे में कसकर रखें। शीर्ष को गोभी के पत्तों, एक कपड़े से ढकें और एक गोला और एक पत्थर रखें।

रंगीनपत्तागोभी को शायद ही कभी किण्वित किया जाता है। और व्यर्थ: यह एक बहुत ही स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक उत्पाद है। इसकी तैयारी के लिए, केवल बरकरार, घने सफेद सिर का उपयोग किया जाता है। उन्हें सावधानीपूर्वक पुष्पक्रमों में अलग किया जाता है, जिन्हें पानी में 3-4 मिनट के लिए (प्रति 1 लीटर पानी - 1 ग्राम साइट्रिक एसिड या 10 ग्राम टेबल नमक) ब्लांच किया जाता है, और फिर तुरंत ठंडे पानी में डुबोया जाता है। फिर उन्हें तैयार कंटेनर में कसकर रखा जाता है और ठंडे नमकीन पानी से भर दिया जाता है: 1 लीटर पानी, 50 ग्राम नमक, 3 ग्राम साइट्रिक एसिड। शीर्ष को कैनवास या धुंध से ढकें, एक लकड़ी का घेरा और उत्पीड़न रखें। कमरे के तापमान पर रखें. जब किण्वन शुरू हो जाए, तो ठंडे स्थान पर स्थानांतरित करें। साउरक्रोट को कच्चा, उबालकर खाया जाता है और मक्खन और ब्रेडक्रंब के साथ साइड डिश के रूप में परोसा जाता है।

आप किण्वन भी कर सकते हैं ब्रूसेल्सपत्ता गोभी सबसे पहले पत्तागोभी के सिरों को 1 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोया जाता है। फिर उन्हें नमकीन उबलते पानी में 3 मिनट के लिए ब्लांच किया जाता है। इसके बाद इन्हें आधा या लीटर जार में कसकर रख दिया जाता है और गर्म 2% खारा घोल भर दिया जाता है। 40 मिनट के लिए पाश्चराइज करें और ढक्कन लगा दें। ठंडी जगह पर रखें।

"मूल"

गोभी के सिर को 8 - 12 भागों में विभाजित करें, 1 - 2 चुकंदर और 2 गाजर को पतले स्लाइस में काटें, 3 मीठी मिर्च को स्ट्रिप्स में, लहसुन की 4 कलियाँ और डिल का एक गुच्छा।

सभी चीज़ों को एक कंटेनर में परतों में रखें, नमक (स्वादानुसार) और चीनी (1 बड़ा चम्मच) छिड़कें। पानी उबालें, पत्तागोभी में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल साइट्रिक एसिड और उबलता पानी डालें ताकि पानी गोभी को ढक दे। साफ रुमाल से ढकें और दबाव डालें। 3-4 दिन में पत्तागोभी तैयार हो जायेगी.

चुकंदर के साथ मसालेदार

पत्तागोभी के सिर को 8 टुकड़ों में काट लीजिये. 2 चुकंदर को कद्दूकस कर लें, 2 लहसुन काट लें, 2 - 3 अजमोद की जड़ें और 2 - 3 सहिजन की जड़ें काट लें, 1 गर्म मिर्च की फली को बारीक काट लें।

पत्तागोभी को एक कंटेनर में रखें, कटी हुई सब्जियाँ और स्वादानुसार नमक छिड़कें, गर्म उबला हुआ पानी भरें और एक कटोरे में रखें जहाँ अतिरिक्त नमकीन पानी डाला जाएगा। लकड़ी की बुनाई की सुई से छेद करके तीन दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें। एक बार किण्वन पूरा हो जाए, तो ठंडा करें।

कद्दू और जड़ी बूटियों के साथ

1 किलो कद्दू को छिलका और बीज से छीलें, बड़े टुकड़ों में काटें, 3 बड़े चम्मच डालें। एल चीनी डालें और रस निकलने तक छोड़ दें।

4 किलो पत्तागोभी काट लें, उसमें कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और 130 ग्राम नमक मिला लें। गोभी और कद्दू के टुकड़ों को तैयार कंटेनर में परतों में रखें। कई दिनों तक कमरे के तापमान पर छोड़ दें।

अचार के साथ

1 किलो पत्ता गोभी को काट लें और उसमें 20-25 ग्राम डिल के बीज डालें। 500-600 ग्राम अचार वाले खीरे को मोटे कद्दूकस पर पीस लें।

सब कुछ मिलाएं और गर्म नमकीन पानी डालें: 1.5 बड़े चम्मच। एल नमक प्रति 1 लीटर पानी। 12 घंटे तक दबाव में रखें, फिर जार में बाँट लें और रेफ्रिजरेटर में रख दें।

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बढ़िया सामान. धन्यवाद.

यूरी, क्या आप कहना चाहते हैं कि आपको खट्टा चाहिए???

इरीना, यूरी कहना चाहते थे कि किण्वन को रोकने के लिए स्टोर से खरीदी गई गोभी के परिरक्षकों की निश्चित रूप से आवश्यकता होती है। उनके बिना, प्रक्रिया जारी रहती है और गोभी खराब हो जाती है।

मारिया	23 नवंबर 2016, 14:28:37
ईमेल: [ईमेल सुरक्षित], शहर: क्रास्नोगोर्स्क

उत्कृष्ट लेख!!! धन्यवाद। मैं एक नुस्खा भी जोड़ना चाहता हूं: थोड़ी मात्रा में गाजर के साथ कटी हुई गोभी मिलाएं, इसे 3-लीटर जार में कसकर डालें, ऊपर से एक तेज पत्ता और काली मिर्च डालें। -10 काली मिर्च), 1 बड़ा चम्मच नमक और 1 चम्मच चीनी छिड़कें और ठंडा बहता पानी डालें, जैसे खीरे का अचार बनाते समय, ताकि गोभी पूरी तरह से पानी में हो, यानी नमक और चीनी समान रूप से वितरित हो जाएं अधिक नमक डालें। छेद वाले ढक्कन से ढकें और 2.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें, और यह भी याद रखें कि दिन में कई बार गोभी में छेद करें, जिससे गैसें निकलें, मैंने गोभी को रेडिएटर के पास रखा, यह सुनिश्चित करते हुए अधिक अम्लीय न होने पर, गोभी खट्टेपन के साथ बहुत स्वादिष्ट बनती है (जैसा कि मुझे पसंद है)।

तातियाना	15 दिसंबर 2016, रात 11:11:48 बजे
मास्को शहर

यूरी. मैं सॉकरक्राट का एकमात्र सिद्ध नुस्खा जानता हूं, जिसे मेरी मां सॉकरक्राट बनाने के लिए इस्तेमाल करती थी। और मैं किण्वन करता हूं। कोई स्नोट और औद्योगिक गोभी नहीं (जिसने इसे पैरों के नीचे रौंद दिया...)
पत्तागोभी लीजिए. टुकड़े टुकड़े करना। इसे नमक करो. सिर्फ नमक, बिना डाले, परतों में नहीं - नमक। सलाद की तरह, लेकिन अच्छा। अपने हाथों में हल्के से रगड़ें (अणुओं में नहीं)। आप गाजर रगड़ रहे हैं... बस इतना ही। उसके वहां रहने के लिए. पत्तागोभी का लगभग एक बड़ा सिर। आप पत्तागोभी और गाजर को मिला लें, इसे उस बर्तन में दबा दें जिसमें आप किण्वन करेंगे, ऊपर से दबाव डालें और बस हो गया। फिर अगले दिन आप इसमें छेद करें और इसे सांस लेने दें और 1-2 दिन बाद इसे जार में भरकर फ्रिज में रख दें, बस, आप इसे खा सकते हैं। कोई खट्टा नहीं, कोई चीनी नहीं, किसी चीज़ की ज़रूरत नहीं। गाजर में पर्याप्त चीनी होती है और फिर यह अपने आप किण्वित हो जाएगी। मैं वादा करता हूँ, इसे आज़माएँ।

अन्ना	18 जनवरी 2017, 23:51:47
शहर: इवांगोरोड

हम हमेशा एक ही नुस्खा के अनुसार गोभी को नमकीन करते हैं: गाजर के साथ कटा हुआ गोभी से भरा 3-लीटर जार, नमक का एक बड़ा चमचा और चीनी के दो बड़े चम्मच, तीन दिनों के बाद, गोभी स्वादिष्ट, कुरकुरा हो गई देखने में सुंदर। इस साल ऐसा कुछ भी नहीं है। सभी ने ऐसा ही किया, लेकिन गोभी नरम थी, हम इसे पहले ही तीन बार नमकीन बना चुके हैं

"नमकीन पानी भी बहुत उपयोगी है - इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो कार्बोहाइड्रेट को वसा में बदलने से रोकते हैं, और इसलिए यह उच्च अम्लता वाले गैस्ट्र्रिटिस की रोकथाम के लिए उत्कृष्ट है।"
- क्या गैस्ट्राइटिस वसा के कारण होता है?

बोरिस	5 दिसंबर 2017, 11:01:39

आपने चंद्रमा की कलाओं को गलत समझा।