Кулинарный термин "фламбе", от французского flamber, звучит одинаково на всех языках. Ибо буквальный его перевод - сгореть - не отражает истинный смысл этого действа, которое правильнее было бы назвать огненной феерией, способной доставить удовольствие не только гурману, но и зрителю. И конечно, устраивать это представление лучше всего зимой, когда даже видимость огня согревает.

Французское слово означает метод, которым пользовались и пользуются по сей день на всем земном шаре. Фламбе знакомо болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским, превратившим его во "фламбировать". Что означает или опалить, обжечь пламенем (способ номер один), или полить блюдо чем-либо спиртосодержащим (способ номер два) - водкой, ромом, коньяком, бренди, граппой, виски, крепким ликером (тут каждый народ может вспомнить собственный 40-градусный специалитет) и тут же его поджечь. Синее пламя быстро погаснет, а на сковороде останется опаленный деликатес, благоухающий дивным ароматом, способным придать вроде бы знакомому блюду неповторимый вкус и покрыть его легчайшей, хрустящей на зубах корочкой.

Чтобы получилась корочка, продукт, прежде чем поджигать, надо обвалять в сахарной пудре (фрукты и блинчики) или в соли (мясо или дичь). Речь идет не об исходном продукте, а о том, который у вас уже получился: фламбирование - всегда завершающая стадия готовки, самая впечатляющая, но и самая рискованная. "Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья", - писал классик отечественной кулинарии Вильям Похлебкин. Не стоит, однако, пугаться этого замечания: не боги еду обжигают.

Зажечь и вылить

Начинать лучше с фруктов. Потому что проще: их чаще всего фламбируют по способу номер один, то есть поджигают отдельно алкоголь и пламенем поливают. Это тоже требует сноровки, но научиться такому фламбе несложно. Потренируйтесь для начала на бананах, которые будто созданы для фламбе.

Самое элементарное - нарезать бананы кружочками, уложить на металлическое блюдо или поднос, в половник с длинной ручкой, а лучше в турку налить коньяк, подогреть его над огнем, поджечь и вылить на бананы. Когда пламя погаснет, на подносе окажутся как бы запеченные в коньяке бананы. Вкусно, хоть и примитивно. Освоив технику, можно усложнить задачу: бананы разрезать вдоль, минуты три обжаривать на сковороде в сливочном масле до мягкости, но следя, чтобы не потеряли форму, посыпать сахарной пудрой и корицей и тоже залить горящим коньяком, а можно бренди или ромом.

Еще можно разрезанные вдоль бананы обвалять в сахарной пудре сначала, а потом опустить в расплавленный на сковороде сахар, влить туда же апельсиновый и лимонный соки, подогреть, а затем полить горящим ромом. Так, берясь за все более изощренные рецепты, вы рано или поздно доведете свои таланты до профессионального совершенства.

Так же фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице. Тот же фокус можно проделать даже с мороженым: вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а вкус и запах останутся.

Не сгореть самому

Самое трудное во фламбировании, если вы хотите произвести впечатление по полной программе и поджечь готовое блюдо на глазах у гостей, - не поджечь ничего вокруг и уберечь собственные руки.

Чтобы устроить огненную феерию на столе, надо на металлический поднос установить спиртовку, зажечь ее, поставить на спиртовку сковороду с готовым блюдом, вылить в нее алкоголь и аккуратно вращать сковороду над пламенем так, чтобы огонь спиртовки перешел на край сковородки. Синее пламя мгновенно разольется по поверхности и почти так же быстро погаснет, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество. Причем полить можно даже не собственно продукт, а облить его вокруг, так, чтобы образовалось коньячное или ромовое кольцо, и так же, кольцом, распространится огонь.

"Так поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы - фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами...", - читаем у Похлебкина. Строго говоря, этот способ фламбе универсальнее предыдущего, и таким образом можно зафламбировать что угодно, от тех же бананов и курицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов - любых, от крошечных до больших, сложенных и начиненных. В Нормандии, например, блины фламбируют кальвадосом, в Шаранте (и блины, и омлеты) - коньяком. А в России ничто нам не мешает воспользоваться богатейшим опытом иностранных кулинаров и попробовать зафламбировать наши блины тем, что Бог пошлет. Хотя бы водкой, которой, кстати, не пренебрегают, например, в Болгарии, и фламбируют ею свинину со сладким перцем.

Единственное, что надо помнить, готовясь к огненному шоу, - что оборудование должно быть к нему тоже готово. Если даже профессиональные повара репетируют фламбе за кулисами, то новичку, прежде чем выходить на публику, придется сделать это неоднократно: зрелище требует если не жертв, то хотя бы труда и времени.

В чем и как жечь

Чугунная или стальная сковорода с длинной, желательно металлической ручкой.

Половник с длинной, лучше всего изогнутой ручкой или кофейная турка с горизонтальной металлической ручкой.

Спиртовка с подставкой, на которую можно поставить сковороду.

Большой металлический поднос.

Длинные каминные спички.

Говядина с фруктами фламбе

Ингредиенты: полкило говяжьей вырезки, 2 головки лука-шалота, 200 г шампиньонов, по 100 г консервированных (или свежих) персиков и ананасов, несколько ложек коньяка, обычное сливочное или топленое масло, молотый черный перец, соль.

Обжарить в масле соленое и перченое, мелко нарезанное мясо, добавить в сковороду нарезанные дольками шампиньоны, обжарить и их, положить туда же заранее пассированный, нарезанный кубиками лук. К мясу положить нарезанные не слишком мелко фрукты, минут 5 подогревать. Коньяк поджечь и вылить на мясо.

Горючие материалы

Мясо - говядину, свинину, баранину, а также птицу или дичь чаще всего поливают коньяком, бренди, виски, водкой, граппой или джином.

Считается, что с птицей еще можно использовать и ром, хотя джин с его можжевеловым запахом для птицы идеален.

Лучшие средства фламбирования блинов и омлетов - коньяк, ликеры, ром, кальвадос. И те же напитки подходят для фруктов.

Любой человек, который хотя бы один раз в своей жизни ездил на отдых в деревню, прекрасно знает, что качество самогона и других спиртных напитков проверяется поджиганием. Но почему так заведено? Должна ли гореть водка?

Откуда появилась проверка и зачем она нужна?

Поджигание крепких алкогольных напитков известно нашим соотечественникам настолько давно, что уже никто даже не помнит историю его появления. “Испытание огнем” для крепких алкогольных напитков используется в основном винокурами.

Поджигание помогает не только определить теоретическую крепость и чистоту продукта, но еще и разделить его на фракции. В последнем случае способ является настоящей “палочкой-выручалочкой”, если под рукой нет спиртомера.

Если коньяк, самогон или водка горит хорошо, но выделяет неприятный и резкий запах - это свидетельствует об опасных для здоровья примесях. Пить такой продукт категорически не рекомендуется.

Водка как она есть

Хороший действительно должны прекрасно гореть. Однако, чтобы проверка качества напитка была по-настоящему правильной, требуется соблюдать некоторые тонкости.

Из школьного курса химии известно несколько фактов, связанных и с водкой, и со спиртом. Теоретически должна состоять из двух компонентов: дистиллированной воды и спирта. Но это только в теории. На практике напиток часто содержит большое количество посторонних примесей (эфиров, сивушных масел и т. д.). Степень их концентрации напрямую зависит от качества очистки алкоголя.

Горит ли водка? И горит, и не горит. Вода и другие примеси, составляющие львиную долю состава, гореть не могут. Загораются только спиртовые пары и эфирные масла, и чем выше их концентрация - тем сильнее, ярче и дольше горение.

Как правильно проверить качество алкоголя?

При проверке следует соблюдать несколько простых правил:

1. Хорошо охлажденная водка (даже наивысшего качества) никогда не будет гореть. Любой напиток перед поджиганием нужно прогреть до температуры выше сорока-пятидесяти градусов.
2. Водка никогда не загорится без свободного доступа кислорода. Бутылка или графин для проверки не подойдут. Используйте ложку, блюдце и любую другую похожую емкость.
3. При поджигании помните: водка - это не спирт в чистом виде и не бензин. Она не воспламеняется сразу же, не горит ясным пламенем, и иногда нужно приложить немного усилий.
4. Ровное, относительно недолгое пламя синего цвета говорит о качественном алкоголе.
5. Многие не знают, при каких градусах горит водка. Если водка зажглась, но горела недолго и не слишком хорошо - это не показатель качественного напитка. Практикой народных умельцев установлено, что напиток начинает гореть при крепости 30 градусов.
6. Категорически запрещается пить водку, которая горит зеленым огнем! Такое пламя свидетельствует о наличии вредных примесей метилового спирта, смертельно опасных для человека.
7. Оставшаяся после горения жидкость - вода - должна оставаться прозрачного цвета без неприятного и тем более резкого запаха.

Самбука VS водка: что лучше горит и почему?

Часто любознательные ценители алкогольных напитков могут задаваться вопросом о том, почему итальянский напиток горит лучше отечественного продукта. Градусы ведь их практически одинаковы.

Действительно, крепость обоих напитков примерно одна и та же, но состав - нет. Более того - водка горит намного хуже, чем французский ликер “Куантро”. О последнем в чистом виде немногие слышали. Это верхний - горящий - слой коктейля “Б-52”.

Его крепость намного меньше водки и самбуки. В чем же причина? Сахарный сироп? Совсем нет. Такое яркое и завидное пламя дает высокая концентрация эфирных масел в напитке.

Несколько интересных фактов о крепости алкоголя

Иногда магазинная водка горит плохо не из-за брака или недобросовестности производителя, а по причине неправильного хранения продукта на складе или в магазине. Содержимое бутылки из прозрачного стекла, которая была оставлена под прямыми солнечными лучами, неизбежно потеряет свою крепость.

Рюмка с водкой, оставленная на столе с вечера до утра, потеряет крепость. То же самое произойдет с негерметично закрытым графином и бутылкой. Даже самый незначительный контакт спирта с кислородом отразится на качестве напитка.

Настаивание алкогольных напитков в бочке из дуба благоприятно влияет не только на вкус, аромат и цвет, но и на крепость. Жидкость, находящаяся в прохладе, темноте и без доступа к кислороду, со временем незначительно набирает крепость. Дозревает.

– Plato Nova

Вот пять фактов, которые можно рассказать в компании, если хотите отвлечь своих приятелей от злоупотребления алкоголем.

Алкоголь как лекарственное средство

Алкоголь является антисептиком. Вино содержит танины, дубильные вещества которые положительно влияют на работу сердца.

В американских и европейских сборниках стандартов, нормирующих качество лекарственных средств, алкоголь приравнивается к лекарству. В одном из сборников говорится, что алкоголь в небольших количествах может вызывать эйфорию, расширение сосудов, стимулировать дыхание, влиять на кровообращение… Алкоголь применяют как возбуждающее вещество, мочегонное, потогонное, слабительное средство, а также в качестве снотворного.

Алкоголь может внезапно загореться

Вы когда-нибудь задумывались, какой крепости должен быть алкоголь, чтобы загореться? В давние времена, чтобы проверить виски на подлинность, его лили на порох. И если виски загорался, а порох воспламенялся, то считалось, что напиток настоящий. Но сейчас уже известно множество факторов, влияющих на то, произойдёт ли воспламенение.

Известно, что воспламеняется не сама жидкость, а пары. Чем крепче алкоголь, тем больше в нём содержится паров. Температура также имеет значение. Например, водка крепостью 45 0 при комнатной температуре не горит. Но если к ней на некотором расстоянии поднести пламя зажигалки или газовой горелки, то она воспламенится на некоторое время. Это происходит из-за того, что пламя нагревает алкоголь, в результате чего образуется всё больше паров. Если нагреть водку до более высокой температуры, то через некоторое время возникнет достаточно паров, водка воспламенится, и будет гореть всё более интенсивно.

С более слабыми алкогольными напитками это происходит несколько иначе. Например, в кулинарии вино льют на горячую сковороду и оно эффектно воспламеняется. Несмотря на то, что крепость вина 12 0 . И наоборот – даже 100%-ный этанол не загорится, если температура будет 12 0 С или ниже.

Алкоголь есть даже в космосе

В 2006 году астрономы обнаружили в глубоком космосе огромные облака спирта. К сожалению, большую часть этих облаков составляет метиловый спирт, который очень ядовит и токсичен. Добросовестные производители полностью удаляют этот метиловый спирт из своих алкогольных напитков.

Кроме того, в космическом алкоголе содержится большое количество этанола. Никто не знает точно, сколько его там, но предполагают, что более четырёх септиллионов унций. Другими словами, это четыре триллиона триллионов напитков. Роль этих газообразных спиртовых облаков ещё полностью не изучена, также как и то, откуда там взялся алкоголь. Пока только известно, что алкогольные облака играют значительную роль в формировании звёзд. То есть, в каком-то смысле, благодаря алкоголю рождается новая звезда.

Алкоголь понижает температуру тела

Всем известно заблуждение о том, что алкоголь согревает. Конечно, если выпить вина или водки, то почувствуешь, что стало теплее. На самом деле алкоголь понижает температуру тела.

Когда вам холодно, кровь отливает от поверхности кожи, чтобы сохранить температуру внутри тела и поддержать работу жизненно важных органов. Алкоголь расширяет поверхностные сосуды, и кровь опять приливает к поверхности кожи. А потом опять возвращается, только уже охлаждённой, и тем самым понижает общую температуру тела. Это может привести к высокому риску возникновения гипотермии, которая может оказаться смертельной.

Давление в бутылке шампанского в три раза выше, чем в автомобильной шине

Давление в бутылке шампанского составляет до 63 кг/м 2 . Для сравнения, давление в автомобильной шине около 21 кг/м 2 . Не зря бутылки шампанского перевозят с проволочной уздечкой на пробках.

Когда шампанское только было произведено, оно получило прозвище le vin du diable или «вино дьявола» из-за взрывающихся бутылок и вылетающих пробок. Это происходит из-за того, что в уже упакованной бутылке процесс ферментации продолжается. Был проведён эксперимент, в результате которого было установлено, что пробка из шампанского вылетает со скоростью 72 км/ч. Берегите глаза!

Пострадавшие в Красноярске отравились не паленой водкой, совсем нет - люди покупали более дорогой напиток, американский виски Jack Daniel’s. Экспертиза установила, что в спиртном содержался смертельно опасный метиловый спирт.

И тут мы уже имеем дело не с обычной подделкой, не с выдачей вместо брендового фирменного напитка алкоголя более дешевого, а с бутылками, куда был налит некачественное спиртное, возможно изготовленное в кустарных условиях.

Откуда в алкоголе появляется метиловый спирт

Метиловый спирт есть почти во всех крепкоалкогольных напитках. Но содержится он в них в очень небольших количествах - от 100 до 300 миллиграммов метанола на каждый литр. Но эта доза может быть превышена, если крепкий напиток дистиллируется в домашних условиях.

При выгонке дистиллята отделяют так называемую «голову» - куда входят ядовитые спирты, ацетон и в том числе - метанол. Также он содержится в «хвостовых» фракциях, в дистилляте, крепость которого сильно понижается, так же как понижается и качество. Опасность в том, что хвостовые фракции пахнут практически так же, как срединные - хороший и крепкий дистиллят. А вот «голова» ощутимо пахнет ацетоном. Именно поэтому важно соблюдать технологический процесс выгонки самогона и ректификации спирта, производить отъем головы и хвостов.

Также метанол могут добавлять в спиртные напитки, чтобы повысить их крепость и «забористость». И это гораздо опаснее недобросовестной и незаконной ректификации спирта, так как концентрация метанола в бутылке сильно повышается.

Как определить, что в бутылке присутствует метанол

Без химического анализа, только органолептическим способом - никак. Дело в том, что метанол похож на этиловый спирт, так что никакого резкого запаха или вкуса у напитка с метиловыми примесями не будет.

В домашних условиях советуют попробовать поджечь жидкость, однако хотим разочаровать: горит метиловый спирт очень похоже на этиловый, к тому же в чистом виде он все равно вам не встретится в бутылке с алкоголем, так что - бесполезно.

Один из самых надежных способов: накалить медную проволоку и опустить в напиток. Метил при резком нагревании разлагается на формальдегиды (сильнейший яд, собственно именно продуктами разложения метанола мы и травимся). Если появился резкий неприятный запах - значит, в напитке присутствует метанол. Этиловый спирт при нагреве не дает сильного запаха.

Как избежать покупки «паленого» алкоголя

Выбирайте цивилизованные места торговли, известные магазины, где несут ответственность за продукцию. В конце концов, их можно привлечь к суду, в самом худшем случае.

Внимательно смотрите на бутылку:

• пробка должна быть целой, герметичность бутылки не должна быть нарушена
• этикетки должны быть целыми и ровными
• на бутылке должны быть наклеены акцизные марки
• на задней этикетке должна быть наклейка с координатами производителя и импортера
• у большинства бутылок пробка упакована в пластик, и на пластиковой обертке находится название бренда. Она не должна быть повреждена.

Цена не должна быть низкой, перед покупкой можно проверить, сколько должен стоить алкоголь выбранной марки.

Большинство бутылок заграничных, да и отечественных производителей защищено с помощью выпуклых и вогнутых надписей, гербов, голограмм, тиснений на этикетках и прочего. Информацию об этом можно найти в интернете. Вот только знание всех этих нюансов не даст вам гарантии от отравления: действительно самостоятельно делать бутылки для контрафактного алкоголя очень дорого, вместо этого преступники достают оригинальную тару, которая в большом количестве остается у баров и ресторанов после праздников и организации свадеб.

Первые признаки отравления

Отравление метиловым спиртом проявляется через 8-12 часов после его употребления. Первые признаки: головная боль, слабость, рвота, нарушение зрения, туманное зрение, мелькание перед глазами. Может быть потеря цветного зрения, а также слепота.

Меры первой помощи

Обязательно обратиться к врачу. Срочно!

Выйти на свежий воздух, вызвать рвоту, принять слабительное.

Сохраняйте остатки алкоголя, которым вы предположительно отравились. Они понадобятся для точного установления ядовитых веществ.

Горящие коктейли - сила. Поджигать ведь можно не только абсент, но и разные другие напитки. Как раз начинается холодный сезон, когда надо греться всеми средствами, чтобы не примерзнуть задом к стулу. Так поджигай, чувак, чего ты там встал?

1. Тыквенный пирог

• 1/3 шота Калуа;
• 1/3 шота Бейлиза;
• 1/3 шота текилы (белой);
• корица.

Осторожно наливай напитки слоями: вниз Калуа, в середину Бейлиз, текилу наверх. Поджигай текилу и кидай корицу. Переворачивай. Похоже на теплый тыквенный пирог.

2. Пылающий Ламборджини

• 30 г Калуа;
• 30 г Самбуки;
• 30 г голубого Кюрасо;
• 30 г Бейлиза.

Самбуку и Калуа наливаем в бокал для коктейля и ставим туда соломинку. Бейлиз и Кюрасо наливаем в два разных шота и ставим по разные стороны от бокала. Смесь в бокале поджигаем и начинаем пить через соломинку (всасываем за один присест). Когда бокал практически опустошен, вливаем Бейлиз и Кюрасо и продолжаем пить!

3. Горящий Доктор Пеппер

• ¾ шота Амаретто;
• ¼ шота рома;
• ½ стакана пива.

Дополни шот с Амаретто ромом, чтобы смесь стала горючей. Содержимое шота вылей в пивную пинту, где уже есть полстакана пива. Поджигай смесь сверху - пускай немного погорит. Потом закрой кружку, чтобы огонь потух, вдохни пар. На вкус напиток получится, как Доктор Пеппер.

4. Горящий В-52

• 1/3 шота Калуа;
• 1/3 Бейлиза;
• 1/3 шота Куантро;
• пара капель рома.

Налей в шот Калуа, затем слой Бейлиза, а наверх, по ложечке, Куантро. Все слои надо наливать или по ложке, или по лезвию ножа, прислонив его к стеклу. Сверху добавляем немного рома и поджигаем! Можно потом пить залпом или через соломинку.

5. Обратная тяга

Это жесткий напиток. Надо быть хорошим мастером, чтобы его приготовить.

• 45 г Куантро;
• 45 г Самбуки;
• немного корицы;

Поставь на стол блюдце. На него помести шот с Самбукой. Возьми пинту и вылей в него нужное количество Куантро. Зажги Куантро и взбалтывай пинту, пока стенки не станут теплыми. Вылей горящий Куантро в шот, зажигая тем самым Самбуку и проливая пылающую смесь на блюдце. Держа пинту перевернутой над блюдцем, чтобы собрать драгоценные алкогольные пары, добавь в напиток немного корицы с безопасного расстояния и затем накрой блюдце окончательно.

Затуши пламя и сними пинту с блюдца. Быстренько брось несколько кубиков льда в пинту и тут же закрой ее ладонью, чтобы не испарился алкоголь. Несколько раз энергично встряхни пинту и вдохни пары с помощью соломинки. Потом с помощью той же соломинки выпей то, что осталось на блюдце. Для пущего эффекта всё надо делать очень быстро и зрелищно.

6. Пылающая Самбука

• 30 г Самбуки;
• 3 кофейных зерна.

Положи кофейные зерна в шот и добавь Самбуку. Зажги ее и дай погореть 10 с. Накрой шот рукой, чтобы затушить пламя, и вдохни пары. Выпей залпом.