Сахарная самогонка является классикой русского винокуреня. Она завоевала любовь среди многих любителей домашнего алкоголя. Существует огромное количество рецептов приготовления браги из сахара в домашних условиях в которых пропорции иногда различаются, но всегда выход самогона получается практически одинаков. Приготовление домашнего алкоголя оправдано по нескольким причинам. Первое – экологичность сырья, сахар чистый продукт и правильно приготовленный самогон не вызывает отравления и сильного похмелья. Второе – себестоимость продукта, сделать самогон в домашних условиях намного дешевле чем покупка магазинного спиртного. Из 1 кг сахарного песка выходит примерно 1,1 л. готового напитка крепостью 40 градусов.

В итоге вы получите достойный алкоголь и если его облагородить различными методами, то он ни чуть не будет уступать дорогим элитным напиткам. Самый простой способ для новичка, “заквасить” делать брагу из сахара, а затем получить дистиллят. Как приготовить хмельные напитки правильно, какие пропорции использовать, какую посуду и сколько ингредиентов взять, весь цикл получения самогона подробно описан в этой статье.

Чтобы сделать брагу понадобятся: посуда для брожения, вода, сахар, дрожжи, гидрозатвор, сахарометр, аквариумный подогреватель . Последние три прибора не обязательны, вполне возможно обойтись без них.

Емкость для браги . Главными показателями при выборе посуды для брожения являются: объем, материал изготовления, герметичность. Для некоторых видов браги еще нужен гидрозатвор, который выполняет две функции: обеспечивает выход углекислоты и предотвращает попадание кислорода в бражку.

Объем емкости для брожения целиком зависит от ваших потребностей. Обязательно нужно учитывать, что брага должна заполнять не более ¾ объема бродильного чана. Иначе есть риск выбрасывания пены при брожении наружу.

Материал . Наиболее предпочтительный материал для брожения – стекло. Различные бутыли, стеклянные банки. Также можно применять пищевую нержавеющую сталь. В настоящее время продаются пластиковые емкости различного объема, главное убедится, что она подходит пищевых продуктов. Часто в домашних условиях используется посуда из алюминия, молочные фляги, кастрюли. Очень удобно если на емкости есть кран для слива, который значительно облегчит работу.

Внимание!

1.Обязательно перед использованием нужно тщательно промыть всю посуду горячей водой с применением моющего средства, а затем хорошо вытереть чистым полотенцем. Чем чище посуда, тем меньше риск скисания браги, что может привести к неприятному вкусу самогона.

2. Перед заливкой воды поставить емкость для брожения на подставку высотой 0,5 метра. Во первых это улучшит тепло обмен и во вторых в дальнейшем легче будет сливать отброженную брагу.

Какие выбрать дрожжи. Для приготовления самогона желательно взять специальные спиртовые дрожжи. Применение спиртовых дрожжей дает более высокий выход алкоголя при брожении, лучшую органолептику. В инструкции всегда написано, на сколько сахара рассчитана пачка. Единственный минус спиртовых дрожжей их сложно найти и довольно высокая цена. Но вместо спиртовых подойдут доступные сухие или прессованные, белорусские. Сухие дрожжи берутся из расчета 20 грамм на килограмм сахара . Пропорции для прессованных: 100 грамм на 1 кг сахара.

Внесение сухих дрожжей делает брагу по качеству не хуже, а иногда даже лучше. Сырые прессованные дают напитку слишком сивушный привкус, а использование сухих дает бурное брожение и обильное пенообразование. Еще один плюс сухих и спиртовых дрожжей – длительный срок хранения.

Какую воду использовать. Хорошая правильная вода – основа вкуса конечного продукта. Для приготовления сахарной браги должна использоваться вода хорошо очищенная без запаха, вкуса и без добавок. Наиболее подходящая вода – родниковая, либо бутилированная. Если используется водопроводная вода, то перед применением рекомендуется ее отстоять 1-2 дня, а затем аккуратно слить при помощи шланга. Гидромодуль: на 1 кг. сахара – 4 литра воды.

Классический рецепт самогона из сахара

По этому рецепту готовится брага из сахара и дрожжей. Выход очищенного самогона составляет примерно 5.5 литров после второй дробной перегонки, спиртуозность напитка 45 процентов.

Ингредиенты:

• Сахар – 5кг;
• Дрожжи сухие – 100 гр;
• Родниковая вода – 20 л.

Приготовление сусла:

1. В емкость, где будет происходить брожение налить теплую воду 25-30°, засыпать сахар. Смесь тщательно размешать до полного растворения сахара. В последнее время часто поступают жалобы на сахар – плохо бродит, не сладкий, и.т.д. Чтобы избежать конфуза, можно воспользоваться прибором – сахарометром. Сахарометр показывает плотность сахара в сусле. Для нормальной браги сахарометр должен показывать плотность 18-22%.
2. В отдельной посуде развести, разбродить дрожжи. Влить 300 мл воды 28°, добавить столовую ложку сахара размешать, засыпать сухие дрожжи, развести, примерно через 10-15 минут, когда дрожжи поднимутся внести их в бродильную емкость. Чтобы снизить пенообразование во время брожения рекомендуется добавить дрожжи «Саф-момент» – 11 гр. Если в рецепте используете прессованные дрожи, то взять их нужно 500 гр.
3. Для нормальной работы дрожжам кроме сахара и воды требуются подкормка . Это не обязательный момент, но желательный, он позволяет ускорить процесс. Существуют химические специальные подкормки с фосфором и азотом, есть обычные бытовые способы “подбодрить” брагу. В первую очередь это черный хлеб, на 20 литров браги, достаточно будет половины буханки. Также в качестве подкормки рекомендуется использовать ягоды винограда, малины, клубники из расчета 15-20 штук на 20 литров.
4. Гидрозатвор для сахарной браги ставить не обязательно, достаточно неплотно закрыть крышку, а если горловина маленькая, то накрыть ее несколькими слоями марли.

Сбраживание. Для того, что бы сусло хорошо бродило, ему необходимо обеспечить благоприятный температурный режим. Идеальной температурой для брожения считается 28-31 °С. Можно чуть ниже, но ни в коем случае не выше 35°, при такой температуре дрожжи погибнут и брага не сбродит.

Обеспечить такой режим позволяет теплое помещение или использование аквариумного подогревателя. Нагреватели бывают различной мощности от 50 ватт и больше, какой надо выбрать зависит от емкости тары. Для 40 литров браги хватит мощности 100 вт, при условии, что она находится в помещении. Удобство нагревателя в том, что он поддерживает стабильную температуру при помощи встроенного термостата. Выставить на регуляторе 28° и опустить в бродильную емкость, подключить к питанию, температура будет стоять и поддерживаться автоматически.

При правильном поддержании температуры, наличии подкормки, брожение длится 7-14 дней. Один два раза в день необходимо сахарный затор хорошенько перемешивать для удаления углекислоты.

Как определить готовность браги:

1. Прекратил выделяться углекислый газ, гидрозатвор успокоился, перестал булькать. На поверхности не видно восходящих пузырьков. Зажечь над бражкой спичку, если она горит, то значит газ не выделяется.
2. В браге присутствует расслоение, верхний слой сделался светлым, дрожжи частично выпали в осадок.
3. На вкус брага стала горьковатой, не чувствуется сладости.
4. В запахе и вкусе браги присутствует явный аромат спирта.
5. Самый точный метод использовать сахарометр. Если сусло отбродило, то сахарометр покажет «0».

Осветление и очистка браги

Осветление и дегазация нужно делать для того чтобы улучшить конечный вкус самогона. Дегазация – процесс удаления остатков углекислого газа. Для этого сусло нужно нагреть до 55 °С, живые дрожжи гибнут при такой температуре. Один из самых простых способов осветлить брагу холодом, если позволяет температура. Брагу на сутки или двое вынести на холод -5° или +5° и она естественным образом осветлится. Дрожжи лягут на дно, после этого брагу нужно декантировать, то есть аккуратно слить с осадка, используя тоненький силиконовый или ПВХ шланг.

Ускорить процесс и осветлить брагу можно и другими более быстрыми способами при помощи бентонита, желатина или белка. Для сахарной браги чаще всего предпочитают применять бентонит для осветления. Бентонит естественный продукт, натуральная белая глина. Для очистки подойдет марка Pi-Pi-Bent, главное, что бы в ней отсутствовали ароматизаторы. Для 20 литров браги хватает 2-3 столовых ложек глины. Перед применением её нужно растворить в стакане теплой воды и тщательно размешать. Затем смесь вылить в брагу и смешать. Через 12-24 часа, брага делается прозрачной, остается только слить ее с осадка.

Получение самогона из браги

Первая перегонка. Осветленную, очищенную брагу залить в куб самогонного аппарата. И перегнать на высокой мощности. Головы и хвосты при первой перегонки отбирать не нужно. Первый раз отбирается сырец практически до воды, так что бы в струе было 5-7 градусов.

Промежуточная чистка. Полученный самогон перед второй дробной перегонкой необходимо очистить от вредных примесей. Для этого существуют множество проверенных способов. Самый популярный метод у винокуров – очистка углем. Существует способ очистки маслом и другие.

1. . Очистить сырец можно используя угольный фильтр или залить уголь сырцом. Для первого способа нужно сделать фильтр из пластиковой бутылки. Срезать дно бутылки а, в пробке просверлить несколько отверстий. В пробку вложить плотно слой ваты, закрутить ее на бутылку. Насыпать уголь БАУ или КАУ из расчета на 1 литр самогона 10-12 грамм угля. Пропустить самогон через фильтр. При втором методе уголь засыпать прямо в спирт сырец. Предварительно уголь измельчить, добавить 50 гр на литр. Тщательно размешать, настоять сутки. Затем самогон профильтровать. Уголь поглощает до 80% сивухи и различных эфиров.
2. Очистка самогона подсолнечным маслом. Для очистки нужно взять рафинированное подсолнечное масло. Самогон разбавить до 15-20 градусов крепости, добавить 20 грамм масла на литр спирта сырца. Хорошо размешать три раза с интервалами 1-3 минуты. Оставить на сутки отстоятся, слить трубочкой не задевая верхнего маслянистого слоя. Процедить через ватный фильтр. Для эффективности очистки эти два способа можно совместить. Сначала маслом, затем углем.

Дробная перегонка. Очищенный, разбавленный самогон из сахара до 20 градусов залить в перегонный куб самогонного аппарата. Приступить к перегону с отбором фракций. На невысокой мощности отобрать головную фракцию. Головы отбираются покапельно, скорость отбора 1-2 капли в секунду, такой медленный забор жидкости позволяет качественно избавится от ядовитых первых фракций. Количество голов отбирается 50 мл с каждого килограмма сахара.

Затем сменить приемную емкость и отбирать питьевую фракцию «тело». Тело отбирается до 45-50 градусов в струе. Далее пойдут хвосты, отбирать их или нет ваше дело. Обычно хвостовую фракцию добавляют в брагу перед перегоном, что бы увеличить выход самогона.

Доводка и облагораживание самогона

В итоге у вас получится самогон из сахара крепостью примерно 65 градусов. Для питья такая крепость слишком высокая, поэтому его нужно разбавить чистой бутилированной водой до 40-45 градусов. Сделать это правильно поможет специальный калькулятор. Что бы смягчить вкус, можно самогон нагреть на плите до 70 градусов, при этом из него испарятся ненужные вещества. Разбавленный дистиллят разлить в бутылки, дать ему «отдохнуть в стекле» 2-3 дня, а лучше пусть стоит недельку и можно приступать к дегустации.

Сахарная самогонка имеет более нейтральный вкус по сравнению с зерновыми и фруктовыми дистиллятами. Поэтому в домашних условиях его больше применяют для приготовления различных наливок настаивать на нем ягоды и фрукты. Делать другой вкусный домашний алкоголь.

Спиртовое брожение лежит в основе приготовления любого алкогольного напитка. Это самый простой и доступный способ получить этиловый спирт. Второй метод – гидратация этилена, является синтетическим, применяется редко и только в производстве водки. Мы рассмотрим особенности и условия брожения, чтобы лучше понять, как сахар превращается спирт. С практической точки эти знания помогут создать оптимальную среду для дрожжей – правильно поставить брагу, вино или пиво.

Спиртовое брожение – это процесс превращения дрожжами глюкозы в этиловый спирт и углекислый газ в анаэробной (бескислородной) среде. Уравнение следующее:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

В результате одна молекула глюкозы превращается в 2 молекулы этилового спирта и 2 молекулы углекислого газа. При этом происходит выделение энергии, что приводит к незначительному повышению температуры среды. Также в процессе брожения образуются сивушные масла: бутиловый, амиловый, изоамиловый, изобутиловый и другие спирты, которые являются побочными продуктами обмена аминокислот. Во многом сивушные масла формируют аромат и вкус напитка, но большинство из них вредны для человеческого организма, поэтому производители стараются очистить спиртное от вредных сивушных масел, но оставить полезные.

Дрожжи – это одноклеточные грибы шарообразной формы (около 1500 видов), активно развивающиеся в жидкой или полужидкой среде богатой сахарами: на поверхности плодов и листьев, в нектаре цветов, мертвой фитомассе и даже почве.

Дрожжевые клетки под микроскопом

Это одни из самых первых организмов, «прирученных» человеком, в основном дрожжи используются для выпечки хлеба и приготовления спиртных напитков. Археологами установлено, что древние египтяне за 6000 лет до н. э. научились делать пиво, а к 1200 году до н. э. освоили выпечку дрожжевого хлеба.

Научное исследование природы брожения началось в XIX веке, первыми химическую формулу предложили Ж. Гей-Люссак и А. Лавуазье, но осталась неясной сущность процесса, возникло две теории. Немецкий ученый Юстус фон Либих предполагал, что брожение имеет механическую природу – колебания молекул живых организмов передаются сахару, который расщепляется на спирт и углекислый газ. В свою очередь, Луи Пастер считал, что в основе процесса брожения биологическая природа – при достижении определенных условий дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт. Пастеру опытным путем удалось доказать свою гипотезу, позже биологическую природу брожения подтвердили другие ученые.

Русское слово «дрожжи» происходит от старославянского глагола «drozgati», что значит «давить» или «месить», прослеживается явная связь с выпечкой хлеба. В свою очередь, английское название дрожжей «yeast» восходит от староанглийских слов «gist» и «gyst», которые значат «пена», «выделять газ» и «кипеть», что ближе к винокурению.

В качестве сырья для спирта используют сахар, сахаросодержащие продукты (в основном фрукты и ягоды), а также крахмалосодержащее сырье: зерно и картофель. Проблема в том, что дрожжи не могут сбродить крахмал, поэтому сначала нужно расщепить его до простых сахаров, это делается ферментом – амилазой. Амилаза содержится в солоде – пророщенном зерне, и активируется при высокой температуре (обычно 60-72 °C), а сам процесс преобразования крахмала до простых сахаров называется «осахариванием». Осахаривание солодом («горячее») можно заменить внесением синтетических ферментов, при котором не нужно нагревать сусло, поэтому метод называется «холодным» осахариванием.

Условия брожения

На развитие дрожжей и ход брожения влияют следующие факторы: концентрация сахара, температура и свет, кислотность среды и наличие микроэлементов, содержание спирта, доступ кислорода.

1. Концентрация сахара. Для большинства рас дрожжей оптимальная сахаристость сусла составляет 10-15%. При концентрации выше 20% брожение ослабевает, а при 30-35% почти гарантированно прекращается, поскольку сахар становится консервантом, препятствующим работе дрожжей.

Интересно, что при сахаристости среды ниже 10% брожение тоже протекает слабо, но прежде чем подслащать сусло, нужно помнить о максимальной концентрации спирта (4-й пункт), полученного в ходе брожения.

2. Температура и свет. Для большинства штаммов дрожжей оптимальная температура брожения – 20-26 °C (пивным дрожжам низового брожения требуется 5-10 °C). Допустимый диапазон – 18-30 °C. При более низких температурах брожение существенно замедляется, а при значениях ниже нуля процесс останавливается и дрожжи «засыпают» — впадают в анабиоз. Для возобновления брожения достаточно поднять температуру.

Слишком высокая температура уничтожает дрожжи. Порог выносливости зависит от штамма. В общем случае опасными считаются значения выше 30-32 °C (особенно для винных и пивных), однако существуют отдельные расы спиртовых дрожжей, способные выдержать температуру сусла до 60 °C. Если дрожжи «сварились», для возобновления брожения придется добавить в сусло новую партию.

Процесс брожения сам по себе вызывает повышение температуры на несколько градусов – чем больше объем сусла и активнее работа дрожжей, тем сильнее нагрев. На практике коррекцию температуры делают, если объем больше 20 литров – достаточно держать температуру ниже 3-4 градусов от верхней границы.

Емкость оставляют в темном месте или накрывают плотной тканью. Отсутствие прямых солнечных лучей позволяет избежать перегрева и позитивно сказывается на работе дрожжей – грибки не любят солнечного света.

3. Кислотность среды и наличие микроэлементов. Среда кислотностью 4.0-4.5 рН способствует спиртовому брожению и подавляет развитие сторонних микроорганизмов. В щелочной среде выделяются глицерин и уксусная кислота. В нейтральном сусле брожение протекает нормально, но активно развиваются патогенные бактерии. Кислотность сусла корректируют перед внесением дрожжей. Зачастую винокуры-любители повышают кислотность лимонной кислотой или любым кислым соком, а для снижения гасят сусло мелом или разбавляют водой.

Кроме сахара и воды дрожжам требуются другие вещества – в первую очередь это азот, фосфор и витамины. Эти микроэлементы дрожжи используют для синтеза аминокислот, входящих в состав их белка, а также для размножения на начальном этапе брожения. Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию веществ не получится, а превышение допустимых значений может негативно сказаться на вкусе напитка (особенно это касается вина). Поэтому предполагается, что крахмалосодержащее и фруктовое сырье изначально содержит требуемое количество витаминов, азота и фосфора. Обычно подкармливают только брагу из чистого сахара.

4. Содержание спирта. С одной стороны, этиловый спирт – продукт жизнедеятельности дрожжей, с другой – это сильный токсин для дрожжевых грибков. При концентрации спирта в сусле 3-4% брожение замедляется, этанол начинает тормозить развитие дрожжей, при 7-8% дрожжи уже не размножаются, а при 10-14% перестают перерабатывать сахар – брожение прекращается. Только отдельные штаммы культурных дрожжей, выведенных в лабораторных условиях, толерантны к концентрации спирта выше 14% (некоторые продолжают брожение даже при 18% и выше). Из 1% сахара в сусле получается около 0.6% спирта. Это значит, что для получения 12% спирта требуется раствор с содержанием сахара 20% (20 × 0.6 = 12).

5. Доступ кислорода. В анаэробной среде (без доступа кислорода) дрожжи нацелены на выживание, а не размножение. Именно в таком состоянии выделяется максимум алкоголя, поэтому в большинстве случаев нужно оградить сусло от доступа воздуха и одновременно организовать отвод углекислого газа с емкости, чтобы избежать повышенного давления. Эта задача решается путем установки гидрозатвора.

При постоянном контакте сусла с воздухом возникает опасность скисания. В самом начале, когда брожение активное, выделяющийся углекислый газ выталкивает воздух от поверхности сусла. Но в конце, когда брожение ослабевает и углекислоты появляется всё меньше, воздух попадает в незакрытую емкость с суслом. Под воздействием кислорода активируются уксуснокислые бактерии, которые начинают перерабатывать этиловый спирт на уксусную кислоту и воду, что приводит к порче вина, снижению выхода самогона и появлению у напитков кислого привкуса. Поэтому так важно закрыть емкость гидрозатвором.

Однако для размножения дрожжей (достижения оптимального их количества) требуется кислород. Обычного достаточно той концентрации, что находится в воде, но для ускоренного размножения брагу после внесения дрожжей оставляют на несколько часов открытой (с доступом воздуха) и несколько раз перемешивают.

Чтобы приготовить вкусный самогон, необходимо следить не только за количеством ингредиентов (сахара, дрожжей и воды), но и соблюдать температурный режим. Ниже мы рассмотрим, какой должна быть температура брожения браги для хорошего самогона. Также мы рассмотрим вопрос нужных для этого приборов.

Термометр и терморегулятор

Для приготовления хорошего и качественного самогона нужно использовать термометр и терморегулятор. Дело в том, что во время приготовления браги для самогона необходимо тщательно следить за температурой, чтобы получить хороший итоговый напиток.

Термометр

Термометр представляет собой инструмент для определения точной температуры жидкости. Также нужно иметь свой комнатный термометр, поскольку при брожении также нужно следить за температурой в самом помещении.

Терморегулятор — это устройство которое позволяет поддерживать постоянную температуру в бродильной емкости. Многие предпочитают делать «по старинке», без терморегулятора. Однако мы бы не советовали вам этого делать, поскольку это устройство стоит дешево и не потребляет много энергии, а установить его достаточно просто.

Температурный режим

Чтобы получить брагу по классической рецептуре, нужно придерживаться следующих требований:

• Этап подготовки дрожжей. Чтобы сбраживание хорошо пошло, необходимо заранее разбродить дрожжи. Возьмите пол-литра воды при этом у воды должна быть температура 25-30 градусов не более, добавьте 100 грамм сахара, перемешайте и высыпьте дрожжи. Необходимое количество дрожжей нужно рассчитать индивидуально для каждой браги (см. ).
• Этап внесения дрожжей в сусло. При внесении растворенных в воде дрожжей в сусло необходимо соблюдать осторожность. Температура дрожжей и сусла не должна отличаться более чем на 5-10 градусов, а сусла должна быть в пределах от 20 до 25 градусов допустимый максимум 30 градусов.
• Этап брожения. После внесения дрожжей брагу необходимо оставить бродить в темном помещении. Оптимальная температура для брожения браги — 20-25 градусов, максимально допустимая — 28-30 градусов.

Также нужно помнить, что при температуре выше 30 градусов дрожжи гибнут, а брожение останавливается, но если ниже 15 градусов брожение идет очень вяло и долго, это больше подходит для приготовления вина или пива. Поэтому очень важно, чтобы температура браги находилась в пределах между 20 — 25 градусами. В случае форс-мажорной ситуации придется делать охлаждение или подогрев, чтобы бражка не прекращала играть.

Что делать если низкая температура

Если упала ниже 15 градусов, в таком случае придется сделать подогрев браги своими руками и нагреть ее. Для этого нам понадобится подогреватель. В качестве подогревателя хорошо подойдет терморегулятор для жидкостей. Поместите его в емкость для брожения и выставите температуру в пределах 20-25 градусов. Терморегулятор достаточно хорошо справляется с проблемой переохлаждения браги, поскольку с его помощью можно поддерживать постоянно температуру в емкости достаточно долго.

Если у вас нет терморегулятора, можно купить обычный нагреватель для аквариума.

Что делать если высокая температура

Если поднялась выше 30 градусов, в таком случае брагу нужно срочно остудить. В качестве срочных мер можно поместить емкость с бражкой в ванну с холодной водой. Или держите на всякий случай в морозильной камере несколько пластиковых бутылок с замороженной водой. Важно понимать, что вода и лед являются лишь временными мерами по охлаждению; если же повышение температуры связано с потеплением окружающей среды, следует поместить емкость с брагой в сухое холодное помещение, например, в подвал либо погреб и следите за тем, чтобы там температура браги не упала ниже 15 — 18 градусов.

Вывод

Так при какой температуре должна бродить брага на самогон? Идеальная 20-25 градусов, чем ниже тем медленнее идет брожение, но и набраживается меньше ненужных веществ.

Сколько бродит брага и от чего это зависит?

В моей практике брага созревала за временные промежутки от 4-5 до 60-70 дней. Да-да, не удивляйтесь - это уникальный случай, когда по осени я собрал сливовую падалицу - около 40 кг, очистил, размял, добавил чуть воды и забыл о ней на 2 месяца. При этом она стояла в подвале при температуре около +7 … +12 C o . Многие сейчас скажут - да ерунда, погибла! А я скажу - дудки, не только выжила, но еще и шикарным образом перебродила на спирт за счет естественных дрожжей - в эту брагу я не добавлял их.

Так отчего же зависит скорость брожения? Давайте рассмотрим все эти факторы по пунктам:

• Внешние условия - температура и покой. Я не устаю повторять, что брага - живая, поэтому и обращения она требует соответствующего. Не только температура, оптимальный диапазон которой составляет +22… +28 C o , влияет на интенсивность и скорость брожения, но и покой. Помните, когда мама или бабушка ставит тесто подходить, то убирает его в теплую комнату и просит не бегать туда? Вибрации способны «спугнуть» дрожжи, и тесто может упасть. Так и брага - в идеале она должна стоять в тихом и темном месте. Вот почему у меня в подвале даже при минимальной температуре она полностью перебродила без добавления дрожжей и сахара, правда, за длинный промежуток времени, как вино
• Химический состав - речь здесь идет и о качестве воды, и о типе сырья. Так, например, фруктовые браги бродят быстрее, чем злаковые, так как сахара в них более легкодоступны для дрожжей. А для стимуляции хорошего брожения чисто сахарной браги я пользуюсь маленьким секретом, который летом позволяет мне добиваться оптимальной газации домашнего кваса, который я тоже желаю сам. Я добавляю в нее немного изюма. На 20 литров бражки хватает 50 грамм изюма. Содержащиеся в нем микроэлементы - это натуральная подкормка для дрожжей, поэтому брожение протекает активнее
• Тип тары - запомните - никогда, ни при каких обстоятельствах не используйте для приготовления браги тару из непищевых металлов! В такой таре она не скисает, но наполняется оксидом металла, приобретая отвратительный вкус - это мой личный опыт, и перегонять я такую брагу даже не стал. Оптимальные виды тары - стекло, пищевая нержавейка, алюминий, медь. Эти виды металлов очень слабо взаимодействуют, а стекло и вовсе не взаимодействует с жидкостями. Пищевая пластмасса тоже годится, но мерее предпочтительна в сравнении со стеклом

Как же добиться оптимальных результатов и на что ориентироваться?

Оптимальные сроки брожения браги

Если не брать в расчет исключительные случаи, брага у меня, независимо от ее состава, бродит в среднем 8-10 дней. Чисто сахарная брага бродит примерно столько же при пропорциях 1 кг сахара на 3 литра воды и 50 граммов хлебопекарных живых дрожжей. В принципе, перегонять ее (особенно летнюю) можно уже на 7-ой, 8-ой день, но я стараюсь добиться максимального выхода. Чаще всего гоню из того, что растет на садовом участке, а в моем случае - это слива, яблоко, айва, груша, абрикос и виноград. Да-да, айва добавляется исключительно ради аромата, так как выход у нее небольшой. Больше всего у меня сливы, поэтому и брага чаще из нее. Брагу я готовлю следующим образом:

• Собираю падалицу - опавшие плоды
• Очищаю от косточек (если не лень)
• Загружаю в алюминиевую сорокалитровую флягу (она же мой перегонный куб), давлю в пюре
• На 15-20 кг мякоти добавляю около 15 литров воды
• Добавляю к этому объему 2 кг сахара и 100 грамм хлебопекарных дрожжей
• Хорошо перемешиваю и ставлю под гидрозатвор
• Даю выбродить в течение 8-10 дней - за это время процесс брожения при температуре +25 C o полностью прекращается

А дальше, внимание! Вынимаю силиконовую трубку из бутылочки с водой, выполняющую функцию гидрозатвора, и ставлю флягу на газовую конфорку. Да-да, без отделения мякоти, без осветления - просто на газ! И подключаю патрубок к холодильнику через свой самодельный сухопарник . Ничего у меня не пригорает, все прекрасно перегоняется, а о том, как я перегоняю брагу на самогон, я рассказывал подробно в другом материале.

Когда я готовлю брагу для виски, а основным ее компонентом является кукурузная крупа, я даю ей бродить не менее 14-ти дней! Скажу больше, можете смело оставить ее дней на 17-20 - главное, чтобы гидрозатвор и емкость были герметичны. Даже после вываривания на сусло кукурузный крахмал довольно сложно перерабатывается дрожжами (как хлебопекарными, так и винными - спиртовыми). Поэтому 15 дней - это оптимальный срок, за который и сахара полностью переработаются, и аромат раскроется должным образом.

Многие готовят спиртное дома. Приготовление браги? важное дело, требующее бдительности, внимательности и скрупулезности. Вы потратите труд и время, но приобретете опыт, увлекательное занятие и готовый качественный домашний продукт. Важно соблюсти тонкости: температуру брожения и рецептуру. Результат не заставит себя ждать.

Дрожжи? это микроорганизмы, если точнее, грибы. Они живут в воде и кушают сахар. При этом они в процессе размножения выделяют тепло, углекислый газ и спирт. С их помощью домашние умельцы готовят самогон.

Температурные показатели: важность соблюдения технологических процессов

Температурный режим брожения? это тот показатель, которому нужно следовать со всей строгостью. По усредненным меркам норма составляет 24-30°С. Но в этом случае нельзя сбрасывать со счетов потребности дрожжей в будущем самогоне. Нужно отметить, при какой температуре они начнут бродить. Исключительно в этом случае они выделят жар. А это? определяющий фактор в приготовлении браги.

Как только дрожжи начнут работать, брага сама будет себя греть. Перегрев? недопустимая оплошность, которая поставит под угрозу всю операцию. Важно, чтобы при брожении, на градуснике не было показателя выше 40°С. Как только температура достигнет опасной отметки, дрожжи умрут. Самогон не из чего будет перегонять и все придется начинать заново.

Как?поторопить? брагу? Ускоряем брожение

Термометр и терморегулятор. Особенности эксплуатации в перегонке

В процессе брожения нужно подготовить необходимые технологические атрибуты, которые помогут перегнать брагу в самогон. На данном этапе температурный режим? важнейший показатель, который нельзя игнорировать. Чтобы его поддержать, потребуется термометр.

Термометр измеряет температуру внутри куба самогонного аппарата. Нужен ртутный агрегат, у которого шкала до 120 0 С. Как правило, речь идет о стеклянном приборе, с которым нужно соблюдать предельную осторожность.

Если есть материально-техническая возможность, можно монтировать биметаллический термометр. Также для наших целей подойдет мультиметр. Данные девайсы можно использовать, чтобы определить точную температуру на этапе перегонки самогона. Они дают возможность выявить точное время сбора высококачественного продукта.

Под терморегулятором нужно понимать агрегат, позволяющий поддержать стабильную температуру в емкости с брагой. Мощность этого устройства напрямую зависит от объема посудины с брагой. В случае, если в бочке до 50 литров, покупайте агрегат, мощностью не менее 100 Вт. Работа данного агрегата циклична, поэтому он не требует много электричества.

Учтите, что исходное сырье по большей части греется именно сверху. Чтобы температурный режим был равномерен по всему объему, брагу нужно время от времени размешивать.

Монтировать терморегулятор просто. Чтобы его крепить, не нужно делать отверстия. Перегните провод через край таким образом, чтобы корпус прибора окунулся в брагу. На поверхности должен быть исключительно датчик, чтобы можно было следить за температурой. Прижмите провод агрегата крышкой, но делайте это предельно аккуратно, чтобы не повредить провод. Важно не перекручивать провод, во избежание его надломов.

Важность температурного режима

Каждый самогон обладает совершенно уникальным вкусом. Тайна этой неповторимости кроется в оригинальной рецептуре каждой отдельной браги.

В классическом понимании брагу готовят по следующим канонам.

Температура перегонки или варки

Когда брага достигает температуры 65°С, происходит испарение легких вредоносных фракций. Полученный самогон называют?первак?. Специалисты утверждают, что первак? это опасный яд. Его нужно собрать в отдельную посудину и утилизировать либо воспользоваться для технических надобностей.

Пока температура не дошла до 63°C, будущий самогон нагревают и варят на самом большом огне. Потом резко убирают скорость нагрева, чтобы медленно дойти до 65-68°C. Если этого не сделать, горячая брага втечет в холодильную часть агрегата. Напиток по цвету будет сивушным. Качество снизится. Улучшить ситуацию можно только путем повторной перегонки.

Постепенно температура выгонки браги будет повышаться, а интенсивность, с какой гонят самогон, ? падать. Сбор самогона прекращают, когда смесь нагревается до 85°С. С этого момента начинают испаряться сивушные масла , делая самогон мутным и ухудшая его качество.

Когда?первак? выйдет, следует подставить емкость для сбора самогона. Постепенно увеличить силу нагревателя. Это нужно, чтобы брага достигла нового температурного режима - 78°C. Через время начнется выход основного продукта.

Как только температура достигла 85°C, дистиллят собирают в новую посудину. Так называемые?хвосты? добавляют в новую порцию браги, чтобы увеличить крепость.

Качество самогона более чем наполовину зависит от воды. Многим новичкам кажется, что в выборе воды нет ничего сложного, достаточно влить любую имеющуюся. Но опытные самогонщики подходят к этому процессу со всей ответственностью, уделяя внимание не только температуре, но и качеству самой воды. В противном случае брага может не забродить или вкус готового самогона неприятно удивит.

Требования к воде для браги:

1. Гигиенические нормы. Вода под самогон должна быть прозрачной без постороннего запаха (вкуса) и соответствовать нормам, предъявляемым к питьевой воде. Это стандартное, но одновременно и самое важное требование.

2. Жесткость. Жесткостью воды называют совокупность её физических и химических свойств, связанных с содержанием солей щёлочноземельных металлов (в основном это калий и магний). Слишком высокая жесткость тормозит брожение, низкая – не дает нормально развиться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов.

К сожалению, узнать степень жесткости воды непросто, так как этот показатель измеряется лабораторно. Для браги нужна вода средней жесткости – 2-10°Ж по национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52029-2003).

Сначала дрожжевые бактерии активно размножаются, а после того как кислород закачивается, они начинают перерабатывать сахар в спирт. В свою очередь дистилляция убирает из воды почти все необходимые микроэлементы, которыми кроме сахара питаются полезные нам микроорганизмы.

Вода для браги должна быть родниковой (из колодца) или водопроводной из-под крана. Перед приготовлением самогона рекомендую отстаивать выбранную воду в течение 12-24-х часов, чтобы все вредные примеси (в первую очередь это хлор и тяжелые металлы) опустились на дно. Также воду можно очистить, пропустив её через специальные фильтры.

Вода из-под крана тоже подходит

Температура воды для браги

Дрожжи добавляют в воду, подогретую до 20-30°C. Оптимальной для браги считается температура 23-28°C , которую следует постоянно поддерживать. При более низких значениях брожение замедляется, а при падании до 18°C и ниже может вовсе прекратиться. Поэтому в холодное время года часто приходится подогревать брагу аквариумными нагревателями или другими устройствами.

В слишком нагретой воде (выше 30°C) большинство дрожжевых бактерий погибает, не успевая принести пользу. Во время активного брожения температура браги самостоятельно повышается на несколько градусов (актуально для емкостей объёмом от 20 литров), поэтому иногда самогонщикам приходится охлаждать брагу.

Все вышеприведенные советы актуальны любых рецептов браги независимо от сырья и технологии приготовления. Некачественная вода ухудшает вкус и снижает выход самогона.

Дрожжи - достаточно популярный продукт, он часто используется в различных продуктах, которые люди потребляют каждый день. Многие, наверное, считают, что они находятся только в хлебе, булочках и в прочей похожей продукции. Однако на самом деле, спектр их применения значительно шире, чем кажется обычному человеку, они могут быть: в вине, пиве, спирте, самогоне. Но при неправильном использовании продукта, а именно при перегреве, дрожжи погибают. При какой температуре это случается, знает далеко не каждый человек.

Хлебные дрожжи

Существует достаточно большое количество дрожжей, которые используются для выпечки хлеба, все они отличаются своей структурой и условиями жизнедеятельности. В большинстве случаев домохозяйки используют свежие или сухие дрожжи, однако еще есть гранулированные и быстродействующие. Все они по-разному влияют на выпечку и имеется определенная температура , после превышения которой они перестают работать. Поэтому крайне важно знать, при какой температуре погибают дрожжи, чтобы мучные изделия не были испорченными.

Свежие дрожжи

Это самый популярный вид данной продукции для выпечки хлеба. В большинстве случаев они продаются небольшими кубиками по 50 или 100 г. Благодаря таким дрожжам, выпечка получается идеального цвета и имеет приятную фактуру.

Считается, что такой продукт вызывает самое сильное брожение, благодаря чему выпечка получается пышной и не имеет сильного специфического запаха. Содержание влаги в данных дрожжах составляет 70%.

Данная продукция достаточно хорошо сохраняется. Стоит отметить, что свежие дрожжи можно хранить в холодильнике до двенадцати дней. Температура хранения должна быть не выше 10 градусов, рекомендовано 0...4 °C.

Данные дрожжи хорошего качества должны быть кремового цвета, а когда на продукт нажать пальцем, он должен ломаться и крошиться. Если же они просто размазываются, значит это не настоящие дрожжи, а просто их подделка.

Условия жизнедеятельности свежих дрожжей

Данный продукт является живым организмом, а все живое должно дышать. То же самое касается и дрожжей. Упаковке уделяется особое внимание, категорически запрещается закрывать их в герметичном пространстве. Когда к продукту не поступает воздух, то он достаточно быстро начинает портиться, буквально за несколько часов он приходит в негодность.

Как уже сообщалось, дрожжи должны сохраняться в холодильнике при достаточно низкой температуре. Но если такой возможности нет, то можно воспользоваться достаточно хорошим народным методом : продукт посыпать мукой или мелкой солью, благодаря этому дрожжи испортятся не через пару дней, а проживут еще на 3-4 дня дольше.

Что же касается непосредственно использования дрожжей, то здесь нужно не переусердствовать и не перегреть их, ведь от высоких температур дрожжи погибают. При какой температуре? Ответ достаточно прост - свежие дрожжи нельзя разводить в жидкости, нагретой до отметки выше 42 °С. В противном случае процесс брожения теста будет не таким эффективным, а если температуру сильно превысить, то вообще никакого эффекта не будет.

Гранулированные дрожжи

Данный тип дрожжей также предназначен для выпечки хлеба и других мучных изделий, но главное их отличие - обезвоживание. При изготовлении данный продукт проходит специальную обработку, после которой остается только 24% влаги. Благодаря этому он имеет форму мелких гранул. Многие не знают, при какой температуре погибают хлебные дрожжи гранулированного типа. Все достаточно просто, по факту - это все те же дрожжи, только обезвоженные, поэтому не стоит их подвергать температуре более чем 42 °С.

Однако сроки хранения данного продукта значительно дольше предыдущего. такой же (не выше 10 °С), но срок хранения увеличивается до шести недель.

Преимущество таких дрожжей - не нужно их растворять в воде или другой жидкости. Этот продукт можно сразу же перемешивать с мукой, благодаря этому получается равномерное распределение продукта по всему тесту.

Сухие дрожжи

Этот продукт является еще более обезвоженным, в нем остается всего 8% влаги. Рекомендовано на одинаковое количество муки класть намного меньше сухих дрожжей, чем обычных прессованных. Стоит отметить, что на упаковке не указано, при какой температуре погибают хлебопекарные дрожжи сухого типа. Согласно официальным данным, такой продукт прекращает свою жизнедеятельность при температуре более 55 °С.

Гранулы сухих дрожжей очень неприхотливы к хранению, они уже находятся в вакуумных упаковках. Срок хранения резко возрастает до двух лет. При этом их нужно брать значительно меньше, чем обычных прессованных. На 100 г обычных живых дрожжей потребуется только 30 г сухих.

Стоит отдельно отметить, что достаточно большое количество людей путает этот продукт с быстродействующими дрожжами и перемешивает их сразу с мукой, но так делать нельзя. Этот продукт необходимо рассыпать на теплую воду (рекомендованная температура 30...45 градусов), затем подождать, пока на поверхности жидкости не появятся пузырьки, в основном данная процедура занимает 10 - 15 минут. После этого можно замешивать необходимое тесто. Главное - нужно помнить, при какой температуре погибают дрожжи.

Быстродействующие дрожжи

Такой тип продукта является последней разработкой промышленности. Их форма достаточно непривычная (небольшие вермишелины). Быстродействующие дрожжи не нужно разводить в воде, им лучше вообще не контактировать с жидкостью, сахаром и другими примесями. Данный продукт добавляют непосредственно в тесто. Поэтому вопрос о температурном режиме отпадает сам по себе.

При какой температуре погибают винные дрожжи

Стоит отметить, что в данном случае этот продукт сильно отличается от обычных пекарских. Винные дрожжи - мельчайшие микроорганизмы, которые питаются сахаром, а выделяющийся спирт является побочным продуктом их жизнедеятельности.

В данном случае оптимальной температурой их действия является 26...30 градусов, в таком состоянии они могут нормально функционировать. Если же температура 30...34 градусов, то они просто останавливаются и не производят брожения, но если температура возвращается к нормальной, они снова ведут полноценную жизнедеятельность. Когда температура еще повышается - дрожжи погибают.

Дрожжи в браге

Очень большое количество людей предпочитает употреблять самогон вместо магазинного алкоголя. Сам процесс достаточно интересный, но в то же время и достаточно сложный, необходимо учитывать много различных факторов, например при какой температуре погибают дрожжи в браге.

Стоит отметить, что при закваске температура воды может быть немного выше, чем сам процесс брожения. Максимально допустимая температура - 40 градусов, если она будет выше - дрожжи погибают. При какой температуре же должна настаиваться брага, знает практически каждый опытный варильщик, она должна быть порядка 24...30 градусов. Примерно так же, как и в вине, если температура будет незначительно выше, то процесс просто останавливается, в случае повышения до 40 °С и выше продукт будет испорчен, и сам процесс брожения не будет полностью завершен, что серьезно повлияет на качество продукта.

Термофильные дрожжи

Промышленность с каждым годом изобретает все новые продукты, которые имеют более низкую стоимость и при этом не имеют ничего общего с природным происхождением ингредиентов. Термофильные дрожжи являются ярким тому примером. Технология их изготовления не имеет ничего природного - это чисто химическая смесь. Поэтому отвечая на вопрос о том, при какой температуре погибают термофильные дрожжи, можно сказать, что они самые устойчивые и производят процесс брожения даже при 95 °С. Однако они являются весьма вредными для человеческого организма.

При какой температуре погибают дрожжи в хлебе

Проводя множество опытов, ученые доказали, что когда выпекается хлеб или другие мучные изделия, то дрожжи не уничтожаются, они остаются в изделии, только они обрастают капсулами из клейковины.

Стоит отметить, что даже при высоких температурах грибки полностью не могут быть уничтожены, они способны выдерживать до 500 градусов. Однако это касается только термофильных дрожжей. Также они наносят достаточно большой вред организму. В готовом изделии, в 1 кубическом его сантиметре, находится более 120 миллионов дрожжевых клеток, которые выжили после выпекания.

Все они негативно влияют на здоровье, когда грибки попадают к человеку - начинают активно развиваться. Благодаря чему происходит активное разрушение клеток, что приводит к достаточно частому образованию доброкачественных, а порой и злокачественных опухолей.

Что же касается обычных живых дрожжей, то здесь ситуация совершенно другая. При выпечке мучных изделий внутри мякиша образуется температура примерно 95...98 градусов. Обычные дрожжи не выдерживают такой температуры и просто погибают, остается лишь небольшой процент грибка, который практически не наносит здоровью человека никакого вреда.

Пивные дрожжи

Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей в пиве составляет примерно 32 °С. Но при какой температуре погибают пивные дрожжи? В данном случае они являются очень нетермостойкими, они полностью уничтожаются, когда градус в их среде обитания повышается больше отметки в 38 единиц.

Стоит отдельно отметить тот фактор, что пивовары не настаивают свой продукт при оптимальной для дрожжей температуре в 32 градуса. Все дело в том, что при 32 °С данный продукт активно производит брожение, благодаря чему появляется очень большое количество сложных веществ, и они имеют весьма неприятный запах. При оптимальной температуре производится большое количество ацетальдегида, благодаря которому пиво становится непригодным для питья (очень резкий и неприятный запах).

Спиртовые дрожжи

Такой тип дрожжей достаточно живучий и имеет весьма широкий диапазон температуры, пригодной для их жизнедеятельности. При какой температуре погибают спиртовые дрожжи , знает далеко не каждый, она составляет порядка 50 градусов, только после преодоления этой отметки выработка спирта становится невозможной.

Чтобы этот продукт нормально функционировал, температура его среды должна быть около 29...30 градусов. Это считается идеальной температурой. Однако они могут также развиваться и при температуре от +5 до +38 °С. В диапазоне между 38 и 50 градусами дрожжи еще живы, но они просто останавливают свою деятельность, если же градус упадет - они снова активизируются и будут исполнять свою функцию. Поэтому крайне желательно соблюдать температурный режим, чтобы качество спирта не было предельно низким.

Заключение

Большое количество людей сталкивается с продуктами, которые не были бы изготовлены, если бы не существовало таких простых микроорганизмов, как дрожжи. Поэтому крайне важно знать, когда дрожжи погибают, при какой температуре они могут существовать, а когда просто приостановливают свою жизнедеятельность.

В большинстве случаев дрожжи для выпечки выживают при температуре 42...48 градусов, при превышении этого показателя они не продолжают существовать. Если человек делает вино, то он должен знать, что для нормального брожения температура должна быть 26...30 градусов, а когда она переходит за отметку 34 градуса, то дрожжи погибают.

То же самое касается и пивных дрожжей, только в данном случае они выживают при температуре до 38 градусов и являются более устойчивыми.

Отдельно стоит отметить термофильные дрожжи, они являются очень вредными для человеческого организма, поэтому крайне желательно просто исключить из своего рациона продукты, изготовленные с применением такого ингредиента. В большинстве случаев данный продукт можно встретить в хлебе и выпечке, которая производится промышленно и имеет весьма низкую стоимость по сравнению с другими продуктами этой же категории.

Качество самогона более чем наполовину зависит от воды. Многим новичкам кажется, что в выборе воды нет ничего сложного, достаточно влить любую имеющуюся. Но опытные самогонщики подходят к этому процессу со всей ответственностью, уделяя внимание не только температуре, но и качеству самой воды. В противном случае брага может не забродить или вкус готового самогона неприятно удивит.

Требования к воде для браги:

1. Гигиенические нормы. Вода под самогон должна быть прозрачной без постороннего запаха (вкуса) и соответствовать нормам, предъявляемым к питьевой воде. Это стандартное, но одновременно и самое важное требование.

2. Жесткость. Жесткостью воды называют совокупность её физических и химических свойств, связанных с содержанием солей щёлочноземельных металлов (в основном это калий и магний). Слишком высокая жесткость тормозит брожение, низкая – не дает нормально развиться дрожжам, поскольку в мягкой воде нет достаточного количества микроэлементов.

К сожалению, узнать степень жесткости воды непросто, так как этот показатель измеряется лабораторно. Для браги нужна вода средней жесткости – 2-10°Ж по национальному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 52029-2003).

Сначала дрожжевые бактерии активно размножаются, а после того как кислород закачивается, они начинают перерабатывать сахар в спирт. В свою очередь дистилляция убирает из воды почти все необходимые микроэлементы, которыми кроме сахара питаются полезные нам микроорганизмы.

Вода для браги должна быть родниковой (из колодца) или водопроводной из-под крана. Перед приготовлением самогона рекомендую отстаивать выбранную воду в течение 12-24-х часов, чтобы все вредные примеси (в первую очередь это хлор и тяжелые металлы) опустились на дно. Также воду можно очистить, пропустив её через специальные фильтры.

Вода из-под крана тоже подходит

Температура воды для браги

Дрожжи добавляют в воду, подогретую до 20-30°C. Оптимальной для браги считается температура 23-28°C , которую следует постоянно поддерживать. При более низких значениях брожение замедляется, а при падании до 18°C и ниже может вовсе прекратиться. Поэтому в холодное время года часто приходится подогревать брагу аквариумными нагревателями или другими устройствами.

В слишком нагретой воде (выше 30°C) большинство дрожжевых бактерий погибает, не успевая принести пользу. Во время активного брожения температура браги самостоятельно повышается на несколько градусов (актуально для емкостей объёмом от 20 литров), поэтому иногда самогонщикам приходится охлаждать брагу.

Все вышеприведенные советы актуальны любых рецептов браги независимо от сырья и технологии приготовления. Некачественная вода ухудшает вкус и снижает выход самогона.