Рецепты несложных супов. Обед, супы. Марокканский томатный суп

Коровники- гриб свинушка, Paxillus http://sv-loginow.livejournal.com/51307….
Цитата из википедии
Токсичность
В настоящее время гриб считается ядовитым, хотя симптомы отравления проявляются не всегда и/или не сразу. Среди употребляющих свинушки в пищу встречаются смертельные случаи. Дело в том, что свинушка содержит токсины (лектины), возможно мускарин , не разрушающиеся при отваривании, несмотря на то, что некоторые грибники отваривают свинушку не один раз.
При частом употреблении свинушек в пищу у человека изменяется состав крови и возникает угроза здоровью и жизни. Происходит образования специфических антител агглютининов, которые разрушают грибные антитела, а при частом употреблении начинают разрушать эритроциты. Кроме того, чувствительность людей к грибным токсинам очень различна - особенно чувствительны дети.
Также свинушка считается накопителем радиоактивных изотопов цезия и меди.
Минздрав СССP, утверждая в июне 1981 года «Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов», исключил из списка разрешенных к заготовке грибов свинушку тонкую, а также и толстую. В 1984 году по указанию заместителя главного санитарного врача СССP свинушка тонкая окончательно внесена в список ядовитых грибов. В 1993 году постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ свинушка тонкая была внесена в перечень ядовитых и несъедобных грибов. Минздрав Украины также запретил сбор и употребление в пищу свинушек.
Несмотря на предупреждения учёных, свинушку широко употребляют в России в свежем или солёном виде, предварительно вымачивая и отваривая. Также из свинушек производят грибную икру.
=========
Грибы перебрать, промыть и отварить в двух водах минут по 15. Откинуть на дуршлаг и дать стечь. Горячими смешать с чесноком (чем больше, тем вкуснее) и дать остыть.
Остывшие грибы разложить по стерильным банкам (1л или 0,5л) по плечики, положить укроп зонтиком, перец-горошек, лавровый лист, добавить 1ч.л. уксуса (как всегда пользуюсь 70% уксусной кислотой) и залить рассолом до верху. Закрыть капроновыми крышками.
РАССОЛ. На 2л воды — 3ст.л. соли.
Эти грибы могут стоять в холодильнике или на балконе. Они выдерживают низкие температуры. После разморозки не теряют свои вкусовые качества.
=========
мои любимые свинушки, я их делаю по всякому, пишу рецепты: отвариваю по 30 минут 2 раза, вода стекает на 1 кг отваренных грибов 1столовую ложку соли, 1 чайную ложку сахара и чайную ложку уксуса 9% и полстакана кипяченой воды или на глаз чтобы грибы закрывало только гвоздичку. черный перец и лавровый лист можно чеснока порубить меленько и в банки закрутить крышкой толко крышку спиртом протереть или же уксусом капнуть на крышу перед этим водкой протереть. Или проще отварили два раза а потом как вода слилась остыли в морозилку в пакетики полетеленовые а зимой достаешь и жарить и тушить Вкусно
=======
[ссылка появится после проверки модератором]
http://www.koolinar.ru/recipe/view/97334…

Сорока-Ворона

Как вкусно приготовить и замариновать грибы коровники на зиму – для ответа на вопрос понадобится знание нескольких теоретических моментов и инструкция по заготовке полезных солений.

Грибы – это растения повышенной опасности, поэтому важно ответственно отнестись к выполнению простых операций.

Польза и вред гриба

В первую очередь разберем отрицательные стороны употребления маринованных грибов:

не рекомендуется кушать такую пищу после 6 часов вечера, но это относится к любым блюдам;
при изготовлении маринадов используют уксус, который не добавляет приятных моментов людям с гастритом и болезнями ЖКТ;
свинушки – это условно съедобные грибы, они, как и все, накапливают тяжелые металлы и другие, опасные для здоровья человека, вещества. Поэтому не рекомендуется собирать валуи возле промышленных объектов и дорог или покупать на стихийных рынках.

Полезных свойств у груздей больше:

в состав продукта входит полный набор поливитаминов;
полезные для здоровья металлы, макро- и микроэлементы;
по содержанию белка они опережают даже куриные яйца, но напомним – он растительный;

в маринованных, особенно обработанных термическим способом, содержание полезных веществ понижается, более полезны сушеные грибки, но они не обладают таким изысканным вкусом;
содержащиеся аминокислоты способствуют нормализации процессов пищеварения и расщеплению холестерина и благотворно влияют на работу сердца;
низкий уровень калорийности коровников позволит использовать их в приготовлении диетических блюд;
употребление блюд из валуев поддерживает иммунную систему организма и понижает риск онкологии.

Как правильно подготовить грибы

Подготовить грибы в домашних и походных условиях несложно:

Собирать лучше молодые маленькие грибки с не открывшейся шляпкой, без следов гнили или повреждений шляпок.
Валуи обязательно нужно подвергнуть длительным водным процедурам, чтобы удалить горький млечный сок из мякоти.
Сверху обязательно укладывают небольшой груз, чтобы свинушки полностью погрузились в воду. Задача первого отмачивания грибов – смывание липкой основы со шляпок и лесного мусора.

Воду рекомендуют подсолить, так из грибов 100 % выползут все черви. Срок 1 отмачивания – 10-12 часов.
Жидкость сливается в канализацию, рядом ставят кастрюлю, наполненную водой наполовину, сюда будут складывать очищенные, помытые грузди. Мусор счищают щеткой, а ножом подрезают ножку и удаляют места с гнилью или поврежденные пластинки.
Помыв все грибы, в кастрюлю ставят гнет и вымачивают грузди в течение 2 дней, ежедневно меняя воду до 4 раз.

Выполнив полный помывочный цикл и удалив горечь, можно приступать к маринованию коровников на зиму.

Рецепты заготовок свинушек на зиму

Для такого способа заготовок важно подготовить качественный маринад. Разберем подробнее процесс готовки 2 составов жидкости для консервирования.

Быстрый рецепт маринада

Готовить быстро и вкусно поможет рецептура скоростного приготовления маринада:

на каждый килограмм груздей используют 400-500 миллилитров воды и до 20 грамм соли крупного помола;
воду заливают в кастрюлю, добавляют соль, 10-20 грамм сахара и на сильном огне доводят до кипения;
тщательно перемешав рассол, его процеживают сквозь несколько слоев марли, ставят кастрюлю на огонь и добавляют до 6 грамм лимонной кислоты, 5-6 штук душистого перца. Рекомендуют добавлять гвоздику, корицу и другие пряности, но это сугубо индивидуально;
вода закипела, маринад разливают по банкам с грибами и продолжают процесс заготовки груздей на зиму.

Универсальный маринад

Чтобы вкусно замариновать грибы разных видов, пригодится знание особого рецепта.

Процесс приготовления аналогичен быстрому способу. Отличие – грибы варятся в таком маринаде в течение 20-30 минут, потом грузди и пряности раскладывают по банкам и полностью заполняют их маринадом. На 1литр воды понадобится:

80-100 грамм сахарного песка;
40 грамм пищевой соли;
100-граммовая стопка 9 % уксуса и полный набор пряностей и специй по вкусу.

Свинухи с чесноком и перцем

Чтобы приготовить острую холодную закуску с вкусным запахом чесночка выполняют следующий перечень работ:

1 килограмм коровников проваривают в нескольких водах в течение 10-15 минут, и после каждого кипячения охлаждают под струей воды. Так удается сократить срок готовки и быстро удалить горечь;
после последней бланшировки грузди отбрасывают на сито и дают стечь излишкам воды;
готовят универсальный маринад на 2 литра воды;
в грибки вносят 3-4 измельченных зубчика чеснока, перемешивают;
на дно каждой банки кладут по 1 зонтику укропа, перец горошком и выкладывают грибы с чесноком. Полностью и плотно заполняют банки груздями и заливают их горячим маринадом. Остается герметично закупорить емкости и оставить их до полного остывания.

Классический способ засолки на зиму

Для классического рецепта холодного способа засолки свинушек понадобится выполнить несколько простых операций:

солить необходимо в деревянных бочках, эмалированной или стеклянной посуде, которую перед началом работ тщательно моют с горчичным порошком и ошпаривают кипятком или стерилизуют;
на каждый 1 килограмм грибов добавляют 40 грамм крупной соли. Грузди с солью тщательно перемешиваются;
дно бочки заполняют частью набора специй и пряностей. На каждый килограмм свинушек используют 5-6 горошин душистого перца, несколько крупных зонтиков укропа с семенами, но без стеблей. Донышко дополнительно застилают несколькими целыми листьями хрена;

слоями укладывают вымоченные грибки с солью, перекладывая их слоем специй. Так доходят почти до верха, последний ряд закрывают листиками черной смородины. Сверху укладывают марлевую салфетку и кладут груз, чтобы свинушки полностью скрылись под слоем сока;
с периодичностью 1 раз в 2-3 дня полоскают и ошпаривают кипятком салфетку, убирают пену и, если нужно, добавляют подсоленную воду.

Соленья хранят в подвале при температуре максимум 15-18 или в холодильнике.

Валуи, маринованные с уксусной эссенцией

Уксусная эссенция может применяться в приготовлении любого рецепта маринованных груздей , но нужно будет высчитать пропорцию и добавлять не 50 миллиграмм, а 1 чайную ложку. Приведем 1 из рецептов приготовления грибков с хрустящей корочкой с использованием именно эссенции:

2 килограмма коровников выкладывают в соленую воду и проваривают 25-30 минут на малом огне. Особое внимание уделяют снятию пены;
грузди выкладывают в дуршлаг, старый рассол сливают, наливают чистую воду, кладут грибы, добавляют 150 грамм соли, душистый перец – 10 штук горошин, 5-7 листиков лаврушки и 2 столовых ложки эссенции;
на сильном огне доводят до кипения и убирают огонь до минимума, постоянно перемешивая, томят валуи в течение 25-30 минут.

Погасив огонь, грибам дают остыть непосредственно в маринаде; разложив по банкам, накрывают капроновыми крышками и убирают в подвал или холодильник. Если планируется закатывать валуи по банкам, их сразу выкладывают и закатывают в стерилизованных емкостях.

Консервированные коровники в банках

Консервировать свинухи необходимо в несколько этапов:

для приготовления грибного салата с овощами отваривают вымоченные коровники в подсоленной воде в течение 40 минут, охлаждаются под струей проточной воды и откидываются в дуршлаг для стекания излишка влаги;

грибки нарезают на средние по размерам кусочки, чтобы не гоняться за груздями по тарелке;
на сковороду выкладывают порезанные свинушки и слегка обжаривают без масла, пока не выпарится сок;
1 килограмм помидоров, сладкого перца, 500 грамм репчатого лука и 700 грамм моркови нарезают небольшими кусочками;

в раскаленном масле 5 минут тушат помидоры, добавляют слой лука, нарезанные грузди и болгарский перец. Постоянно перемешивая, овощи и грибы тушат 5-7 минут;
в салат добавляют морковь, 50 грамм соли, 70 грамм сахара, сковороду накрывают крышкой и томят салат на малом огне 45-50 минут. Заливают 100-граммовую стопку 9 % столового уксуса;
раскладывают овощной салат с грибами по стерилизованным банкам и герметично закатывают крышками.

Правила хранения

Напомним – коровники являются условно съедобными грибами. Безопасность семьи на 50 % зависит от сбора и приготовления продуктов. Остальные 50 % отводятся на соблюдение правил хранения.

Если маринованные валуи закатаны герметичными крышками по стеклянным банкам, обеспечить безопасные условия хранения просто. Достаточно убрать соленья в кладовку или даже под кровать. Главное, чтобы в это место не попадали прямые солнечные лучи, и места хранения не находились в непосредственной близости от нагревательных приборов и бытовой техники.

При первых признаках вздутия банок содержимое еще можно переварить, добавить повышенный процент уксуса и снова закатать крышками или использовать такие соленья в первую очередь. Если банка «взорвалась», такую купорку нужно обязательно выбросить, есть такие продукты запрещено.

Тяжелее организовать хранение соленым или заквашенным свинушкам в бочках или других емкостях, не закрытых герметично крышками. Такие соленья требуется постоянно контролировать на наличие плесени и гнили, постоянно менять или ошпаривать марлевые салфетки и добавлять слой сока.

Если проявились первые пятна плесени, полностью удаляют верхний ряд грибов и заливают в емкость 150-200 грамм подсолнечного масла или водки – это позволит избежать дальнейшего распространения гнили.

Важно! Максимальный срок хранения домашних грибных заготовок – 9 месяцев. Открытые банки большого объема с маринованными свинушками хранят только в холодильнике в течение 7-8 суток с момента открытия.

Заключение

Маринованные коровники заготовить на зиму несложно. Собирать такие грузди просто, достаточно найти несколько дружных семеек молодых грибков, и план сбора будет выполнен. Рецепты приготовления и подготовительные работы не вызовут затруднения у начинающих хозяек. Минимальный набор простых работ позволит быстро и качественно заготовить вкусные валуи на всю зиму.

Грибы коровники (свинухи, свинушки) до 80-х годов прошлого столетия причислялись к съедобным, однако в последние годы их стали относить к ядовитым. Причиной тому служит способность грибов накапливать токсины, находящиеся в почве и окружающей среде, а также то, что коровники вырабатывают мускарин, яд, подобный тому, что содержит мухомор. Однако, несмотря на это, до сих пор эти грибы собирают для употребления в пищу, но при этом нужно соблюдать чёткие правила обработки продукта. Как раз об этом и расскажет «Популярно о здоровье» - как приготовить грибы, сколько их варить, чтобы не навредить здоровью?

Чем примечателен гриб коровник ?

Внешне коровник невзрачный, но большинство пользователей отмечают его приятный вкус, конечно, при условии умелого приготовления. Ядовитые вещества этот гриб накапливает, если растёт в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой. Но такими свойствами обладают почти все грибы, ни для кого это не секрет. Поэтому собирать коровники разрешено только вдали от дорог, заводов, промышленных предприятий, глубоко в лесу, где чистый воздух.

Другое дело – яд мускарин, он вырабатывается внутри грибов и опасен для здоровья. Однако при правильной обработке продукта можно нейтрализовать действие токсинов, тогда можно смело употреблять свинушки. Давайте подробно рассмотрим, как подготавливать коровники для последующего использования в кулинарии.

Как вымачивать коровники ?

Собранные грибочки не рекомендуется долго хранить. Их сразу нужно обрабатывать. Прежде всего, их следует тщательно промыть, удалить сор и пыль, после чего коровники подвергают обязательному трёхэтапному вымачиванию в солёной воде. В литре воды разводят 2 чайные ложки соли, помещают в раствор грибы на 5 часов. Затем готовят новый соляной раствор и снова отправляют в него свинушки на такое же время. Затем всё повторяют снова – готовят новый раствор и вымачивают грибочки ещё 5 часов. После завершения процедуры жидкость сливают через дуршлаг, дают ей полностью стечь.

Долго ли варить коровники ?

После вымачивания грибы всегда проваривают, причём, этот процесс также происходит в три этапа. Как и сколько нужно варить грибы? Давайте разберём это детально.

1. На каждый килограмм продукта берётся один литр воды и чайная ложка соли. Свинушки помещают в холодную воду, кастрюлю ставят на плиту, накрывают крышкой. После закипания засекают 5 минут, затем воду сливают.
2. Второй этап варки длится дольше. Нужно приготовить такой же раствор воды с солью, опустить в кастрюлю грибы и дать им закипеть. Засекаем 30 минут. Воду снова сливаем.
3. Снова делаем соляной раствор и ставим свинушки вариться. На третьем этапе после закипания варим их ровно 40 минут. Воспользовавшись дуршлагом, сливаем жидкость и даём грибочкам стечь и остыть.

Теперь продукт можно использовать для засолки, маринования или жарки.

Как приготовить свинушки ?

Грибы коровники можно готовить по-разному. Хороши они и в солёном виде, и в маринаде, а также жареные с картошечкой. Свинушки добавляют в салаты и тушат в сметане, но никогда из них не варят супы и не сушат.

Жареные коровники с картошкой

Это самый простой способ приготовления свинушек. Вымоченные и трижды проваренные грибочки (0,5 кг) помещают в сковороду с растительным маслом, слегка обжаривают. Потом добавляют нарезанный кольцами лук (берите, сколько любите). Соль пока не добавляем, но можно притрусить ингредиенты перцем. Далее нам понадобится 1 кг картофеля. Очищаем его и режем привычным способом. Когда лучок изменит цвет на золотистый, отправляем в сковороду картошку и жарим без крышки. Периодически перемешиваем содержимое, пока вся картофельная нарезка не поджарится. В конце добавляем соль и накрываем сковороду крышкой. При желании можно положить измельчённый чеснок и укроп для аромата.

Маринованные коровники

Эти грибочки очень вкусны в маринованном виде. Приготовить их довольно просто. На литр маринада берём половину стакана уксуса, 20 г соли, столько же сахара, 6 горошин душистого перчика, 8 зубочков чеснока (нарезать), 4-5 стеблей укропа, 2-3 лавровых листочка. Доводим маринад до кипения. Банки стерилизуем, заполняем их подготовленными грибами, заливаем горячим маринадом до верха. В каждую банку вливаем 30 мл растительного масла и закатываем. Проверьте качество закупорки, перевернув баночки вверх дном. Если маринад не вытекает, можно укутать заготовки старым одеялом и дать им остыть. Кушать маринованные свинушки можно уже через 2-3 недели.

Грибы коровники нередко поджаривают и тушат с добавлением сметаны, добавляют в запеканки, омлеты, салаты. В принципе, с ними можно делать всё то же самое, что и с любыми другими грибами, важно только правильно проводить первоначальную подготовку продукта, чтобы максимально нейтрализовать токсины и ядовитые вещества. При таком подходе вы обезопасите себя и своих родных – не допустите отравления.

Итак, сколько коровники нужно варить? Вы теперь точно знаете – в первый раз – 5 минут, во второй – 30, а в третий раз – 40 минут. Не забывайте и про трёхэтапное вымачивание продукта, это очень важно, так как, находясь в подсоленной воде, грибы выделяют яды, освобождаясь от них.