О целебных свойствах капусты всем давно известно. В процессе квашения она приобретает ещё больше полезных веществ, которые способствуют улучшению работы всего организма. Как солить капусту на зиму, чтобы получить вкусный и живительный продукт? Этим вопросом задаются прекрасные хозяюшки и даже представители сильного пола. То, что для квашения используют деревянные ёмкости, многие слышали. А в каких бочках солят капусту, и какие ингредиенты необходимо класть, попробуем разобраться вместе.

Ещё в далёком прошлом моряки грузили на судно деревянные бочки с квашеной капустой и спасались от цинги. Тогда это был самый распространённый овощ, содержащий огромное количество витамина С. Они помещали в изделие из дуба целые кочаны капусты и употребляли их во время морских поездок.

Особенные свойства древесины всегда ценились при хранении различных продуктов. Дубовую бочку можно считать идеальной посудой для соления капусты. Перед началом квашения необходимо правильно подготовить деревянную ёмкость.

Обработка бочки

Если изделие новое, то его замачивают холодной водой недели на две. При этом желательно один раз в два дня менять воду. После разбухания древесины устраняются все течи. Бочку ошпаривают кипятком, промывают раствором соды. Затем ещё раз всё ополаскивают. Боченок для засолки капусты готов к использованию.

В случае хранения пустой тары, ранее использованной для квашения, достаточно проделать промывку содой и ошпаривание горячей водой. При солении капусты в бочке из дуба получают приятный и насыщенный вкус квашеного продукта. Но при этом не забывают о секретах правильной засолки.

Тонкости приготовления

Прежде чем выяснить, как солить капусту в бочке на зиму, необходимо знать подробности о самом овоще, какой сорт лучше всего подойдёт для квашения. Желательно использовать кочаны капусты, срезанные до первых морозов. Идеальным вариантом будут поздние сорта продукта. Нужны овощи светлого, почти белого, цвета. Тогда получается вкусная хрустящая квашеная капуста.

Необходимо обратить внимание на верхние листья. Если они срезаны, значить кочан подмёрз, и он не годится для соления.

Шинковать капусту можно по-разному. Некоторые любят вообще нарезать квадратами или делить на крупные куски. Не очень мелко и не сильно крупно, средняя степень шинковки вполне устроит. Кочерыжку самостоятельно выращенной капусты тоже применяют при солении. Если продукт купили у незнакомого торговца, лучше её не использовать, так как в ней могут находиться нитраты. Итак, капуста готова к засолке. Переходим к последнему этапу непосредственного квашения.

Секреты засолки

Очень простой посол капусты по старинным рецептам. Если готовить рассол, необходимо взять каменную соль из расчёта 1 столовая ложка на 1 л воды. При сухой закваске соли бросают немного больше, примерно 20 г на 1 кг нашинкованного продукта. Как видите, легко и просто, а капуста получается вкусная и хрустящая.

Современные хозяйки для улучшения вкусовых качеств добавляют различные ингредиенты:

• морковь;
• клюкву;
• яблоки;
• свёклу.

Тёртая морковь придаёт особенный аромат и повышает хрустящие свойства капусты. Свёкла меняет цвет продукта. Также добавляют гвоздику, душистый и чёрный перец, тмин.

После укладывания в бочку продукт выдерживают около двух недель при комнатной температуре, а затем опускают в погреб - лучшее место для хранения. Чуть не забыли упомянуть о правильном наполнении деревянной ёмкости.

Особенности укладки в бочку

Для сохранения вкусовых качеств капусты дно дубового изделия присыпается мукой, желательно ржаной. Затем слоями выкладываются составляющие части будущего квашеного продукта:

• нашинкованная капуста;
• соль;
• тёртая морковь.

Немного уплотняя овощные слои, заполняют деревянную бочку, но не до самого верха, иначе появившийся сок будет выливаться наружу. Укрывают капусту хлопковой тканью и придавливают деревянной крышкой. Периодически рекомендуется прокалывать содержимое в дубовой ёмкости обычным длинным прутиком. Так выпускают газ из продукта и насыщают новой порцией кислорода.

К сожалению, пришлось кратко изложить, как солить капусту в бочке. Но, надеемся, полезная информация поможет правильно засолить обычную капустку и получить довольно вкусный, полезный и целительный продукт.

Лето 2013 года в Квебеке было дождливое и я думал, что местный урожай капусты будет хороший. Оказалось, это не так. Уже в начале декабря выбор капусты на рынке Jean-Talon был небогат. Капуста у фермера, у которого мы обычно покупали зимнюю капусту, нам не приглянулась и мы купили другой сорт у другого фермера, 6 кочанов общим весом 25 кГ. После очистки от зеленых листьев и кочерыжек осталось 20 кГ. Заквасили в 60-литрой пластиковой бочке из-под каперсов. Капуста заняла примерно 1/3 бочки, т.е. капуста подобна воде по плотности.

Заквашивание в пластиковой бочке имеет ряд отличий по сравнению с заквашиванием в кастрюле.

1. Использование крышки в бочке не дает распространяться запаху капусты. Крышка сохраняет тепло, выделяемое при брожении. Крышка препятствует поступлению кислорода, что является положительным фактором.

2. Высота бочки превышает ширину. Если заполнить бочку капустой полностью, то давление на нижние слои капусты будет существенно отличаться от давления на верхние. С одной стороны, это улучшает выделение сока. Сначала сок выделится внизу. Поднимаясь из нижних слоев, сок будет стимулировать выделение сока в верхних слоях. Вес гнета уже не играет существенной роли. С другой стороны, капуста в нижних слоях, возможно, получится более мягкой. Как известно, красная икра, которую солят также в бочках, продается по разной цене - икра из нижних слоев бочки, более давленая, продается дешевле. Интересно будет сравнить и квашеную капусту из разных слоев, хотя, конечно, капуста - не икра.
P.S. Разницы между капустой на дне и сверху через 2 недели мы не почувствовали.

Использование контейнеров из пищевого пластика для квашения допускается в мировой практике, хотя лучшими материалами считаются, безусловно, стекло и керамика. Я использую бочку для квашения в течении 1-2 недель и надеюсь, что это не влияет существенно на качество капусты. После 1-2 недель капуста перекладывается в стеклянные банки.

Капуста квашеная по-русски в бочках. Квашеная капуста - непременная закуска на столе русского человека. Здесь дан рецепт, как заготавливать квашеную капусту с размахом - бочками. Если вы хотите приготовить её в городской квартире, то надо будет пропорционально уменьшить количество сырья в соответствии с вашей тарой - эмалированными ведрами или кастрюлями. Эмаль в таре должна быть без сколов, иначе кислый капустный сок разъест железо. В качестве подгнетного круга можно взять прочную тарелку.
Ингредиенты: Расчет на 100 кг выхода: капуста белокочанная зимних сортов 110 кг, морковь 3-4 кг, соль 2,5 кг. Если капуста не будет использоваться для супов, то можно добавить кислые яблоки (антоновку), клюкву или бруснику (5 кг на 100 кг капусты) и тмин (18 граммов на 100 кг капусты).
Как готовить: Нужно использовать свежую зрелую капусту среднепоздних или поздних сортов. Подмороженную и гнилую капусту использовать нельзя.
Кочаны очистить от верхних зеленых, поврежденных, загрязненных листьев и от кочерыжек. Затем промыть и нашинковать соломкой шириной до 5 мм или на куски до 1 см. Морковь очистить и нашинковать. Вместо моркови можно использовать тыкву, нарезанную на кусочки длиной 3-4 см. Если капуста предназначена не для супов (щей), то можно добавлять яблоки, клюкву или бруснику, а также тмин или другие пряности. Уложить на дно бочки слой капустных листьев (некоторые кулинары рекомендуют также посыпать дно бочки тонким слоем ржаной муки). Уложить капусту в бочки, равномерно пересыпая слоями солью и морковью (или клюквой, брусникой, антоновскими яблоками и пряностями, при их использовании).
При укладке капусты в бочку, её следует утрамбовывать, чтобы капуста дала сок. Не следует утрамбовывать слишком сильно, а то капуста станет мягкой. Не следует заполнять бочку до краёв, т.к. иначе часть сока выльется из бочки при квашении. Если всё-таки сок подойдет к краю, соберите его и уберите в холодное место, а потом его можно долить в бочку, если уровень сока в ней опустится ниже капусты.
После укладки покрыть капусту промытыми капустными листьями, затем прокипяченной хлопчатобумажной тканью, сверху положить хорошо промытый деревянный круг (не фанерный, чтобы в капусту не перешли вредные вещества из фанеры!), поверх круга положить гнёт весом в 15% от веса капусты.
Через 2-3 дня начнётся процесс заквашивания. Оптимальная температура - 15 - 22 градуса, при ней заквашивание происходит за 10-15 дней. При температуре 6-10 градусов заквашивание может длиться 30 дней и более. При заквашивании на поверхности рассола появятся пузырьки, а затем пена, которую надо удалять. В некоторых источниках рекомендуется протыкать уложенную капусту чистой деревянной заостренной палкой, чтобы выходили газы. Признак завершения заквашивания - раствор становится прозрачным и кислым на вкус без горечи.
По окончании заквашивания бочку с капустой нужно поместить в прохладное место (0-3 градусов) и снизить гнёт до 10% от веса капусты. При хранении капусты следует следить, чтобы она была покрыта рассолом. При появлении плесени её следует удалять. Ткань, деревянный круг и гнёт следует время от времени очищать и ошпаривать кипятком.
Готовую капусту при подаче на стол можно заправить растительным маслом, репчатым луком и сахаром по вкусу.

Состав заливки: на 1 л воды, 50 г. соли, 3 г. лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минут в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г. лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. (Бланшированная капуста в дальнейшем не буреет.) Плотно уложить капусту в подготовленную деревянную кадку и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности кадки образуется пена), перенести капусту в холодное место.

Капуста белокочанная квашеная

10 кг капусты, 200-250 г. поваренной соли крупного помола специально для соления.

Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.

При квашении в кадке, бочке и т. п. работу вести в следующем порядке: на дно положить слой целых листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет. Для гнета можно использовать булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходит. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.

Перед тем, как квасить капусту в деревянных кадках ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Кадку или бочку заполненную капустой, поставить в помещение с температурой 18-22°С. В этих условиях она быстро сбраживает. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в кадках, ее надо время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания процесса брожения перенести кадку с капустой в холодное место. Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2°С. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой. Во время хранения капусты в кадке или бочке нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень. При более высокой температуре капуста теряет свои качества.

Капуста краснокочанная квашеная

10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г. лука, 25 г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками. Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом. Уложить в кадку, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «капуста белокочанная квашеная»).

Капуста белокочанная квашеная с яблоками

10 кг капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян укропа или тмина, 200-250 г. соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкован ной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть и целые яблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после того, как капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная квашеная с морковью

10 кг капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром. Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или измельчить на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная квашеная с тмином

10 кг капусты, 25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Семена тмина содержат 3-7% сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорга низмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4% эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная по армянски

Для приготовления 50 кг квашенной капусты. 60 кг белокочан ной капусты, 1 кг чеснока, 3,5 кг. моркови, 1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки и киндзы с ботвой), 25 штук горького стручкового перца, 300-400 г. листьев вишни, 1 кг столовой свеклы, 7-8 горошин душистого перца, 1,4 кг соли, 10-15 штук лаврового листа, 2 стручка ломаной корицы.

Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде, разрезают на 2-3 части. Головки чеснока разделяют на зубки, замачивают в теплой воде на 1,5-2 часа, затем очищают от кожицы, вновь промывают в проточной воде и нарезают кружками толщиной 3-4 мм. Перец промывают, удаляют плодоножки. Коренья очищают от кожицы, утолщенные края разрезают вдоль на 2-4 части, промывают листья вишни, дают стечь воде. Свеклу тщательно моют, очищают от кожицы и нарезают тонкими пластинками.

На дно деревянной кадки укладывают хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно укладывают рядами капусту. Между рядами кладут чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручкового горького перца. Верхний слой овощей накрывают чистыми капустными листьями, а затем марлей и холстом, сверху помещают хорошо промытый деревянный круг, на который кладут груз. После этого овощи заливают маринадом на 4-5 см выше уложенных овощей. На 50 кг капусты приготовить 30 л маринада. Воду (29 л) кипятят, добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охлаждают и заливают им наполненную кадку. В течение 4-5 суток капуста в кадке стоит в теплом месте, затем ее переносят в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10°С.

Засолка капусты по-болгарски

Для засолки капусты по этому рецепту на 50 кг капусты потребуется 20 л воды и 1,6 кг соли.

Взять крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных - они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.

На дно деревянной кадки , чтобы процесс квашения прошёл быстрее, нужно положить немного ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить её через марлю. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.

Пока идёт засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую - через два-три дня, а затем - раз в неделю.

Капуста квашеная

Капусту квасят в прочных деревянных кадках . Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем,- капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.