Сейчас все по теме, рупор отложила))
Итак, если попытаться не впадать в истерику, и попробовать отыскать положительные моменты в данной ситуации, можно констатировать следующее - все не так уж и плохо... Вот у меня собаки, например, подружились с котом - хочешь дышать чистым воздухом в кондиционере - забудь на время про свои собачьи инстинкты... Или вот например, я вчера уже практически смогла разглядеть на кухне духовку - чем не повод для радости? Ну а самое невероятное - руководство в экстремальных условиях становится не в пример лояльнее и даже практически готово предоставить давно уже не виданный мной длинный отпуск (т-т-т)...
Ну а мы, как истинные любители вкусного и красивого, и желательно одновременно, озаботимся проблемой десерта, носящего гордое имя русской балерины Анны Павловой (до сих пор никто не уверен, пробовала ли она этот десерт, но автор, вероятно, вдохновлялся этой фотографией). Действительно хороша, спору нет. Хороши обе - и Анна, и собственно меренга, с шапкой из взбитых сливок, украшенная ягодами - именно это представляет собой австралийский десерт Pavlova .
Небольшой анонс того, что вас ждет под катом.
В одном единственном я обнаружила, что для приготовления Павловой чаще всего используют швейцарскую меренгу
... Не густо, но все же - чем не повод как раз разобраться в тонкостях ее приготовления
? Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал
. Обсудим заодно и этот момент... А вообще, я почему-то раньше недооценивала этот десерт - а на самом деле он - сама элегантность - что снаружи, что на вкус. Так что можно на заметочку...
Итак, как я уже говорила, некоторые почему-то готовят Павлову со швейцарской меренгой ... Скажу по правде, не самый лучший вариант. Объясню. Швейцарская меренга - это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Смысл ее в том, что перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане - ну скажем, градусов до 50 ... Самое правильное ее применение - это в Швейцарском масляном креме (он и название-то поэтому такое и носит). Швейцарская меренга, утверждают, стабильнее французской. Что это значит? То, что она по идее должна быть крепче, лучше "держать" начинку. Да, действительно, ее иногда используют при приготовлении коржей для торта... Но я заметила вот какую особенность - швейцарская меренга взбивается хуже французской. Но с другой стороны, для коржей это вообще не принципиально. Так что решайте сами - Павлова с Французской меренгой или Павлова со Швейцарской меренгой. Мне кажется, что если нет особых отличий, зачем лишний раз плиту включать)) ?
Тем не менее, несмотря на мое брюзжание, про Швейцарскую меренгу я все-таки расскажу. С картинками:)
Здесь можно и нужно применять все знания, которые относятся к Меренгам в общем. Освежить можно Поскольку мы собираемся готовить коржи, соответственно нам нужна твердая меренга (hard meringue) - сахара возьмем вдвое больше по весу, чем белков . У меня два белка, 120 г сахара, ковшик с водой, жаропрочная миска, венчик (для фотогеничности, на самом деле я, конечно, взбивала миксером) и кулинарный термометр. Совершенно четко понимаю, что последний пункт встретится от силы у одного процента моих читателей, поэтому смело его опускаем...
Что нужно сделать.
- Белки, сахар, кислоту (если используете) - словом, все сразу мы кладем в жаропрочную миску и перемешиваем до соединения - взбивать не нужно, да и бессмысленно пока... Еще раз настаиваю на неиспользовании стеклянной миски для водяной бани. Лопаются нещадно...
- В ковшик наливаем воды слоем 2,5 см (ладно, шучу - на глаз), доводим ее до кипения, снимаем с огня и ставим сверху миску с белками.
- Теперь самое интересное. Что значит "нагреть белки до 50С"? Совершенно не нужно на этом зацикливаться. Просто, если вы сделаете как я говорю - вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара - вот приблизительно тогда, когда сахар растворится, ваша меренга и достигнет желаемой температуры. 50 градусов, это на самом деле, не так уж и много...
- Далее, все просто. Берем миксер и взбиваем меренгу в обычном режиме до твердых пиков и ее остывания (это произойдет достаточно быстро). В готовом виде швейцарская меренга, вероятно, самая фотогеничная из всех трех. Она на редкость белая, влажная и блестящая...
Ну а теперь перейдем наконец к Павловой.
Несколько слов о том, что она должна из себя представлять. Десерт Павлова - это меренга, хрустящая снаружи и обязательно мягкая внутри, прослоенная взбитыми сливками и украшенная ягодами. Традиционно - это клубника и киви, но фантазировать можно бесконечно. Изначально Павлову делали в виде большого торта, который потом нарезали на порции (отсюда необходимая мягкость - жесткая меренга просто раскрошится), но на мой (и не только) взгляд, порционные Павловы выглядят не в пример интереснее...
**************************************** **************************************** *******************************
Лирическим отступлением следуют рассуждения, как добиться мягкости в hard meringue
и какую функцию выполняет здесь крахмал...
Кукурузный крахмал - кто бы мог подумать - препятствует сильному соединению молекул белка при нагревании. Постараюсь объяснить. В только что взбитой меренге наряду с молекулами белка присутствует также достаточное количество влаги, и когда мы начинаем нагревать меренги, вода испаряется, протеины жмутся друг к другу - бла-бла-бла - в общем, на выходе имеем форменное безе - твердое и хрустящее, без намека на влажность. А крахмал что делает? Правильно, впитывает воду и набухает. И не дает ей (воде) испариться. Вот такие дела...
* * * * * * * * * *
Сейчас я начну вдаваться в невероятные дебри, поэтому, остановите меня пожалуйста, как только возникнет желание пойти перекурить...
В очередной раз начитавшись небезызвестной - и потому что я девушка основательная, хочу обратить ваше внимание на следующий факт. Крахмал начинает впитывать воду и набухать при температуре 88С-93С. Вода, как можно догадаться, начинает испаряться значительно раньше... Чувствуете, к чему я веду? Поэтому неутомимая мадам O"Corriher советует заварить крахмал до того, как добавить его к меренгам. В принципе, вполне логичное решение.
Итак, для особо ответственных (типа меня) имеет смысл запомнить следующий порядок действий при добавлении крахмала в меренгу. Кисели все варили? Так вот...
- Растворите 1 ст л крахмала в 80 мл (1/3 чашки) холодной воды и нагревайте, помешивая, пока крахмал не заварится. Добавлять эту смесь в меренгу нужно в самом конце - когда уже и сахар, и твердые пики... Не выключая миксер, на маленькой скорости, до полного соединения...
Эта чудо-мука набухает при гораздо меньших температурах, поэтому ее так любят использовать на профессиональных кухнях... Если вдруг дома завалялась - будете знать, где использовать))
**************************************** **************************************** ********************************
Ну вот, и теперь, с абсолютно чистой совестью я перехожу непосредственно к рецепту.
Для двух порционных Павловых вам понадобится:
Для меренги:
Для крема:
Что нужно сделать.
1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере - на средней скорости до мягких пиков.
2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.
3. Если вы воспользовались советом Shirley O"Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так "есть чем заняться", то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже "стенок".
5. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Кстати, если вы решили приготовить Павлову заранее - не мажьте коржи сливками сразу - это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут (помните, сахар "забирает" жидкость, молекулы белка... - все, молчу, молчу)))
В общем, что-то я сегодня не в меру продуктивна... Вот что делает глоток свежего воздуха с затуманенным мозгом)) А вам всем чистого неба (не думала, что это когда-нибудь станет настолько актуально), прохладных вечеров (надеюсь, скоро увидим), ну и просто спокойствия, наверное... Все будет хорошо!
La Patissiere
Все хозяйки мира разделились на два лагеря: одни считают, что приготовить меренги - проще простого, а для других рецепт безе словно заколдованный, не получаются эти воздушные пирожные - и все тут!
Я считаю, что у каждой из нас есть «свой рецепт», и пока он не найдется, не стоит унывать и отчаиваться! Сегодня я предлагаю рецепт меренг в домашних условиях, который отличается от традиционных (обычно сначала взбиваются белки в пену, а затем добавляется сахар, в этом рецепте - с точностью наоборот). Рецепт меренг должен получиться у всех, потому что взбить белки в крепкую устойчивую пену при такой технологии заметно проще. К тому же для закрепления результата мы добавим в воздушный крем крахмал.
Итак, прочитайте внимательно все советы, рассмотрите пошаговые фото и отправляйтесь на кухню. Сегодня вечером вы должны порадовать воздушными вкусными меренгами свою семью.А какое удовольствие их готовить!
Безе - с французского «поцелуй»- это, тоже самое, что меренга. Но безе принято называть взбитые белки с сахаром, а меренги - уже готовые изделия(т.е. высушенное безе).
Рецепт меренги в духовке
- Яйца куриные (только белки) - 120 гр. (яичные белки от четырех крупных яиц СО)
- Сахар (самый мелкий, который найдете) - 120 гр.
- Сок лимона - 0,5 ст. ложки
- Крахмал (картофельный, кукурузный) - 2 ст. ложки
Как приготовить меренги в домашних условиях
Если вы готовили меренги много раз и они не получались, измерьте ингредиенты на кухонных весах. Нам нужны яичные белки - 120 грамм.
И мелкий сахар - такое же количество, 120 грамм.
В классических рецептах принято брать добавлять 50 грамм сахара на один белок, но мы с вами будем делать облегченный вариант, поэтому возьмем сахара в меньших долях, это поможет нам быстрее растворить сахар в безе без ущерба для вкуса и формы.
Забегая вперед, предупрежу: для четких форм с зубчатыми насадками такой рецепт не подойдет(из-за маленького количества сахара безе не такое плотное), но для коржей под Павлову, » или , а также гладких меренг это соотношение сахара самое лучшее и самое простое.
Теперь берем самую глубокую миску для взбивания (белки очень сильно увеличатся в объеме) и высыпаем сахар на дно. Добавляем сок лимона (потребуется 0,5 ст. ложки). Из общего количества белков отделяем 2 штуки (я делаю это на глаз, примерно половину белковой жидкости выливаю в миску).
Перемешиваем выключенными венчиками (или на самой маленькой скорости, чтобы сахар не разлетался по сторонам). У вас получится мокрая сахарная крошка, такая как на фото:
Взбиваем белково-сахарную массу до белого густого состояния, уже сейчас она заметно увеличится в объеме.
От начала взбивания у вас пройдет 3-5 минут, на этом этапе вливаем остальные белки.
И продолжаем взбивать, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбиваем массу до жестких пиков.
При вытягивании венчиком, крем не должен терять форму.
Если взять в руки небольшое количество белковой массы и растереть между пальцами, не будут чувствоваться крупинки сахара, так как, к этому времени он должен полностью раствориться.
Очень важно использовать яйца комнатной температуры и мелкий сахар, чтобы процесс растворения шел быстрее.
Еще один способ проверить готовность крема: перевернуть миску вверх дном, белки с сахаром должны быть настолько густыми, что масса не двинется с места.
Когда все готово, насыпаем крахмал (2 ст. ложки) и аккуратно лопаткой вмешиваем, движениями снизу вверх, каждый раз поднимая массу со дна, чтобы не растерять воздух.
Крахмал закрепит крем, и изделия будут более устойчивыми к растеканию на противне. Это «подстраховочный» шаг, без которого вполне можно обойтись.
На сухой, ничем не смазанный противень, выкладываем крем-безе. Можно выложить в виде коржа (например, для десерта Павлова), или в виде отдельных меренг.
Чтобы корж получился ровным, можно предварительно начертить простым карандашом окружность нужного диаметра и выкладывать, ориентируясь на эту метку.
Имейте в виду, что безе не должно касаться карандашной линии, иначе она может отпечататься на корже!
Чтобы на готовых меренгах не было отпечаток карандаша, можно перевернуть пергамент на другую сторону. Если бумага белая, начерченный круг вы все равно увидите, даже на оборотной стороне, при этом изделия не испачкаются.
Для выдавливания отдельных меренг удобно пользоваться кондитерским мешком. Для получения узоров на меренгах можно использовать фигурную насадку.
Меренги в духовке практически не изменятся в своих размерах (если белки взбиты верно, они растекаться не будут). Поэтому можете делать небольшие расстояния между пирожными.
Меренги выпекаются в духовке 2 часа при 100 С.
Время выпекания напрямую зависит от размера безе (маленькие уже можно проверять через полчаса после начала выпекания). Температура выпекания меренг определяется тем, какой цвет готовых пирожных вы хотите получить. Хрустящие меренги белого цвета получатся при сушке 60 С в течение четырех часов.
Если вы хотите получить меренги кремового цвета, сушите изделия в течение 2 часов при температуре 120 С.
Огромное количество людей любят хрустящие снаружи и мягкие внутри меренги. Для получения такого результата сушите изделия при температуре 160 С продолжительностью полчаса.
Чтобы приготовить цветные меренги в домашних условиях, нужно перед раскладыванием массы добавить несколько капель пищевого красителя и аккуратно перемешать.
Если вы хотите получить глянцевую поверхность меренг, перед тем, как отправить в духовку, присыпьте сахарной пудрой пирожные (очень аккуратно и в небольшом количестве).
Часто случается так, что на поверхности безе проступают карамельные капельки - это расплавившийся сахар, который говорит о том, что во время взбивания сахар не растаял полностью и начал плавиться в духовом шкафу. Такие капельки говорят о том, что нужно взбивать тщательнее, иногда помогает решить такую проблему смена сахараного песка (купить другой фирмы).
Попробуйте новый способ взбивания белков с сахаром! Напишите, а лучше покажите на фото, какие меренги у вас получились!
На видеоканале Пирогеево в You Tube есть пошаговый рецепт приготовления цветных меренг для торта.Я думаю, что это видео будет вам интересно,я старалась записать его максимально подробным и интересным. Желаю приятного просмотра!
Фотографию можно прикрепить к комментарию, либо выложить в Инстаграм под тегом #пирогеево #pirogeevo
Вконтакте
Некоторое время тому назад в сообществе был опубликован рецепт "павловой".
Этот пост вызвал у меня желание экспериментально проверить и сравнить различные рецепты, которых огромное множество, и ориентироваться в которых достаточно сложно.
Я поставила цель выяснить, что дает добавление в меренгу разных видов крахмала и уксуса.
По образованию я не химик и не физик, но у меня большой опыт и некий накопленный с годами багаж знаний.
Поэтому на истину в последней инстанции не претендую и буду рада конструктивному обсуждению.
Что же такое "павлова"?
Это особый вид выпеченной французской меренги, имеющий сухую, хрустящую корочку и мягкую, кремообразную серединку.
Форма десерта может быть самой разной - от большой корзинки на 6-8 порций, до маленьких индивидуальных корзиночек, от рулетов до торта из нескольких слоев.
Как правило, "павлову" заполняют взбитыми сливками и экзотическими фруктами (традиционно) или ягодами по сезону (что тоже очень вкусно) , вместо сливок могут использоваться кремы на базе маскарпоне и т.п.
Когда я впервые открыла сборник рецептов с "павловыми", то просто растерялась от обилия вариаций.
Поскольку рецепт нигде и никем не запатентован, то споры на тему что есть аутентичная "павлова" возникают то тут, то там.
Итак, у нас есть классическая французская меренга:
На 4 белка - 1 стакан белого сахара
Или, как я люблю: 120-125 гр белка и 240-250 гр белого сахара
За базу я взяла рецепт с уксусом и крахмалом:
4 белка
1 стакан сахара
1 ст.л. крахмала
1 ст.л. обычного белого уксуса
И сделала 6 образцов, чтобы проверить все возможное вариации рецепта.
1. Только сахар и белки.
2. Сахар, белки и крахмал (картофельный).
3. Сахар, белки и уксус.
4. Сахар, белки, уксус и картофельный крахмал.
5. Сахар, белки, уксус и закрепитель для сливок фирмы "Др. Откер".
6. Сахар, белки, уксус и кукурузный крахмал.
Как я действовала.
1. На бамаге для выпечки нарисовала 6 одинаковых кругов, подписала, перевернула бумагу краской вниз. Разогрела духовку до 160С.
2. Взбила белки с сахаром до жестких пиков. Технология описана у меня в этом посте.
3. Отложила в мисочку 60 гр меренги и вмешала картофельный крахмал. Размазала по кружку 2, сделав бортики.
4. Отложила в мисочку 60 гр меренги, влила уксус, размешала. Размазала по кружку 3.
5. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала картофельный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 4 кружке.
6. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала закрепитель для сливок, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 5 кружке.
7. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала кукурузный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 6 кружке.
8. Остатки меренги выложила на 1 кружок. Корзинку делать не стала, т.к. меренги осталось меньше, чем 60 гр (усушка, утруска, мыши...)
9. Поставила лист с меренгами в духовку и пекла минут 25, пока они не стали кремовыми. Можно было печь меньше, но мне хотелось, чтобы разница между рецептами была более наглядной.
Образец номер 1:
Хорошая корочка, достаточно крепкая. Кремообразная, немного тянущаяся серединка. Хорошо поднялся, но достаточно сильно потрескался.
Трещины объясняются отсутствием крахмала, который связывает часть жидкости, поэтому испарение идет интенсивнее.
Однако сама меренга замечательно держит форму, легко отделяется от бумаги, так что утверждение, что без уксуса с крахмалом "павлову" не испечь, неверно. Тем более, что в некоторых источниках именно "павлова" без уксуса и крахмала названа классической.
Образец номер 2:
Корочка тонкая, но прочная. Серединка совершенно не вязкая, но и не кремообразная. Более всего похожа на свежий зефир (и именно этим мне очень понравилась).
Тут тоже все понятно - крахмал впитал воду и под воздействием температуры частично образовал гель. К тому же крахмал препятствует образованию крепких протеиновых связей, поэтому корочка тоньше и слабее, а серединка - мягче.
Образецы номер 3:
Хрупкая, ломкая корочка и заметно вязкая серединка.
Думаю, это результат частичного инвертирования сахара из-за достаточно большого количества кислоты. К тому же кислота укрепляет протеиновые связи, делая их более эластичными.
Номер 4 и номер 6:
Тонкая, очень хрупкая корочка, серединка кремообразная, слегка тянущаяся (чуть больше, чем в образце номер 1).
С картофельным крахмалом серединка чуть более плотная, чем с кукурузным, что при желании легко корректируется уменьшением количества картофельного крахмала на 15-20%. Однако, если бы я не ставила цель непременно выяснить разницу этих двух видов крахмала, я бы вообще и не заметила бы отличий.
Сочетание крахмала и кислоты дает двойной эффект - тут и впитывание воды и укорачивание протеиновых связей крахмалом, инвертирование сахара и увеличение эластичности протеиновых связей.
Образец номер 5:
Полное фиаско (как я, кстати, и ожидала).
В сыром виде все выглядело замечательно - очень стабильная меренга, красиво отсадилась.
Во время выпечки корзинка потемнела больше остальных корзиночек, сильно поднявшись - опала после остывания, прочной корочки не получилось вообще, вся разломалась при попытки снять ее с бумаги. Серединка вязкая, тянущаяся на зубах, донышко оказалось мокрым и непропекшимся.
Все закрепители для сливок делаются на базе модифицированного крахмала, и именно этот вид крахмала не предназначен для нагрева.
На стадии вмешивания загуститель связал воду, отобрав ее у белков, поэтому меренга стала очень стабильной, но во время нагрева модифицированный крахмал повел себя иначе, чем обычный. Вероятнее всего, он стал разрушатся, в меренге образовалось много несвязанной воды (белки не обладают свойством обратно впитывать воду!), меренга сильно поднялась от испарения большого количества влаги, но при этом и не пропеклась, так как образовавшаяся корочка не дала влаге испарится.
Подведу итоги:
1. "Павлову" можно печь по любому рецепту, но результат будет разным, в зависимости от состава компонентов. Совершенно спокойно можно печь ее без уксуса и крахмала, как это делаю я, можете добавить уксус с крахмалом в паре. А если любите вязкую серединку - пеките только с добавкой уксуса, и наоборот - если любите губчатую серединку, пеките с одним крахмалом.
2. В в домашних условиях, когда не пекут тоннами и не хранят неделями, вид крахмала не имеет принципиального значения. Разница между клубневыми крахмалами и зерновыми ярко проявляется только при наличии достаточного количества жидкости для набухания зерен, и достаточно длительного времени термообработки.
В данном случае, при выпечке меренги, разница настолько не принципиальна, что ею можно пренебречь, но если все же хочется сделать в полном соответствии с рецептом, картофельного крахмала можно взять меньше.
3. Немного о температуре выпечки. В разных источниках она указана по-разному, как и время выпечки. В большинстве рецептов температура колеблется в районе 150-160С, но есть рецепты и со 100С, и с 180С. Температура влияет на: цвет и количество трещин. Чем температура выше, тем соответственно будет больше трещин (корочка образуется быстрее) и тем быстрее пойдет процесс карамелизации сахара.
"Павлова" один из самых простых и эффектных десертов, что я знаю.
И если вдруг что-то пойдет не так, сломается, недопечется или перепечется, всегда можно сделать десерт на манер "итон месс", в бокалах, как поступила я с обломками от "опытных образцов".
Ну а мы, как истинные любители вкусного и красивого, и желательно одновременно, озаботимся проблемой десерта, носящего гордое имя русской балерины Анны Павловой (до сих пор никто не уверен, пробовала ли она этот десерт, но автор, вероятно, вдохновлялся этой фотографией). Действительно хороша, спору нет. Хороши обе - и Анна, и собственно меренга, с шапкой из взбитых сливок, украшенная ягодами - именно это представляет собой австралийский десерт Pavlova .
Небольшой анонс того, что вас ждет под катом.
В одном единственном я обнаружила, что для приготовления Павловой чаще всего используют швейцарскую меренгу
... Не густо, но все же - чем не повод как раз разобраться в тонкостях ее приготовления
? Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. Именно поэтому сюда добавляют крахмал
. Обсудим заодно и этот момент... А вообще, я почему-то раньше недооценивала этот десерт - а на самом деле он - сама элегантность - что снаружи, что на вкус. Так что можно на заметочку...
Итак, как я уже говорила, некоторые почему-то готовят Павлову со швейцарской меренгой ... Скажу по правде, не самый лучший вариант. Объясню. Швейцарская меренга - это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Смысл ее в том, что перед взбиванием белки вместе с сахаром нагревают на водяной бане - ну скажем, градусов до 50 ... Самое правильное ее применение - это в Швейцарском масляном креме (он и название-то поэтому такое и носит). Швейцарская меренга, утверждают, стабильнее французской. Что это значит? То, что она по идее должна быть крепче, лучше "держать" начинку. Да, действительно, ее иногда используют при приготовлении коржей для торта... Но я заметила вот какую особенность - швейцарская меренга взбивается хуже французской. Но с другой стороны, для коржей это вообще не принципиально. Так что решайте сами - Павлова с Французской меренгой или Павлова со Швейцарской меренгой. Мне кажется, что если нет особых отличий, зачем лишний раз плиту включать)) ?
Тем не менее, несмотря на мое брюзжание, про Швейцарскую меренгу я все-таки расскажу. С картинками:)
Здесь можно и нужно применять все знания, которые относятся к Меренгам в общем. Освежить можно Поскольку мы собираемся готовить коржи, соответственно нам нужна твердая меренга (hard meringue) - сахара возьмем вдвое больше по весу, чем белков . У меня два белка, 120 г сахара, ковшик с водой, жаропрочная миска, венчик (для фотогеничности, на самом деле я, конечно, взбивала миксером) и кулинарный термометр. Совершенно четко понимаю, что последний пункт встретится от силы у одного процента моих читателей, поэтому смело его опускаем...
Что нужно сделать.
- Белки, сахар, кислоту (если используете) - словом, все сразу мы кладем в жаропрочную миску и перемешиваем до соединения - взбивать не нужно, да и бессмысленно пока... Еще раз настаиваю на неиспользовании стеклянной миски для водяной бани. Лопаются нещадно...
- В ковшик наливаем воды слоем 2,5 см (ладно, шучу - на глаз), доводим ее до кипения, снимаем с огня и ставим сверху миску с белками.
- Теперь самое интересное. Что значит "нагреть белки до 50С"? Совершенно не нужно на этом зацикливаться. Просто, если вы сделаете как я говорю - вскипятите воду, снимите с огня и поставите сверху миску с белками, потом будете помешивать белки до растворения сахара - вот приблизительно тогда, когда сахар растворится, ваша меренга и достигнет желаемой температуры. 50 градусов, это на самом деле, не так уж и много...
- Далее, все просто. Берем миксер и взбиваем меренгу в обычном режиме до твердых пиков и ее остывания (это произойдет достаточно быстро). В готовом виде швейцарская меренга, вероятно, самая фотогеничная из всех трех. Она на редкость белая, влажная и блестящая...
Ну а теперь перейдем наконец к Павловой.
Несколько слов о том, что она должна из себя представлять. Десерт Павлова - это меренга, хрустящая снаружи и обязательно мягкая внутри, прослоенная взбитыми сливками и украшенная ягодами. Традиционно - это клубника и киви, но фантазировать можно бесконечно. Изначально Павлову делали в виде большого торта, который потом нарезали на порции (отсюда необходимая мягкость - жесткая меренга просто раскрошится), но на мой (и не только) взгляд, порционные Павловы выглядят не в пример интереснее...
**************************************** **************************************** *******************************
Лирическим отступлением следуют рассуждения, как добиться мягкости в hard meringue
и какую функцию выполняет здесь крахмал...
Кукурузный крахмал - кто бы мог подумать - препятствует сильному соединению молекул белка при нагревании. Постараюсь объяснить. В только что взбитой меренге наряду с молекулами белка присутствует также достаточное количество влаги, и когда мы начинаем нагревать меренги, вода испаряется, протеины жмутся друг к другу - бла-бла-бла - в общем, на выходе имеем форменное безе - твердое и хрустящее, без намека на влажность. А крахмал что делает? Правильно, впитывает воду и набухает. И не дает ей (воде) испариться. Вот такие дела...
* * * * * * * * * *
Сейчас я начну вдаваться в невероятные дебри, поэтому, остановите меня пожалуйста, как только возникнет желание пойти перекурить...
В очередной раз начитавшись небезызвестной Bakewise
- и потому что я девушка основательная, хочу обратить ваше внимание на следующий факт. Крахмал начинает впитывать воду и набухать при температуре 88С-93С. Вода, как можно догадаться, начинает испаряться значительно раньше... Чувствуете, к чему я веду? Поэтому неутомимая мадам O"Corriher советует заварить крахмал до того, как добавить его к меренгам. В принципе, вполне логичное решение.
Итак, для особо ответственных (типа меня) имеет смысл запомнить следующий порядок действий при добавлении крахмала в меренгу. Кисели все варили? Так вот...
- Растворите 1 ст л крахмала в 80 мл (1/3 чашки) холодной воды и нагревайте, помешивая, пока крахмал не заварится. Добавлять эту смесь в меренгу нужно в самом конце - когда уже и сахар, и твердые пики... Не выключая миксер, на маленькой скорости, до полного соединения...
Эта чудо-мука набухает при гораздо меньших температурах, поэтому ее так любят использовать на профессиональных кухнях... Если вдруг дома завалялась - будете знать, где использовать))
**************************************** **************************************** ********************************
Ну вот, и теперь, с абсолютно чистой совестью я перехожу непосредственно к рецепту.
Для двух порционных Павловых вам понадобится:
Для меренги:
Для крема:
Что нужно сделать.
1. Приготовим меренгу. Я буду говорить о французской, но все сказанное в равной мере относится и к швейцарской меренге. Яичные белки и несколько капель лимонного сока (для стабильности) начнем взбивать в миксере - на средней скорости до мягких пиков.
2. Не переставая взбивать, добавим постепенно весь сахар и продолжим взбивать до твердых пиков.
3. Если вы воспользовались советом Shirley O"Corriher и решили заварить крахмал заранее, следуйте ее инструкциям (выше), если же вам и так "есть чем заняться", то тогда смешайте крахмал с равным количеством сахара (возьмите из основного количества), и добавьте в уже готовую меренгу, при включенном на маленькой скорости миксере. Туда же вылейте уксус.
4. Заранее разогрейте духовку до 100С. Противень накройте бумагой для выпечки и нарисуйте на ней два круга. Распределите меренгу прямо ложкой в каждом круге. Постарайтесь выложить ее так, чтобы серединка была ниже "стенок".
5. Выпекайте меренгу в течение около часа - потом остудите на решетке.
6. Для крема, смешайте все ингредиенты. В нашу жару я предпочла использовать Маскарпоне вместо сливок, но в оригинале, конечно, были взбитые жирные сливки. Сахара много класть не нужно - меренга сама по себе очень сладкая, и "нейтральные" сливки будут очень кстати.
7. Выложите сверху любые понравившиеся вам ягоды, посыпьте рублеными орехами, наслаждайтесь...
Кстати, если вы решили приготовить Павлову заранее - не мажьте коржи сливками сразу - это лучше делать перед самой подачей, иначе меренга размокнет, да и сливки потекут (помните, сахар "забирает" жидкость, молекулы белка... - все, молчу, молчу)))
В общем, что-то я сегодня не в меру продуктивна... Вот что делает глоток свежего воздуха с затуманенным мозгом)) А вам всем чистого неба (не думала, что это когда-нибудь станет настолько актуально), прохладных вечеров (надеюсь, скоро увидим), ну и просто спокойствия, наверное... Все будет хорошо!
La Patissiere
