Из всех крахмалов кукурузный – самый доступный и дешевый для многих стран мира. Он образует не настолько вязкие растворы, как картофельный, зато они не мутнеют после сгущения. Добавление крахмала из кукурузы не оказывает никакого влияния на химический состав и органолептические свойства продуктов и блюд, что нашло широкое применение в кулинарии.

История и география продукта

Кукурузу как ценную сельскохозяйственную культуру, называемую маисом, с древнейших времен возделывали коренные жители американского континента. Плоды растения они употребляли в пищу, а из стеблей строили хижины. Завезенная в XV веке Колумбом в Европу кукуруза получила более широкое применение, из нее стали изготавливать растительное масло, спирт, глюкозу и крахмал. Россияне познакомились с этой культурой после завоевания Крыма в русско-турецкой войне 1768-1774 гг., наделив ее современным названием, происходящим от турецкого слова «кокороз», что означает «высокое растение».

Как сырье для получения крахмала кукуруза массово стала применяться лишь с XIX века. Крахмальное производство, зародившееся веком раньше, в основном работало с пшеницей и картофелем, а получаемая продукция чаще использовалась в текстильной промышленности и для хозяйственных нужд, чем в кулинарии. Исследования химиков по превращению кукурузного крахмала в патоку и глюкозу поспособствовали его широкому распространению в мире как пищевого продукта, сохраняющего свою ценность до наших дней.

Виды и сорта

Кукурузный крахмал относится к группе полисахаридов – высокомолекулярных углеводов, образующихся в плодах, клубнях, луковицах, ягодах, стеблях и листьях многих растений. Вместе с картофельным он является одним их основным продуктов крахмального производства, хотя возможно использование в качестве сырья и других растений (пшеницы, маниоки, хлебного дерева и т.п. ). В отличие от корневых (клубневых ) видов кукурузный крахмал, относимый к зерновым, требует более высокой температуры для желатинизации и застывает только при охлаждении.

Для изготовления крахмала используют специально выведенные крахмалистые, реже восковидные разновидности кукуруз и их высокоурожайные гибриды. Наиболее популярными из них являются сорта:
«Докучаевский-4МВ»,
«Краснодарский-303ТВ»,
«Орбита-М».

В промышленности кукурузный крахмал изготавливают в двух видах:
1) обычный,
2) модифицированный.

Отличие последнего заключается в специальной обработке крахмала кислотами, ферментами или щелочами для лучшего усвоения. Делается это без помощи генетики, поэтому продукт не относится к генномодифицированным (ГМО ). По чистоте, влажности и ряду других показателей оба вида кукурузного крахмала могут быть высшего сорта или 1-го.

Полезные свойства

Ценность кукурузного крахмала обусловлена его химическим составом, включающим жиры, углеводы, насыщенные жирные и органические кислоты, золу и пищевые волокна. Продукт также содержит минеральные соединения кальция, натрия, калия, магния, фосфора и витаминами Е, РР, группы В. Калорийность крахмала из кукурузы выше аналогичного продукта из картофеля и составляет 343 ккал в 100 г. Продукт хорошо питает мышцы и нервные клетки, а отсутствие в его составе глютена позволяет использовать крахмал в диетическом рационе и как замену муки.

Употребление в пищу продуктов с кукурузным крахмалом способствует формированию мышечной массы, выведению из организма токсинов и шлаков, снижению уровня холестерина в крови. Также отмечена способность этого продукта сжигать жиры. Правда, касается это лишь подкожной жировой клетчатки и недавно съеденной пищи.

Вкусовые качества

Как и все прочие крахмалы, кукурузный имеет слабо выраженные вкус и запах, вареные продукты с ним могут иметь легкий привкус и аромат кукурузных зерен, а отдельные его разновидности специально производятся безвкусными. Это особенно актуально для соусов, добавление в которые такого крахмала вместо муки избавляет от характерного мучного привкуса. Образующийся в процессе варки клейстер отличается невысокой, в сравнении с картофельным крахмалом, вязкостью, но способен лучше сохранять свои свойства при дальнейшей обработке и хранении.

Применение в кулинарии

Основное назначение кукурузного крахмала в кулинарии – загуститель . Его в растворе с водой нагревают и остужают, отчего смесь становится вязкой, а приготовленные блюда более густыми. Действие кукурузного крахмала несколько слабее, чем картофельного, но сильнее, чем у пшеничной муки.

Блюда с ним благодаря более мягкой клейковине получаются особенно нежными. Чаще всего этот крахмал используют:
как загуститель в приготовлении киселей, муссов, пудингов, соусов и некоторых супов;
в составе начинок для пирогов;
для придания пластичности бисквитному тесту;
как формовочный материал при изготовлении мягких видов конфет;
в хлебопечении для улучшения вкуса и продления срока хранения изделий;
в составе мясомолочной продукции для впитывания влаги.

Отлично сочетаясь с мукой, сахаром и фруктами, кукурузный крахмал делает выпечку (хлеб, кексы, печенья, вафли, бисквиты ) особенно рассыпчатой и образует хрустящую корочку. Соусы и супы с ним получаются гуще, чем с пшеничной мукой, и лишены ее не всем приятного привкуса. Кремы, йогурты, десерты и кисели с кукурузным крахмалом отличаются нежной текстурой и прозрачностью.

Картофельный крахмал польза и вред для организма

Факты о пищевой ценности картофельного крахмала

Что такое картофельный крахмал? Ну, во-первых, давайте поговорим о том, что такое крахмал вообще. Крахмал – это мягкое белое вещество без запаха и вкуса, которое содержится во всех зеленых растениях. Картофельный крахмал – это крахмал, обнаруженный в картофеле, который является продуктом клубненосного растения под названием «картофель» или паслён клубненосный. Картофельное растение (Solanum tuberosum ) является членом рода Паслён, семейства паслёновые, и производит съедобные клубни, известные под названием .

Является ли картофель злаком? Нет, он определенно не является злаком. Картофель – это овощ, содержащий большое количество питательных веществ, таких как калий, кальций, железо, фосфор, медь, и . Таким образом, вы могли бы подумать, что его крахмал также будет богат некоторыми или всеми этими питательными веществами, но, к сожалению, как вы увидите дальше, картофельный крахмал определенно не содержит витаминов и минералов.

Одна столовая ложка картофельного крахмала содержит примерно ():

• Калории: 40 ккал.
• Углеводы: 10 г.
• Белок: 0 г.
• Жир: 0 г.
• Клетчатка: 0 г.

Сырой картофельный крахмал содержит около 8 граммов устойчивого (резистентного) крахмала на одну столовую ложку, но ничего более ().

Польза картофельного крахмала для организма человека

Давайте рассмотрим возможные полезные свойства картофельного крахмала.

1. Помогает в поддержании нормального уровня сахара в крови

Многие полезные для здоровья крахмалы относятся к категории устойчивых крахмальных продуктов. Как устойчивый крахмал, картофельный крахмал, как было выявлено, полезен для регулирования уровня сахара в крови.

Что такое устойчивый крахмал? Устойчивые крахмалы могут перемещаться через пищеварительную систему организма без изменения. Другим примером устойчивого крахмала, подобного картофельному крахмалу, являются незрелые .

Научное исследование, опубликованное в журнале Diabetic Medicine в 2010 году, исследовало, может ли потребление устойчивого крахмала помочь людям, борющимся с метаболическим синдромом. В исследовании принимали участие 20 пациентов с резистентностью к инсулину, которые потребляли либо 40 г добавку устойчивого крахмала, либо плацебо в течение 12-недельного периода. Результаты исследования показали, что у пациентов, потребляющих устойчивый крахмал была улучшена чувствительность к инсулину по сравнению с группой, принимавшей плацебо. В целом исследователи пришли к выводу, что «потребление устойчивого крахмала повышает чувствительность к инсулину у пациентов с метаболическим синдромом» ().

2. Восстанавливает нормальную микрофлору кишечника

В качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал действует как пребиотик в организме, а это означает, что он фактически питает «хорошие» бактерии в вашем кишечнике. Исследования показывают, что полезное воздействие устойчивых крахмалов на пищеварительную систему, вероятно, является результатом благотворных короткоцепочечных жирных кислот, вырабатываемых в результате бактериальной ферментации, происходящей в толстой кишке ().

3. Не содержит глютена

Для тех, кто пытается избежать употребления глютена (клейковины), одним из преимуществ употребления картофельного крахмала является тот факт, что он, естественно, не содержит глютена.

4. Обладает полезными кулинарными характеристиками

При приготовлении этот крахмал имеет много желательных кулинарных характеристик, включая нейтральный вкус, хорошую прозрачность, высокую вяжущую способность, длинную текстуру и минимальную склонность к вспениванию или пожелтению раствора ().

Вред картофельного крахмала для организма человека

Помимо положительных моментов, картофельных крахмал также имеет и отрицательные.

1. Низкий уровень питательных веществ

В отличие от своего источника, картофеля, этот крахмал не содержит витаминов или минералов. Что касается основных питательных веществ, то на самом деле он содержит только одно — углеводы.

Избыточное потребление продуктов с низким содержанием питательных веществ приводит к их дефициту в организме, вызывая различные нарушения, начиная от ослабления иммунной системы и заканчивая серьезными заболеваниями.

2. Генетические изменения

Крахмал из картофеля состоит из двух основных частей: амилозы (20%) и амилопектина (80%). Амилоза считается нежелательной, потому что она стимулирует гелеобразование. Картофельный крахмал может производиться из генетически модифицированного картофеля. Одним из конкретных примеров является сорт Амфлора, представляющий собой генетически модифицированный картофель, который был специально разработан для получения только амилопектинового компонента крахмала ().

Старайтесь использовать только качественный картофельный крахмал из натурального картофеля, и не используйте ГМО. Генетически модифицированные продукты способствуют развитию раковых заболеваний, бесплодия, заболеваний печени и мозга, и генетических мутаций.

3. Потенциальные побочные эффекты и аллергии

Когда вы впервые начинаете включать картофельный крахмал в свои блюда, вы можете заметить некоторые временные изменения в вашем пищеварении, такие как вздутие живота и метеоризм. Аллергии на картофель не являются распространенным явлением, но вам следует избегать картофельного крахмала, если у вас есть аллергия на продукты, содержащие картофель или непереносимость картофеля.

Картофельный крахмал и картофельная мука — в чем разница?

Картофельная мука и картофельный крахмал не содержат глютена, но они сильно различаются. Картофельный крахмал на самом деле получают посредством многоступенчатого процесса извлечения только крахмала из картофеля. Картофельная мука, с другой стороны, представляет собой в основном высушенный и измельченный картофель. Крахмал и мука используются с разными целями и имеют разный вкус.

Крахмал в основном не имеет вкуса, а картофельная мука на вкус подобна картофелю. Картофельный крахмал – это белый порошок, похожий по текстуре на кукурузный крахмал, в то время как картофельная мука имеет больший вес и похожа на пшеничную муку. Картофельный крахмал используется при выпечке и в качестве загустителя в различных блюдах. Картофельная мука часто используется вместе с или вместо пшеничной муки в качестве основы для хлеба и тортов ().

Как использовать картофельный крахмал + здоровые заменители

Картофельный крахмал не является дорогим продуктом и продается в продуктовых магазинах, магазинах здоровья и в Интернете. Некоторые продукты, помеченные как «картофельный крахмал», на самом деле имеют «картофельную муку» в качестве единственного ингредиента, поэтому обязательно внимательно прочитайте информацию на упаковке. Если вы покупаете картофельный крахмал, вам необходимо убедиться, что он не является ГМО и произведен только из органического картофеля.

Крахмал из картофеля обычно используется для сгущения соусов, рагу, супов, заварных кремов и пудингов. Он также часто используется в безглютеновой и пасхальной выпечке. Если вы используете картофельный крахмал в качестве загустителя горячей жидкости, важно убедиться, что она не кипит, потому что это затруднит ее сгущение. Если у вас нет картофельного крахмала под рукой, вы не можете заменить его картофельной мукой. Картофельная мука обладает выраженным картофельным вкусом, а также имеет более тяжелую консистенцию.

Крахмал Аррорут является здоровым заменителем, обладающим множеством полезных свойств. Кукурузный крахмал без ГМО также не содержит глютена, и является более богатой питательными веществами альтернативой картофельному крахмалу. В то время как кукурузный крахмал предпочтительнее для сгущения жидкостей на основе молочных продуктов, аррорут хорошо работает с кислыми жидкостями. Кукурузный крахмал и аррорут можно использовать вместо картофельного крахмала в соотношении «один к одному» (10).

Если вы внимательно прочитаете этикетки ингредиентов, вы можете к своему удивлению увидеть картофельный крахмал или картофельную муку в следующем ():

• выпечка, такая как кексы
• конфеты
• консервированные супы
• соусы
• салатные заправки
• тертый сыр
• пряные смеси
• различные расфасованные продукты питания

Заключительные мысли о картофельном крахмале

• Было выявлено, что в качестве устойчивого крахмала картофельный крахмал обладает некоторыми впечатляющими преимуществами для здоровья, включая положительное влияние на уровень инсулина и поддержание нормальной кишечной микрофлоры.
• Он является альтернативным ингредиентом для любого, кто соблюдает диету без глютена.
• Этот крахмал часто встречается в рецептах к еврейскому празднику Песах.
• Если вы собираетесь использовать его, убедитесь, что он органический, а не генетически модифицированный.
• Картофельный крахмал и картофельная мука — это две совершенно разные вещи.
• Крахмал Аррорут и кукурузный крахмал можно использовать вместо картофельного крахмала в приготовлении блюд.
• Выбирая между аррорутом, кукурузным и картофельным крахмалами, эксперты по питанию рекомендуют аррорут, потому что он, как известно, обладает множеством полезных для здоровья свойств, а также содержит значительное количество питательных веществ.

Кукурузный крахмал - это крахмал, получаемый из кукурузы, иногда его еще называют кукурузной мукой. Для его получения эндосперм - белую часть кукурузного зерна - измельчают до образования мелкого белого порошка. Если не считать того, что кукурузный крахмал является углеводом, сам по себе он практически не имеет питательной ценности, что и привело к спорам по поводу его полезности.

Так же как и все, что угодно, применение кукурузного крахмала имеет свои плюсы и минусы. Существует множество уникальных вариантов приготовления пищи и домашних лекарственных средств, в которых кукурузный крахмал используется в качестве альтернативы традиционным продуктам. Тем не менее, по поводу его применения высказываются различные мнения, и некоторые считают, что он является вредной и ненужной добавкой, как к пище, так и к косметическим средствам.

Некоторые витаминные добавки содержат кукурузный крахмал вместо простых сахаров. Причиной этому служит тот факт, что крахмал дольше расщепляется, поэтому обеспечивает организм сахарами в течение более продолжительного времени. Медленное высвобождение сахаров позволяет поддерживать стабильность уровня сахара в крови, тогда как при употреблении простых сахаров могут возникать его резкие скачки. Это особенно важно для тех, кто болен диабетом или сердечнососудистым заболеванием.

Также, кукурузный крахмал может служить альтернативой другим продуктам и использоваться в качестве натурального загустителя при приготовлении различной пищи. Он не содержит глютен , поэтому нередко служит заменой муке в рецептах, требующих ее добавления. Вопрос о применении кукурузного крахмала заключается в том, является ли его употребление в качестве вкусовой добавки хорошим решением, если говорить о весе. Кукуруза в любой форме содержит вещества известные как фосфолипиды, которые являются производными жира, а крахмал состоит из огромного количества молекул глюкозы или сахара. А, как известно, крахмал и жир, согласно исследованиям, способствуют увеличению веса.

Увеличение веса является основной проблемой при регулярном употреблении кукурузного крахмала.

Говорят, что кукурузный крахмал используется для откорма домашних животных, таких как свиньи и крупный рогатый скот, перед их убоем. Учитывая, что он используется как загуститель, увеличение веса может быть побочным эффектом. Для некоторых прибавление в весе является желанной целью, тогда как для тех, кто борется с весом, его увеличение не нужно и нежелательно, вне зависимости от каких-либо возможных полезных для здоровья свойств крахмала.

Есть и другие сферы деятельности, в которых кукурузный крахмал может быть полезен благодаря некоторым своим качествам. Так как он естественным образом впитывает влагу, его можно использовать как альтернативу тальку в различных присыпках для тела. Тальк в течение уже достаточно продолжительного времени связывают с некоторыми формами рака и заболеваниями системы кровообращения. Так как кукурузный крахмал не связан с этими проблемами со здоровьем, им часто заменяют тальк, и считают его использование более предпочтительным, в особенности в детских присыпках.

В составе кулинарных рецептов и многих готовых продуктов можно встретить такое вещество, как кукурузный крахмал. Он применяется как загуститель, когда нельзя применять муку или картофельный крахмал. Кукурузный обладает особыми свойствами и качествами. Но о влиянии его на организм человека уже несколько лет ведутся горячие споры. Попробуем разобраться, в чем же польза и вред кукурузного крахмала.

Что представляет собой крахмал?

Крахмал по своей сути – это аккумулятор энергии у растений. В процессе фотосинтеза образуется глюкоза, которая становится строительным материалом для этого вещества. Именно крахмал, входящий в состав множества растений, и является основным источником энергии для всех травоядных, к которым и относится человек. Кукурузный крахмал – это уникальный питательный элемент, который используется в качестве пищевой добавки при производстве кондитерских изделий и в хлебопечении.

Он значительно мягче картофельного, может растворяться даже в холодной воде, но при этом не позволяет добиться желеобразной консистенции. Поэтому такой порошок совершенно не годится в колбасном производстве, при изготовлении желе. Зато кондитерские кремы, тесто и мягкие конфеты на нем получаются очень нежными.

Минеральный состав

В чистом виде без дополнительных обработок кукурузный крахмал содержит:

• Углеводы – 37% суточной нормы. Из 100 грамм этого продукта 91г – это углеводы, поэтому он очень питательный;
• Белки – 0,6%;
• Минералы: железо, марганец, цинк, медь, селен, фосфор, натрий и магний. Все минералы входят в состав в незначительном количестве, не превышая 5% суточной нормы.

Минеральный состав может отличаться в разных сортах. По цвету, чистоте, содержанию кислот и золы выделяют три основных сорта:

• Амилопектиновый, который получают только из восковидной кукурузы;
• Высший;
• Первый.

Калорийность составляет 381 ккал, выше картофельного (300 ккал). При совершенно незначительной пищевой ценности кукурузный крахмал обладает очень высокой калорийностью, что и породило споры о его пользе для человека.

А есть ли польза?

Независимо от того как крахмал попадает в организм – естественным путем вместе с растительной пищей или в виде добавки – он ставится ценным источником углеводов, без которых невозможна жизнь. Кроме всего прочего, именно он способствует наращиванию мышечной массы и нормализации работы нервной системы.

Поскольку углеводы в составе этого растительного вещества медленные или тяжелые, они не вызывают резкого подъема сахара в крови, а значит, совершенно безопасны для людей, больных диабетом. Использование в качестве источника углеводов крахмала снижает риск гипогликемии и сердечно-сосудистых заболеваний.

Отдельного внимания заслуживает амилопектиновый сорт. Амилопектины очень плохо расщепляются ферментами желудочного сока, поэтому практически в неизменном виде попадают в кишечник, где помогают связывать все продукты пищеварения и выводить их. Амилопектиновый крахмал стимулирует деятельность кишечника, помогает пищеварению и препятствует всасыванию холестерина.

Большой вред

При всей этой пользе, вред кукурузного крахмала тоже немаленький. Как и другие искусственно полученные продукты он лишен всего, кроме практической пользы для производства. В небольшой порции этого порошка очень много калорий, при этом практически нет пищевых волокон, которые так необходимы организму. Все это способствует набору веса и ожирению. Образование отложений лишнего жира на внутренних органах приводит к очень серьезным нарушениям в их работе и тяжелым заболеваниям.

Добавку самостоятельно никто в пищу не употребляет, но она содержится в кетчупах, майонезах, кондитерских изделиях, дешевых колбасах, некоторых молочных продуктах. То есть в тех продуктах, которыми заполнены прилавки и наши холодильники. Причем в качестве загустителя применяется кукурузный крахмал в больших дозировках, поэтому калорийность продуктов возрастает на порядок.

Сами по себе эти продукты тоже нельзя назвать полезными, в них содержатся соли, сахара, консерванты и т.д. Если исключить из своего рациона только кукурузный крахмал, но оставить другие продукты, не относящиеся к здоровому питанию, значительной пользы организм не ощутит.

Натуральный или модифицированный

Страшное слово «модифицированный» для многих ассоциируется с большим вредом и серьезными последствиями для здоровья. Модифицированный не значит изготовленный из ГМО. В случае с крахмалом, модификация заключается лишь в способах обработки, улучшающих качество готового продукта. Поэтому модифицированный крахмал ничем не страшнее обычного, в нем немного меньше белков и углеводов, практически нет минералов, ниже и калорийность – всего 328 ккал.

Применение в косметологии

Пожалуй, единственная сфера, в которой не отмечен вред крахмала – это косметология. Белый порошок, способный абсорбировать жиры и другие выделения кожи, используется в приготовлении пудры, присыпок, мазей, кремов, паст, прочих средств для наружного применения.

Кукурузный крахмал - это пищевая добавка, используемая для загущения пищевых продуктов, но при этом степень загущения у кукурузного крахмала ниже, чем, например, у картофельного. Добавление кукурузного крахмала делает кулинарные изделия мягкими и нежными. В основном кукурузный крахмал используется в кондитерской кулинарии и хлебопечении.

Кукурузный крахмал синтезируется кукурузой под действием света при фотосинтезе. Для получения крахмала из кукурузы ее зерна настаивают в растворе сернистой кислоты, затем зерна кукурузы дробят, освобождают от ядра и измельчают. В процессе измельчения выделяется крахмал. В центрифуге под воздействием центробежной силы крахмал отделяется от белка, затем промывается и просушивается. После сушки кукурузный крахмал представляет собой порошок слегка желтого цвета. Кукурузный крахмал имеет привкус и запах кукурузы.

Состав кукурузного крахмала:

В состав кукурузного крахмала входит витамин PP, а также макро и микроэлементы, такие как натрий, кальций, фосфор, магний, калий.

Сорта кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал бывает 3 сортов:

• высший сорт;
• первый сорт;
• амило-пектиновый сорт.

Сорт кукурузного крахмала определяется цветом, чистотой, кислотностью, зольностью, плотностью темных крапинок на поверхности крахмала. Амило-пектиновый сорт кукурузного крахмала получают из восковидной кукурузы, зерна которой по своей структуре напоминают воск.

Виды кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал бывает обычным и модифицированным. Модифицированный кукурузный крахмал- это крахмал, обработанный при производстве специальным образом, для того чтобы обеспечить какие-либо иные свойства, необходимые для приготовления каких-либо кулинарных изделий и для лучшей усвояемости организмом человека. Это не генно-модифицированный продукт, его изготавливают из натуральной кукурузы, он безопасен.

Модифицированные кукурузные крахмалы - это полноценные кукурузные крахмалы, отличающиеся от обычного каким-либо измененным свойством, например, модифицированный крахмал может быть лишен запаха, иметь какой-либо другой цвет, не набухать в воде. Свойства модифицированного крахмала можно эффективно использовать при приготовлении различных кулинарных изделий.

Польза кукурузного крахмала:

В небольших количествах кукурузный крахмал полезен для организма человека, его польза заключается в питательных свойствах, дающих энергию клеткам организма и способствующих наращиванию мышечной ткани. Польза кукурузного крахмала заключается еще и в том, что крахмал является поставщиком углеводов в организм человека, которые жизненно важны для нормального функционирования всех органов.

Благодаря ферментам крахмал расщепляется до воды и углекислого газа, в процессе чего выделяется энергия, способствующая функционированию живого организма.

Вред кукурузного крахмала:

Кукурузный крахмал может нанести вред человеку с непереносимостью кукурузы, что может привести к осложнениям, таким как астме, аллергическим реакциям, сыпи на коже. Кукуруза не рекомендуется в употребление людям с проблемами желудочно-кишечной системы и повышенной свертываемости крови.

Можно ли заменить кукурузный крахмал картофельным:

Кукурузный крахмал не рекомендуется заменять картофельным, так как картофельный крахмал дает гораздо большую степень загущения кондитерских изделий, в результате чего они получаются очень густыми, не такими нежными и мягкими как запланировано по рецепту.

С другой стороны картофельный крахмал нельзя заменить кукурузным при приготовлении киселей, так как степень загущения кукурузного крахмала недостаточна для получения густого киселя. Кукурузный крахмал и картофельный крахмал - это крахмалы с различными свойствами, поэтому их заменять нельзя.