В итальянском городе Бусто Арсицио в пиццерии ”Ла перла” дольше всего пекут пиццу ”Франко” - полчаса. Начиняют ее салями, тертым сыром, базиликом. Пекарь Антонио Императо, официант Эмануеле Белбруно, владелец пиццерии ”Ла, перла” Гайтано Императо и официа
40-летний итальянец Гайтано Императо выпекает пиццу третье десятилетие. В городе Бусто Арсицио в 20 км к северу от Милана он содержит пиццерию ”Ла перла”. Предлагает посетителям 60 видов блюда по цене 5,5–8 евро. Это недорого для Италии. Чаще всего заказывают пиццу ”Джиджи” с анчоусами, свежими помидорами и ветчиной прошутто. Как и другие пиццы, ее следует есть руками. Однако многие просят ножи. Чтобы научить людей правильно есть, Гайтано умышленно не подтачивает их.
Андреа Росси, 26 лет, друг Гайтано, ходит в ”Ла перлу” каждое воскресенье. Для него выпекают пиццу ”Франко”. Одна ее половина начинена салями, другая - тертым сыром грана падано. Готовят ее полчаса. Другие пиццы - не дольше 10 мин.
- Немногим предлагаем ”Франко”. Она занимает много времени. Однако вкусная и сочная, - говорит брат Гайтано, повар Антонио Императо, 38 лет. Его руки по локти в муке, на переднике - красные пятна томатной пасты. На голове - белый колпак. - Мука для теста должна быть мелкая. Его следует хорошо просевать, чтобы не было грудок.
- На килограмм муки беру 600 граммов теплой минеральной воды без газа. Добавляю горстку соли, сахара, четыре ложки оливкового масла и 25 граммов пивных дрожжей. Их предварительно растворяю в теплой воде. Все тщательно вымешиваю деревянной ложкой, замешиваю эластичное тесто. Выкладываю его в просторную миску, посыпаю мукой, накрываю полотенцем. Бродит два-три часа. Потом опять помешиваю и оставляю бродить еще на час-полтора.
Из готового теста Антонио отрывает ломоть размером со свою ладонь. Разминает в круглый каравай. Раскладывает его на столе с мукой, растягивает края в круглую форму.
Базилик полезен для здоровья. Настой пьем при простуде
- Можно раскатывать скалкой, но итальянцы этого не делают. Тесто нужно чувствовать руками. В Неаполе есть университет пиццы, где пицейолов учат правильно готовить пиццу. Не понимаю, чему за два месяца можно научить? Меня учил готовить отец. Классическая итальянская пицца - толщиной всего несколько миллиметров, диаметр - 40 сантиметров.
Перебрасывает тесто с руки на руку, чтобы стряхнуть муку. Потом правой рукой подбрасывает вверх. Оно перекручивается. Так повторяет несколько раз.
- Тесто должно набраться воздуха. Тогда оно нежное и мягкое.
На столике в пластмассовых мисках стоят приправы и начинка: мелкие красные помидоры, прошутто, салями, разные сыры. Их в другой комнате кухни готовит и нарезает жена Гайтано - Анна.
- Соус тоже она варит, - говорит Антонио и выливает черпак красного соуса на каравай. - Рецепт держит в тайне. Знаю, что добавляет свежие помидоры, соль, перец, базилик и еще какие-то приправы. От соуса зависит вкус пиццы. Итальянцы называют его родной мамой, потому что готовят часто и дома. Тогда как пиццу - любовницей. Ее едят только в пиццериях. Их в Италии 32 тысячи. Дома делать пиццу не умеют.
Антонио выкладывает на тесто плотный слой тонко нарезанной итальянской моцареллы. Потом на одну половину - салями ”Милано” и сыр ементаль. На другую - половинки помидоров, сыр грана падано. Выкладывает листья зеленого базилика, поливает оливковым маслом. Немного солит, посыпает душистой приправой орегано.
- Базилик используем во многих блюдах. Он полезен для здоровья. Настой растения пьем при простуде.
Лопатой кладет пиццу в печь из туфа - вулканических камней. Температура в ней достигает 350°С. Через 7 мин. блюдо готово: сыр полностью расплавился. Пахнет печеным хлебом. Обгоревшие края Антонио соскребает лопаткой. Кладет пиццу на круглую белую миску.
- Боно апетитто.

ГОСТ на Неаполетанскую пиццу

Мы приводим текст, опубликованный в национальном итальянском официальном бюллетене (где публикуются все законы, декреты и прочие важные вещи).
Текст этот разработан Ассоциацией Неаполитанских пиццеделов и Ассоциацией Настоящая пицца с целью представить собой базу для признания «настоящей неаполитанской пиццы».
Перевод корявый, Что-то пропущено (это я указываю).
…..

LA GAZZETTA UFFICIALE
ПРАВИЛА ОПРЕДЕЛЕНИЯ МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗНАКА «PIZZA NAPOOLETANA STG » *НЕАПОЛИТАНСКАЯ ПИЦЦА*: ГАРАНТИРОВАННОЕ ТРАДИЦИОННОЕ БЛЮДО НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ)
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОХОЗЙЯСТВЕННОЙ И ЛЕСНОЙ ПОЛИТИКИ. Предложение по признанию гарантированного традиционного типичного блюда национальной кухни «pizza Napoletana».

Ст.1. Наименование продукта. Специальное наименование «pizza Napoletana STG » в соответствии с итальянскими традициями и написанием исключительно на итальянском языке присваивается выпечному изделию, изготовленному предприятиями, называемыми пиццерия, и предназначенному для конечного потребителя, обладающему характеристиками, описанными в данных правилах. «Рizza Napoletana» это продукт питания, состоящий из базы из дрожжевого теста, заправленной и выпеченной в дровяной печи. <……..> Под определение «pizza Napoletana»подпадают, в зависимости от различных начинок, следующие наименования: «pizza Napoletana Marinara», «pizza Napoletana Margherita Extra» и «pizza Napoletana Margherita».

Ст. 2. Ингредиенты Основными характерными ингредиентами пиццы «pizza Napoletana» являются мука из мягких сортов пшеницы тип «00» с возможным добавление муки типа «0», пивные дрожжи, натуральная питьевая вода, помидоры без кожицы и/или свежие помидоры черри, морская или поваренная соль, оливковое масло экстра верджин. К основным игредиентам необходимо добавить: для «pizza Napoletana Marinara» чеснок и оригано, для «pizza Napoletana Margherita Extra» кампанскую моццареллу из молока буйволиц DOP, свежий базилик и свежие помидоры, для «pizza Napoletana Margherita», моццареллу STG или южно аппеннинский fior di latte и свежий базилик.

Ст. 3. Метод производства и приготовления Изготовление пиццы «pizza Napoletana» влючает исключительно нижеописанные этапы производства с использованием ингредиентов, указанных в Ст.2, в условиях непрерывного производственного цикла в рамках одного и того же предприятия.

1)Изготовление теста: перемешиваются мука, вода соль и дрожжи. Литр воды наливается в тестомешалку, в ней растворяется от 50- до 55 г соли, добавляются около 10% муки от предполагаемого конечного количества, затем растворяются 3 г пивных дрожжей, запускается тестомешалка и постепенно добавляется 1800 г муки W 220-380 до достижения желаемой консистенции. Данная операция должна занимать 10 мин . Затем тесто должно вымешиваться на низкой скорости <……> в течение 20 минут до достижения компактной массы. Для получеия оптимальной консистенции теста очень важным является количство воды, которое может впитать мука. Тесто при прикосновении должно быть не липким, мягким и эластичным. Характеритики используемой для «pizza Napoletana» муки позволяют ей впитывать воду в количсетве от 50 до 55% собственного веса <….> Обработка теста в тестомешалке должна происходить без излишнего повышения температуры теста.
2)Подход: первый этап: тесто, извлеченное из тестомешалки, кладется на рабочий стол в пиццерии и оставляется там на 2 часа, прикрытое влажным полотенцем, с тем, чтобы поверхность теста не затвердела из-за образования корочки, появляющейся в следствие испарения влаги, выпускаемой самим тестом. По истечении 2 часов подхода, переходят к образованию кусков. Данная процедура должна выполняться пиццеделом исключительно вручную. При помощи лопатки отделяется часть теста <…> и ему придается округлая форма. Для приготовления «pizza Napoletana» порции теста должны иметь вес от 180 до 250 г. Второй этап: после формовки порций теста необходимо оставить из на второй подход в ящиках для продовольственных продуктов, в течение от 4 до 6 часов. Такое тесто будет готово к использованию до и не позднее 6 последующих часов
3)Формовка пиццы: по истечении срока подхода порция теста вынимается из ящика при помощи лопатки и кладется на рабочую поверхность пиццерии, слегка присыпанную мукой во избежании прилипания теста к рабочей поверзности. Движениями от центра и прижимая тесто пальцами обеих рук, часто переворачивая, пиццедел формирует диск, толщина которого не должна превышать в центре 0,4 см и по краям 1-2 см. При приготовлении пиццы «pizza Napoletana STG» не допускаются иные способы работы с тестом , в особенности использование скалки и/или дискового механического пресса.

Характеристики теста:
Температура подхода… | 25 °C
Конечный pH …. | 5,87
Общая кислота … | 0,14
Плотность …. | 0,79 g/cc (+34%)

4)Начинка: lначинки различются в зависимости от типа пиццы.
<….>
5)Выпечка: пиццедел переносит пиццу на деревянную (или аллюминиевую) лопату при помощи вращательного движения и небольшого количества муки. Пицца с начинкой переносится в печь, при этом необходимо впыолнить быстрое движение запястьем, чтобы пицца соскользнула с лопаты на поверхность печи, при этом не разлив начинку . Выпечка пиццы «pizza Napoletana STG» должна происходить исключительно в двовяных печах, где достигается температура выпечки в 485 градусов , необходимая для получения неаполитанской пиццы. Пиццедел должен проверять степень готовности пиццы, приподнимая край при помощи металлической лопаты, поворачивая пиццу к огню и используя все время одну и ту же зону пода печи во избежание пригорания пиццы из-за перепада температур. Важно добиться однороднй готовности пиццы на всей ее поверхности. Так же при помощи металлической лопаты по окончании выпечки пиццедел достает пиццу из печи и пеерекладывает на тарелку для подачи. Время выпечки не должно превышать 60-90 секунд. <….> Тепература пода печи 485 градусов, температура свода печи 430 градусов. Время выпечки 60-90 секунд. Конечная температура теста – 60-65 градусов, конечная температура помидоров – 75-80 градусов, конечная температура масла – 75-85 градусов, конечнаая темппература моццарелы – 65-70 градусов.

Art. 4. Традиционный стиль
<…>
Ст. 5.Характеристики конечного изделия.Описание изделия: Пицца «pizza Napoletana» STG предатсвляет собой выпечное изделие округлой формы, с переменным диаметром не превышающим 35 см, с приподнятым (более высоким) бортиком и с центральной частью, покрытой начинкой. <…> Вся пицца будет мягкой, эластичной, ее можно легко сложить пополам. <….>

Ст. 6.Хранение Неаполоитанская пицца должна потребляться немедленно после извлечения из печи,там же, где она и была произведена. <…>

Переводил не я поэтому сразу говорю, на все вопросы по тексту ответить не смогу. Воспринимайте текст так как он есть. Оригиналы документов можно посмотреть здесь:

10/11/2017

ПИЦЦА - ИМЕЕТ ЛИ ЗНАЧЕНИЕ РАЗМЕР?

Идеальным любое блюдо делает правильное соотношение ингредиентов. И для пиццы это правило не является исключением. Секретом этого вкусного блюда является правильное соотношение количества теста и начинки.

Распространенные размеры и виды коржей для пиццы

В первую очередь стоит рассмотреть наиболее распространенные размеры коржей. Они могут быть разными: 8, 16, 26, 30 и 38 дюймов. Также немалое значение имеет толщина. Хорошим тоном считается приготовление коржа, толщиной не более 2-5 мм. Но также существует и американский вариант этого блюда, в котором только приветствуется пышное тесто, толщина которого может быть до 1 см. Не стоит забывать про значение толщины бортиков. У тонкой, итальянской пиццы толщина бортика не более 1 см. Американский же вариант будет соответственно толще, пропорционально толщине коржа.

Когда вы решаете заказать пиццу, в первую очередь отталкиваетесь от количества человек, которое будет ее есть. И чем многочисленней ваша компания, тем больший диаметр должен быть у блюда. Но, возможно, это не так? Задумывались ли вы, может вариант покупки нескольких маленьких получится сытнее и выгодней? На этот вопрос ответили британские инженеры

Исследования и их результаты

Работу по выявлению идеального размера провела математик из Шеффилда Евгения Ченг. Целью ее работы является объединение кулинарии и математики, чтобы доказать, что эта точная наука присутствует везде, и с ее помощью мы сможем вывести формулу практически всех явлений.

Согласно исследованиям Ченг на один откушенный кусочек коржа диаметром 30 см приходится на 10% больше начинки, чем на корже в 36 см. Но не стоит забывать про бортики. Если вы закажете одно блюдо диаметром 36 см, то в нем придется больше начинки на 1 см.кв, чем в двух пиццах диаметром по 18 см. Дело в том, что в двух блюдах будет в два раза больше корочек, что автоматически делает соотношение начинки и теста неравномерным. К тому же, для получения гармоничного вкуса у маленькой пиццы требуется более толстый корж, в то время как у большого блюда корж должен быть тонким. Исходя из приведенных заключений, идеальным признан размер в 38 см

Благодаря такому научному подходу вы сможете наслаждаться идеальным вкусом , и других видов пиццы с гармоничным сочетанием начинки и теста.

Все мы, как взрослые, так и дети очень любим ароматную и аппетитную пиццу. Также пицца является «скорой помощью» для офисных сотрудников, молодежных шумных компаний, семейных пар, а также для многих, кто любит быстро и эффективно утолить голод. Но для того, чтобы свежеприготовленная пицца не потеряла свою красоту и вкус нам на помощь приходят картонные коробки, о которых мы хотели бы поговорить ниже.

Картонные коробки и еда.

Приготовив ароматную и вкусную пиццу, не значит, что вы порадовали своего клиента, надо вашу пиццу еще доставить к нему, сохранив первоначальное состояние продукта. Картонная коробка из прочного гофрокартона марок Т-23, Т-24 - вот, что вам поможет сохранить товарный вид вашей пиццы. Более того, эта тара легко переносит транспортировку, выдерживает значительное давление, не деформируется сама и предохраняет от деформации еду. В то время как обычный картон не может конкурировать с в/у тарой, так как он размокает при соприкосновении с влагой.

Ваш клиент выразил желание взять горячую пиццу «з собой» !? Не проблема, данная упаковка имеет способность на долгое время сохранять тепло вашей пиццы, не нагреваясь снаружи. В тоже время эта коробка не позволит полностью разморозиться замороженной пицце, если вы решились на длительное путешествие.

Виды картонной упаковки для пиццы.

Существует упаковка для горячей пиццы и для замороженной по той причине, что она выполняет разные функции. Если для горячего изделия необходима упаковка, которая бы не размокала от жира и пара, в тоже время, сохраняя первоначальное состояние пиццы, благодаря вентиляционных отверстий убирая лишнюю влагу. То для замороженного блюда тара должна выдерживать воздействия низких температур и в тоже время не деформируя готовое изделие.

Форма и классификация картонных упаковок.

Главная цель - удобство в использовании. И эту задачу успешно решает, как прямоугольная или треугольная форма упаковки, так и квадратная, с прямыми и со скошенными углами. Клиент может выбирать на свое усмотрение.

Вы можете приобрести цельные коробки для пиццы . Преимуществом которой является откидная верхняя крышка, то есть крышка является продолжением днища. Она позволяет плотно закрыть блюдо, что очень важно при транспортировке, ведь не зря данная упаковка чаще всего используется клиентом. И это не удивительно, ведь эта тара и удобная, благодаря мелкой перфорации, наносимой на местах сгибов и дополнительной вентиляции.

Имеет ли значение размер пиццы?

Сегодня, когда доставка пиццы функционирует в каждом крупном населенном пункте, мало кто задумывается над тем, какого размера кушанье привезет им курьер. Так, обычно клиенты компании «Империя Пиццы» внимательно изучают вес блюда, состав начинки, но вот о диаметре практически не спрашивают. Так имеет ли данный показатель какое-либо значение вообще?

Итак, что говорит нам размер пиццы?

Известный американский инженер решил провести самое настоящее расследование на данную тематику. На протяжении нескольких лет он посетил 3678 пиццерий, расположенных во всех уголках США, и собрал данные о более чем 74 тысячах пицц, готовящихся в них. На основе этой информации он подготовил любопытную статистику.

Так, американский инженер, опираясь на школьный курс математики, подсчитал, что площадь круга пиццы, а, соответственно, и количество блюда, напрямую зависит от квадрата радиуса. Одним словом, пицца, диаметр которой составляет 16 дюймов, равна по всем параметрам четырем восьмидюймовым. Но если сравнить стоимость этих заказов, то очевидно, что в последнем случае покупатель переплатит в 1.5-2 раза, и при этом получит одно и то же. Поэтому, если вы хотите отдохнуть в большой компании, и при этом сэкономить свои деньги, то рациональнее всего остановить выбор на больших вариациях этого открытого пирога.

Разумеется, не все согласятся с этим утверждением, ведь версий приготовления данного блюда сегодня существует очень много, и так как у каждого есть свои вкусовые предпочтения, то не многие готовы согласиться есть одно и то же. Впрочем, есть варианты, объединяющие в себе рыбную, мясную, куриную, грибную, сырную, и даже фруктовую начинку, которые гарантированно придутся по душе всем.

Чтобы отведать такое прекрасное блюдо, вам даже не нужно самому посещать рестораны, как это делал американец, проводивший исследование. Доставку пиццы на дом сегодня осуществляют компании во всех городах нашей страны, и если вы хотите получить удовольствие от вкусного обеда или ужина, и при этом цените свое время, то вам можно позвонить и сделать свой заказ. Точно таким же образом можно поступить и в том случае, ели к вам неожиданного нагрянули гости, а времени и сил на готовку практически не осталось.

Организовывая домашнюю вечеринку, или просто устраивая праздник для своего желудка, не забывайте о результатах исследований, проведенных американским инженером. Заказывая большие пиццы для большой и дружной компании, вы не просто накормите всех гостей вкусным блюдом, но и сможете сэкономить свои деньги!