Технология приготовления молочных супов

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Суп молочный с крупой.

Перебранную и промытую крупу (рис или пшено) засыпают в кипящую воду, варят 5--7 мин, вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5--7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

При приготовлении супа с ячневой или с манной крупой просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят 15--20 мин. Перед окончанием варки кладут соль и сахар. При отпуске суп наливают в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с макаронными изделиями.

Подготовленные макароны засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности, в конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия засыпают в кипящую воду, варят макароны 7--10 мин, лапшу -- 5--7 мин, вермишель --3-- 5 мин и откидывают на сито. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звездочки», «алфавит», «ушки») сразу засыпают в кипящее молоко или молоко с добавлением воды, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Лапшевик молочный

Приготавливают домашнюю лапшу, просеивают от муки и засыпают в кипящую воду на 1--2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. После этого закладывают в кипящее молоко или молоко, разбавленное водой, и варят 12--15 мин. В конце варки добавляют соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом кладут кусочек сливочного масла.

Суп молочный с овощами.

Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле, Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие кочешки, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли -- в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут сваренные зеленые стручки фасоли, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей; зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и с другими овощами. Супы иногда заправляют мучной пассеровкой, разведенной молоком или водой. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут сливочное масло.

Суп молочный манный

Манную крупу засыпают в кипящее молоко, разбавленное водой, варят 10 мин, добавляют сахар, соль. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный манный с изюмом

В кипящее молоко, разведенное водой, непрерывно помешивая, засыпают просеянную манную крупу, кладут соль, сахар, изюм и варят при слабом кипении 15-20 мин. При подаче добавляют сливочное масло.

Суп молочный рисовый

Рис перебрать и хорошо промыть, проварить 3-5 мин. В кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, положить рис в кипящее молоко и варить 30 мин. Перед окончанием варки добавить соль, сахар, а перед подачей положить сливочное масло.

Вегетарианский стол

§ Суп грибной. Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2 - 3 часа, после чего промыть их ещё раз и нарезать соломкой (бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный картофель нарезать соломкой...

Борщ киевский с грибами. Свеклы-113/90, капуста белокочанная свежая - 125/100, картофель - 133/100, грибы свежие сушеные - 8. Масса варенных грибов - 16, фасоль-40,4/40, морковь - 50/40, петрушка (корень) - 20/15, лук репчатый - 48/40, масло - 25, томатное пюре - 50...

Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

Технологическая схема №1 Уха картофельная с перловкой Технологическая схема №2 Капустняк Технологическая карта №3 Рассольник по-домашнему (с фасолью) Меню-требование на получение продуктов для приготовления проектных кулинарных изделий...

Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности...

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы...

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

Порядок разработки фирменных и новых изделий включает в себя следующие этапы: - разработку проекта рецептуры; - отработку рецептуры и технологии производства; - оформление рецептуры и технологии производства; - определение...

Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения. В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание...

Приготовление и отпуск кулинарной продукции

Таблица 11. Анализ показателей качества блюд...

Разработка технологии кисломолочного напитка для профилактического питания с наполнителем

На первом этапе поискового эксперимента проводили выбор и обоснование компонентов будущего продукта...

Технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию. Эти супы широко используются в детском и лечебном питании...

Технология молока и молочных продуктов

Технология производства продукции общественного питания

К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенности приготовления, отличается рецептурой, формой нарезки овощей...

«Технология приготовления супов молочных и сладких»

В в е д е н и е Суп - это общее название группы жидких кулинарных изделий, которые распространены в национальных кулинарных традициях разных стран мира. Главной особенностью супа считается то, что он на 50% состоит из жидкости. Суп относится к полезным блюдам, которые медики и диетологи рекомендуют употреблять в пищу для улучшения пищеварения

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполняют вкусовые и ароматические вещества - химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез. Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости

Товароведная характеристика сырья Знание основ товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.

Основное сырье Молоко коровье состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входит молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молочный жир в коровьем молоке содержится в количестве от 2, 8 до 5, 2%. Содержание жира зависит от породы животного, корма и других факторов. В состав молочного жира входят более 20 жирных кислот. Из насыщенных жирных кислот имеются масляная, капроновая и другие, повышающие сопротивляемость организма к инфекциям, из мононенасыщенных - олеиновая. Жир в молоке находится в виде жировых шариков (эмульсии), которые окружены лецитинобелковой оболочкой, мешающей их соединению. Это свойство дает возможность приготовлять из молока сливки, мороженое и сухое молоко. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (28 -34°С) и усваивается на 96%. Белки (2, 8 -4, 3%) - наиболее ценная составная часть коровьего молока. Они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98%. Основным белком является казеин, который находится в молоке в виде казеино-кальциевой соли. Под действием молочной кислоты кальций отщепляется от соли казеина, казеин выпадает при нагревании в осадок (коагулирует). Это свойство используют при производстве кисломолочных продуктов. Другой белок - альбумин - при нагревании молока до 75°С и выше свертывается и выпадает в осадок. Вместе с ним выпадает в осадок и глобулин.

Организация рабочего места Для обеспечения высокого качества первых блюд большое значение имеет не только точное соблюдение норм вложения сырья и рецептур приготовления блюд, а также оснащения рабочих мест поваров необходимым инвентарем, мерной тарой, (ложками, ножами, шумовками, черпаками) Оборудование располагают таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину; Для пассерования, тушения и припускания овощей – электрические сковороды, сотейники. Во избежание несчастных случаев должны изучить правила эксплуатации оборудования. Электрооборудование должно быть заземлено. Перед началом работы проверяют исправность машины.

Общие правила варки Приготовляют их на цельном молоке или смеси молока и воды. Кроме натурального молока, можно использовать молоко сгущенное без сахара, а также молоко коровье цельное сухое. Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке. Перед подачей заправляют сливочным маслом.

Суп молочный с рисом Обработанный промытый рис закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 - 12 мин. Вводят горячее молоко, варят суп до готовности, кладут сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло.

Пищевая ценность супов с рисовой крупой Молоко 2, 5% жирности 54 к. Кал Крупа рисовая 333 к. Кал Масло сливочное несоленое «Крестьянское» Сахар-песок 661 к. Кал 399 к. Кал

Суп молочный с вермишелью Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Убрать с огня и дать настоять ся минут 15 -20. За это время и молочный суп с вермишелью немного остынет, и вермишель дойдет до полной готовности.

Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15- 20 мин, лапшу - 10 -12, вермишель - 5 -7 мин, затем откидывают на сито, воду сливают Пищевая ценность Калории: 58 ккал. Белки: 2, 2 г. Жиры: 1, 9 г. Углеводы: 7, 9 г.

Молочный суп с гречкой Гречневую крупу тщательно промыть, поместить в небольшую кастрюлю, залить кипящей водой примерно на 1 см выше крупы, посолить, перемешать, довести до кипения и варить до готовности (минут 30 -40). В конце варки положить кусочек сливочного масла и перемешать.

Пищевая ценность Калорий: 58 ккал. Белки: 2, 2 г. Жиры: 1, 9 г. Углеводы: 7, 9 г.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зеленым горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

Суп молочный с овощами Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли - в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль. При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла

Суп молочный из моркови с манной крупой Морковь нарезают соломкой, припускают в воде до готовности, соединяют с молоком, доводят до кипения и, помешивая, вводят манную крупу. Затем суп продолжают варить в течение 10 мин, заправляют солью и сахаром. Перед подачей наливают в тарелку и добавляют сливочное масло.

Суп молочный с тыквой и манной крупой Обработанную тыкву нарезают кубиками (1 х1 см), складывают в посуду, заливают небольшим количеством воды и припускают до полуготовности. Добавляют горячее молоко, доводят до кипения, всыпают тонкой струйкой манную крупу, варят при помешивании 10 - 15 мин, кладут соль и сахар. При подаче суп наливают в тарелку, добавляют сливочное масло. Супы молочные приготавливают также с белокочанной или цветной капустой, кабачками, картофелем, зеленым горошком и другими овощами.

Требования к качеству молочных супов Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т. ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном). Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть - 75°С. Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2 -3 мин. При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения. Молочные супы. Цвет молочного супа - белый. Вкус - сладковатый, слабосоленый. Не допускается запах пригорелого молока.

Заключение Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон, гриб- ные, овощные и фруктовые отвары, молоко, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.), квас. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.

Готовят их на цельном молоке или смеси молока и воды, на сухом или сгущенном стерилизованном без сахара молоке (норма замены 1л молока- 0,46л). Для получения 1л восстановленного молока (в зависимости от сорта) берут 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 мл кипяченой воды (t=60-70°С). При температуре выше 70°С белки молочного порошка свертываются и плохо растворяются. Просеянный порошок сухого молока сначала размешивают в небольшом количестве воды до однородной массы, затем добавляют остальную воду и оставляют на 30-40 мин для набухания белков молока. Затем, помешивая, доводят до кипения. Долго кипятить молоко не рекомендуется: снижается его биологическая ценность, ухудшается вкус. Это относится и к варке молочных супов.

Гарнирами к супам служат крупы (рисовая, пшенная, манная, перловая, ячневая. Геркулес); макаронные изделия промышленного производства или мучные изделия, приготовленные на предприятиях общественного питания (лапша домашняя, клецки, профитроли); овощи (тыква, репа, кабачки, лук-порей, морковь, капуста белокочанная, брюссельская, савойская, зеленый горошек, бобы зеленые стручками).

Технология производства супов на цельном молоке сводится к следующему: в молоко, доведенное до кипения, вводят подвергнутые механической обработке продукты и варят их до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей супы заправляют сливочным маслом.

Молочные супы с макаронными изделиями при хранении быстро густеют, поэтому их готовят небольшими партиями. Срок реализации их - не более 30-40 мин.

Суп молочный с макаронными изделиями. Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны- 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель- 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

К супу можно отдельно подать пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.

В кипящую кладут пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с клецками. Готовые клецки при отпуске кладут в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды, кладут соль, сахар, заправляют маслом.

Суп молочный с картофельными клецками. Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно сваренный в кожуре картофель, соль. Полученную массу хорошо перемешивают. Из массы делают круглые клецки (диаметром 2 см) и варят в воде, предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

Суп молочный с горохом и перловой крупой. Предварительно подготовленный горох и перловую крупу варят до готовности, добавляют смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль. При отпуске заправляют маслом.

I Кулинария.

Введение.
Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.
В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.
Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.
В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.
Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.
Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.
Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.
Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

Характеристика темы.

Молочные супы готовят на цельном молоке, на смеси молока и воды, а также из сгущенного молока без сахара и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. При приготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиками, картофель – кубиками и дольками. Цветную капусту разбирают на соцветия.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах, консистенцию и вкус супа. Сливочное масло или маргарин столовый кладут в котел или тарелку непосредственно перед подачей.

Характеристика сырья и способы первичной обработки.

Молоко

Молоко -- продукт нормальной секҏеции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А , D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8"С, стерилизованного -- не выше 20 0 С.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный -- эҭо зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболоҹки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный -- это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,7, в 1-м -- 99,4, во 2-м-- 99,1.

Рис дробленый шлифованный отображает дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Вҏемя варки крупы -- 45 -- 50 мин, увеличение в объеме -- в 6 -- 7 раз.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

Исходя из качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы -- желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте -- 99,2, в 1-м -- 98,7, во 2-м -- 98.

Крупа гҏечневая.

Вырабатывают из пропаренного либо непропаренного зерна гҏечихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу бысҭҏᴏразваривающуюся, продел и продел бысҭҏᴏразваривающиися.

Ядрица отображает ядро гҏечихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица бысҭҏᴏразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет -- коричневый разных оттенков.

Продел

Продел -- расколотые на части ядра гҏечихи. Продел на сорта не делят.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно. На сорта не делят.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, битоҹков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа -- эҭо целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 --5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра -- не менее 99,6%. Развариваемость -- 60--90 мин.

Используют для варки каш - крупную, супов - мелкую.

Крупа пшеничная.

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. Исходя из типа пшеницы манная крупа бывает марки М -- непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность -- не более 0,6 %. Крупа марки Т -- полупрозрачная мучнистая крупка кҏемового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы -- не более 0,7 %. Крупа марки МТ -- пҏеобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кҏемового цвета.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, бысҭҏᴏ развариваются, хорошо пеҏевозятся и сохраняются.

Макаронные изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные.

Трубчатые изделия.

Исходя из формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны -- трубки с прямым сҏезом. Длина коротких макарон -- от 15 до 30 см, длинных -- не менее 30 см. Исходя из размера попеҏечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки -- изогнутые или прямые трубки с прямым сҏезом. Длина рожков по внешней кривой -- от 1,5 до 4,0 см, любительских -- от 3,0 до 10. Исходя из внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья -- трубки с косым сҏезом. Длина от осҭҏᴏго угла до тупого -- от 3,0 до 10,0 см. Исходя из внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия .

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. Исходя из размера сечения различают (в мм, не более): паутинку -- 0,8, тонкую -- 1,2, обыкновенную -- 1,5, любительскую -- 3,0. По длине вермишель бывает: длинной -- длиной не менее 20 см и короткой -- не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную -- длиной не менее 20 см и короткую -- не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Выпускают их любой формы и размеров, выштамповывают фигурные изделия в виде алфавита, звездочек, ракушек и др.

Приготовление полуфабрикатов.

Картофель - заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100 ... 1200° С в течение 6 ... 12 с с последующим промыванием в моечных машинах со щетками (пиллерах). При паровой очистке картофель (корнеплоды) обрабатывают паром под давлением 0,6 ... 0,7 МПа в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При парощелочном способе клубни обрабатывают горячей (77 °С) 7 ... 10 %-й щелочью в течение 6 ... 10 мин и острым паром высокого давления (0,6 ... 0,7 МПа) в течение 0,5 ... 1 мин. Под действием щелочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля. Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щелочь.

Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель. Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу - от 5 ... 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную).

Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащенных вытяжной вентиляцией. Очищенный лук не промывают.

Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг.

Полуфабрикаты из овощей, прошедшие частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные); капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная.

При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки в воде и на пару.

После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6 ... 8 "С в течение 1 ...2 ч.

Сухое картофельное пюре. Вырабатывают в виде хлопьев, стружки и гранул на предприятиях пищевой промышленности. Очищенный картофель варят, протирают, формуют, а затем сушат.

Другие продукты, используемые при изготовлении полуфабри-
катов из овощей, подвергают предварительной механической или
тепловой кулинарной обработке. Манную крупу, сахар-песок и
панировочные сухари просеивают. После просеивания паниро-
вочные сухари слоем 25 мм прогревают в жарочном шкафу при
температуре 15 0 С в течение 1 ч при периодическом помешивании.
Рисовую и пшенную крупу промывают сначала водой температу-
рой (30 - 40) 0 С, затем водой температурой (55 - 60) 0 С до полного удаления мучели. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергают интенсивному охлаждению (в камерах и шкафах интенсивного охлаждения) до температуры (6 – 8) 0 С в течение (1 – 2) ч; хранят при температуре (4 – 8) 0 С.

Тыкву моют, срезают ростки и тонкий слой кожицы, разрезают
на несколько частей и удаляют семена, после чего нарезают
ломтиками или кубиками.

Горох,фасоль , бобы овощные, используемые в виде лопаток с зернами, сортируют и,удалив жилки, соединяющие половинки стручков, промывают. Стручки бобов и фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми.

У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали
листья, после чего початки промывают.

Белые грибы и шампиньоны сушат целыми, можно отдельно сушить корень белого гриба и шляпку или разрезанные белые грибы. Грибы перед сушкой перебирают, очищают от листьев, палочек и других включений. Сушат грибы в сушилках разных типов, часто нанизывая их на прочную нитку. Сначала их провяливают, затем досушивают.

Получение злаковых. Хлопья.

Пример 1 Очищенные от загрязнений зерна пшеницы помещают в емкость люлечного типа, которую погружают в воду с температурой 18 o С на 2 часа. По достижении влажности 30% зерна проращивают на воздухе в естественных условиях 36 часов. Затем зерна подсушивают до влажности 18% и пропускают через термолучевую установку, где на них воздействуют ИК-излучением при плотности потока 28 кВт/м 2 в течение 18 с до достижения температуры на поверхности зерна 200 o С. Влагосодержание полученного после обработки ИК-излучением зерна составляет 16%. Полуфабрикат плющат (диаметр вальцов плющилки 250 мм), затем остужают в естественных условиях до 18 o С и вновь пропускают через термолучевую установку при том же режиме, как до плющения. Выход хлопьев 92%, влажность 7%. Внешний вид хлопьев напоминает раскрывающуюся коробочку хлопка.

Хлопья имеют золотисто-кремовый цвет, хрустящие, с ароматом и вкусом поджаренного хлеба.

Пример 2 Горох промывают, замачивают в воде с температурой 40 o С на 4 часа до влажности 30%. Проращивают на воздухе 24 часа, затем подсушивают до влажности 25% и подвергают обработке ИК-излучением в термолучевой установке при следующем режиме: плотность лучевого потока 60 кВт/м 2 , продолжительность обработки 90 с, температура на поверхности горошин 300 o С. Горошины становятся рыхлыми, увеличиваясь в объеме в 2 раза по сравнению с исходными до замачивания. Влажность после обработки ИК-излучением составляет 20%. Горошины плющат, как в примере 1, остужают до 30 o С на воздухе и снова подвергают обработке ИК-излучением при том же режиме, который был установлен до плющения. Выход готовых хлопьев до 92%, влажность 9%.

Хлопья имеют оригинальную форму, цвет от зеленого до желтого, вкус, напоминающий жареную сою, но со сладким привкусом.

Пример 3 Подготовленные плоды сои замачивают в воде с температурой 30 o С и выдерживают в ней 3 часа. Влажность после замачивания 30%. Затем проращивают в естественных условиях 30 часов, подсушивают до влажности 20% и пропускают через термолучевую установку. На пророщенные плоды сои воздействуют ИК-излучением при плотности потока 44 кВт/м 2 в течение 45 с до достижения температуры на поверхности сои 250 o С. Плоды сои превращаются в рыхлые гранулы, увеличиваясь в объеме в 2 раза. Влажность после обработки ИК-излучением 15%. После плющения, как в примере 1, продукт остужают до комнатной температуры и вновь обрабатывают ИК-излучением в том же режиме, как до плющения. Готовые хлопья после остужения имеют влажность 8%, выход до 92%. Форма, цвет и вкус, как у хлопьев из гороха в примере 2.

Хлопья, полученные в примерах 1, 2 и 3 готовы к употреблению в сухом виде. Они хрустящие, вкусные и ароматные. Для приготовления кулинарных блюд (супы, каши и др.) достаточно замочить их на 0,5-2 минуты в горячей воде или молоке. Хлопья можно использовать как для повседневного, так и лечебно-профилактического питания.

Технология приготовления блюд (технологические карточки), ассортимент.

Суп молочный с крупой. Перебранную и промытую крупу (рисовую, перловую или пшено) засыпают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если варят суп на цельном молоке, то крупу предварительно варят в воде 5 – 7 мин, откидывают на сито и дают стечь воде. Подготовленную крупу закладывают в кипящее молоко и варят до готовности.

Для приготовления супа с ячневой крупой или манной просеянную крупу засыпают струйкой при помешивании в кипящее молоко или молоко с водой и варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль и сахар.

При отпуске суп наливают в тарелку, кладут сливочное масло или маргарин столовый.

Молоко 700

Вода 350

Крупа рисовая 70

Или манная 60

Или ячневая 80

Или перловая 80

Масло сливочное 10

Сахар 10.

Суп молочный с макаронными изделиями. Подготовленные макароны закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вливают горячее молоко и доводят до готовности. В конце варки кладут сахар. Если суп приготавливают на цельном молоке, то макаронные изделия закладывают в кипящую воду и варят: макароны 15 – 20 мин, лапшу 10 – 12 мин, вермишель 5 – 7 мин; затем закладывают на сито, воду сливают. Подготовленные макаронные изделия закладывают в кипящее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности. Суповую засыпку («звёздочки», «алфавит», «ушки», «рыбки») сразу засыпают в кипящее молоко или смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят до готовности.

Суп молочный с овощами. Морковь нарезают дольками, брусочками или кубиками и слегка пассеруют на сливочном масле или маргарине. Белокочанную капусту нарезают шашками, а цветную разделяют на мелкие соцветия, картофель нарезают кубиками или дольками, стручки фасоли – в виде квадратиков или ромбиков и варят отдельно. В кипящую подсоленную воду кладут пассерованную морковь, доводят до кипения, затем закладывают картофель, капусту цветную или белокочанную и варят до полуготовности. Затем вливают горячее молоко и варят до готовности. В конце варки кладут фасоль, сваренную отдельно, соль.

Молочные супы можно готовить с различным набором овощей: зелёным горошком, репой, тыквой, листьями шпината, салата и другими овощами. Супы иногда заправляют пассерованной мукой, разведенной молоком или водой.

При отпуске суп наливают в тарелку и кладут кусочек сливочного масла.

Технологическая карточка №1.

Суп молочный с рисовой крупой.

№ п/п

Ингредиенты

Брутто

Нетто

молоко

вода

Крупа рисовая

Масло сливочное

сахар

ВЫХОД

1000

Рисовою крупу перебирают, моют, варят в подсоленной воде до полуготовности 10 – 15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Технологическая карточка №2.

Суп молочный с манной крупой.

№ П/П

ингредиенты

Брутто

Нетто

молоко

Вода

Крупа манная

Масло сливочное

сахар

ВЫХОД

1000

Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль и сахар, варят 5 – 7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Технологическая карточка №3.

Суп молочный с тыквой и крупой.

№ п/п

Ингредиенты

Брутто

Нетто

Молоко

Вода

Тыква

Пшено

Масло сливочное

Сахар

ВЫХОД

1000

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.

Способы оформления и подачи.

В элементы оформления супов входят: соблюдение формы нарезки продуктов, равномерно расположенный гарнир.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями 30 – 40 минут.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми.

Температура супов при отпуске 75 – 80С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки.

Требования к качеству и температура подачи.

В молоке распределены составные части супа. Продукты сохранили форму, не переварены, мягкие. Цвет жидкой части супа белый с кремовым оттенком. Вкус сладковатый, с хорошо выраженным вкусом и запахом кипяченого молока, сливочного масла и продуктов, из которых приготовлен суп.

Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабораторными методами.

На лабораторный анализ отбирают, как правило, продукцию, получившую оценку «удовлетворительно», а также при сомнении в свежести её или в соблюдении рецептуры.

Ежедневно на предприятиях общественного питания контролируется качество готовой продукции, в т.ч. и супов, по органолептическим показателям и показатели качества фиксируются в журнале органолептической оценки (бракеражном).

Прежде чем, определить органолептические показатели качества супов, необходимо отметить температуру реализации супа, которая должна быть: молочные супы 75 – 80С.

Для определения температуры термометр погружают в котел с супом на глубину примерно 10 см и выдерживают 2...3 мин.

При органолептической оценке супов отмечают их внешний вид и цвет супа, которые свидетельствуют о соблюдении правил технологии приготовления и режима хранения.

Синеватый оттенок бульона в супах с перловой крупой свидетельствует о том, что крупу варили в супе, а не отваривали отдельно и т.д.

Плотную часть заправочного супа разбирают на бортике тарелки на отдельные компоненты и сравнивают ее состав (набор кореньев, овощей и др.) с рецептурой;
при этом обращают внимание на форму нарезки овощей и консистенцию продуктов (круп, макаронных изделий, бобовых).

Если овощи аккуратно очищены и нарезаны, составные части супа не переварены и не помяты, значит первичная обработка проведена тщательно, а варка - с соблюдением рекомендованного режима.

Суп должен быть однородным по всей массе без отслаивания жидкости на его поверхности.

Оценивая вкус и запах, у заправочных и прозрачных супов пробуют вначале жидкую часть, а затем вместе жидкую и плотную.

Суп, приготовленный в точном соответствии с технологией и по органолептическим показателям отвечающий требованиям, предъявляемым к продукту высокого качества, оценивают пятью баллами.
Если в супах обнаружены такие дефекты, пригорелого молока,наличие недоваренных или сильно переваренных продуктов, плохо зачищенного картофеля, подгоревших кореньев, не перебранной крупы, хлопьев свернувшегося белка, комков, пересол, они оцениваются в два балла и снимаются с реализации.

Внешний вид – составные гарнира не разварены, сохранившие форму, на поверхности блёстки сливочного масла.

Цвет – белый жидкой части, соответствующий гарниру – плотной части.

Консистенция – соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, составные гарнира мягкие, но не разварены.

Вкус и запах – соответствует варёному гарниру (макаронам, крупам, овощам); кипячённому молоку с привкусом сливочного масла.

Введение. Характеристика отрасли общественного питания, перспективы развития

1. Товарная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

2. Технология приготовления молочных супов

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

ВВЕДЕНИЕ. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТРАСЛИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции.

В настоящее время предприятия общественного питания переводят на комплексное снабжение полуфабрикатами промышленного производства. Это необходимо для повышения производительности труда и улучшения качества выпускаемой продукции.

Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания является сложным технологическим процессом, состоит из ряда операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий.

В зависимости от организации технологического процесса предприятия общественного питания делят на два типа: сырьевые, работающие на сырье, и доготовочные, работающие на полуфабрикатах.

Кулинария – искусство приготовления из сырых растительных и животных продуктов разнообразной пищи.

Кулинария тесно связана с такими дисциплинами, как товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, гигиены и санитарии, организация производства, технологическое оборудование предприятий общественного питания.

Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической и тепловой обработки сырья.

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

Важными документами для поваров общественного питания являются отраслевые стандарты, технологические условия и инструкции.

1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ И САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЕГО ХРАНЕНИЮ

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85 - 89, белков - 2,8 - 4, жира - 2,9 - 6, молочного сахара - 4- 4,7, минеральных веществ - 0,7 - 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8"С, стерилизованного - не выше 20 0 С.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный - это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,7, в 1-м - 99,4, во 2-м- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра - не менее 98,2 %.

Крупы из риса имеют хорошую развариваемость, отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании. Время варки крупы - 45 - 50 мин, увеличение в объеме - в 6 - 7 раз.

Пшено шлифованное

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы - желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,2, в 1-м - 98,7, во 2-м - 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразваривающиися.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, неколотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается после пропаривания зерна. Цвет - коричневый разных оттенков.

Продел - расколотые на части ядра гречихи. Продел на сорта не делят.

Крупа овсяная.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, биточков, молочных супов, запеканок.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 -5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра - не менее 99,6%. Развариваемость - 60-90 мин.

Используют для варки каш – крупную, супов – мелкую.

Крупа пшеничная.

Из зерна пшеницы вырабатывают крупы манную, Полтавскую и Артек.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М - непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность - не более 0,6 %. Крупа марки Т - полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы - не более 0,7 %. Крупа марки МТ - преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Макаронные изделия

Макаронные изделия вырабатывают из пшеничной муки. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Трубчатые изделия.

В зависимости от формы и длины их подразделяют на подтипы: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон - от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. В зависимости от размера поперечного сечения макароны бывают; соломка (диаметр до 4,0 мм), особые (от 4,1 до 5,5 мм), обыкновенные (от 5,6 до 7,0 мм) и любительские (более 7,0 мм).

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом. Длина рожков по внешней кривой - от 1,5 до 4,0 см, любительских - от 3,0 до 10. В зависимости от внешнего диаметра рожки бывают: соломка, особые, обыкновенные и любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3,0 до 10,0 см. В зависимости от внешнего диаметра перья бывают такие же, как и макароны, кроме соломки.

Форма сечения трубчатых изделий может быть круглой, квадратной, рифленой и др.

Нитеобразные изделия.

К ним относят вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: квадратную, круглую, эллипсоидальную и др. В зависимости от размера сечения различают (в мм, не более): паутинку - 0,8, тонкую - 1,2, обыкновенную - 1,5, любительскую - 3,0. По длине вермишель бывает: длинной - длиной не менее 20 см и короткой - не менее 2 см.

Лентообразные изделия.

К ним относят лапшу.

Лапша бывает гладкой или рифленой, края могут быть прямыми, волнообразными, пилообразными. По длине лапшу различают: длинную - длиной не менее 20 см и короткую - не менее 2 см. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина должна быть не более 2 мм.

Вермишель, лапшу, макароны (соломку) могут выпускать в виде мотков, гнезд, размеры их не ограничивают.

Фигурные изделия.

Требования к качеству и хранению

Цвет макаронных изделий должен быть однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса. При внесении добавок цвет должен изменяться соответственно добавкам. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, излом должен быть стекловидный. Форма правильная, соответствующая наименованию изделий. Вкус и запах должны быть свойственными, без горечи, затхлости, запаха плесени. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комки, разваливаться по швам. Влажность изделий - не более 13 %, кислотность - не более 4, с добавками томатопродуктов - не более 10. В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий в них нормируется количество лома, крошки и деформированных изделий. Наличие амбарных вредителей не допускается.

И без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на...

От продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается. Глава II. Технология приготовления По сборнику рецептур («86 г.) – для приготовления 1 кг рассыпчатого риса: -) рисовой крупы – 357 г. -) воды – 0,75 л Рис., сваренный для суши, должен быть немного более жестким, чем для других блюд, – так называемая степень «al’dente». ...

Технология приготовления молочных супов

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ

Возможно вас заинтересует