Многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии. А сколько традиций связано у наших предков с этим замечательным блюдом!

Кашу ели, чтобы примириться с противником, - только после этого мирный договор вступал в силу. На свадьбе молодые ели за праздничным столом исключительно кашу, а приглашенные гости- из одного горшка.

"Зеленая каша"

Это не только старинное, но и коренное русское национальное блюдо. В его основе - цельное ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления “зеленой каши” использовали только дозревшее зерно. Помещики могли получить дозревшее зерно, так как у них было больше земель, чем у обычных крестьян.

Приготовить это блюдо не так сложно, но есть свои хитрости. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно все перемешав. И, накрыв крышкой, помещают на 3 часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.

Каша сименуха

Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо!

Как же ее приготовить? Понадобится: 100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.

Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше - просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом.

Кутья или коливо

С этим блюдом связан ряд традиций. В поминальные дни на Руси готовилась поминальная кутья, которую еще называли «коливо». Это было не что иное, как сладкая каша, в основу которой входил рис или красная пшеница, смешанная с изюмом. При этом сладость была символом райского блаженства, а зерна символизировали воскрешение умершего.

Эту кашу подавали и по поводу крестин малыша, но в данном случае ей придавалось жизнеутверждающее значение. И, конечно же, без кутьи не обходилось ни одно Рождество.

Чем же отличалась крестильная каша? А тем, что готовили ее на молоке, а также клали много масла. В зависимости от того, родилась ли девочка или мальчик, в крестильной каше было принято запекать курицу либо петуха.

Гурьевская каша

Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует 2 версии. По одной из них, граф был так поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь победы над Наполеоном.

Как приготовить? Очистить грецкие орехи, часть измельчить, а часть - обмакнуть в сахар, обжарив в духовке. Поставить в духовку сливки на средний огонь, следить, пока не будет появляться румяная пенка. Пенку снимать 5-6 раз. Оставшиеся сливки перемешать с сахаром и манной крупой, а затем варить, пока каша не загустеет. Добавить изюм, измельченные орехи, пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо, поместив на нее пенку (сделать до 4 слоев), а самый верх посыпать сахарным песком. Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи, обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.

Полбенная каша

Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба - полудикий сорт пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в 18 столетии. Полба не нуждалась в особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители. Главной особенностью каши из полбы было то, что от нее исходил приятный ореховый аромат, а также она была невероятно полезна. О полбе упоминается и в знаменитой сказке Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев полбенной каши.

Как приготовить? Понадобится: стакан полбы, по полстакана молока, воды и простокваши, 100г сливочного масла. Полбу замачивают на 6 часов (лучше на ночь) в смеси воды и простокваши. Далее промывают в воде, отваривают на медленном огне в смеси молока с водой (или просто в молоке) до готовности. Затем кашу укутывают на 30-40 минут.

Ячневая каша

Эта каша была любимым блюдом Петра I . Он называл ее «самой вкусной и спорою». Также об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.

Как приготовить? Нужно взять: 50г сливочного масла, литр молока, 2 стакана ячневой крупы, соль. К молоку добавляем соль, доводя его до кипения. Потом - крупу, и варит до тех пор, пока масса не загустеет. Не забывает помешивать. Потом кушанье следует переложить в горшочки, доведя до готовности в предварительно разогретой духовке. Перед подачей к столу кашу поливают растопленным сливочным маслом.

А что у вас сегодня на обед? Овощной салат, борщ, суп, картошка, курица? Эти блюда и продукты стали для нас такими привычными, что некоторые из них мы уже считаем исконно русскими. Согласен, прошло уже несколько сотен лет, и они прочно вошли в наш рацион. И даже не верится, что когда-то люди обходились без привычного нам картофеля, томатов, подсолнечного масла, не говоря уже о сырах или макаронах.

Обеспечение продовольствием всегда было наиважнейшим вопросом в жизни людей. Исходя из климатических условий и и природных ресурсов у каждого народа в большей или меньшей степени развивались охота, скотоводство и растениеводство.
Киевская Русь как государство сформировалась в 9 веке нашей эры. К тому времени рацион славян составляли мучные изделия, каши,молочные продукты, мясо и рыба.

Из злаковых выращивали ячмень, овёс, пшеницу и гречиху, несколько позже появилась рожь. Конечно, основным продуктом питания был хлеб. В южных регионах его выпекали из пшеничной муки, в северных большее распространение получила ржаная. Помимо хлеба пекли также блины, оладьи, лепёшки, по праздникам - пироги (часто из гороховой муки). Пироги могли быть с различными начинками: мясом, рыбой, грибами и ягодами.
Пироги готовили либо из пресного теста, такого, как сейчас используют для пельменей и вареников, либо из кислого теста. Оно называлось так, потому что действительно кисло (квасилось) в большой специальной посудине - квашне. Первый раз тесто замешивали из муки и колодезной или речной воды и ставили в теплое место. Через несколько дней тесто начинало пузыриться - это «работали» дикие дрожжи, которые всегда есть в воздухе. Теперь из него можно было печь. Готовя хлеб или пироги, оставляли в квашне немного теста, которое называлось закваской, и в следующий раз только добавляли в закваску нужное количество муки и воды. В каждой семье закваска жила долгие годы, а невеста, если она уходила жить в собственный дом, получала в приданое и квашню с закваской.

Издавна на Руси одним из самых распространенных сладких блюд считался кисель. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Поскольку сахара в те времена ещё не было, для вкуса в них добавляли мёд, варенье или ягодные сиропы.

В Древней Руси были очень популярны каши. Преимущественно это были пшеничная или овсяная, из цельного зерна, которые долго распаривали в печи, чтобы они было мягкими. Большим деликатесом был рис (сорочинское пшено) и гречка, которая появилась на Руси вместе с греческими монахами. Каши заправлялись сливочным, льняным или конопляным маслом.

Интересная ситуация на Руси была с овощными продуктами. То, что мы употребляем сейчас - не было и в помине. Самым распространённым овощем была редька. Она несколько отличалась от современной и была в разы больше. Также массово была распространена репа. Эти корнеплоды тушили,жарили и делали из них начинку для пирогов. Так же издревне на Руси известен горох. Его не только варили, но и делали из него муку из которой пекли блины и пироги. В 11 веке на столах начинается появляться репчатый лук, капуста, несклько позже - морковь. Огурцы появятся только в 15 веке. А привычные нам паслёновые: картофель, томаты и баклажаны пришли к нам лишь в начале 18 века.
Помимо этого на Руси из растительной пищи употребляли дикий щавель и лебеду. Дополняли растительный рацион многочисленные дикорастущие ягоды и грибы.

Из мясной пищи были известные нам говядина, свинина, куры,гуси и утки. Конину ели мало, в основном военные во время походов. Часто на столах было мясо диких животных: оленина, кабанятина и даже мясо медведя. Также в пищу шли куропатки, рябчики и прочая дичь. Даже распространявшая своё влияние Христианская церковь, считавшая недопустимым употребление в пищу диких животных, не смогла искоренить эту традицию. Мясо жарили на углях, на вертеле (верчёное), либо, как большинство блюд, тушили крупными кусками в печи.
Достаточно часто на Руси ели рыбу. Преимущественно это была речная рыба: осетр, стерлядь, лещ, судак, ерш, окунь. Её варили, запекали, вялили и солили.

На Руси не было супов. Знаменитые русские уха, борщ и солянка появились только в 15-17 веках. Была "тюря" - предшественник современной окрошки, квас с нарубленным луком и заправленный хлебом.
В те времена, как и в наши, русские люди не избегали выпивки. Согласно "Повести временных лет" основной причиной отказа Владимира от ислама была трезвость, предписываемая той религией. "Питие ", - говорил он, - "это радость русов. Мы не можем без этого удовольствия ". Русская выпивка для современного читателя неизменно ассоциируется с водкой, но в эпоху Киевской Руси не гнали спирта. Употребляли три вида напитков. Квас, безалкогольный или слегка хмельной напиток, изготовляли из ржаного хлеба. Это было нечто напоминающее пиво. Вероятно, он был традиционным напитком славян, так как его упоминают в записях о путешествии византийского посланника к вождю гуннов Аттиле в начале пятого века наряду с медом. Мед был чрезвычайно популярен в Киевской Руси. Его варили и пили как миряне, так и монахи. Согласно летописи князь Владимир Красное Солнышко заказал триста котлов меда по случаю открытия церкви в Василеве. В 1146 г. князь Изяслав II обнаружил в погребах своего соперника Святослава пятьсот бочек меда и восемьдесят бочек вина. Было известно несколько сортов меда: сладкий, сухой, с перцем и так далее. Пили и вино: вина ввозились из Греции, и, кроме князей, церкви и монастыри регулярно импортировали вино для отправления литургии.

Таковой была Старославянская кухня.Что же такое Русская кухня и какова связь её со Старославянской? На протяжении нескольких веков менялись быт, нравы, расширялись торговые связи, рынок наполнялся новыми продуктами. Русская кухня впитывала в себя большое количество национальных блюд различных народов. Что-то было забыто, либо вытеснено другими продуктами. Однако, основные тенденции Старославянской кухни в том или ином виде дожили до наших дней. Это доминирующее положение хлеба на нашем столе, широкий ассортимент выпечки, каши, холодные закуски. Поэтому, на мой взгляд, Русская кухня является не чем-то обособленным, а логическим продолжением Старославянской кухни, несмотря на то, что претерпела за века значительные изменения.
А каково Ваше мнение?

Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, используя ее для варки каш.

Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.

В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» - «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.

Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).

Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».

Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.

Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев - мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев - хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».

Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.

Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.

Российское варенье

экскурс в историю

Считается, что варка варенья из ягод и фруктов – русская традиция; европейские аналоги варенья – конфитюр (во Франции) и джем (в Англии). По русской традиции, варенье готовят из цельных или крупно нарезанных фруктов и ягод, тогда как джем, конфитюр или мармелад, как и повидло, делают на основе протёртых. В варенье сироп должен быть густой и прозрачный, ягоды должны в нём хорошо держаться – не оседать на дно и не всплывать.

Поскольку сахар вплоть до конца XIX века был очень дорог, для приготовления варенья раньше использовали патоку и мёд. Варенье было доступно только людям богатым, так как было дорогим удовольствием. Готовили варенье и без мёда: ягоды уваривали 5-6 часов без открытого огня в протопленной русской печи.

В общем, варенье варили в основном в дворянских усадьбах, причем обычно этим важным делом руководила сама хозяйка, и у каждой хозяйки были свои секреты. Умению варить варенье придавали большое значение. Этому благородных девиц обучали так же, как и рисованию, пению, игре на рояле.

Среди фруктов , которые использовали для варенья, главным были, конечно, яблоки . Считается, что культурная яблоня появилась в монастырских садах Киевской Руси в XI–XII веке. Особенно славился яблоневый сад, заложенный при Ярославе Мудром (в 1051 году) и известный позже как сад Киево-Печёрской лавры. В письменных документах XIV века упоминаются московские сады, а в «Домострое» уже даются первые советы по уходу за садом. Яблоки можно было есть не раньше 19 (6 по новому стилю) августа – дня Яблочного Спаса (это народное название церковного праздника Преображения Господня); тогда же начинали и варить яблочное варенье.

Другие фруктовые деревья, из плодов которых варили варенья, – грушу, вишню, сливу – начали выращивать на Руси гораздо позже (примерно с XV века), не говоря уж о таких южных культурах, как айва, абрикос и персик.

В саду у каждого помещика непременно выращивали ягодные кустарники – малину и ежевику, смородину и крыжовник. Сбор ягод описан у Пушкина в «Евгении Онегине» – помните, когда девушкам велели петь песни, «чтоб барской ягоды тайком уста лукавые не ели»? Собранные ягоды шли в основном на варенье.

Все эти кустарники дикими растут в лесах по всей России, особенно по опушкам, на гарях и вырубках, по берегам рек и ручьев. Их ягоды всегда собрали в лесу, но и теперь многие считают, что дикая малина или смородина вкуснее, ароматнее и полезнее выращенной в саду.

Как и многие другие растения, культурную малину, смородину и крыжовник в России раньше всего начали выращивать в монастырях. Например, есть достоверные свидетельства, что уже в XI в. смородину разводили в новгородских и псковских монастырях. Примерно тогда же стали выращивать крыжовник и малину, немного позже они перекочевали в сады богатых горожан и усадьбы помещиков. Первые окультуренные растения мало отличались от дикорастущих, изобилие сортов появилось лишь в XIXвеке.

Особенной популярностью на Руси пользовался крыжовник , который раньше называли «берсень», или «крыж берсень» (Берсеневская набережная вблизи московского Кремля обязана своим названием садам по берегам Москвы-реки, где выращивали крыжовник). Существовало множество сортов крыжовника (его называли также «северным виноградом») и множество рецептов варенья из него. Например, «царское» варенье готовили из очищенных от семян недозрелых ягод зелёного крыжовника, сваренных в сиропе, в котором предварительно кипятили вишнёвый лист. Варенье из крыжовника очень любила Екатерина II. Почти все старинные сорта крыжовника были утрачены в начале XX века, когда на него напала болезнь, завезённая из Америки, – сферотека, мучнистая роса крыжовника . Немногие выжившие кустарники и те, что созданы последующей селекцией, дали нынешние сорта крыжовника.

Любили на Руси и смородину , особенно чёрную. У нас её начали культивировать значительно раньше, чем в странах западной Европы, где лишь в конце XVII в. стали проявлять интерес к чёрной смородине как к лекарственному растению. Выращенные в монастырских и барских садах ягоды шли на варенья и наливки, а крестьяне собирали смородину в лесу, ягоды сушили, или упаривали в печке, или делали из них левишники (или левашники) – тонкие пласты высушенных на солнце протёртых ягод. Потом из сушёных или упаренных ягод варили кисели или делали начинки для пирогов. Россия и теперь остается лидером по выращиванию смородины на мировом рынке.

Малина , наверное, самая сладкая из наших ягод – недаром и в народных пословицах и поговорках она упоминается как символ всего самого сладкого и вкусного. Кроме замечательного вкуса и аромата малиновое варенье издавна ценилось за помощь в борьбе с простудами – и в самом деле, оно обладает мягким жаропонижающим, противовоспалительным и обезболивающим свойствами. Как и другие ягодные кустарники, культурная малина сначала мало отличалась от дикой, и лишь в XIXвеке появилось множество различных сортов. Теперь же малина бывает и жёлтая, и чёрная, и белая, и самых разнообразных оттенков своего естественного малинового цвета. Сильно отличаются современные сорта по вкусу и запаху, есть среди них плодоносящие весь сезон и с ягодами почти в палец длиной. Но самой душистой и целебной, как и прежде, остается дикая малина, особенно вызревшая на солнце.

Гораздо меньше, чем малину, выращивали её ближайшую родственницу ежевику , которая тоже встречается в наших лесах в диком виде. Возможно, одной из причин были острые колючки – недаром теперь появилось множество сортов бесшипной ежевики. Ежевичное варенье по вкусу и виду похоже на малиновое, но без замечательного малинового запаха.

На севере России в лесах и на болотах встречаются и другие ягоды, выглядящие как малина, но совсем другого вкуса – морошка и княженика. Из них тоже получается очень хорошее варенье.

Особняком среди ягод для варенья стоит клубника , как обычно (и неправильно) называют садовую крупноплодную землянику. Начать с того, что все её сорта происходят от гибрида двух американских видов, появившегося только в начале XVIII века во Франции, а до России добравшегося ещё полвека спустя. В конце XVIII века клубнику стали разводить в России едва ли не повсеместно, но практически всегда она оставалась «барской» ягодой, недоступной для простого народа. Хотя дикую землянику , встречающуюся в наших лесах, начали выращивать намного раньше – например, сортовая земляника была в саду у царя Алексея Михайловича. Варенье из клубники или земляники всегда требовало особого искусства – больно уж нежные эти ягоды!

Многие лесные ягоды, из которых варили варенья, а ещё больше заготавливали на зиму другими способами, никогда не выращивали вплоть до конца XXвека, поскольку и в лесу они давали обильные урожаи. Это черника (и её родная сестра голубика ), брусника , клюква . Кроме того, для варенья использовали рябину и калину – в сыром виде эти ягоды довольно горькие, а вот в вареньях очень хороши, особенно в сочетании с яблоками.

Иногда в варенье сочетали несколько разных ягод, добавляли в него орехи, цитрусовую цедру, пряности. Варенья готовили не только из фруктов и ягод, но и из цветов (например, знаменито варенье из лепестков роз), а также из различных овощей (моркови, редьки, репы). Известно, что Иван Грозный очень любил варенье из огурцов на меду.

Все перечисленные фрукты и ягоды обладают множеством полезных свойств – а вот сохраняется ли эта польза, когда из них варят варенье? Когда фрукты перевариваются с сахаром, конечно, они теряют большую часть витаминов, разрушающихся при воздействии тепла. Современные варианты – варенье-пятиминутка и особенно «сырое варенье» (ягоды, обычно измельчённые, смешивают с сахаром, но не варят) – позволяют сохранить значительно больше витаминов, чем приготовленное традиционным способом варенье, но хуже хранятся (иногда только в холодильнике).

Варенье может быть и лекарством, как малиновое при простудах. Лекарственные свойства малины объясняются содержанием в ней определённых органических кислот. Полезные кислоты, уменьшающие воспаление и помогающие бороться с микробами, остаются и в вареньях из других ягод – например, из клюквы, брусники, рябины. Вообще в народной медицине использовались практически все ягоды в самых различных видах; считалось, что они помогают от множества болезней.

В ягодах кроме витаминов содержится множество микроэлементов, также необходимых для нормальной работы нашего организма. Они не разрушаются при воздействии тепла, так что эти полезные вещества остаются в варенье в полном объёме.

Пигменты из группы антоцианов – их много в чёрной смородине и в чернике – обладают противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Считается (хотя ещё не доказано научно), что они благотворно влияют на зрение и улучшают состояние кровеносных сосудов. Эти пигменты тоже остаются неразрушенными в правильно приготовленном варенье, что можно определить невооружённым глазом – по цвету.

Возможно, сохраняются в варенье и другие полезные компоненты ягод, например, флавоноиды, дубильные вещества, эфирные масла и многие другие.

Главное, о чем стоит помнить, говоря о возможной пользе варенья, – это большое количество сахара в нём. А многообразный вред от избытка сахара – к сожалению всех сладкоежек – неопровержимо доказан медицинской наукой.

Картофель появился в России только во времена Петра I и еще долго завоевывал свою популярность у населения. А что же ели русские до XVIII века? Чему отдавали предпочтение и какие блюда у них были на столе в будни и праздники?

Зерновые продукты

Судя по археологическим находкам, кухонным керамическим изделиям и остаткам в них различных органических веществ, начиная с IX века, на Руси уже готовили кислый, ржаной черный хлеб. И все древнейшие мучные изделия в русских поселениях вплоть до XV века создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Это были кисели - ржаные, овсяные и гороховые, а также каши, которые варили опять же из закисшего, замоченного зерна - гречихи, овса, полбы, ячменя.

В зависимости от соотношения зерна и воды каши были крутыми или полужидкими, был еще один вариант и он назывался «размазня». Начиная с XI века каши на Руси приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое событие; свадьба, похороны, крестины, строительство церкви и вообще любые христианские праздники, которые отмечали всей общиной, селом или княжеским двором.

Один из известных памятников русской литературы XVI века «Домострой», помимо наставлений по всем направлениям жизни русского человека и семьи, донес до современности список наиболее популярных блюд того времени. И ими снова оказались продукты из ржаной и из пшеничной муки, а также варианты их всевозможных сочетаний. Уже тогда хозяйки жарили оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, а также пекли калачи - ныне национальный русский белый хлеб.

К праздничным блюдам относили пироги - изделия из теста с самой разнообразной начинкой. Это могли быть потроха или мясо домашней птицы, дичи, рыба, грибы, фрукты или ягоды.

Овощи

С самого своего возникновения центральная Русь всегда была оседлым, крестьянским краем и её население охотно возделывало землю. Помимо зерновых культур русичи, по меньшей мере, с XI века выращивали репу, капусту, хрен, лук и морковь. Во всяком случае, эти овощи упоминаются на страницах все того же «Домостроя» и тогда их рекомендовали запекать в печи, варить воде, в виде похлебок, щей, класть в качестве начинки в пироги, а также просто есть сырыми в дороге или во время полевых работ.

Эти овощи, а также зерновые кисели и каши были основными блюдами простого человека вплоть до XIX века. Ведь все русские являлись православными христианами, а из 365 дней одного года - 200 приходилось на посты, когда мясо, рыбу, молоко и яйца вкушать не разрешалось. И даже в скоромные недели продукты животного происхождения люди низшего сословия не ели. Такое было принято вкушать только по воскресениям и праздникам. А вот овощи, свежие, соленые, вяленые, печеные, и сушеные, а также грибы составляли основной рацион россиян.

Куропатки

Мясные продукты на Руси ели все, но не всегда и часто это были отнюдь не домашние животные. В силу постоянных военных конфликтов, междоусобиц блюда из говядины, свинины и баранины были весьма редкими и дорогостоящими. Во всяком случае, в некоторых свитках XI – XIII веков говорится, что мастера и иконописцы, нанятые общинами для сооружения церкви, просили за день своей работы монеты или другие ценности, равнозначные стоимости одного барана.

Художественные и строительные артели были не такой уж редкостью на Руси, но их работа ценилась выше среднего - как стоимость домашнего барана. Самым дорогим мясом долго считалась говядина, телятину до XVIII века и вовсе потреблять было запрещено. На княжеских пирах дружинники часто ели лебедей или кур. А вот жареных куропаток и голубей по воскресеньям продавали с лотков на всех русских ярмарках и такая закуска считалась самой дешевой.

Долгое время в российских трактирах проще было отведать мясо дикого кабана, чем домашней свиньи, также встречались лосиные, оленьи и медвежьи вырезки. Дома обычная крестьянская семья гораздо чаще по праздникам лакомилась зайчатиной, чем, например, курятиной или козлятиной. Конину ели редко, но гораздо чаще, чем русские люди ее потребляют сейчас. Все-таки лошади были в каждом зажиточном дворе. Но периоды, когда крестьянская семья жила хорошо были гораздо короче, чем те, когда этим же людям приходилось голодать.

Лебеда

Во времена неурожаев, боевых действий, набегов, когда недругами у крестьянских семей насильно изымались продуктовые запасы, скот, и в пожарах погибали дома, чудом спасшиеся русичи были вынуждены как-то перебиваться. Если бедствия и голод настигали крестьян зимой, то это сулило однозначную смерть. Но летом в средней полосе России и до сих пор произрастает лебеда. Чтобы хоть как-то унять голод, люди ели стебли этого растения, его семена использовали для выпечки суррогатного хлеба, изготовления кваса.

Лебеда действительно содержит жиры, некоторые белки, крахмал и клетчатку. Но хлеб из нее получался горький, крошащийся. Он трудно переваривался и вызывал сильное раздражение пищеварительного тракта, а нередко и рвоту. Квас из лебеды и вовсе сводил людей с ума, после него, да на голодный желудок, часто возникали галлюцинации, заканчивающиеся тяжелым похмельем.

Однако лебеда выполняла главную функцию - спасала крестьян от голода, давала возможность пережить страшное время, чтобы затем можно было восстановить хозяйство и, наконец, начать привычную жизнь заново.