Если говорить сухим и полунаучным языком, панировка – это измельченная смесь продуктов, которая используется для обваливания мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов и сыра перед жаркой. Цель панировки – образование аппетитной румяной корочки, которая улучшает качество блюд и делает их привлекательными.

Почему хозяйки любят панировку?

Панировка помогает держать форму изделий во время жарки, а также уберегает их от испарения влаги, поэтому они не теряют сочности и мягкости. Благодаря защитной оболочке полуфабрикат не пригорает на раскаленной сковороде, а готовое кушанье сохраняет ценные питательные свойства и приобретает новые оттенки вкуса. Разнообразные виды панировки кардинальным образом меняют восприятие привычных блюд, поражая неожиданной вкусовой гаммой и пикантным ароматом.

Рейтинг панировок

На французском языке «paner» означает «посыпать хлебной крошкой», поэтому первоначально панировкой называлась смесь размолотых сухарей из пшеничного хлеба.

Панировочные сухари – самый распространенный вариант обсыпки, который используется для жарки мясных и рыбных котлет, зраз, биточков, шницелей и выпечки кондитерских изделий. Хлебная панировка дает поджаристую хрустящую корочку и нежную текстуру готового продукта.

Мука всех сортов является вторым по популярности видом панировки. Она дает более мягкую корочку и не «перебивает» вкус основного блюда, придавая ему дополнительные оттенки.

Жидкие панировки из взбитого яйца (иногда используется лишь белок или желток) делают блюда удивительно нежными. Если используется только желток, котлеты и выпечка приобретают насыщенный ярко-желтый оттенок, а взбитые белки создают белоснежный воздушный слой.

Кляр также считается вариантом жидкой панировки, а его преимущества заключаются в том, что, используя тесто, можно получить совершенно новое блюдо с неожиданным вкусом.

Измельченный орех применяется в панировке рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов. Он меняет вкус блюд, повышает их калорийность и питательную ценность.

Крупы (манка, овсяные, гречневые, рисовые, пшеничные, ржаные хлопья) – прекрасная идея панировочной смеси для мясных, рыбных и овощных котлет. Такие блюда получаются очень вкусными и оригинальными благодаря «ажурному» эффекту.

Овощная стружка (тыква, картофель, морковь, кабачки) делает блюда более полезными и придает им праздничный вид, однако натертые овощи следует предварительно подсушить в духовке. Сырная панировка не только вкусна, но и преображает внешний вид кулинарных изделий.

Существуют и необычные панировочные смеси - измельченные чипсы и крекеры, мелко порезанная свежая зелень, кунжут, мак, смеси специй и приправ. Они подходят для мясных и рыбных изделий, сыра и овощей.

Учимся панировать правильно

Секрет идеальной панировки заключается в использовании льезона – яичной болтушки с молоком, кефиром или сливками, в которую обмакиваются полуфабрикаты перед панировкой. Это необходимо для того, чтобы панировочная смесь лучше прилипала к котлетам, однако, если вы работаете с влажным «сырьем», можно обойтись одними яйцами или вообще не использовать болтушку, поскольку излишняя влага препятствует образованию румяной корочки.

Полуфабрикаты, запанированные в сухарях, могут прекрасно храниться в холодильнике или в морозилке в течение долгого времени. Мучная панировка требуют немедленной обжарки, иначе полуфабрикаты потеряют свой эстетичный вид. Для получения более твердой корочки используется двойная и тройная панировка, представляющая собой чередование нескольких слоев льезона и панировочной смеси.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Уверяем вас, что это лучшие свиные отбивные на сковороде, рецепт научит вас их готовить в двойной панировке так, чтобы они получались сочно и вкусно. Секретов особых нет, но!
Чтобы отбивные из свинины всегда были нежными и сочными, нужно запомнить всего лишь два правила. Первое – мясо необходимо слегка отбить и сбрызнуть лимонным соком или смазать горчицей (а можно и то, и другое использовать). Мясные волокна размягчатся, лучше впитают специи и прожарится мясо быстрее. Второе – сделать двойную панировку. Толстый слой панировки задержит мясной сок, мясо не пересушится даже если вы отвлечетесь и немного передержите отбивные на сковороде. Панировку можно сделать из муки и яйца или обвалять в яйце, муке, еще раз в яйце, а верхний слой сделать из панировочных сухарей.
И еще один полезный совет. Обычно для отбивных выбирают нежирное мясо, его еще называют «биточное». С одной стороны заметен белый край, тонкий слой жира или белая пленка. Обязательно сделайте несколько неглубоких надрезов в этом месте. Тогда при обжарке отбивная не будет деформироваться, мясо не «съежится» и не потеряет форму. Напомним, что в прошлый раз мы готовили .

Ингредиенты:

- отбивные – 2 шт (по 150-180 гр. каждая);
- мука пшеничная – 4 ст. л;
- сок лимонный – 1,5 ч. л;
- соль – по вкусу;
- горчица готовая не острая – 1-2 ч. л;
- яйцо – 1 шт;
- перец черный свежего помола – по вкусу;
- рафинированное растительное масло – 3-4 ст. л.

Рецепт с фото пошагово:

С одной стороны мясного ломтика делаем неглубокие надрезы, прорезая белую пленку на 2-3 мм. Слегка отбиваем молоточком с двух сторон.

Из дольки лимона выжимаем сок, сбрызгиваем каждую отбивную с одной и другой стороны.

Солим, перчим мясо. Солить лучше умеренно, чтобы не перебивать вкус мяса и специй. Смазываем горчицей (пастой). Можно взять как не острую, так и ядреную русскую горчицу – это дело вкуса. Складываем отбивные одна на другую, накрываем и даем замариноваться. Минут через 15 можно приступать к обжарке мяса.

Готовим все для панировки. Яйцо тщательно взбиваем до появления пены, соединяя желток с белком. В другую тарелочку насыпаем пшеничную муку.

На плиту на средний огонь ставим сковороду с маслом, разогреваем. Обмакиваем отбивную в яйцо, окунаем так, чтобы яйцо полностью покрыло мясо.

Обваливаем в муке со всех сторон. Приподнимаем, излишки муки аккуратно стряхиваем.

Снова перекладываем в миску с яйцом и затем быстро в тарелку с мукой. Обваливаем в муке с двух сторон и отправляем на сковороду с кипящим маслом. Таким образом получается двойная панировка, покрывающая мясо со всех сторон равномерным толстым слоем.

Обжаривать отбивные нужно в большом количестве масла, чтобы окружало мясо со всех сторон и равномерно подрумянивало. Первые 2-3 минуты огонь делаем сильным, «запечатываем» мясо в шубку из панировки. Переворачиваем, обжариваем вторую сторону. Уменьшаем огонь и снова переворачиваем. Жарим по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой равномерной корочки. Если сковородка большая, можно положить две-три отбивных, оставляя между ними место.






К столу отбивные из свинины подаем сразу же, как только сняли со сковороды. Это мясо не разогревают. Если предполагается гарнир, готовим его заранее. Или делаем салат, овощную нарезку, достаем соленья-маринады, зелень. Приятного аппетита!

Так же рекомендуем приготовить

Если панировка кажется вам простым и незначительным этапом готовки – просто потому что так указано в рецепте, то это большое заблуждение. Панировка способна не только придать блюду аппетитную румяную корочку, но и сохранить сочность продукта, придать новый оригинальный вкус, аромат и даже консистенцию.

Немного теории….

Панировка – это определенные измельченные продукты или их смесь, которые используются для обваливания мясных, рыбных, овощных заготовок/полуфабрикатов, изделий из теста, фруктов, сыров перед жаркой или запеканием.

Панировка очень важная составляющая блюда. Во время жарки на сковороде продукты теряют влагу, сочность и мягкость, могут пригореть и изменить свою форму. Панировка же действует как защитная оболочка , которая предотвращает испарение жидкости из продуктов, помогает сохранить сочность готового блюда, удержать форму изделий и придать привычным блюдам новые оттенки вкуса.

Существует великое разнообразие панировок, и это не только мука или панировочные сухари. Если хорошо разобраться со всеми видами панировок, то одно и то же блюдо можно приготовить по-разному, не меняя его основной состав, а используя лишь разную панировку.

Какая бывает панировка?

Первенство занимают измельченный высушенный хлеб , то есть панировочные сухари.

Их можно купить в магазине или сделать самостоятельно дома, измельчив засохшие остатки хлеба (это позволит сэкономить деньги и дать черствому хлебу вторую жизнь). А если к панировочным сухарям добавить определенные специи (например, молотый сухой чеснок), то можно получить отличную ароматизированную смесь. Очень вкусно можно приготовить .

Чаще всего панировочные сухари используются для обваливания и , шницелей. Хлебная панировка защищает продукт от высыхания, сохраняет нежную текстуру продукта и придает хрустящую румяную корочку.

Мука

Второе место занимает мука . Причем не только пшеничная, но и кукурузная, рисовая, гречневая и овсяная. В зависимости от вида муки, которая используется для панировки, меняется и общий вид блюда.
Мучная панировка более нежная и мягкая. Оно не дает жесткой корочки, как панировочные сухари, и не так заметно влияет на вкус готового блюда.

Блюда, запанированные в жидких ингредиентах, приобретают мягкий воздушный слой и нежный вкус. Например, получаются очень сочными и мягкими.

Измельченные орехи

Если обвалять мясо, рыбу, овощи и другие продукты в ореховой крошке, то можно получить более питательное блюдо с новыми яркими нотками во вкусе. Например, .

Сырная панировка

Придает блюдам пикантный вкус. Но это очень капризная посыпка, которая может прилипнуть к сковороде, поэтому часто тертый сыр смешивают с мукой, крахмалом или хлебными крошками, чтобы панировка лучше держалась на мясных (например, ) и рыбных продуктах, а также овощах.

Разное необычное

, измельченные чипсы , крекеры , попкорн , мак , смесь специй и приправ – экзотические, но очень интересные варианты панировок. Готовые блюда с такой панировкой не только выглядят очень красиво, но и отличаются оригинальным вкусом. Например, если использовать черный кунжут, то можно придать обычному блюду особенный и запоминающийся вид.

Не забывайте также экспериментировать и добавлять к панировке дополнительные ингредиенты: лимонную цедру, корицу, куркуму, сушеные травы (розмарин, тимьян, укроп), сушеный чеснок, имбирь и зелень.

Небольшое количество таких добавок сможет подчеркнуть вкус блюда, придать остроту, пикантность и оригинальный оттенок. Главное, не переборщить и добавлять всего в меру.

Но чтобы панировка хорошо держалась на продуктах недостаточно просто обвалять заготовки в сухарях или кунжуте. Нужно знать…

Правила идеальной панировки

Итак, для того, чтобы хорошо покрыть продукты панировкой нужно смочить их в жидких ингредиентах – масле, молоке или взбитых яйцах. Чаще всего используется смесь яйца с молоком, или кефиром, или сливками – яичный льезон . Такая болтушка хорошо обволакивает продукты.

Дело в том, что при термической обработке белок свертывается, образуя тонкую пленку, которая защищает блюдо от потери влаги, а хлебные крошки, измельченные орехи или другая панировка служат дополнительным барьером, через который в продукт впитывается меньше масла, сохраняется сочность, первоначальные вкусовые качества и форма изделия.

Панировка может быть одинарной, двойной или тройной.

Иногда достаточно смочить изделия в яйце и обвалять в муке или панировочных сухарях. Но если нужно получить более плотную корочку, тогда лучше покрыть продукт яичной болтушкой, обвалять в панировке и повторить эту процедуру 2-3 раза. Например, смочить отбивную в яйце, обвалять в муке, снова смочить в яйце и хорошо покрыть сухарями или мукой – получается двойная панировка.

Как правило, жарят изделия в панировке на сковороде с большим количеством масла. Для того, чтобы убрать излишки масла, готовые продукты можно складывать на бумажное полотенце или салфетки. Также можно запекать продукты в панировке в духовке – получится менее жирное блюдо с хрустящей корочкой.

Еще полуфабрикаты в панировке можно заморозить , а после обжарить на сковороде. Но следует помнить, что не вся панировка хорошо переносит разморозку. Так, изделия, запанированные в муке, не стоит предварительно размораживать, чтобы мука не размокла и не прилипла к поверхности (доске, тарелке и т.д.) – их лучше медленно жарить в замороженном виде.

Не бойтесь экспериментировать на кухне и пробовать новые сочетания! Пусть использование различных вариантов панировки будет хорошим опытом к достижению кулинарного мастерства.

Жареное куриное филе незаслуженно считается суховатым. Это совсем не так: просто оно требует правильной подготовки.

Отбивные из курицы, как ни парадоксально звучит, даже не нуждаются в отбивании при условии правильной нарезки. Кроме того, их надо правильно обжаривать. Чересчур тонкие или маленькие кусочки, уложенные на раскаленную сковороду, гарантированно получатся пересушенными. Толщина ломтиков должна составлять не менее 2 см.

Панировка является дополнительным способом сохранить сочность белого мяса, хотя и значительно повышает калорийность готового блюда.

Ингредиенты

• 250 г куриного филе
• 1 куриное яйцо
• 2 ст. л. муки
• масло растительное для жарки (2-3 ст. л.)
• 1/3 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. специй

Приготовление

1. Возьмите одно куриное филе (половина грудки), обмойте проточной водой и обсушите полотенцем. Разрежьте вдоль, так же отрежьте малую часть филе.

2. Подготовьте ингредиенты для панировки мяса: желток отделите от белка и взбейте по отдельности в разных пиалах, в другое блюдце насыпьте муку.

3. Накройте мясо пищевой пленкой и аккуратно отбейте кулинарным молотком с двух сторон, сильно не бейте, чтобы тонкое нежное филе не порвалось.

4. Подсолите с двух сторон мясо, присыпьте специями, а затем хорошенько обваляйте отбивную в муке с двух сторон.

5. Опустите отбивную в пиалу со взбитым желтком.

6. Теперь снова обваляйте отбивную в муке и после этого обмакните в пилу со взбитым белком.

7. Сковороду смажьте маслом и разогрейте. Отправьте подготовленные куриные отбивные в двойной панировке на раскаленную поверхность и жарьте на среднем огне минуты 4.