Ассортимент блюд из рыбы очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на разные группы (рис. 3).

Рис. 3

Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Для отварных блюд из рыбы используют целые тушки мелкой рыбы массой до 200 г, а также порционные куски, нарезанные из филе с кожей и костями. Для приготовления банкетных блюд крупную рыбу (судак, лосось, форель, щуку и др.) также варят целыми тушками. Осетровую рыбу разделывают на звенья с кожей и хрящами, при этом для удаления сгустков крови звенья хорошо зачищают и промывают. Рыбу отваривают в рыбных котлах, сотейниках и глубоких противнях при закрытой крышке. Для сохранения формы порционные куски укладывают кожей вверх, крупную рыбу целой тушкой перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз, звенья осетровой рыбы перевязывают шпагатом и кладут кожей вниз. Во время варки рыба должна быть полностью покрыта водой (150г воды на 100г рыбы). После закипания воды или отвара варку ведут без кипения при температуре 90-950С для сохранения сочности и формы рыбы.

Рыба отварная на пару с зеленым луком

Ингредиенты:

700г филе рыбы, 20г зеленого лука, 2см корня имбиря, по 1ст.л. светлого соевого соуса и растительного масла.

Технология приготовления:

Нарезать часть зеленого лука на полоски по 3см, а часть имбиря - на тонкие ломтики, выложить на рыбу (ее положить на решетку пароварки), варить ее до готовности необходимое время. Оставшиеся имбирь и зеленый лук измельчить и немного обжарить на масле, добавить соевый соус. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить приготовленным имбирно-соево-луковым соусом.

Отварная смесь из рыбы и овощей

Ингредиенты:

500 г судака, 50 мл молока, 1 шт. свеклы, 1 шт. моркови, 200 г картофеля, 1 шт. репчатого лука, 1 ст.л. оливкового масла, 1 лист лавровый.

Технология приготовления:

Нарезать судака, овощи и картофель. Выложить продукты в кастрюлю и добавить 500 мл воды. По вкусу посолить. Поставьить на медленный огонь и варить час. Помешивать. За 15 минут до готовности влить молоко и масло. Добавить лавровый лист.

Треска отварная в полиэтиленовом пакете

Ингредиенты:

филе трески - 800 г, лимон - 0.5 шт., лимонный сок - 2 ст. л., петрушка свежая - 4 шт., укроп свежий - 4 шт., морковка - 1 шт., масло сливочное - 40 г., соль по вкусу, приправа для рыбы - 1 ч. л., чеснок - 4 зуб., лавровый лист - 4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу промыть, высушить и нашинковать на порционные куски (4 штуки). Рыбу сбрызнуть лимонным соком, посолить и присыпать приправой для рыбы. Морковь почистить и нашинковать овощечисткой на слишком тонкие ленты. Чеснок почистить и плоской стороной ножа раздавить каждый зубчик. В полиэтиленовый пакет разложить: кусок рыбы, пару ленточек морковки, кружочек лимона, лист лавровый лист, веточку укропа, веточку петрушки, зубчик чеснока и 10 грамм масла сливочного. Пакеты завязать и опустить в кипящую воду. Варить под крышкой 10 минут, при среднем кипении. Достать пакеты из кастрюли и переложить содержимое на тарелки.

Припускание является разновидностью варки с добавлением к рыбе небольшого количества жидкости (30 % к массе рыбы). Припущенная рыба более вкусна и питательна, так как в ней меньше потерь при тепловой обработке, ткани ее нежнее. Для припускания частиковую рыбу нарезают на порционные куски с кожей без костей или без кожи и костей. Небольшие экземпляры рыбы используют целыми тушками (форель, судак). Осетровую рыбу припускают звеньями с кожей, без хрящей или в виде порционных кусков, нарезанных из звеньев с кожей или без нее. Припускают рыбу в такой же посуде, что и варят, под закрытой крышкой с добавлением ароматических корнеплодов, пряностей, соленых огурцов и др. Порционные куски частиковой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, звенья осетровой рыбы - также кожей вниз, порционные куски из осетровой рыбы укладывают с наклоном один на другой, целые тушки - на брюшко. Заливают горячим рыбным бульоном или водой из расчета 0,3 л на 1 кг, добавляют лук, белые коренья, белое сухое вино, отвар грибов. Для рыбы морских пород добавляют в воду лимонную кислоту, огуречный рассол, уксус. Разновидностью припущенной рыбы является рыба фаршированная. Подготовленные полуфабрикаты в виде целой тушки для сохранения формы обертывают марлей, укладывают на решетку рыбного котла и припускают с добавлением специй и белых кореньев. Такую рыбу подают с отварным картофелем и поливают томатным соусом или бульоном, полученным при припускании.

Осетрина припущенная с вином

Ингредиенты:

Осетрина обработанная - 620 г., масло сливочное - 12 г., вино белое сухое - 30 г., специи - по вкусу, томат-пюре - 300 г., лук репчатый - 20 г., морковь - 30 г., каперсы - 30 г., оливки - 30 г., корень петрушки - 30 г., огурцы соленые - 50 г., шампиньоны - 50 г., бульон картофель вареный для гарнира - 400 г., маслины - 20 г., лимон - 4 ломтика.

Технология приготовления:

Кусочки осетрины ошпарить кипятком, зачистить от сгустков белка, уложить в смазанную маслом неглубокую посуду, залить горячей водой или рыбным бульоном так, чтобы рыба была покрыта на четверть, добавить лук, петрушку, соль, перец горошком и вино. Припускать при слабом кипении 15-20 минут под закрытой крышкой. Готовую рыбу хранят до подачи в бульоне. Приготовить гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезать мелкими брусочками, припустить, лук нарезать дольками или полукольцами и тоже припустить. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками, припускать в бульоне 5-7 минут. Шампиньоны нарезать ломтиками и ошпарить Каперсы отжать от рассола. Оливки срезать с косточки спиралью. Приготовить соус томатный, используя бульон от припускания рыбы. Соус и гарнир для него соединить и проварить 8-10 минут. При подаче кусочки рыбы уложить на блюдо, залить соусом и гарнировать вареным картофелем, маслинами, лимоном.

Рыбу жарят основным способом, во фритюре и на открытом огне. Блюда из рыбы, жаренной основным способом. Порционные куски или тушки мелкой рыбы солят, посыпают перцем, панируют в муке, жарят на сковородах с разогретым жиром (температура 140-150 °С) до образования с обеих сторон золотистой корочки и доводят до готовности в течение 5-7 мин в духовом шкафу.

Для приготовления рыбы во фритюре требуется большое количество масла растительного, которое должно полностью покрывать рыбу, и посуда с толстыми стенками и дном. Рыба должна быть предварительно подготовлена. Ее перчат, солят, сбрызгивают лимонным соком и обсыпают мукой или сухарями для панировки. Масло можно применять подсолнечное или оливковое. После того как масло разогрето, в него опускают подготовленную рыбу. Жарить следует до приобретения ею золотистого оттенка. Этим способом готовится любая рыба, но особенно вкусной получается осетрина, треска, судак или навага.

Во фритюре можно готовить рыбу в кляре. Для этого кусочки подготовленной рыбы вилкой опускают в кляр, а затем кладут во фритюр. После обжарки рыбу нужно выложить на бумагу для того, чтобы убрать излишки жира.

Жареная рыба с зеленью по-мароккански

Ингредиенты:

Сардина - 20 шт., соевый соус - 2 ст. л., зелень (петрушка, базилик, зеленый лук - большой пучок), чеснок - 2 зуб., масло оливковое - 1 ст. л., сыр твердый (тертый) - 3 ст. л., перец черный (молотый), лимон - 1/4 шт.

Технология приготовления:

Рыбу нужно помыть, удалить голову, плавники, внутренности и хребет. Такая разделка называется "бабочка". Сложить развернутые филе в посуду и замариновать в соевом соусе, посыпать молотым перцем. Мелко нарезать зелень. Добавить к ней натертый сыр, давленный чеснок, оливковое масло и сок лимона. Кладем одно распластанное филе-бабочку шкуркой вниз, намазываем зеленой начинкой и прикрываем другой филешкой шкуркой кверху. Каждую заготовку обмакнуть в муку и обжарить с двух сторон на растительном масле.

Рыба жареная «Фри»

Ингредиенты:

Рыбная мякоть 400 г, мука пшеничная 1 ст. л., яйцо 0,5 шт., панировочная смесь 5 ст. л., растительное масло 4 ст. л., масло сливочное 2 ст. л., либо соус 200 г, гарнир 600 г, зелень петрушки либо укропа по вкусу, лимон 1/3 шт.

Технология приготовления:

Мякоть рыбы, без костей с кожей либо без кожи, разрезать в виде ромбов либо прямоугольников, посыпаьб солью, перцем, панировать в муке, смачить в яйце и опять панировать в панировочной массе. Жарить рыбу во фритюре, а потом довести до полного приготовления в жарочном шкафу. При подаче к столу, жареную рыбу "фри" полить сливочным маслом.

Рыба в кляре во фритюре

Ингредиенты:

Растительное масло - 2-3 л., мука - 300 г., соль - 1 ч.л., разрыхлитель - 1 ч.л., перец чили - 1 щеп., пиво - 500 мл., кукурузный крахмал - 1 ст.л., филе рыбы - 1 кг., яйцо - 1 шт.

Технология приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить и удалить все косточки и кожицу. Немного посолить и отложить в сторону. Для кляра в глубокую мисочку всыпать просеянную муку, соль, разрыхлитель. Добавить немного острого перца и любые специи по вкусу. Отдельно взбить яйцо и влить его в муку. Тщательно перемешать и постепенно добавлять пиво, взбивая кляр до однородности. Кусочек рыбы обвалять в кукурузном крахмале, а затем опустить в кляр. Как следует обмокнуть, чтобы кляр полностью покрыл рыбу. Жарится рыба в кляре во фритюре до румяной корочки. Выложить готовую рыбу на бумажную салфетку, убрав остатки масла.

Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15-30 мин при температуре 250-2800С. К столу подают в этих же сковородах. В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20-30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной.

Рыба, запеченная в фольге с овощами

Ингредиенты:

Рис (в пакетиках) - 3 пакета, рыба (белая или красная, не костлявая и не сухая) - 400 г., помидоры черри - 100 г., маслины - 50 г., каперсы -- 1 ст. л., масло оливковое -- 2 ст. л., уксус (бальзамический), соль, приправа (смесь перцев свежемолотая), тимьян -- 1/2 ч. л., зелень.

Технология приготовления:

Положить пакетики риса в кипящую воду и варим 30 минут. Рыбу, разделать на стейки или филе. Положить рыбу на противень (форму), покрытый фольгой. Сверху на рыбу положить половинки помидоров черри, разрезанные пополам маслины, каперсы, посыпать сухим тимьяном, солью, свежемолотой смесью перцев и полить оливковым маслом. Поставить в нагретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Достать готовую рыбу, укрыть краями фольги и дать "дойти" ещё 5 минут. Готовый рис достать с помощью вилки, дать стечь воде. Надорвать край пакетика и положить рис на тарелку. К рису положить рыбу, полить её выделившимся соком при запекании, сбрызнуть бальзамическим уксусом, посыпать мелкорубленной зеленью.

Рыба, запеченная в пергаменте

Ингредиенты:

Рыба (филе - форель) -- 1 кг., перец сладкий красный -- 1 шт., лимон -- 1/2 шт., помидор (крупный) -- 1 шт., маслины (или оливки, без косточек) -- 1/3 бан., специи (соль, перец черный свежемолотый), зелень (для подачи), масло растительное.

Технология приготовления:

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить и поперчить с обеих сторон. Уложить на смазанным маслом пергамент. На каждый кусок рыбы уложить по кружку лимона и помидора, колечко сладкого перца и несколько колечек маслин. Сверху немного посолить и поперчить. Чуть сбрызнуть растительным маслом. Завернуть рыбу в пергамент. Уложить в форму и поставить в духовку на 25-30 минут. Достать рыбу и обрезать пергамент, оставить непосредственно под рыбой и чуть-чуть по бокам. Украсить зеленью.

Рыба, запеченная в лаваше

Ингредиенты:

Горбуша - 500 г., лук репчатый - 80 г., перец зеленый сладкий - 100 г., петрушка (зелень) - 20 г., лимон - 20 г., армянский лаваш - 2 листа, соль - по вкусу, перец черный молотый - по вкусу.

Технология приготовления:

Рыбу порезать порционными кусками. На лист лаваша положить порезанный лук и перец, зелень петрушки. На овощи положить по два кусочка рыбы и дольки лимона. Приправить солью и перцем. Завернуть лаваш. Запекать при 190 градусах 40 минут.

Рыба под соусом, запеченная в духовке

Ингредиенты:

1,5 кг. рыбы - тушку, 500 гр. помидор, 200 гр. репчатого лука, 5-6 зубчиков чеснока, 200 гр. сметаны, соль, перец, специи по вкусу.

Технология приготовления:

Мелко порезать лук. Измельчить дольки чеснока. Мелко порезать помидоры. Соединить с луком, чеснок и помидоры, посолить, добавить специи. Заправить сметаной. Тщательно перемешать. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть холодной водой, сделать продольные и поперечные глубокие надрезы - сетку по всей тушке. Уложить рыбу в глубокую сковороду или противень. Залить приготовленным сметанно-овощным соусом и запекать 30 минут в духовке при температуре 180°С.

С признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Предназначенная для торговли в живом виде по вкусовым свойствам и питательности живая рыба значительно превосходит мороженую и охлажденную и поэтому пользуется наибольшим спросом у населения. На долю карпа приходится более 70% товарной продукции. Другие виды искусственного разведения представлены амурами, толстолобиками, форелями, сиговыми. К числу перспективных относят стальноголового лосося, который по вкусовым свойствам не отличается от форели, а масса достигает от 2 до 7 кг. Живая рыба на товарные сорта не подразделяется. Рыба не должна иметь механических повреждений, признаков заболевания. Цвет жабр должен быть красным. Состояние глаз: светлые, выпуклые, без повреждений. Запах: свойственный живой рыбе, без посторонних запахов.

Охлажденная и мороженая рыба. Филе рыбное. Полуфабрикаты. Кулинарные изделия. В зависимости от холодильной обработки различают рыбу охлажденную и мороженую. Охлажденной называется рыба, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженой называют рыбу, температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от минус 18°С и ниже. Охлажденная и мороженая рыба может направляться в реализацию или переработку неразделанной, т. е. в целом виде, либо разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др. Для отдельных видов рыб и семейств стандартами установлены особенности разделки. Охлажденную и мороженую рыбу подразделяют по длине и массе в соответствии с ГОСТом 1368-91 "Рыба всех видов обработки. Длина и масса". Качество продукции нормируется стандартами. Охлажденную рыбу на товарные сорта не подразделяют, мороженую рыбу подразделяют на I и II сорта в зависимости от органолептических показателей. Хранение мороженой продукции проводится при температуре не выше минус 18°С. Сроки хранения дифференцированы в зависимости от вида рыбы, разделки, защитных покрытий (ледяной глазури и др.), температурного режима хранения.

Филе рыбы называют половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи (у ставриды океанической удаляют "жучки") и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде. Глазурь должна в виде равномерной корочки покрывать поверхность блока филе или филе, замороженного поштучно, и не отставать при легком постукивании.

Кулинарным рыбным полуфабрикатом называют рыбу или части ее, приготовленные для кулинарной обработки. Рыбный продукт заданной формы и размеров, приготовленный из рыбного филе или фарша с различными добавками, называют формованным рыбным продуктом. Разделка рыбы в домашних условиях трудоемка и не позволяет рационально использовать отходы: чешую, внутренние органы, плавники и др. При разделке рыбы на промышленных предприятиях отходы используются для производства кормовых и технических продуктов. Полуфабрикаты представляют собой сырую разделанную рыбу, а также рыбу в виде кусков филе, кусков (стейков), фаршей и фаршевых и рыбомучных изделий. Полуфабрикаты поступают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Сырьем для производства служит живая, уснувшая, охлажденная и мороженая рыба (1/с), а также приготовляемые на промысловых судах фарши и белковые массы из рыбы и мелких ракообразных. К полуфабрикатам относят рыбу специальной разделки (тушки и куски), стейки, порционное филе (в том числе в панировке), наборы для ухи, фарш рыбный и сурими, формованные изделия из фарша, рыбомучные изделия (пельмени и др.). Из фарша готовят котлеты, биточки, зразы, голубцы. Более разнообразен ассортимент формованных и фаршевых изделий, поступающих по импорту обычно в художественно оформленных потребительских упаковках (фиш-бургеры и др.). Из рыбомучных российских полуфабрикатов более известны рыбные пельмени, реже выпускают блинчики, чебуреки, другие изделия. Охлажденные рыбные полуфабрикаты относятся к особо скоропортящимся продуктам. Сроки реализации при температуре от минус 2 до плюс 2°С составляют от 12 ч (для фаршевых изделий) до 24 ч (для натуральных полуфабрикатов) и 36 ч (для наборов для ухи охлажденных).

Сроки годности мороженых рыбных пельменей при температуре минус 18°С составляют обычно 10-30 сут., а при температуре минус 4 — минус 6°С не более 48 ч с момента окончания технологического процесса. Импортируемая продукция имеет обычно сроки годности в течение года при температуре минус 18°С.

Кулинарным рыбным изделием называется рыба или продукция из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки. Кулинарные изделия готовят из рыбы свежей, охлажденной или мороженой (1/с), либо из филе, фарша, сурими, соленой рыбы, икорной продукции. При использовании в качестве сырья мороженой рыбы ее размораживают, затем разделывают с полным отделением всех несъедобных частей и проводят тепловую обработку разделанной рыбы или после измельчения до фарша и смешивания с различными компонентами по рецептуре. Выпускают также кулинарные изделия из соленой рыбы и маринады из обжаренной и соленой рыбы.

Ассортимент кулинарных изделий разнообразен и может быть подразделен на следующие группы:

• изделия натуральные (рыба целиком, в кусках или формованные изделия), жареные и печеные, рыба отварная и копчено-печеная;
• изделия рыбомучные (пельмени, пирожки, кулебяки, расстегаи, пончики, прочие);
• изделия рыбоовощные (салаты и винегреты, солянка, рыба с овощами);
• студни и заливные, зельцы;
• изделия из фарша включают колбасы и сосиски и прочие изделия из фарша, к которым относятся котлеты, биточки, фрикадельки и т. п., а также структурированные изделия из фарша сурими (крабовые палочки, имитация крабового мяса, крабовые рулеты, лепестки, ветчина, коктейли и др; продукты, имитирующие креветочные и омаровые, например, омаровые хвосты, палочки, аналоги креветок);
• первые и вторые блюда из рыбы замороженные, поступают в реализацию также в охлажденном виде; пасты и паштеты рыбные;
• масло икорное и другие изделия из икры;
• сельдь рубленая, масла и пасты селедочные;
• изделия кулинарные в маринадах, соусах, заливках, в том числе рыба закусочная.

Охлажденные кулинарные изделия относятся к особо скоропортящимся продуктам. Согласно СанПиН, сроки реализации охлажденных кулинарных изделий при температуре от плюс 2 до плюс 6°С составляют от 12 до 48 ч в зависимости от вида продукции. Сроки годности импортируемых кулинарных мороженых изделий составляют обычно 12 месяцев, для крабовых палочек 18 месяцев при температуре минус 18°С.

Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную и клипфиск. Соленой называют рыбу, обработанную поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Раствор поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, называется тузлуком. Специальный посол предусматривает применение поваренной соли и сахара. Рыбу пряного посола обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиском называют рыбу клипфискной разделки, обработанную поваренной солью. Соленый клипфиск служит полуфабрикатом для получения сушеной продукции.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на неразделанную (в целом виде), жаброванную, зябреную, обезглавленную и полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и др. Например, жаброванной называют рыбу, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. В стандартах приводится характеристика разделки.

В зависимости от органолептических показателей соленая рыба подразделяется на I и II сорта. Оптимальный режим хранения от минус 4 до минус 8°С. К наиболее распространенным дефектам относятся затяжка (гнилостный запах в непросоленных местах), лопанец (рыбы с лопнувшим брюшком), сырость (наличие сукровицы, а также вкуса и запаха сырой рыбы), ржавчина (желто-коричневый налет на поверхности рыбы, может быть также в подкожном слое, горьковатый вкус и запах окислившегося жира) и др.

Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия. Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется , обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

Вяленую рыбу с массовой долей более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Порок устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Продукцию сублимацион-ной сушки подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%.

Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта в зависимости от органолептических показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта.

Рыбу приготовляют отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь первой группы можно варить, припускать, жарить, тушить. Мелочь второй и третьей групп целесообразно жарить. Тушат рыбу реже, так как соединительная ткань у нее состоит почти исключительно из коллагена и при тепловой обработке быстро размягчается.

Выбор способа тепловой обработки для различных видов рыб зависит от их химического состава, специфических вкусовых особенностей, а также режима и продолжительности хранения после вылова.

Блюда из отварной рыбы

Для варки используют целые тушки с головой или без головы, порционные куски, нарезанные под углом 90. Осетровую рыбу варят звеньями с подвернутой тешей.

При варке в воде в отвар переходит до 2% растворимых веществ массы рыбы, в том числе до 0,5% экстрактивных и минеральных веществ. Поэтому, чтобы блюда имели более выраженный вкус, рыбу лучше варить в бульоне, сваренном из рыбных отходов.

При варке целой рыбы ее перевязывают шпагатом и укладывают в специальный рыбный котел удлиненной формы на решетку кожей вверх, заливают холодной водой (слой должен покрывать продукт высотой около 3 см - 2 л на кг продукта), добавляют специи, зелень, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль, огуречный рассол.

Тушки и звенья осетровых, а также рыбу других ценных пород и пресноводные виды рыб варят без использования пряных кореньев, так как эта рыба имеет хорошие вкусовые качества и приятный запах, то есть не требует дополнительной ароматизации. При варке форели и лосося для сохранения специфической голубой окраски кожи добавляют лимонную кислоту или уксус. Допускается заливать порционные куски осетровых пород рыб кипящей водой или бульоном, чтобы сократить время варки и уменьшить потери пищевой ценности.

Процесс варки рыбы проводят в два этапа: доводят до кипения, нагрев уменьшают и варят при температуре 85-900С. Время варки порционных кусков - 12-15 мин, звеньев - 45-90 мин, крупных кусков (например, белуги) - 2-3 часа.

Сваренную рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, удаляют шпагат, перекладывают на подогретое блюдо (тарелку) кожей вверх, сбоку и вокруг кладут гарнир - отварной картофель, обточенный бочоночками или целыми клубнями, нарезанными дольками, или картофельное пюре. Перед подачей картофель поливают растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью. Можно использовать и дополнительные гарниры: отварных раков, креветок, консервированных крабов, пасту “Океан”, грибы, отварную цветную капусту, соленые и свежие огурцы и помидоры; обязательно используют лимон, зелень укропа и петрушки.

Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей (потери при зачистке - 3-10%), нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Если рыба предназначена для приготовления холодных блюд и закусок, то ее предварительно охлаждают, удаляют шпагат, удаляют хрящи и кости, а затем используют по назначению.

Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порционируют с помощью рыбной лопатки. При массовом отпуске рыбу поливают соусами, а при порционной подаче - соус подают в соусниках.

К блюдам из отварной осетровой рыбы (звено отварное) подают соус белый с каперсами и соус белое вино; рыбу (филе) отварное подают под белым основным, томатным, сметанным или польским соусом.

Ассортимент: Зразы рыбные с черносливом по-российски , Кнели рыбные.

Блюда из припущенной рыбы

Припущенная рыба (паровая) вкуснее, чем отварная, так как при этом способе тепловой кулинарной обработки в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Рыбу припускают целиком (некрупную и для банкетов - стерлядь, форель, сиг, угорь, салака); звеньями или крупным куском (рыбу семейства осетровых); порционными кусками (рыбу всех видов).

Целую рыбу и порционные куски целесообразнее припускать с кожей (куски нарезают под углом 300из филе рыбы с кожей без реберных костей или из чистого филе). Звенья рыб семейства осетровых предварительно ошпаривают для удаления спинных жучков. Порционные куски рыбы, нарезанные из обработанного звена с кожей без хрящей, а для некоторых блюд и без кожи, перед припусканием ошпаривают для уменьшения выделения из них белков во время припускания.

Рыбу припускают в рыбных котлах, снабженных решетками, или сотейнике, дно которого смазано маслом, при закрытой крышке. Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд (звенья укладывают кожей вниз, чтобы один кусок закрывал часть соседнего, целую рыбу - на брюшко), заливают горячим бульоном или водой (0,3 л на 1 кг продукта) так, чтобы жидкость покрыла рыбу на 1/4 объема, добавляют соль, белые коренья, лук, специи и припускают до готовности.

Время припускания составляет 10-15 мин для порционных кусков и 30-40 мин - для рыбы, припускаемой звеньями и целыми экземплярами.

Хорошими вкусовыми достоинствами обладает рыба, припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Рыбы морские и осетровые рекомендуется припускать с добавлением огуречного рассола. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соусы, с которым припущенную рыбу подают.

При подаче куски припущенной рыбы укладывают на подогретые тарелки или блюда и поливают соусом, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую пеной, образованной денатурированным белком. Сбоку укладывают гарнир: отварной карбованный картофель, целые клубни или нарезанные дольками, картофельное пюре. Картофель поливают растопленным маслом, посыпают зеленью.

При отпуске блюдо оформляют ломтиком лимона без цедры и семян, отварными белыми грибами или шампиньонами, кусочками консервированных крабов и раковыми шейками, а также зеленью.

Название блюда складывается из названия рыбы и соуса: “судак паровой”, “форель в белом вине”. При подборе соусов учитывают, что рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (форель, судак) подают под паровым соусом, соусом белое вино, а имеющую сильно выраженный вкус и специфический запах - под томатным, белым с рассолом.

Рыбу (семейства осетровых) припускают со специями и кореньями в виде порционных кусков без кожи и хрящей при температуре 85-900С. За 10 мин до окончания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут нарезанные ломтиками грибы, лимон, гарнируют, поливают соусом (паровым, белое вино) или подают отдельно в соуснике. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные хрящи.

Ассортимент: Рыбу припущенную с соусом белое вино, рыба по-русски.

Для судака или щуки фаршированной рыбу очищают от чешуи, потрошат, удаляют голову, промывают, надрезают изнутри реберные кости и отделяют вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи. Часть мякоти оставляют на коже (0,5-1,0 см), остальную часть используют для приготовления фарша (с пассерованным луком, чесноком, хлебом, размоченным в воде или молоке, маргарином, яйцом и специями). Тушку наполняют фаршем, формуют при помощи марли и припускают в течение 20-30 мин до готовности. Кожу со щуки можно снимать “чулком”.

Рыбу подают целиком (перед подачей освобождают от марли и шпагата) или нарезают на порции, гарнируют картофелем отварным, пюре картофельным или овощами отварными (припущенными) с жиром; соус - томатный, сметанный, томатный с овощами.

Котлеты рыбные любительские готовят из котлетной массы с добавлением вареной моркови и лука репчатого. Готовые котлеты кладут в сотейник, смазанный маргарином, добавляют немного воды и припускают при закрытой крышке 15-20 мин. На гарнир подают картофельное пюре, соус паровой.

Потери массы при припускании рыбы составляют 18-21%; рыбу припущенную хранят на мармите при температуре 600С в течение 30 мин. При температуре 4-80С срок хранения увеличивается 24 часов.

Блюда из тушеной и жареной рыбы

Тушат, как правило, рыбу, предварительно обжаренную, со средним содержанием жира и жирную: палтуса, карпа, треску, камбалу и др. При тушении кости хорошо размягчаются, поэтому рыбу можно использовать с костями.

В связи с тем, что при посоле рыбы происходят необратимые изменения (теряется часть экстрактивных веществ, некоторые белки денатурируют с уплотнением тканей), блюда из соленой рыбы получается сухими и жесткими. Тушеные блюда из соленой рыбы, напротив, получаются сочными (так как ионы натрия способствуют повышению влагосвязывающей способности мышечных тканей рыбы). Рекомендуется также тушить мелкую рыбу, так как кости ее в готовом виде становятся мягкими и их возможно использовать в пищу.

Для улучшения вкуса и аромата используют овощи, ароматические коренья и специи.

Ассортимент: Рыба, тушеная с овощами, филе, тушеного с овощами, рыбные тефтели.

Блюда из жареной рыбы

Для жарки можно использовать рыбу всех видов (жарят целиком, порционными кусками, филе, звеньями и в виде изделий из котлетной массы). Рыбу жарят с небольшим количеством жира, во фритюре, на решетке или на вертеле.

Для жарки используют растительное сало, кулинарный жир, топленое масло, растительное рафинированное масло. Основным способом жарят рыбу при температуре 130-1500С с двух сторон в течение 10-20 мин, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 2500С в течение 5-10 мин. Для холодных блюд рыбу жарят только на растительном масле. Во избежание деформации полуфабрикатов при тепловой обработке делают надрезы кожи в двух-трех местах. Перед жаркой рыбу панируют в муке, посыпают перцем и солью.

Рыбу семейства осетровых посыпают солью, укладывают на жарочную поверхность кожей вниз, поверхность кусков смазывают сметаной и жарят при 160-1700С в течение 30-40 мин, поливая сочком и жиром. Готовое звено порционируют. Можно жарить порционные куски, нарезанные из звена.

Ассортимент: жарка рыбы во фритюре , Рыба жареную с луком по-ленинградски, Рыба в тесте жареную (орли), Рыба по-волжски (маринованную) , Грибочки калевальские, Рыба жареная с зеленым маслом (кольбер), Поджарку из рыбы , Зразы донские, Котлеты или биточки рыбные, Котлеты рыбные с омлетом и сыром , Шницель рыбный натуральный,Тельное, рулет из рыбы, Рыба грилье .

На вертеле жарят осетровых, капитан-рыбу, палтуса, нототению. Рыбу нарезают на порционные куски (без кожи и костей), маринуют, нанизывают на шпажки и жарят на открытом огне. Во время жарки рыбу смазывают растительным маслом. Гарнируют дольками лимона, картофелем фри, при отпуске на рыбу кладут кусочки зеленого масла.

С целью совершенствования технологии в настоящее время разработаны рецептуры новых рыбных блюд из котлетной массы, содержащих в качестве компонентов мясо, овощи и молочные продукты. Данные блюда отличаются хорошими органолептическими показателями и обладают повышенной пищевой ценностью.

Потери массы рыбы при жарке составляют 16-20%.

Блюда из жареной рыбы хранят на мармите не более трех часов и отпускают при температуре не ниже 60-650С; разрешается хранить блюда из жареной рыбы при температуре 4-80С не более 48 часов.

Блюда из запеченной рыбы

Рыбу запекают сырой (под белым соусом), припущенной (под молочным) или обжаренной с двух сторон (под сметанным или томатным с грибами). Рыбу можно запекать с картофелем, рассыпчатой гречневой кашей, капустой тушеной. Изделия запекают в порционных сковородах и в них же подают к столу. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски без костей с кожей или без нее. Подготовленную рыбу кладут на смазанные жиром и политые соусом сковороды, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-2800С до образования румяной корочки.

При отпуске на рыбу кладут ломтик лимона, маслины и маринованные плоды.

Ассортимент: Рыба, запеченная по-русски; Рыба, запеченная в соусе с грибами ; По-московски, Рыба “Аппетитная”; Солянка рыбная на сковороде; Запеканка из икры частиковых рыб.

Промышленными способами выпускают разнообразные охлажденные и быстрозамороженные блюда (рыбу припущенную, в том числе с соусами томатным, сметанным, белым с рассолом; рыбу жареную и т.д.). Эти блюда рекомендуется использовать в некоммерческих предприятиях общественного питания.

Контроль качества блюд из рыбы

Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы.

У рыбы брюшная полость должна быть без сгустков крови, черной пленки и горловины, с удаленными плавниками (грудные плавники и плечевая кость могут быть оставлены только у морского окуня и судака); у целой рыбы должны быть удалены жабры.

Правильность нарезки полуфабрикатов должна быть соблюдена: куски для варки нарезаны под прямым углом, для жарки и припускания - под углом 300. Температура подачи - не ниже 650С. Далее проводят бракераж блюд.

Внешний вид блюд , подаваемых в ресторане: картофель должен быть карбованным, соус подан в соуснике (кроме блюд из припущенной и запеченной рыбы), должны использоваться дополнительные гарниры (лимон, раковые шейки, крабы, овощи). В столовых при отпуске рыбных блюд соус подливают на тарелку, картофель не обточен, в качестве дополнительного гарнира используют огурцы и помидоры; панированные изделия (кроме биточков и тефтелей) соусом не поливают, панировка плотно прилегает к блюду; на поверхности отсутствуют трещины.

По консистенции косвенно можно дать заключение о степени готовности рыбы. Мякоть должна быть мягкой, легко отставать от костей, без запаха сырости, мякоть нежная, легко разделяется на слои, без заветривания; поварская игла легко входит в толщу рыбы; в изделиях из котлетной массы не должно быть кусочков хлеба и мякоти.

После проверки основного продукта, оценивают остальные части блюда (гарнир, соус).

К недопустимым дефектам рыбных блюд относят: несоответствие массы изделий, наличие хрящей у осетровых, способ разделки не соответствует рецептуре, вкус и запах пережаренного жира, форма кусков не соблюдена, реберные кости обнажены, изделия подгорели, пересолены, наблюдается отставание панировки (допускается отставание 10% панировки у рыбы “фри”), ощущаются посторонние вкус и запах.

Допускается, но считается дефектом: соус не соответствует виду рыбы, гарнир подобран неудачно, чрезмерный (или недостаточный) запах специй; крошливость, переваренность, пересушенность; деформированность кусков (не была надрезана кожа), бледная или очень темная поверхность рыбы.

Блюда, поступившие на исследование, подогревают до температуры 60-650С и взвешивают (вместе с гарниром и соусом), после чего взвешивают отдельно основной продукт. В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки. Для этого взвешивают три-пять изделий. Ее сравнивают с массой нетто по рецептуре. Если масса основного продукта ниже нормы, определяют количество сухих веществ.

Изделия из котлетной массы гомогенизируют, фаршированные изделия подготавливают так же, удалив предварительно фарш. Панированные изделия предварительно освобождают от корочки и проводят реакцию с йодом. В случае присутствия хлеба в котлетной массе, определяют его содержание.

В настоящее время современные технологические процессы и отрасли, занимающиеся производством продуктов питания, значительно облегчают жизнь кулинарам и хозяйкам. Время, затрачиваемое на приготовление пищи, должно быть минимальным, а вкус блюда - идеальным. Не этого ли принципа придерживаетесь и вы, готовя себе обед?

Полуфабрикаты - продукты питания, которые значительно облегчают нам приготовление пищи, делая процесс более простым и быстрым по времени. Сегодня будем говорить про полуфабрикаты из рыбы.

Они являются одной из самых востребованных покупателям групп продуктов. Как же они производятся, как их правильно следует хранить и что можно из таких полуфабрикатов приготовить у себя на кухне? Давайте разбираться.

Рыбные полуфабрикаты

Любой рыбный полуфабрикат - это кулинарное «изделие», которое находится на стадии промежуточной готовности. Полуфабрикаты из рыбы представляют собой в основном разделанные специальным образом тушки, лишенные костей и несъедобных частей. Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести котлетную и кнельную массу, мелкокусковые и порционные продукты.

Простые и сложные полуфабрикаты из рыбы можно соединить в один огромный перечень. Главным спросом, конечно, пользуется рыба, лишенная костей и разделенная на филе, которое удобно готовить. Очень востребованы кулинарами котлеты, пельмени, рыбный фарш, зразы и т. д.

Основные достоинства

Как известно, любой продукт питания имеет свои кулинарные достоинства и недостатки, производственные технологические плюсы и минусы. То же касается и полуфабрикатов.

Разморозка рыбы

Рыба, которая позже будет использоваться для приготовления полуфабрикатов, подвергается механической обработке. Для производства чаще всего используется замороженная рыба. Перед тем как приступить к обработке, ее необходимо разморозить. Делается это двумя способами. Во-первых, рыбу могут размораживать на воздухе. Во-вторых, в специальных объемных ваннах с водой.

Как правило, разморозка на воздухе используется для рыбы в больших брикетах. Ее помещают на воздух, закрывая специальной защитной пленкой, дабы уменьшить количество испарений и вытекаемого сока. Использование полиэтиленовой пленки помогает избежать весовых потерь, которые непременно будут сопровождать процесс при таком виде разморозки рыбы.

Вода обычно используется для размораживания отдельных рыбных тушек. Рыба укладывается на специальные металлические решетки в виде корзинок. Поступающая вода, омывает тушки, способствуя их разморозке, а затем утекает в канализационную трубу. Длительность процесса разморозки будет зависеть от количества рыбы (в кг). Во время всего процесса проводят несколько раз измерения температуры. Как только она будет около -1 градуса, тушка разморозилась - можно приступать к дальнейшей работе с ней.

Если сравнивать два способа, то второй производители используют на порядок чаще. Во-первых, в рыбе остается максимально возможное количество питательных веществ. Во-вторых, процесс занимается меньше времени. И в-третьих, при размораживании на воздухе продукт теряет до десяти процентов своей массы, чего в случае с водой не происходит.

Схема обработки

После того как рыба будет разморожена, ее очищают от чешуи, удаляют плавники, отделяют голову и удаляют все внутренности. Как только все эти важные мероприятия выполнены, рыбные тушки промываются под проточной водой и помещаются на специальные решетки. В производстве очень важна тщательная обработка рыбы. Приготовление полуфабрикатов в этом случае намного проще, быстрее и качественнее.

Виды полуфабрикатов

• Для варки. Используется целая рыба или отдельные звенья (куски). Порционные кусочки для варки могут быть с костями или без них. Дабы предотвратить деформацию во время варки, каждый рыбный кусочек протыкают или надрезают в нескольких местах.
• Для припускания. Как правило, такой метод приготовления рыбы чаще всего используется для больших праздников и торжественных банкетов. Рыба припускается (прогревается) в воде или в соусе. Здесь используют полуфабрикаты из рыбы в виде целой тушки или отдельных кусочков без кожи и костей. На коже также делаются небольшие надрезы.
• Для жарки. Это основное приготовление полуфабрикатов из рыбы. Здесь могут быть использованы звенья, целая рыба, порционные кусочки, филе без костей и кожи.
• Также к рыбным полуфабрикатам можно отнести и соленую рыбу, а также маринованные отдельно кусочки.

Панировка

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с использованием панировки гарантирует не только румяную корочку и приятный хрустящий вкус, но еще и максимальное сохранение всех полезных веществ и соков.

Вид панировки рыбы будет напрямую зависеть от вида жарки. Наиболее часто используется мучная панировка. Для этого используется мука высшего сорта, чаще всего, пшеничная. Также бывает красная и белая панировка. Красная - это высушенный пшеничный хлеб, измолотый до сухарной массы. Белая - это черный, как правило, уже черствый хлеб, измолотый с помощью сита до состояния дробленого гороха.

Бывает и специальное приготовление полуфабрикатов из Фирменные блюда - это полуфабрикаты, для панировки которых используется дробленый миндаль, кукурузные хлопья и кокосовая стружка. Дабы панировка имела лучшее сцепление с продуктом, рыбу перед этим окунают в яичную смесь. Яйца могут быть смешаны с молоком, водой или быть в чистом виде.

Виды панирования полуфабрикатов

Виды полуфабрикатов из рыбы могут отличаться не только методом обработки, но и способом панирования. Различают простой и двойной способ панировки.

Простая панировка чаще всего используется для обычной жарки, которой подвергаются полуфабрикаты из рыбы. Порционные куски или целую тушку рыбы приправляют солью, добавляют молотый перец, обваливают в муке или панировочной смеси из сухарей. Если готовится большая партия полуфабрикатов, то муку смешивают с солью и сразу обваливают кусочки в такой смеси, чтобы соленость была равномерной.

Двойная панировка применяется в тех случаях, когда будет происходить дальнейшая жарка во фритюре. Здесь, как правило, используется два вида панировки и яичный состав. Сначала кусочки обваливаются в муке, затем обмакиваются в яичную смесь и после этого второй раз обваливаются в красной или белой панировке.

Жарка полуфабрикатов

Кроме предназначенных для обычной жарки, встречаются полуфабрикаты для жарки во фритюре, на решетке, на вертеле и т. п.

Рыба для жарки на гриле (на решетке), как правило, берется целиковая. Также используются порционные куски, избавленные от костей и кожицы. Предварительно куски могут быть замаринованы в лимонном соке с добавлением специй, соли, красного или черного молотого перца, зелени.

Полуфабрикаты из рыбы для жарки на вертеле - это звенья осетровых и других ценных видов рыб. Порционные кусочки надрезают (дабы сохранить сочность после приготовления), солят, перчат, добавляют специи и сушеную зелень. В некоторых случаях маринуют. Затем одевают на шпажки.

Кнели и котлеты

Также к рыбным полуфабрикатам относится кнельная и котлетная масса. Чаще всего для приготовления используется рыба, которая содержит минимальное количество костей. Это может быть хариус и щука, судак и горбуша, серебристый хек или сом. Для начала, рыба обрабатывается, отделяется филе и уже из него готовится масса для приготовления котлет или кнелей.

Котлетная масса может использоваться как для приготовления рыбных полуфабрикатов, так и сразу фасоваться для продажи. В котлетной массе используются также такие продукты, как молоко, куриное яйцо, пшеничный хлеб.

Что можно из нее приготовить

Кнельная масса отличается от котлетной тем, что при ее приготовлении добиваются более рыхлой и нежной структуры. Рыба для данного вида полуфабриката пропускается через специальную очень мелкую решетку на мясорубке. Также добавляется замоченный в молоке хлеб и куриное сырое яйцо. В более дорогих версиях кнельной массы вместо молока используются сливки высокого качества.

Наиболее популярные виды рыбных полуфабрикатов

Рыбные полуфабрикаты - очень популярный товар на современном продуктовом рынке. Поскольку рыба содержит большое количество полезных для нашего организма веществ, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д., она никогда не останется за бортом кухни.

Особенной популярностью пользуются:

• Ровные аккуратные куски очищенной от костей рыбы или рыбное филе.
• Специальная разделка рыбы - потрошеная, избавленная от костей, кожи, головы и внутренностей тушка.
• Измельченное рыбное мясо (котлетные полуфабрикаты).
• Полуфабрикат формовой. Сюда можно отнести не только котлеты, зразы и биточки, но и
• И, конечно же, всеми любимые и чаще всего используемые для пикников и праздников на природе стейки. Это кусочки рыбы, имеющие толщину от одного до трех сантиметров. Они очень удобны для приготовления на гриле.

Хранение полуфабрикатов из рыбы

Многие хозяйки интересуются таким вопросом, как хранение полуфабрикатов из рыбы. Большинству кажется, что в морозильной камере рыбу можно хранить любое количество часов, дней, месяцев. Конечно, никто не спорит, что рыбные полуфабрикаты никоим образом не испортятся, ведь они покрыты толстым слоем льда. Но следует понимать, что такое длительное замораживания приведет только к тому, что вы будете кушать совершенно пресный и лишенный витаминов продукт.

Самый длительный срок хранения рыбных изделий в морозильной камере составляет полгода. Причем рыбное филе можно там хранить только от трех до четырех месяцев, рыбный фарш и того меньше - от двух до трех месяцев. Самый маленький срок хранения имеют рыбные пельмени - один месяц.

Целая рыбная тушка, избавленная от головы и внутренностей, сохранится в течение пяти - шести месяцев. Если вы будете хранить рыбные полуфабрикаты при температуре 0 градусов, то срок хранения составит только 24 часа. Но помните: чем быстрее вы употребите в пищу свежий рыбный продукт, тем вкуснее и полезнее он будет.

Совет 1: если вы хотите немного продлить срок хранения рыбных полуфабрикатов, то их перед отправкой в морозильник можно немного подсолить. Только следует об этом помнить, когда начнете их готовить. Второй раз солить блюдо уже не нужно.

Совет 2: как только вы принесете рыбный продукт домой, сразу избавьте его от слоя полиэтиленовой пленки, в которую он упакован. Под такой «броней» полуфабрикаты отлично транспортируются, но вот совершенно лишены доступа воздуха. Длительное хранение в полиэтиленовом пакете также не рекомендовано. Лучше приобрести специальные «дышащие» контейнеры и в них поместить рыбу, а потом уже отправить ее на хранение в холодильник или морозильную камеру.

Рыбные кулинарные изделия - это продукция, готовая к употреблению без дальнейшей обработки.

В зависимости от вида основного сырья, способов кулинарной обработки их подразделяют на группы и виды: натуральные (рыба жареная, запеченная, отварная, рулеты, зельцы, студни, заливные); из фарша рыб (рыбные котлеты, биточки, тефтели, фрикадели, фаршированная рыба, рыбные колбасы и сосиски); рыбомучные изделия (жареные и печеные пирожки, пончики, кулебяки, чебуреки, рыбные пельмени, рыбные палочки); из икры рыб (запеканки, икра минтая «Закусочная», «Деликатесная» и др.); рыбо-масляные изделия (масло селедочное, икряное, креветочное и др.); пастообразные изделия (рыба рубленая, рыбные пасты и паштеты из рыбы и белковой пасты «Океан»); замороженные вторые рыбные блюда (рыбный плов, рыбная солянка, рыба жареная с гарниром, рыбо-картофельные биточки и др.).

Рыба жареная является одним из основных видов натуральных кулинарных изделий. Вырабатывается из всех видов промысловых рыб, кроме осетровых и европейских лососей. Мелкую рыбу жарят без разделки, более крупную разделывают на тушку, а крупную - на куски. Используют также рыбные полуфабрикаты (филе, рыбу специальной разделки). Подготовленную рыбу солят, панируют, как правило, в пшеничной муке и обжаривают на растительном масле до готовности, затем быстро охлаждают и упаковывают в инвентарную тару, а также в коробки картонные емкостью до 1 кг, в пакеты из полимерных материалов с последующей укладкой их в ящики. Кусочки жареной рыбы должны быть от 100 до 200 г, а тушки - до 400 г. Рыба должна быть равномерно и полностью прожаренная, иметь поверхность от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенцию мяса - от сочной до плотной, специфические приятные вкус и запах. Содержание соли от 1,5% до 2,5%. В единице упаковки допускается до 10% ломаных рыбок или кусков, легкое расслаивание мяса трески, пикши и морского окуня.

Производят также жареную рыбу в овощном маринаде, расфасовывая ее в стеклянные банки или пакеты из полимерных материалов массой не более 0,5 кг или в тарелки из фольги. Рыбы должно быть 40%, маринада 60%; рыбу жареную в соусах (томатный, белый) после укладки в тару заливают соусом в количестве 30% от массы готового продукта.

Печеная рыба готовится из всех видов рыб, кроме осетровых, лососевых и судака. Запекают ее в разделанном виде, а крупную - в основном потрошеную с головой или обезглавленной. Соленый рыбный полуфабрикат укладывают на смазанные маслом противни и запекают в жарочных шкафах. После охлаждения печеную рыбу упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой 1 кг с последующей укладкой в ящики массой 10 кг, а также инвентарную тару емкостью до 8 кг. На торцовых сторонах ящиков должны быть по 2-3 отверстия.

Печеная рыба должна иметь чистую, не влажную поверхность, пропеченное до полной готовности мясо и икру, цвет - от светло-серого до коричневого, консистенцию - от сочной до плотной, вкус и запах без посторонних привкуса и аромата. Содержание соли - от 1,5% до 2,5%. Допускаются натеки жира, корочки запеченные на поверхности рыбы, потеки бульона, наличие рыб без голов не более 10% (по счету) в единице упаковки.

Для улучшения вкуса печеной рыбы ее поверхность могут присыпать измельченными пряностями, чесноком, пряными растениями. Рыбу жареную производят с гарнирами (овощным, с использованием круп), под соусами.

Рыбные рулеты - это изделия из филейных кусков рыбы, которые раскладывают в несколько слоев на листе целлофана или пергамента, послойно пересыпают солью и пряностями, скручивают в виде батона, обвязывают шпагатом и варят в подсоленной воде с пряностями. Для устранения влаги после варки целлофан на концах прорезают, потом рулеты охлаждают, освобождают от шпагата и упаковывают в инвентарную тару, выстланную пергаментом.

Рыбные рулеты на поперечном разрезе должны иметь плотные нераспадающиеся чередующиеся цветные слои рыбы с приятным вкусом и запахом, содержание соли не более 2,5%. Допускается незначительная неплотность и прослойки глютина между слоями мяса. Длина рулетов 15-40 см, масса 2-4 кг.

Рыба заливная готовится из осетровых, лососевых, трески, нототении, крупных частиковых. Филетованную подсоленную рыбу отваривают до готовности, порционируют на куски из осетровых рыб массой по 75 г, из других рыб - 100 г, расфасовывают в формочки из фольги или в противни, заливают ланспигом (осветленным рыбным

Глава 5. Рыба, рыбные продукты, нерыбные продукты водного промысла бульоном с добавлением желатина), охлаждают, после чего формочки оборачивают целлофаном и укладывают в инвентарную тару. Консистенция заливной рыбы должна быть густой, сочной, а ланспига - упругой, вкус и запах - нормальными, а ланспига - лимонокислым. Содержание соли - 0,5-2,5%. В каждой порции заливной рыбы из осетровых и нототении рыбы должно быть не менее 33, а из других рыб - 35-45%.

Котлеты рыбные жареные - это один из самых массовых видов фаршевых кулинарных изделий. Сырьем для их изготовления служат полуфабрикаты: фарш достаточного спроса при других способах кулинарной обработки. Кроме того разрешено до 30% рыбного фарша при производстве котлет и других фаршевых изделий (тефтели, фрикадели, биточки) заменять белковой пастой «Океан» или говядиной и свининой, взятых в равных количествах.

Вспомогательным сырьем при изготовлении котлет и других фаршевых изделий служат хлеб, картофельный крахмал, масло сливочное и растительное, сухое молоко, яйца, маргарин, лук, чеснок, пряности, соль и др.

Котлетную массу, полученную после тщательного измельчения до однородной нежной консистенции, формуют массой 80-85 г, панируют, жарят до образования золотисто-коричневой корочки. После охлаждения до температуры 15° С, котлеты упаковывают в пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, в инвентарную тару и картонные коробки массой до 5 кг.

Жареные котлеты должны иметь румяную, золотисто-коричневую корочку, некрошливую консистенцию от сочной до плотной, цвет на разрезе - серый, вкус и запах с ароматом пряностей и легким привкусом жареного лука.

Приготовления других фаршевых изделий практически идентичное. Основные отличия заключаются лишь в рецептурах фаршевых смесей и массы изделий.

Рыбные колбасы и сосиски относительно новые виды рыбных фаршевых кулинарных изделий. Основным сырьем при их производстве являются такие виды рыб, как: осетровые, минтай, терпуг, тунец, горбыль, камбала, ставрида, сельдь, мерлуза, треска, лососи и другие, рыбный фарш, а также некоторые виды морепродуктов. В качестве вспомогательного сырья используют, в основном, те же компоненты, что и при производстве жареных котлет. После соответствующей подготовки основного сырья его тщательно измельчают на куттере с одновременным смешиванием с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, до однородной массы и наполняют в натуральные или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом, подвергают осадке, после чего

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ПИТАНИЯ. Том 3. Характеристика продуктов питания обрабатывают в дымовоздушной смеси и варят, затем охлаждают до 15° С, упаковывают в ящики, выстланные пергаментом, массой до 15 кг и направляют в реализацию.

Рыбные колбасы и сосиски должны иметь цвет от светло-желтого до светло-коричневого без натеков фарша и загрязнений, консистенцию - в меру плотную, сочную, не хрупкую при резке, запах и вкус приятные с ароматом специй и дыма. Содержание соли-1,5-3%.

Рыбные палочки среди рыбомучных изделий относительно новое изделие для отечественной рыбной промышленности. Готовят их из подпрессованного в блоках мороженого филе, трески или морского окуня. Палочки покрывают слоем жидкого теста, посыпают сухарной мукой и обжаривают в масле. После охлаждения палочки укладывают по 300 г в коробки из парафинированного картона или металлические ящики с крышками массой до 7 кг нетто.

Рыбные палочки должны иметь правильную четырехугольную форму, не отслаивающую корку от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, консистенцию нежную, сочную, вкус и запах приятные, присущие жареной в тесте рыбе. Содержание соли - 1,0-1,5%. Длина рыбных палочек - 86-92 мм, ширина - 32-36, толщина - 14-18 мм.

Рыбные палочки замороженные до -13°...-18° С упаковывают в парафинированные картонные коробки массой 0,5 кг, или картонные ящики, выстланные пергаментом, содержанием 5 и 10 кг. Рыбные палочки подают к столу в горячем виде предварительно разогрев их в жарочном шкафу.

Пирожки готовят из дрожжевого слоеного теста. Их производят жареными или печеными традиционной формы в виде лодочки или цилиндрической формы. В зависимости от рецептуры начинки пирожки производят под разным названием: пирожки с рыбой, пирожки с рыбой и квашеной капустой, пирожки с рыбой и рисом, пирожки с рыбой и гречкой и т.п. В состав начинки, наряду с основными компонентами, входит и вспомогательное сырье: масло, жареный лук репчатый, перец черный молотый и соль. Изделия выпекают в жарочном шкафу или жарят во фритюре, охлаждают и упаковывают в картонные коробки или полимерные ящики, или в лотки деревянные или алюминиевые, содержанием не более 100 шт.

Пирожки печеные должны быть пропеченными, с глянцевой поверхностью, без слипания и обнажения начинки, пышными, с приятным вкусом и запахом, а жареные - хорошо прожаренными, с окраской от золотистой до золотисто-коричневой, без признаков деформации, вкус и запах начинки приятные с ароматом добавленных пряностей. Содержание соли 1,5-2,5%. Масса пирожка - 75 г.

Другие изделия этой группы отличаются от пирожков лишь некоторыми особенностями рецептуры начинки и ее количеством, видом теста, размером, формой и другими признаками. Так, например, кулебяки, расстегаи, пироги рыбацкие, беляши готовятся только из дрожжевого теста. Масса кулебяк - 200 г, расстегаев - 100 г. Пироги рыбацкие имеют округлую или квадратную форму массой 500 г. Количество начинки должно быть 40-50%. Беляши и чебуреки жарят, другие виды изделий выпекают. Расфасовывают их так же как и пирожки. Требования к качеству аналогичные, как и для пирожков.

Икорные запеканки изготавливают из икры сырца частиковых и океанических рыб. В качестве вспомогательного сырья используют масло, пшеничную муку, сахар, томатную пасту, лук, капусту, пряности. Из икры рыб с учетом рецептуры и кулинарной обработки производят несколько видов запеканок: хлебцев, икорной пасты и др.

Икру смешивают с солью, затем добавляют вспомогательное сырье, согласно рецептуры и все куттерируют. Полученную тонко растертую однородную массу фасуют в формы и запекают. После этого икорную запеканку охлаждают, освобождают от формы, порционируют на куски и фасуют в картонные коробки или пакеты из полимерных материалов массой до 1 кг, с последующей укладкой в ящики вместимостью до 20 кг, или в инвентарную тару массой до 15 кг.

Наиболее распространенными являются «Икорно-томатная» и «Икорно-овощная» запеканки. При приготовлении последней часть икры заменяют мелко измельченной свежей капустой, а вместо томатного пюре и сахара добавляют лук.

Запеканки должны иметь цвет от светло- до темно-коричневого, консистенцию плотную, но не сухую, вкус и запах - приятные без горечи, корочка не должна отставать от массы. Содержание соли не более 3%.

Сельди рубленные - это известный закусочный продукт, который представляет собой измельченное филе соленой сельди, тщательно перемешанное с сырым или маринованным луком, сливочным маслом, маслом растительным, пшеничным хлебом, вареными яйцами с добавлением уксуса, а иногда и молотого перца. Сельди рубленные упаковывают в инвентарную тару, банки стеклянные или из полимерных материалов, в пакеты из пергамента или целлофана с последующей укладкой в деревянные ящики. Готовая продукция должна иметь измельченную однородную, мажущуюся консистенцию без отстоя жидкости, серый, разных оттенков цвет, вкус и запах с привкусом уксусной кислоты, лука и пряностей. Содержание соли 6-8%.

Рыбное и икорное масло имеет высокую пищевую ценность и используется в основном для приготовления бутербродов.

Для производства рыбного масла используют рубленые соленые сельди, скумбрию, иваси, сардины с добавлением сливочного масла и горчицы. Перечисленные компоненты тщательно измельчают на куттере до однородной, мажущейся массы. Соленой рыбы должно быть 30-60%.

Икорное масло изготавливают из сливочного масла и икры минтая или других рыб. Сначала на куттере растирают сливочное масло, а потом к нему добавляют икру и смесь перемешивают до однородной зернистой массы.

Рыбное и икорное масло должно иметь приятный вкус и аромат, мажущуюся консистенцию и серый цвет.

Рыбо-масляные изделия расфасовывают в формочки или стаканчики из полистирола емкостью 50-100 г. Допускается упаковка в тубы, пакеты из фольги и в другую тару.

Хранение рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий

Рыба специальной разделки мороженая в холодильнике при относительной влажности воздуха 90-95% и температуре -18° С хранится 6 месяцев с момента изготовления, на складах и в магазинах при температуре от -4° С до 6° С - 14 суток; охлажденная хранится при температуре от 0° С до 2° С не более суток. Фарш рыбный пищевой «Особый» из минтая при -18° С хранится 6 месяцев, а другие виды фарша - 3 месяца. Предельные сроки хранения котлет с момента изготовления до реализации при температуре от 2° С до -2° С - 12 часов, пельменей рыбных при температуре -8° С - 10 суток, суповые наборы при температуре от 2° С до -2° С - 36 часов, при температуре -18° С - до 1 месяца.

Рыбу жареную следует хранить при температуре от 2° С до 6° С с момента изготовления до реализации не более 36 часов, а печеную рыбу, в том числе, с гарнирами и соусами, икорные запеканки - 48 часов. Предельные сроки хранения рыбного масла, рыбы отварной с момента изготовления до реализации при температуре от 0° С до 8° С не более 36 часов, а икорного масла не более 72 часов, жареных котлет при температуре от 2° С до 6° С - 12 часов, рыбных колбас - не более 48 часов. Рыбные мороженые палочки при температуре не выше -18° С хранят не более 2 месяцев с момента изготовления, а при температуре от 0° С до 2° С не более 3 суток.