Акулы - это древнейшие представители морской фауны. Они обитают в океанах и морях как на больших глубинах, так и в прибрежных водах. Сегодня известно более четырехсот пятидесяти различных видов этой опасной хищной рыбы. Правда, для людей она не представляет явной угрозы. Человека больше интересует мясо акулы, которое считается очень полезным продуктом питания. Кроме того, оно обладает еще и незаурядными вкусовыми качествами.

Ценный обитатель морских глубин

Издавна акулы являлись объектом промысла. Причем охота на них обычно велась в двух направлениях:

1. Полноценный отлов, когда после разделывания туши в обработку идут практически все части этого животного.
2. Промысел с целью добычи ценных плавников. Этот способ является крайне не рациональным, так как при нем остальная просто выбрасывается в воду или остается гнить на суше.

При ловле в промышленных масштабах основным объектом является, конечно же, мясо акулы. Остальные части тоже находят свое применение. Например, хрящи и печень служат отличным сырьем для производства ценных лекарств. Медики утверждают, что из них можно изготовить препарат, способный бороться с раковыми заболеваниями. Кожа этого животного широко используется в галантереи. Кроме того, она является прекрасным абразивным материалом. Плавники издавна были ценным объектом восточной медицины, а также ингредиентом деликатесного супа. Мясо акулы еще тысячи лет назад солили и сушили. Сегодня из него готовят много интересных и вкусных блюд: ароматные оладьи, жареные стейки, сочное рагу, салаты и даже пироги.

Акульи оладьи

Как и другие морские обитатели, акула в первую очередь является источником ценного мяса. В нем содержится огромное количество:

• белка;
• минеральных веществ (кальций, железо, натрий, калий, фосфор, магний);
• витаминов (А, РР, В1, В2).

Энергетическая ценность 100 грамм свежего продукта составляет всего 130 килокалорий. После кулинарной обработки, как правило, она становится намного выше. Самое простое блюдо, которое можно приготовить, имея в наличии свежее мясо акулы, это - оладьи. Для этого понадобятся 2 яйца, полстакана муки, 1 морковь, соль, 2 стакана акульего фарша, половина луковицы, немного глутамата, перец и 3 чайные ложки измельченного зеленого лука.

Готовится такое блюдо очень просто:

1. Сначала морковь и оба вида лука нужно мелко нарезать.
2. Яйца тщательно взбить до образования устойчивой пены.
3. Все ингредиенты хорошо перемешать. Состав должен получиться достаточно вязким.
4. Массу выкладывать на сковороду столовой ложкой и жарить в большом количестве кипящего жира, пока поверхность оладьи равномерно не зарумянится.

Чтобы изделия выглядели более привлекательно, в тесто можно добавить пару капель пищевого красителя, например, желтого цвета.

Жареное мясо

Самое, пожалуй, популярное блюдо - это его самостоятельно, чтобы максимально подчеркнуть уникальность и особый вкус основного продукта? Для начала нужно подобрать необходимые ингредиенты: 4 куска вырезки из филе, чайная ложка цедры и 7 столовых ложек сока лимона, 3 зубка чеснока, 50 грамм сливочного масла, соль, стручок перца чили, 70 грамм масла оливкового, молотый перец, зелень (лук-порей, укроп) и масло растительное для жарки.

Процесс приготовления состоит из нескольких стадий:

1. 6 ложек сока и остальные ингредиенты (за исключением филе, сливочного масла и зелени) перемешать в глубокой емкости, предварительно мелко порубив овощи.
2. Филе нарезать поперек волокон на куски толщиной 3-4 сантиметра.
3. Заготовки переложить в миску с маринадом и оставить их там, на 2 часа.
4. Промазать маслом решетку гриля, а затем жарить на ней подготовленные стейки по 5 минут с каждой стороны. Переворачивая куски, их необходимо еще раз смазывать маринадом и присыпать перцем.
5. Приготовить соус из растопленного сливочного масла и рубленой зелени. При необходимости его можно немного подсолить.
6. Готовые стейки выложить на тарелку и полить свежим соусом.

В качестве гарнира для такого блюда подойдет печеный картофель. А запивать его можно будет пивом или любым белым вином.

Блюдо из духовки

В духовом шкафу можно тоже очень вкусно запечь стейк акулы. Как приготовить такое блюдо, используя минимум самых простых продуктов? Из расчета на 6 средних порций потребуется:

акулий стек весом 900 грамм, сырое яйцо, 5 грамм соли, столовая ложка майонеза, немного приправ для рыбы, по 2 столовые ложки соевого соуса и панировочных сухарей.

Методика приготовления блюда:

1. Сначала, используя острый нож, со стейка нужно срезать кожу. Оставшуюся мякоть порезать небольшими кусками.
2. Продукты сложить в тарелку, посолить, посыпать приправой, а затем добавить соус соевый и майонез.
3. Все это нужно хорошенько перемешать и оставить мясо мариноваться в холодильнике как минимум на один час.
4. Отдельно в пиале взбить яйцо.
5. По истечении времени каждый кусочек стейка сначала обмакнуть в яйцо, а потом панировать в сухарях.
6. Заготовки сложить на противень и выпекать 40 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Если для работы используется стейк то надо учесть, что это мясо очень сытное. Поэтому гарнир к такому блюду должен быть достаточно легким.

Ценный морепродукт

Многие даже не подозревают, акулы. На первый взгляд - это обычная рыба. В океане таких обитателей водится сотни тысяч.

Внимательно изучив внутреннее строение животного, ученые пришли к выводу, что акулье мясо - особо ценный пищевой продукт:

1. В нем содержится огромное количество минералов, которые просто необходимы для нормальной работы и жизнедеятельности человеческого организма.
2. В акульем мясе много белка, который по своему аминокислотному составу очень напоминает говядину.
3. Весь жир, как правило, содержится в печени акулы. В мясе его практически нет. Поэтому акулье филе можно считать идеальным диетическим продуктом. Правда, по своему строению оно очень плохо удерживает влагу. После варки такое мясо становится сухим и невкусным. Кроме того, в нем присутствуют вещества, придающие продукту чуть горьковатый привкус. Эти свойства обязательно нужно учитывать во время кулинарной обработки.

Считается, что такое мясо очень полезно для мужчин, а вот детям и беременным женщинам его употребление нужно ограничить из-за ртути и других токсичных веществ, которые накапливаются в тканях.

Вкус продукта

Опытные кулинары знают, что мясо акулы на вкус - не совсем приятное. Во-первых, в нем содержатся вещества, придающие продукту небольшую горчинку. Ее можно удалить длительным промыванием в течение нескольких часов под проточной водой и вымачиванием в солевом растворе. Неприятный привкус после таких процедур пропадает. Если этого не делать, то блюдо будет непригодно для еды. Во-вторых, у свежего мяса иногда присутствует привкус аммиака. В основном это происходит по причине неправильной обработки туши. Сразу после отлова ее надо сначала выпотрошить, а потом выпустить из тела всю кровь. В противном случае мочевина сразу же превратится в аммиак, и мясо приобретет крайне неприятный «аромат», который негативно отразится и на вкусе продукта. От него можно будет избавиться, если замочить мясо в молоке, уксусе или лимонной кислоте.

Поэтому разделке и предварительной обработке такой рыбы всегда уделяется особое внимание. Правильно подготовленное мясо должно быть плотным, светлым с чуть уловимым розоватым оттенком.

Возможная опасность

Многим людям нравится мясо акулы. Польза и вред этого продукта долгое время были предметом исследования многих ученых. Теперь уже ни для кого не секрет, что свежее филе - это не просто деликатес, а достаточно опасный, с химической точки зрения продукт.

Во-первых, в нем содержится небольшое количество ртути. Основная масса этого элемента выводится из организма животного через печень. Но небольшое количество все-таки остается и в мышечных тканях. Во-вторых, в процессе длительного хранения в мясе накапливаются токсичные вещества, которые способны нанести непоправимый вред человеческому организму. Именно поэтому акульи туши, как правило, не замораживают, а сразу подвергают предварительной обработке и далее используют по назначению. Если свежее мясо полежит какое-то время в холодильнике, то никакие процедуры уже не помогут вывести из него опасные для жизни токсины. Эта особенность продукта является причиной того, что его употребление стоит ограничить маленьким детям или беременным женщинам.

Странная еда

Употребление акул в пищу уже давно стало привычным делом для жителей Африки, Азии, Южной Америки и даже Европы. Мясо и другие части этого животного используют для приготовления самых разных блюд. Но, пожалуй, самым странным из них является «хаукарль». По сути, это - филе гренландской акулы, правда, не свежее, а протухшее. Для жителей Исландии такое блюдо является частью старинной национальной традиции. Для его приготовления мясо надо сначала отделить от кости, а затем сложить его в деревянные ящики и закопать в земле. Там филе должно пролежать минимум 3 месяца. После этого его можно употреблять в пищу. Обычно такой деликатес немного подвяливают, развесив его на крюках под потолком. При необходимости от цельной пластины отрезается кусок нужного размера. Технологию приготовления этого блюда придумали древние викинги. Дело в том, что мясо гренландской акулы сильно пахнет аммиаком. Причина такого «аромата» в том, что у этой рыбы совершенно нет почек и других путей для вывода мочи. Скопившаяся жидкость пропитывает мясо, и выводят путем длительного хранения в земле. Но это не решает проблему окончательно. Даже в вяленом состоянии мясо сохраняет неприятный запах. Поэтому его, как правило, едят редко и понемногу.

Туристам на дегустациях «хаукарль» подают, порезанным на маленькие кусочки и советуют сразу глотать. Если их жевать, то сразу резко проявляется вкус аммиака. Чтобы его не ощущать, понадобится что-нибудь крепкое, например, рюмка хорошей водки.

Секреты запекания

Существуют разные способы приготовления акульего мяса. Самое главное условие - это свежесть основного продукта. Необходимо помнить, что в результате длительного хранения мясо с каждым днем становится жестче. Если, к примеру, в наличии имеется пару свежих стейков, то можно очень вкусно запечь их с овощами. Для этого дополнительно понадобятся луковица, половинка лимона, соль, стручок сладкого перца, 50 грамм масла растительного, 1 помидор, 10 горошин черного перца и немного кардамона.

Готовится блюдо очень просто:

1. Сначала из стейков нужно извлечь хребет, а затем аккуратно срезать с них кожу.
2. Продукты переложить на тарелку, посолить, сбрызнуть соком лимона, а затем посыпать специями.
3. Лук порезать полукольцами, томаты - кружочками, а перец - соломкой.
4. На сковороде разогреть масло. После этого обжарить в нем в течение 3 минут лук.
5. Добавить перец и продолжать нагревание еще 2 минуты.
6. Горячие овощи переложить в пакет для запекания.
7. Сверху поместить рыбу и накрыть ее свежими томатами.
8. Пакет закрепить и отправить в духовку на 20 минут. Температура внутри должна быть не менее 200 градусов. Через 10 минут пакет можно вскрыть, чтобы продукты могли немного запечься.

Такое необычное блюдо можно готовить на праздник и ставить его как украшение в центре стола.

Неужели акул можно употреблять в пищу?

Да! Соленое, копченое, а также приготовленное особым способом свежее мясо многих видов акул удивительно вкусно. Правда, свежее акулье мясо обладает неприятным запахом, так как в нем содержится много мочевины. Но это можно устранить, вымочив мясо в соляном растворе. Акулье мясо портится быстрее, чем мясо других рыб. Но, зная, как надо его готовить, этого можно избежать.

У скатов также вкусное мясо, и во многих странах они считаются деликатесом. Обыкновенные скаты употребляются в пищу вдоль всего Атлантического побережья Соединенных Штатов. Европейский обыкновенный скат представляет собой одну из важных статей европейского рыбного рынка. В Америке, на побережье Тихого океана, едят калифорнийского обыкновенного ската.

В 1961 году в Соединенных Штатах поступил в продажу в переводе на английский язык «Larousse gaslronomigue» - эпос французского поваренного искусства. Эта кулинарная энциклопедия, в которой содержится 8500 рецептов, в том числе такие блюда, как лапы медведя или яйца чибиса, не удостаивает своим вниманием акулу. Зато довольно много места отводится блюдам из скатов; мы встречаем здесь заливное из ската, рагу из ската и печень ската.

Сравнительно с другими рыбами, акулы не очень популярны у американских хозяек. Например, в 1959 году на рыбном рынке Соединенных Штатов было продано около трех миллионов килограммов акульего мяса, стоимостью в 162 тысячи долларов. Эта цифра сразу перестает быть внушительной, если сравнить ее, скажем, с цифрами прибылей от продажи трески. В том же 1959 году трески было продано около тридцати миллионов килограммов, стоимостью 3976 тысяч долларов. А это всего один процент всей рыбы, пойманной в том году в Соединенных Штатах.

Статистика показывает нам только часть картины, Многие акулы, мясо которых едят в Америке, появляются на тарелках под чужим именем. Когда торговцу рыбой предлагают, скажем, сельдевую акулу, у него может возникнуть искушение преподнести своим покупателям акулу в замаскированном виде. Для этого нужно только отрубить ей голову, плавники и хвост и разрезать ее на куски. В таком виде ее мясо вполне сойдет за мясо меч-рыбы, и мало кто почувствует разницу.

С той же целью из мягкого мясистого плавника ската вырезают специальным приспособлением, вроде формочки для печенья, диски, которые неискушенному глазу кажутся похожими на морской гребешок". Конечно, истинный знаток заметит подделку, хотя на вкус плавники ската очень хороши. (Иногда они идут в продажу под этикеткой «глубинный морской гребешок», чтобы можно было продавать их легально.)

На некоторых рыбных рынках Америки колючая акула, или катран, продастся под именем «грейфиш», а скаты под именем «райяфиш». В некоторых местах мако и, возможно, другие виды акул продаются под этикеткой «меч-рыба».

Как-то летом 1944 года некий посетитель ресторана в Лонг-Бич, Калифорния, неодобрительно рассматривал рыбу, подававшуюся в качестве белого морского окуня , калифорнийского палтуса, барракуды и семги. Семга выглядела особенно подозрительно, но посетитель знал, что и вся остальная рыба не что иное, как нарезанная ломтиками суповая акула. Этот посетитель был Уильям Эллис Рипли из Калифорнийского управления морского промыслового рыболовства. Хозяин заведения был вынужден признать, докладывал позднее Рипли, что мясо рыбы, которую он выдавал за семгу, подверглось специальной обработке для придания ему розового цвета. И во многих других городах штата акулье мясо продают под чужим именем... Даже в таком рыбачьем порту, как Санта-Барбара, морская лисица и суповая акула сходили за палтуса, треску и тому подобное.

Говоря о том, что акула идет в продажу под чужим именем, Рипли основной упор делал на то, что «нет ни научного, ни этического основания для того отвращения, с которым у нас относятся к мясу акул». Однако он указал, что любители другой рыбы, хотя могут и не догадаться о подлоге, будут считать, что, скажем, палтус, за которого им выдали акулу, не совсем на высоте. «Если это повторится несколько раз, покупатель палтуса будет потерян для рынка», - сказал Рипли. Поэтому в интересах всего рыбного рынка добиться того, чтобы таких случаев было как можно меньше.

В течение многих лет торговля акульим мясом в США велась только благодаря итальянским и китайским иммигрантам и их потомкам. Каждый год на нью-йоркском рыбном рынке Фултона, самом большом оптовом рыбном рынке на Атлантическом побережье США, продается от тридцати до сорока тысяч килограммов катрана, и почти все покупатели - американцы итальянского происхождения. Как на побережье Атлантического, так и на побережье Тихого океана, выходцы из Китая обеспечивают спрос на акульи плавники для их любимого супа.

Малая популярность акульего мяса в Соединенных Штатах объясняется главным образом тем, что акула пользуется репутацией людоеда. Коровы, бараны, свиньи... а также скаты и катран на людей не нападают (хотя и свиньи, и катраны пожирают трупы). Поэтому их едят без отвращения. По правде сказать, как раз у тех видов акул, которые время от времени нападают на купающихся, не очень вкусное мясо. Говорят даже, что мясо большой белой акулы, а также некоторых других акул ядовито.

Рассказы о ядовитых акулах ходили во Франции в XVIII веке, а на островах Тихого океана - в еще более далекие времена. Но часто рассказы эти лишены основания. На Сайпане, например, существует табу на черную и красную рыбу и не едят черноперую акулу, а на Гуаме, где такого табу нет, ее едят. Мясо шестижаберной акулы в Калифорнии идет в пищу, а в Германии - используется в качестве слабительного. Во многих южноамериканских приморских городах манту едят, а на некоторых островах Тихого океана верят, что тот, кто ест манту, разделяет трапезу с дьяволом, и не притрагиваются к ней даже пальцем.

Мы можем со снисходительной улыбкой взирать на эти нелепые суеверия, но ведь предубеждение, не пускающее мясо акулы на обеденный стол американцев, ничуть не более разумно. Все попытки заставить американцев употреблять в пищу мясо акул терпели фиаско. Такую кампанию, под лозунгом «Акулы для вас полезны», начало, например, подготавливать Управление рыбных промыслов США в 1916 году. И тут как раз произошли те нападения акул в Нью-Джерси, о которых мы писали. Стоит ли удивляться, что после того как четыре человека было убито акулами и один тяжело ранен, никто не захотел включить акулу в свое меню.

Когда Америка вступила в первую мировую войну, была начата новая кампания. По просьбе министерства пищевой промышленности и по-прежнему поддерживавшего это начинание Управления морского промыслового рыболовства, известная фабрика рыбных консервов Гортона в Глостере стала выпускать консервы из катрана. По словам Ф. М. Банди, президента фирмы, «законсервированный продукт по вкусу и виду был вполне хорошего качества, но когда банки вскрывали, рыба издавала резкий запах аммиака. Поэтому все, что мы отправили, пришло к нам обратно. Естественно, что мы прекратили производство акульих консервов».

Теодор Рузвельт считал, что у акульего мяса великолепный вкус, и заявлял об этом публично, чтобы побудить людей есть акул. Во время первой мировой войны Рузвельт обратился за поддержкой к своему другу Расселу Коулзу, который уже много лет подряд изучал и ловил акул на Каролинских островах. Коулз хвастал, что он пробовал не меньше восемнадцати разных видов акул и скатов. По просьбе Рузвельта, Коулз дал на неизбежный вопрос: «Что напоминает на вкус акула?» - следующий восторженный ответ:

Акула-нянька имеет вполне приличный вкус, хотя мясо ее несколько жестче, чем у других видов; гладкая кунья акула - одна из самых вкусных рыб на свете; у мяса бычьей серой довольно сильный запах, но, если приготовить ее, как подобает, она вполне годится в пищу; акула-молот - украшение любого обеда; коричневая акула не оставляет желать ничего лучшего; обыкновенные скаты восхитительны на вкус, некоторые из них весьма напоминают креветок; малый электрический скат - одно объедение; большой хвостокол - вполне приемлем; песчаный скат, или скат-бабочка, - хорош; пятнистый хвостокол - превосходен, по вкусу напоминает тунца; тупоносый скат ближе всего по вкусу к морскому гребешку; орляки - очень хороши; малые морские дьяволы - вкусны необыкновенно.

Но и совместные усилия Коулза и Рузвельта - и даже патриотизм американцев - не могли заставить их употреблять акул в пищу.

Понадобилось такое грандиозное событие, как война, чтобы заставить американцев хотя бы подумать об этом. Во время второй мировой войны Управление морского промыслового рыболовства снова обратилось к населению с призывом восполнить недостаток мяса, которое было на рынке в ограниченном количестве, употребляя в пищу больше рыбы, в том числе и акул. Одному из авторов этой книги, капитану Янгу, было поручено организовать лов акул, чтобы начать вторую кампанию под лозунгом «Акулы для вас полезны». Вот что рассказывает капитан Янг:

"Я получил приказ послать полтонны свежего акульего мяса в одну нью-йоркскую компанию, занимавшуюся оптовой торговлей рыбой. Я поехал на Мексиканский залив, в Билохи, где водятся сумеречные акулы, черно-пегие акулы и остроносые скаты, и ловил их на спиннинг с борта судов, занимавшихся ловлей креветок. Когда рыбаки осматривают сети, они выбирают только креветок, а мелкую рыбешку кидают обратно в море. Так что акул было более чем достаточно.

Поймав акулу, я сразу же отрубал ей хвост и выпускал кровь. От этого мясо ее становилось белее. Как только мы подходили к берегу, я отправлял акул в Нью-Йорк в ящиках с сухим льдом. Они прибывали в прекрасном виде, и, как мне говорили впоследствии, большинство покупателей не имело никаких претензий".

Зная, что люди предубеждены против слова «акула», компания решила продавать ее под именем «грейфиш». Но правительство предложило продавать акул под их собственным именем, и на этом весь бизнес кончился.

Эта уловка - маскировка акулы под другую рыбу - применялась, и до сих пор применяется, во многих странах. Англичане испокон веку едят акул и скатов, часто под вымышленным именем. Неизвестный поэт елизаветинской эпохи, запечатлевший в своих стихах рыбу, которую ели в те времена, упоминает помимо сельди, трески, палтуса, морского языка и мерлана также морскую лисицу и ската. Может быть, имена эти не очень поэтичны, но, во всяком случае, автор откровенен и показывает нам, что в елизаветинскую эпоху англичане называли вещи своими именами. Шекспир также упоминает об акулах, но в таком контексте, что это вряд ли служит для них хорошей рекомендацией: в том снадобье, что варят три ведьмы в «Макбете», в числе прочих ингредиентов есть и пасть акулы.

В елизаветинскую эпоху мясо акул и скатов пользовалось большой популярностью, и, когда экспорт рыбы на континент взвинтил цены на английском рыбном рынке, любители рыбы в Англии были очень недовольны. В 1578 году ими была составлена петиция, которая начиналась так: «Поелику различная рыба, как то: морской угорь, мерлуза, сардины, скаты и колючая акула есть пища, повсеместно необходимая в нашем королевстве... а в настоящее время рыбу стали заготавливать впрок, засушивая ее без соли, или добывать из нее жир, все - на потребу чужим странам, то от этого проистекает большая нехватка и удорожание рыбы и нужда в нашем королевстве...»

Способы приготовления скатов и катрана - колючей акулы - на Британских островах в старое время ужаснули бы современного гурмана. На Шетландских островах, например, скатов для сохранения зарывали в землю, и считалось, что это придает им особый аромат. В Хайленде существовало блюдо под названием «квашеный скат», которое готовилось очень просто: ската вывешивали на несколько дней на открытом воздухе, чтобы он высох. С катрана снимали кожу, чтобы в нем нельзя было признать акулу, затем потрошили, сушили на солнце и продавали за лосося.

Возможно, именно из-за «квашеных скатов» и фальшивых лососей акулы мало-помалу перестали пользоваться успехом в Англии. В наши времена акулье мясо снова стали есть в Англии в 1904 году, во время экономической депрессии. В поисках такой рыбы, которую можно было бы дешево продавать бедным и все же извлекать из этого какую-то прибыль, мелкие лавочники, торгующие жареной рыбой, обнаружили, что могут покупать колючую акулу по шиллингу за 30 килограммов. Они назвали колючую акулу «горный лосось» и продавали ее вместе с жареным картофелем по полтора пенса за порцию - дешевле некуда.

Но колючая акула - псевдоним ее мало кого одурачил - не завоевала популярности; как только времена стали получше и люди могли потратить на еду больше, чем полтора пенса, ее перестали покупать. Накануне первой мировой войны колючая акула оказалась жертвой благосостояния англичан. Рыбаки, которым «посчастливилось» поймать ее в свои сети, выкидывали ее обратно в море.

Но как соседский кусок всегда слаще, так и акулы, пойманные в чужих водах, кажутся вкуснее. Около 1922 года англичане начали импортировать катрана из Норвегии, хотя их собственные воды буквально кишат этими акулами. Норвежская колючая акула, хорошо упакованная, всегда идеально свежая, снова нашла сбыт среди английских торговцев жареной рыбой с картофелем.

Сейчас в Англии ежегодно вылавливается катранов более восьми тысяч килограммов и скатов общим весом десять тысяч килограммов; большая часть этого улова идет на Биллингсгейт-Маркет, огромный рыбный рынок, который уже много веков подряд снабжает англичан рыбой.

В течение многих лет Италия ввозила из Скандинавских стран сельдевую акулу. Когда к власти пришел Бенито Муссолини, он запретил ввоз акул, не желая, видимо, чтобы итальянцев презирали за то, что они употребляют акул в пищу. Несмотря на этот запрет, норвежских и датских акул ввозили в Италию контрабандным путем. Сейчас Италия снова импортирует акул из Скандинавии, хотя в итальянских водах живет не менее шестидесяти видов акул и скатов. Огромная доля улова сельдевой акулы в Норвегии и Дании - около пятисот тысяч килограммов в год - замораживается и отправляется в Италию.

Норвегия, решившая проблему сохранения свежего акульего мяса, имеет огромное число покупателей и продаст миллионы килограммов мяса акул и скатов. Например, за полгода - с января по июнь 1961 года - в норвежский экспорт рыбы входило около двух миллионов килограммов мяса колючих акул, экспортируемого в Англию и Северную Ирландию, и около одного миллиона килограммов мяса, идущего в Швецию, Бельгию, Голландию, Люксембург, Францию, Италию и Западную Германию. В эти же страны плюс Восточная Германия, Австрия и Чехословакия было продано за тот же срок еще два с половиной миллиона килограммов мяса колючих акул в замороженном виде и двести пятьдесят тысяч килограммов мяса скатов.

В Норвегии был разработан способ длительного хранения акульего мяса в свежем виде. Акул потрошат, отрезают тешку, затем кладут в ящики с желе и помещают в холодильные установки при температуре минус пятнадцать градусов на срок от двадцати четырех до тридцати шести часов. Рыба накрепко замерзает, а желе нет; оно образует защитный слой, под которым рыба сохраняется, по сути дела, вечно. При продаже рыбу по одной вынимают из упаковки.

Помимо мяса, в Норвегии употребляют яйца колючей акулы и скатов, добавляя их в тесто вместо куриных яиц. В яйцах колючей акулы желтка даже больше, чем в куриных яйцах.

В Дании и Швеции нежное мясо черноморских обыкновенных скатов считают прекрасным заменителем омаров. В одной Дании их ежегодно вылавливают общим весом до двухсот двадцати тысяч килограммов. Обыкновенных скатов, которые также ценятся там наравне с омарами, датские рыбаки вылавливают по сто тысяч килограммов в год.

Однако все эти цифры не могут идти в сравнение с данными лова рыбы, на которую не смотрят с таким предубеждением, как на акул и скатов. В отчетах Организации Объединенных Наций о «ловле съедобной рыбы за 1956 год» говорится, что на них приходится всего один процент урожая, собираемого в соленых и пресных водах всего мира. (А на сельдь, сардины и хамсу, например, приходится двадцать четыре процента.)

Однако полностью полагаться на эти цифры нельзя. Некоторые страны не сообщили ООН о том, что у них ловят акул и скатов. Один из авторов этой книги своими глазами видел всевозможных акул и скатов на рынках тех стран, в отчетах которых даже не упоминалось слово «акула».

В странах, где здравый смысл оказался сильнее предрассудков, акулы стали одним из главных продуктов питания, причем очень полезным продуктом. Анализ мяса скромной колючей акулы показал, что в нем содержится больше протеина, чем в яйцах, молоке, крабах, скумбрии, омарах или семге, и калорийность его куда выше. Однако и в Соединенных Штатах, и в Канаде эта самая колючая акула считается хищником, подлежащим истреблению, а не употреблению в пищу. С 1956 года канадское правительство объявило награду за уничтожение колючих акул - этого бича прибрежных вод. В 1958 году президент Эйзенхауэр подписал законопроект, по которому министерство внутренних дел США уполномочивалось тратить до 95 тысяч долларов в год на изыскание действенных способов избавиться от акул или найти для них какое-нибудь применение. Тот факт, что в ряде стран для них уже давно нашли применение, в Америке проглядели. Одержимые идеей истреблять акул вместо того, чтобы извлекать из них пользу, американские рыбаки ежегодно уничтожают тысячи тонн акульего мяса.

Теперь, когда все растущее население Земли истощает традиционные пищевые ресурсы, такое безответственное уничтожение дешевой, обильной, питательной пищи, которую дает нам море, по меньшей мере нелепо. За последние семьдесят лет население земного шара возросло почти в два раза и, по подсчетам специалистов, будет теперь удваиваться каждые сорок два года, если рост пойдет теми же феноменальными темпами, что и сейчас. Ученые, занимающиеся вопросами народонаселения, считают, что новые рты удастся накормить только в том случае, если гораздо эффективнее использовать богатства морей и океанов.

Анализ улова акул, пойманных ярусами, проведенный в 1956 году, показал, что основная масса выловленных акул относится к шести наиболее широко распространенным видам.

Из них длинноперые и коричневые акулы встречаются только в экваториальных водах, сельдевая акула - правда, ее сравнительно не очень много - водится во всех морях и океанах; голубую в огромных количествах можно найти во всех морях умеренного пояса, мако встречается сравнительно редко, а морская лисица, хотя и водится в изобилии, подвержена воздействию каких-то неизвестных нам факторов, благодаря которым ее можно найти только в определенных долготах и больше нигде . Все это указывает на два факта: во-первых, в Мировом океане очень много акул; во-вторых, мы почти ничего о них не знаем.

Обильный урожай, который можно было бы снять с тридцати шести биллионов гектаров океанских пастбищ, покрывающих нашу планету, очень часто остается не снятым. Этот урожай - рыба, богатая белком пища, содержащая, в отличие от некоторых форм белка на Земле, абсолютно все аминокислоты, нужные человеку. И все же, несмотря на то, что две трети человечества не получает необходимого для жизни белка, самый лучший и легкодоступный источник белка по сути дела совсем, не используется. Ежегодно можно было бы вылавливать один биллион тонн рыбы - в тридцать раз больше того, что вылавливается сейчас во всем мире, причем не в таких истощенных районах, как, например, Северное море. К сожалению, технология промыслового лова рыбы до сих пор в основном находится на самом низком уровне. Однако мы постепенно начинаем понимать, что только рыба может помочь нам накормить голодающий мир. В кампании под лозунгом «Свобода от голода», начатой Организацией Объединенных Наций, один из основных вопросов такой: как увеличить улов и улучшить утилизацию рыбы, в том числе акул?

К счастью, в некоторых странах, где население растет особенно быстро, акул ловят и употребляют в пищу. Много веков назад арабские рыбаки научили жителей побережья Восточной Африки ловить акул. Однако до последнего времени лов акул производился там самым кустарным и примитивным способом. И всего несколько лет назад рыбный отдел ведомства охоты и рыболовства в Кении стал внедрять среди местных рыбаков современную технику промыслового лова. Сделанные вручную сети из низкопробного хлопка были заменены крепкими, не поддающимися гниению нейлоновыми сетями.

Теперь местные рыбаки гордо входят на своих лодках в такой, скажем, порт, как Малинди, стремя или четырьмя десятками акул и парой мант на борту. Часть мяса нарубается на мелкие куски, которые продаются по дайму за штуку. И каждую пятницу, после полуденной молитвы, в Малинди начинается рыбный аукцион. Среди вавилонского столпотворения, на десятках африканских и арабских наречий, торговцы выкрикивают цены на соленое акулье мясо. Спрос так велик, что местные рыбаки не могут его полностью удовлетворить, и акулье мясо привозится сюда из других мест.

Но жители Кении берут в обширной акульей «кладовой» не только мясо. Они научились извлекать оттуда и другие продукты. Из печени добывают жир, который идет на выделку кож и обработку дерева для дну - одномачтовых арабских кораблей; плавники экспортируются для любителей плавникового супа, а также используются при приготовлении мыла; кожа отправляется в Европу, где ее обрабатывают и превращают в шагрень; зубы идут на сувениры, а из всего, что после этого еще остается, делается удобрение.

Благодаря акулам, маленькая рыбачья деревушка Гансбааи в Южной Африке, в 185 километрах к востоку от Кейптауна, буквально в мгновение ока превратилась в процветающий город. Многие поколения рыбаков Гансбааи не замечали акул, кишевших в прибрежных водах, и Гансбааи оставалась маленькой сонной деревушкой. Но вот в 1950 году там началось промышленное использование акул. И теперь нередко рыбный кооператив Гансбааи получает от рыбаков более двух тысяч акул в день. Это по большей части суповые акулы. Так же, как некогда в Калифорнии, их ловят ради жира, содержащегося в их печени.

Кооператив продает печень акул фармацевтической компании, построившей в деревне небольшую фабрику по экстракции жира из печени. В сезон лова, тянущийся с апреля по сентябрь, в день добывается около тысячи трехсот килограммов жира. Мясо акул, к которому многие африканцы очень привержены, экспортируется в Конго, Гану и на остров Маврикий. Сушеные плавники отправляют прямо в Китай. Некоторые рыбаки зарабатывают на акулах до пятидесяти шести долларов в день, а ловят их самым примитивным способом - на уду! Акулы принесли Гансбааи благосостояние. Крошечные хижины рыбаков уступили место более просторным и комфортабельным домам. Большие моторные лодки пришли на смену «скорлупкам», в которых раньше рыбаки выходили в море. В домах появилось электричество и телефон. И все благодаря акулам.

Тихий океан кишит акулами. Американские рыбаки, ловящие ярусами тихоокеанского тунца, проклинают акул, которые пожирают приманку, рассчитанную на тунца, и оказываются вместо него на крючке. В Австралии ярусами ловят самих акул.

Из гавани Мельбурна в Бассов пролив, который разделяет Австралию и Тасманию, регулярно выходит пятнадцатиметровый баркас, предназначенный для ловли акул. Когда баркас подходит к местам, изобилующим акулами, лебедка разматывает ярус, на котором находится от трехсот до пятисот крючков. Концы каждого яруса отмечаются буями. Один этот баркас может «посеять» две тысячи крючков, чтобы снять урожаи акул. Когда лебедка начинает вытаскивать яруса, команда, состоящая всего из трех человек, должна работать слаженно и быстро. Как только метровая или полутораметровая акула поднята на борт, один человек подцепляет ее багром, снимает с крючка и отрубает голову. Второй стоит у лебедки; третий потрошит обезглавленных акул, которых передает ему первый. Это не очень приятная работа, так как свежее мясо акул пахнет аммиаком и в жаркие дни запах настолько силен, что у рыбаков разбаливается голова, сводит челюсти и начинается рвота.

Но мучения эти окупаются с лихвой. Нередко за раз вылавливают по сто шестьдесят акул. Каждая акула в разделанном виде весит в среднем десять килограммов, так что в общей сложности это дает тысячу шестьсот килограммов рыбы за один улов, и в Мельбурне, где акулы пользуются большим спросом, чем любая другая рыба, за нее можно выручить долларов триста.

Было время, когда акулу в Австралии осторожно называли «флейк», но в последние годы как в Австралии, так и в Новой Зеландии ее продают под собственным именем, и спрос на нее настолько велик, что вызвал к жизни коммерческий лов в самом широком масштабе. Мало того, лов акул принял такие размеры, что ведомство промыслового рыболовства Содружества Наций начало кампанию защиты некоторых видов акул от полного уничтожения... и это в стране, где купающиеся уже многие годы пытаются найти защиту от акул! Акулы-людоеды не продаются на австралийских рынках, но и только; все остальные виды акул не пользуются от этого меньшей популярностью.

Ведомство промыслового рыболовства решило воздействовать на рыбаков, хищнически истребляющих акул, при помощи фильма, название которого - «Эти акулы нуждаются в защите», - должно быть, показалось довольно забавным австралийским купальщикам. Был принят даже ряд законов по охране акул, хотя это и встретило сопротивление рыбаков. Два вида акул, употребляемых в Австралии в пищу и особенно нуждающихся в защите, - это австралийская суповая акула, достигающая полутора метра в длину, и кунья акула, длина которой редко бывает больше метра. Так как мясо куньей акулы быстро портится и вскоре после того, как ее вылавливают, начинает распространять зловоние, ее называют также именем, данным ей в Англии: «душистый Вильям».

Субсидируемые правительством исследования показали, что если австралийцы хотят еще какое-то время есть мясо суповой акулы, нужно принимать крутые меры по ее защите. Хотя самки обычно вынашивают по двадцать восемь детенышей, первый помет бывает не раньше, чем самке исполнится двенадцать лет. А самец суповой акулы достигает половой зрелости самое раннее в десять лет. По неизвестным причинам только около половины самок дают приплод каждый год. Все это вместе взятое создает ситуацию, редко встречающуюся в море, - поголовье суповых акул не растет, а уменьшается.

Многие поколения австралийцев ненавидели акул и, конечно, имели для этого куда больше оснований, чем жители других стран. Но когда было выяснено, что некоторые виды акул обладают вкусным и питательным мясом, австралийцы стали употреблять их в пищу. Австралийские матери обнаружили еще одно выгодное свойство акульего мыса: оно без костей и его можно без риска давать маленьким детям. Однако Австралия, кажется, единственная из так называемых цивилизованных стран, где акулу употребляют в пищу под ее собственным именем.

В Латинской Америке отношение к акульему мясу меняется от страны к стране и даже от деревни к деревне. В Перу таких, например, скатов, как рохли, едят представители всех слоев общества, а на обыкновенных скатов, которые во многих странах считаются деликатесом, смотрят как на еду бедняков. В Мексике акула - одна из основных промысловых рыб и ее улов ежегодно исчисляется миллионами килограммов. В Венесуэле едят как пилу-рыбу, так и акул. Акулы, виды которых не определены, называются там просо казон. Обзор рыбной промышленности Бразилии в 1948 году показал, что в число вылавливаемых там промысловых рыб входит шестнадцать видов акул и скатов, среди них морская лисица, акула-нянька, акула-молот и хвостоколы.

Жители Кореи, Китая и Японии едят акулье мясо с незапамятных времен. Согласно обзору Объединенных Наций, в 1956 году в Южной Корее было поймано акул и скатов общим весом пятнадцать тысяч тонн. И примерно столько же - рыбаками Тайваня.

Возможно, нигде на свете акул не потребляют в таком количестве, как в Японии; ежегодный улов акул и скатов исчисляется там миллионами тонн. Из акульего мяса более низкого качества делают рыбные хлебцы под названием камабоко. Каждый год в Японии поступает в продажу четыреста двадцать тысяч тонн камабоко. Кроме того, акулье мясо продается в свежем и консервированном виде. Одни из самых распространенных консервов - копченое акулье мясо в соевом соусе.

ЮНЕСКО (Организация Объединенных Наций по вопросам образования, науки и культуры) считает, что рыбные ресурсы Индийского океана, этой богатейшей сокровищницы пищи на Земле, фактически неистощимы. В тропиках и субтропиках вокруг этого океана живет 726 миллионов человек, и единственное, что может помочь миллионам из них выжить, говорится в докладе ЮНЕСКО, - это рыба Индийского океана; только благодаря ей они избавятся от многих болезней, возникающих в результате «белкового голодания» и распространенных в Индии, Индонезии, Малайе, на Цейлоне и восточном побережье Африки.

И среди множества рыб разных пород, которые водятся в Индийском океане, одно из первых мест занимают акулы .

Большинство народностей, живущих на побережьях Индийского океана, едят акул и скатов. На западном побережье Индии акулы являются излюбленной пищей всех слоев населения. Но на восточном побережье, в районе Мадраса, акул и скатов едят только бедняки. По разработанной и финансируемой правительством программе улучшения условий питания, добываемый из печени акулы жир распределяется по больницам и продается по низким ценам населению, чтобы повысить в пище процент витамина А.

Исследования, проводимые комиссией Организации Объединенных Наций, показали, что из акульего мяса можно получить еще один полезный продукт: муку. Эта мука куда питательнее, чем мука из пшеницы. В рыбной муке (для ее производства может быть использована любая рыба) содержится восемьдесят пять процентов животного белка, и в свежем мясе и рыбе всего пятнадцать процентов. Рыбная мука стоит на первом месте по содержанию животного белка среди продуктов, созданных человеком.

Ученые, входящие в комиссию ООН, считают, что появление рыбной муки является крупной вехой на пути борьбы по обеспечению человека необходимым ему количеством животного белка. В настоящее время стоимость рыбной муки чуть выше стоимости муки из пшеницы или кукурузы. Но усовершенствование ее производства, несомненно, еще понизит стоимость. Использовать ее можно так же, как и пшеничную муку, - от выпечки хлеба до выделки макарон.

В книге Роберта Моргана «Мировая рыбная промышленность», где дается сравнительный обзор промыслового лова рыбы в разных странах мира, акулы и скаты стоят в ряду важнейших пищевых рыб. Рыбаки самых различных стран ежегодно вылавливают тысячи тонн акул и скатов.

Люди стали употреблять акул в пищу с тех самых пор, как начали ловить океанскую рыбу. Самые первые жители Америки - индейцы, населявшие юго-восточную Флориду, - ели акул. Упоминание об акулах и скатах мы находим в произведениях искусства и литературы древних греков и римлян. Нередко в своих ученых трактатах древние авторы обсуждают, как надо готовить и есть акул и скатов. Эпихарм говорит, что скаты хороши с приправой из сыра. Линкей из Родоса, насмехаясь над гордыми афинянами, утверждает, что ни одна из их рыб не может сравниться по вкусу с лучшей родосской рыбой - морской лисицей.

Вскоре после того, как в Греции прославилась «Республика» Платона, Аристофан написал на нее сатиру-комедию «Женщины в народном собрании», в которой высмеивал платоновскую идею идеальной республики. В своей комедии Аристофан описывает коммуну, в которой правят женщины. Поскольку не существует частной собственности, все граждане питаются в общественных залах за счет коммуны. Трудно угодить на все вкусы, но женщины героически пытаются это сделать, готовя на всех одно-единственное блюдо, включающее все, что только есть в греческой кухне. Это блюдо названо самым длинным из всех существующих на свете слов (в греческом варианте в нем семьдесят семь слогов, а в римском - сто семьдесят девять букв). И как раз посредине этого слова, рядом с луком-пореем, устрицами, винным соусом и куриными крылышками, стоят акула и скат.

Внутренности перерабатываются и используются в качестве ценного удобрения, а из костей получают рыбную муку. Акулий хрящ считается ценным сырьем для производства лекарственных препаратов и пищевых добавок. А кожа и зубы высоко ценятся в производстве галантереи и украшений. Калорийность акулы - около 130 ккал на 100 граммов.

Состав и польза мяса акулы

Мясо акулы, как и любой другой рыбы , состоит из белка, жира, воды, золы, витаминов и минеральных веществ. Состав акульего мяса содержит практически полный комплект витаминов группы В, никотиновая кислота, калий, кальций, большое количество фосфора, хлор, хром, цинк, железо, селен, медь и марганец.

Чем полезно мясо акулы? Наибольшее количество ценных веществ содержит мясо плавников. А вот печень является особо ценным продуктом благодаря высокому содержанию особо ценного рыбьего жира, содержащего кислоты типа Омега-3 и большое количество . Но существует не только польза мяса акулы, но и его вред.

Как мясо, так и печень акулы при длительном хранении способно накапливать вредные , к примеру ртуть. Поэтому употреблять такое мясо в пищу можно только в свежем виде и после тщательной обработки.

Мяса акулы во всем мире - это создание особого деликатеса. Особой популярностью пользуется суп из акульих плавников, а также акульи стейки - жареное мясо акулы.

Акула – древнейшее живое существо на нашей планете. Прародители современных акул существовали на земле еще в доисторические времена, когда ни о каких людях еще и речи быть не могло. Отчасти именно этим объясняется некий пиетет и трепет, который мы испытываем перед этими рыбами. Хотя большинство видов акул безопасны для человека, одного только их упоминания достаточно, чтобы вызвать у нас нервную дрожь и панику.

Действительно, вокруг акул сложилось множество мифов и легенд. Самый известный из них связан с тем, что вытяжки из их хрящей и плавников помогают бороться с раком. А вот объективной информации относительно пользы и вреда мяса акулы в открытом доступе имеется не так много. И это при том, что во многих регионах мира акула с незапамятных времен считается именно промысловой рыбой, ее добыча ведется в промышленных масштабах, мясо используется в пищу, а из переработанных внутренностей производят удобрения.

Попробуем в меру своих скромных сил и возможностей восполнить этот пробел и рассказать об основных свойствах акульего мяса как продукта питания.

Польза мяса акулы

Любая акула является хищником, хотя большинство видов ограничивается охотой на планктон и мелкую рыбу. Однако такой рацион оказывает характерное влияние на химический состав мяса акулы, который выглядит весьма привлекательно.

Основная ценность мяса акулы, по мнению ученых, заключается в высоком содержании белка. При калорийности, которая колеблется в пределах 125-130 ккал, в 100 граммах содержится почти 21 г белков. Причем, содержание жиров не превышает 5 г, а углеводы полностью отсутствуют. Это делает мясо акулы замечательным диетическим продуктом, ценным с энергетической точки зрения.

Обсуждая пользу и вред мяса акулы нельзя не сказать, что в нем присутствует полный комплекс витамина В, а также никотиновая кислота, крайне необходимая нашему организму для нормальной жизнедеятельности. А вот витамин С и каротин в мясе акулы полностью отсутствуют, что обязательно нужно учитывать при составлении лечебных диет с использованием данного продукта. Зато печень акулы – это источник особо ценного рыбьего жира, в котором присутствует большое количество витамина А и кислоты Омега-3.

Мясо акулы это большая коллекция полезных для человека минеральных веществ. Кроме натрия (79 мг на 100 г продукта), калия (160 мг) и кальция (34 мг), в нем содержится цинк, железо, хлор, медь и даже селен. Особенно высокая концентрация характерна для фосфора – 210 мг, в таких количествах данное вещество не содержится ни в одном привычном для нас продукте питания. Недостаток данных микроэлементов ведет к ослаблению иммунитета нашего организма, а также нарушению некоторых жизненно важных функций.

Таким образом, положительные характеристики акульего мяса как продукта питания неоспоримы и никем не ставятся под сомнение. Однако, к огромному сожалению, в определенных обстоятельствах мясо акулы может не только приносить пользу, но и нанести вред.

Отрицательные свойства акульего мяса

Итак, о пользе сказано довольно много, но в чем же заключается вред данного продукта и в каких случаях его употребления следует избегать? Выше уже упоминалось о печени акулы, которая содержит важные витамины и аминокислоты. Но, вместе с тем, не стоит забывать, что в любом живом организме печень выполняет функции фильтра, который выводит из других органов, в том числе, и вредные вещества. Некоторые исследования показывают, что в печени акулы содержится большое количество ртути . Этот тяжелый металл, попадая в организм человека, может нанести ему серьезный вред, так что употреблять подобный деликатес нужно весьма осторожно.

Еще один факт, интересный с точки зрения пользы и вреда мяса акулы, заключается в том, что данный продукт обладает способностью пари длительном хранении накапливать в себе токсичные вещества. Именно этим обстоятельством объясняется то, что есть мясо акулы рекомендуется только в свежем виде. Ни в коем случае его нельзя замораживать, ведь после этого никакая, даже самая тщательная обработка не позволит вывести из мяса опасные для здоровья и жизни токсины.

Учитывая пользу и вред мяса акулы, его не рекомендуется употреблять в больших количествах детям , иммунная система которых еще не сформирована, а также женщинам в процессе беременности и грудного вскармливания. В эту же группу попадают и люди, страдающие аллергическими реакциями на любые морепродукты.

Мясо акулы используют в пищу многие народы, живущие вблизи морей и океанов - в странах Азии, Африки, Латинской Америки, Австралии, Европе. Известно более 300 видов акул, которые различаются размерами, образом жизни, питанием, поведением, однако промысловое значение имеют лишь немногие. Мясо всех акул, за редким исключением, съедобно. Наиболее популярными разновидностями, которые обладают высокими вкусовыми качествами, являются сельдевая акула, мако (серо-голубая акула), черноперая, серая, катран, а также леопардовая акула, суповая акула или акула-галеус, акула-лисица и ряд других.

Больше всех мясо акул употребляют в Японии, где ежегодный улов акул исчисляется миллионами тонн. Акулье мясо продают в свежем, консервированном, копченом, соленом, солено-сушеном виде. Деликатесом считается суп из акульих плавников, особенно из плавников суповой акулы. В продаже их можно встретить в высушенном виде неочищенными или очищенными. Кстати, в старые времена мастерство китайских поваров нередко определялось по умению приготовлять акульи плавники. В китайской кухне очень популярно деликатесное блюдо из губ акулы, тушенных с ростками бамбука или с трепангами и курицей. В Италии популярностью пользуется сельдевая акула, ее белое нежное мясо очень ценится и широко используется для приготовления салатов. В Англии предпочитают мясо катрана, которое готовят с жареным картофелем (мясо катрана с жареным картофелем). Печень акул очень богата витамином А, именно из нее прежде получали такое лечебное средство, как «рыбий жир».

В некоторых странах, в том числе и в России, довольно долгое время к мясу акул относились с предубеждением, поэтому его продавали под самыми разными названиями. Например, из Турции в дореволюционную Россию рыбопромышленники привозили балыки из акулы-катрана, выдавая их за балыки из осетра. В США рыбные палочки из сельдевой акулы и акулы мако продавали под видом палочек из меч-рыбы. Мясо суповой акулы, обработанное пищевой краской, продавалось в некоторых странах как мясо лосося, мясо акулы-лисицы и других акул - как мясо палтуса, горбыля, трески и т.д. Также мясо акул можно было встретить на прилавках магазинов и под такими названиями: «серая рыба», «каменный лосось», «морской угорь» и даже «фолькстонская говядина».

Мясо акул, как и мясо других рыб, богато белками, которые по своему аминокислотному составу близки к белкам говядины, есть в нем соли кальция, фосфора, йода и меди, витамины А и В. Оно также содержит большое количество ртути, которое может негативно повлиять на нервную систему. Поэтому мясо акулы не рекомендуется употреблять в пищу беременным и детям до 16 лет.

Мясо акулы довольно вкусное и нежное, однако в сыром виде обладает неприятным запахом аммиака и горько-кислым вкусом, поэтому ему требуется специальная предварительная подготовка. Как правило, специфический вкус полностью исчезает после варки или после вымачивания в молоке или подкисленной воде (с добавлением небольшого количества уксуса или лимонного сока). Мясо некоторых акул, например, сельдевой и катрана, не требует никакой дополнительной обработки, достаточно просто отмочить его в холодной воде в течение 1,5 - 2 часов.

Одно из общих правил приготовления мяса акул - не задерживать его обработку. Поэтому солят или замораживают акул сразу же после их вылова. Самые вкусные кулинарные изделия получаются из свежего мяса акул.

Для пищевых целей лучше всего использовать мелких акул. Однако можно готовить и из крупноволокнистого мяса больших акул, переработав его на фарш. Не рекомендуется употреблять в пищу мясо молот-рыбы и темное мясо акул