Занудно Более-менее точно вымерила все граммы муки и прочих продуктов, идущие в тесто. Рецепт обрел более конкретный вид.
Примерно на 3 кг готового хлеба
Для опары
100-150 г тестяной закваски
1 л теплой (около 30 С) воды
или 500 мл воды и 500 мл пива (желательно, темного)
300-600 г мальтозы
около 400-500 г чистой ржаной муки
В большой миске – керамической, фаянсовой или из нержавейки (ни в коем случае не в алюминевой) - коробочку закваски растворить в 1 л теплой воды. Добавить мальтозу – чем слаще и темнее хотите получить хлеб, тем больше. Потом в тесто добавить около 400-450 г ржаной муки без всяких добавок (в зависимости от количества добавленной мальтозы). Опара должна получится густотой с кефир. Слишком густая опара сама не поднимется до нужной степени и не «загуляет» до нужной степени кислоты, да и на тесто, а потом и на готовый хлеб повлияет плохо – тесто тоже хорошо не поднимется, и готовый хлеб будет слишком плотный и клейкий.
Накрыть посуду с опарой полотенцем и поставить подниматься. Если хотите чуть более сладковатое тесто, то в теплое место (не менее +25 С, можно до +30 С) на 10-12 часов. Если же хотите хлеб с характерной кислинкой, то оставьте его при +18... +20 С на 20-24 часа. Готовая опара должна подняться, обязательно пениться и пузыриться и быть кисло-сладкой (в первом случае) или более кисловатой (во втором) на вкус.
Для вишневой начинки (на 1/3 теста)
100 г сухой вишни
30 мл (2 ст.л.) вишневки или кирша
80 г лесных орехов
100 г 50 % черного (не молочного) шоколада
Сбрызнуть вишню алкоголем, накрыть и дать постоять те же 12 часов. Орехи прокалить в духовке или на сухой сковороде, порубить не очень мелко. Шоколад натереть на мелкой терке.
Для основного теста
6 ст.л. (90 мл) - да-да 6 ст.л, 90 мл, а не 6 ч.л. (30 мл) - учитесь читать и пересчитывать ложки в мл - мелкой соли
200 мл сахара (можно белого, а можно нерафинированного/коричневого и т.д.) или хлебного сиропа
1,0-1,2 кг просеянной ржаной муки
В миску с опарой добавляем соль и сахар/сироп. Потом частями, аккуратно добавляем ржаную муку, вымешивая одним кулаком, второй же, чистою рукою держим миску и добавляем муку.
Слишком уж сильно и длительно вымешивать до того самого «отставания от стенок миски» не надо. Нет в ржаной муке того глютена, что в пшеничной. Не будет тесто таким упругим и мягким.
И, умоляю, не месите ржаное тесто миксером или кухонным комбайном. Вы обязательно промахнетесь с консистенцией. Лучше спокойно рукой. Тесто нужной консистенции будет ясно и внятно чмокать, когда вы в него с некоторой силой будете погружать кулак.
Если в тесто добавить много мальтозы и хлебный сироп, то муки уйдет больше. Если же готовите кисловатое и малосладкое тесто на сухом сахаре, то муки уйдет меньше. В любом случае, если тесто слишком густое, плесните в него немного теплой воды и помесите немного.
Теперь можно отложить пригоршню теста в пластиковую коробочку, неплотно закрыть его крышкой и оставить на часик постоять при комнатной Т. Это и будет тестяной ком-закваска для будущего хлеба.
Оставшуюся большую часть теста делю на три чуть неравные части. Для кексовой формы длиной 28 см откладываю примерно 900 г теста. Для более длиной в 30 см 1 110 г.
Оставшееся тесто (больше 1 кг) обогащаю вишней, орехами и тертым шоколадом. Перемешиваю, чтобы начинка распредилилась по тесту и выкладываю в самую длинную кексовую форму в 32 см (форма должна быть заполнена на 2/3, не больше). И ставлю подходить в теплое место.
Для хлеба а-ля Бородинский беру 6 ст.л. цельного кориандра и с небольшим количеством морской соли растолочь в ступке. Не берите молотый кориандр в пакетике – от него никакого запаха и вкуса. Высыпаю кориандр в средний ком теста, вымешиваю и отправляю в форму. В самое маленькое количество теста отправляю 5 ст.л. цельного тмина , перемешиваю, укладываю в форму.
Хлеб оставляю подходить в духовке, предварительно нагретой до 40 С и выключенной. На 2-4 часа. Хлеб с тяжелыми добавками подходит дольше (до 3-4 часов), легкий со специями – около двух. Но ржаной хлеб лишним часов растойки не испортишь. И лучше чуточку передержать, чем недодержать.
В результате, все три хлеба начинаю печь примерно часа через три после того, как поставила первый вишневый хлеб на растойку.
И потом выпекаю, постоянно снижая температуру выпечки. С миской горячей воды или воды наполовину с темным пивом на дне духовки – она у меня электрическая.
Чуть изменила первоначальные времена печения на разных температурах, подгоняя их под свою духовку:
при 240 С + вентилятор 15 минут
при 210 С + вентилятор 15 минут
при 200 С + вентилятор 10 минут
и при 170 С + вентилятор до конца выпечки.
Верх хлеба в процессе выпечки (при уменьшении температуры) стоит 2-3 раза смазать горячей водой или горячим темным пивом.
Всего хлеб в формах длиною 28-32 см выпекается, в зависимости начинки и величины формы в моей духовке от 55-60 мин. до 1,5 часов. Т.е. самый большой вишневый пеку чуть дольше – в районе 1 часа 15-20 минут.
После чего хлеб надо вынуть из формы, снять пекарскую бумагу, завернуть во влажные полотенца и положить на цельные деревянные доски остывать, не забывая его переодически переворачивать с боку на бок для равномерного остывания. Перед тем, как поставить готовый хлеб на стол, лучше дать ему остыть в течении часа. Хотя сам процесс остывания будет идти в течении 3-4 часов после выпечки. Считается, что такой хлеб вкуснее всего через 24 часа после извлечения из духовки. Но при правильном хранении он не теряет своих вкусовых свойств в течении 10-14 дней.
Если хлеб в процессе выпечки сперва очень хорошо поднялся, а потом, в конце осел, то тесто было слишком жидким, и в следующий раз надо положить больше муки.
А вот если верхняя корка вздуется и пойдет большими надломами – то, наоборот, муки в тесте слишком много, и в следующий раз надо класть меньше.
Этот хлеб - самый простой, который можно испечь из ржаной муки. Именно с него начинается небольшой раздел по ржаному хлебу в "350 сортах" у Плотникова П. М.
Такой хлеб я раньше если и пек, то с единственной целью - добавлять в квас в виде сухарей, который я ставлю на . Мне кажется, что с такой добавкой квас получается ароматнее.
Цель этой выпечки, хоть и вторичная , но та же самая - наконец стало жарко, и начался сезон кваса, понадобились и сухари. Только сейчас я испёк его в виде более чем трехкилограммового подового хлеба - такой вес хлеба превышает максимально возможный для выпечки по Плотникову П. М.*. Хлеб получился огромный, поэтому, для подчеркивания масштаба, я сфотографировал его рядом с фотокамерой, кстати, тех самых лет.
Первичная
же цель этой выпечки - удовлетворить своё любопытство в выпечке такого огромного хлеба в своей новой печке.
По ходу процесса оказалось, что это еще и очередное испытание для моего "многострадального" Ассистента.
У меня часто бывает видение, в котором я где-то в начале ХХ века наблюдаю, как в огромную печь подают гигантскую хлебную заготовку, киллограмм на 50, а потом оставляют ее в печи на сутки, чтобы хлеб пропекся...
*Выдержка из книги "350 сортов...":
Технология его приготовления расписана в книге довольно подробно:
Для выпечки своего хлеба я упростил технологию приготовления теста тем, что поставил опару на закваске 100% влажности, и она стала такой:
Опара (4 часа при 30С):
1100 г - закваска 100% влажности;
1000 г - мука обдирная;
622 г - вода.
Тесто (1,5 часа при 28-32С):
2722 г - опара (вся);
1800 г - мука обдирная;
1005 г - вода
50 г - соль.
Итого, тесто получилось весом 5527 грамм! И оно состоит из 3350 г муки и 2177 г воды.
Вы только взгляните на объем только что заведенной и выброженной опары:
Замес ржаного теста такого объема - оказался целым приключением в стиле "хлебного дикого сафари", поэтому я никому не рекомендую повторять то, что сделал я:
Много муки высыпалось наружу, я ее собирал - и снова в дежу, вообщем, на будущее, буду делить такой объем для замеса на две части (мощности мотора хватает вполне, но объем дежи - маловат):
Не знаю, передают ли фотографии объем мероприятия, но выглядело это так:
Режим выпечки я выбрал такой: 230С низ / 250С верх. После прогрева печи до заданных температур, перевел регуляторы температур на 100С для верха и низа и оставил хлеб в печи на 7 часов.
Проявился дефект - подрывы верхней корки - на который указывал Плотников. Причина - излишнее количества пара в первые минуты выпечки. Для устранения требуется выпекать в первые минуты, пока не встанет корка, с приоткрытой дверцей камеры (для владельцев печи NBO2).
Нижняя корка не подгорела, но за 7 часов выпечки вся корка глубоко просохла. Для меня это не проблема, все-равно на сухари, но для хлеба - это не правильно.
Для решения проблемы нужно попробовать выпекать при более высокой температуре, но меньшее количество времени. Например 250С низ / 270 (280С) верх, 1,5-2 часа.
У Сарычева Б. Г. в "Технологии и биохимии ржаного хлеба" (1959) именно такие рекомендации:
А вот сухарики будут отменными!:
Ну что ж, сафари я прошел без потерь, буду ждать новых приливов активности для повторения процесса с целью работы над ошибками:
Удачного вам хлеба!
Ржаная закваска
Бородинский хлеб ГОСТ-1939
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский хлеб ГОСТ-1939
Балтийский хлеб ТУ-1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Хлеб из ржаной и пшеничной муки
Бородинский до принятия ГОСТов
Ржаной кислый хлеб ГОСТ-1939
Хлеб пеклеванный ГОСТ-1939
Витебский хлеб ГОСТ-1938
Белый хлеб кирпичиком
Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939
Состав
Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому:
- 100 кг. мука ржаная обойная
- 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
- 1,5 кг. соль
- 70 литров воды (по влагоемкости)
Закваска
Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:
Опара
- 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
- 240 г. обойной ржаной муки
- 420 г. теплой воды.
Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка.
Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться
кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру.
При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.
Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:
Тесто
- 840 г. вся получившаяся опара
- 330 г. обойной ржаной муки
- 9 г. соли
Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему.
Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.
Затем добавляем муку и вымешиваем тесто.
Подготовленное тесто накрываем пакетом и убираем выбраживать в тепло.
Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н.
Тесто после выбраживания:
Расстойка
Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. Поверхность хлеба смазывается водой. В нашем случае тесто получилось достаточно мягкое, плывущее, сфоримровать буханку на столе не получилось. В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой.
Смазываем форму маслом и вываливаем туда обмятое тесто. Смачивая силиконовую лопатку
водой укладываем и разглаживаем в нужной форме:
Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Мы делаем расстойку в духовке, обязательно с выключенным вентилятором конвектора,
добавляя немного кипятка в поддон. Вентилятор будет сушить поверхность хлеба. Вода в поддоне поддержит температуру и не
предотвратит подсыхание. Тесто при расстойке поднимается почти в два раза. Минут за 15 до окончания расстойки освобождаем духовку,
удаляем воду из поддона и разогреваем ее до нужной температуры.
Выпечка
Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой).
Для формового хлеба ставим в разогретую до 220С духовку. Сбрасываем регулятор на 200С.
Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С.
Готовый хлеб
Еще горячий хлеб из духовки покрываем крахмальным кисельком для образования глянцевой корочки. Она придает изделию красивый цвет и сохрянаяет его от высыхания. Обязательно даем хлебу время дозреть, желательно не менее 12 часов.
А это уже хлебчик на следующее утро:
Контрольный срез:
Источники
П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.Распечатать
Открыть рецепт для печати в отдельном окне
Наша семья по больше части (кроме старшего сына) кислый хлеб не любит, поэтому я постепенно пришла к рецепту такого хлеба, который нравился бы всем. Как известно, хлеб на закваске почти всегда кислит, но всё-таки есть некоторые хитрости, помогающие эту кислинку свести к минимуму, а иногда и совсем убрать.
Это сама закваска. Вырастила её я сама, несколько месяцев назад, просто намешала муку (ржаную цельнозерновую БИО) с водой, и постояла она у меня несколько дней, а потом я её начала подкармливать, и она стала расти и набирать силу:) В процессе объяснения я поясню, как её подкармливать, если вдруг мой труд будет читать кто-то, кто ещё не знает, что это такое:)
Закваска довольно густая и пористая, когда она хорошо поднимется.
Итак, содержимое этой баночки я вываливаю в "ведро" от хлебопечки (т.е. в ёмкость, в которой будет замешиваться тесто).
Опустевшую банку заливаю водой и смываю остатки закваски со стенок.
Выливаю полученную воду в будущее тесто (т.е. в закваску).
А в банку наливаю чуть воды, смешиваю с остатками закваски, хорошо перемешиваю.
Насыпаю в банку 3-4 столовых ложки цельнозерновой ржаной муки. И перемешиваю. Это и есть то, что называется "кормлением" закваски - маленькую её часть разбавить водой и досыпать муки до довольно густой консистенции, гуще, чем сметана.
Вот тут примерно видно, что закваска не льется совсем)) Но нужно чтобы и муки не было лишней, т.е. она вся должна вмешаться в воду. Если есть лишняя мука - нужно капнуть чуть воды, чтобы эта мука смочилась. И хорошенько перемешать.
Вот столько в этот раз получилось закваски, это чуть больше, примерно в 1,5 раза, чем было до этого. Т.е. это количество закваски назавтра (а подкармливаю я ее раз в сутки, и стоит она у меня на кухне на столешнице) увеличится настолько, что перевалит за "полбанки" - столько было на самой верхней картинке))) Закрываем полиэтиленом, не сказать что очень плотно - просто кладу сверху пакетик, чтобы не заветривалась. Кто-то закрывает полотенцем, но мне это не помогало, верх закваски засыхал, а с полиэтиленом в самый раз, не затухает, и не заветривается.
Возвращаемся к тесту.
Хорошенько перемешиваем закваску и воду, как бы растворяем её в воде, насколько это возможно))
Далее насыпаем в тесто 2-2,5 вот таких чашки муки (в ней примерно 350мл). В данном случае это пшеничная мука тонкого помола, она неочищенная, поэтому хлеб из нее не выглядит белым. Хотя по сути это белый хлеб, но на ржаной закваске:)
Туда же 3 чайных ложки соли.
И 2 столовых ложки сахара, но без верха.
Ко всему этому подливаем 20-50гр растительного масла.
И ставим мешаться, либо мешаем в ручную. Я иногда это делаю, когда хочется повозиться с тестом)))
В данном случае я ставила на режим "пицца" - это 45 минут замеса.
Т.к. Все ингредиенты кладутся "на глаз", то в начале надо проконтролировать густоту получаемого теста.
Силиконовой лопаткой я сгребаю с краёв прилипшую муку и масло.
Вот уже видно, как тесто начинает приобретать некие очертания.
Справа на дне тесто размазалось, значит, жидковато, надо подсыпать чуть муки.
Вот оно уже собирается в один "колобок" и по краям не остается кусков теста. Фото в движении))
Вот как выглядит недомешанное еще тесто, оно не очень однородное, потому что мука пока не разбухла. Некоторые сначала смешивают муку и воду и оставляют на 20 минут, чтобы клейковина набухла, а потом уже добавляют остальные ингредиенты. Я тоже раньше так делала, но потом перестала, и как-то разницы не замечаю особой. Поэтому не заморачиваюсь)))
Пока тесто мешается, берем формы, в которых оно будет выстаиваться.
Застилаем формы полотенцами (обязательно разными, а иначе потом бедт неудобно переворачивать их на противень). И присыпаем ржаной цельнозерновой мукой. Эта мука поистине уникальна, она не размокает, её можно использовать как панировочные сухари, и к присыпанным ею полотенцам тесто не приклеивается вообще, даже если оно довольно жидкое))) Если нет ржаной, можно взять и пшеничную. С пшеничной тут сложнее, т.к. она более склонна к размоканию и превращению в липкую массу. И её надо сыпать побольше.
Вот наше тесто замешалось. Оно однородное, тягучее, пластичное, почти не липнет к рукам. "Почти", поэтому руки и стол слегка смазываем растительным маслом.
Каждую часть берем в руки и примерно в течение минуты "вытягиваем" и складываем - т.е. соединяем противоположные края.
Потом поворачиваем тесто на 45 градусов и снова складываем противоположные края. В итоге получается симпатичный колобок.
Берем его за один край и "вытягиваем" в такую вот сосиску.
Укладываем на полотенце, присыпанное мукой.
И сверху также присыпаем мукой. Следим, чтобы все бочки были присыпаны, во избежание прилипания к ткани)))
Вот хлебушек на полосатом полотенчике, так виднее, что к чему))) Та сторона, на которой видны наши "складывания" вверху, потому что в итоге это будет низ хлеба (а верх будет ровным и красивым).
Затем убираем формочки в пакеты на расстойку. Раньше на это уходило больше времени, а сейчас расстойка у меня занимает примерно 5 часов, +/-. В помещении не должно быть слишком тепло, если тесто поднимается в тепле, оно будет более кислым по вкусу (а мы этого не хотим). Оптимально 20 градусов.
Вот поднявшиеся хлебушки, расстаивались 4 часа 40 минут.
С другого бока))
Аккуратно переворачиваем их на противень. Смазывать ничем не надо, ссыпавшейся в процессе переворачивания муки достаточно, чтобы ничего ни к чему не прилипло.
Ножом с зубчиками делаем надрезы, чтобы получилась красивая корочка:)
Ставим в разогретую до 300 градусов духовку. Некоторые выпекают на 250 градусах, но у нас очень плохое электричество, вместо 220 в лучшем случае 180 вольт, поэтому на 250 у меня быстро хлеб не поднимается. А на 300 в самый раз.
Пеку на 300 градусах, при работающем нижнем нагревательном элементе и без конвекции 15 минут. На дно (у меня там специально для этого стоит противень) надо налить пол стакана воды, чтобы первой время хлеб пёкся во влажности, которая не даст затвердеть раньше времени корочке, чтобы дать хлебу возможность максимально подняться.
А вы никогда не задумывались, почему раньше именно хлебу придавали особое значение? Не молоку там или сыру? Я, когда маленький был, думал, что людям нечего было кушать, ну а хлеб вроде проще всего вырастить и спечь. Потом понял, почему Хлеб - всему голова. Кроме того, что зерном скотинку кормили, в том числе тягловую, - этот хлеб умели правильно приготовить так, что это действительно был вкусный, полезный и желанный продукт. Душистым хлебом встречали дорогих гостей. Хлеб, как самое необходимое, брали с собой в дальнюю дорогу. Только правильно приготовленный он может действительно утолить голод и дать здоровье. Мы и сегодня можем его спечь, тот хлеб - что силу дает!
Только кислый хлеб всему голова!!
Испокон веку хлеб был кислым. Закваска для него состояла из кисломолочных бактерий и собственно дрожжей. В процессе созревания теста молочная кислота сдерживала рост дрожжевых клеток, в результате тесто успевало, и закиснуть, и подняться. Мудрые хлебопеки, чтобы ускорить “процесс” - просто удалили кисломолочные бактерии, и тесто стало подходить веселее. Да и подбирают такие, чтобы выдерживали большие температуры, поскольку при большей температуре тесто получается пышнее и подходит еще быстрее.
1. Хлеб получается красивый, да только есть его нельзя. Все зерновые и бобовые содержат специальные химические вещества – консерванты, сохраняющие зерно от порчи и препятствующие его перевариванию (понятно - оно - хочет попасть в землю и прорасти!). Так, фитиновая кислота связывает и препятствует усвоению кальция, магния, меди, железа и особенно цинка в желудочно-кишечном тракте. Результат здесь – минеральная недостаточность. Есть еще вещества, которые блокируют работу энзимов, что приводит к дополнительной нагрузке на поджелудочную железу. Также есть вредные танины, неперевариваемые сложные сахара, клейковина и связанные с ней трудноперевариваемые протеины могут приводить к аллергическим реакциям, несварениям желудка и даже умственным расстройствам. Нейтрализация этой химической защиты зерна происходит при создании условий, годных для прорастания, т.е. дать зерну набухнуть в теплой воде. Другой способ обойти защиту это продолжительная ферментация уже приготовленного теста с помощью закваски.
2. В процессе кислого брожения бактерии, с одной стороны, - расщепляют сложные вещества до более удобоваримых, а с другой - образуют другие необходимые питательные вещества. Обработанная закваской клетчатка из оболочек зерна способствует восстановлению правильной внутренней микрофлоры человека.
3. Кислый хлеб делает человека сытым. Пресный дрожжевой вызывает только чувство тяжести и голод не утоляет. Теперь становится понятна особая тяга к кислому хлебу тех людей, которые переехали жить за границу. В европейских странах еще можно найти кислый хлеб, а на американском континенте очень трудно. Первые переселенцы в Америке еще пекли по старым рецептам, а сейчас хлеб там похож на вату, правда, технологичную.
Еще есть очень важное дополнение. Приготовленное тесто должно быть хорошо пропеченным, чтобы прекратился процесс брожения и он не закислялся в процессе хранения. После употребления такого хлеба активные дрожжи продолжат свою работу уже в организме человека, а это уже беда. Здесь становится очевидным, что те новые, более живучие при высоких температурах дрожжевые культуры имеют больше шансов нам навредить, чем обыкновенные.
Кислый Хлеб? – Очень просто!!! Для этого надо иметь муку, ржаную или пшеничную (конечно можно и из цельного зерна), можно смешать ее. Здесь надо помнить, что всегда при добавлении ржаной муки процесс закисления ускоряется. Теплая вода, а лучше сыворотка, растительное масло, соль и кислая закваска.
Во всех рецептах пишется, что для закваски используется тесто от прошлого замеса. Ну а если его не было? В Америке или Европейских странах она легко заказывается по почте долларов за 30-40. Вычитал еще, что, например, эвенки для кислого хлеба берут закваску на хлебозаводе.
Дорогой читатель! С сегодняшнего дня ты всегда легко сможешь иметь самую лучшую и самую правильную закваску для кислого хлеба! Просто в стеклянную банку заливаем теплую кипяченую воду с обыкновенной молочной закваской – сметаной, кислушкой, простоквашей и т.п. Добавляем муку пшеничную, ржаную или их смесь, соль сахар. Замешиваем густую болтушку. По консистенции она должна быть как тесто, только чтобы его еще можно было промешать ложкой.
Ставим в теплое место на 8-12 часов, чтобы она закислилась. Может, потребуется и большее время и все зависит от температуры, количества и качества кислого молока, желаемой степени кислотности. Все. Кислая закваска готова.
Часть ее можно просто поставить в холодильник на недели две под крышкой. Небольшое количество закваски можно легко сохранить сроком до 1 года, если ее заморозить. Перед заморозкой надо добавить ~ 10% глицерина.
Закваска, которой пользовались наши бабушки для выпечки, по сути своей состояла из кисломолочных бактерий и дрожжевых клеток. Они сами, конечно, этого не знали, просто в природе эти бактерии образуют симбиоз, способствуя развитию друг друга, и создавая совместную защиту от других микроорганизмов.
Кисломолочные бактерии для нас рушат химическую защиту зерна и делают питательные вещества более доступными. Это наши первые друзья. Они относятся к классу бактерий, которые абсолютно безопасны для потребления человеком в живом виде, без всякой термообработки. Дрожжи, вырабатывающие СО2 газ для поднятия теста, подлежат термообработке. Они хоть и присутствуют микрофлоре человека, присутствуют естественным образом на некоторых фруктах и овощах, но потребление их в больших количествах может быть опасным для здоровья.
Теперь у нас все под контролем, - Кисломолочные закисляют, а Дрожжи поднимают! Все просто, когда знаешь. Теперь просто, не добавляя дрожжи, легко будет испечь Кислый бездрожжевой хлеб. Для этого просто к вышеупомянутой теплой сквашенной болтушке добавляем постное масло, муку и вымешиваем уже тесто собственно хлеба. Раскладываем по противням, даем выстояться и в печь.
Если при этом вторичном вымешивании добавить дрожжи то они дадут кислому тесту подняться при выстойке, и придать хлебу привычный нам вид и получится просто Кислый хлеб.
Как видим, кислый хлеб может быть как белым, так и черным. Следует только учитывать, что ржаная мука ускоряет процесс закисления.
Владея этим методом раздельного сквашивания, можно делать кислым любое, и даже сдобное тесто для хлебов куличей и пирогов, и регулировать степень его закисления! Здесь также сначала проводится брожение кисломолочное до желаемого уровня, а затем добавлять дрожжи. Получается очень вкусно, но самое главное, что это будет действительно питательный, сытный, полезный для здоровья продукт.
Предоставление дополнительного времени для кисломолочных бактерий поработать над тестом истинно облагораживает наш хлеб. Только такой ценили наши предки. Только подобный хлеб и достоин Вас!
Приятного аппетита!
Александр Солдатов (Канада)
Если у вас есть какие-то вопросы,
предложения или пожелания по данной статье -
пишите автору: [email protected]
