Жалею, что с большим опозданием узнал о том, что в хлебе, который продают в магазинах, больше вреда, чем пользы.
Особенно опасны термофильные дрожжи или сахаромицеты.
Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.
Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д.
Эти "дрожжи хлебопекарные прессованные" не погибают даже при температуре 300 градусов. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты.
Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.
Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микро- и макроэлементы и важнейший из них - кальций.
Хлеб, дрожжи, рак
Влияют ли термофильные дрожжи на здоровье. Мнение диетолога Ковалькова
Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде.
Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных ферментов.
Мой рецепт бездрожжевого хлеба.
Закваска.
Не пугайтесь! Закваска готовится всего один раз. Это живая субстанция.
И если её регулярно подкармливать опарой - она будет жить годами. В старину закваска для хлеба считалась главным подарком для молодоженов. Таким образом она передавалась из поколения в поколение.
Взять 1 стакан шишек хмеля (продаётся в аптеках), залить 2 стаканами воды и варить 20-30 минут. Настоять до остывания и процедить.
В отвар добавить столовую ложку мёда и муку (смесь ржаной и пшеничной в соотношении 1:2) в таком количестве, чтобы получилось тесто по густоте сметаны.
Кастрюльку закрыть крышкой и поставить в тёплое место на 5-8 часов.
Следует помнить, что закваска увеличится в объёме почти в 4 раза.
Готовую закваску хранят в холодильнике. Можно в пластиковом контейнере, под неплотной крышкой.
Домашняя выпечка: кипрейная закваска для хлеба - за 24 часа!
Быстрая закваска отличного качества для хлеба. Делаем на копорском чае и сухих яблоках http://zdravo.ucoz.ru/
Пошаговый рецепт изготовления двух видов закваски для домашнего хлеба.
Какая лучше, решать Вам!
Опара.
Для этого в кастрюлю налить 3 стакана тёплой воды (+40 град.).
Воду, на любителя, можно заменить настоем чаги или копорским чаем комнатной температуры (можно вторичной заварки), положить 3 столовые ложки закваски (после добавления любого компонента - содержимое всегда тщательно перемешиваем), 2 столовые ложки джема (из слив, аронии, смородины, яблок...), 1 стакан отрубей и примерно 4 стакана муки (смесь ржаной и пшеничной самого грубого помола в соотношении 1:1).
К пшеничной муке можно добавить овсяную, кукурузную или гречневую. Или их смесь.
Вариантов - множество! Соотношение смесей к ржаной муке такое же - 1:1.
Опару ставим в тепло под крышку, укутав полотенцем. Через 8 - 12 часов (зависит от температуры) она будет готова, запенится и поднимется.
Не забудем из неё взять 3 столовые ложки и добавить их в оставшуюся закваску. Так делаем каждый раз. Наша закваска теперь никогда не закончится!
Тесто.
В готовую опару для получения теста добавим:
1 столовую ложку сахара,
1,5 чайных ложки поваренной или морской соли, столовую ложку кориандра.
По вкусу на выбор:
измельчённую сухую цедру апельсина или мандарина (столовая ложка),
один раздавленный банан,
тыквенные, льняные или обычные семечки подсолнуха.
Можно любые измельченные орехи. При бронхолегочных заболеваниях, пониженном иммунитете и проблемах со щитовидной железой - обязательно засыпаем в опару 1 столовую ложку сухой измельченной цетрарии.
Если нет этих компонентов - не добавляем ничего.
Хлебушек всё равно будет вкусным и полезным за счёт отрубей. Всё перемешиваем и добавляем 3 - 4 столовых ложек нерафинированного подсолнечного или льняного масла. Ещё раз перемешать.
Теперь засыпаем в опару муку (смесь разных видов, примерно 3 стакана) и замешиваем довольно крутое тесто. Как говорили в старину - мешать нужно долго, до мокрых штанов...
Я выпекаю хлеб в силиконовых формах. Чтобы будущий хлеб легко вынимался из формы, её нужно слегка посыпать мукой. Раскладываем тесто по формам на 1/2 объёма и разравниваем поверхность ложкой, смоченной тёплой водой.
Можно посыпать будущий каравай семенами тмина, кунжута или кориандра.
Теперь формы с тестом ставим на решетку и даём тесту подняться (30 - 40 минут) . За это время разогреваем духовку до 200 градусов, на дно которой положены два красных кирпича или керамические плитки. При нагреве, они дадут эффект русской печи.
Хлеб будет готов через 1 - 1,5 часа от начала выпечки..
Кулинария 30Приветствую вас, друзья! Теперь буду почаще вас радовать новыми статьями, дети благополучно посещают школу, детский сад, и у меня появилось время для работы на блоге.
Помимо этого, я еще и учусь многому, подробнее расскажу в отдельной статье, столько всего интересного за последний год узнала, не терпится поведать вам, но сначала надо все проверить, чтобы информация работала только на благо.
В предыдущем посте я рассказывала вам, как легко и просто делаю . Сегодня же даю непосредственно рецепт ржаного хлеба на закваске. Кстати, по-иному и невозможно испечь вкусный хлеб из данного вида муки, на дрожжах он получается слишком влажный, такова особенность сырья.
- Для первого раза советую вам испечь небольшую булку, чтобы удостовериться в том, что процесс выпекания идет правильным путем. Вы можете брать объем муки не тот, что указан в рецепте. Например, мой муж любит плотный мякиш, тогда я насыпаю столько муки, сколько нужно для замешивания плотного теста, как на пельмени. Дети же отдают предпочтение мягкому, воздушному хлебу, тогда я делаю все строго по рецепту.
- С тестом из ржаной муки сложно работать, оно ко всему прилипает, но дело пойдет легче, если вы будете смазывать руки и само тесто маслом , или же другим жиром.
- Для выпекания понадобится специальная хлебная или кексовая форма с высокими бортиками, выстелите ее пекарской бумагой. Хотя я и без нее выпекала, готовая выпечка легко извлекается, если смазать форму маслом, так что на ваше усмотрение.
Необходимые ингредиенты:
- Закваска – 250 г
- Ржаная мука – 250 г (если хотите, чтобы хлеб получился более воздушный, как на фото, то часть муки добавьте пшеничной, я брала )
- Вода – 250 мл
- Соль – 1 ч.л.
- Кориандр, мускатный орех, семечки подсолнечника по желанию
Нам обычно мало одной такой булки на 4 человека, поэтому я всегда делаю двойную порцию, тогда хватает на 2-3 завтрака.
Как замесить тесто?
Как и зачем создавать пар в духовке?
Для того, чтобы наш хлебушек получился особенно вкусным и с хрустящей корочкой, советую выпекать его с паром. Когда духовка нагреется до необходимой температуры, поставьте на дно духовки противень, плесните на него пару ложек кипятка, а затем поставьте форму с тестом, закройте духовку и сбавьте температуру до 200°.
С паром необходимо выпекать около 10 минут, затем, лишь слегка приоткрыв дверцу духовки, выпустите его.
В общей сложности ржаной хлеб на закваске выпекается 35 минут без вентилятора, но, если вы замешиваете двойную порцию, время увеличивается до 50 минут, а температуру можно снижать до 180°, чтобы корка не становилась черной.
Готовую булку аккуратно вытащите из формы и поставьте на решетку, чтобы его низ не потел. Чтобы корка не была твердой, необходимо наверх положить влажное полотенце буквально на 5-10 минут.
Некоторое время хлебушку еще нужно доходить до готовности, поэтому не торопитесь его разрезать.
Остывшую булку храните в хлебнице, в бумажном или тканевом пакете, на крайний случай в неплотно закрытом полиэтиленовом.
А вот и мой любимый завтрак – хлеб на закваске со сливочным маслом, эфиопским медом и кунжутными семечками, с ромашковым чаем так просто блаженное удовольствие.
Дорогие друзья, если статья вам понравилась, поделитесь ею с друзьями, пускай как можно больше людей узнают о том, что бездрожжевой хлеб печь очень просто, а вкушать его огромное удовольствие!
Задавайте вопросы в комментариях, если что-то осталось не ясным. В следующем посту расскажу, ту, что является вечной и хранится в холодильнике. На сегодня у меня все, пока, пока!
Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.
Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска , готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).
Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.
Ингредиенты:
(220 граммов ) (150 граммов ) (100 миллилитров ) (1 столовая ложка ) (1 столовая ложка ) (1 чайная ложка ) (0.75 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки ) (0.5 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам с фото:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.
Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.
За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.
Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
Хлеб постоянно нас сопровождает, мы привыкли есть с хлебом абсолютно все. Если вы по какой-то причине не хотите покупать готовый хлеб в магазине, или нет такой возможности – можно выпечь этот продукт дома.
Можно испечь любой хлеб, например ржаной или пшеничный. Все зависеть будет от того, какая мука будет в данный момент в наличии.
Кстати, хрустящая корочка и мягкий хлеб получается очень просто – после того, как хлеб уже готов, оставляем его в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса. Чтобы корочка крошилась не очень сильно – после выпекания кладем влажное полотенце на хлеб.
Домашний хлеб на закваске
Для приготовления закваски будет достаточно добавить 100 гр ржаной муки и третью часть стакана воды. Смесь тщательно перемешать, оставить на сутки при температуре в 25-27 градусов в банке 0,5л
Спустя сутки добавляем те же ингредиенты в том же соотношении, тщательно перемешиваем.
После того как закваска начинает расти – убираем из банки 50% смеси, и добавляем те же ингредиенты – опять на сутки.
Повторяем этот процесс ежедневно, пока закваска не приобретет тягучесть и в банке не будет стойкого дрожжевого запаха.
Рецепт приготовления теста для хлеба на закваске
1. Берем 200г закваски, кладем в эмалированную миску, добавляем 200-400 мл воды, соль, специи — по вкусу.Затем добавляем муку. Можно экспериментировать с любыми видами и соотношениями. Обратите внимание, что муку нужно просеивать обязательно через мелкое сито, иначе в тесте будут комочки.
2. Вымешивать нужно сначала ложкой, после того как тесто будет уже более-менее сформировано – можно начинать месить руками. Делать это нужно очень интенсивно, пока продукт не станет гомогенным и тягучим.
4. Для запекания разогреваем духовку примерно до 150 градусов, оставляем тесто, для того чтобы подошло (по объему) – нужно обратить внимание, что тара должна быть как минимум в несколько раз больше. После готовности перекладываем в холодный противень и выпекаем. Можно использовать и форму, но ее придется смазывать растительным маслом и посыпать поверхность мукой. Есть силиконовые формы – их достаточно просто покрыть ровным слоем муки.
5. Выпекается готовое изделие при температуре 200-240 градусов, по времени около 40 минут. Время может варьироваться, нужно периодически проверять, как только появится корочка – можно проверить, проткнув ее. Мякиш должен возвращать свою форму после сжатия. Резать можно только после остывания, если хотите остудить быстрее – выкладываем готовую буханку на полотенце, прикрываем вторым сверху.
Рецепт домашнего ржаного хлеба без дрожжей
После того, как я увлеклась выпечкой хлеба в домашних условиях, перепробовала много рецептов. Рецепт этого хлеба меня привлек тем, что тесто готовят без дрожжей, на закваске. Закваска, которую нужно приготовить самой, созревает 72 часа!!! Да и хлеб потом нужно выдержать 27 часов (в оригинале 39!!!). Я первый раз сделала все, как было написано в рецепте. Хлеб получился не таким, как я его себе представляла… Но не сдалась!!! Еще раз перечитала рецепт, учла все нюансы, кое-что решила изменить и приготовить снова! Домашние крутили у виска, говоря, чтобы я успокоилась и плюнула на это дело, но я все же решила своего добиться. Должна вам сказать, что по рецепту хорошо бы в тесто положить свекольную патоку, но сколько я не искала, патоку не нашла. Хорошо, что можно ее заменить на коричневый сахар (не просто тростниковый, а именно темно-коричневый!). Главный ингредиент — терпение! Приступим!
Ингредиенты
Для закваски:
1 день:
Мука ржаная – 4 ст.лож.
Вода теплая – 4 ст.лож.
3 день:
Мука ржаная – 2 ст.лож.
Вода теплая – 2 ст.лож.
Для хлеба:
Закваска ржаная – 2 ст.лож.
Мука ржаная — 300 гр.
Теплая вода — 180 мл.
Соль – 1 ч.лож.
Свекольная патока или сахар коричневый – 2 ч. лож.
Приготовление
1. Сначала готовим закваску. Смешайте муку и воду. Накройте салфеткой и уберите в теплое место (25-30 градусов). По началу ваша «мучная каша» не будет подавать признаков брожения, а вот на вторые сутки она станет «живой»,вы увидите пузырьки, масса начнет увеличиваться. Ровно через 48 часов, вы добавите еще муки и воды. Перемещайте, накройте и опять уберите в теплое место на 24 часа. Не закрывайте плотно крышкой, иначе закваска может заплесневеть.
2. Прошло 72 часа. Вот теперь можно замесить тесто. Смешать закваску, соль, сахар и воду. Постепенно ввести муку. Тесто необходимо вымесить в течении 5 минут.
3. Оно будет липнуть к рукам, поэтому можно посыпать мукой.
4. У вас получится небольшой колобок. Сформуйте из него буханочку. Возьмите противень застелите его бумагой и положите на него тесто. Верх оберните пищевой пленкой, накройте салфеткой или полотенцем и уберите в теплое место (25-30 градусов) на 27 часов. По моему опыту, желательно тесто не трогать и не обминать. Дождитесь созревания. Тесто увеличится, но не сильно.
5. Только после 27 часов, вы снимаете пленку, посыпаете густо мукой и ставите в разогретую до 220 градусов духовку и сразу убавить до 200. Выпекать 30-35 минут.
6. Когда наш хлеб, будет готов, то из духовки его не доставайте, оставьте остывать при открытой дверце. Можно вынуть теплым и завернуть на 10 — 15 минут в полотенце. Вот он, наш долгожданный!
7. Ну конечно вы спросите какой у него вкус))) Чуть кисловат, характерен вкусу ржаного хлеба. Мякиш немного липнет, как у «бородинского». Моим домашним очень понравился))) Нарежьте его тонкими ломтиками, намажьте сливочного масла…а впрочем можно и без масла!
8. А если вы положите на ломтик кусочек кильки пряного посола…))) Ну ооочень вкусно!!!
Как приготовить обычный хлеб в домашних условиях. Рецепт Джейми Оливера
1 кг пшеничной муки
2 ст.л. сахара
2 ч. л. соли, лучше взять морскую
500 мл теплой воды
2-3 пакетика сухих дрожжей или 30 г свежих дрожжей
Приготовление
1. Уложите муку горкой на чистой поверхности и сделайте большой «колодец» посередине. Залейте половину указанного количества воды в колодец, затем добавьте дрожжи, сахар и соль. Аккуратно перемешайте содержимое «колодца» вилкой.
2. Медленно соберите руками муку по краям горки и замешайте в центр «колодца», стараясь не повредить стенки, иначе вода обязательно выльется. Продолжайте засыпать «колодец» мукой, пока общая масса не загустеет и не приобретет консистенцию вязкой каши, – теперь можно добавить оставшуюся воду. Продолжайте замешивать, пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Периодически посыпайте на руки муку, чтобы было легче справиться с тестом (некоторые виды муки требуют большего или меньшего количества воды – добавляйте столько, сколько вам удобно).
3. При вымешивании теста работайте руками — толкайте, складывайте, скатывайте, хлопайте и шлепайте тесто в течение 4–5 мин., пока оно не станет эластичным.
4. Насыпьте небольшое количество муки на тесто и уложите его в большую посудину. Накройте пищевой пленкой и отставьте в сторону на полчаса-час, пока оно не увеличится в размерах в два раза; идеально было бы поставить его во влажное, теплое, непродуваемое помещение.
5. Когда тесто поднимется вдвое, выбейте из него воздух, сминая и скручивая его в течение 30 сек. На этой стадии вы можете добавлять любые приправы и ингредиенты для улучшения вкуса. Выложите в форму и оставьте тесто еще на полчаса-час, пока оно повторно не удвоится в размерах.
6. Выложите тесто на противень, посыпанный мукой, и поместите в разогретую духовку. Не захлопывайте дверцу резко, иначе вы потеряете часть необходимого воздуха. Выпекайте при температуре (то же касается и времени), указанной в рецепте. Проверить готовность можно, постучав по основанию хлеба, – если звук исходит как бы из пустоты – хлеб готов. Готовый хлеб поместите на решетку и отставьте в сторону на 30 минут. Если у вас получилось больше хлеба, чем нужно, – смело отправьте его в морозилку.
Приятного аппетита!
Хлеб ржаной, рецепт на природных дрожжах. Можно испечь, даже не замазав руки в тесто.
ЗАКВАСКА.
Закваска зреет несколько дней, но ее делают один раз. Потом просто подкармливаю ее и держу в холодильнике до следующей выпечки.
Стакан ржаной обдирной муки развести примерно стаканом теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции, похожим на тесто для оладий. Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем.
На следующий день покормить закваску - подлить водички и добавить ржаной муки.
На третий день то же самое (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.
Где-то на четвертый день можно использовать закваску для замешивания теста или поставить в холодильник. Я так и храню её в том же глиняном горшочке, мыть горшочек не надо, только иногда удаляю подсохшие корочки сверху горшочка.
Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой.
Для выпечки следующего хлеба берём некоторое кол-во, а закваску подкармливаем, ставим в тепло, чтобы опять начала пузыриться (это примерно на 1-2 часа), а затем опять в холодильник. И так получается "вечный двигатель" - закваска для ржаного хлеба.
ТЕСТО на хлеб замешиваю так:
Из указанного количества продуктов получится буханочка грамм 700. Я замешиваю в двойном объеме.
Замешиваем тесто обычной ложкой (крепкой, не алюминиевой, чтобы не погнулась). Тесто должно быть такой максимальной густоты, которую можно перемешать ложкой, даже не замазав руки. Вот почему я придумала этому рецепту название "Хлеб с чистыми руками".
Всё - накрываем посуду с тестом крышкой и оставляем тесто для подъема. Если замешиваем вечером, то оставляем на ночь, а утром будете печь; или утром, уходя на работу, замешиваем, а придя с работы, будете печь.
За время подъема тесто хорошо запузырится и поднимется, перемешайте его. Смажьте форму для выпечки растительным маслом и посыпьте сухарями, выложите ложкой тесто, разровняйте и оставьте опять для подъема (теперь оно поднимется быстрее, где-то за час).
Выпекайте в духовке на среднем уровне при температуре 200 градусов 1 час. Затем, вынув форму из духовки, смажьте всю поверхность хлеба кисточкой, окуная ее в теплую воду. Выложите хлеб на вафельное полотенце, дайте ему почти остыть, а потом, прямо в полотенце, положите в полиэтиленовый пакет на созревание (по крайней мере, часа на 2, не меньше) - будет мягким.
Я начинаю замешивать тесто на новую буханочку, когда еще есть половинка предыдущей.
