Важным считался только внутренний жилища, недоступный посторонним взорам. В Иране и Ираке люди были уверены, что дом нужен для того, чтобы в нем жить, а вовсе не для хвастовства и обозрения. Поэтому немудрено, что внутреннее убранство мог увидеть далеко не каждый человек, решивший нанести визит хозяину дома. Но не будем забегать вперед и расскажем обо всем по порядку.
Национальные жилища Ирана
В Иране строительство жилых домов было процессом достаточно сложным, связанным с национальными обычаями, культурной обстановкой и религиозными традициями. В некоторых иранских городах и сегодня можно встретить старинные , окруженные высокими глухими стенами с большой деревянной дверью, за которой находится хашти – типичная для Ирана входная группа небольших центрально-купольных помещений. Именно здесь хозяин принимает гостей. За хашти следует узкий, как правило, темный и искривленный в плане коридор, главной целью которого является подготовка гостя к восприятию самого главного зрительного эффекта – входа в парадный двор. Только представьте, как перед взором выходящего из темноты гостя вдруг открывается красивый и просторный двор, вокруг которого за , двустворчатыми дверями и окнами с цветными стеклами располагаются жилые комнаты.
Близких и друзей семьи хозяева приглашали во внутренние помещения - андаруни , а посторонних людей принимали в специально обустроенной гостиной комнате - бируни . Парадные дворы могли иметь квадратную, прямоугольную, реже восьмиугольную форму и обычно располагались на несколько ступенек ниже уровня улицы для того, чтобы летом здесь было больше тени и прохлады. Посередине двора обустраивался небольшой ромбической или прямоугольной формы, вокруг которого росли цветы и деревья. Иногда бассейн украшался , который имел не только декоративную функцию, но и служил источником увлажнения воздуха.
Нередко иранский дом имел еще один двор – задний, который зачастую был соединен с парадным двором. В жаркое время года на заднем дворе выставляли тахты, на которых иранцы отдыхали в тени . В богатых домах могло быть несколько задних дворов, на которых обустраивались зоны отдыха и домашние мастерские. Если жилище не имело заднего двора, то в летние вечера люди могли отдыхать прямо на крышах домов.
Кроме того, Ирана делились на мужскую и женскую половины, причем такое деление могло осуществляться как по зонам, так и по этажам. Сельские жилища редко имели несколько этажей и дворов, поэтому подобное деление в них отсутствовало. Села, расположенные в горных регионах страны отличались весьма компактными жилищами, которые к тому же были очень близко расположены друг к другу.
Стены иранских строились из обожженного кирпича или сырой глины. Для увеличения прочностных показателей глины ее часто смешивали с соломой и небольшими валунами. Крыши в зависимости от климата могли иметь разные конструкции. Например, в жарких прибрежных регионах возводили из деревянных балок, которые покрывали легкими тростниковыми циновками. В регионах с умеренным климатом крыши строили из деревянных досок, а сверху обмазывали их раствором из глины с целью улучшения теплоизоляционных свойств.
Традиционные дома Ирака
Сегодня в иракских городах можно встретить немало , архитектурные формы которых близки к современным английским коттеджам и европейским городским постройкам. Однако внешний облик подавляющего большинства иракских деревень по-прежнему остается таким же, каким он был в эпоху Багдадского халифата. Так, в центральных регионах Ирака издревле бытуют глинобитные жилища, а в южных - дома строят преимущественно из тростника, который обмазывают глиной, а сверху покрывают циновками.
Древние иракские деревни представляли собой беспорядочное скопление хижин, оснащенных плоской кровлей и достаточно низкой деревянной , которая одновременно служила и окном. Чаще всего такие жилища имели всего одну комнату, интерьер которой был прост и незатейлив: земляной пол, пара циновок, служащих и сиденьем, и ложем, глиняный очаг и глиняная посуда. Здесь же хранился рабочий инвентарь, содержался молодняк домашнего скота, а в некоторых случаях и осел.
С древности персы относились к своей кулинарии очень серьезно. Считалось: от того, что и как ест человек, зависят его здоровье, настроение и даже характер! В работах Авиценны здоровому питанию уделялось особое внимание, ведь определенные сочетания продуктов помогают излечивать различные заболевания.
Основа основ питания иранцев: хлеб (нун ) и рис (беренж ), просто сваренный с маслом (чело ) или смешанный с какими-либо овощами, фруктами, орехами, специями (поло ). Хлеб продают свежим, прямо из печи. Но вот тонкие лаваши нужно есть сразу, иначе, когда они остывают, то превращаются по вкусу в картон. Лепешки часто посыпаются сверху кунжутом, их едят с джемом, медом или сыром и запивают чашкой чая.
На обед и ужин предлагается гора риса с маслом, сдобренная кислым барбарисом или щепоткой желтого шафрана. К рису прилагается основное блюдо (чаще мясо) и в качестве напитка дуг - жидкий йогурт с солью и травами или специями, вкусный и освежающий.
Вообще, иранцы предпочитают есть дома, что и понятно: домашняя пища самая вкусная. И, тем не менее, в городах много ресторанов на любой кошелек, большой популярностью среди местных пользуется уличная еда.
01. Наше знакомство с иранской кухней началось в Исфахане, когда мы посетили посоветованный нам в отеле ресторан Shahrazad
. Ресторан находился недалеко от нашего отеля, и, кстати, значился в моем списке, который я составляла заблаговременно перед поездкой в Иран. Забегая вперед скажу, что он не очень-то и понадобился: порой мы заходили в случайные заведения, где еда оказывалась вкуснее той, что подавали в более дорогих и рекомендованных к посещению ресторанах.
02. Пожалуй, это был самый шикарный ресторан за всю нашу поездку. Самый шикарный и самый туристический! Как оказалось, туда захаживают именно туристические группы. Хотя были и местные.
03. Интерьер, безусловно, впечатляет. Все стилизовано, мозаика, зеркала, персидская живопись...
04.
05.
06.
07.
08. В принципе, этот ресторан можно также рекомендовать с точки зрения достопримечательности.
09.
10.
11.
12. Самое интересное: что же мы заказали? ;) У мужа был ягнёнок, довольно вкусный, по его словам.
13. Я решила шаркнуть по душе сразу начать с традиционной кухни, о которой я предварительно читала, и заказала фесенджан
.
Фесенджан - это утиное или куриное мясо в орехово-гранатном соусе. Нередко вместо утки или курицы иранцы готовят это блюдо из баранины, говядины или даже рыбы. Это культовое блюдо персидской кухни.
Для приготовления густого соуса, который придает мясу пикантный вкус, молотые грецкие орехи, гранатовая паста и лук тушатся на медленном огне. Можно по вкусу добавить шафран или корицу. А щепотка сахара поможет сбалансировать кислоту.
Фесенджан имеет историческое прошлое. На развалинах Персеполиса, древней столице Персидской Империи, археологи нашли каменную плиту, датированную 515 г. до н.э., на которой упоминались основные блюда древнеиранского застолья. Они включали и домашнюю птицу, и грецкие орехи, и гранатовую пасту - ключевые ингредиенты блюда фесенджан.
К фесенджану шел неизменный рис с маслом и шафраном.
14. Ну что я могу вам сказать, на вкус вполне. Правда, сочетание кислого и сладкого для меня было немного непривычным. К чаю шел сахар: привычный белый кусковой и кусочки желтого, который можно рассасывать как карамельку. За два блюда и два чая мы заплатили что-то около 1500 рублей, что для Ирана считается довольно дорого.
15. На площади Имама мы лакомились мороженым с шафраном между вафельных пластинок. Я не большой любитель шафрана, поэтому для меня это было немного специфично, но вкусно.
16. Иран - это мекка для сладкоежек. Тут вам и традиционная бахлава, и привычная нам выпечка (преимущественно с шафраном и кардамоном), потрясающее, тающее во рту кокосовое печенье, нуга (на фарси - газ) и многое-многое другое.
17. В исфаханском магазине сладостей.
18. В отеле Аббаси, про который я писала в посте об , мы наткнулись на еще одно колоритное место - одноименный ресторан, где также захотелось отведать блюда местной кухни.
19.
20. Мы выбрали местечко на солнечной веранде и сделали заказ.
21. Безалкогольное пиво. А другого тут и не бывает... Кстати, фруктовое пиво очень даже вкусное!
22. Чай здесь, кстати, был довольно дорогой, что удивительно. К чаю шли плоские желтые сахарные пластинки для рассасывания.
23. Наш заказ - суп дизи (абгушт)
. Это наваристый суп с тушеным мясом и овощами, который едят особым образом. Подают блюдо в горшочке со ступой.
24. Сначала в отдельную тарелку выливается вся жидкость. Все, что остается в горшке, перетирается ступкой в кашу, официант умело проделал это на глазах у "изумленной публики". :) В составе получившегося пюре: картофель, лук, бобы, помидоры и мясо. После этого вы едите пюре вприкуску в бульоном, можно заедать еще и лепешками. Вкусно! Кстати, абгушт считается пищей бедняков, что, впрочем, не мешает персам уплетать его за обе щёки!
25. Ну и, конечно, кебаб. Без него персидская кухня была бы просто немыслимой. Это может быть любое мясо - говядина, ягнятина, курица и даже верблюжатина. Подается либо с горой риса, либо с лепешкой-лавашом, жареными помидорами, солеными огурцами, зеленью и т.д. Вам могут предложить джудже-кебаб (куриный кебаб из филе, маринованный в лимонном соке), кебаб-е-кубиде (стандартная версия, в виде длинного, хорошо обитого куска мяса), кебаб-е-барг (поделенный на кусочки), кебаб-е-бахтияри (кусочки ягнятины чередуются с кусочками курицы) и т.д.
26. Будьте уверены, что мясо здесь всегда свежее, вкусное и сочное. Хотя, когда постоянно ешь кебаб, потом хочется все же чего-то иного.
27.
28. Это старое кафе мы нашли на площади Имама прямо-таки во дворах. Место очень колоритное.
29.
30. Чайный дом увешан сплошь самыми разными светильниками и лампами.
31. Ощущение, будто попадаешь в лавку старьевщика, где у каждой вещи своя история.
32. На стенах фотографии борцов. В Исфахане популярны так называемые "дома силы" или зурханэ. Сейчас это что-то вроде мужских спортивных клубов, где можно понаблюдать за соревнованиями пехливанов (так в Иране называют силачей).
33. Именитые гости этого чайного дома. На стенах висят ковры и древнее оружие.
34.
35.
36.
37. Здесь вам подадут самые разные сорта чая: с апельсином, ванилью, специями, тесто в карамельном сиропе (что-то вроде нашего хвороста). Сахар нужно не окунать в чай, а класть на язык и пропускать через него чай. Место колоритное, скорее, ввиду интерьера и обстановки.
38. В Иране, как я писала выше, широко представлена уличная еда. Она тут в самых разных вариациях: от пирожков со всевозможными начинками, до вот такой вот кукурузы в стаканчиках. В составе: отварная кукуруза, грибы, сыр, майонезный соус, специи (что-то вроде хмели-сунели). Все смешивается хорошо, пока сыр не расплавится, и с удовольствием поедается, пока горячее. Вкусно!
39. Мороженое из риса. Да-да, рис составляет огромную часть иранской кухни, так что его включают в состав всевозможных сладких лакомств. Рис замораживается в сладкой воде и подается с шафрановым (опять же) мороженым. Очень интересное сочетание, хотя для меня специфично. А еще местные любят пить морковные свежевыжатые соки и добавлять туда мороженое. Это лакомство предлагается повсеместно.
40. Еще один ресторан-кафе в Исфахане неподалеку от нашего отеля.
41.
42. Традиционный кебаб (на этот раз микс из курицы и говядины) и горка риса.
43.
44. На тарелке помимо кебаба и овощей есть и тахдиг (справа). Это еще одно блюдо иранской кухни. С персидского языка название этого блюда переводится как "дно горшка", что напрямую связано с процессом приготовления. Когда иранцы готовят рис в горшке или котелке, то они его немного поджаривают, чтобы образовалась красивая золотистая корочка.
Собственно тахдиг - это хрустящий жареный рис. По вкусу он напоминает сочетание попкорна с картофельными чипсами.
45. Есть в Иране и традиционные кафе с европейскими десертами. По крайней мере, так, как их видят сами иранцы. Кстати, кофе (гахве
) иранцы особенно-то и не пьют. Более или менее приличный кофе здесь встречается лишь в специальных кофейнях, коих не так уж и много. В "кебабных" в качестве напитка вам предложат что-то холодное: газировку или безалкогольное пиво, иногда можно купить и дуг (кисломолочный напиток). Чай с традиционными иранскими сладостями обычно предлагается в специальных чайханах.
46. Кстати, широко распространен сахар в виде кристалликов на палочке. Эту палочку нужно окунать в чай. Оригинально и очень красиво, по-моему.
47. Чай по-ирански - это еще и финики, свежие и крупные. В караван-сарае в .
48. В нашем отеле в Йезде мы заказывали хорешт для меня (это мясо или курица, тушеные с овощами, зеленью и бобами) и верблюжатину для мужа. После съеденного верблюда было неловко потом кататься на его "родственнике" .
49. Вот она, верблюжатина с картошкой. Верблюд, кстати, оказался не то чтобы очень вкусным, со слов супруга. Я его не решилась попробовать, хотя понимаю, что двойные стандарты и прочее... :(
50. Кисломолочный напиток дуг. Продается как в алюминиевых банках (на фото со вкусом мяты), так и в обычных пластиковых бутылках. С мятой не очень, кстати.
51. Эти пирожки мы отыскали в Йезде в кафе, где работают эмигранты из Ирака. Пирожки с разными начинками: с картофелем, грибами и т.д. Жарятся во фритюре и поедаются с удовольствием.
52. А напротив "пирожкового" кафе там же в Йезде неподалеку от площади Амира Чахмага находилось кафе, где подавали, наверное, самый вкусный кофе в нашей жизни. К нему еще шел тирамису, который был беспощадно уничтожен нами. Ума не приложу, что они туда добавляли, но в это кафе мы возвращались снова и снова, пока были в Йезде. Удивительно вкусный капучино с шоколадом и каким-то секретным ингридиентом. ;)
53. Это уже Шираз. Название ресторана не вспомню, т.к. просто попросили водителя такси отвезти нас в какой-нибудь хороший ресторан. Здесь мы оказались в полном одиночестве. :) Видимо, время, традиционное для ужина, еще не подошло. Это место запомнится мне тем, как долго и упорно я пыталась объяснить официанту, чего я хочу. Он бедолага животных уже на себе стал показывать, пока в конце концов я не залезла в свой разговорник и не попросила рыбу. Официант облегченно выдохнул и сказал, что рыба у них есть. :) А то все кебаб, да кебаб!
54. Рыба оказалась вполне себе неплохой, только много панировки. От риса, хоть он тут везде вкусный, к концу поездки у меня, по-моему, стали уже сужатся глаза.
55. Традиционный кебаб у супруга. Все-таки кебаб - это царь персидской кухни, с чем с чем, а с мясом персы управляются на ура.
56.
57. Дуг в бутылке. Это кафе мы отыскали неподалеку от в Тегеране.
58. Суп, наконец-то суп! Дело в том, что в Иране очень мало разновидностей супов. Дизи или абгушт мы уже пробовали. Есть еще такое блюдо, как Аш Реште.
Это блюдо представляет собой густой суп из фасоли с лапшой, шпинатом, листьями свеклы и другими пряными травами. Иногда перед подачей иранцы добавляют в суп кислый йогурт. Аш Реште связан с одной очень интересной традицией - лапша символизирует множество жизненных путей, которые предстают перед человеком. На фото просто какой-то густой овощной суп, но, кстати, вкусный!
59. Я снова ударила по рыбке. Мне принесли вот такую громадину, которая я, естественно, целиком не съела. Кстати, забавный момент, который произошел в этом кафе. Мы сидели напротив мамы с дочерью (это нормально, в обычных кафе стол делиться между несколькоми гостями), так вот когда я попыталась было запить рыбу дугом, дочь осторожно и вежливо обратилась ко мне на английском, сказав, что ее мама очень за меня переживает, т.к. в Иране не принято запивать рыбу кисломолочным продуктом: она переживает за мой желудок. Я поблагодарила за такое внимание и заказала себе чай. :)
60. Традиционный кебаб у супруга. ;) Мужчины любят мясо!
61. На двоих горка риса со специями.
62. Рядом с тарелкой лежит чек. За все мы отдали примерно 1000 рублей на двоих. Это считается средняя цена. Размеры порций вы можете оценить сами.
Помимо вышеперечисленных блюд можно выделить также горме сабзи - это блюдо темно-зеленого цвета, представляет собой рубленое мясо, тушеное с овощами, бобами и зеленью. Главный секрет приготовления горме сабзи заключается в следующем: в блюдо добавляют обжаренную смесь трав, которая состоит в основном из петрушки, лука-порея или зеленого лука, кинзы и сушеных листьев пажитника.
Зерешк полоу - плов из баранины с барбарисом - классическое восточное блюдо (вместо баранины может быть и другое мясо). Вообще, разновидностей плова (полоу) в Иране много, только не стоит его путать с традиционным узбекским пловом. Потому что иранский полоу может быть и без мяса.
Салат-э-ширази - ширазский салат - готовят из огурцов, помидоров, лука и салатных листьев, обильно приправляя все это лимонным соком.
Вообще, об иранской кухне лучше не писать, а пробовать, поэтому поезжайте в Иран, чтобы почувствовать незабываемый вкус этой страны!
Иранская кухня относится к числу самых вкусных национальных кухонь мира. К тому же у нее долгая история. Давайте познакомимся с ней поближе.
Основные продукты, используемые иранскими кулинарами для приготовления блюд - это мясо (чаще всего, баранина), птица, рис, овощи и бобовые. Одним из отличий иранской кулинарной традиции является почти полное отсутствие блюд из рыбы.
Рис и мясо - основа иранской национальной кухни
Отдельно стоит упомянуть рис . В Иране его едят много, даже очень много. Он является гарниром к большинству блюд. Для приготовления иранцы выбирают рассыпчатый длиннозерный рис. Его подают на отдельной тарелке, причем обычно выглядит это блюдо так: белый рис сверху посыпан желтым рисом, приготовленным отдельно с карри или шафраном. Среди самых заметных блюд иранской кухни, в которых используется этот злак, стоит отметить рис с мясом и овощами под ореховым соусом и множество рецептов иранского плова.
Львиная доля рецептов иранской кухни посвящена приготовлению блюд из мяса, самым популярным из которых является «абгушт». Это блюдо готовится из мяса, фасоли и овощей. Рецепт блюда может варьироваться по добавкам. Так, к примеру, оно становится поистине необыкновенным, если в него добавить айву. «Абгушт» в Иране обожают как местные жители, так и туристы.
Изысканные и необычные блюда - козырь иранской кухни
Говоря о кулинарных способностях иранцев, нельзя не отметить их необычайную изобретательность. Например, настоящий изыск местной кухни – блюдо «фесенджан». Это всего лишь мясные шарики, для приготовления которых используется любое мясо (а иногда даже берут рыбу). Но подают их с неповторимым гранатово-ореховым соусом, который и придает всему блюду его неповторимость.
По сравнению с обилием мясных блюд, первых блюд с местной кулинарной традиции почти нет. Но даже в тех немногих рецептах, что есть, местные повара умудряются совместить несочетаемые на взгляд любого обывателя продукты. К примеру, суп «маст-о-хиер». Он готовится на кефире, в который добавляют огурцы, мяту и изюм.
Любимые напитки иранцев
Из напитков в Иране чаще всего используют некое подобие кефира с мятным привкусом и чай . Чай должен быть не крепким, но сладким. Остальные напитки на столах иранцев представлены пивом, которое отличается ярким хлебным привкусом (почти как у кваса) который сочетается с фруктовыми оттенками.
В Иране пьют самые разнообразные соки, причем исключительно свежевыжатые и, опять же, имеющие самые необычные сочетания. Самыми популярными являются сливовый, гранатовый и барбарисовый соки. Последний можно отметить особо. Тем, кто в первый раз пробует барбарисовый сок, следует делать это осторожно – поначалу его кислый вкус вызывает довольно неприятные вкусовые ощущения. А вот алкогольные напитки в Иране почти не употребляют.
Такова необычная и изысканная иранская кухня, полная своих самобытных тайн и секретов. Несмотря на то, что иранская кухня имеет многовековую историю, она остается любимой и актуальной и сегодня.
Кухня Ирана по праву считается одной из самых вкусных в мире. Наверное, потому что в основе ее - душа и самые простые ингредиенты. Ведь Иран (а в древности Персия) - страна поэтов и поваров. Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства – ее история восходит к VI в.до н.э., когда Куруш Великий, глава племени парсов основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая часть территории Греции.
Обширные торговые связи Персии способствовали быстрому распространению традиций иранской кулинарии, возводящей в культ процесс еды и, соответственно, превращая церемонию ее приготовления и сервировки в настоящее искусство.
Глазированные и покрытые серебряной или золотой амальгамой овощи и фрукты, ароматные соусы на травах, марципан, шафран, корица, кардамон и розовая вода – все это появилось на королевских столах Европы благодаря иранской кухне.
И все же основа персидской кулинарии - мясо, рис, свежие фрукты, травы и овощи. Кроме того иранцы пекут вкуснейший хлеб. В меню любого иранского кафе вы первым делом увидите кислый йогурт с чесноком или без, салат и шашлыки. Но пойдем по порядку и разберем иранскую кулинарию по основным ингредиентам. Итак...
Рис
Блюда из него на первый взгляд готовятся абсолютно традиционно, но в итоге получается нечто абсолютно невообразимое. Такого вкусного риса вы не попробуете ни в одной стране мира. Стоит отведать рис с овощами и мясом в ореховом соусе «чело-хореш». В иранской кухне невероятное количество разнообразных пловов: плов со свежей зеленью «поло-сабзи», кисло-сладкий рис с изюмом, миндалем и апельсинами «поло-чирин», плов с луком, чечевицей, изюмом (или финиками) и мясом «адас-поло», плов из мяса птицы «морг-поло», рис с жареным на углях мясом «чело-кабабас», рис на пару с мясом ягненка «чело-кебаб», плов с курицей и вишней «албалу-поло», плов с барбарисом, сахаром, мясом птицы и шафраном или просто отварной рис «кате» во множестве вариантов.
Ни один плов не похож по вкусу на другой! Это просто бесконечная палитра вкусовых ощущений. Продолжая красочную тему, каждый плов имеет свой цвет - от бледно-желтого, до розового, персикового и даже зеленого. Рис красится с помощью различных специй, многие из которых до сих пор остаются в секрете у национальных поваров.
Мясо
Мясные блюда готовятся из баранины либо ягнятины. На иранском языке фарси шашлык будет звучать как «кебаб», а «шиш кебаб» - будет обозначать шашлык из шести кусков.
Некоторые «кулинарные хроникеры» отмечают, что иранцы мясо либо мелко режут и добавляют в салаты либо готовят в виде шашлыка. И утверждают, что мясо в этой кухне представлено в виде трех-четырех блюд. Это огромное заблуждение! Мясные блюда - основа иранской кулинарии. Потомки персов готовят невероятно вкусные мясные рулеты, например «кофте гашт», большие тефтели из мяса, риса и трав «кофте-беренджи» или тефтели из мяса, ореховой муки, шафрана и сахара «кофте-нокодчи».
Здесь же тушат баранину с баклажанами, их же, но в других блюдах бараниной фаршируют («долме-бадинжан»). Любимые россиянами фаршированные перцы также историческими корнями прорастают в Иран - перец с начинкой из мяса и риса «долме-фелфель» изначально придумали здесь.
Хлеб
Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб - божья милость, и нельзя не признать этого. Таким образом, хлеб является основной и религиозной пищей.
Хлеб в Иране выпекают несколькими способами. В основном иранский хлеб - это тонкие, очень вкусные лепешки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.
Основные виды иранского хлеба:
Сангяк - пышный отрубной хлеб, считается наиболее полезным.
Лаваш - самый популярный, 90 процентов населения страны употребляют именно его.
Нун - это огромная лепешка, их делают на раскаленной гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепешки доходит до 1 метра в длину, носят ее обернув вокруг пояса или на руке.
Как сделать Барбари с кунжутом дома
Понадобится:
500 гр хлебной муки
2 ч.л. сухих дрожжей
1 ч.л. меда
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. оливкового масла
300 мл воды
2 ч.л. кунжута
Готовим:
1. Развести в 2/3 стак. (150мл) воды 1 ч.л. меда. Посыпать сверху дрожжи. Оставить на 5 минут, размешать. В большой миске смешать муку и соль. В середине сделать лунку и влить туда подошедшие дрожжи.
2. Деревянной ложкой смешать небольшое кол-во муки с подошедшими дрожжами, чтобы получилась масса напоминающая мягкую пасту. Накрыть миску кухонным полотенцем и оставить на 20 минут («опара» должна за это время подняться и пениться)
3. Открыть миску. Долить в лунку половину оставшейся воды и оливковое масло. Перемешать с оставшейся мукой. Замесить тесто, подливая оставшуюся воду, чтобы получилось плотное, влажное тесто. Тесто выложить на слегка посыпанный мукой стол и месить тесто руками пока оно не станет гладким и эластичным (около 10 минут).
4. Сформировать из теста колобок, положить в смазанную маслом глубокую чашу. Тесто смазать раст. маслом или перевернуть его в чаше, чтобы оно покрылось маслом со всех сторон. Накрыть кухонным полотенцем. Дать тесту подойти, то есть обьем его должен увеличится не менее чем вдвое (около 1.5-2 часов), после чего обмять тесто и дать ему постоять еще 10 минут. Готовое тесто разделить на 4 равные части. Сформировать из каждой части по лепешке диаметром 12см и толщиной 2.5см. Накрыть полотенцем и дать хлебу подойти в течение 45 минут (лепешки должны увеличится в 2 раза).
5. Разогреть духовку до 425F/220С. Два противня посыпать мукой (можно вместо муки выложить противни пергаментной бумагой) и прогреть их в духовке в течение 15 минут. Сделать пальцами на каждой лепешке по 9 ямок глубиной 2см. Смазать лепешки оливковым маслом и посыпать кунжутом. Переложить лепешки на противень и выпекать в духовке 20 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на решетке.
Сладости
Десерты Ирана не слишком сладки и невероятно изысканы. Очень сбалансированный вкус позволяет есть и не объедаться, а получать удовольствие. Кусочки иранских сладостей просто таят во рту. Отсутствие сахара компенсируется различными наполнителями. Настоящим шедеврами кулинарного искусства можно назвать иранскую «бахлаву» с миндалем, кардамоном, желтками яиц и молоком, «шир-беренж» - это халва из обжаренной пшеничной муки, сахара, шафрана, розовой воды, фисташек и миндаля.
Делают иранцы оригинальный апельсиновый и лимонный шербет, нугу и различные фруктовые джемы, например яблочный джем с лаймовым соком «мораба-е сиб». И еще бесконечное множество волшебных сладких блюд с витиеватыми для нашего уха названиями.
Напитки
Национальный напиток иранцев, без сомнений, - Король чай. Его подают горячим и крепким, в знатных домах и дорогих ресторанах разливают в хрустальные невысокие стаканчики с «талией» - ормуды. С алкогольными напитками в стране особые отношения. Алкоголь запрещен религией и распивать его можно лишь со специального разрешения, в основном в религиозных целях. Кроме чая иранцы почитают домашний йогурт «маст» и напиток на его основе «дук». В ходу также кефир, который употребляется не только как напиток, но и как ингредиент многих блюд.
Как заваривать иранский чай
Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, коньячного цвета с чуть - чуть красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы (дарчин) или имбиря.
Иранские рецепты от шеф-повара ресторана «Фарси»
Ну а на десерт к нашему рассказу три абсолютно уникальных рецепта от потомственного иранского повара, ныне шеф-повара единственного в Москве иранского ресторана «Фарси» Соузани Абдулреза Джолам.
Здесь уже немало говорилось об иранской кухне и сладостях, в рубрике « ».
Однако нередко все ограничивалось только рецептами, а фотографии помещать получалось не всегда. Поэтому я решил стащить. :) некоторые фото из Инстаграмма иранцев (в основном, под хэштэгом ). Я постарался включить сюда некоторые любопытные факты касательно иранских блюд, рассказать о том, что интересного в этом отношении может заметить в Иране турист.
Фотографий было так много, что у меня просто не хватило времени найти и обозначить имена всех авторов. Но, в любом случае, надеюсь, что они не против и я очень им благодарен.
А здесь пока - только первая часть из общей подборки.
Бобы в Иране принято высушивать и варить, подсаливать и посыпать толчеными травами ("голпар" - точно перевести у меня не получается:) Не удивляйтесь, увидев зимой на иранских улицах лотки, над которыми поднимается горячий пар. Так в Иране продают вареные бобы.
Лабу (вареная свекла) очень любима иранцами, особенно поздней осенью и зимой. Вам наверняка встретятся лотки на колесах с большими подносами, полными такой свеклы. Один вид такого подноса вызывает ностальгию... Свеклу режут на кусочки и едят вилкой. Ее также используют для приготовления свекольного борани, добавляя в блюдо из несладкого йогурта ("маста").
, ширазский салат, свежая зелень, "маст" с мятой и, конечно же, оливки. Иранский рис в больших количествах выращивается на рисовых полях на севере Ирана. Кроме того, его также привозят в страну из Индии и Пакистана. Большое количество оливок разных видов также выращивают в северном Иране. Стоит сказать, что на севере страны, на побережье Каспия, также выращивают особенный, иранский чай.
Вы когда-нибудь пробовали арбуз с... брынзой, хлебом и (по вкусу) грецкими орехами? Очень советую!
Торши ("кислое") и шур ("соленое") - два любимых блюда любого иранца. В отличие от российских солений, "торши" маринуются в уксусе. А вот "шур" маринуют в рассоле. Особенно вкусно есть такие соления зимой.
Существуют разные виды "торши": некоторые нарезаются маленькими кусочками, некоторые - большими. Иногда к привычным ингредиентам добавляют баклажан или еще что-то необычное. Некоторые иранские бабушки закупают овощи килограммами и делают столько "торши", чтобы их хватило на всю семью - и детям, и внукам. Традиционно "торши" готовятся осенью. Конечно, "торши" можно купить и в магазине, но это совсем не то...
Сир-торши ("торши", состоящие исключительно из чеснока) - в отличие от жителей России, иранцы маринуют чеснок в уксусе. Порой чеснок держат так многие годы - до семи лет. Чем дольше его так хранят, тем дороже и вкуснее он становится (и теряет при этом свой неприятный запах), под конец напоминая темную пасту. Родителям приходится тшательно прятать банки, чтобы сберечь маринованный чеснок целым для особого случая: стоит детям выяснить, где он хранится, и деликатес будет немедленно уничтожен!
В целом, даже привычные россиянам соленые огурцы - и те в Иране маринуют в уксусе.
+18!:) Как думаете, что это? Уверен, если фото увидит живущий за границей иранец, которому еще не скоро возвращаться домой, он сильно будет на меня ругаться. Ведь слюнки текут, фотографию не съесть, а в России такое блюдо не достанешь. А оно для иранца, что сало для украинца. Калле-паче ("голова и ноги") делают из вареной головы барана (в дело идут мозги, разные части морды и глаза), а также из копыт и бараньих ножек. Вкусы разнятся: кто-то предпочитает "полный набор", кто-то кривится при виде мозгов, но с удовольствием ест копытца, есть, впрочем, и те, кто не сильно любит это блюдо. Его и впрямь едят не каждый день: уж очень оно жирное. Но рано поутру, если предстоит целый день напряженного труда, калле-паче так зарядит вас энергией, что аппетит не проснется до самого вечера. Поэтому специальные заведения, где подают исключительно данное блюдо. открываются в пять утра, а к полудню посетителей там уже нет (впрочем, некоторые из них работают круглосуточно - ведь кто-то хочет подкрепиться перед ночным дежурством, например. В больших городах даже организована специальная доставка калле-паче через Интернет). Калле-паче обязательно едят с лаймом, закусывают сангаком, а под конец запивают горячим чаем - блюдо вызывает сильную жажду. Калле-паче - "мужское" блюдо, и не рекомендуется людям полным и не занятым физическим трудом. Но есть у него и полезное для здоровье свойство: благодаря высокому содержанию кальция, оно помогает костям быстрее срастаться при переломах.
Так что не пугайтесь, если иранский друг захочет угостить вас овечьими мозгами: в конце концов, можно выбрать и какие-то другие части вареного барашка, если гостеприимный хозяин будет очень настаивать. И, конечно же, увидев выставленные в мясной лавке свежие овечьи головы, вы теперь будете знать, для чего они предназначены. Я бы мог запостить сюда и куда более пугающие фотографии, но решил, что тогда распугаю всех читателей:)
- этот сладкий десерт подается как горячим, так и холодным. У иранцев он ассоциируется с обязательной раздачей милостыни (в виде денег, одежды или продуктов) во время религиозных церемоний. Готовят пудинг из риса, сахара и сливочного масла.
Конечно, грецкие орехи в России не новость. Но в Иране грецкий орех можно встретить в самых разных частях страны, а в деревнях и небольших городках они порой растут прямо посреди улиц. Нынче большинству мальчишек куда интереснее играть в компьютерные игры, чем лазать по деревьям, но в мои времена все было по-другому. Летом, как бы строго родители ни наказывали детям не трогать орехи раньше времени, они все равно до них добирались. Как приятно было разломить кожуру тайком сорванного плода! Одна беда: темная кожура оставляла на пальцах черные пятна, смыть которые было практически невозможно (кстати, эта натуральная краска даже применяется в Иране для производства ковров). Так что тайное всегда становилось явным. А пальцы у воришек оставались темными вплоть до начала учебного года осенью.
Зрелые орехи собирают, снимают с них все слои кожуры, режут особым образом и засаливают в банках - торговцы нередко продают соленые грецкие орехи прямо на улицах.
Маст-о-хьяр (йогурт с огурцом) - поскольку климат в Иране жаркий, йогурт и огурцы используются часто.Так, это блюдо готовится из бессемянных огурцов (очищенных и мелко нарезанных), изюма, йогурта, толченого чеснока, укропа и т.п. Кто-то добавляет по вкусу толченые розовые лепестки, кому-то больше нравится грецкий орез. В такой йогурт обязательно кладут лед, а едят его обычно с сушеными хлебцами. Маст-о-хьяр считается одной из разновидностей .
Дугх - особый вид жидкого йогурта (нечто подобное можно встретить и в России, под названием «тан» или «айран»), присыпанный мятой. Он бывает и газированным. Дугх - не менее важная часть иранской кулинарной культуры, чем, к примеру, кебаб. Иранцы пьют его с любыми блюдами и в больших количествах.
