Մատուցվող ծառայությունների որակը բարելավելու համար ռեստորանը պետք է արդյունավետ կազմակերպի ոչ միայն սպասարկման, այլև արտադրական գործունեությունը: Արտադրության որակի կառավարումը ներառում է գնված ապրանքների, նյութերի, հումքի, ինչպես նաև ուտեստների պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի գնման, ստացման, պահպանման և անվտանգության ապահովումը:

Գնել.Հասարակական սննդի հաստատությունների մեծ մասում բոլոր ծախսերի մոտ 50%-ը կազմում են հյուրերին սպասարկելու համար անհրաժեշտ ապրանքների և ծառայությունների գնման ծախսերը: Հետևաբար, ռեստորանի գործունեության այս ոլորտին առնչվող բոլոր գործընթացները ենթակա են խիստ հսկողության: Վերահսկողությունն իրականացվում է գնումների համակարգչային համակարգով, որում կարելի է առանձնացնել հետևյալ հիմնական բաղադրիչները՝ ապրանքների տեխնիկական բնութագրերը (արտադրանքի առանձնահատկությունները); ապրանքների գողության և կորստի վերահսկում. յուրաքանչյուր ապրանքի քանակը, որը միշտ պետք է հասանելի լինի. նրանք, ովքեր պատասխանատու են գնումների համար. պատասխանատու է ապրանքների ընդունման, պահպանման և թողարկման համար:

Բացարձակապես անհրաժեշտ է, որ ռեստորանը ճշգրիտ պատկերացում ունենա գնված ապրանքների որակի չափանիշների կամ դրանց արտադրանքի հստակեցում. Յուրաքանչյուր գնված ապրանքի համար որակը և քանակը նախապես սահմանվում են և նշվում են տեխնիկական պայմաններով: Գողության դեմ պայքարն այժմ հեշտացրել են համակարգիչները։ Սակայն նույնիսկ ամենաառաջադեմ համակարգչային համակարգը չի երաշխավորում այս երեւույթի վերացումը, քանի որ ռեստորանային բիզնեսը հղի է գայթակղություններով։ Ամեն դեպքում, ազնիվ աշխատողը ամենահուսալի միջոցն է գողության դեմ։

Կարևոր է նաև, որ ռեստորանը միշտ ունենա բոլոր անհրաժեշտ ապրանքների անհրաժեշտ պաշարը, որը կոչվում է բաժնետոմսերի նորմ. Երբ քանակը դառնում է նորմայից պակաս, համակարգչային համակարգը ազդանշան է տալիս, թե ինչ և ինչքանով պետք է համալրվի։ Ռեստորանի կողմից գնված ապրանքների ընդհանուր թիվը որոշվում է նրա շրջանառության ծավալով, ուտեստների և խմիչքների տեսականիով, պահեստների և պահեստների տարողությամբ, շուկայում որոշակի ապրանքների առկայությամբ, դրանց առաքման ժամկետներով և այլ գործոններով, որոնք. որոշել ձեռնարկության գործունեությունը.

Գնումների հարցում միշտ պետք է լինի պատասխանատվության բաշխում պատվիրատուների և պատվիրված ապրանքները ստացողների միջև: Սա նվազեցնում է գողության հավանականությունը: Ավելի լավ է, որ դրա համար պատասխանատու լինեին երեք հոգի. խոհարարը կպատրաստեր պատվերը, մենեջերը այն պաշտոնական կդարձներ, և ապրանքը ստանալու պատասխանատվությունը կկիսեր երրորդ անձը (պահեստապետը) խոհարարի կամ նշանակված անձի հետ։ խոհարարի կողմից։

Առևտրային (շահույթի վրա հիմնված) ռեստորանները և ցանցային ռեստորանների արտադրական բաժինները պարտադիր չէ, որ իրենք մշակեն տեխնիկական բնութագրեր, նրանք կարող են օգտագործել կորպորատիվ գրասենյակների կողմից մշակված բնութագրեր: Բայց ամեն դեպքում նախնական գնման կարգըբաղկացած է մի քանի փուլից.

- մենյուի պլանավորում;

– մենյուով նախատեսված ուտեստների պատրաստման համար անհրաժեշտ ապրանքների քանակի հաշվարկ.

- գույքագրման առկայության մակարդակի որոշում.

Պաշարների համալրման անհրաժեշտության որոշում և դրանց համալրման քանակի նշում.

- Տեխնիկական պայմանների մշակում և ապրանքների գնման պատվերների տեղադրում:

Ա. Ստեֆանելին ասում է, որ գնումների ընթացակարգը կարող է հետևել պաշտոնական կամ ոչ պաշտոնական սցենարի, և այս սցենարներից յուրաքանչյուրը ներառում է հետևյալ քայլերը.

Կրթության դաշնային գործակալություն

Բարձրագույն մասնագիտական ​​կրթության պետական ​​ուսումնական հաստատություն

Սանկտ Պետերբուրգի Առևտրատնտեսական ինստիտուտ

Տեխնոլոգիաների և սննդի կազմակերպման վարչություն

ԴԱՍԸՆԹԱՑ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

«Եվրոպական խոհանոց մատուցող ռեստորանի աշխատանքի կազմակերպում» թեմայով.

Սանկտ Պետերբուրգ

Ներածություն

Երկար ժամանակ ռեստորաններում կարելի էր գտնել ճաշատեսակների շատ սահմանափակ տեսականի։ Այսպես կոչված մասնագիտությունները ճաշացանկին մեծ բազմազանություն չէին հաղորդում։ Սրանք եղել են և մնում են արդեն հայտնի ուտեստների մեկնաբանություններ, և որ ամենակարևորն է՝ հիմնված են ավանդական տեխնոլոգիայի վրա։ Պատմական, տնտեսական և քաղաքական պատճառներով ներքին սննդի պատրաստման տեխնոլոգիան զարգացել է շատ խիստ սահմաններում։ 20-ականների վերջին հրատարակված և դասական խոհարարական ավանդույթները քարոզող մասնագիտական ​​գրականությունն արգելված էր, և քանի որ ամբողջ աշխարհը վաղուց էր ճանաչել միջազգային խոհարարական հիմնադրամի գոյությունը, մեզ մոտ չմերժված դասական բաղադրատոմսերը պարզեցվեցին. որոշ ապրանքներ փոխարինվել են մյուսները, խոհարարական հմտությունները նսեմացել են: Ահա թե ինչ է գրված Մյուլլեր Բելոտելովի դասագրքի ներածությունում, որը հրատարակվել է 30-ականների սկզբին. նրանց բացահայտումներն ու ձեռքբերումները մեզ համար հնացել են և կիրառելի չեն զանգվածային խոհանոցի համար։ Հոկտեմբերյան մեծ հեղափոխության շնորհիվ ժամանակակից խոհարարությանը տրվել են բոլորովին այլ խնդիրներ՝ չքաղցրացնել այլասերված բուրժուազիայի անհատական ​​համը և չհիմնվել ֆրանսիական խոհանոցի վրա՝ իր անհասկանալի տերմինաբանությամբ, այլ ապահովել զանգվածային, առողջարար, սնված համեղ ճաշ յուրաքանչյուր սպառողի համար»։

Այսօր երկրում կան բազմաթիվ եվրոպական կարգի ռեստորաններ, որոնք հիմնված են դասական խոհարարական ավանդույթների վրա: Տարեցտարի ավելանում է օտարերկրյա զբոսաշրջիկների, գործարարների, մասնագետների և անհատների հոսքը մեր երկիր։ Մեծ նշանակություն ունի նրանց համաեվրոպական չափանիշներին ու կանոններին համապատասխան սննդով ապահովելը։ Միջազգային պրակտիկան մշակել է ճաշատեսակների որոշակի համաեվրոպական տեսականի, որոնք չեզոք համ ունեն և ընդունելի են զբոսաշրջիկների մեծ մասի համար։

Եվրոպական երկրների պարենային համակարգը տարբերվում է մեր երկրի պարենային համակարգից։ Այն, ինչ մենք սովորաբար անվանում ենք լանչ, Եվրոպայում և աշխարհում, կոչվում է լանչ: Ճաշը այնքան էլ առատ չէ, որքան մեր ճաշը, և հաճախ գալիս է առանց ապուրի: Ավելի հագեցնող կերակուրը ընթրիքն է, որը ժամանակին համապատասխանում է մեր ճաշին, բայց ավելի առատ է։ Դասական ֆրանսիական լանչը, օրինակ, բաղկացած է hors d'oeuvre-ից (նախուտեստ) և/կամ ապուրից, ձկան ուտեստից, նախուտեստից (հիմնական ճաշատեսակ), ինչ-որ տապակած ուտեստից, էնրեմեներից (բուսական ուտեստ կամ թեթև աղանդեր): , պանիրներ, աղանդեր Խոհարարության մեջ չկան «առաջին ճաշատեսակ» և «երկրորդ ուտեստ» հասկացությունները։ Այն, ինչ մենք սովորաբար համարում ենք երկրորդ դասընթաց, դասականների մեջ է, որը կոչվում է հիմնական դասընթաց: Ռեստորանների ճաշացանկում այն ​​հաճախ նշվում է անգլերենով որպես հիմնական ճաշատեսակ կամ ֆրանսերենով որպես նախուտեստ:

Հանրային սննդի շուկայի զարգացման առանձնահատկություններն ու միտումները.

Համաշխարհային պրակտիկայում ռեստորանները դասակարգելու բազմաթիվ սկզբունքներ կան՝ ըստ տեսականու, ըստ անձնակազմի որակավորման, ըստ թիրախային լսարանի, ըստ գների մակարդակի: Ռուսաստանում ամենապարզ դասակարգումն ըստ տեսակի ամենատարածվածն է՝ ռեստորան, բար, սրճարան, ճաշարան, խորտկարան: Ընդ որում, Ռուսաստանում այս կամ այն ​​տեսակի սննդի օբյեկտների համար հստակ պահանջներ դեռ չեն մշակվել։ Հետևաբար, սովորաբար սննդի ձեռնարկության մասնագիտացումը որոշվում է սեփական դիրքի հիման վրա:

ԳՕՍՏ Ռ 50762-95-ով սահմանված ավանդական դասակարգման մեջ ռեստորանները բաժանվում են երեք դասի՝ շքեղ, ամենաբարձր և առաջին, որոնցից յուրաքանչյուրը համապատասխանում է որոշակի պահանջների: Այնուամենայնիվ, ժամանակակից պայմաններում նպատակահարմար է օգտագործել մի փոքր այլ աստիճանավորում. էլիտա, միջին խավի համար նախատեսված ռեստորաններ (ժողովրդավարական) և արագ սնունդ։ Բացի այդ, բացի սովորական բարերից ու սրճարաններից, վերջին տարիներին գործում է սննդի հատուկ հաստատություն՝ սուրճի խանութներ։

Վերջին տարիներին ռեստորանային բիզնեսը սկսել է ավելի ու ավելի շատ ներդրողների ներգրավել տարբեր բիզնես ոլորտներից: Դա պայմանավորված է առաջին հերթին այս շուկայի գրավչությամբ՝ երկրի տնտեսական աճի և բնակչության բարեկեցության համատեքստում, ինչպես նաև ռեստորանի գոյության ողջ ընթացքում կայուն շահույթ ստանալու հնարավորությամբ։ նրա իրավասու կառավարումը (սնուցումը տնտեսության ամենալիկվիդային ոլորտներից մեկն է)։

Միևնույն ժամանակ, ռեստորանային բիզնեսը հղի է բազմաթիվ վտանգներով պոտենցիալ ներդրողների համար։ Ռուսաստանը չունի ռեստորանային ոլորտում շուկայական լուրջ փորձ և վաղեմի ավանդույթներ։ Բացի այդ, չկա ձևավորված մեթոդաբանական բազա, որը կօգնի բիզնես վարել: Մեկ այլ դժվարություն այն է, որ շատ ներդրողներ ռեստորանը դիտարկում են որպես «խաղալիք», որը պետք է փող աշխատի, բայց մեծ ուշադրություն չպահանջի: Սանկտ Պետերբուրգի հանրային սննդի շուկայի վերանայումը թույլ է տալիս եզրակացնել, որ հանրային սննդի հաստատությունների մեծ մասը իրենց թեմատիկ ուշադրությունը հիմնում են խոհանոցի տեսակի վրա՝ որսորդություն, սպորտ, տուն և այլն: Հստակ տեսանելի թեմա չունեցող ձեռնարկությունը սպառնում է աննկատ մնալ մրցակիցների բազմազանության ֆոնին: Ներդրողների հիմնական սխալը, ովքեր ռեստորանային շուկա են գալիս բիզնեսի այլ ոլորտներից, ապավինելն է իրենց իմացած և հասկացող խոհանոցին: Սակայն սա բավարար չէ։ Շատ ներդրողներ թերագնահատում են սննդի ծառայությունների շուկայի բարդությունը: Որպեսզի ռեստորանը սկսի շահույթ ստանալ, անհրաժեշտ է կառուցել գրագետ մարքեթինգային քաղաքականություն՝ ուղղված թիրախային լսարանի ներգրավմանը և պահպանմանը: Ուստի անհրաժեշտ է նախապես տեղեկացնել բնակչությանը հաստատության բացման մասին, այնուհետև պահպանել մշտական ​​հետաքրքրությունը դրա նկատմամբ՝ և՛ նոր այցելուներ ներգրավելով, և՛ ձևավորելով հների հավատարմությունը։ Եթե ​​մենք խոսում ենք ռեստորանի սկզբունքորեն նոր մասնագիտացման մասին (հատկապես էկզոտիկ խոհանոցի հետ), ապա հրամայական է խոհանոցը հարմարեցնել ռուս սպառողների համար՝ հաշվի առնելով նրանց նախասիրությունները՝ միաժամանակ պահպանելով ուտեստների պատրաստման համար մատչելի ապրանքների մշտական ​​առկայությունը: Երբ անցնում է անսովոր խոհանոցով ռեստորանի նորաձևության գագաթնակետը (հզոր գովազդի բացակայության դեպքում դա տևում է մոտ մեկ տարի), կա՛մ սկսվում է կայունության շրջան՝ առաջարկվող խոհանոցի ընդունմամբ, կա՛մ ռեստորանը ստիպված է փնտրել. նոր ուղղություններ մենյուի և համերի մեջ՝ իր գրավչությունը պահպանելու համար:

Ներկայումս շուկայում միջին խավի հաճախորդների համար բավարար ռեստորաններ չկան, որոնց միջին հաշիվը կազմում է 10-15 դոլար, այժմ այս տեղը զարգանում է մատչելի գներով հաստատությունների՝ սրճարանների, սրճարանների և արագ սննդի ռեստորանների բացման միջոցով: Բացվող ռեստորանների զգալի մասը զբաղեցնում են ճապոնական սուշի բարերը։ Այդ իսկ պատճառով շուկայում տեղի է ունենում ներդրումային ակտիվության աստիճանական տեղափոխում թանկարժեք ռեստորանների խորշից դեպի միջին գների ռեստորանների և սրճարանների, ինչպես նաև արագ սննդի սեգմենտ։

Հասարակական սննդի հաստատությունների համար հաճախորդների մշտական ​​հոսքի առկայությունը մեծ նշանակություն ունի, քանի որ ռեստորանատորների միջև մրցակցությունը հիմնականում տեղի է ունենում տեղակայման համար, ինչը այս բիզնեսի հիմնական մրցակցային առավելություններից մեկն է: Ամենահեղինակավոր և շահութաբեր են Նևսկի պողոտան (ներառյալ Ստարոնևսկին) կողմնակի փողոցներով, Սեննայա, Վլադիմիրսկայա, Չեռնիշևսկայա, Տեխնոլոգիական ինստիտուտ, Վասիլեոստրովսկայա և Պետրոգրադսկայա մետրոյի կայարանների տարածքները: Այդ իսկ պատճառով ռեստորանների մեծ մասը տեղակայված են կենտրոնական հատվածներում, ինչը բացատրվում է քաղաքի կենտրոնի գրավչությամբ՝ քաղաքի բնակիչների և հյուրերի շրջանում ժամանակ անցկացնելու համար։ Այդ իսկ պատճառով պոտենցիալ ներդրողների ճնշող թիվը ցանկանում է ռեստորան ունենալ քաղաքի կենտրոնում։ Արագ սննդի հաստատությունների և պատահական սրճարանների համար առավել շահավետ վայրը մետրոյի մոտ է կամ հիմնական մայրուղիների խաչմերուկում: Այնուամենայնիվ, ծախսերի մակարդակը և մրցակցությունը կենտրոնում ավելի բարձր են, քան մյուս ոլորտներում:

Սանկտ Պետերբուրգի կենտրոնում գտնվող ռեստորանները, որպես կանոն, բացվում են գոյություն ունեցող տարածքներում, հիմնականում բնակելի շենքերի առաջին հարկերում և նկուղներում, թեև այն հաստատությունները, որոնք նպատակ ունեն գների բարձր մակարդակի, սովորաբար խուսափում են նման վայրերից: Ոչ բնակելի շենքերում տարածքների բավականին մեծ պահանջարկ կա, քանի որ դրանցում սննդի օբյեկտների տեղադրումը կապված է ավելի քիչ դժվարությունների հետ, և բնակիչների հետ կոնֆլիկտի վտանգ չկա: Դեֆիցիտն ավելի է խորանում այն ​​փաստով, որ նման հաստատությունների համար տարածքների վրա դրված են բազմաթիվ տեխնիկական պահանջներ:

Այս առումով Սանկտ Պետերբուրգի հանրային սննդի շուկայում նկատվում է ապակենտրոնացման միտում։ Անցած տարվա ընթացքում քաղաքի բնակելի թաղամասերում տեղակայված սննդի օբյեկտների տեսակարար կշիռը 38%-ից հասել է 45%-ի։ Նախապատվությունների առումով քնելու վայրերը ներկայումս բավականին կոնկրետ են։ Մինչ այժմ նախապատվությունների հստակ կառուցվածք չի եղել։ Որոշ բնակելի տարածքներ ունեն մեկ առանձնահատկություն. բնակիչները նախապատվությունը տալիս են կոնցեպտուալ հաստատություններին, մյուսները դառնում են առևտրի կենտրոններում, մանրածախ զբոսայգիներում և առևտրի կենտրոններում սրճարանների և արագ սննդի կողմնակիցներ: Ամեն դեպքում, ռեստորանային շուկայի օպերատորները պետք է աշխատեն ապագայի համար։ Նրանք տեղ են գրավում և նոր են պատրաստվում գումար վաստակել։ Այսօր դեռևս չկա կոնսենսուս, թե որ հայեցակարգը կլինի ամենահաջողը և ինչ ջանքեր պետք է գործադրվեն ծառայությունների խթանման համար: Այսօրվա փորձը ցույց է տալիս, որ տարբեր հասկացություններ կարող են հաջողակ լինել: Բնակելի տարածքներում միատեսակ հոսքեր ստեղծելը շատ դժվար է, ուստի պետք է հարմարվել դրանց։ Բացի այդ, բնակելի թաղամասերում կավելանա «տան մոտ սրճարանների» կարիքը, որը նպատակաուղղված կլինի կանոնավոր այցելուների խմբերի ձևավորմանը, իսկ որոշ խոշոր շղթայական հաստատություններ (օրինակ՝ McDonald's) առևտրային անշարժ գույք են կառուցում բնակելի տարածքներում՝ հատուկ իրենց համապատասխանության համար։ պահանջները։

Միջին հաշվով, ռեստորանի գործարկման ֆիքսված ծախսերի 30-40%-ը բաղկացած է տարածքի վարձակալությունից: Ռեստորանային անշարժ գույքի վարձակալության շուկայում գների շրջանակը շատ լայն է: Սանկտ Պետերբուրգի ամենագրավիչ վայրում գտնվող օբյեկտի համար (Նևսկի, Վլադիմիրսկի, Զագորոդնի, Սադովայա, Լիտեինի, Մոսկովսկի հեռանկարներ, Մալայա և Բոլշայա Կոնյուշեննի փողոցներ) նրանք կարող են խնդրել մինչև $2600 մեկ քառ. մ տարեկան: Բնակելի թաղամասերում, մետրոյից ու մայրուղիներից հեռու, իսկ արդյունաբերական գոտիներում վարձակալությունը սկսվում է 110$-ից քմ-ի համար։ մ տարեկան: Լավ ճանապարհներով և զարգացած տրանսպորտային ենթակառուցվածքով հեղինակավոր տարածքում գտնվող տարածքի միջին գինը կազմում է $1200-1800 մեկ քառ. մ տարեկան: Ներդրողների գրեթե կեսը պահանջում է, որ ռեստորանի տեղակայման համար իրենց առաջարկված տարածքները նախկինում չպետք է ունենան սննդի օբյեկտներ, քանի որ երբեմն շատ դժվար է փոխել իր նախորդի համբավը: Փորձագետների կարծիքով, առնվազն 2-3 տարի պետք է անցնի, մինչև հաստատության կերպարը զրոյից ստեղծվի։ Բացի այդ, շատ ռեստորատորներ փնտրում են տարածքներ՝ հիմնվելով ապագա հաստատության գոյություն ունեցող հայեցակարգի վրա՝ որոշակի պահանջներ դնելով կադրերի, սրահի ձևի և առաստաղների բարձրության համար:

Ռեստորանի հաջողությունը մեծապես կախված է տնօրենից (մենեջերից), անձնակազմը կառավարելու, մատակարարների հետ բանակցելու նրա կարողությունից, ծախսերը պլանավորելու և ռեստորանի ռազմավարական կառավարման վերաբերյալ ժամանակին ճիշտ որոշում կայացնելու կարողությունից. Էական դեր են խաղում նաև ռեստորանի մենեջերի անձնական որակները։ Որոշ ռեստորանատերեր կորցնում են եկամտաբեր ռեստորանը միայն այն պատճառով, որ չեն կարողացել ճիշտ գնահատել իրենց տնօրենին, մարդկային հարաբերություններ հաստատել նրա հետ և ցույց տալ իրենց հետաքրքրությունը «իրենց ռեստորանի տնօրենի» հաջողության նկատմամբ։ Ավելին, մեծ ռեստորանի տնօրենի և փոքր ճաշարանի տնօրենի պարտականությունները գործնականում քիչ են տարբերվում։

Բացի այդ, մեծ ուշադրություն պետք է դարձնել սպասարկող անձնակազմի վերաբերյալ կադրային քաղաքականությանը: Փորձագիտական ​​գնահատականների համաձայն՝ Սանկտ Պետերբուրգի մատուցողների և բարմենների 40%-ը տարին առնվազն մեկ անգամ փոխում է աշխատանքը։ Դա պայմանավորված է աշխատավարձից և աշխատանքային պայմաններից նրանց դժգոհությամբ։ Այդ իսկ պատճառով անհրաժեշտ է ձևավորել ոչ միայն այցելուների, այլև անձնակազմի հավատարմությունը, ինչը ցանկացած սննդի հաստատության կարևոր ռազմավարական ներուժն է:

Այսպիսով, ամփոփելով իրավիճակը Սանկտ Պետերբուրգի հանրային սննդի շուկայում, կարող ենք վստահորեն ասել, որ զարգացումն ընթանում է բարձր տեմպերով, շուկան դեռ հագեցած չէ և դեռ բավական տեղ կա մեծ թվով խաղացողների համար, բայց հաջողություն. մրցակցությունը մեծապես կախված է գտնվելու վայրից, գնային քաղաքականությունից, հայեցակարգից և բարձր որակավորում ունեցող ռեստորանից:

1. Վերլուծական ակնարկ

1.1 Հանրապետությունում և արտերկրում գտնվող ռեստորանների նպատակը, դասակարգումը և բնութագրերը

Քանի որ հարստությունը մեծանում է, մարդիկ ավելի ու ավելի են նախընտրում ճաշել կամ ընթրել դրսում: Սպառողական շուկան անմասն չի մնացել. վերջերս ի հայտ են եկել դեմոկրատական ​​ռեստորաններ. նոր ռեստորանային ցանցեր, որոնք առաջարկում են բազմազան խոհանոցներ։ Նրանց սեփականատերերը առևտրի կենտրոններում տեղադրում են առանձին կետեր. ի վերջո, ժողովրդավարական ռեստորանի և առևտրի կենտրոնի թիրախային խումբը հաճախ համընկնում է, և մանրածախ առևտուրը պետք է հաշվի առնի հաճախորդների բոլոր հնարավոր ցանկությունները: Միջին խավի համար նախատեսված ռեստորանների թիվն ավելացել է, սպասարկման որակը՝ բարելավվել։ Փորձագետներն այս երեւույթը կապում են տնտեսական կայունացման, միջին խավի ձեւավորման եւ կենսամակարդակի բարձրացման հետ։ Նրանք նաև նշում են, որ ռեստորանային բիզնեսում ցանցային տեխնոլոգիաների կիրառմամբ այս ոլորտը սկսել է ակտիվորեն զարգանալ. երկու-երեք տարի հետո շղթայական ժողովրդավարական ռեստորանների սեգմենտը առաջատար կլինի, օրինակ՝ ցանցային օպերատորներն արդեն առաջատար են Սանկտ Պետերբուրգում։ Սանկտ Պետերբուրգի շուկան, որի մոտ մեկ երրորդը ներկայացված է ազգային ապրանքանիշերով: AC. Չեռնով, ռեստորանային ուղեցույցի հեղինակ «ՉԵՐՆՈՎԻԿ. Ռեստորանի վարկանիշը», կարծում է, որ մոսկովյան շուկայում դեռևս շատ քիչ դեմոկրատական ​​ռեստորաններ կան՝ դրա բոլոր ոլորտներում. «Ցավոք, էժան հաստատությունների տեղը, որտեղ մարդիկ կարող են գնալ ամեն օր՝ առանց վնասելու իրենց դրամապանակն ու ստամոքսը, դատարկ է: Այս ռեստորաններից քիչ են, բոլորն էլ հայտնի են՝ «Յոլկի-Պալկի», «Մու-մու», «Քիշ-Միշ», «Պիցցա պատիո» և այլն։ Բայց մենք պետք է մոռանանք դրանց մասին և հանդիպել նրանց։ ամեն անկյունում պարզապես գնալ այնտեղ ճաշի կամ ընթրիքի»:

Փորձագետները նշում են, որ այժմ ակտիվորեն սկսել է զարգանալ ռեստորանային սեգմենտը, որտեղ որակյալ թարմ պատրաստված ուտեստները համակցված են ինքնասպասարկման և սեղանի նվազագույն սպասարկման հետ։ Միևնույն ժամանակ լայնորեն կիրառվում է հաճախորդների գործունեությունը, որոնց առաջարկվում են տարբեր տեսակի աղցաններ և բուֆետներ՝ «սայլ», «գլեյդ», «դաստարխան» և այլն: Հայտնի ռեստորատոր Վլադիմիր Պավլովը նկատել է, որ «Գրաբլի» ռեստորանը. (սեփականատեր պարոն Ռոժնիկովսկին) անցյալ տարի դարձավ ամենահաջողակ հաստատություններից մեկը. «Շուկայում հայտնվեց նոր ձևաչափ, որը հաջողությամբ գործում է Լիտվայում և Եվրոպայում»: Աճում է առողջ սնվելու հանրաճանաչությունը. ռեստորանային ճաշացանկ են ներմուծվում բուսակերների, պահքի և թեթև ուտեստներ: Մոսկվայի կառավարության սպառողական շուկայի և ծառայությունների վարչության տվյալներով, 2003 թվականի հունիսի 1-ի դրությամբ մայրաքաղաքում գործում էր 5382 հանրային սննդի ձեռնարկություն, որոնցից 530-ը ցանցային էին: 2003 թվականի հունիսից Մոսկվայում բացվել է ավելի քան 160 ռեստորան, որոնցից 86-ը բացվել են հին բրենդներով՝ Rostik?s, Moka Loka։ Բացված ութ ռեստորանները պատկանում են մոսկովյան շուկա մուտք գործած երեք նոր ցանցերին, բոլոր ռեստորանները գոյություն ունեցող ցանցերի նոր նախագծերն են։ Այսպիսով, ակնհայտ է, որ ցանցերի աճը կազմել է առնվազն 30%։ Ազգային խոհանոցներից ռուսերենը և իտալականը շարունակում են մնալ ամենատարածվածը, չնայած այն բումին, որը ներկայումս ապրում է ճապոնական խոհանոցը: Մեր օրերում ոչ մի առևտրի կենտրոն չի կարող անել առանց սննդի օպերատորների հյուրընկալելու։ Դեմոկրատական ​​կամ ընտանեկան ռեստորանները, որոնց միջին հաշիվը կազմում է 10-20 ԱՄՆ դոլար մեկ անձի համար (առանց ալկոհոլի ծախսերի) հենց այն է, ինչ ձեզ հարկավոր է առևտրի կենտրոնի համար: Այս խորշում կան ռեստորաններ «Rosinter Restaurants» - «Patio Pizza», T.G.I.Friday «s; ռեստորաններ Արկադի Նովիկովի կողմից - պանդոկներ «Ելկի-Պալկի», թեյարան «Kish-Mish»; Անդրեյ Դելլոսի նախագիծը - ինքնասպասարկման սրճարան »: Mu-Mu» «Գրաբլի» ռեստորանը, որը պատկանում է «Կարոտ» ընկերության սեփականատեր պարոն Ռոժնիկովսկուն, բացվել է 2003 թվականի սեպտեմբերին Մոսկվայում: Ըստ գլխավոր տեխնոլոգի, «Rake» ռեստորանը գործում է նույն գների կատեգորիայում։ «Ռուսական նախագիծ» Ալեքսանդր Պրոտչենկոյի ընկերությունն այս հայեցակարգը խոստումնալից է և կարող է վերամշակվել առևտրի կենտրոնների համար։ Դեմոկրատական ​​ռեստորանները կարող են հարմարավետություն ապահովել ժողովրդավարական միջավայրում։ Երկար և բարդ պատրաստություն պահանջող ուտեստներ չեն լինի, բայց դրանք կլինեն համեղ և թարմ, և անկախ նրանից, թե դա ինչ խոհանոց կլինի՝ ռուսական, իտալական, չինական կամ ճապոնական... Պահանջարկն աճում է, և ցանկացած մարդ կգա նման ռեստորան։ - և՛ ուսանող, և՛ միլիոնատեր։

Ռեստորատորների գրեթե 99%-ը որոշում է ռեստորանի թեմատիկ ուղղվածությունը՝ կախված խոհանոցի տեսակից՝ որսորդական, ավտոմոբիլային, սպորտային, տնային և այլն: Հստակ տեսանելի թեմա չունեցող ձեռնարկությունը կարող է աննկատ մնալ մրցակիցների բազմազանության ֆոնին: Օրինակ՝ 90-ականների կեսերին։ «ծովային» թեմայով ռեստորաններում բում էր. Մեքսիկական ոճն աստիճանաբար կորցնում է իր արդիականությունը, իսկ լատինաամերիկյան ոճը մեռնում է։ Ամեն դեպքում, ռեստորանի թեման ուղղակիորեն կապված է այնտեղ մատուցվողի հետ։ Գաստրոնոմիայում, ինչպես հագուստի մեջ, նորաձեւությունը ձեւավորվում է պրոֆեսիոնալների կողմից: Ճապոնական խոհանոցի նորաձևությունը, որը մի քանի տարի առաջ հանրաճանաչության գագաթնակետին էր, մեր երկրում արհեստականորեն «տնկվել» է։ Չնայած այն հանգամանքին, որ այստեղ հուզմունքը փոքր-ինչ մարել է, այս տիպի հաստատությունը երկար ժամանակ կմնա մեզ հետ՝ շնորհիվ ճիշտ սնվելու գաղափարի և մարդու առողջության համար ճապոնական խոհանոցի օգուտների: Իսկ վերջերս մարդկանց աճող բարեկեցության հետ մեկտեղ աճել է հետաքրքրությունը առողջ ապրելակերպի նկատմամբ։

Այսօր ֆյուժն ոճը դրսում հանրաճանաչության գագաթնակետում է (մեր երկրում այս միտումը նույնպես սկսում է թափ հավաքել):

Այս ոճին բնորոշ է թեթև էկզոտիկ շեշտի ավելացումը եվրոպական բավականին ավանդական ճաշատեսակներին, աշխարհի տարբեր խոհանոցների համադրությունը: Խոհարարության գործընթացում օգտագործվում են Հյուսիսային Աֆրիկայի, Խաղաղօվկիանոսյան կղզու և Հնդկական օվկիանոսի աֆրիկյան խոհանոցների տարրերը, և ստեղծագործական ներուժը անսահմանափակ է: Այսպիսով, եթե դուք սագի լյարդը եփում եք խնձորի քացախի մեջ, մենք ստանում ենք ճաշատեսակ ըստ դասական ֆրանսիական բաղադրատոմսի: Բայց եթե խնձորը փոխարինեք արքայախնձորով կամ մանգոյով, իսկական միաձուլում կստանաք։ Այս միտումը բնութագրվում է հսկայական քանակությամբ բաղադրիչների օգտագործմամբ: Ձեր հաճախորդների ափսեի մեջ գտնվող այսպիսի «բաբելոնական պանդեմոնիան», հանգամանքների հաջող համադրությամբ, կարող է ձեր կայանալիքին բերել մայրաքաղաքի ամենանորաձևի համբավ, բավարարել «առաջադեմ» գուրմանների ավանգարդ պահանջները և բերել ֆինանսական հաջողություն:

Մարդկանց մեծամասնության համար միաձուլումը նոր երևույթ է, բայց ոմանց համար տապակած երշիկի և խնձորի սոուսի դասական գերմանական համադրությունը, որը հայտնի է որպես «դժոխք և դրախտ» (վաճառվում է գերմանական ցանկացած երկաթուղային կայարանում), նույնպես ֆյուժն է: Սակայն նման նրբերշիկների հայրենի վաճառողները չեն շտապում մարդկանց վախեցնել անհասկանալի բառով. Ամեն դեպքում, միանգամայն հնարավոր է, որ եթե ձեր խոհարարը սովորի օմար պատրաստել կոկոսի կաթով և տավարի միս՝ թզի սոուսով, խոհանոցի ընտրության հարցը կլուծվի, իսկ թե ինչպես կարելի է պիտակավորել այս ուտեստները՝ ձեր երևակայության խնդիրն է։

Արտերկրում ռեստորանային բիզնեսն այնքան զարգացած է, որ ավելորդ է խոսել սրընթաց աճի միտումների կամ փոփոխությունների մասին։ Եվրոպայում ռեստորանային շուկան լիովին կայունացել է։ Միակ բանը, որ կարելի է նկատել, այն է, որ նրանք այժմ ակտիվորեն պայքարում են առողջ սնվելու համար։ Այժմ լուրջ պահանջներ կան McDonald's-ի և Pizza Hut-ի դեմ: Արտերկրի արագ սննդի կետերն աստիճանաբար հարմարվում են այս իրավիճակին. օրինակ, McDonald's-ում հայտնվել են աղցաններ, ապուրներ։ Ռուսական արագ սննդի կետերում դա դեռ չի նկատվել։ Որոշ փորձեր կան (որոշ ռեստորաններում հայտնվում են բուսակերների ճաշացանկ և այլն), բայց դրանք դեռ հազվադեպ են, թեև ապագայում գուցե այս միտումը մեծ թափ ստանա։ Ռուսաստանում ռեստորանային ցանցերը ակտիվորեն զարգանում են, առաջին հերթին դա պայմանավորված է նրանով, որ այստեղ (հատկապես Մոսկվայում) այժմ բավականին լավ ներդրումային միջավայր է ստեղծվել։ Եվ, որ կարևոր է, Ռուսաստանում ռեստորանային տարածքի հագեցվածությունը հետ է մնում միջինարևմտյան ցուցանիշից առնվազն երկու անգամ։ Մենք դեռ բավականին մեծ ռեստորանային տարածք ունենք, ուստի զարգացման տեմպերը լավ են։ Արագ սննդի ցանցերի շուկան այժմ շարունակում է դինամիկ զարգանալ ինչպես ռեստորանային, այնպես էլ փողոցային սննդի ձևաչափերում: Եվ մինչ այժմ մեր երկրում նման հաստատությունները շուկայի առաջատարներն են։ Միևնույն ժամանակ, վերջին տարիներին սկսել են ակտիվորեն զարգանալ թանկարժեք կոնցեպտուալ ցանցային նախագծեր։

Ֆրանչայզինգը նույնպես մշակվում է ցանցի խոշոր օպերատորների կողմից։ Հարկ է նշել մարզերում լուրջ ընդլայնման սկիզբը (հիմնականում ֆրանչայզինգի միջոցով): Ցանցերը սկսում են մեծ նշանակություն տալ կառավարման և կադրային հարցերին։ Չնայած բոլոր վարդագույն կանխատեսումներով, իհարկե, կան որոշ խնդիրներ։ Կադրերի պակասը մնում է շատ արդիական. լավ պատրաստված, հավատարիմ կադրերն այսօր հազվադեպ երեւույթ են: Չկան նաեւ ֆունկցիոնալ մասնագետներ՝ տեխնոլոգիա, կադրեր, մենեջմենթ։ Ռեստորանային ցանցերի մոտ առկա է ֆինանսական և ներդրումային գրավչության պակաս, ինչը կրկին պայմանավորված է նրանց գործունեության որոշակի քաոսային բնույթով։ Շատ ներդրողներ պարզապես չեն ցանկանում ռիսկի դիմել: Մեր ռեստորաններն աստիճանաբար հասունանում են ռուս ներդրողների համար, սակայն ռուսական ռեստորանային բիզնեսում օտարերկրյա ներդրումների մասին խոսելը դեռ վաղ է։

Իսպանիայում ռեստորանների դասակարգումը «ըստ պատառաքաղների» շատ հետաքրքիր է (ռեստորանը կարող է ունենալ մեկից հինգ «պատառաքաղ», նման է հյուրանոցների դասակարգմանը ըստ «աստղերի»): Եկեք խոսենք ռեստորանային ծառայություններ մատուցող իսպանական հաստատությունների տարբեր տեսակների մասին: և դրանց պաշտոնական դասակարգումը։ Բարեր, փաբեր և այլն: Բարերը, որպես այդպիսին, որոնք իրենց նշանի վրա չունեն «սրճարան» կամ «ռեստորան» նախածանցը, սովորական խմելու հաստատություններ են: Այս փաստը, տարօրինակ կերպով, բոլորի համար ակնհայտ չէ։ Բարերից գաստրոնոմիական հրաշքներ սպասելը փոքր-ինչ անխոհեմ կլիներ: Նրանց մասնագիտությունն ամեն ճաշակի համար նախատեսված ըմպելիքներն են, վերը նշված ըմպելիքների և սուրճի հետ մեկտեղ թեթև խորտիկ, այնտեղ անհնար է լիարժեք ճաշել (ինչի վրա որոշ ճանապարհորդներ հաշվում են ինչ-ինչ պատճառներով): Թեթև խորտիկը սովորաբար ներառում է ձիթապտուղ, խաշած կարտոֆիլ սխտորով սոուսով, մի քանի աղցան, թթու բանջարեղեն, մարինացված ձուկ, բագետի վրա հիմնված սենդվիչներ և այլ պարզ մթերքներ: Շատ բարեր, հատկապես գյուղական, կամ նրանք, որոնք կարող են պարծենալ իր գոյության երկար պատմությամբ, լիովին խարիզմատիկ հաստատություններ են՝ ներծծված «ժողովրդական ոգով» ամեն իմաստով: Տարբեր չափերի շշերով երկար դարակներ, սուրճի մեքենա, լցնովի գարեջուրով բար, ապակե ցուցափեղկի տակ խորտիկներ, առաստաղի տակ գտնվող մշտական ​​ցրվող հեռուստացույց և «բյուջետային» զուգարան. սա, հավանաբար, ցանկացած տիպիկ բարի դիմանկար է: տարածք։

Կախված զբաղվածությունից՝ նկարը կարող է լրացվել ձայների բզզոցով, վաճառասեղանի տակ գտնվող աղբով և ծխախոտի ծխով։ Ձողերը, իհարկե, չեն դասակարգվում ըստ պատառաքաղների: Սրճարան («Սրճարան»): Ոչ այնքան բար, այլ ոչ այնքան ռեստորան: Աշխատանքային օրերին այն ամենօրյա սննդի վայր է միջին եկամուտ ունեցող մարդկանց համար։ Գրեթե միշտ սա բարի ընդլայնված տարբերակն է, ճաշասենյակի մի տեսակ բար վաճառասեղանով, որտեղ օրվա ընթացքում մեկից չորսի միջև նրանք մատուցում են հատուկ լանչեր (այսպես կոչված «menu del dia»): Այն կարող է նաև հնարավորություն ընձեռել պատվիրել անհատական ​​ուտեստներ ճաշից բացի այլ ժամերին, բայց սա բացառություն է, քան կանոն: Նա չի տարվում խոհարարական հաճույքներով, բայց լանչերը միշտ ամբողջական են և լավ՝ առաջին և երկրորդ՝ ունիվերսալ և/կամ բնորոշ տարածքի համար, գումարած աղանդեր կամ սուրճ: Խմիչքները (ներառյալ ոգելից խմիչքները) հաճախ ներառված են գնի մեջ։

Սրճարանները «ըստ պատառաքաղների» դասակարգում չունեն, չնայած որոշ մարզերում նրանք ունեն իրենց երկաստիճան դասակարգումը` «ըստ բաժակների»: Ռեստորաններ. Համաձայն գործող կանոնակարգերի՝ ռեստորանը այն հաստատությունն է, որը հաճախորդներին առաջարկում է ճաշատեսակներ ըստ ճաշացանկի կամ լանչերի։ ունենալով մատուցողների անձնակազմ և առանձին անկախ սենյակ, որը նախատեսված է բացառապես հաճախորդների համար սնունդ ուտելու համար։ Հետևաբար, ցանկացած արագ սնունդ ինքնաբերաբար ընկնում է սրճարանների կատեգորիայի տակ: Հյուրանոցի բոլոր ճաշարանները, որոնք օգտագործում են ինքնասպասարկման բուֆետ կամ «փակ» ճաշարաններ (ծառայություններ մատուցում են միայն հյուրերին), պատկանում են նույն կատեգորիային: Որից հետևում է, որ նրանցից չի պահանջվում համապատասխանել որևէ «պատառաքաղ» ստանդարտի։

«Պատառաքաղների դասակարգում» Ընդհանրապես, ցուցանակի առջևի պատառաքաղների քանակը արտացոլում է միայն այն ծառայությունները, որոնք ռեստորանը պետք է մատուցի ըստ իր կատեգորիայի, և ոչ թե որքանով է այն մատուցում (չնայած, իհարկե, մարդիկ սովոր են սպասարկման որակին: իսկ որակյալ ուտեստներն ուղղակիորեն կախված են ռեստորանի կատեգորիայից): Եկեք պարզենք, թե կոնկրետ ինչ է նշանակում հենց այս պատառաքաղները: «Մեկ պատառաքաղ»։ Ճաշասենյակը համապատասխան չափի է։ Հանրային հեռախոս. Կահույքի և ներքին հարդարման բավարար վիճակ։ Առանձին զուգարաններ տղամարդկանց և կանանց համար՝ տաք և սառը ջրով։ — Երկու պատառաքաղ։ Ճաշասենյակը համապատասխան չափի է։ Հանրային հեռախոս. Կահույքի և ներքին հարդարման լավ վիճակ։ Ջեռուցում. Առանձին զուգարաններ տղամարդկանց և կանանց համար՝ տաք և սառը ջրով։ Առանձին զուգարան անձնակազմի համար։ «Երեք պատառաքաղ» Ճաշասենյակը համապատասխան չափի է։ Առանձին մուտքեր հաճախորդների և անձնակազմի համար, կամ աշխատակիցների կողմից հաճախորդներին ծառայություններ մատուցելու ժամերի ընթացքում մուտքն օգտագործելու արգելք: Զգեստապահարան. Հանրային հեռախոս. Համազգեստ անձնակազմի համար. Ջեռուցում և օդորակում։ Բարձրորակ կահույք և ինտերիերի ձևավորում։ Առանձին զուգարաններ տղամարդկանց և կանանց համար՝ տաք և սառը ջրով։ Առանձին զուգարան անձնակազմի համար։ Մենյու կազմված է առնվազն երկու օտար լեզուներով: — Չորս պատառաքաղ։ Ճաշասենյակը համապատասխան չափի է։ Առանձին մուտք հաճախորդների և անձնակազմի համար: Զգեստապահարան. Հանրային հեռախոս ձայնամեկուսիչ տնակում։ Կլիմայի վերահսկում. Առանձին զուգարաններ տղամարդկանց և կանանց համար՝ տաք և սառը ջրով։ Առանձին զուգարան անձնակազմի համար։ Վերելակ երկրորդ հարկում գտնվող տարածքների համար։ Բարձրորակ կահույք և ինտերիերի ձևավորում։ Համազգեստ անձնակազմի համար. Անձնակազմի ցանկացած անդամ պետք է իմանա երկու օտար լեզու: Մենյու կազմված է առնվազն երկու օտար լեզուներով: — Հինգ պատառաքաղ։ Ճաշասենյակը համապատասխան չափի է։ Առանձին մուտք հաճախորդների և անձնակազմի համար: Զգեստապահարան. Լոբբի կամ սպասասրահ, որը նախընտրելի է հագեցած բար վաճառասեղանով: Հանրային հեռախոս ձայնամեկուսիչ տնակում։ Կլիմայի վերահսկում. Առանձին զուգարաններ տղամարդկանց և կանանց համար տաք և սառը հոսող ջրով և հերթապահ անձնակազմով: Վերելակ երկրորդ հարկում գտնվող տարածքների համար։ Շքեղ կահույք և ինտերիերի ձևավորում։ Առանձին զուգարան անձնակազմի համար։ Համազգեստ անձնակազմի համար. Ճաշասենյակի պատասխանատու՝ առնվազն երկու օտար լեզվի իմացությամբ։ Մենյու կազմված է առնվազն երկու օտար լեզուներով:

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների գործունեությունն ունի մի շարք բնորոշ հատկանիշներ.

հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության, վաճառքի և սպառման կազմակերպման գործառույթների համակցություն.

արտադրանքի տեսականու կարգավորում՝ կախված պահանջարկից, քանի որ պահանջարկը ենթակա է փոփոխության՝ կախված տարվա ժամանակից, շաբաթվա օրվանից, օրվա ժամից.

սնունդ պատրաստել մեծ խմբաքանակներով.

Ձեռնարկության տեսակը որոշելիս հաշվի են առնվում հետևյալ գործոնները՝ վաճառվող ապրանքների տեսականին, դրանց տեսականին և պատրաստման բարդությունը. տեխնիկական սարքավորումներ (նյութական բազա, ինժեներական և տեխնիկական սարքավորումներ և հարմարություններ, տարածքների կազմ, ճարտարապետական ​​և պլանային լուծումներ և այլն); սպասարկման մեթոդներ; անձնակազմի որակավորում;

ծառայության որակը (հարմարավետություն, հաղորդակցման էթիկա, էսթետիկա և այլն); սպառողներին մատուցվող ծառայությունների շրջանակը.

Ռեստորաններն ու բարերը, ըստ սպասարկման մակարդակի և մատուցվող ծառայությունների շրջանակի, բաժանվում են երեք դասի՝ շքեղ, ամենաբարձր և առաջին, որոնք պետք է համապատասխանեն հետևյալ պահանջներին.

«Լյուքս» - ինտերիերի նրբագեղություն, հարմարավետության բարձր մակարդակ, ծառայությունների լայն ընտրանի, օրիգինալ, նրբաճաշակ պատվերով և ֆիրմային ուտեստների տեսականի, ապրանքներ ռեստորանների համար, պատվերով և ֆիրմային խմիչքների լայն ընտրանի, կոկտեյլներ՝ բարերի համար; «Բարձրագույն» - ինտերիերի ինքնատիպություն, ծառայությունների ընտրություն, հարմարավետություն, օրիգինալ, նրբաճաշակ մաքսային և ֆիրմային ուտեստների բազմազան տեսականի, ռեստորանների համար նախատեսված ապրանքներ, պատվերով և ֆիրմային խմիչքների լայն ընտրանի, կոկտեյլներ՝ բարերի համար; «Առաջին»՝ ներդաշնակություն, հարմարավետություն և ծառայությունների ընտրություն, ֆիրմային ուտեստների բազմազան տեսականի և բարդ պատրաստված ապրանքներ ու խմիչքներ ռեստորանների համար, խմիչքների ընտրանի, հեշտությամբ պատրաստվող կոկտեյլներ, ներառյալ. մաքսային և ֆիրմային - բարերի համար:

Ռեստորաններն առանձնացնում են.

ըստ վաճառվող ապրանքների տեսականի՝ ձուկ, գարեջուր; ազգային կամ օտար երկրների խոհանոցի հետ;

ըստ գտնվելու վայրի` ռեստորան հյուրանոցում, երկաթուղային կայարան, հանգստի գոտում, վագոն` ռեստորան և այլն:

Ընդհանուր պահանջներ հանրային սննդի օբյեկտներին.

Ցանկացած տեսակի և դասի հանրային սննդի հաստատություններում պետք է ապահովվեն սպառողների կյանքի և առողջության և նրանց ունեցվածքի անվտանգությունը՝ պայմանով, որ պահպանվեն «Հանրային սննդի արտադրանքի արտադրության և վաճառքի կանոնները»՝ հաստատված որոշմամբ: Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 1993 թվականի ապրիլի 13-ի թիվ 332 սանիտարական և տեխնոլոգիական նորմերն ու կանոնակարգերը, ինչպես նաև հրդեհային և էլեկտրական անվտանգության պահանջները:

Հանրային սննդի օբյեկտները պետք է համապատասխանեն ծառայությունների անվտանգության կարգավորող փաստաթղթերի պահանջներին.

Սանիտարական, հիգիենիկ և տեխնոլոգիական պահանջներ SanPiN 42-123-5777. SanPiN 42-123-4117, ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների բաղադրատոմսերի հավաքածուներ.

պարենային հումքի և արտադրանքի անվտանգության պահանջներ՝ ԱՄԿ 5061-ի պահանջներին համապատասխան.

բնապահպանական անվտանգություն - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;

հրդեհային անվտանգություն - ԳՕՍՏ 12.1.004; էլեկտրական անվտանգություն - SNiP 11-4.

Ռեստորանները կարող են լինել նաև սեզոնային և մշտական, ստացիոնար և շարժական (ռեստորանի մեքենա), ինչպես նաև սննդի ռեստորաններ: Ավելի հաճախ դրանք հանրությանը հասանելի ձեռնարկություններ են՝ բարդ ճաշատեսակների լայն տեսականիով, բացառիկ ինտերիերով, գերազանց սարքավորումներով, սպասարկման բարձր մակարդակով և լրացուցիչ ծառայությունների բազմազան ընտրությամբ:

1.2 Ռեստորանային ապրանքների և ծառայությունների շուկայի վերլուծություն

Ոչինչ, ինչպես գիտենք, այնքան չի լավացնում տնական ուտեստի համը, որքան ռեստորանի մենյուի գներն ուսումնասիրելը։ Սակայն ռուսների կեսից ավելին այլեւս չի վախենում այս գներից։ Ըստ սոցիոլոգիական հետազոտության (Աղբյուր՝ COMCON).

Ռեստորաններում (ինչպես պարզության համար սոցիոլոգներն անվանել են բոլոր «սնվելու» վայրերը, բացառությամբ աշխատավայրի ճաշարանների), ամենից հաճախ ուտում են նրանք, ովքեր 20-ից 29 տարեկան են (ընդհանուրի 30%-ը): Նվազման կարգով հաջորդում են 30-39 տարեկանները (22,4%), ռուսները՝ 40-ից 49 տարեկանները (21,6%), 16-ից 19 տարեկանները (10,6%), 50-ից 59 տարեկանները (10,5%)։ և 60 տարեկան և բարձր (4,9%):

Ռեստորաններում սնվողների 13%-ը թերի միջնակարգ կրթություն ունի, 45%-ը՝ միջնակարգ, 41.3%-ը՝ բարձրագույն, իսկ 0.7%-ը՝ գիտական ​​աստիճան։ Հետաքրքիր է, որ շատ դեպքերում (52,5%) այդ մարդիկ ամուսնացած են։ Եվ միայն 25,5%-ն է ամուրի կամ չամուսնացած, 9,2%-ը՝ ամուսնալուծված, 8,9%-ը ամուսնացած չէ, բայց ապրում է միասին, 3,9%-ը՝ այրիներ։ Որպես կանոն, ռեստորանի այցելուները միջին եկամուտ ունեն (45,4%), նրանցից 20,9%-ը հարուստ է, 20,7%-ը (զարմանալի է) աղքատ, 13%-ը (ավելի զարմանալի է!) աղքատ։ Իսկ Մոսկվայում ունեւորների տեսակարար կշիռը գրեթե հավասար է միջին եկամուտ ունեցողների տեսակարար կշիռին՝ 39,7%՝ 45,1%-ի դիմաց։

ԱՇԽԱՏԵՔ ՁԵԶ ՀԱՄԱՐ: Ռուսաստանցիների 53,6%-ը սնվում է տնից դուրս (տվյալներ 2004թ.): 2003 թվականին այս ցուցանիշը կազմել է 52%, 2002 թվականին՝ 52,1%, 2001 թվականին՝ 48,9%, 2000 թվականին՝ 44,9%, 1999 թվականին՝ 44,6%։

Ամենից հաճախ այդ մարդիկ աշխատավայրում ուտում են ճաշարաններում կամ բուֆետներում (ռուսաստանցիների 28,5%-ը, ովքեր ուտում են դրսում), արագ սննդի ռեստորանները մի փոքր զիջում են հանրաճանաչությանը (27,4%), որին հաջորդում են սրճարանները (15,5%), գարեջրի բարերը (10,3%), այլ բարեր (10,1%), ռեստորաններ (6,5%)։

Աշխատանքի բուֆետն ամենուր ժողովրդականությամբ չեմպիոն չէ։ Օրինակ՝ Մոսկվայում տնից դուրս սնվող բնակիչների 25,8%-ն այցելում է այն, իսկ 49,8%-ը՝ արագ սննդի ռեստորաններ: Նման իրավիճակ է Սանկտ Պետերբուրգում (համապատասխանաբար 24%՝ 37,3%-ի դիմաց), Կենտրոնական Չեռնոզեմի մարզում (16% – 20,8%) և Հյուսիսային Կովկասում (19,1% – 24,6%)։ Իսկ Սանկտ Պետերբուրգում սրճարանից առաջ է նաև աշխատանքի «ճաշարանը» (այնտեղ սնվում է բնակիչների 24,7%-ը)։

ՄԵՔԵՆԱ վարելը Տնից դուրս տարբեր «սննդային» հաստատություններ այցելողների 30,8%-ն ունի մեքենա: (Համեմատության համար. ընդհանուր առմամբ Ռուսաստանում մեքենա ունի բնակիչների միայն 22,1%-ը): Ռեստորանում սնվող մեքենաների սեփականատերերի 71%-ն ունի հայրենական մեքենա, 29%-ը՝ ներկրված (ընդհանուր առմամբ Ռուսաստանում պատկերն այլ է՝ 78% ընդդեմ 22%-ի) Մոսկվայում ներմուծվող մեքենաների տեսակարար կշիռը նրանց թվում դրսում ուտելը հասնում է 41%-ի (ընդհանուր առմամբ մոսկվացիների համար այս ցուցանիշը կազմում է 25,8%)։

ՁԵՐ ԺԱՄԱՆՑԸ Մեր դիտարկած խմբի մարդկանց 50,8%-ն ունի հոբբի (միջինը Ռուսաստանում՝ բնակիչների միայն 34%-ը): Ամենատարածված հոբբին ընթերցանությունն է (հոբբի ունեցողների 38,9%), մարդիկ սիրում են նաև երաժշտություն լսել (36,4%), դիտել տեսանյութեր (25,5%), փակ բույսեր աճեցնել (21,2%), զբաղվել սպորտային բաժինով ( 16.4%)։

Ժամանցի առումով դրսում սնվողներն ակնհայտորեն ավելի ակտիվ են, քան մյուս ռուսները: Վերջին վեց ամիսների ընթացքում «քաղաքում ճաշողների» 34,9%-ը գնացել է կինո՝ ընդդեմ ռուսների ընդհանուր առմամբ 20%-ի: Գրադարանում՝ 24,5% (17,7%-ի դիմաց), թատրոնում՝ 20,5% (14,4%)։

Վերջին վեց ամիսների ընթացքում գրքերից դուրս սնվել սիրողներն ամենից հաճախ գնել են դասագրքեր, բառարաններ և տեղեկատու գրքեր (20,4%), դետեկտիվ պատմություններ (13,8%), մասնագիտական ​​գրականություն (11%), մանկական գրականություն և հեքիաթներ (8,4%)։ ), սիրավեպեր (4,6%)։ Մինչդեռ միջին վիճակագրական ռուսաստանցու համար ամենաշատ գնվող գիրքը՝ Նոլ գիրքը, դետեկտիվ պատմություն է (33%)։

ՓՈՂ. Ռուսական ռեստորաններից ամենահայտնին (ներառյալ արագ սնունդը) McDonald's-ն է (27,3%-ը, ովքեր ուտում են դրսում, գնում է այնտեղ), հաջորդում են Rostik's-ը (7,8%), Pizza Express-ը (7,6%), “Baskin Robbins”-ը (7,4%), «Ռուսական բիստրո» (5,5%), Պիցցա Հաթ (4,9%), «Կրոշկա-Կարտոշկա» (4%), «Մու-մու» (2, 5%), «Վառելափայտ» (1.9%), Պապա Ջոնս, TGI Ուրբաթօրյա և «Stop Top» (յուրաքանչյուր 1,3%):

Ամենից հաճախ (44,1%) այս հաստատությունների այցելուները թողնում են $10-ից պակաս: Դեպքերի 41,6%-ում հաշիվ-ապրանքագրի գումարը կազմում է $10-ից $35, 14,3%-ում՝ գերազանցում է $35-ը։ Հետաքրքիր է, որ այս համամասնությունը տարիների ընթացքում փոխվել է: Այսպես, 2000 թվականին դրսում ուտելու վրա մինչև 10 դոլար ծախսողները կազմում էին 55,8%, իսկ 35 դոլարից ավելի ծախսողները՝ 23,8%։ Նրանք, ովքեր տեղավորվում էին $10-ից $35-ի չափով, 2 անգամ ավելի քիչ էին, քան 2004-ին՝ ընդամենը 20,4%։

ՏՂԱՄԱՐԴԱԿԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔ

Տղամարդիկ (32,9%) աշխատավայրում ավելի հաճախ են ուտում բուֆետներում և ճաշարաններում, քան կանայք (24,8%): Սրճարանում, ընդհակառակը, կան 15,9% կանայք և միայն 14,9% տղամարդիկ։

Աշխատավայրում ուտելուց ամենաշատը վայելում են Ուրալի (39% նրանց, ովքեր ուտում են դրսում), Հեռավոր Արևելքի (39%) և Արևմտյան Սիբիրի (37,8%) բնակիչները: Ամենաքիչը՝ Կենտրոնական Սև Երկրի տարածաշրջանում (19%), Հյուսիսային Կովկասում (23,3%) և Կենտրոնական տարածաշրջանում (30,8%) բնակվողները։

Աշխատանքի վայրում ուտողներից 8,4%-ը դա անում է օրական մի քանի անգամ, 48,1%-ը՝ օրը մեկ անգամ, 16,8%-ը՝ շաբաթական երկու-երեք անգամ, 6,4%-ը՝ շաբաթը մեկ անգամ, 11,9%-ը՝ ամիսը երկուսից երեք անգամ, 7.8%` ամիսը մեկ անգամ, 41.2%` ամսական մեկ անգամ պակաս:

Տվյալներից կարելի է եզրակացնել, որ Սանկտ Պետերբուրգում հանրային սննդի օբյեկտների պահանջարկը լիովին բավարարված չէ, այսինքն. կա ներուժ, որը հնարավոր է բացել ճիշտ աշխատանքով: Մինչև 1 միլիոն և ավելի բնակչություն ունեցող քաղաքներում, ինչպիսին է Սանկտ Պետերբուրգը, ցանցի զարգացման ստանդարտների համաձայն, 1000 բնակչի հաշվով ստեղծվում է 40 հասարակական սննդի հաստատություն։ Բայց միայն քաղաքի կենտրոնը կարող է պարծենալ այս չափանիշների համապատասխանությամբ, քանի որ Ռեստորանների մեծ մասը գտնվում է Նևսկի պողոտայում, իսկ քաղաքի բնակելի թաղամասերում հաճախ չկա նույնիսկ մեկ տասնյակ սննդի օբյեկտներ՝ բնակչության բավականին բարձր խտությամբ։

Քաղաքում բացակայում են սննդի հետ կապված ռեստորանները, թեև այդ ծառայությունների պահանջարկ կա (ամբողջական սնունդ աշխատավայրում, կորպորատիվ երեկույթներ գրասենյակներում և դրսում, նախաճաշ, ճաշ և ընթրիք պատվիրել տանը):

Պահքի, բուսակերների, դիետիկ և սպորտային խոհանոցով ռեստորանների, սրճարանների, ճաշարանների բացակայություն։

Վերլուծելով ռեստորանային ապրանքների և ծառայությունների վաճառքի շուկան՝ կարող ենք առանձնացնել հետևյալ տվյալները. Սանկտ Պետերբուրգում կա ավելի քան երեք հարյուր ռեստորան, մոտ հարյուրը մասնագիտացված են ազգային խոհանոցների մեջ, ի թիվս այլոց կան էկզոտիկ ինտերիերով ռեստորաններ։ , ինչպես նաև ակումբային (փակ) ռեստորաններ։

Ցանկացած ռեստորան կատարում է երեք գործառույթ.

հիմնական արտադրանքի արտադրություն;

դրա իրականացումը;

արտադրանքի սպառման կազմակերպում.

Հյուրերի թիվը մեծացնելու համար ռեստորաններն ակտիվորեն օգտագործում են գովազդը՝ հեռուստատեսային և ռադիո գովազդներ, բրոշյուրներ, գովազդ թերթերի և ամսագրերի մասնագիտացված և ամենօրյա հրատարակություններում, ինչպես նաև ռեստորանային կայքերում ինտերնետում: Քաղաքով մեկ շրջելով՝ դուք ակամա ուշադրություն եք դարձնում ռեստորանի անվանմամբ մեծ լուսավոր ցուցանակներին և ընկերության առաջարկներով վազող գծերին: Որոշ ռեստորաններ օգտագործում են ակումբային քարտեր: Ձեռնարկությունները հանդիպում են իրենց հաճախորդներին կես ճանապարհին և առաջարկում են ճաշատեսակների հսկայական տեսականի (օգտագործելով միայն օրիգինալ և եզակի ապրանքներ լավագույն գնի հետ միասին), սպասարկման հարմար ձև (ամբողջական մատուցողի ծառայություն), երեկոյի համար հյուրընկալողի ներկայություն, երաժշտություն ամբողջ օրը կամ երեկո (ներառյալ կենդանի երաժշտությունը), երգեք ձեր սիրելի երգերը կարաոկեում ընկերների հետ, դիտեք սպորտային հաղորդում կամ ձեր սիրած ֆիլմը, զգացեք տոնակատարության և զվարճանքի մթնոլորտը ռեստորանային խնջույքների ժամանակ:

1.3 Ռեստորանային արտադրության գործընթացի կազմակերպման առանձնահատկությունները

Ձեռնարկությունում արտադրական գործոնների փոխազդեցության գործընթացը, որն ուղղված է հումքը (նյութերը) սպառման կամ հետագա վերամշակման համար պիտանի պատրաստի արտադրանքի վերածելուն, ձևավորում է արտադրական գործընթաց կամ արտադրություն:

Արտադրական գործընթացի կազմակերպման վերաբերյալ քննարկվող թեմայի արդիականությունը դեռևս արդիական է, քանի որ ուսումնասիրության օբյեկտի մասնագիտացումը սննդի արդյունաբերությունն է:

Հանրային սննդի կազմակերպումը ազգային տնտեսության այն ճյուղն է, որը եղել է, կա և կլինի ամենաշատ շուկայական ուղղվածություն ունեցող գործունեության ոլորտը:

Մեր օրերում հասարակական սննդի հաստատությունները ներդնում են նոր ժամանակակից տեխնոլոգիաներ, որոնք նպաստում են խոհարարական արտադրանքի որակի բարձրացմանը։

Իր նպատակներին հասնելու համար ձեռնարկությունը պետք է կազմակերպի իր գործունեությունը այնպես, որ վերահսկողության տակ պահի արտադրանքի որակի և անվտանգության վրա ազդող բոլոր տեխնիկական, վարչական և մարդկային գործոնները:

Հանրային սննդի արդյունավետության բարձրացումը հիմնված է ամբողջ ազգային տնտեսության համար ընդհանուր արտադրության ինտենսիվացման սկզբունքների վրա՝ նյութական և աշխատանքային ռեսուրսների նվազագույն ծախսերով բարձր արդյունքների հասնելը:

Հասարակական սննդի օբյեկտների գործունեությունը կապված է արտադրական և տեխնիկական գործընթացների կազմակերպման սանիտարահիգիենիկ պահանջները խստորեն հաշվի առնելու անհրաժեշտության հետ:

Այսօր հասարակական սննդի հաստատությունները ներդնում են նոր ժամանակակից տեխնոլոգիաներ, որոնք նպաստում են խոհարարական արտադրանքի որակի բարձրացմանը:

Հանրային սննդի կազմակերպումը ազգային տնտեսության առաջին ոլորտներից մեկն էր, որը բռնեց վերափոխման ճանապարհը՝ անցումային շրջանի ամենասուր խնդիրների բեռը վերցնելով շուկայական հարաբերությունների վրա: Ձեռնարկությունների սեփականաշնորհումը տեղի ունեցավ արագ տեմպերով, փոխվեց հանրային սննդի ձեռնարկությունների կազմակերպաիրավական ձևը։

Այսօր գործնականում չկան ձեռնարկությունների այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են հանրային ճաշարանները, որոնք ապահովում են դիետիկ, բուժական և կանխարգելիչ սնուցում, ինչպես նաև մասնագիտացված ձեռնարկություններ, որոնք հասանելի են ցածր եկամուտ ունեցող բնակչությանը:

Ակնկալվում է, որ յուրաքանչյուր թաղամասում կստեղծվի 1-2-ից պակաս սոցիալական և դիետիկ սննդի ձեռնարկություն:

Վերջերս Մոսկվայում ստեղծվել և ընդլայնվել են արևելյան խոհանոցով ձեռնարկությունների ցանցեր՝ «Ֆուջի», «Մոլորակ Սուշի», «Յակիտորիա» և այլն։

Մասնագիտացված ձեռնարկությունների հետագա զարգացման, ինչպես նաև ձեռնարկատերերին ներգրավելու համար ռեստորաններում և սրճարաններում դիետիկ և սոցիալական սնունդ կազմակերպելու համար անհրաժեշտ են միջոցառումներ՝ աջակցելու նման գործունեությանը, մասնավորապես արտոնությունների տրամադրմանը (վարձավճարների իջեցում, կոմունալ վճարումներ, ինչպես նաև ինչպես հարկերի որոշ տեսակների վերացում):

Հանրային սննդի օբյեկտներում ժամանակակից պայմաններում արտադրական գործընթացի կազմակերպման ուսումնասիրությունն ու հետազոտումը չափազանց հրատապ խնդիր է։

Արտադրության գործընթացը աշխատանքային գործընթաց է, որն ունի որոշակի տեխնիկական և կազմակերպչական բովանդակություն, որն ուղղված է հատուկ նյութական օգուտների ստեղծմանը և բնութագրվում է աշխատանքի հիմնական առարկայի կայունությամբ:

Արտադրության ծրագրի պլանավորման հարցերով զբաղվում են արտադրության ղեկավարները (տեղակալները), արտադրական ստորաբաժանումների ղեկավարները, վարպետները և հաշվապահները:

Արտադրական ծրագիրը հիմնավորված պլան է սեփական արտադրության բոլոր տեսակի արտադրանքի արտադրության համար:

Ճաշատեսակների և խոհարարական ապրանքների հավաքածուները, արդյունաբերության ներկայիս ստանդարտների և տեխնիկական բնութագրերի հետ մեկտեղ, հանրային սննդի ձեռնարկությունների հիմնական կանոնակարգող և տեխնոլոգիական փաստաթղթերն են:

Հանրային սննդի ձեռնարկություններում արտադրության հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ կազմակերպությունների շրջանառությունը սերտ կապի մեջ է արտադրանքի արտադրության, իրացման և սպառման գործընթացների միջև:

Հանրային սննդի ձեռնարկությունում արտադրական գործընթացում ապրանքային կորուստներ են տեղի ունենում ինչպես սեփական արտադրանքի արտադրության, այնպես էլ ապրանքների վաճառքի ժամանակ:

Հանրային սննդի կազմակերպումն իրականացնում է արտադրական և առևտրային գործընթաց, որը միավորում է խոհարարական արտադրանքի արտադրության, վաճառքի և դրանց սպառման կազմակերպման միասնությունը:

Հանրային սննդի արտադրանքի վաճառքի ընդհանուր ծավալը դրամական արտահայտությամբ չափվում է եկամուտով, որը կազմում է սեփական արտադրանքի շրջանառությունը:

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունները վաճառում են հարակից ապրանքներ, որոնց վաճառքի ծավալը կազմում է գնված ապրանքների շրջանառությունը։

Սեփական արտադրության արտադրանքի վաճառքից և գնված ապրանքների վաճառքից ստացված ընդհանուր շրջանառությունը կազմում է հանրային սննդի ընդհանուր շրջանառությունը՝ բաժանված մանրածախ և մեծածախի:

Հանրային սննդի օբյեկտներում արտադրություն կազմակերպելու էությունը սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտ անցկացումն ապահովող պայմանների ստեղծումն է։

Հասարակական սննդի օբյեկտներում արտադրական գործընթացը հաջողությամբ արտահայտելու համար անհրաժեշտ է.

Ընտրեք ռացիոնալ արտադրության կառուցվածք;

Արտադրական օբյեկտները պետք է տեղակայվեն տեխնոլոգիական գործընթացի երկայնքով՝ մուտքային հումքի, կիսաֆաբրիկատների և պատրաստի արտադրանքի հակահոսքերը վերացնելու համար.

Ապահովել արտադրական հոսքը և տեխնոլոգիական գործընթացների հաջորդականությունը.

Սարքավորումների ճիշտ տեղադրում և այլն:

Այսօր գործում են արտադրամասով և առանց արտադրամասի արտադրական կառուցվածք ունեցող հասարակական սննդի ձեռնարկություններ։

Արտադրամասի կառուցվածքը կազմակերպված է մեծ արտադրություն ունեցող հումքի վրա աշխատող ձեռնարկություններում։

Արտադրության ոչ խանութային կառուցվածքը կազմակերպվում է փոքր արտադրական ծրագրով ձեռնարկություններում, որոնք մասնագիտացված ձեռնարկություններում ունեն արտադրանքի սահմանափակ տեսականի (խորտկարաններ, քյաբաբի խանութներ, պելմենի խանութներ, պելմենի խանութներ և այլն):

Աշխատանքի ստանդարտացման ամենակարեւոր խնդիրը աշխատողների թվաքանակի որոշումն է:

Կան աշխատողների պահանջվող թվաքանակի որոշման հետևյալ հիմնական մեթոդները՝ ըստ արտադրական ստանդարտների; ժամանակի ստանդարտներ; աշխատատեղեր՝ հիմնված սպասարկման չափանիշների վրա:

Հանրային սննդի ձեռնարկությունների աշխատողների թիվը ուղղակիորեն կախված է ապրանքաշրջանառության ծավալից, արտադրանքի արտադրանքից, սպասարկման ձևերից և արտադրական գործընթացների մեքենայացման աստիճանից։

Որքան մեծ է սեփական արտադրանքի շրջանառությունն ու արտադրությունը, այնքան մեծ է աշխատողների թիվը։

Մատակարարման կազմակերպման հիմնական խնդիրն է՝ ժամանակին, ամբողջականություն, առաքման որակ:

Գնումների բաժինը, որպես կանոն, աշխատում է ինքնուրույն՝ կատարելով իր կոնկրետ գործառույթները։ Ձեռնարկության գործունեությանը լոգիստիկ մոտեցմամբ մատակարարման ծառայությունը միկրոլոգիստիկ համակարգի տարր է, որն ապահովում է նյութական հոսքի անցումը մատակարարում-արտադրություն-վաճառք շղթայում:

Հանրային սննդի օբյեկտներում պահեստավորման կազմակերպումը հիմնված է ապրանքների պահպանման որոշակի նորմերի և կանոնների վրա:

Հաշվի առնելով հանրային սննդի օբյեկտներում շուկայավարման գործունեության կազմակերպումը, կարելի է հետևյալ եզրակացությունները անել.

Մարքեթինգը ձեռնարկատիրական գործառույթ է, որն իրականացվում և բացահայտվում է արտադրանքի կյանքի ցիկլի համապատասխան փուլերում՝ արտադրանքի նախաարտադրություն, արտադրություն և վաճառք: Բայց յուրաքանչյուր փուլի առանձնահատկություններն այնքան ակնհայտ են, որ կարելի է խոսել նախաարտադրական և արտադրական փուլերում մարքեթինգի, իսկ իրականացման փուլում՝ շուկայավարման մասին։

Նախաարտադրության և արտադրության փուլերում սա մարքեթինգային հետազոտություն է, որը թույլ է տալիս ձեռք բերել շուկայի մասին անհրաժեշտ տեղեկատվություն:

Այս տեղեկատվությունը հիմք է հանդիսանում շուկայական ռազմավարության և արտադրական ծրագրերի պլանավորման համար:

Այսպիսով, կարելի է եզրակացնել, որ շուկայավարումը հանրային սննդի օբյեկտներում արտադրական գործընթացի կազմակերպման անբաժանելի մասն է՝ որպես տնտեսական ցուցանիշ։

Այսօր մարքեթինգային հետազոտությունը և դրա գնահատումը մեծ նշանակություն ունեն հանրային սննդի ձեռնարկության արդյունավետ արտադրական գործընթաց կազմակերպելու համար։

Ուստի հանրային սննդի կազմակերպությունների շուկայական միջավայրի և արտադրական հնարավորությունների ուսումնասիրությունն իրականացվում է հատուկ մարքեթինգային հետազոտությունների միջոցով: Ձեռնարկությունների արտադրական գործընթացի կազմակերպման հիմնական թերությունները ներառում են հետևյալը.

Հնացած արտադրամասի սարքավորումներ. սառնարանային խցիկներ (սննդի փչացում);

Տրանսպորտային ծառայությունների բարձր ծախսեր (տրանսպորտային միջոցների մաշվածություն, վերանորոգում);

Անբավարար որակի սպասարկում (հաճախորդը կարող է հրաժարվել ապրանքից);

Ծառայությունների անորակ և ոչ մրցակցային գովազդային քաղաքականություն:

Արտադրական գործընթացի կազմակերպումը բարելավելու համար կարող են առաջարկվել հետևյալ միջոցառումները.

Կենտրոնանալ ձեռնարկության կողմից սննդի ծառայությունների մատուցման վրա, օրինակ՝ երկար հեռավոր գնացքների, տեխնիկական դպրոցների, քոլեջների, համալսարանների ուղևորների համար պատրաստի ճաշերի, ընթրիքների, նախաճաշերի տրամադրում և պատրաստում:

1.4 Ռեստորանում սպասարկման համակարգի ձևավորում. Մերչենդայզինգ

Լրացուցիչ ծառայություններ.

Ռեստորանում սպասարկումը սկսվում է հյուրերին ողջունելով և նրանց սրահում նստեցնելուց. ճաշացանկի առաջարկ, գինու ցանկ, ապերիտիվ; առաջարկություններ խորտիկների, ճաշատեսակների, խմիչքների ընտրության վերաբերյալ; պատվերների ընդունում, մշակում և պարզաբանում. արտադրության պատվերի փոխանցում; աղյուսակի վերակազմավորումը համաձայն ընդունված կարգի. մատուցել խմիչքներ, նախուտեստներ, ճաշատեսակներ; բնակություն հյուրերի հետ. Մերչենդայզինգ եվրոպական ռեստորանում.

Վաճառքի հարթակում իրականացվող գործողությունների ամբողջությունը, որն ուղղված է որոշակի ապրանքի, ապրանքանիշի, տեսակի կամ փաթեթավորման խթանմանը, կոչվում է մերչենդայզինգ:

Մերչենդայզինգի արդյունքը սպառողի ցանկությունն է գնել գովազդվող ապրանքը:

Ապրանքի վաճառքը նույնքան կարևոր է, որքան արտադրանքի ապրանքանիշի զարգացումը, արտաքին գովազդը կամ առաջխաղացումը: Փաստն այն է, որ մերչենդայզինգը միջոցառումների մի շարք է, որն ուղղված է վաճառքի հարթակում որոշակի ապրանքի, ապրանքանիշի, փաթեթավորման խթանմանը, այսինքն. այն վայրում, որտեղ վաճառողը վերջին հնարավորությունն ունի

գնորդին ցույց տալ ապրանքը,

ազդել նրա ընտրության վրա և

դրդեք նրան գնել ավելի շատ ապրանքի միավորներ: Այս հնարավորությունը չօգտագործելը նշանակում է կամավոր հրաժարվել գնորդների աչքում ապրանքի իմիջը բարելավելուց՝ թույլ տալով գնորդին նախապատվությունը տալ մրցակցային ապրանքներին։

Ըստ վիճակագրության.

Սպառողների մեծամասնությունը որոշում է կայացնում գնել որոշակի ապրանք անմիջապես ռեստորանի վաճառքի հարթակում: Ավելի ճիշտ՝ բոլոր գնորդների մոտավորապես 2/3-ը, այսինքն՝ իմպուլսային գնումները տեղի են ունենում ավելի մեծ չափով, քան պլանավորված ապրանքների գնումները (իհարկե, մենք Մենք չենք համարում ապրանքների VIP կատեգորիա):

Պարզվում է, որ խանութ եկող գնորդների մեծամասնությունը դեռևս չի ձևավորել իր վերջնական նախապատվությունը, թե որ ապրանքն է գնելու։

Դիտարկենք օրինակներ, թե ինչ կարող է ազդել որոշակի ապրանքի կամ ապրանքանիշի գնման որոշման վրա: Ինչո՞ւ են սպառողները ընտրում մի ապրանք, մինչդեռ մյուսը չի վաճառվում:

Քեյթրինգը գործունեության տեսակ է, որի ժամանակ կազմակերպվում են բանկետներ, ֆուրշետներ, կորպորատիվ միջոցառումներ և զվարճանքներ ձեզ հարմար ցանկացած վայրում: Մեր սննդի ծառայությունը հաջողությամբ կազմակերպում է կորպորատիվ երեկույթներ և միջոցառումներ, բանկետներ, հոբելյաններ, ինչպես նաև մասնավոր տոնակատարություններ:

Ռեստորանի կողմից տրամադրվող լրացուցիչ ծառայություններ

Հարսանյաց կազմակերպում

Ամեն ինչ հարսանիքի համար Մոսկվայում և Մոսկվայի մարզում

Հարսանեկան բանկետ

Հանդիսությունների սրահներ, սրճարաններ, ռեստորաններ հարսանիքների համար

Զարդեր, հարսանյաց սրահի ձևավորում

Երաժշտություն հարսանիքի համար

Հարսանյաց վիդեո նկարահանում

Հարսանեկան լուսանկարիչ

Պրոֆեսիոնալ հարսանիքներ թամադայով

«V.I.P. Catering» սննդի ռեստորանի ծառայություններ.

Հարսանեկան և տարեդարձի տորթեր

Բանկետների, բուֆետների, բուֆետների, խորովածների կազմակերպում ձեր տարածքում Տոների կազմակերպում

Կորպորատիվ միջոցառումներ

Կազմակերպչական տարեդարձեր

Կորպորատիվ միջոցառումների կազմակերպում

Մանկական երեկույթների կազմակերպում

Ծննդյան, տարեդարձերի կազմակերպում

Ցույց տալ ծրագրերը

Վարձել մոտորանավ

Ողջույն և հրավառություն

Զարդարում փուչիկներով Հովանիների, նիշերի և հովանոցների վարձույթ Վարձույթ, լիմուզինների վարձույթ և նաև.

Բեմի վարձույթ

Պարահրապարակի վարձույթ

Լույսի, ձայնի վարձույթ

Ավտոբուսի վարձույթ

Հանդիսավարի և հաղորդավարի ծառայությունների մատուցում

Երաժշտական ​​հաղորդում, D.J., Շոու ծրագիր

Ֆիտոդիզայն

Տարածքների ընտրություն, պիկնիկների համար բացատների ընտրություն

1.5 Սննդամթերքի և լոգիստիկայի մատակարարների վերանայում

ռեստորանային մենյուի սպասարկում

Սանկտ Պետերբուրգում կան տասնյակ ընկերություններ, որոնք ապրանքներ են մատակարարում ռեստորաններին։ Ապրանքը կարող եք պատվիրել նաև առցանց։

«Spetsobsluzhivanie» փակ բաժնետիրական ընկերությունը ստեղծվել է 1997 թվականի հունիսին որպես սննդի մեծածախ պահեստ, որը կենտրոնացած է հիմնականում բյուջետային հիմնարկների վրա։ Սանկտ Պետերբուրգի նահանգապետ Ա. Յակովլևի 1998 թվականի սեպտեմբերի 09-ի թիվ 917 հրամանով «Սպեցոբսլուժիվանիե» ՓԲԸ-ն ընդգրկվել է հանրային առողջապահական հաստատությունների ցանկում, որոնք առաջարկվում են որպես սոցիալական հաստատությունների սննդի մատակարարներ: Գործընկերներն են Սանկտ Պետերբուրգում և Լենինգրադի մարզում սննդամթերքի ավելի քան 60 մատակարար և արտադրող, որոնք սննդամթերք են մատակարարում ավելի քան 150 սպառողների:

Սանկտ Պետերբուրգ քաղաքում ինչպես ռեստորանների, այնպես էլ սննդի այլ հաստատությունների ապրանքների հիմնական մատակարարները.

ԲԲԸ «Պառնաս - Մ»,

«Նևսկի տրաստ» ՍՊԸ

Gatchina արդյունաբերական գործարան LOSPO;

կաթ և կաթնամթերք - «Պետմոլ» ԲԲԸ,

«Դանոն» ԲԲԸ

ՍՊԸ «Առևտրի տուն «Սևզապմոլտորգ»,

«Արտիս» ԲԲԸ;

բանջարեղեն, հյութեր, խմիչքներ, մրգեր - SAZT "Ruchi",

ԱՇՈ «Թելման»

«Նադեժդա» ՍՊԸ

ԲԲԸ «Լեբեդյանսկու փորձարարական պահածոների գործարան»;

մթերային ապրանքներ - ԲԲԸ «Նևսկայա ջրաղաց» ալրաղաց,

հրուշակեղենի արտադրանք - TF Nevsky Dom LLP,

«Պետրոթրեյդ» ՍՊԸ

«Ազարտ» ԲԸ

Ռեստորանների տեխնիկական սարքավորումների մատակարարներ.

Առևտրի դիզայն ՍՊԸ,

ՍՊԸ «Կումիստր»

«Լենդ» ՍՊԸ

«Պլաստմա» ՍՊԸ

«Ռուսական նախագիծ».

«Պրոմդիզայն» ԲԲԸ

«Ռեստա» ՍՊԸ

ՍՊԸ TD "Europa",

Հաջողակ ռեստորանները պարբերաբար թարմացնում են իրենց ճաշացանկերը, փոփոխություններ են կատարում սենյակի ձևավորման մեջ և մշտապես բարելավում իրենց սպասարկման համակարգը: Յուրաքանչյուր ռեստորան պետք է ունենա գրավիչ նշան. Ինտերնետում գովազդը կարող է լավ նպատակի ծառայել. կայքի ճիշտ կազմակերպման և «առաջխաղացման» և դրա կանոնավոր թարմացման դեպքում այն ​​կարող է դառնալ նոր հաճախորդներ ներգրավելու արդյունավետ գործիք: Դահլիճում կարող եք տեղադրել բուկլետներ և թռուցիկներ: Եթե ​​ռեստորանում պարբերաբար տեղի են ունենում երաժշտական ​​խմբերի ելույթներ, ապա դրանք կարող են տեղեկություններ պարունակել առաջիկա համերգների մասին: Գովազդային և տպագրական արտադրանքները կարող են տարածվել ուղիղ փոստի միջոցով կամ տեղադրվել մոտակա տների փոստարկղերում: Հուշանվերային ապրանքները շատ տարածված են՝ ֆիրմային լուցկի, կրակայրիչներ, բաժակներ, զարդարված ձեր ռեստորանի ոճով և այլն: Բնականաբար, յուրաքանչյուր ապրանք պետք է ունենա հաստատության տարբերանշանը: «Բերանից խոսքը» էական դեր է խաղում ռեստորանի «առաջխաղացման» գործում, երբ հաստատության մասին տեղեկատվությունը փոխանցվում է բանավոր:

Պրոֆեսիոնալ ռեստորանային տեքստիլի օգտագործումը ոչ միայն հեղինակության, այլև, առաջին հերթին, երկարաժամկետ ամրության և սրճարանի կամ ռեստորանի ինտերիերի համար նախատեսված բոլոր տեքստիլ կահավորանքների օգտագործման հեշտության խնդիր է:

Սպիտակեղենը ինտերիերի ամենակարևոր տարրերից է, ուստի հատուկ ուշադրություն պետք է դարձնել սփռոցների և անձեռոցիկների ընտրությանը։ Ի վերջո, ինչպես գիտեք, մարդկանց դիմավորում են իրենց հագուստները, ուստի սեղաններն ու պատուհանները պետք է ներկայանալի տեսք ունենան։

Սրճարանի կամ ռեստորանի ինտերիերի տեքստիլ ձևավորման մեջ կարելի է առանձնացնել երեք հիմնական ուղղություն.

ա) պատուհանի ձևավորում

բ) սեղանի սպիտակեղեն

գ) անձնակազմի համազգեստ:

Կախված գործվածքների կազմից՝ այն կարելի է բաժանել երեք խմբի.

Բնական (սովորաբար 100 տոկոս բամբակ):

Արհեստական ​​(առավել հաճախ 100 տոկոս պոլիեսթեր, որն անփոխարինելի է բանկետների կիսաշրջազգեստների համար):

Խառը (հիմնականում բամբակ և պոլիեսթեր տարբեր համամասնություններով):

Սեղանի գործվածքին ներկայացվող հիմնական պահանջները՝ մակերեսային խտություն (բարակ գործվածքն արագ մաշվում է), նեղացման ցածր տոկոս, գույնի պահպանում օգտագործման ողջ ընթացքում, կլանման բարձր աստիճան, դժվար բծերի լավ տոկոս:

Բամբակե սպիտակեղենի օգտագործումը կապված է որոշակի դժվարությունների հետ. լվացքի ընթացքում կծկվելու և գույնի փոփոխության բավականին մեծ տոկոսը կրճատում է դրա ծառայության ժամկետը:

Հաշվի առնելով այս գործվածքների թերությունները, շատ ռեստորաններ այժմ անցնում են խառը գործվածքների օգտագործմանը, որոնք համապատասխանում են վերը նշված բոլոր պահանջներին: Խառը գործվածքների օգտագործումը շատ ավելի հեշտ է և ավելի շահավետ:

Փոքր սրճարանների և բիստրոների համար բելառուսական գործվածքն ավելի հարմար է։ Այն բավականին բարձր որակ է և համեմատաբար էժան:

Պատուհանները զարդարելիս հիմնական ուշադրությունը պետք է դարձնել վարագույրների ընտրությանը։ Ռեստորանի ինտերիերի դիզայն մշակելիս մեծ ուշադրություն է դարձվում վարագույրների գործվածքների գունային գունապնակին: Գործվածքի ընտրությունը կախված է պատերի գույնից, կահույքից և շատ այլ գործոններից։ Պրոֆեսիոնալ դիզայներների կարծիքով՝ ռեստորանի ինտերիերում պետք է օգտագործել չորս գույնից ոչ ավելի։

Վարագույրների գործվածքների միակ պահանջը գեղեցկությունն ու համապատասխանությունն է ընդհանուր ինտերիերին:

Անձնակազմի համազգեստը հաստատության հայեցակարգի անբաժանելի մասն է: Աշխատակիցների արտաքին տեսքը պետք է խստորեն համապատասխանի ռեստորանի կորպորատիվ ոճին:

Համազգեստ կարելու համար նախատեսված գործվածքն արտադրվում է ինչպես ռուսական, այնպես էլ արտասահմանյան ընկերությունների կողմից։ Համազգեստի ամենակարևոր պահանջներից մեկն այն է, որ դրա արտադրության մեջ պետք է օգտագործվեն մաշվածության դիմադրության բարձրացման հատուկ գործվածքներ, որոնք նախատեսված են ամենօրյա մաշվածության, հաճախակի լվացման և չոր մաքրման համար: Համազգեստը պետք է լինի հարմարավետ, այսինքն՝ հաշվի առնվի այս կամ այն ​​աշխատողի կատարած աշխատանքի առանձնահատկությունները։

Բացի այդ, անձնակազմի համար հագուստը միատեսակ է, այն չպետք է ճիշտ համապատասխանի կազմվածքին, քանի որ ցանկացած հաստատությունում կա այնպիսի խնդիր, ինչպիսին է անձնակազմի շրջանառությունը: Օրինակ, հագուստի արտադրության մեջ օգտագործվում է այնպիսի տարբերակ, ինչպիսին է փաթաթված կիսաշրջազգեստը, որը կարող է սազել մեկ ուրիշին` վերադասավորվող կոճակների պատճառով: Եվ, իհարկե, համազգեստը պետք է լինի գեղեցիկ և էլեգանտ, որպեսզի անձնակազմն իրեն հարմարավետ զգա, իսկ շրջակա այցելուները գոհ լինեն հաստատության մթնոլորտից, որի մի մասը ճաշակով ընտրված սեղանի սպիտակեղենն է, համազգեստը և գեղեցիկ զարդարված պատուհանները։

Հաճախ ռեստորանային տարածքների դիզայներական լուծումների առանձնահատկությունները կախված են նրանից, թե ինչի վրա է հիմնված սենյակի ինտրիգը։ Մի տեղ ամեն ինչ կենտրոնացած է գինու հավաքածուի վրա, մեկ այլ տեղում գեղեցիկ բար է, պարզապես պետք է կենտրոնանալ այս հատկանիշների վրա և դրանց հիման վրա ստեղծել ներդաշնակ դիզայն։ Ռեստորանի լավ դիզայնը ներառում է հյուրերի և անձնակազմի սերտ փոխգործակցությունը: Տարածքը պետք է կազմակերպվի այնպես, որ համապատասխանի աշխատակիցների ֆունկցիոնալ պահանջներին, բայց միևնույն ժամանակ լինի հյուրընկալ և հարմարավետ այցելուների համար: Բոլոր դեկորատիվ տարրերը պետք է աշխատեն մեկ ուղղությամբ, մթնոլորտը, լուսավորությունը, մատուցողների համազգեստը՝ ամեն ինչ պետք է ընդգծի խոհանոցի առանձնահատկությունները։ Ռեստորանի կենտրոնական վայրերից մեկը բարն է, որի համապատասխան լուսավորությունը բարենպաստորեն ընդգծում է ինտերիերի ոճական առանձնահատկությունները, բացի այդ, լավ լուսավորությունը մարդկանց դարձնում է ավելի գրավիչ և նպաստում է բարենպաստ հաղորդակցությանը: Նույնը վերաբերում է հանգստանալուն: Մարդիկ պետք է իրենց հանգիստ զգան, իսկ մթնոլորտը պետք է նպաստավոր լինի հանգստի համար, ուստի դիզայներական գաղափարների վառ պոռթկումները կիրառելի չեն այս գոտում, դրանք պետք է լինեն փոքր նրբերանգներ, որոնք պարզապես կաջակցեն ոճի ընդհանուր նոտային: Ռեստորանի ներքին հարդարանքը մի ամբողջ կոմպոզիցիա է ինչ-որ թեմայով, որտեղ ամեն ինչ պետք է ներդաշնակորեն հոսի սենյակից սենյակ և դեպի փողոց, էսթետիկորեն հաճելի չէ, եթե այցելուն կարող է տեսնել մայրուղին Art Deco ռեստորանի պատուհանից: Այս դեպքում անհրաժեշտ է զարդարել պատուհանները, որպեսզի իրականությունը չհամապատասխանի սենյակի ներքին հայեցակարգին։

2. Փորձարարական մաս

2.1 Բիզնեսի աշխարհագրություն

Եվրոպական 1-ին կարգի «Օլիուս» ռեստորանը գտնվում է Սանկտ Պետերբուրգի Կալինինսկի թաղամասում՝ Նաուկի պող. Կալինինսկի թաղամասը քաղաքի ամենամեծերից է, նրա բնակչությունը կազմում է ավելի քան 460 հազար մարդ, կամ Սանկտ Պետերբուրգի բնակչության 10%-ը:Ռեստորանը գտնվում է բնակելի թաղամասում: Ակադեմիչեսկայա մետրոյի մոտակայքում: Այս վայրը իր բնակիչներից շատերի համար սիրելի հանգստի վայր է: Ռեստորանն ունի բարենպաստ տարածքային դիրք, ուստի գրավում է մեծ թվով հյուրեր: Որովհետև դրա կողքին կան բազմաթիվ առևտրի կենտրոններ, ինչպիսիք են «GREAT», «Akademichesky», «Torgovy Dvor», «Prizma» և երկու առևտրի կենտրոններ կառուցման փուլում են։ Ռեստորանի հանրաճանաչ լինելու շանսերը մեծացան, երբ Նաուկի պողոտայում կառուցվեց «Գրաժդանկա Սիթի» հսկայական բազմահարկ բնակելի համալիրը: Չնայած իր բարենպաստ տարածքային դիրքին, մրցակիցները շատ չեն։ «Պիրամիսա» սրճարանը մատուցում է կովկասյան և եվրոպական խոհանոցներ (համեղ ուտեստներ, մատչելի գներ), բայց ինքնասպասարկման սրճարան է։ «Food court» «GREAT» առևտրի կենտրոնում, տեսականին լավն է, բայց հաստատությունները բաց են մինչև 21.00։ Բոուլինգ բար «Վիրաժ»-ը բացարձակապես հարմար չէ հանգիստ, ռոմանտիկ մթնոլորտի կամ գործնական ընթրիքի համար։ Տարածքը հաստատ կարիք ունի N-ի նման ռեստորանի, որն առաջարկում է լավ սպասարկում, հարմարավետ միջավայր և մատչելի գներ:

Ռեստորանը հոգ է տանում յուրաքանչյուր հաճախորդի մասին։ Գործնական լանչերը մատչելի գներով տրամադրվում են գրասենյակային և առևտրի կենտրոնների աշխատողների համար։ Աղջիկները և տղամարդիկ կանգնում են ռեստորանի մոտ ճաշի կամ ընթրիքի համար: Երեկոյան հնչում է կենդանի երաժշտություն, որն ավելի ռոմանտիկ է դարձնում ընթրիքը։ Ռեստորանի կողմից մատուցվող հավելյալ ծառայությունները ձեզ հաճելիորեն կզարմացնեն իրենց բազմազանությամբ։

2.2 Ռեստորանի գնման քաղաքականություն

Արդյունաբերական գնումների դասակարգում.

Արդյունաբերական գնումների բաժանումը՝ կախված գնումների ընթացակարգերի նորության աստիճանից, երեք դասի.

ա) վերագնում, որը սովորաբար ուղեկցվում է նախկինում հայտնի մատակարարներից կրկնվող պատվերների տեղադրմամբ.

բ) փոփոխված գնումներ, որոնք կապված են պատվերի բնութագրերի փոփոխության, ինչպես նաև պատվիրման ներկայիս քաղաքականության փոփոխության հետ, հաճախ ավելի բարձր որակի ցանկությամբ.

գ) գնումներ նոր խնդիրներ լուծելու համար. իրավիճակ, երբ կազմակերպությունը գնում է մի բան, որը նախկինում երբեք չի գնել:

Olius-ն աշխատում է բնական հումքի և կիսաֆաբրիկատների վրա, որոնք պատվիրում է ապրանքի մատակարարներից։ Սառեցված միսն ու ձուկը առաքում են անհատական ​​վակուումային փաթեթներով շաբաթական 2-3 անգամ, իսկ այլ ապրանքներ՝ ըստ անհրաժեշտության՝ շաբաթական 1-ից 6 անգամ։ Խմիչքները գնում են հենց ռեստորանը մեծածախ խանութներից կամ անմիջապես մատակարարներից:

Բոլոր վճարումները կատարվում են բանկի միջոցով մատակարարների հետ պայմանագրով:

Տաք խանութը նախատեսված է առաջին և երկրորդ ուտեստների, սոուսների և տաք ըմպելիքների պատրաստման համար։ Արտադրամասը բաղկացած է երկու բաժնից՝ առաջինում եփում են սնունդ, իսկ երկրորդում՝ ճաշատեսակներ։

Սառը խանութը նախատեսված է սառը նախուտեստներ, տարբեր տեսակի սենդվիչներ, աղցաններ, վինեգրետներ, պանրից, մսից, ձկանից, սառը ըմպելիքներից բարդ նախուտեստներ պատրաստելու համար։ Տեխնոլոգիական գործընթացի անխափան իրականացման համար առկա են համապատասխան ժամանակակից սարքավորումներ և անհրաժեշտ գույքագրում։

Այս ընկերությունն արտադրում է բարձրորակ ապրանքներ, որոնք մեծ պահանջարկ ունեն սպառողների շրջանում։ Արտադրության մեջ օգտագործվում են աշխատանքի կազմակերպման ամենաառաջադեմ ձևերը, և այս ամենը ապահովում է ձեռնարկության անխափան գործունեությունը։ Ամբողջ սարքավորումների պարկը թարմացված է և համապատասխանում է տեխնոլոգիական պահանջներին: Աշխատանքի ճիշտ ընթացքը վերահսկելու համար ձեռնարկություն են հրավիրվում օտարերկրյա խորհրդատուներ։

Ընկերությունն ունի նաև իր առավելությունները. Նախ, կա արտադրական տարածքների բավարար օդափոխություն (հատկապես տաք խանութում): Երկրորդ, արտադրական օբյեկտներ, սարքավորումներ, խոհանոցային պարագաներ և սպասք:

Ներկայումս ընկերության ղեկավարությունը նախատեսում է ավելացնել արտադրական տարածքը և սարքավորումների քանակը, ինչը հետագայում կավելացնի արտադրվող արտադրանքի քանակը և բարելավված պայմաններ ապահովել ընկերության աշխատակիցների համար:

Հետևյալ դիագրամը ցույց է տալիս, որ սնունդը մառան է մտնում հետևի դռնից: Այնտեղից՝ արհեստանոցներ, իսկ ավելի ուշ՝ ճաշատեսակների ու ապրանքների տեսքով՝ սրահ։ Հաշվի է առնվում նաև հումքի և պատրաստի արտադրանքի, կեղտոտ և մաքուր սպասքի հոսքերի հատումը։ Տաք և սառը խանութները միացված են անցումով։

Ձեռնարկության տարածքների սխեմաներ

Սառը խանութի հատակագիծ = 10մ2

Առաստաղի բարձրությունը=3.30մ

Օպտիմալ t=16оС

Սեղանի հատվածը սառնարանային պահարանով և սլայդով:

Սառնարանային պահարան։

Ցածր ջերմաստիճանի բաժին:

Սեղանի հավաքեք կշեռքներ:

Արտադրության սեղան ներկառուցված լվացքի լոգարանով:

Լվացարան.

Ունիվերսալ շարժիչ:

Hot shop plan = 15m2

Առաստաղի բարձրությունը=3.30մ

Օպտիմալ t=23оС

Էլեկտրական վառարան.

Սեկցիոն ներդիր:

Խոհարարական կաթսա.

Տապակած պահարան։

Ստացիոնար էլեկտրական տապակ.

Էլեկտրական տապակիչ:

Համակցված վառարան.

Սառնարանային պահարան։

Սեղանի հավաքեք կշեռքներ:

Շարժիչը ունիվերսալ է:

Արտադրության սեղան.

Արտադրության սեղան ներկառուցված լվացքի լոգարանով:

2.3 Արտադրական գործունեության առանձնահատկությունները

Olius ռեստորանի հիմնական առանձնահատկությունը ֆիրմային և պատվերով պատրաստված ավելի բարդության ուտեստների պատրաստումն է: Ռեստորանն առաջարկում է նաև ներդիրային ճաշացանկ, որոնք փոխվում են ծոմերի և տոների փոփոխության հետ: Ալկոհոլային խմիչքների հսկայական տեսականին անտարբեր չի թողնի ամենախստապահանջ և բանիմաց գուրմաններին: Ձեռնարկության առավելությունը ձկան և որսի ուտեստների բազմազանությունն է՝ տարբեր ջերմային մշակումներով (տապակում, շոգեխաշում, թխում); բոլոր տեսակի կողմնակի ճաշատեսակներ և մեր սեփական արտադրության ամենահամեղ սոուսները; հրուշակեղեն; Ռուսական խմիչքներ և քաղցր ուտեստներ համեղ ուտեստների սիրահարների և ամենաերիտասարդ հյուրերի համար։

Բոլոր ուտեստները էլեգանտ են, համեղ, որակյալ և անչափ գեղեցիկ։

2.4 Ճաշացանկի և գինու ցանկի վերլուծություն

Եվրոպական ռեստորանի ճաշացանկ

Բաղադրատոմսի համարը, TC	Ճաշատեսակի անվանումը
	Մասնագիտություններ
	Բադի ֆիլե կուսկուսով և մեղրով մանանեխի սոուսով
	Ֆուա գրա ազնվամորու սոուսով և թխած խնձորով
	Սառը ուտեստներ և խորտիկներ
	Հատիկավոր խավիար կարագով և կիտրոնով
	Տաք ապխտած թառափ՝ մատուցված բանջարեղենով; մայոնեզ սոուս
	Աղած ծովատառեխի ֆիլե մատուցվում է Chateau կարտոֆիլով և թթու սոխով
	Խեցգետնի կոկտեյլ
	Համեղ ձկան աղցան
	Մսի տեսականի
	Մսային աղցան
	Աղցան խոզապուխտով և լորի ձվով
	Հավի լյարդի պաշտետ
	Ապխտած հավով և շամպինյոնով աղցան
	Բանջարեղենի տեսականի թարմ վարունգ, լոլիկ, բողկ, բուլղարական պղպեղ, մայոնեզ
	Հունական աղցան թարմ վարունգ, լոլիկ, բուլղարական պղպեղ, ֆետա պանիր, ձիթապտուղ, ձիթապտղի յուղ
	Պանրի ներկապնակ՝ Մոցարելլա, Պարմեզան, Մաասդամ, ընկույզ, խաղող
	Տաք նախուտեստներ
	Սագի լյարդի շաշլիկ
	Ժուլիեն սնկով լեզուն Բեշամելի սոուսով
		Հավի արգանակ մատուցվում է կծու կրուտոններով
	Սաղմոնի ապուր
	Բորշը թթվասերով
	Միս սոլյանկա
	Շամպինյոն խյուսով ապուր մատուցվում է կրուտոններով
	Թեժ հիմնական դասընթացներ
	Մոցարելլա պանրով և լոլիկով թխած իշխան
	Բեֆսթեյք ձվի կողմնակի ճաշատեսակով - կարտոֆիլ ֆրի
	Տավարի մսով մեդալիոններ սնկով և ֆրիով
	Տավարի շիշ քյաբաբը ոսկորների վրա թթու սոխով և կաղամբով, կորեական գազարով; հազար,
	Էնտրեկոտ Վարշավայի ոճով
	Տավարի zrazy վարունգով և բեկոնով զարդարանք - խաշած բրինձ
	Հավի կրծքամիս սնկով լցոնված կրեմի կողմնակի ճաշատեսակի մեջ՝ կարտոֆիլ ֆրի
	Կարտոֆիլի կաթսա ապխտած հավի բուդով
	Լեզուն կարտոֆիլով սոուսով, թխած
	Խմորի մեջ տապակած սմբուկները կարտոֆիլի պյուրեով
	Բուսական շոգեխաշել թթվասերի սոուսով
	Քաղցր ուտեստներ
	Խնձորի շտրուդել պաղպաղակով և բալի սոուսով
	Հատապտուղների տեսականի հարած սերուցքով հապալասով, ազնվամորիով, ելակով, վայրի ելակով
	Մեղրով թխած խնձոր և նարնջի կտորներով լոռամիրգ, կարամբոլա, կիվի, բոված նուշ; բալի սոուս և շաքարի փոշի
	Քաղցր բլիթներ հատապտուղներով, մեղրով, ջեմով
	Պաղպաղակ մրգերով վաֆլի կակաչով
	Սառը ըմպելիքներ
	Արքայախնձորի կրիչոն
	Շոկոլադե կաթնային շեյք պաղպաղակով
	Նարնջագույն կոկտեյլ մշկընկույզով
	Թարմ քամած հյութի տեսականի
	Հանքային ջուր
	Տաք ըմպելիքներ
	Սև թեյի տեսականի
	Կանաչ թեյի տեսականի
	Սև սուրճ
	Վիեննական սուրճ
	Baileys սուրճ
	Շոկոլադ հարած սերուցքով

ԳԻՆՈՒ ՔԱՐՏ

Ապերիտիվի ելքը, մլ ելքը, լ

Մարտինի Բյանկո 50 1

Martini Extra Dry 50 1

Մարտինի Ռոսսո 50 1

Մարտինի Ռոզատո 50 1

Սպիտակ գինիներ

Bordeaux Belle Rose 0.7

Premier Grand Cru 0.7

Գավի դե Գավի 0.7

Chardonnay Sunrise 0.7

Ավստրալիա

Քենդալ Ջեքսոն 0.7

Վանականի շշուկը 0.7

Կարմիր գինիներ

Խաչ Էրմիտաժ 0.7

Bordeaux belle Rose 0.7

Valpolicelo DOK 0.7

Ունդուրագա 0,7

Ավստրալիա

La Crema 0.7

Դառը և քաղցր թուրմեր

Լոռամրգի 50 0,5

Մայրի 50 0,5

Հարստացված գինիներ

Sherry Dry Sac 50 0.5

Չոր շերի 50 0,5

Պորտ գինի

Պորտու Ռուբի 50 0,5

Շամպայն

Moet Chandon 0.75

Asti Chianti 0,75

Կրիկովա 0,75

Սովետական ​​0,75

Ռուսական ստանդարտ Պլատին 40 0,75

Ռուսական ստանդարտ 40 0.75

Ցարսկայա 40 0,5

Քվինտ 40 0,5

Նեմիրով 40 0,5

Hennessy XO 40 0.5

Hennessy VSOP 40 0.5

Օտար VS 40 0.5

Otard VSOP 40 0.7

Jdoni Walker Red Label 40 1.0

Johnnie Walker Black Label 40 1.0

Քեթի Սարկ 40 0.5

Ժդեկ Դանիել 40 0,7

Tullamore Dew 40 0.7

Olmeca Gold 50 0,75

Olmeka Silver 50 0,75

Beefeather 40 0,5

Բակարդի Բլանկա 40 0,5

Bacardi Black 40 0.5

Բակարդի Օրո 40 0,5

Cointreau 40 0.5

Բեյլիս 40 0,5

Կարոլաններ 40 0,5

Կահլուա 40 0,5

Հուգադեն 0,5

Կրուսովիցե լույս 0.3

Կրուսովիցե մուգ 0.3

Ստարայա ամրոց չզտված 0.5

Սառը ըմպելիքներ

Ջուր «Պերիեր» գազով 0.33

Էվիան ջուր առանց գազի 0.33

Ջուր «Սուրբ աղբյուր» առանց գազի 0.33

Կոկա-Կոլա 0,33

Sprite 0.33

Թարմ հյութեր

Apple 0.2

Գազար 0.2

Նարնջագույն 0.2

Գրեյպֆրուտ 0.2

Apple 0.2

Նարնջագույն 0.2

Դեղձ 0.2

Արքայախնձոր 0.2

Ծխախոտ

խորհրդարան

Դեյվիդոֆ

Մարլբորո

Ընդհանուր առմամբ, ճաշացանկը ուսումնասիրելով, կարող ենք ասել, որ այն հավասարակշռված է պատրաստման տեխնիկայի հարաբերակցության առումով, թեև տապակած ուտեստների որոշ գերազանցությամբ մյուսների նկատմամբ:

Ճաշացանկը բաղկացած է եվրոպական և մասամբ ռուսական խոհանոցի ուտեստներից։

Եթե ​​ճաշացանկը դիտարկենք գրելու հերթականության տեսանկյունից, ապա կարելի է ասել, որ այս ճաշացանկը պատրաստված է համապատասխան նորմերով ու կանոններով։

Պետք է նաև հաշվի առնել, որ խնդրո առարկա ռեստորանը առաջին կարգի է և, համապատասխանաբար, ունի ավելի քիչ ֆիրմային ուտեստներ։

Խմբերով ճաշատեսակների քանակով կարելի է դատել նաև, թե արդյոք տվյալ ռեստորանը պատկանում է առաջին կարգին։

Գինու ցանկը կազմվում է յուրաքանչյուր խմբում խմիչքների քանակի նվազագույն պահանջներին համապատասխան։

Նվազագույն պահանջվող ծավալով ներկայացված են նաև հարակից ապրանքները։ Դրանց ավելացումը հնարավոր է։ Օրինակ՝ Ամանորին կարող եք ինչ-որ նվերներ կամ զարդեր առաջարկել։ Կարող եք նաև թարմ ծաղիկներ ավելացնել հանդիպման էֆեկտի համար և այլն։

Եզրակացություն՝ այս ճաշացանկը առաջին կարգի ռեստորանային ճաշացանկ է, համապատասխանում է դիզայնի պահանջներին, ներկայացված ուտեստներն ու խմիչքները արտացոլում են ռուսական խոհանոցը։

2.5 Օլիուս ռեստորանում սպասարկման մեթոդներն ու ձևերը

Հասարակական սննդի ձեռնարկությունում օգտագործվում են աշխատանքային գրաֆիկների հետևյալ տեսակները՝ գծային, աստիճանական (ժապավենային), երկու թիմային, համակցված և ամփոփված:

Աշխատանքի գնալու գծային ժամանակացույցը նշանակում է աշխատողների կողմից հերթափոխի միաժամանակյա մեկնարկը և ավարտը: Այս ժամանակացույցը կիրառվում է մեկ հերթափոխով գործող ձեռնարկություններում (արդյունաբերական և կրթական հաստատությունների ճաշարաններում):

Ստանդարտ ժամանակացույց (ժապավեն) - նախատեսում է աշխատանքի գնալ տարբեր ժամանակներում՝ կախված գործառնական ռեժիմից և ձեռնարկության սրահի ծանրաբեռնվածության մակարդակից: Ժամանակացույցը կիրառվում է մեկուկես հերթափոխով աշխատող ձեռնարկություններում՝ սպառողների անհավասար հոսքով ողջ օրվա ընթացքում։ Այս գրաֆիկի առավելությունն այն է, որ սրահի պիկ ժամերին ավելի մեծ թվով աշխատողներ կենտրոնացած են արտադրության վրա՝ սպառողներին արագ սպասարկելու համար:

Երկու թիմային աշխատանքային գրաֆիկ - նախատեսում է հավասար չափի և որակյալ կազմով թիմերի ստեղծում, որոնք աշխատում են երկու օրը մեկ: Միջին աշխատանքային օրը 11 ժամ է։ 30 րոպե Այս ժամանակացույցի առավելությունն այն է, որ թիմերի կազմը մշտական ​​է աշխատանքային օրվա ընթացքում, հետևաբար մեծանում է աշխատողների պատասխանատվությունը արտադրական առաջադրանքի կատարման համար։ Թերությունը երկարացված աշխատանքային օրն է, որն առաջացնում է հոգնածություն և գերլարում, ինչը նվազեցնում է աշխատանքի որակը։ Ժամանակացույցը կիրառվում է մեկուկես ժամ գործող ձեռնարկություններում: Երկու հերթափոխ, այսինքն. ռեստորաններում, ընդհանուր սրճարաններում, մասնագիտացված ձեռնարկություններում և արագ սննդի կետերում։

Համակցված ժամանակացույց - կարող է օգտագործվել այն ձեռնարկություններում, որոնք օգտագործում են երկու թիմային աշխատանքային գրաֆիկ: Ընդհանուր առմամբ բրիգադի համար կազմվում է քայլերի ժամանակացույց, իսկ ղեկավարների համար՝ երկու բրիգադային գրաֆիկ: Աշխատանքային ժամերի ամփոփ հաշվառման ժամանակացույցն օգտագործվում է բարերում, վագոններում՝ ռեստորաններում, նավերի ռեստորաններում, հանգստավայրերում և հասարակական հանգստի վայրերում բնակչությանը սպասարկող ձեռնարկություններում: Աշխատողների միջին աշխատանքային օրը 11 ժամ է։ 30 րոպե Նրանք աշխատում են 2-3 օր և ավելի, որին հաջորդում են հանգստի օրերը։ Ամսական աշխատած ժամերի քանակը պետք է համապատասխանի աշխատաժամանակի չափանիշներին:

Ռեստորանում մատուցողները սպասարկում են այցելուներին՝ սկսած հյուրին ճաշացանկից, պատվերի ընդունումից և վերջացրած վճարումով։ Սեղանները կազմված են և փոփոխությունները կատարվում են այցելուի պատվերի համաձայն։

Բացի կանոնավոր ծառայություններից, մենք կազմակերպում ենք բանկետներ, բուֆետներ և այլ տոնակատարություններ: Այս դեպքում սպասարկումն իրականացվում է գլխավոր մատուցողի պլանին և հրահանգներին համապատասխան։

Բացի մատուցողներից, ռեստորանում սպասարկում են բարմեններն ու գլխավոր մատուցողները, ովքեր ունեն հատուկ կրթություն և մասնագիտական ​​պատրաստվածություն: Սպասարկման անձնակազմը տիրապետում է օտար լեզուների այնքանով, որքանով անհրաժեշտ է զբոսաշրջիկների հետ շփվելու համար: Սպասարկման անձնակազմը կրում է ֆիրմային հագուստ՝ ընկերության տարբերանշանով։

Ռեստորանը տրամադրում է նաև հավելյալ ծառայություններ՝ կիսաֆաբրիկատների, խոհարարական և հրուշակեղենի վաճառք, ընտանեկան տոնակատարությունների համար ուտեստներ պատրաստելու նախնական պատվերների ընդունում և հյուրերին տանը սպասարկում, խոհարարության տեխնոլոգիայի և սեղանի շուրջ բնակչության խորհրդատվություն և ամրագրում:

Երեկոյան կազմակերպվում են համերգային և էստրադային ներկայացումներ և մենակատարների կատարումներ։

Դահլիճի ձևավորում և ձևավորում. Բրենդային հագուստ

Ինտերիերը նախագծված է շատ անսովոր ձևով. էմոցիաներն ու սենսացիաները պետք է փոխվեն, երբ այցելուները տեղաշարժվեն ռեստորանում: Օրինակ՝ հաստատության սրահը ձևավորված է դասական եվրոպական ոճով և բավականին ավանդական է՝ մեծ հայելիներ, թույլ փափուկ լույս, ծանր փարթամ վարագույրներ, վառ կարմիր թավշյա գործվածքով պատված զանգվածային բազմոցներ և բազկաթոռներ։ Այս ինտերիերը ստեղծում է հարմարավետության և խաղաղության զգացում:

Սրահը բաժանված է երեք գոտիների.

Ճաշասենյակ

Բանկետների սրահ

Գործարար հաղորդակցության տարածք (3 սեղան 2,4,6 նստատեղերի համար)

Երրորդ գոտին ստեղծվել է այն մարդկանց համար, ովքեր պետք է քննարկեն կարևոր հարցեր, որպեսզի ոչ ոք չխանգարի նրանց, կամ ռոմանտիկ հանդիպումների համար, օրինակ, եթե երիտասարդը ցանկանում է ամուսնության առաջարկություն անել իր ընկերուհուն:

Դուք կարող եք ծանոթանալ Olius ռեստորանի աշխատանքին հեռուստատեսային և ռադիո գովազդից, գովազդային բրոշյուրներից, թերթերի և ամսագրերի մասնագիտացված և ամենօրյա հրատարակություններից, ինչպես նաև ռեստորանի կայքում ինտերնետում: Ընթանալով Նաուկի պողոտայով՝ ակամա կնկատեք մեծ լուսավոր ցուցանակ՝ ռեստորանի անվանմամբ և մեր առաջարկներով նշան,

Սփռոցները թեթև են, կտորից և թղթե անձեռոցիկները կանաչ են՝ արծաթագույն նախշերով՝ ճաշասենյակի համար, կարմիրը՝ ոսկե նախշերով՝ բանկետների սրահի համար, իսկ սպիտակ և կարմիրը՝ գործարար հաղորդակցության համար: Սեղանները զարդարված են ծաղկեփնջերով։

Միջոցառումների ժամանակ ռեստորանի սրահը լրացուցիչ զարդարվում է տոնի թեմային համապատասխան։

Բրենդային հագուստը համապատասխանում է ռեստորանի ոճին, մասնավորապես այն ոճին, որը պահպանվում է այս սենյակում, և, իհարկե, դրա վրա առկա է ընկերության տարբերանշանը։ Խոհարարներն օգտագործում են Հոլանդիայի Ալեքսանդր ընկերության ստանդարտ ձևը։

3. Հայեցակարգ

Վերլուծելով մրցակիցների ներկայությունը Կալինենսկի թաղամասում, մենք զարմացանք: Նման դինամիկ զարգացող միկրոշրջանում, ինչպիսին «Գրաժդանկա-Ակադեմկան» է, գործնականում նման բան չկա:

Դուք կարող եք ցանկացած բիզնեսով զբաղվել, բայց ռեստորանային բիզնեսը միշտ գրավել է ներդրողների և ռեստորատորների: Այսօր Սանկտ Պետերբուրգում սպասարկումն այնքան էլ լավ չէ, և հատկապես ռեստորանային բիզնեսը։ Ես ուզում եմ, որ լինի մի տեղ, որտեղ դուք կարող եք գալ, նստել և հանգստանալ: Ռեստորանի թոփ-մենեջմենթը հաճախ չի հասկանում սպասարկման պահանջները, հետևաբար՝ կադրերի վատ կառավարում, մատուցողը չի աշխատում հաճախորդի մոտ, բայց անհասկանալի է, թե ինչու: Ուստի, որպեսզի ռեստորան գնալը ձեզ փչացած տրամադրություն չթողնի, մենք ցանկանում էինք այսպիսի հաճելի վայր պատրաստել։

Մենք որոշեցինք շուկա մտնել ռեստորանով, քանի որ այն մեզ հետաքրքրում է, մենք սիրում ենք այն, ինչ անում ենք, սիրում ենք մեր հյուրերին, և նրանց ժպիտներն ու երախտագիտության խոսքերը լավագույն վարձատրությունն են մեր աշխատանքի համար:

Տարբեր մարդիկ կգան մեր ռեստորան, քանի որ մենք տրամադրել ենք հատուկ առաջարկներ, որպեսզի տարբեր եկամուտներ ունեցող մարդիկ կարողանան իրենց թույլ տալ այցելել մեզ: Մեր ռեստորանը հաջողակ է բոլոր առումներով՝ դիզայն, սպասարկում, խոհանոցի ընտրություն:

Սանկտ Պետերբուրգի ռեստորանները զգալիորեն տարբերվում են եվրոպականներից։ Մենք պարզապես հիանալի ռեստորաններ չունենք: Մեր քաղաքը դեռ պատրաստ չէ ռեստորանային բումին, այստեղ ռեստորանային մշակույթ չկա, ուստի ռեստորանատորները շատ չեն ջանում: Բնակչությանը սազում են ամենատարբեր ճաշարանները, սրճարանները, կոտլետների խանութները։ Միևնույն ժամանակ, մեր ռեստորանը կարող է մրցել «հին տղաներից» ցանկացածի հետ։

Այս ոլորտում ամեն ինչ փոխկապակցված է՝ մարդկանց գալու համար պետք են ռեստորաններ, իսկ ռեստորանները կհայտնվեն, երբ հաճախորդներ լինեն։ Ուստի նախագծերը երկարաժամկետ են, դրանք այսօր կամ վաղը չեն տալու, և ոչ բոլորը կարող են սրան դիմանալ։ Մեր քաղաքում հաճախ է պատահում, որ ռեստորան է բացվում, մեկ ամիս հետո այնտեղ ոչ ոք չի գնում, և խոհանոցի և սպասարկման որակն ընկնում է, ինչի արդյունքում ևս մեկ անհաջող ծրագիր է տեղի ունենում։ Որակը պահպանելու համար լավ ներդրումներ են պետք, ամեն ինչ միանգամից չի ստացվի։

Այս ռեստորանում ճաշատեսակները հիմնված են մարդկանց սիրելի ուտեստների վրա, որոշ մոռացված ուտեստներ, բայց, իհարկե, մեր խոհարարն ամեն ինչ արեց հյուրերին զարմացնելու համար:

Եզրակացություն

Այս կուրսային աշխատանքում անհրաժեշտ էր հնարավորինս բացահայտել ռեստորանում սպասարկման կազմակերպման թեման։ Կախված արտադրանքի տեսականուց՝ ընտրվել են ձեռնարկության համար անհրաժեշտ սարքավորումների մի մասը, ինչպես նաև ռեստորանի լիարժեք շահագործման համար անհրաժեշտ տարածքները։

Ռեստորանային բիզնեսը հաջողակ կլինի, եթե նպատակ ունի բավարարել հյուրերի ցանկությունները ապրանքների և ծառայությունների նկատմամբ: Գործնական նշանակություն ունի ռեստորան սպառողներին ներգրավելուն ուղղված հատուկ մարքեթինգային տեխնիկայի օգտագործումը.

սննդի համտես - անցկացվում է ճաշացանկի նոր էջի ներմուծման կապակցությամբ

ճաշատեսակների ներկայացում - իրականացվում է, երբ ճաշացանկը ներկայացվում է 1-2 նոր ուտեստ:

Անհրաժեշտ է ներդնել ժամանակակից սարքավորումներ և առաջադեմ տեխնոլոգիաներ, ինչպես նաև աշխատուժի մեքենայացման մակարդակ, որը կբարելավի տեխնոլոգիական գործընթացը։

Ռեստորանի կամ սննդի ցանկացած այլ հաստատության հստակ, լավ գործող և կազմակերպչական կառուցվածքը հաջող գործունեության հիմնական տարրն է: Աշխատակիցների խիստ հիերարխիայի շնորհիվ հաստատության կառավարումը կլինի արագ և արդյունավետ։

Նպատակների զարգացում

Ցանկացած կազմակերպության նպատակների և հիմնական առաքելության սահմանումը ձեռնարկության ձևավորման հիմնական փուլերից մեկն է: Ներկայումս, երբ ուժի մեջ են մտնում շուկայական տնտեսության օրենքները, այդպիսի սուբյեկտների համար անհրաժեշտ են վարքագծի մի շարք հատուկ կանոններ։ Առաջին հերթին դա պետք է ներառի կազմակերպության առաքելության հրապարակումը, որը պատկերացում է տալիս հասարակության, աշխատակիցների և շրջակա միջավայրի համար դրա նպատակի, անհրաժեշտության և օգտակարության մասին: Առաքելությունն առաջին հերթին ներկայացնում է ռեստորանի գոյության պատճառը: Երբեմն այս հայեցակարգը կոչվում է կազմակերպության կարգախոս:

Կազմակերպության առաքելությունը

Ցանկացած կազմակերպության, այդ թվում՝ ռեստորանի առաքելությունը ներկայացնում է ձեռնարկության հիմնական սոցիալապես նշանակալի, ֆունկցիոնալ նպատակը երկար ժամանակով: Հիմնականում այս առաքելությունը մշակում են թոփ մենեջերները կամ ռեստորանի սեփականատերը։ Կազմակերպության առաքելությունը արտաքին միջավայրին տրամադրում է ընդհանուր պատկեր, թե ինչ է ռեստորանը, ինչի է նա ձգտում, ինչ միջոցներ է օգտագործելու իր գործունեության ոլորտում և որն է ողջ հաստատության փիլիսոփայությունը:

Բացի այդ, ռեստորանի առաքելությունը որոշելիս պետք է հաշվի առնել նաև հետևյալը.

• ռեստորանի հիմնական առաջադրանքի ձևակերպում՝ արտադրանքի արտադրության, ինչպես նաև արտադրության մեջ օգտագործվող հիմնական տեխնոլոգիաների առումով.
• ովքեր կլինեն ռեստորանի հաճախորդները, հյուրերի կոնկրետ որ կարիքները ընկերությունը կկարողանա հաջողությամբ բավարարել.
• կազմակերպչական մշակույթ;
• ընկերության դիրքը շրջակա միջավայրի նկատմամբ.

Ռեստորանի առաքելությունը հիմնականում պարունակվում է տարեկան հաշվետվություններում, ինչպես նաև փակցված պաստառներում, որոնք երևում են ձեռնարկության պատերին, որտեղ ղեկավարությունը ձգտում է ցույց տալ իրենց նպատակները կարճ, էմոցիոնալ լիցքավորված կարգախոսների տեսքով: Բացի այդ, առաքելության հայտարարությունները կարող են ներառվել այն տեղեկատվության մեջ, որը ռեստորանը տարածում է իր հյուրերին, մատակարարներին և կազմակերպությունում թափուր պաշտոնների համար դիմող թեկնածուներին:

ՍՄԱՐԹ նպատակների սահմանում

Ռեստորանի առաքելությունն իրականացնում է իր զարգացման նպատակները, որոնք կարող են էապես որոշել խոստումնալից ուղղություններ։ Աշխատակիցների մոտիվացիայի արդյունավետ համակարգ ստեղծելու համար ռեստորանային բոլոր նպատակները պետք է համապատասխանեն, այսպես կոչված, SMART կանոնին, որը մշակվել է մենեջերների և խորհրդատուների կողմից: SMART հապավումը վերծանելը, այսինքն՝ նպատակը պետք է լինի.

• կոնկրետ - կոնկրետ;
• չափելի - չափելի;
• հասանելի - հասանելի;
• համապատասխան - համապատասխան;
• սահմանված ժամանակում - Time-Bound.

Յուրաքանչյուր մարդ սուբյեկտիվորեն բացահայտում է նպատակին հասնելու առանձնահատկությունը, հասանելիությունը, չափելիությունը, իրատեսությունը և մոտավոր ժամանակը:

Հիմնականում ռեստորանների նպատակները բաժանված են մի քանի խմբերի.

Հաճախորդների ՍՊԱՍԱՐԿՈՒՄ

Ռեստորաններն իրենց հյուրերին սպասարկելիս պետք է դնեն հետևյալ նպատակները.

• հյուրերին տրամադրել միայն համեղ սնունդ;
• լավ սպասարկում;
• ռեստորանի ներսում հարմարավետ և հարմարավետ մթնոլորտի ստեղծում;
• առանձնահատուկ հարաբերություններ և մոտեցում յուրաքանչյուր հյուրի նկատմամբ:

Մարքեթինգային մոտեցում

Խոսելով մարքեթինգային նպատակների մասին, դա պետք է ներառի մշտական ​​հյուրերի առկայությունը, ինչպես նաև ձեր ընկերության մասին տեղեկատվության տարածումը լրատվամիջոցների, ինտերնետի և գովազդային ապրանքների միջոցով:

Աշխատեք ռեստորանի աշխատակիցների հետ

Եթե ​​մենք խոսում ենք ուղղակիորեն անձնակազմի հետ աշխատանքի հետ կապված նպատակների մասին, ապա դա պետք է ներառի.

• անձնակազմի համար առավել բարենպաստ աշխատանքային պայմանների ապահովում և աշխատանքային գործընթացի նկատմամբ բավարարվածության և հետաքրքրության մակարդակի բարձրացում.
• արտադրանքի որակի մշտական ​​հսկողություն և աշխատակիցների պրոֆեսիոնալիզմի բարձր մակարդակ;
• համախմբված թիմի կազմակերպում և դրա մեջ դրական ոգի.
• հյուրերի հետ աշխատելու ունակություն;
• Աշխատակիցների համար հատուկ դասընթացների անցկացում.

Մրցունակություն

Անհրաժեշտ է սահմանել ՍՄԱՐԹ նպատակներ ռեստորանի մրցունակության հետ կապված, որոնց ցանկում առաջին հերթին պետք է ներառվեն.

• ձեռնարկության հարմարեցում շուկայի հիմնական պահանջներին.
• 3 տարում դուք պետք է դառնաք քաղաքի լավագույն սննդի հաստատություններից մեկը.
• թիրախային շուկաներում ռեստորանի կայուն և ֆինանսական դիրքի ապահովում.
• շուկայի մշտական ​​մոնիտորինգ;
• պարբերաբար ավելացնելով ցանկացած նոր ուտեստ ռեստորանի մենյուում.
• վաճառված ուտեստների որակի վերահսկում;
• միայն պրոֆեսիոնալ աշխատողների առկայությունը.
• Կառավարման ազդեցության կարևորագույն ոլորտների բացահայտում և առաջնահերթ խնդիրների սահմանում, որոնք կարող են ապահովել նախկինում ծրագրված արդյունքների ձեռքբերումը:

Ռեստորանի կառավարման կառուցվածքը

Ռեստորանի բոլոր աշխատակիցները պետք է բաժանվեն մի քանի խմբերի. Կառուցվածքը ներառում է այս համակցված խմբերը, կախված գործառույթից.

• ռեստորանի սեփականատերը, որը շատ դեպքերում գլխավոր տնօրենն է.
• անհրաժեշտության դեպքում հաշվապահը և նրա օգնականը.
• կամ գլխավոր տնօրենի տեղակալ;
• մենեջեր կամ ադմինիստրատոր ռեստորանում;
• խոհանոցի անձնակազմ;
• սպասարկման աշխատողներ;
• տեխնիկական անձնակազմ;
• պահեստի և անվտանգության աշխատակիցներ, սակայն փոքր ձեռնարկություններում ռեստորանային կառուցվածքը կարող է գոյություն ունենալ առանց այս խմբի:

Աշխատակիցների այս բոլոր խմբերը նույն շղթայի օղակներն են։ Հաճախ է պատահում, որ եթե աշխատողների մի կատեգորիան ճիշտ չի աշխատում, ապա ռեստորանի ամբողջ կառուցվածքը դոմինոյի պես քանդվում է, ինչը հետագայում հրահրում է հաստատության փլուզումը: Յուրաքանչյուր աշխատող պետք է հստակ հասկանա և իմանա իր անմիջական պարտականությունները, ինչպես նաև իր ղեկավարը, որպեսզի հետևի նրա հրահանգներին:

Խոսելով ռեստորանի կազմակերպչական կառուցվածքի մասին՝ այստեղ հիմնական մարդը սեփականատերն է, որին զեկուցում են ողջ անձնակազմը։ Եթե ​​ձեռնարկության սեփականատերը շահագրգռված է շահույթով, ապա նա հաճախ իր ուսերին է դնում ռեստորանի բազմաթիվ խնդիրներ՝ իր վրա վերցնելով հաստատության գաղափարի ընտրության, անձնակազմի հավաքագրման, մատակարարների ընտրության, գովազդի կազմակերպման պատասխանատվությունը: և հյուրեր ներգրավելը:

Բայց ռեստորանի սեփականատերը կարող է նաև վստահել իր հաստատության կառավարումը տնօրենին, փոխտնօրենին, մենեջերին, որոնց ղեկավարները կամ ադմինիստրատորները ուղղակիորեն կզեկուցեն: Տնօրենի հիմնական պարտականությունը ռեստորանի գլխավոր տնօրինությունն է։

Ռեստորանային ձեռնարկության կառուցվածքում հերթափոխի մենեջերը համատեղում է միանգամից մի քանի գործառույթ, որոնցից հիմնականը աշխատանքային գործընթացի համակարգումն է և, օրինակ, մատուցողները, բարմենները, ինչպես նաև տեխնիկական աշխատողները կզեկուցեն ադմինիստրատորին. հանդերձարանի սպասավորներ, հավաքարարներ, դռնապաններ և այլն։

Խոսելով ռեստորանային արտադրության կառուցվածքի մասին՝ հարկ է նշել նաև խոհանոցի աշխատողների խումբը։ Այստեղ հիմնական աշխատակիցը խոհարարն է կամ ավագ խոհարարը։ Նրա պարտականությունները ներառում են մյուս խոհարարների, հրուշակեղենի խոհարարների և օգնականների հսկողությունը: Որոշ հաստատություններում ռեստորանային կառուցվածքը ներառում է նաև արտադրության ղեկավարի պաշտոնը։ Նրա պարտականությունները ներառում են շատ այլ կետեր՝ խոհանոցում աշխատանքային գործընթացի մոնիտորինգ, խոհանոցի կրտսեր աշխատակիցների կառավարում, օրինակ՝ սննդի մաքրող, լվացող և այլն: Խոշոր ձեռնարկություններում ռեստորանի կառուցվածքը ներառում է նաև գնումների մենեջեր կամ պահեստի կառավարիչ: Նա վերահսկում է պահեստապետներին և վարորդներին։

Որոշ դեպքերում ռեստորանի արտադրական կառուցվածքը կարող է այլ տեսք ունենալ, բայց դա չի նշանակում, որ հաստատությունը անարդյունավետ է գործելու։ Եթե ​​այս կառույցում պահպանվեն գծային մենեջերները, ապա հաստատությունը կունենա հետագա բարգավաճման բոլոր հնարավորությունները:

Գլխավոր տնօրենի պարտականությունները

Ռեստորանային ձեռնարկության կազմակերպչական կառուցվածքը չի կարող գոյություն ունենալ առանց սեփականատիրոջ կամ գլխավոր տնօրենի։ Նրա հիմնական պարտականություններն են.

• հանրային սննդի ծառայություններ մատուցելու համար անհրաժեշտ փաստաթղթերի պատրաստում.
• հյուրերին ծառայությունների վերաբերյալ անհրաժեշտ և վստահելի տեղեկատվության տրամադրում.
• ռեստորանի աշխատանքի կազմակերպում, պլանավորում և համակարգում.
• արտադրական գործընթացի բարձր արդյունավետության ապահովում, նոր տեխնոլոգիաների և սարքավորումների ներդրում, աշխատանքային գործընթացի և սպասարկման կազմակերպման առաջադեմ ձևեր.
• վերահսկողություն իրականացնել ֆինանսական, նյութական և աշխատանքային ռեսուրսների ճիշտ օգտագործման, ինչպես նաև հյուրերի սպասարկման որակի գնահատման նկատմամբ.
• մատակարարների հետ պայմանագրերի կնքում, դրանց ստացման և վաճառքի ժամկետների, տեսականու, քանակի և որակի վերահսկում.
• ներկայացնելով ռեստորանի շահերը և հանդես գալով նրա անունից.

Հարկ է նշել, որ գլխավոր տնօրենն իր հայեցողությամբ կարող է իր ցանկացած պարտականություն վերապահել ռեստորանի տնօրենին, գլխավոր տնօրենի տեղակալին կամ այլ անձի։

Գլխավոր հաշվապահ

Ռեստորանի կառուցվածքի համար անհրաժեշտ է գլխավոր հաշվապահ, որը պատասխանատու է հիմնարկության ֆինանսական խնդիրների համար: Այս անձի հիմնական պարտականություններն են.

• հաշվապահական հաշվառման և հաշվետվությունների կառավարում, ինչպես նաև համապատասխան փաստաթղթերի ժամանակին և ճիշտ կատարման նկատմամբ վերահսկողություն.
• աշխատուժի, նյութական և ֆինանսական ռեսուրսների ռացիոնալ և տնտեսական օգտագործման վերահսկում.
• հաշվապահական հաշվառման հաշիվներում ռեստորանային բոլոր գործողությունների ճիշտ արտացոլման և օրենքին համապատասխանության վերահսկում.
• ֆինանսական գործունեության տնտեսական վերլուծություն;
• ապրանքների և ծառայությունների արժեքի հաշվետվական հաշվարկների, աշխատավարձի հաշվետվությունների, հարկերի և բանկերին այլ վճարումների մասին հաշվետվությունների պատրաստման կառավարում:

Կառավարիչ կամ ադմինիստրատոր

Ռեստորանի մենեջերի կամ ադմինիստրատորի հիմնական պարտականությունները ներառում են.

• Դահլիճի, բարերի վաճառասեղանների և ցուցափեղկերի ճիշտ ձևավորման մոնիտորինգ;
• պատրաստի տախտակների ստուգում և հյուրերին վճարումներ կատարելը.
• միջոցներ ձեռնարկել, որոնք կարող են կանխել և վերացնել կոնֆլիկտային իրավիճակները.
• Հյուրերի անբավարար սպասարկման հետ կապված պահանջների քննարկում, ինչպես նաև համապատասխան կազմակերպչական և տեխնիկական միջոցառումների իրականացում.
• պատվերների ընդունում և հոբելյանական հանդիսությունների, բանկետների և հարսանիքների կազմակերպման և սպասարկման պլանի մշակում.
• Անձնակազմի կողմից աշխատանքային և արտադրական կարգապահության, անվտանգության կանոնակարգերի, աշխատանքի պաշտպանության կանոնների և կանոնակարգերի, սանիտարական և հիգիենայի պահանջներին համապատասխանության մոնիտորինգ.
• ղեկավարությանը տեղեկացնել հյուրերին սպասարկելու ցանկացած թերության մասին, ինչպես նաև միջոցներ ձեռնարկել դրանք վերացնելու ուղղությամբ.
• մատուցողների, բարմենների, տանտիրուհիների, հանդերձարանի սպասավորների և այլ անձնակազմի աշխատանքային գրաֆիկի կազմում.
• իր ղեկավարի այլ ծառայողական հանձնարարությունների կատարումը:

Եզրակացություն

Եզրափակելով, հարկ է նշել, որ ռեստորանային ձեռնարկության կառավարման կառուցվածքը ներառում է նաև սովորական աշխատողներ, որոնց պարտականությունները կարող են տարբեր լինել՝ կախված հաստատությունից: Սովորաբար, աշխատանքի ընդունման գործընթացում ղեկավարությունը կամ մարդկային ռեսուրսների բաժինը պոտենցիալ աշխատակցին կհայտնեն այդ պարտականությունների մասին:

Ներածություն.

1. Հանրային սննդի ներկա վիճակը, զարգացման հեռանկարները.

   Լադա ռեստորանի բնութագրերը 24 նստատեղի համար, ըստ ԳՕՍՏ-ի.

Բացատրական նշում.

1. Ձեռնարկության թողունակության հաշվարկ 1 օրվա աշխատանքի համար.

   Ձեռնարկության գործունեության 1 օրվա ընթացքում վաճառված ուտեստների առավելագույն քանակի հաշվարկ.

   Ուտեստների բաշխում ըստ տեսականու՝ հաշվի առնելով տոկոսները։

   Մենյու պլանի կազմում:

   Այցելուների համար մենյուի ստեղծում.

   Հումքի հաշվարկը ըստ մենյուի պլանի.

   Ճաշատեսակների սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ.

   Արտադրական արտադրամասերի բնութագրերը.

   Արտադրամասերից մեկի համար սարքավորումների ընտրություն.

   Սպասք և սարքավորումներ.

Գրաֆիկական մասը.

1. Խոհարարների աշխատանքային գրաֆիկը.

   Սեմինարի պլան.

Նկարագրական մաս.

1. Ձեռնարկության գործունեության մեկ օրվա համար օգտագործվող արագ փչացող ապրանքների պահպանման պայմանները և ժամկետները՝ ըստ ցանկի պլանի.

   Արտադրության համար ապրանքների և հումքի մատակարարների բնութագրերը.

Եզրակացություններ և առաջարկներ.

Մատենագիտություն.

7. Դիմում.

Ներածություն

1.1 Հանրային սննդի ոլորտի ներկա վիճակը, զարգացման հեռանկարները.

Քեյթրինգժողովրդական տնտեսության ճյուղ է, որի հիմքում ընկած են ձեռնարկությունները, որոնք բնութագրվում են արտադրության կազմակերպման և հաճախորդների սպասարկման միասնական ձևով, բայց տարբերվում են տեսակով և մասնագիտացումով։

Հանրային սննդի զարգացում.

ապահովում է սոցիալական աշխատանքի զգալի խնայողություններ սարքավորումների, հումքի, նյութերի ավելի ռացիոնալ օգտագործման շնորհիվ.

աշխատանքային օրվա ընթացքում աշխատողներին և աշխատակիցներին ապահովում է տաք սնունդով, ինչը բարձրացնում է նրանց արդյունավետությունը և պահպանում առողջությունը.

հնարավորություն է տալիս կազմակերպել հավասարակշռված, հավասարակշռված սննդակարգ մանկական և ուսումնական հաստատություններում:

Այսօր ցանկացած հասարակական սննդի ձեռնարկության զարգացման հիմնական շարժիչ ուժը շահույթի առկայությունն է, այն ունենալու համար ձեռնարկությունը պետք է մրցունակ լինի։ Մրցունակությունն արտահայտվում է բազմաթիվ գործոններով.

1. սննդի որակը;

2. նոր և ֆիրմային ուտեստների մշակում, դրանց տեսականի.

3. ձեռնարկության համալրումը ժամանակակից սարքավորումներով.

4. բարձր որակավորում ունեցող աշխատողներ;

5. աշխատողների որակավորման բարձրացում.

6. ձեռնարկության դիզայն;

Հասարակական սննդի ոլորտում անհրաժեշտ է կատարելագործել աշխատանքի բաժանման ձևերը և ներկայացնել գիտական ​​և տեխնոլոգիական առաջընթացի ձեռքբերումները։ Հանրային սննդի ոլորտում աշխատանքի բաժանման սոցիալական ձևերը ներառում են կենտրոնացման, մասնագիտացման և համագործակցության գործընթացներ:

Համակենտրոնացում- նախատեսում է արտադրության միջոցների և աշխատուժի կենտրոնացում մեկ ձեռնարկությունում. Սա բնորոշ է խոշոր մասնագիտացված արտադրամասերին, որտեղ պարզապես անհրաժեշտ է օգտագործել մասնագիտացված գծեր և յուրաքանչյուր առանձին գործողության համար աշխատող հատկացնել։

Մասնագիտացում - Հանրային սննդի ձեռնարկությունների գործունեությունը` ուղղված ապրանքների որոշակի տեսականի արտադրելուն: Արտադրական կազմակերպման այս տեսակը բնորոշ է սրճարաններին, ռեստորաններին, բարերին։ Մասնագիտացումը կարող է լինել երկու տեսակի.

1. առարկա - ուղղված ճաշատեսակների նեղ տեսականի արտադրելուն:

2.տեխնոլոգիական - ենթադրում է արտադրության երկու փուլերի առկայություն.

ա) կիսաֆաբրիկատների առաջնային վերամշակում և պատրաստում.

բ) կերակուրներ պատրաստելը և մատուցելը.

Համագործակցություն - տարբեր արդյունաբերության ձեռնարկությունների կամ համատեղ արտադրվող մեկ արտադրանքի արտադրական հարաբերությունների ձև: Գոյություն ունի միջարդյունաբերական և ներարդյունաբերական համագործակցություն։

1.2. 24 տեղանոց Lada ռեստորանի բնութագրերը

Հասարակական սննդի ձեռնարկություն ձեռնարկություն է, որը նախատեսված է հանրային սննդի արտադրանքի, ներառյալ խոհարարական, ալյուրի հրուշակեղենի և հացաբուլկեղենի արտադրության, վաճառքի և (կամ) սպառման կազմակերպման համար:

Համաձայն ԳՕՍՏ Ռ 50762-2007 «Հասարակական սննդի օբյեկտների դասակարգման»՝ առաջին կարգի ռեստորաններին դրվում են հետևյալ պահանջները.

Ձեռնարկությունների ճարտարապետական ​​և պլանային լուծումների և նախագծման պահանջներ.

1. լուսավորված նշան դիզայնի տարրերով;

2. նախասրահի, կախիչների առկայությունը նախասրահում, սրահի, զուգարանակոնքի՝ ձեռքերը լվանալու տարածքով.

3. օրիգինալ դեկորատիվ տարրերի օգտագործում;

4.օդորակման համակարգ՝ օպտիմալ ջերմաստիճանի և խոնավության պարամետրերի ավտոմատ պահպանմամբ:

Կահույքի, սպասքի, պատառաքաղի և սպիտակեղենի պահանջները.

1. ստանդարտ կահույք, որը համապատասխանում է տարածքի ինտերիերին.

2. պոլիեսթեր ծածկով սեղաններ, փայտե մակերեսներ (ոճավորված ձեռնարկությունների համար);

3.կիսափափուկ աթոռներ;

4. չժանգոտվող պողպատից պատրաստված սպասք և դանակներ;

5. կիսաճենապակյա, կավե ամանեղեն;

6. աստիճանի ապակյա իրեր՝ նախշով և առանց նախշի;

7. կերամիկայից և փայտից պատրաստված իրեր թեմատիկ ձեռնարկությունների և ազգային խոհանոցի ձեռնարկությունների համար.

8. սփռոցներ սպիտակ կամ գունավոր;

9. Անհատական ​​օգտագործման անձեռոցիկներ, սպիտակեղեն;

10. Սեղանի սպիտակեղենի փոփոխություն սպառողին յուրաքանչյուր ծառայությունից հետո.

Մենյուների և գնացուցակների ձևավորման պահանջներ, ապրանքների տեսականին.

1. ձեռնարկության տարբերանշանով (ֆիրմային անվանումով) գինիների ճաշացանկ և գնացուցակ ռուսերեն և ազգային լեզուներով, համակարգչային, ժամանակակից նյութերից կազմված ծածկոց.

2. կոմպլեքս պատրաստման մասնագիտությունների, ապրանքների և խմիչքների բազմազան տեսականի, ներառյալ. ֆիրմային;

3. Արդյունաբերական արտադրության հրուշակեղենի, մրգերի, ալկոհոլային խմիչքների, ծխախոտի, զովացուցիչ ըմպելիքների լայն տեսականի։

Հաճախորդների սպասարկման մեթոդների, համազգեստի, կոշիկի պահանջներ.

1.սպասարկում մատուցողների, բարմենների, գլխավոր մատուցողների կողմից;

2. սեղանի տեղադրում, նախնական տեղադրում;

3. ձեռնարկության զինանշանով և կոշիկներով համազգեստով սպասարկող անձնակազմի առկայությունը.

4. Արհեստական ​​կամ թարմ ծաղիկներով սեղանների ձևավորում;

«Լադա» ռեստորանը առաջին կարգի ռեստորան է, որը գտնվում է բնակելի և վարչական գոտում։ Ռեստորանը մատուցում է տարբեր ծառայություններ. սպասարկում է ճաշատեսակների և բարդ պատրաստված արտադրանքի լայն տեսականի արտադրության, վաճառքի և սպառման կազմակերպման ծառայություններ, որոնք մատուցվում են դասակարգված արտադրության և սպասարկման անձնակազմի կողմից հարմարավետության և նյութատեխնիկական սարքավորումների պայմաններում կազմակերպության հետ համատեղ: հանգստի ժամանակ:

Ռեստորանը մասնագիտացած է եվրոպական ուտեստների պատրաստման մեջ։ Անձնակազմը բաղկացած է՝ 9 խոհարար, 4 մատուցող, 2 հանդերձարանի սպասավոր, 2 հոգի՝ ձեռնարկության մատակարարումը կազմակերպելու համար։

«Լադա» ռեստորանն ունի ամբողջական արտադրական ցիկլ, ունիվերսալ է և մշտապես գործում է։ Բացեք ամեն օր 10°°-ից մինչև 22°°:

Ձեռնարկությունն ունի հետևյալ արտադրամասերը՝ տաք, սառը, հրուշակեղենի, մսի, բանջարեղենի։ Ձեռնարկությունն ունի նաև վաճառքի հարկ, տարածքներ արտադրության ղեկավարի, տնօրենի համար; պահեստներ մեծաքանակ ապրանքների, բանջարեղենի պահպանման, փչացող ապրանքների պահպանման համար:

Բացատրական նշում

Ձեռնարկության թողունակության հաշվարկ 1 օրվա աշխատանքի համար.

Lada ռեստորանի հզորությունը 1 օրվա համար 24 նստատեղի համար որոշելու համար անհրաժեշտ է իմանալ.

նստատեղերի քանակը՝ 24;

ռեստորանի բացման ժամերի քանակը օրական՝ 12 ժամ;

Ձեռնարկության մեկ ժամվա ընթացքում մեկ նստատեղի շրջանառությունը 1,5 է

24 x 12 x 1.5=432 - այցելուների առավելագույն թիվը:

2.2.Ձեռնարկության գործունեության 1 օրվա ընթացքում վաճառված սպասքի առավելագույն քանակի հաշվարկ.

Ձեզ անհրաժեշտ ռեստորանային ճաշատեսակների առավելագույն քանակը որոշելու համար

ձեռնարկության թողունակությունը - 432;

Սպառման գործակիցը ռեստորանի այցելուների համար՝ 3.5

432x3.5=1512 - ուտեստների առավելագույն քանակը։

2.3 Ճաշատեսակների բաշխում ըստ տեսականու՝ հաշվի առնելով տոկոսները։

	Հիմնական ուտեստներ	Հետաքրքրություն	Քանակ
	Սառը ուտեստներ և խորտիկներ
	Առաջին կերակուր
	Երկրորդ դասընթացներ
	Քաղցր ուտեստներ
	Տաք նախուտեստներ

Ռեստորանի աշխատանքի կազմակերպման գործառույթներն ու խնդիրները

ՌեստորանՀասարակական սննդի ձեռնարկություն է՝ համալիր ուտեստների լայն տեսականիով, սպասարկման և հանգստի բարձր մակարդակով: Ռեստորանները մատուցում են սննդի սպասարկման ծառայություններ, որոնք հիմնված են մեծ քանակությամբ խոհարարական սննդի պատրաստման մեթոդների վրա: Կախված ռեստորանի տեսակից և աշխատանքի բնույթից՝ սննդի պատրաստումը կարող է տեղի ունենալ առանց սպառողի հետ նախնական համաձայնության կամ նրա պատվերով։

Հանրային սննդի ծառայությունների դերը ժամանակակից հասարակության կյանքում մշտապես աճում է, այդ թվում՝ սննդի վերամշակման և պատրաստման տեխնոլոգիաների, ապրանքների առաքման միջոցների կատարելագործման և սոցիալական զարգացման ակտիվացման միջոցով:

Իրենց աշխատանքի առանձնահատկություններին համապատասխան՝ ռեստորաններն առանձնանում են հատուկ տեխնոլոգիական գործընթացով, անձնակազմի և սարքավորումների պահանջներով, որոնք որոշվում են երեք գործառույթներով.

1. Խոհարարական սննդի պատրաստման գործառույթը սկզբնական սննդամթերքի, հումքի և կիսաֆաբրիկատների տեխնոլոգիական մշակումն է տեխնոլոգիական քարտեզների և բաղադրատոմսերի համաձայն: Արդյունքը նոր արժեք ունեցող խոհարարական մթերքների բազմազանությունն է։
2. Պատրաստի խոհարարական սննդի վաճառք - այս գործընթացը նման է մանրածախ առևտրի վաճառքի գործառույթին, բայց տարբերվում է ռեստորաններում սպասարկման և սպառման բնույթով:
3. Ռեստորաններում սննդի օգտագործման պայմանների կազմակերպումը հանրային սննդի օբյեկտների հատուկ գործառույթն է։ Տարբեր կատեգորիաների ռեստորանների համար սա ամենակարևոր գործառույթն է բնակչության աճի համատեքստում: Բնակչության ռացիոնալ, հավասարակշռված սնուցումը կազմակերպելու խնդիրն ընդհանրապես դրված է ռեստորանների և հասարակական սննդի հաստատությունների վրա։

Ռեստորանի հիմնական խնդիրները.

1. Խոհարարական սննդի օգտակար և տարբերակված մենյուի մշակում և առաջարկ, որի պատրաստումը կազմակերպվում է բավական արագ, որպեսզի այցելուն ռեստորանի տարածքում ստանա սպասարկում և պատրաստի արտադրանք: Սնունդը հնարավոր է պատրաստել նախապես կամ այցելուի պատվերով։
2. Ռեստորանային ծառայության ձևավորումը որպես համալիր ապրանք՝ պատրաստի սնունդ, սպասարկում, սպասարկում, գտնվելու վայր։
3. Փոփոխական մենյուի ստեղծում:
4. Նվազագույնի հասցնել վերադիր ծախսերը:
5. Այցելուների գրավում.

Ռեստորանները տարբերվում են ճաշատեսակների տեսականիով, թիրախային լսարանով, անձնակազմի որակավորումներով և գների կատեգորիայով: Միևնույն ժամանակ, բավականին պայմանական բաշխում կա երեք տեսակի՝ էլիտար ռեստորաններ, միջին խավի ռեստորաններ և արագ սննդի ռեստորաններ (սրճարաններ):

Ռեստորանային աշխատանքների կազմակերպում

Ռեստորանն իր բնույթով իրականացնում է իր հաճախորդների համար խոհարարական ուտեստներ արտադրելու գործունեություն՝ նրանց գաստրոնոմիական կարիքները բավարարելու համար։

Ռեստորանային աշխատանքի կազմակերպման սկզբունքները

		Նկարագրություն
	Արտադրության և սպառման անբաժանելիության սկզբունքը	Ռեստորանային ծառայությունների արտադրությունն ու սպառումը հնարավոր չէ ժամանակին տարանջատել, ծառայությունները մատուցվում են տեղում: Այս սկզբունքը պահանջում է բարձր որակավորում ունեցող կադրեր։ Դա արտահայտվում է խոհարարական ուտեստների անբաժանելիությամբ՝ դրանք արտադրողից և սպառողից։
	Ռեստորանային ծառայությունների անհամապատասխանության սկզբունքը	Անհնար է ամեն օր նույն մակարդակի ծառայություն մատուցել։ Այս սահմանափակումը հաղթահարելու համար ռեստորանները մշակում են սպասարկման չափանիշներ:
	Ծառայությունների չպահպանման սկզբունքը	Ռեստորանային սեղանները ամեն օր լցնելը համարվում է մատուցվող առանձին ծառայություն: Եթե ​​սեղանը զբաղված չի եղել, ուրեմն ծառայություն չի մատուցվել։

Ռեստորանային աշխատանքի կազմակերպումը ներառում է հետևյալ գործընթացների զարգացումը.

• սննդի արտադրություն;
• պատրաստված ուտեստների վաճառք;
• այցելուների կողմից պատրաստված ուտեստների սպառման պայմանների կազմակերպում.
• այցելուների հանգստի համար պայմանների կազմակերպում.

Ռեստորանի շահագործման պահանջները ներառում են՝ ձեռնարկության արտաքին տեսքը, ինտերիերի դիզայնը, լրացուցիչ ատրիբուտների առկայությունը (երաժշտություն, կահույք, կահավորանք և այլն), սպասք և պատառաքաղ, ճաշացանկ և հաճախորդների սպասարկում: Ռեստորանը պետք է ունենա գրավիչ տեսք, սա ներառում է ցուցանակ, ճակատ, մուտքի ձևավորում և այլն: Ռեստորանի անձնակազմի հագուստը և կոշիկները պետք է լինեն ձեռնարկության զինանշանով համազգեստ: Սա նաև համարվում է ռեստորանի շահագործման լրացուցիչ պահանջներ։

– կապալառուի կողմից ծառայությունների սպառողի հետ անմիջական կապի մեջ գտնվող գործողությունների մի շարք՝ խոհարարական ապրանքներ վաճառելիս և ժամանցի կազմակերպում:

Ռեստորանում սպասարկման կազմակերպման ձևերը

	Ծառայության ձև	Նկարագրություն
	Ինքնասպասարկում	Այն կազմակերպվում է ճաշատեսակների անվճար ցուցադրության ձևաչափով, որոնք այցելուները տեղադրում են սկուտեղի վրա՝ սովորական ինքնասպասարկման գծով շարժվելով դեպի դրամարկղ։
	Մատուցողի սպասարկում	Այն իրականացվում է ռեստորանում սեղանների դասավորության տեսքով, որտեղ այցելուները ճաշացանկին ծանոթանալիս պատվեր են կատարում։ Մատուցողները վերցնում են պատվերը, փոխանցում խոհանոց, և երբ ճաշատեսակները պատրաստ են, բերում են այցելուներին։ Սովորաբար կիրառվում է հետվճար:
	Ծառայություն վաճառասեղանին կամ վաճառասեղանին	Կազմակերպված է երկու ձևաչափերից մեկով. 1. Պատրաստի ուտեստները տեղադրվում են հատուկ սարքավորված ցուցափեղկերում, այցելուները ընտրում են ցանկալի ուտեստները, գանձապահը դրանք դնում է սկուտեղի վրա, վճարում, որից հետո այցելուին ուղղորդում են անվճար սեղան։ 2. Ճաշացանկը տեղադրված է վաճառասեղանին, այցելուները ընտրում են ցանկալի ուտեստները, գանձապահը կատարում է վճարումը, այցելուին ուղղորդում են անվճար սեղան, և երբ ճաշատեսակները պատրաստ են, բերում են սեղանի մոտ։

Ռեստորանի սրահը հիմնական սենյակն է, որտեղ սպասարկվում են այցելուներին: Ռեստորանի սրահը պետք է միացված լինի արտադրական տարածքին, խոհանոցին, սպասարկման տարածքին, լվացարանին և այլն, բայց դրանցից բաժանված լինի դռներով կամ վաճառասեղաններով։ Ռեստորանի սրահը պետք է ունենա պլանավորման և տեխնոլոգիական լուծում, մտածված լուսավորություն, գունային գամմա, դեկորատիվ ձևավորում։ Ինտերիերի ոճը պետք է համադրել սպասքի, պատառաքաղի և կահույքի հետ։ Վերջին տարիներին արդի միտում է մնում ռեստորանային սրահի առանձին հատվածների գոտիավորումը` օգտագործելով հարդարման միջոցներ, պլանավորման լուծումներ և այլն:

Ռեստորանում արտադրական գործընթացի կազմակերպումն ունի նաև իր առանձնահատկությունները.

• որոշակի հումքի և (կամ) պատրաստի արտադրանքի մշակման տեխնոլոգիա՝ մինչև պատրաստի ուտեստի ուղղակի պատրաստումը.
• արտադրանքի տարանջատում ըստ նախնական բաղադրիչների, մսի, ձկան, հրուշակեղենի ուտեստների և այլնի վերամշակման վայրեր: չպետք է համընկնեն, տաք և սառը ուտեստները պատրաստվում են առանձին և այլն;
• Արտադրության ցիկլը համապատասխանում է համակցված տեսակի. ռեստորանում որոշ ճաշատեսակներ պահանջում են առաջնային վերամշակման կազմակերպում և կիսաֆաբրիկատների արտադրություն հետագա սննդի պատրաստման համար, որոշ ուտեստներ պատրաստվում են անմիջապես գնված հումքից և կիսաֆաբրիկատներից:

Արտադրական և կոմունալ սենյակների օպտիմալ տարածքը, դրանց ռացիոնալ տեղադրումը և արտադրական արտադրամասերի ապահովումը անհրաժեշտ սարքավորումներով հիմնական պայմաններն են խոհարարական արտադրանքի պատրաստման տեխնոլոգիական գործընթացի ճիշտ կազմակերպման համար:

Ռեստորանի կառավարման կազմակերպում

Դիագրամը ցույց է տալիս ռեստորանի բնորոշ կառուցվածքը, որին համապատասխան կառավարվում է նրա գործունեությունը:

Տիպիկ ռեստորանի կազմակերպման կառուցվածքը

Աղյուսակում ներկայացված են ռեստորանային կառավարման կազմակերպչական և արտադրական առանձնահատկությունները:

Ռեստորանի կառավարման առանձնահատկությունները

Ռեստորանի կազմակերպում	Արտադրության գործընթացը ռեստորանում
Փչացող ռեստորանային ապրանքները պահանջում են արագ վաճառք: Անհրաժեշտ է նաև ապահովել հումքի և կիսաֆաբրիկատների պահպանման պայմաններ։ Պահանջվում է հումքի պահպանման և մշակման ժամանակի առավելագույն կրճատում:	Տեսականին կախված է պահանջարկի բնույթից և ռեստորանի թիրախային լսարանից: Միաժամանակ ռեստորանն ունի տեխնոլոգիական ինքնավարություն և հնարավորինս մոտ է իր արտադրանքի վերջնական սպառողին։
Ռեստորանային երթեւեկությունը տատանվում է աշխատանքային օրվա տարբեր ժամերին և շաբաթվա տարբեր օրերին: Պահանջվում են գույքագրման, ճաշացանկերի և խոհարարների, մատուցողների և այլ ծառայությունների մշտական ​​ճշգրտումներ:	Ռեստորանային ապրանքների պահանջարկը տատանվում է կախված տրաֆիկից, ինչը պահանջում է արտադրության գործընթացի ճշգրտումներ: Խոհարարության ինտենսիվության փոփոխությունը պետք է համապատասխանի պահանջարկի տատանումներին։
Սանիտարական կանոնների խստիվ պահպանում և սննդի որակի վերահսկում.	Ռեստորանի արտադրական տարածքը պետք է մշտապես մաքուր լինի։

Ռեստորանի կառավարման կազմակերպումը ենթադրում է հաշվի առնել հետևյալ գործոնները, որոնք ազդում են դրա աշխատանքի արդյունավետության վրա.

1. Շահույթ ստանալը. ռեստորանի շահագործման մեջ կապիտալ ներդնելը պահանջում է ներդրված միջոցների արագ շրջանառություն՝ համեմատաբար փոքր սկզբնական ծախսերով:
2. Հաճախորդների կարիքների բավարարումը ռեստորանային գործունեության կազմակերպման կենտրոնական կողմն է՝ հիմնված ժամանակակից տեխնոլոգիական հիմքերի վրա:
3. Արտաքին գործոններ - բաժանվում են ուղղակի ազդեցության գործոնների (միկրոմիջավայր, աշխատանքային միջավայր), ներառյալ հաճախորդներ, մատակարարներ, մրցակիցներ, պետական ​​մարմիններ, ռեստորանի գտնվելու վայրը, թիրախային լսարանի ժողովրդագրական բնութագրերը և մակրոմիջավայրային գործոնները, ներառյալ տնտեսական, քաղաքական, տեխնոլոգիական և սոցիալական գործոնները:
4. Ներքին գործոններ՝ ճաշատեսակների արտադրության և պատրաստման գործընթաց, այցելուների սպասարկում, ներքին գործընթացների ապահովում, ֆինանսական աջակցություն և հաշվառում, ընդհանուր կառավարում։

Ռեստորանի աշխատանքի կազմակերպման խնդրահարույց հարցեր

Կարելի է առանձնացնել հետևյալ գործոնները, որոնք բացասաբար են ազդում ռեստորանի արդյունավետության վրա.

1. Մրցակցության ուժեղացումստիպում է ռեստորաններին ակտիվորեն աշխատել իրենց գործունեության արդյունավետությունը բարելավելու, հաճախորդների որոշակի կատեգորիաների թիրախավորումը և ներքին արդյունավետությունը բարելավելու ուղիներ գտնելու ուղղությամբ:
2. Ուտեստների տեսականու ընդլայնումհանգեցնում է անվերահսկելի հետևանքների՝ ռեստորանային աշխատանքի կազմակերպման բարդացման, տեղեկատվության հոսքի ավելացման և կառավարման ճկունության նվազեցման տեսքով:
3. Ներդրված միջոցների բարձր շրջանառությունթույլ չի տալիս շրջանառության դանդաղում, քանի որ դա հանգեցնում է եկամտաբերության նվազմանը և ռեստորանում վերարտադրողական գործընթացների դժվարություններին:
4. Կադրային չարաշահումներկարող է կապված լինել ֆինանսների և գույքագրման հետ:
5. Ծախսերի կառուցվածքի բարդության աճտեղի է ունենում, երբ ռեստորանը զարգանում է, և ճաշացանկը ընդլայնվում է, ինչը հանգեցնում է հաշվապահական հաշվառման համակարգի բեռի ավելացմանը:
6. Անկառավարելի կամ անվերահսկելի գործոնների առաջացման հնարավորությունը, սովորաբար կապված արտաքին ազդեցությունների հետ, ներառյալ մրցակիցների և այցելուների գործողությունները:
7. Ռեստորանի արդյունավետությունը մշտապես բարելավելու անհրաժեշտությունը– նույնիսկ կայացած գործընթացներում միշտ կա բարելավելու բան՝ ռեստորանի հաճախորդների գաստրոնոմիական կարիքների բավարարման աստիճանը բարձրացնելու համար:

Ռեստորանի արդյունավետությունը բարելավելու ցուցումներ

Ռեստորանի արդյունավետությունը բարելավելու միջոցառումներ

	Ուղղություն	Ռեստորանի արդյունավետության բարելավում
	Նոր սարքավորումների ներդրում	Արտադրական գործընթացների արդիականացումը և ռեստորանային հաճախորդների սպասարկումը պահանջում են ավելի առաջադեմ սարքավորումների ներդրում: Դա վերաբերում է սննդի պատրաստման տեխնոլոգիական գծին, վաճառքից հետո սպասարկմանը, վճարային համակարգին, գլխավոր սրահի կազմակերպմանը և այլն։ Ռեստորանի արդյունավետության բարձրացման հիմնական ոլորտը մնում է ռեստորանի թեժ խանութը։ Բացի այդ, ճաշատեսակների պատրաստման բաղադրիչների մշակման տեխնոլոգիաների արդիականացումը թույլ է տալիս բարձրացնել ռեստորանի արդյունավետությունը՝ նվազեցնելով ծախսերը և մեծացնելով շահույթը:
	Հաճախորդների հավատարմության ծրագրի մշակում և իրականացում	Դա կբարձրացնի այցելուների հոսքի կայունությունը և կօպտիմալացնի աղյուսակների բեռնումը: Սա ներառում է նաև որոշակի ժամերի զեղչերի համակարգ: Օրինակ, ռեստորանի համար, որը կենտրոնացած է ցերեկային աշխատանքի վրա (նախաճաշեր, ճաշեր, ընթրիքներ և այլն), համապատասխան կլինի ռեստորանային ապրանքների զեղչը ժամը 18:00-ից մինչև 20:00 (փակման ժամ):
	Ռեստորանի արդյունավետության բարձրացում սպասարկման նոր ձևաչափերի միջոցով	Առաջին հերթին «ամառային գոտիների» առկայությունը, ճաշատեսակների պատվիրման ընթացակարգի օպտիմալացումը, սպասարկման տարածքի ընդլայնումը և այլն։