Վակուումային փաթեթավորման մեջ միսը եփելու ֆրանսիական մեթոդը միակ մեթոդն է, որը թույլ է տալիս հասնել նրբության այս մակարդակի, եփման միատեսակ աստիճանի և մսի մեջ առկա բոլոր սննդանյութերի պահպանմանը:

Sous vide սթեյքը զարմանալի և յուրահատուկ որակի սթեյք է: Խոհարարության տեխնոլոգիան հնարավորություն է տալիս հասնել ամբողջ կտորի պատրաստության նույն աստիճանին՝ անկախ դրա հաստությունից: Պատրաստի, նուրբ սթեյքը կտրվում է կարագի պես. երբ կտորը դանակով կտրատում եք, կնկատեք միատեսակ գույն, որն էլ ավելի հաճելիորեն կհուզի ձեր ճաշակը՝ այս խոհարարական գլուխգործոցի ակնկալիքով:

Պատահական չէ, որ Եվրոպայի և Ամերիկայի լավագույն ռեստորանները սթեյք են պատրաստում՝ օգտագործելով sous vide տեխնոլոգիան, արդյունքը ձեր կյանքի ամենահամեղ միսն է: Բայց արտերկիր մեկնել պետք չէ, տավարի սուս վիդե սթեյք կարող եք պատրաստել տանը:

Բաղադրատոմսը:

1. Ձեզ հարկավոր կլինի տավարի փափկամիս: Վերցրեք փափկամիսը և կտրատեք սթեյքերի մեջ։
2. Վակուումային փաթեթավորում. Համեմունքներ, աղ և պղպեղ ավելացնելուց հետո միսը դրեք հատուկ տոպրակի մեջ, օդը դուրս մղեք վակուումային կնիքով:
3. Ջերմային բուժում. Վակուումային փաթեթավորմամբ միսը պետք է տեղադրվի 54-ից 68 աստիճան մշտական ​​ջերմաստիճանի թերմոստատով ջրային ջեռոցում կամ տարայում: Խոհարարության ժամանակը - 45 րոպեից մինչև 1,5 ժամ:
4. Սոուս. Մսի հետ փաթեթի մեջ կմնա փոքր քանակությամբ արգանակ, որից կարող եք համեղ ու օգտակար սոուս պատրաստել։
5. Կեղևը. Սթեյքը փաթեթից հանելուց հետո պատրաստ է ուտելու, բայց եթե ձեզ դուր է գալիս ոսկե կեղև, ապա պատրաստի միսը սրբիչով շփեք և երկու կողմից տապակեք տապակի մեջ։ Յուրաքանչյուր կողմի համար 1-2 րոպե բավական կլինի։

Բաղադրատոմսը պատրաստելու համար տևում է 5 րոպե, մնացած ժամանակ պարզապես սպասեք: Տեխնոլոգիայի գեղեցկությունն այն է, որ ճաշատեսակը եփվում է ճիշտ նշված ջերմաստիճանում։

Ջերմաստիճանը մնում է անփոփոխ։ Սուս վիդե տավարի սթեյքը միշտ ամենանուրբ փափուկ միսն է, նույնիսկ եթե կտորը սկզբում կոշտ է եղել:

Հազվադեպ, միջին կամ լավ արված:

Պատրաստության աստիճանը ավելի շատ կախված է ջերմաստիճանից, այլ ոչ թե պատրաստման ժամանակից:

1. 54 C. Մսի գույնը արյունով վառ կարմիր է։
2. 58 C. Ճարպը լիովին հալչում է, բարձրացնելով մսի համը: Սթեյքի գույնը վարդագույն է։
3. 68 C – Սթեյքը պատրաստ է, շատ հյութալի։

Աշխարհի լավագույն խոհարարները սոուս սթեյք են պատրաստում 62C ջերմաստիճանում։ Այս ջերմաստիճանում դուք կստանաք վարդագույն, նուրբ, հյութալի միս, ինչպես լավագույն եվրոպական ռեստորանում։

Նաև ջերմային մշակումից հետո միսը կարող եք պահել սառնարանում անմիջապես փաթեթի մեջ։ Սոուս սթեյքերը երկար են պահվում՝ չկորցնելով նրբությունն ու համը։ Մի քանի օր հետո կարող եք սթեյքները հանել, թավայի մեջ թեթև տապակել և մատուցել։

Ռեստորանային եզակի տեխնոլոգիան հասանելի է նաև տանը: Եվ ամենակարևորը՝ սուս վիդե պատրաստելիս հնարավոր չէ փչացնել, շատ եփել կամ չորացնել սթեյքը։

Նոյեմբերի 12, 2014թ

Ի՞նչն ինձ դրդեց նորից ուշադրություն դարձնել սուսվիդին։ Հատուկ թերմոստատ երբեք չհայտնվեց իմ խոհանոցում, բայց իմ ընկերների փորձերը ինձ մոտեցրին գործընթացի էության իմ ըմբռնմանը:

Նախ՝ Դիմա տրաբլինը՝ դանդաղ կաթսայում սագի և նապաստակի պատրաստման նկարագրությամբ http://trablin.livejournal.com/399600.html, իսկ հետո՝ Մարինա http://appeti.livejournal.com/136756.html՝ մի կտորով։ հաստ եզրով տավարի միսը արյուն է հոսում, ինչպես նաև դանդաղ կաթսայի օգտագործումը ստիպեց ինձ մտածել և փորձ անցկացնել:

Դիման իր սագը եփել է 8 ժամ 64 աստիճան ջերմաստիճանում։ Սագը լիովին եփված է ստացվել։
Մարինան 4 ժամ տավարի մի կտոր եփեց 55 C ջերմաստիճանում: Նկարում պատկերված միսը կարծես թե ամբողջովին հում է, բայց հենց այդպես էր ուզում:

1. Ընկերների բոլոր փորձարկումներում օգտագործվել է դանդաղ կաթսա՝ սուս-վիդե թերմոստատի փոխարեն:

2. Մարինան հնարավորություն ուներ ջերմաստիճանը սահմանել 5 աստիճանի աստիճանով և սահմանել պատրաստման ժամանակը։ Դիման գտել է հարմար «ջեռուցման» ռեժիմ իր բազմաբնակարանում, որտեղ, երբ կափարիչը բաց է, ջրի ջերմաստիճանը պահպանվում է 64 - 65 աստիճան:

3. Երկու ընկերներին էլ բացակայում էր գործընթացի կարևոր մասնակիցներից մեկը՝ վակուումային կնիքը։ Փոխարենը Մարինան օգտագործեց Ziploc պայուսակ, իսկ Դիման մի հասարակ պայուսակ կապեց հանգույցով՝ դրանից օդը սեղմելուց հետո։

Իմ փորձի նպատակն էր պատրաստել տավարի միս շատ լավ հաստ եզրից, միջին հազվագյուտ պատրաստվածության:

Վակուումային հերմետիկի փոխարեն կօգտագործեմ նաև կայծակաճարմանդ պայուսակ։ Որպես թերմոստատ, ես կօգտագործեմ Philips մուլտիօջախը, որն ունի «Թխում» ռեժիմ՝ մեկնարկային ջերմաստիճանով 60 C և ջերմաստիճանի աստիճան՝ 20 C: Իմ կտորի համար ես ընտրել եմ 60 C ջերմաստիճան: Ցավոք, առավելագույն ժամանակը: «Թխելու» ծրագրի համար իմ multicooker-ում կարող է սահմանվել ընդամենը 2 ժամ, այնպես որ ես ծրագիրը կգործարկեմ երկու անգամ, իսկ պատրաստման ընդհանուր ժամանակը կկազմի 4 ժամ:

Թվում է, թե ամեն ինչ պատրաստ է, և դուք կարող եք սկսել:

Բայց մի կարևոր հարց, իմ կարծիքով, հետապնդեց ինձ՝ ցածր ջերմաստիճանում եփած մսի անվտանգությունը։
Ցավոք, ընկերներս ինձ ոչինչ չասացին այնպիսի կարևոր բանի մասին, ինչպիսին, իմ կարծիքով, մսի նախնական պատրաստումն է սոուս եփելու համար, ուստի պարզաբանման համար դիմեցի Կատյա Լոկումին։

Կատյան ինձ բացատրում է.

«Անվտանգ սուս եփելու որոշակի կանոններ կան, օրինակ՝ վակուումային փաթեթավորումից առաջ ապրանքը պետք է լինի. շատ լավ սառեցված. Եվ նույնքան արագ սառեցվեց այն պահից հետո, երբ պատրաստ եք համարում։ Եվ ուղարկվեց սառնարան: Որոշ դեպքերում առաջարկություններ կան սառնարանում աղի լուծույթով նախապես թրջելու, կամ արագ տապակելու, կամ սպիտակեցնելու համար՝ նախքան սառչելը և փաթեթավորումը, որը սպանում է մի քանի թռչունների մեկ քարով»։

Ահա թե ինչ է գրված կայքում՝ «Խոհարարի գրադարանում».

«50°-ից բարձր ջերմաստիճանում մանրէների մեծ մասի վերարտադրությունը դադարում է, ջերմաստիճանի դեպքում ավելի քան 60 °շատ միկրոօրգանիզմներ մահանում են; Հեղուկի մեջ, երբ տաքացվում է մինչև 60-70°, նրանք մահանում են 20-30 րոպեի ընթացքում։
Սառը - ջերմաստիճանի անկում մինչև 8° և ցածր -կասեցնում է մանրէների մեծ մասի կենսագործունեությունը, չնայած դա նրանց չի սպանում. Ուստի ցուրտը լավագույնս պաշտպանում է սնունդը փչանալուց։ Այնուամենայնիվ, որոշ մանրէներ (բորբոսներ և այլն) կարող են բազմանալ 0°-ին մոտ և նույնիսկ ավելի ցածր ջերմաստիճանում:
Ուժեղ աղի լուծույթկամ չոր աղակալումը դադարեցնում է փտած մանրէների զարգացումը: Աղի այս հատկությունն օգտագործվում է ձուկը կամ միսը աղացնելիս»։

Սալմոնելլան կարող է գոյատևել միայն 4.5C-ից 55C ջերմաստիճանում, որը նշանակված է որպես ռիսկային գոտի: Հետևաբար, շատերը սնունդը եփելուց առաջ մոտ մեկ ժամ դնում են սառնարանում։ Ընդհանրապես ընդունված է նաև, որ մինչև 55C ջերմաստիճանում պատրաստված արտադրանքը անվտանգ չէ, և երբ ջերմաստիճանը բարձրանում է այս նշագծից, բոլոր բակտերիաները ակնթարթորեն մահանում են: Իրականում ամեն ինչ մի փոքր այլ է։ Բակտերիաները սկսում են մահանալ 55-57C ջերմաստիճանում, իսկ 73-75C ջերմաստիճանը շատ արագ ոչնչացնում է նրանց: Այսպիսով, սննդամթերքի անվտանգության կախվածությունը ոչ միայն ջերմաստիճանից, այլև դրա պատրաստման ժամանակից կարելի է հետևել:

Բայց բավական տեսական ու սարսափ ֆիլմեր։
Ահա իմ հաստ ծայրի կտորը՝ շուկայում ծանոթ վաճառողուհուց գնված (որը, իմ կարծիքով, ամենևին էլ որակի երաշխիք չէ և չի բացառում մսի աղտոտման հնարավորությունը)։

Ամենացուրտ տեղում 2 ժամով դրեցի սառնարանը։

Չոր մարինադ
2 ճ.գ ծովի աղ
1 ճ.գ տնական պապրիկա
1/2 թ/գդ. կծու պղպեղ
1 ճ.գ համեմ
3 ճյուղ ուրց

2 ժամ հետո միսը բոլոր կողմերից գլորում ենք չոր մարինադի մեջ։

Այժմ դուք պետք է միսը տեղադրեք տոպրակի մեջ և վակուում ստեղծեք: Ես դեռ չեմ հասկանում, թե որքան կարևոր է սա: Իմ ենթադրությունն այն է, որ վակուումը թույլ է տալիս ավելի քիչ ժամանակ ծախսել միսը ներսից ճիշտ ջերմաստիճանի հասցնելու համար և թույլ չի տալիս այն սառչել: Կատյան բացատրում է.

«Վակուումային փաթեթավորումն անհրաժեշտ է, որպեսզի ձեր եփածի շուրջ օդային բարձ չլինի (որ խոնավության գոլորշիացման տեղ չմնա) կամ ջուր/յուղ/այնտեղ ինչ կարող է լինել (որպեսզի հյութերը դուրս չգան): »

Մինչ ես ուսումնասիրում էի տեսությունը, հանդիպեցի, որտեղ երկու սարքերն էլ շատ մանրամասն նկարագրված են՝ վակուումային հերմետիկ և սուսվիդե թերմոստատ՝ նախատեսված տնային օգտագործման համար։ Այս հոդվածը կարդալուց հետո ես էլ ավելի համոզվեցի վակուումային հերմետիկ սարք գնելու անհրաժեշտության մեջ և պատվիրեցի այն Օզոնից:

Այդ ընթացքում մի պայուսակ կայծակաճարմանդ, որից փորձեցի սեղմել օդը։ Դրա համար միսը դրեցի, տոպրակի ներքևի մասը ընկղմեցի ջրի մեջ, ձեռքերով դուրս հանեցի մնացած օդը՝ ջրի վերևում կողպեք թողնելով, ապա փակեցի կայծակաճարմանդը։ Հիմա ես դա այնքան էլ կոկիկ չեմ արել, բայց դեռ կարող եմ պարապել:

Հիմա բազմաբնակարան սարքի մասին: Ես ամանի ներքևում դրեցի տակդիր, լցրի 3 լիտր սառը ջուր և դրեցի մի տոպրակ միս։ Պայուսակի մեջ մնացած օդային պղպջակը ստիպում է այն լողալ, ուստի ես տոպրակի մի մասը թողեցի ջրի վերևում և փակեցի բազմաբնակարան սարքի կափարիչը:

Ես միացրեցի «Թխում» ծրագիրը՝ ընտրելով 60 աստիճան ջերմաստիճան և 2 ժամ ժամանակ։ Ծրագրի վերջում նորից կմիացնեմ, որպեսզի պատրաստման ընդհանուր ժամանակը լինի 4 ժամ։

Ինչպե՞ս կարող եք ճշգրիտ պարզել մսի պատրաստման ժամանակը:

Կատյան բացատրում է.
«Կան աղյուսակներ, որոնք հաշվարկում են ջրի ժամանակը և ջերմաստիճանը։ Ջերմաստիճանը կախված է պատրաստության աստիճանից, որով ցանկանում եք պատրաստել փաթեթավորվածը։ Ժամանակը կախված է փաթեթավորվածի հաստությունից/ծավալից (ոչ թե քաշից)։

Որքան ավելի նիհար են սպիտակուցները եփում և որքան բարակ են դրանք կտրատված/փաթեթավորված, այնքան կարևոր է այն ժամանակը, որը նրանք անցկացնում են սաունայում: Եթե ​​դուք ձու կամ հավի կրծքամիս եք եփում, ապա 20 րոպեն կարևոր է, եթե դրանք աշխատող մկաններ են, ապա վազքը դառնում է ժամ: 2 րոպեն հաստատ ոչինչ չի փչացնի»։

Ահա աղյուսակը.
մսի համար
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

	Ժամանակը պաստերիզացում
Կտորի հաստությունը	131°F 55 C	133°F 56 Գ	134,5°F 57 Գ	136,5°F 58 Գ	138°F 59°C	140°F 60 C
5 մմ	2 ժամ	1¼ ժամ	60 րոպե	45 րոպե	40 րոպե	30 րոպե
10 մմ	2 ժամ	1½ ժամ	1¼ ժամ	55 րոպե	45 րոպե	40 րոպե
15 մմ	2¼ ժամ	1¾ ժամ	1½ ժամ	1¼ ժամ	60 րոպե	55 րոպե
20 մմ	2½ ժամ	2 ժամ	1¾ ժամ	1½ ժամ	1¼ ժամ	1¼ ժամ
25 մմ	2¾ ժամ	2¼ ժամ	2 ժամ	1¾ ժամ	1½ ժամ	1½ ժամ
30 մմ	3 ժամ	2½ ժամ	2 ժամ	2 ժամ	1¾ ժամ	1½ ժամ
35 մմ	3¼ ժամ	2¾ ժամ	2¼ ժամ	2 ժամ	2 ժամ	1¾ ժամ
40 մմ	3½ ժամ	3 ժամ	2½ ժամ	2¼ ժամ	2¼ ժամ	2 ժամ
45 մմ	4 ժամ	3¼ ժամ	3 ժամ	2¾ ժամ	2½ ժամ	2¼ ժամ
50 մմ	4½ ժամ	3¾ ժամ	3¼ ժամ	3 ժամ	2¾ ժամ	2½ ժամ
55 մմ	5 ժամ	4¼ ժամ	3¾ ժամ	3½ ժամ	3 ժամ	3 ժամ
60 մմ	5¼ ժամ	4¾ ժամ	4¼ ժամ	3¾ ժամ	3½ ժամ	3¼ ժամ
65 մմ	6 ժամ	5¼ ժամ	4¾ ժամ	4¼ ժամ	4 ժամ	3¾ ժամ
70 մմ	6½ ժամ	5¾ ժամ	5¼ ժամ	4¾ ժամ	4¼ ժամ	4 ժամ

Անվտանգության հիմունքներ, պաստերիզացիա

Կատյան բացատրում է

«Արագ սառեցումը դադարեցնում է գործընթացը և անհրաժեշտ է, որպեսզի փաթեթավորված արտադրանքն արագ ուղարկվի սառնարան՝ հետագա պահպանման համար: Կա ջերմաստիճանի միջակայք, որն առավել բարենպաստ է ախտածին բակտերիաների զարգացման համար, եթե դրանք շփվում են սննդի հետ/սննդի մեջ. նահանգներում՝ 40F/4C 140F/60C միջակայքում Այսպիսով, եթե դուք անմիջապես չեք պատրաստվում մատուցել 60C ներքին ջերմաստիճանում եփած սնունդ, դուք պետք է անմիջապես սառեցնեք այն մինչև 4C:

Միսը կարող է վտանգավոր դառնալ առողջության համար ոչ պատշաճ պահեստավորման և մշակման հետևանքով:

Սառեցման տեւողությունը կախված է սառեցվողի չափից: Սառեցման լավագույն մեթոդներից մեկը սառույցով լոգանքն է (սառույց և ջուր 1:1), սակայն ավելի լավ է այն օգտագործել եփելուց հետո, եթե չեք նախատեսում միսը անմիջապես մատուցել։ Իսկ փաթեթավորումից առաջ՝ այո, մի երկու ժամ սառնարանում»։

Խոհարարության գործընթացը պարզվեց, որ չափազանց պարզ է. Մի բացառությամբ՝ ջուրը 60 աստիճանի ջերմաստիճանի հասավ միայն մեկ ժամից հետո (ջրի ջերմաստիճանը չափեցի ջերմաչափով), ուստի 8 սմ հաստությամբ մսի կտորի պատրաստման ընդհանուր ժամանակը պետք է ավելացվեր 1 ժամով։

Այսպես 8 սմ հաստությամբ մսի մի կտոր եփեցի 4 ժամ 60 C ջերմաստիճանում։

Պայուսակի մեջ մի քիչ մսի հյութ կար։ Մսի արտաքին գույնը շագանակագույն էր։

Բայց ներսում այն ​​շշմեցնող վարդագույն ու հյութալի էր։ հստակ տեսանելի ճարպային և կոլագենի ներդիրներով:

Մսի մի մասը կտոր-կտոր արեցի ու անմիջապես մատուցեցի։ Մնացած միսը փաթեթավորեցի տոպրակի մեջ և դրեցի սառնարանը։

Թթու կաղամբը (ֆրանսիական կանաչ աղցանի փոխարեն) հիանալի կերպով լրացնում է հյութալի կտորի համը։

Սոյայի սոուսն ինձ բոլորովին ավելորդ թվաց, ես ուզում էի վայելել բնական համը։

Հաջորդ օրը, սառեցնելուց հետո, միսը չէր կորցրել ոչ իր ձևը, ոչ էլ գեղեցիկ վարդագույն գույնը։

Ես կտրեցի այն կտորների:

Եվ մի քանի րոպե տաքացրեք յուղով տապակի մեջ։

Թքեմալի սոուսն ինձ շատ տեղին թվաց։

Չգիտեմ՝ կարողացա ձեզ հետաքրքրել պատրաստման այս եղանակով, բայց ես, անկասկած, կշարունակեմ այս փորձը։ Համենայնդեպս, ես նախկինում չէի կարողացել այսքան համեղ միս պատրաստել։

Սոուս վիդե ռոստ տավարի միսը, իմ կարծիքով, լավագույն բաղադրատոմսն է, որը կարելի է փորձել, եթե սիրում եք սուսվիդ տավարի միս: Միսը ստացվում է շատ, շատ նուրբ, ավելի նուրբ, քան սովորական տապակած տավարի միսը: Չորանալու վտանգ ընդհանրապես չկա։ Տավարի տապակած միսը կարելի է պատրաստել կամ վարդագույն կամ արյունոտ, ես կցուցադրեմ երկու տարբերակները մեկ կտորի համար, որը չափում է մոտ մեկ կիլոգրամ:

Ինչպե՞ս պատրաստել տավարի սոուս վիդե միս, եթե նախկինում երբևէ չեք հանդիպել այս տերմինի հետ և վախենում եք, որ դա միայն խելագար հեռուստաաստղերի համար է, որոնք վարում են խոհարարական շոուներ բոլոր տեսակի արտասովոր ուտեստներով:

Ընդհանրապես, ամեն ինչ այնքան էլ սարսափելի, բարդ և բարձր տեխնոլոգիական չէ, եթե չես ձգտում անել ամեն ինչ, ամեն ինչ, ամեն ինչ դասական տարբերակում: Որովհետև, տեսականորեն, սուսվիդը պարզապես շատ ժամերով ջերմային մշակման մեթոդ է պարենային ապրանքների համեմատաբար ցածր (ջրի եռման կետից ցածր) ջերմաստիճանում, որոնք նախկինում տեղադրված են դրանք ջրից մեկուսացնող տարայի մեջ: Դասական տարբերակում դա պոլիէթիլենային տոպրակ է, որը սոսնձված է վակուումային կնիքով։ Դե, ոչ դասականում - ամեն ինչ շատ ավելի պարզ է, և օգտագործվում են տարբեր այլ փաթեթներ, և .

Ես կունենամ միկրոալիքային վառարանով «վակուումային կնիքի» պայուսակ: Ինչու՞ դեռ նպատակահարմար է միկրոալիքային վառարանի համար պայուսակներ վերցնել (դե, եթե չունեք փոշեկուլ և դրա համար հատուկ պայուսակներ): Որովհետև դրանք պատրաստված են մի նյութից, որը թույլ է տալիս սննդամթերքը մշակել բարձր ջերմաստիճանում, առանց կուլ տալու որևէ քիմիական աղբ, որը դուրս է գալիս պլաստիկ տոպրակից, եթե այն գնահատված չէ բարձր ջերմաստիճանի համար: Եթե ​​դուք չունեք միկրոալիքային վառարանով պայուսակներ, ապա կարող եք փորձել գտնել ճիշտ չափի ապակե բանկա: Բռնում է այն, որ տավարի սուս վիդեն եփելու համար այն պետք է լինի տարայի մեջ, որը հնարավորինս ամուր փակում է այն, առանց օդի գրպանի, որը, հավանաբար, կլինի պահածոյի մեջ:

Եթե ​​դուք հանդիպեք ճարպոտ կտորի, ինչպես ես, ապա, ցավոք, ճարպը անպայման պետք է հեռացվի: Սուս վիդի տեխնիկայով եփելիս այնքան էլ համեղ չի ստացվում։ Ընդհանուր առմամբ, ոչ ավելի ճարպ: Համատեղ պարկուճը կարելի է թողնել, եթե այն շատ հաստ չէ։

Միսը քսել ձիթապտղի յուղով, աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի, ինչպես սովորական տապակած տավարի միսը:

Միսը դնում ենք տոպրակի մեջ, իսկ պարկը դնում ենք ջրով տարայի մեջ, որպեսզի վիզը ջրի վրայից դուրս մնա։ Օդը հնարավորինս մանրակրկիտ դուրս ենք հանում պարկից, այնուհետև փակում ենք վակուումային կնիքը (մինչ այն ջրի տակ է)։

Աստված պահապան է նրանց, ովքեր զգույշ են. մենք պայուսակը բազմիցս փաթաթում ենք թաղանթով։

Ջեռոցը նախապես տաքացնում ենք 60-80 աստիճանով (արյունոտ տապակած տավարի համար՝ 60, վարդագույն տապակի համար՝ 80 աստիճան)։

Մսի տոպրակը դրեք ջրով թավայի մեջ, որպեսզի միսը այնտեղ լողանա: Քանի որ այն հակված է դեպի վեր լողալու, նպատակահարմար է դրա վրա դնել մի խճաքար, որը կկանխի այն վերև բարձրանալուց, բայց նաև այն ամբողջությամբ չի մղի դեպի ներքև: Դե, կամ թավայից փոքր տրամագծով ափսե։ Միսը պետք է բոլոր կողմերից շրջապատված լինի ջրով։

Տապակը դնել ջեռոցի մեջ և պահել այնտեղ 2,5-3,5 ժամ։ Եթե ​​ձեզ ավելի շատ եփած միս է պետք, ավելի երկար պահեք, տրամաբանությունը պարզ է.

Միսը թավայից հանում ենք պարկից, բոլոր կողմերից տապակում ենք նախապես տաք թավայի մեջ՝ աղով և պղպեղով, մինչև կարմրելու աստիճանը ցանկալի լինի ձեզ համար։

Միսը կարելի է տաք վիճակում ուտել, բայց մենք նախընտրում ենք տավարի սոուսի միսը սառը։ Ես այն սառչում եմ նախ փայլաթիթեղի մեջ սենյակային ջերմաստիճանում։ Այն բանից հետո, երբ միսը հասնում է սենյակային ջերմաստիճանի, իմաստ ունի ցամաքեցնել հեղուկը և դնել սառնարանում ևս մի քանի ժամ (իդեալական է գիշերում):

Ահա սուս վիդե ռոստբի միս, որը եփվել է 60 C ջերմաստիճանում 2,5 ժամ: Թեթև տապակած։

Ահա տավարի սոուս, որը եփվել է 80 C-ում 3,5 ժամ: Խիստ տապակված էր։

Հրաժարում պատասխանատվությունից:
Մոտ վեց ամիս այս մեթոդը համարում էի բարդ և անհարկի։ Հաջորդ երեք ամիսների ընթացքում ես շրջում էի նրա շուրջը շրջանակներով: Մեկ շաբաթ առաջ ես գնեցի հավեր՝ այն մտքով, որ դրանք ամբողջությամբ տեղավորվեն դանդաղ կաթսայի մեջ, այսինքն՝ դրանք կարելի է լցոնել և ամբողջությամբ փաթեթավորել։ Ինձնից մեկ տարի պահանջվեց՝ ընդունելու համար, որ սուս վիդեն ամենահուսալի և կանխատեսելի միջոցն է ցանկացած տեսակի կենդանական սպիտակուցը լավ եփելու համար՝ սկսած ձվից (և հետևաբար՝ կրեմ անգլաիզից) մինչև սաղմոն և եզան պոչ: Ես երևի թե չեմ համարձակվի հիմա այլ կերպ պատրաստել բադի ոտքերը, ինչպես նաև տավարի տապակած միս և ընդհանրապես մսի մեծ կտորներ: Ուստի այս մեթոդն առաջին անգամ տեսնող մարդու բնական արձագանքը («էս ի՞նչ դյութիչ այլասերվածություն է») միանգամայն պարզ ու հասկանալի է ինձ համար, և դուք նույնպես պետք է ձեր այս արձագանքը ընկալեք որպես սովորական։
Բայց նկատի ունեցեք))

Նախ կբացատրեմ կետը.
Sous vide-ը սննդամթերքի ջերմային մշակման մեթոդ է, որը ներառում է արտադրանքի պատրաստում այն ​​ջերմաստիճանում, որը նրանք, ի վերջո, պետք է հասնեն ամբողջ ծավալի ընթացքում: Սաղմոնի համար դա 48-50 է, տավարի «սթեյքի» համար, օրինակ, 54-ի (հազվադեպ) և 62-ի միջև (լավ է արված); խոզի մսի համար `60-63; «կրծքի» տեսակի հավի համար - 62-66; «բարդ» մսի համար՝ կոշտ, աշխատասեր և երակների ու շերտերի առատությամբ՝ թմբուկներ, պոչեր, այտեր, բադի ոտքեր՝ շուրջ 73։
Այստեղ հարկ է բացատրել նրանց, ովքեր անմիջապես վախեցան սննդի անվտանգության համար նման ցածր ջերմաստիճանից։ Առանց մանրամասնելու, 60 C ջերմաստիճանում մեկ ժամը սպանում է մոտավորապես նույնը, ինչ եռացող ջուրը սպանում է մի քանի րոպեում: Եռման տեւողությունն այս առումով էապես չի փոխում իրավիճակը՝ այն, ինչ 100C ջերմաստիճանում մի քանի րոպեում չի մեռնել, մեկ ժամում էլ չի մարի։ Բացի այդ, ամենամեծ վտանգը մակերեսն է, այլ ոչ թե զանգվածը, իսկ մակերեսը սովորաբար լրացուցիչ մշակում են գեղեցիկ կեղև ստանալու համար, իսկ ընդերքը արդեն 100C-ից շատ բարձր ջերմաստիճան է։ Այսպիսով, այն անվտանգ է, և դուք կարող եք այն ուտել վստահորեն: Եթե ​​որևէ մեկին դա անհանգստացնում է, հարցրեք ինձ, ես ձեզ մանրամասներ կհաղորդեմ ժամանակակից խոհարարության մասին հաստ գրքից:
Ինչպես է դա աշխատում
Խոհարարության համար նախատեսված սնունդը վակուումով փաթեթավորվում է ջերմակայուն տոպրակի մեջ (վակուումային կնիքի միջոցով կամ օդը ձեռքով դուրս է մղվում կայծակաճարմանդ տոպրակի և ջրի տարայի միջոցով) և տեղադրվում է ջրի մեջ ցանկալի ջերմաստիճանում գնահատված ժամանակով: Տխրահռչակ «ջուրը պահանջվող ջերմաստիճանում» ձեռք է բերվում կա՛մ բազմաբնակարան սարքի օգնությամբ, որը կարող է ջերմաստիճանը պահպանել պլյուս-մինուս 3 աստիճանի ճշգրտությամբ, կա՛մ բաժանված կտորների և ցածր ջերմաստիճանի դեպքում՝ ջերմաչափի և թերմոս. Ճշգրիտ պարամետրերը նշված են աղյուսակներում և բաղադրատոմսերում:
Նշված ժամանակից հետո մեքենայից հանում ենք ամբողջությամբ պատրաստված մթերքը, և ուտելիքը պատրաստվում է այնպես, ինչպես պետք է, թեև արտաքուստ տգեղ է։
Ընդհանրապես, այսքանը)) բոլոր սոուսները, խոտաբույսերը, համեմունքները և զարդերը, որոնք պետք է համ և հոտ տան, մսի հետ միասին դրվում են տոպրակի մեջ։ Անյուղ մսի համար կարող եք յուղեր ավելացնել (ես հալած կարագ եմ լցրել, բադի ոտքերի մեջ, հնարավորության դեպքում՝ թռչնի ճարպ), սա նաև բարելավում է համի և հոտի փոխանցումը խոտաբույսերից/համեմունքներից դեպի միս։ Խոշոր կտորները նախապես աղում են աղաջրի մեջ (կարող եք դա անել մակերեսի վրա, բայց, ինչպես գիտենք, այդ դեպքում ամեն ինչ մակերեսից ավելի հեռու չի գնա, ներսը կմնա անաղ):
Ես այս պատրաստումից հետո տապակելու կողմնակից եմ, այն ուղղակի ավելի գեղեցիկ է և ավելի ախորժելի տեսք ունի։
Ինչի համար օգտագործել այն
Ձեռք սրտի, իմ սիրած խոհանոցային սարքը տապակն է: Ուստի ես չեմ հրաժարվում մեծ հրդեհից, եթե դա անհրաժեշտ չէ։
Բայց կան իրավիճակներ, երբ այս լուծումը լավագույնն է ստացվում։ Ինձ համար սրանք 3 դասավորություններ են.
1. մեծ (>500 գ) միս ամբողջական կտոր (օրինակ՝ տապակած տավարի միս, խոզապուխտ, ռուլետներ):
Այո, կարող եք թխել ջեռոցում։ Բայց ես նաև հացթուխ եմ և բախտս չի բերել ջեռոցների հետ, ուստի ջեռոցում ես հնարավորություն ունեմ ստանալու ուտելիք, որը չափազանց չորացած/այրված է մակերեսի վրա և հում վիճակում՝ հակված մեկին: Սուս վիդի հետ ես այդ հնարավորությունը չունեմ։ 57/60C ջերմաստիճանում շատ ժամեր (շատ 7-48 ժամ) մնացած մսի կտորը հավասարապես ձեռք է բերում ցանկալի հատկություններ և միաժամանակ շատ քիչ էլեկտրաէներգիա է ծախսում։ Գեղեցիկ մակերես է ստացվում, եթե ցանկանաք, կծու գույնզգույն վերնաշապիկի մեջ գլորելով և տապակելով (շատ, շատ արագ) անմիջապես տաք տապակի մեջ։
Խանութից գնված խոզապուխտը փոխարինելու հիանալի միջոց է կանխատեսելի բաղադրությամբ տնական համարժեքով: Մարդկանց մեծ հավաքների օրերին վերացնում է տաք սննդի հետ կապված մտահոգությունները։ Ընդհանուր առմամբ, այրվելու, չորանալու կամ թերեփվելու հնարավորություն չկա։
2. Դժվար միս. Կոշտ, թելային, մեծ աղմուկ պահանջող, երկար շոգեխաշել կամ եփ գալ: Ի վերջո, այս դեպքում սուսվիդը փոխարինում է եռալը:
Միսը, որը կոչվում է «արգանակ», ներծծված երակներով և ինչ-որ շերտերով, 7-12 ժամ հետո 75-80 աստիճան ջերմաստիճանում դառնում է նուրբ, փափուկ և ոչ թելքավոր։ Ես նման միսը եփելու այլ միջոց չգիտեմ որպես միս, այլ ոչ որպես ապուրի հիմք։
Բադի ոտքեր, կոնֆիտ: Նույն իրերը: 75-80 կես օր, ձեթը մի խնայեք. Այն գործնականում ոչնչով չի տարբերվում սովորական կոնֆիտից, սակայն նորմալ կոնֆիկտացիայի պայմանները կարող են չգտնվել քաղաքում: Կրկին, ես պարզապես չգիտեմ բադի ոտքեր պատրաստելու այլ եղանակ:
Ի վերջո, 1-ին և 2-րդ կետերը վերաբերում են զգալիորեն ավելի քիչ գումարով ավելի համեղ սնունդ ստանալուն: Կոմպլեքս միսը իրականում ամենահամեղն է, պարզապես պետք է իմանալ, թե ինչպես վարվել դրա հետ:
3. Պլանավորում. Հավանաբար դա այն է, ինչ ինձ իսկապես ստիպեց փորձել:
Sous vide-ը թույլ է տալիս կատարել բոլոր կեղտոտ աշխատանքը մեկ քայլով: Երբ կեղտոտեք դանակները, տախտակները, ամանները, շաղախները, համեմեք, փաթեթավորեք, դրեք սառնարանը, և մեկ շաբաթ այլևս խոհանոցում խառնաշփոթ չեք ստեղծում, որն անհրաժեշտ է աղցանի և կողմնակի ճաշատեսակի պատրաստման համար անհրաժեշտից ավելին: Ամեն ինչ հիանալի պահվում է վակուումային փաթեթավորման մեջ 3-5 օր՝ միաժամանակ թրմելով սննդին ավելացվածը։
Առավոտյան դուք նախապես պատրաստված փաթեթ եք գցում ձեր թերմոստատի մեջ, իսկ երեկոյան հանում եք գրեթե պատրաստ ընթրիք։ Եթե ​​այն փաթեթավորեք բաժանված տոպրակների մեջ, ապա կարող եք ճաշը ձեզ հետ վերցնել, և այն արդեն փաթեթավորված է:
Իրականում ավելին կա իրավիճակ 4, բայց ինձ համար դա շատ ավելի քիչ ակտուալ է։ Սրանք դասավորություններ են երբ ջերմաստիճանը շատ կարևոր է. Օրինակ, երբ խոսքը գնում է տարբեր տեսակի խոհարարական նյութերի մասին, որոնք խտանում են տաքացրած դեղնուցով, ես համբերություն չեմ ունենում և վերջանում եմ փաթիլներով։ Ամեն անգամ. Միևնույն ժամանակ վերամշակված սոուսի ձվի դեղնուցը ստանում է իդեալական հյուսվածք և հեշտությամբ վերածվում կրեմի, պաղպաղակի և սոուսի։
Նույն պատմությունն է շատ թանկ մսի մասին, որը սարսափելի է փչացնելը:
Հաշվի առնելու բաներ
Սոուս վիդեն շատ ազնիվ մեթոդ է. Դուք կստանաք հենց այն, ինչ դրել եք փաթեթում և ամբողջությամբ։ Մսի կառուցվածքը եփելուց առաջ պարզ կլինի։ Համեմունքները կազդեն համի, գույնի և հոտի վրա: Մարինադը ժամանակ կունենա սննդի հետ շփվելու համար:
Մաշկը ոչ մի կապ չունի սոուսի հետ։Այն կա՛մ ծառայում է որպես ճարպի աղբյուր (ինչպես բադի ոտքերը) և մատուցելիս հանվում է, կա՛մ պետք է մորթել (ճիշտ, որովհետև մսի հետ ոչինչ չես անում, որից մաշկը պաշտպանի) և առանձին եփել։ Իդեալական դասավորությունը հավի կրծքամիս է սոուսից, հավի կրծքի կեղևը տապակից:
Եթե ​​եփած պարկի կերակուրն անմիջապես չի հեռանում, ապա այն պետք է արագ սառչի։
Սոուս վիդեն երկար է տևում։Ձկան բաժանված կտորների համար տևում է մոտ կես ժամ (5-7 րոպե տապակի մեջ), հավի կտորների համար՝ մեկ ժամից մինչև մեկ ժամից մի փոքր ավելի (մոտ 30 րոպե տապակի մեջ), մսի նման. սթեյք - մոտ մեկ ժամ (մոտ 20 րոպե տապակի մեջ) . Ես ընդհանրապես լռում եմ երկար նախապատրաստությունների մասին, որոնք տևում են կես օր կամ ավելի:
Ընդամենը
Բայց այս ամենից եզրակացությունը հետևյալն է. մեթոդը կացինի պես հուսալի է և գործում է նույնիսկ ամենահուսալի իրավիճակներում։Դժվար է կերակուր պատրաստելու ավելի ճշգրիտ միջոց մտածել այնպիսի իրավիճակում, երբ արդյունքը լուրջ նշանակություն ունի։

1 /10

• - Ինչու՞ սուսվիդ: —

  Sous vide cooking-ը առաջարկում է աննախադեպ հսկողություն ձեր սթեյքի պատրաստման գործընթացի վրա, որը ձեռք է բերվում եփման երկարացված ժամանակի և ցածր ջերմաստիճանի շնորհիվ: Սոուս-վիդի համար մսի ջերմաչափ կամ սպաթուլաների ու պատառաքաղների զինանոց չի պահանջվում: Սթեյքը սոուսի խցիկում բեռնելուց հետո կարող եք զբաղվել ձեր գործով. ձեր ներկայությունը պարտադիր չէ մինչև վերջ: Sous vide-ը ներառում է մի կտոր մսի պատրաստման երկու փուլ. Առաջին փուլը ներառում է սթեյքի վակուումային փաթեթավորումը հատուկ սարքի միջոցով, իսկ երկրորդը՝ բուն պատրաստման գործընթացն է սոուսի խցիկում:

• — Ինչպես ընտրել ճիշտ սթեյք սոուս վիդի համար —

  Առանց սթեյքի հաստությունը համարժեք գնահատելու՝ հնարավոր չի լինի ընտրել սթեյքի օպտիմալ ջերմաստիճանը և եփման ժամանակը: Նիհար սթեյքերը հեշտությամբ կարելի է շատ եփել, բայց ավելի խիտ սթեյքերը եփելու համար շատ, շատ երկար ժամանակ կպահանջվի, նույնիսկ դանդաղ կաթսայի ստանդարտներով: Պրոֆեսիոնալները կտորի ստանդարտ հաստությունը անվանում են մոտավորապես երեք սանտիմետր: Սա օպտիմալ հաստություն է, որի համար կարող են օգտագործվել ստանդարտ պատրաստման բանաձևեր:

• — Ինչպես ընտրել ճիշտ ջերմաստիճանը —

  Մսի յուրաքանչյուր տեսակ ունի իր ջերմաստիճանը, որի ձեռքբերումը բնութագրվում է քիմիական գործընթացների մեկնարկով, որոնք այն դարձնում են սպառման համար: Ջերմաստիճանը կարող է մեծ ազդեցություն ունենալ սթեյքի հյութալիության և հյուսվածքի վրա: Չնայած սոուս վիդեն ավելի ցածր ջերմաստիճանում եփելու մեթոդ է, խորհուրդ ենք տալիս երբեք սթեյք չեփել բարձր ջերմաստիճանում: Միջին ջերմաստիճանը կպահպանի հյութերը և կդարձնի միսը նուրբ, թեև կբարձրացնի եփման ժամանակը։ Սուս-վիդե սթեյքի օպտիմալ ջերմաստիճանը 60-70 աստիճան Ցելսիուս է:

• — Սուս վիդի համար սթեյք պատրաստելու քայլ առ քայլ հրահանգներ: Քայլ 1 -

  Նախապես տաքացրեք ձեր սոուսը ձեր ուզած ջերմաստիճանին:

• - Քայլ 2. Աղ և պղպեղ -

  Սթեյքը աղ և պղպեղ՝ ըստ ճաշակի:

• — Քայլ 3. Անուշաբույր խոտաբույսեր —

  Ավելացրեք համային տեսականի. ուրցը կամ խնկունը հիանալի հավելում կլինեն սթեյքի համին և բույրին: Դրանք հավասարաչափ բաշխեք սթեյքի երկու կողմերում։

• — Քայլ 4. Փաթեթավորում —

  Փակեք պայուսակը կամ օգտագործելով վակուումային կնիքը կամ կայծակաճարմանդը՝ հեռացնելով օդը՝ այն ընկղմելով ջրի մեջ:

• — Քայլ 5. Խոհարարության սկիզբ —

  Եթե ​​սթեյքը պատշաճ կերպով կնքված է, այն անմիջապես կխորտակվի: Սա այն հիմնական ցուցանիշն է, որ վակուումային փաթեթավորումը կաշխատի, և կերակուրը կանցնի նախատեսվածի պես։

• — Քայլ 6. Ավարտել վառարանի վրա —

  Ամբողջությամբ եփած սթեյքը իր մակերեսին չի ունենա շագանակագույն գույն, որի համար մենք այդքան կարևորում ենք սթեյքը: Այս խնդիրը կարելի է լուծել՝ պատրաստի կտորը լրացուցիչ տապակելով տապակի մեջ կամ գրիլի վրա։ Դրա համար կարող եք նաև օգտագործել գազի այրիչ:

• Striploin, Ribeye, T-bone:

  Հազվադեպ՝ 49-53 աստիճան Ցելսիուս, 1-ից 1,5 ժամ:

  Միջին հազվադեպ - 54-57 աստիճան Ցելսիուս, 2-ից 4 ժամ:

  Փափկամիս:

  Հազվադեպ՝ 49-53 աստիճան Ցելսիուս, 45 րոպեից մինչև 2,5 ժամ։

  Միջին հազվադեպ - 54-57 աստիճան Ցելսիուս, 45 րոպեից մինչև 4 ժամ:

  Միջին - 57-62 աստիճան Ցելսիուս, մոտ 4 ժամ:

  Միջին լավ - 63-68 աստիճան Celsius, մոտ 3,5 ժամ:

  Լավ արված - 69 աստիճան Ցելսիուս կամ ավելի բարձր, մոտ 3 ժամ: