Ներկայումս դիտվում է՝ 5056

Ինչպես գրանցել TC և TTK

Հիմնական փաստաթղթերը, որոնց հիման վրա պատրաստվում են ճաշատեսակներ, տեխնոլոգիական (ՏՀ) և տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզներն են (TTK): Դրանք պարտադիր փաստաթղթեր են ցանկացած սննդի հաստատության համար և պետք է մշակվեն ճաշատեսակների ամբողջ ցանկի համար: HACCP ընթացակարգերը մշակելիս դրանք նույնպես անհրաժեշտ են, քանի որ օգտագործվում է արտադրության նկարագրություններում:

Եկեք նայենք նրանց տարբերություններին:

Յուրաքանչյուր ճաշատեսակի համար մշակվում է տեխնոլոգիական քարտեզ՝ հիմնված հանրային սննդի համար նախատեսված բաղադրատոմսերի հավաքածուի վրա:

Տեխնիկական փաստաթղթերը պետք է պարունակեն հետևյալ տեղեկությունները.

- ապրանքների (բաղադրիչների) ցուցակ (բաղադրություն).

- օգտագործված բաղադրիչների զանգված;

- պատրաստի արտադրանքի զանգված;

- մեկ մատուցման քաշը;

- արտադրանքի արտադրության տեխնոլոգիական գործընթացի նկարագրությունը.

- ճաշատեսակի դիզայնի նկարագրություն (արտաքին տեսք);

— ուտեստի (արտադրանքի) մատուցման նկարագրությունը.

- պահպանման պայմանները;

- պահպանման ժամկետը:

Բաղադրատոմսը ցույց է տալիս համախառն և զուտ արտադրանքի սպառման դրույքաչափերը մեկ կամ մի քանի չափաբաժինների կամ մեկ կամ ավելի կգ-ի համար, կիսաֆաբրիկատների բերքատվությունը (զուտ քաշը) և հանրային սննդի արտադրանքի (խոհարարական կիսաֆաբրիկատներ, ուտեստներ) եկամտաբերությունը: , խոհարարական, հացաբուլկեղենի և ալյուրի հրուշակեղենի արտադրանք):

Որպես բաղադրատոմսերի աղբյուր՝ թույլատրվում է օգտագործել բաղադրատոմսերի հավաքածուներ հանրային սննդի հաստատությունների կամ ստանդարտն ընդունած պետության տարածքում գործող այլ աղբյուրների համար։

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ (TTK)— մշակվում է միայն հասարակական սննդի ձեռնարկությունում առաջին անգամ արտադրվող նոր ոչ ավանդական ապրանքների համար: Ինչը բացակայում է բաղադրատոմսերի հավաքածուներում:

TTK-ն սահմանում է պահանջներ հումքի և սննդամթերքի որակի, արտադրանքի բաղադրատոմսերի, արտադրության գործընթացի, դիզայնի, վաճառքի և պահպանման, որակի և անվտանգության ցուցանիշների, ինչպես նաև հանրային սննդի արտադրանքի սննդային արժեքի նկատմամբ:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը պարունակում է հետևյալ բաժինները.

- կիրառման տարածք;

- հումքի պահանջներ.

- բաղադրատոմսը (ներառյալ հումքի և պարենային ապրանքների սպառման չափը, համախառն և մաքուրը, կիսաֆաբրիկատի զանգվածը (բերքատվությունը) և (կամ) պատրաստի արտադրանքի (ճաշատեսակի) բերքատվությունը.

- տեխնոլոգիական գործընթաց;

— հանրային սննդի արտադրանքի գրանցման, սպասարկման, վաճառքի և պահպանման պահանջներ.

— հանրային սննդի արտադրանքի որակի և անվտանգության ցուցանիշներ.

— հանրային արտադրանքի սննդային արժեքի վերաբերյալ տեղեկատվական տվյալներ

սնուցում.

Աղբյուրներ:

1. ԳՕՍՏ 31985-2013. Միջպետական ​​ստանդարտ. Հասարակական սննդի ծառայություններ. Տերմիններ և սահմանումներ
2. ԳՕՍՏ 31987-2012 Հասարակական սննդի ծառայություններ. Հասարակական սննդի արտադրանքի տեխնոլոգիական փաստաթղթեր. Դիզայնի, շինարարության և բովանդակության ընդհանուր պահանջներ

Հաջողություն և բարգավաճում ձեր ձեռնարկությանը:

Ռեստորաններում անծանոթ ուտեստի բաղադրիչների մասին այցելուի հարցը տարակուսանք է առաջացնում կամ պատասխանը, որ դա մեծ գաղտնիք է։ Հաճախորդը ցանկանում է հստակ իմանալ, թե ինչ է կերել. սա միանգամայն նորմալ պահանջ է: Պատասխանը տալու համար կարող եք նայել տեխնոլոգիական քարտեզը։

Ինչու՞ եք ստեղծում տեխնոլոգիական քարտեզ:

Նման ծառայությունների մատուցման տարբեր մակարդակների վրա կենտրոնացած հասարակական սննդի հաստատությունների աշխատանքում պարտադիր պահանջ է այնպիսի փաստաթղթի առկայությունը, ինչպիսին է ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը: Առանց դրա ընկերությանը չի թույլատրվում աշխատել։ Ինչու՞ գոյություն ունի քարտեզը: Սա ռեստորանային բիզնեսի պատահական մարդկանց հարց է, քանի որ ճաշի պատրաստման գործընթացի քարտերը պարունակում են բոլոր տեղեկությունները, որոնք սկսվում են ապրանքների գնումից և ավարտվում հաճախորդի պատվերը պատշաճ մատուցվող սեղանի վրա դնելով: Այս փաստաթղթի գրագետ պատրաստումը խոհարարներին հնարավորություն է տալիս ելք գտնել խոհանոցում ցանկացած իրավիճակից՝ առանց խոհարարի հրահանգների: Ռեստորանների սեփականատերերի համար ճաշատեսակները կատարում են սննդի սպառման մոնիտորինգի գործառույթը, յուրաքանչյուր ուտեստի արժեքը, հումքի արժեքը, օրական եկամուտ ստանալը և ձեռնարկության շահութաբերությունը հաշվարկելը և շատ այլ գործառույթներ: Սա հիմնական փաստաթուղթ է, որը թույլ է տալիս պարզել ռեստորանի շահութաբերությունը:

Խոհարարության տեխնոլոգիա - ինչ է դա:

Ճաշատեսակի պատրաստման տեխնոլոգիան ներառում է արտադրանքի մասին բոլոր հասկացությունները՝ դրանց որակից մինչև քիմիական բաղադրություն և սպառողական արժեք, հումքի և կիսաֆաբրիկատների վերամշակման մեթոդների, արտադրանքի, պատրաստուկների և պատրաստի արտադրանքի պահպանման ճիշտ մեթոդների մասին: Այն նաև պարունակում է պահանջներ սարքավորումների և խոհանոցային պարագաների համար՝ խոհարարի բոլոր գործողությունների համար քայլ առ քայլ հրահանգներով: Ընդհանրապես, սննդի օբյեկտներում աշխատելը նշանակում է սպասքի տեխնոլոգիական քարտեզներ։ Այս չնկարագրված աղյուսակների և նկարագրությունների շնորհիվ հնարավոր է դառնում հաճախորդին ճիշտ, գեղեցիկ, համեղ, առողջարար և ժամանակին կերակրել պատվիրված մթերքներով՝ ճաշացանկում նշված քանակությամբ: Ապա ստացեք որոշակի գին նման ծառայության համար, որը ռեստորանի կամ սրճարանի համար կապահովի շահույթ, և պատահական մարդը, գոհ մթերքի որակի և դրա գնի համադրությամբ, դառնում է մշտական ​​հաճախորդ։

Ի՞նչ տեղեկություններ կան այս փաստաթղթում:

Ճաշատեսակների պատրաստման տեխնոլոգիական քարտեզներով տրված տեղեկատվությունը, անշուշտ, ներառում է այն մեթոդները, որոնցով հումքը մաքրվում, լվացվում, կտրվում և ենթարկվում է ինչ-որ ջերմային մշակման: Կան նաև համախառն արտադրանք, դրանց դասակարգում և որակ, հումքի և պատրաստի սննդի պահպանման կանոններ։ Այս տեղեկատվությունը պետք է համապատասխանի քարտում նշված բաղադրատոմսերի հատուկ հավաքածուներին: Յուրաքանչյուր տեխնոլոգիական ուտեստի թերթիկ բացատրում է, թե ինչպես պատրաստել հումքը, որ ժամին և որ ժամին է մշակվում արտադրանքը, ինչ քաշի կորուստներ են տեղի ունենում պատշաճ ջերմային մշակման ժամանակ՝ սկսած նախապատրաստական ​​փուլից և վերջացրած վառարանով: Այս տվյալները խոհարարին թույլ կտան օգտագործել անհրաժեշտ քանակությամբ արտադրանք՝ բաժանված ուտեստներ պատրաստելու համար: Բացի ճաշատեսակների համար քայլ առ քայլ քարտեզներից, դրանք պարունակում են տվյալներ ապրանքների հնարավոր փոխարինման մասին, որոնք նույնպես կարգավորվում են հատուկ հավաքածուներով և թույլ են տալիս ճշգրտումներ կատարել՝ չկորցնելով համն ու սննդային արժեքը: Մինչև դիզայնը և ներկայացումը, ամեն ինչ գրված է այս փաստաթղթում:

Ինչպե՞ս ճիշտ կազմել քարտեզը:

Որպեսզի ճաշատեսակի տեխնոլոգիական քարտեզը ճիշտ կազմվի և կատարի իր ֆունկցիոնալ բեռը, դրա մեջ պետք է մուտքագրվեն հետևյալ տվյալները.

Ի՞նչ կարող եք սովորել այս փաստաթղթից:

Ճաշատեսակների տեխնոլոգիական քարտեզները հեշտացնում են ցանկացած մակարդակի խոհարարների աշխատանքը։ Գաղտնիք չէ, որ ռեստորանային տիպի շատ հաստատություններ պարտավորվում են զրոյից պատրաստել խոհարարներին՝ վկայակոչելով կոնկրետ ճաշացանկը և փորձառու խոհարարը։ Նման վերապատրաստման հարցն այն է, թե արդյոք խոհանոցի մասնագետը կկարողանա՞ սկսնակին պատմել այն ամենը, ինչ իրեն անհրաժեշտ է, և նա կցանկանա՞ դա անել: Սկսնակ խոհարարի համար շատ ավելի օգտակար է մեկ փաստաթղթում հավաքված ստուգված տեղեկատվությունը կարդալը: Փորձառու աշխատողների համար օգտակար է նաև նման քարտեզ կարդալը, քանի որ ճաշացանկում կան խոհարարական ապրանքներ, որոնք պատվիրվում են տարին մեկ անգամ, և տեխնոլոգիայի որոշ նրբություններ կարող են մոռացվել: Այնուամենայնիվ, քարտերի ամենակարևոր գործառույթը արտադրանքի խիստ պահանջվող քանակությունների ձեռքբերումն է և դրանց ճիշտ սպառումը: Եվ նաև՝ ամենահամեղ ուտեստը, սակայն մատուցողի կողմից մոռացված կամ սխալ պատրաստված ուտեստը կարող է ընդմիշտ զրկել ցանկացած խոհանոցի համբավից։

Մեր օրերում, որպես կանոն, ձեռնարկությունների ճնշող մեծամասնությունը մշակում է ֆիրմային ուտեստներ։ (Սկզբունքորեն, ստորագրությամբ կերակրատեսակ է համարվում ցանկացած ուտեստ, որը չի պատրաստվում տեխնոլոգիական ստանդարտների կամ բաղադրատոմսերի հավաքածուի համաձայն): Նման ապրանքների (ճաշատեսակների) համար ձեռնարկությունները պետք է մշակեն տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեր (TTK): TTK-ի ձևը և բովանդակությունը 2015 թվականի հունվարի 1-ից կարգավորվում է ԳՕՍՏ 31987-2012-ով:

Հանրային սննդի հաստատություններում TTK-ի զարգացումը, որպես կանոն, դժվար է, և շատ դեպքերում խոհարարներն ու հաշվապահները՝ հաշվիչներ, ներգրավված են TTK-ի մշակման մեջ, արդյունքում ստացված փաստաթղթերը հազվադեպ են համապատասխանում պահանջներին: Շատ ձեռնարկություններում տեխնիկական բնութագրերի մշակումը հանգում է բաղադրատոմսի պատրաստմանը և պատրաստման տեխնոլոգիայի լրացմանը (կանոնավոր հոսքի գծապատկեր): Նման փաստաթղթերը չեն համապատասխանում Մաքսային միության տեխնիկական կանոնակարգերին (TR CU 021-2011): Արդյունքում ընկերությունը խոշոր տուգանքներ է վճարում փաստաթղթերի պահանջներին չհամապատասխանելու համար։

2007 թվականին փոփոխություններ են կատարվել «Հասարակական սննդի ծառայությունների մատուցման կանոններում» (Ռուսաստանի Դաշնության Կառավարության 2007 թվականի մայիսի 10-ի թիվ 276 որոշումը), որը պարտավորեցնում է հանրային սննդի օբյեկտներին նշել իրենց արտադրանքի սննդային արժեքը։ . Բայց, նույնիսկ եթե ունեք տեխնիկական բնութագրեր և բոլոր անհրաժեշտ փաստաթղթերը կազմելու փորձ, մեկ տեխնիկական բնութագրի մշակման ժամանակը առանց տեխնոլոգիական հաշվարկների ավտոմատացման ծրագրի օգտագործման կարող է տևել մինչև 3-4 ժամ (կալորիականության պարունակության, ֆիզիկական քիմիայի, մանրէաբանություն և այլ ցուցանիշներ)!
Մենք ավելի քան տասնհինգ տարի զարգացնում ենք TTK հանրային սննդի ձեռնարկությունների համար, որի ընթացքում մշակել ենք մեթոդաբանական մեծ բազա։

2015 թվականի հունվարից մենք փաստաթղթեր ենք մշակում ԳՕՍՏ 31987-2012-ին և Մաքսային միության TR CU 021-2011 տեխնիկական կանոնակարգերի պահանջներին համապատասխան: TTK-ի նոր ձևը մշակվել է միջպետական ​​ստանդարտին համապատասխան և հաստատվել է օգտագործման համար այնպիսի երկրների կողմից, ինչպիսիք են Ղազախստանը, Ղրղզստանը, Ռուսաստանը, Տաջիկստանը և Ուզբեկստանը:

Ի հավելումն ինքնին TTC ձևի թարմացման, մենք հաշվարկում ենք էներգիայի արժեքը կՋ-ով և հաշվում ենք սննդանյութերը որպես միջին օրական պահանջի տոկոս:

Այժմ փաստաթղթերի փաթեթը ներառում է նաև Տեղեկատվական թերթիկ, որը պարունակում է մանրամասն տեղեկություններ ուտեստների և ապրանքների մասին, ներառյալ տեղեկատվություն ալերգենների, սննդային հավելումների, ԳՁՕ-ների, ինչպես նաև ուտեստի բաղադրության մասին:

Արտադրանքի սառը և ջերմային մշակման ժամանակ կորուստները հաշվարկելիս մենք առաջնորդվում ենք ոչ միայն Բաղադրատոմսերի հավաքածուների աղյուսակային տվյալներով: Մեր տվյալների բազան պարունակում է նաև արտադրանքի իրական կորուստներ, որոնք հաճախ տարբերվում են STN-ից: Դուք կարող եք ստուգել ընկերության բաղադրատոմսերի համապատասխանությունը էջանիշերի ստանդարտների ճշգրտության համար և կանխել ֆինանսական կորուստները:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզը (TTK) ստորագրվում է ձեռնարկության ղեկավարի և մշակողի կողմից: Որպես կանոն, Ռոստպոտրեբնաձորին TTC-ն հավաստագրելու անհրաժեշտություն չկա: Բայց որոշ դեպքերում (օրինակ, եթե դուք ապրանքներ եք վաճառում ձեռնարկությունից դուրս, այլ մանրածախ կետերի միջոցով), տեխնիկական բնութագրերը բավարար չեն, և անհրաժեշտ է մշակել Տեխնիկական բնութագրերը և անցնել սերտիֆիկացման ընթացակարգը:

Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ մշակելիս մենք տրամադրում ենք սննդի ձեռնարկության գործունեության համար անհրաժեշտ փաստաթղթերի ամբողջական փաթեթ.

• Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ
• Ծախսերի քարտ (ճաշատեսակների հաշվարկ) միջին ռուսական գներով
• Փորձարկման հաշվետվություն
• Կալորիականության հաշվարկների հիմնավորումը, աղի, շաքարի, ճարպի, չոր նյութի զանգվածային բաժինները, մանրէաբանությունը
• Կալորիականության աշխատանքային թերթիկ
• Տեղեկատվական թերթիկ
• Տեխնոլոգիական քարտեզ (բաղադրատոմսերի պաշտոնական հավաքածուների համաձայն պատրաստված ուտեստների համար)
• Մինի բաղադրատոմսեր (էջանիշեր խոհարարների համար)

Փաստաթղթերի մշակումն իրականացվում է մեր տեխնոլոգների կողմից մեր կողմից ստեղծված «Գլխավոր փորձագետ» տեխնոլոգիական հաշվարկային ծրագրում:

«Գլխավոր փորձագետ» ծրագրում մշակված փաստաթղթերի օրինակներ

Ինչպե՞ս պատվիրել Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզի և սննդի ձեռնարկության համար փաստաթղթերի փաթեթի մշակում:

Պատվերի և վճարման կարգը հետևյալն է.

• Դուք լրացնում եք TTK-ի մշակման հարցաթերթիկը: Հարցաշարը ստանալուց հետո մենք ձեզ համար կպատրաստենք առաջարկ՝ կապված ծախսերի և մշակման ժամանակի հետ: Եթե ​​դուք չեք ցանկանում լրացնել ձևը, գրեք կամ զանգահարեք մեզ;
• Դրական պատասխանից հետո մենք ձեզ ուղարկում ենք էլեկտրոնային պայմանագիր և վճարման հաշիվ-ապրանքագիր: (Եթե Պայմանագրի կնքումը թղթային ձևով, ստորագրությամբ և կնիքով ձեզ համար կարևոր չէ, մենք առաջնորդվում ենք Առաջարկի համաձայնագրով);
• Դուք վճարում եք Կանխավճար՝ աշխատանքի արժեքի առնվազն 1/3-ի չափով.
• Մշակման ավարտից հետո մենք ձեզ ուղարկում ենք Տեղեկատվական թերթիկ, որը պարունակում է մանրամասն տեղեկություններ ուտեստների մասին և հաստատում է, որ փաստաթղթերն ամբողջությամբ մշակվել են.
• Դուք վճարում եք մնացած գումարը, մենք ուղարկում ենք տեխնոլոգիական փաստաթղթերի ամբողջական փաթեթ (MS Word (RTF), Excel կամ PDF ձևաչափով՝ ձեր ընտրությամբ): Որից հետո պատվիրված փոստով ձեզ կուղարկվեն վճարման փաստը հաստատող փաստաթղթեր (բնօրինակ հաշիվ ապրանքագիր, Ծառայության պայմանագիր, աշխատանքի ավարտի վկայական):

TTK-ի մշակման ժամանակը կախված է ճաշատեսակների քանակից և բարդությունից: Միջին հաշվով 5-7 աշխատանքային օրվա ընթացքում մշակվում է 50 TTK:

Ճաշատեսակի համար փաստաթղթերի փաթեթի ստանդարտ հաշվարկի արժեքը 290 ռուբլի է: Ստանդարտ հաշվարկ ասելով մենք հասկանում ենք փաստաթղթերի հաշվարկը ըստ հաճախորդի բաղադրատոմսի, առանց պատրաստման տեխնոլոգիա մուտքագրելու (կամ էլեկտրոնային կրիչից տեքստը պատճենելու) միջին գներով ծախսային քարտի հաշվարկով:

Տեխնոլոգիական քարտեզում ճաշատեսակի պատրաստման բաղադրատոմսը օգտագործելու համար դուք պետք է հաշվարկներ կատարեք հետևյալ բանաձևերով.

Տրված է.

x- պատրաստի ճաշատեսակի քաշը ըստ բաղադրատոմսի բաղադրատոմսի համամասնությունների

y- պատրաստի ճաշատեսակի համար հումքի քաշը՝ ըստ բաղադրատոմսի բաղադրատոմսի համամասնությունների

z-մթերքի մեկ չափաբաժնի քաշը (ըստ ձեր կարիքի)

ա- Ճաշատեսակի արտադրության համար մեկ հումքային բաղադրիչի քաշը

Առաջադրանք՝ Դուք պետք է պատրաստեք 100 չափաբաժին ուտեստ՝ ըստ բաղադրատոմսի բացիկի։

1. Պարզեք հումքի ընդհանուր քաշը տվյալ քանակի չափաբաժինների պատրաստման համար

2. Պարզեք յուրաքանչյուր առանձին բաղադրիչի քաշը՝ որոշակի քանակությամբ չափաբաժիններ պատրաստելու համար

Օրինակ՝ մատուցումների նշված քանակը 100 է

1. 100/(X/Z)= այս բաղադրատոմսի պատրաստման կրկնությունների քանակը 100 չափաբաժին պատրաստելու համար

2. a*(x/z)*100/(x/z)=մեկ բաղադրիչի քաշը 100 չափաբաժին ստանալու համար:

Օրինակներ

Սմբուկ ընկույզի ընդերքի մեջ

Հումքի հավաքածու			Պատրաստի արտադրանքի թողարկում
	Համախառն	Ցանց
Սմբուկ		675/500
Մայոնեզ
Ընկույզ
Սխտոր
Բուսական յուղ
Կանաչապատում

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Ընկույզները կտրատված են, սխտորը՝ մանր կտրատած։ Սմբուկները կտրված են շերտ: Միավորել մայոնեզը ընկույզով և սխտորով և մանրակրկիտ խառնել: Սմբուկները թաթախում են ստացված խառնուրդի մեջ և տապակում բուսայուղի մեջ։

Նռան աղցան

Հումքի հավաքածու	Սննդի սպառումը 100 չափաբաժնի համար		Պատրաստի արտադրանքի թողարկում
	Համախառն	Ցանց
Տավարի միս (կրծքամիս, փշրանքներ,…..)
Եփած մսի քաշը
Լամպ սոխ
Բուսական յուղ
Տապակած սոխի զանգված
Մայոնեզ
Խնձորներ
Եփած ճակնդեղ
Ընկույզ
Նուռ

Կիսաֆաբրիկատների մեկ մասի բերքատվությունը ___________________

Պատրաստի արտադրանքի մեկ բաժինի բերքատվությունը գրամով_____1000___

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Եփած միսը կտրատում են շերտերով։ Սոխը կտրատվում է կես օղակների մեջ և տապակվում բուսայուղի մեջ մինչև փափկի: Սերմերի բույնը հանված և կեղևազրկված խնձորները կտրատում են շերտերով։ Եփած ճակնդեղը մաքրվում և քերվում է: Նուռը մաքրվում է. Ընկույզը բովում և մանրացված է։ Պատրաստի բաղադրիչները տեղադրվում են հետևյալ հաջորդականությամբ՝ միս, սոխ, մայոնեզ, խնձոր, ընկույզ, ճակնդեղ, մայոնեզ։

Salad Elite

Հումքի հավաքածու	Սննդի սպառումը 100 չափաբաժնի համար		Պատրաստի արտադրանքի թողարկում
	Համախառն	Ցանց
Կանաչ լոբի
Սոճու ընկույզ
Ծովախեցգետիններ
Քաղցր պղպեղ
Բուսական յուղ
Կանաչապատում
Կամ խեցգետնի ձողիկներ

Կիսաֆաբրիկատների մեկ մասի բերքատվությունը ___________________

Պատրաստի արտադրանքի մեկ բաժինի բերքատվությունը գրամով_____1000_

Խոհարարության տեխնոլոգիա.

Լոբիները եփում են և մանր կտրատում։ Խաշել ծովախեցգետինները, մաքրել քաղցր պղպեղը և կտրատել շերտերով: Պատրաստի բաղադրիչները համադրվում են և համեմվում բուսական յուղով։ Զարդարված կանաչիով և սոճու ընկույզով։

Գաղտնիք չէ, որ բոլոր ձեռնարկությունները, որոնք չեն գործում Բաղադրատոմսերի Ժողովածուի (Տեխնոլոգիական ստանդարտների) համաձայն, պարտավոր են մշակել «Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզ» փաստաթուղթ։ Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են հասկանում, թե ինչպես է TTK-ն տարբերվում Տեխնոլոգիական քարտեզից և ինչ տեսք պետք է ունենա: Այս հոդվածում մենք մանրամասն պատասխան կտանք այս հարցին:

Այսպիսով, TTK-ի նախագծման պահանջները և դրանում պարունակվող տեղեկատվությունը մանրամասն ներկայացված են ԳՕՍՏ 31987-2012-ում: Մենք մանրամասնորեն չենք նկարագրի ԳՕՍՏ-ի բովանդակությունը, մենք կսահմանափակվենք հիմնական հատկանիշները նկարագրելով:

Ի տարբերություն տեխնոլոգիական քարտեզի, Տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզում, կալորիականության պարունակության հաշվարկի, կիրառման շրջանակի, հումքի պահանջների և վաճառքի և մատակարարման պահանջների հետ մեկտեղ, անհրաժեշտ է հաշվարկել և նշել հետևյալ ցուցանիշները.

• Օրգանոլեպտիկ ցուցանիշներ
• Ֆիզիկաքիմիական ցուցանիշներ (զանգվածային կոտորակներ)
• Մանրէաբանական ցուցանիշներ համապատասխան սննդի խմբի համար

Ստորև ներկայացնում ենք TTK-ի մշակման մեթոդաբանությունը և մանրամասն նկարագրում ենք բոլոր անհրաժեշտ ցուցանիշների հաշվարկը։ Այս մեթոդաբանությունը հիմնված է Մեթոդական ցուցումների վրա, և բոլոր փաստաթղթերը ավտոմատ կերպով ստեղծվում են «Chef Expert» խոհարարների և տեխնոլոգների ծրագրում:

Դիտարկենք, օրինակ, TTK-ի բոլոր ցուցանիշների հաշվարկը «Օդեսայի երշիկեղեն» ուտեստի համար.

	1. Ուտեստի սննդային և էներգետիկ արժեքի հաշվարկ
	Մենք հաշվարկում ենք ճաշատեսակի սննդային և էներգիայի արժեքը՝ հիմնվելով հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցում տրված մեթոդաբանության վրա, Մ., 1997 թ. )
	1.1. Մենք որոշում ենք սպիտակուցի պարունակությունը բաղադրատոմսի առաջին բաղադրիչում՝ «Ճարպ ցանց (պրյատին)»: Բաղադրիչի 100 գրամում մենք գտնում ենք սպիտակուցի պարունակությունը՝ օգտագործելով Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության ոլորտում հսկողության դաշնային ծառայության (Ռոսպոտրեբնադզոր) օգտագործման համար առաջարկված քիմիական կազմի տեղեկատու աղյուսակները: Սպիտակուցի պարունակությունը «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչի 100 գրամում = 1,4 գրամ: «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի սպիտակուցի քանակը = 42/100 * 1,4 = 0,59 գրամ (հոդված 7, մաս 1): Այս բաղադրիչը ԵՆԹԱԿԻ Է ջերմային մշակման, հետևաբար, ջերմային մշակման ընթացքում սպիտակուցի կորուստը որոշվում է ըստ տեղեկատու տվյալների = 10% (10-րդ հոդվածի մաս 1): Այսպիսով, բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,59*(100-10)/100 = 0,53 գրամ: (Հոդված 14 հատոր 1-ում)
	1.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՆԵՐ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդվածի 1-ին մաս), հետևաբար բաղադրիչի սպիտակուցի ընդհանուր քանակը = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 գրամ:
	1.3. Ճաշատեսակի բերքատվության մեջ հաշվի է առնվում «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը (17-րդ հոդվածի 1-ին մաս), ուստի սպիտակուցի պարունակությունը հաշվի է առնվում ճաշատեսակի սպիտակուցի ընդհանուր պարունակության մեջ:
	1.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք ածխաջրերի և ճարպերի պարունակությունը բաղադրիչում:
	1.5. Նույն կերպ մենք որոշում ենք սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի պարունակությունը ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար և ստացված տվյալները մուտքագրում ենք Աղյուսակ 1-ում:

	2. Չոր նյութերի զանգվածային բաժնի հաշվարկ *
	2.1. Մենք որոշում ենք չոր նյութի պարունակությունը բաղադրատոմսի առաջին բաղադրիչում՝ «Ճարպ ցանց (պրյատին)»: Բաղադրիչի 100 գրամում չոր նյութերի պարունակությունը որոշվում է Սպառողների իրավունքների պաշտպանության և մարդու բարեկեցության ոլորտում վերահսկողության դաշնային ծառայության կողմից (Ռոսպոտրեբնադզոր) օգտագործման համար առաջարկված քիմիական կազմի տեղեկատու աղյուսակներից: Չոր նյութերի պարունակությունը 100 գրամ «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչի մեջ = 94,3 գրամ: «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչի զուտ քաշը ըստ բաղադրատոմսի = 42 գրամ, հետևաբար, բաղադրիչի չոր նյութի քանակը = 42/100*94,3 = 39,61 գրամ:
	2.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդվածի 1-ին մաս), հետևաբար բաղադրիչի չոր նյութի ընդհանուր քանակը = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 գրամ:
	2.3. Ճաշատեսակի բերքատվության ժամանակ հաշվի է առնվում «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը (17-րդ հոդվածի 1-ին մաս), հետևաբար չոր նյութի պարունակությունը հաշվի է առնվում ճաշատեսակի չոր նյութի ընդհանուր պարունակության մեջ:
	2.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք չոր նյութի պարունակությունը ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար և ամփոփում ենք ստացված արժեքները:
	2.5. Ճաշի չոր նյութի պարունակությունը տոկոսի վերածելու համար ստացված քանակը բազմապատկեք 100-ով և բաժանեք չափաբաժնի բերքատվության վրա (100 գրամ):
	2.6. Մենք ամփոփում ենք այս տոկոսը ճաշատեսակի մեջ առավելագույն թույլատրելի աղի պարունակությամբ = 1,33%: Այսպիսով, մենք ստանում ենք առավելագույն (տեսական) չոր նյութի պարունակությունը ճաշատեսակում = 62,39%:
	2.7. Չոր նյութերի նվազագույն թույլատրելի պարունակությունը հաշվարկվում է բանաձևով՝ առաջին ուտեստների և սոուսների համար՝ 0,85*Չոր նյութերի առավելագույն պարունակությունը, այլ ուտեստների համար՝ 0,9*Չոր նյութերի առավելագույն պարունակությունը։ 0,85-ը և 0,9-ը գործակիցներ են, որոնք հաշվի են առնում չոր նյութերի կորուստը եփման ընթացքում և թույլատրելի շեղումները ճաշատեսակների բաժանման ժամանակ: Այսպիսով, min. ճաշատեսակի մեջ չոր նյութի թույլատրելի պարունակությունը = 62,39 * 0,9 = 56,15%:
	* Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, M., 1997 թ. ՈՐՈՇՎՈՒՄ է լաբորատոր անալիզի ժամանակ։
	3. Ճարպի զանգվածային մասի հաշվարկ**
3.1. «Fat mesh (Hide)» բաղադրամասում զուտ յուղի քանակը (ճարպի զանգվածային բաժինը հաշվի է առնվում միայն հիմնական ճարպ պարունակող բաղադրիչներում (կարագ, թթվասեր, կաթ և այլն))՝ բազմապատկելով. բաղադրիչի զուտ զանգվածը (գրամներով) ըստ յուղայնության (կշեռքներով 100 գ բաղադրիչի համար, կամ %) և բաժանելով 100-ի: Տվյալներ հացահատիկային, մսամթերքում և այլն բնական ճարպի պարունակության վերաբերյալ: անտեսված. MJ = 42/100 * 0 = 0 գրամ: 3.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏՆԵՐ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդվածի 1-ին մաս), հետևաբար բաղադրիչի ճարպի ընդհանուր քանակը = 0*(100-0)/100 = 0 գրամ: 3.3. Ճաշատեսակի բերքատվության ժամանակ հաշվի է առնվում «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը (հոդված 17, կետ 1), հետևաբար բաղադրիչի յուղայնությունը հաշվի է առնվում ճաշատեսակի ընդհանուր յուղայնության մեջ: 3.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների յուղայնությունը և ամփոփում ենք ստացված արժեքները:
	** Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, M., 1997 թ. Լաբորատոր անալիզների ժամանակ ՉԻ ՈՐՈՇՎԵԼ։
	4. Շաքարի զանգվածային բաժնի հաշվարկ ***
4.1. «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչում մաքուր շաքարի քանակը (շաքարի զանգվածային բաժինը սախարոզայի առումով հաշվի է առնվում միայն հատիկավոր շաքարի, զտված շաքարի, շաքարի փոշիի և այլնի մեջ) բաղադրամասում` բազմապատկելով ցանցը: բաղադրիչի զանգվածը (գրամներով) ըստ շաքարի պարունակության (գրամներով 100 գ բաղադրիչի դիմաց կամ %) և բաժանելով 100-ի: MDS = 42/100*0 = 0 գրամ: 4.2. «Fat mesh (Pryatine)» բաղադրիչը ջերմային մշակումից հետո ՏԵԽՆՈԼՈԳԻԱԿԱՆ ԿՈՐՈՒՍՏ ՉՈՒՆԻ (13-րդ հոդվածի 1-ին մաս), հետևաբար բաղադրիչում շաքարի ընդհանուր քանակը = 0*(100-0)/100 = 0 գրամ: 4.3. Ճաշատեսակի բերքատվության մեջ հաշվի է առնվում «Ճարպ ցանց (պրյատին)» բաղադրիչը (17-րդ հոդված 1-ին կետում), հետևաբար բաղադրիչի շաքարի պարունակությունը հաշվի է առնվում ճաշատեսակի շաքարի ընդհանուր պարունակության մեջ: 4.4. Նմանապես, մենք որոշում ենք շաքարի պարունակությունը ճաշատեսակի բոլոր բաղադրիչների համար, ամփոփում ենք ստացված արժեքները և բազմապատկում ենք այն գործակցով, որը հաշվի է առնում ճաշատեսակի մեջ սախարոզայի կորուստը = 0,97: 4.5. Ուտեստում շաքարավազի զանգվածային բաժինը տոկոսի վերածելու համար ստացված քանակը բազմապատկեք 100-ով և բաժանեք մատուցման եկամտաբերության վրա (100 գրամ): Շաքարի պարունակությունը ճաշատեսակում = 0%
	*** Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, Մ., 1997 թ., (Նամակ թիվ 1-40/3805, 11.11.1991 թ.), ճաշատեսակների այս կատեգորիայի զանգվածային բաժինը. Լաբորատոր անալիզների ժամանակ շաքարավազը չի որոշվում:
	5. Աղի զանգվածային բաժնի հաշվարկ ****

	**** Հանրային սննդի արտադրանքի լաբորատոր որակի վերահսկման ուղեցույցի Հավելված 2-ի համաձայն, Մ., 1997 թ., (Նամակ թիվ 1-40/3805, 11.11.1991 թ.), ճաշատեսակների այս կատեգորիայի զանգվածային բաժինը. աղը որոշվում է լաբորատոր անալիզի ժամանակ:
	6. Մանրէաբանական ցուցանիշներ
	6.1. Մանրէաբանական որակի ցուցանիշները որոշելու համար մենք առաջնորդվում ենք Մաքսային միության TR CU 021-2011 «Սննդամթերքի անվտանգության մասին» տեխնիկական կանոնակարգով:

Ճիշտ ձևավորված տեխնիկական և տեխնոլոգիական քարտեզն ունի հետևյալ տեսքը.

Ընդհանուր առմամբ, TTK-ի մշակման գործընթացը առանձնապես դժվար չէ, եթե դուք փաստաթղթեր եք մշակում հատուկ ծրագրի միջոցով: Հաշվիչի վրա բոլոր ցուցանիշների հաշվարկը շատ ժամանակատար և անարդյունավետ է: «Chef Expert» տեխնոլոգիական փաստաթղթերի մշակման ծրագրի մասին ավելին կարող եք իմանալ պաշտոնական կայքում