शरद ऋतु के मौसम के आगमन के साथ, "मूक शिकार" के कई प्रेमी मशरूम की भरपूर फसल के लिए टोकरियाँ लेकर जंगलों में भाग जाते हैं। दरअसल, सितंबर में आप पूरी तरह से मशरूम का स्टॉक कर सकते हैं जो छिपते हैं और उगते भी हैं जैसे कि दिखावे के लिए - जंगल के किनारों, तराई क्षेत्रों और साफ-सफाई में। एक नियम के रूप में, पहली वन "ट्रॉफियां" बहुत खुशी और पाक उत्साह का कारण बनती हैं, क्योंकि खट्टा क्रीम या सुगंधित शहद मशरूम सूप में तले हुए आश्चर्यजनक स्वादिष्ट पोर्सिनी मशरूम के साथ सामान्य मेनू में विविधता लाना बहुत अच्छा है। हालाँकि, जंगल से लाए गए प्रकृति के उपहार कभी-कभी बस "रखने" के लिए कहीं नहीं होते हैं - और गृहिणियां सर्दियों की तैयारी करना शुरू कर देती हैं। लोकप्रिय अचारों के अलावा, वे उत्कृष्ट अचार बनाते हैं, जिनका उपयोग पहले और दूसरे पाठ्यक्रमों के आधार के रूप में किया जाता है। तो, घर पर मशरूम का अचार कैसे बनाएं? यहां आपको विभिन्न प्रकार के मशरूम - दूध मशरूम, बोलेटस, केशिकाएं, केसर दूध कैप, सीप मशरूम के गर्म और ठंडे नमकीन के फोटो और वीडियो के साथ सरल चरण-दर-चरण व्यंजन मिलेंगे। सर्दियों में जार में अचार वाले ऐसे स्वादिष्ट मशरूम उबले और तले हुए आलू, दलिया और सलाद के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त होंगे। आइए मशरूम का स्टॉक करें और खाना बनाना शुरू करें!

सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण फ़ोटो के साथ एक सरल नुस्खा

घर पर बने नमकीन मशरूम हमेशा किसी भी भोजन में मेज पर आएँगे - चाहे वह परिवार के साथ नियमित रात्रिभोज हो या उत्सव की रात्रिभोज पार्टी। ऐसे स्वादिष्ट मशरूम के साथ, आपके पसंदीदा व्यंजन एक अद्वितीय स्वाद और सूक्ष्म वन सुगंध प्राप्त करेंगे। सर्दियों के लिए मशरूम का अचार ठीक से कैसे बनाएं? हम आपके ध्यान में जार में नमकीन शहद मशरूम के लिए एक सरल चरण-दर-चरण नुस्खा लाते हैं - सबसे लोकप्रिय और उत्पादक मशरूम। हमारी रेसिपी के अनुसार कई जार तैयार करके, सर्दियों में आप अपने प्रियजनों को मशरूम सूप, पाई या आलू के साथ स्वादिष्ट रोस्ट के साथ खुश कर सकते हैं। बिल्कुल स्वादिष्ट और बनाने में बहुत आसान!

सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार बनाने के लिए आवश्यक सामग्री:

• ताजा शहद मशरूम - 3 किलो
• लहसुन - 15 कलियाँ
• बे पत्ती - 4 - 5 पीसी।
• ऑलस्पाइस और काली मटर - 10 - 12 पीसी।
• कटा हुआ ताजा डिल - 2 - 3 बड़े चम्मच। एल
• नमक स्वाद अनुसार

सर्दियों के लिए मसालेदार मशरूम की रेसिपी के लिए चरण-दर-चरण निर्देश, फ़ोटो के साथ:

सर्दियों के लिए जार में बोलेटस मशरूम का अचार कैसे बनाएं - तस्वीरों के साथ एक सरल नुस्खा

लगभग मध्य गर्मियों से लेकर शरद ऋतु के अंत तक, बोलेटस हल्के पर्णपाती जंगलों में पाया जाता है - एक खाद्य मशरूम, सफेद मशरूम का निकटतम "रिश्तेदार"। एक टोकरी के साथ बर्च ग्रोव में जाकर, इन आलीशान सुंदरियों की एक ठोस फसल घर लाने के लिए तैयार हो जाइए। हमें यकीन है कि आपका परिवार रात के खाने में आलू और प्याज के साथ तले हुए बोलेटस मशरूम आज़माकर खुश होगा। लेकिन आप सर्दियों के लिए अतिरिक्त मशरूम को जार में सुरक्षित रूप से अचार कर सकते हैं - ठंड के मौसम में ऐसी आपूर्ति निश्चित रूप से काम आएगी। बोलेटस मशरूम को नमक कैसे करें? हमने मसालेदार तैयारी की तस्वीर के साथ एक सरल नुस्खा चुना है, जिसके लिए हमें केवल मशरूम कैप की आवश्यकता है - बोलेटस का सबसे स्वादिष्ट हिस्सा। अद्भुत स्वाद और सुगंध!

सर्दियों के लिए बोलेटस मशरूम का अचार बनाने के लिए, हम निम्नलिखित सामग्री का चयन करते हैं:

• बोलेटस - 1 किलो
• बे पत्ती - 2 - 3 पीसी।
• काले करंट के पत्ते - 2 - 3 पीसी।
• काली मिर्च - 3 पीसी।
• लौंग - 3 पीसी।
• ताजा डिल - 3 - 5 शाखाएँ
• नमक - 50 ग्राम
• वनस्पति तेल (रोलिंग करते समय) - 1 - 2 बड़े चम्मच। एल प्रत्येक जार के लिए

एक सरल नुस्खा के अनुसार सर्दियों के लिए जार में नमकीन बोलेटस मशरूम तैयार करने की प्रक्रिया:

1. हम मशरूमों को छांटते हैं, खराब हुए नमूनों और मलबे को हटाते हैं। हम टोपियाँ काटते हैं और उन्हें बहते पानी के नीचे धोते हैं या स्पंज से सावधानीपूर्वक साफ करते हैं।
2. आग पर पानी का एक पैन रखें और उबाल लें, फिर मशरूम को उबलते पानी में डालें और पकाएं। कैप के आकार के आधार पर, खाना पकाने का समय समान नहीं होगा - पहले हम छोटे मशरूम निकालते हैं, और थोड़ी देर बाद बड़े मशरूम निकालते हैं। तत्परता की डिग्री कैसे निर्धारित करें? तैयार बोलेटस मशरूम पैन के तले तक डूब जाएंगे - सबसे सटीक संकेत।
3. जब सभी मशरूम पक जाएं, तो उन्हें एक कोलंडर में डालें और कुछ देर के लिए बहते पानी के नीचे रखें ताकि दिखाई देने वाला बलगम का छिलका साफ हो जाए।
4. साफ, निष्फल जार को ऊपर तक ठंडे मशरूम की परतों से भरें, नमक छिड़कना न भूलें। प्रत्येक कंटेनर में कुछ बड़े चम्मच तेल डालें और गर्म पानी में उबालकर ढक्कन लगा दें। ठंडा होने के बाद, हम नमकीन बोलेटस मशरूम के जार को एक अंधेरी और सूखी जगह - एक पेंट्री या बेसमेंट में ले जाते हैं। आपके लिए स्वादिष्ट मशरूम!

सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार कैसे बनाएं - घर पर दूध मशरूम का अचार बनाने की एक सरल और स्वादिष्ट रेसिपी, फोटो के साथ चरण दर चरण

ग्रुज़देव ने खुद को शरीर में शामिल होने के लिए बुलाया। इस कहावत का अर्थ बहुत से लोग जानते हैं, लेकिन अधिकांशतः केवल "शौकीन" मशरूम बीनने वाले ही मशरूम से परिचित हैं। दूध मशरूम ने परंपरागत रूप से अपने निवास स्थान को बर्च जंगलों और मिश्रित जंगलों के रूप में चुना है, जहां मौसम के दौरान आप इन सफेद या काले मशरूम के पूरे समूहों को अंदर की ओर अवतल टोपी के साथ पा सकते हैं। एक नियम के रूप में, दूध मशरूम अचार बनाने के लिए आदर्श होते हैं - फोटो के साथ हमारी सरल रेसिपी का उपयोग करके, हम चरण दर चरण सीखेंगे कि इसे घर पर कैसे करें। जार में, नमकीन दूध मशरूम उतने ही स्वादिष्ट बनते हैं जितने बैरल में - प्राचीन स्लावों ने इन मशरूमों को इसी तरह तैयार किया था। एक असली पेटू के लिए बस एक खोज!

सर्दियों के लिए जार में दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए सामग्री की सूची:

• दूध मशरूम - 1 किलो
• पानी - 0.5 एल
• ऑलस्पाइस मटर - 2 पीसी।
• लहसुन - 2 कलियाँ
• नमक - 2 बड़े चम्मच। एल
• डिल - 1 छाता
• दानेदार सरसों - 1 चम्मच।
• सहिजन के पत्ते

सर्दियों के लिए जार में नमकीन दूध मशरूम के लिए घरेलू नुस्खा का चरण-दर-चरण विवरण:

1. हम दूध मशरूम को साफ करते हैं, खराब हुए हिस्सों को काटते हैं, और उन्हें ठंडे पानी में अच्छी तरह से भिगोते हैं। अचार बनाने के लिए हम साबुत मशरूम का उपयोग करते हैं, इसलिए उन्हें टुकड़ों में काटने की कोई आवश्यकता नहीं है।
2. नुस्खा के अनुसार पैन में पानी डालें, नमक, मोटे कटे हुए सहिजन के पत्ते, सरसों के बीज, काली मिर्च, डिल छाता डालें।
3. तैयार मशरूम को मसालेदार पानी वाले सॉस पैन में रखें और स्टोव पर रखें। उबलने के बाद धीमी आंच पर करीब 10 मिनट तक पकाएं.
4. जबकि दूध मशरूम उबल रहे हैं, हम अचार के जार को किसी भी सुविधाजनक तरीके से धोते हैं और कीटाणुरहित करते हैं - ओवन में या भाप में पकाया जाता है। हम प्रत्येक जार में उबले हुए मशरूम डालते हैं, जिसके बीच में हम कटा हुआ लहसुन रखते हैं। शीर्ष पर हम डिल के तने के 3-4 मिमी लंबे टुकड़ों को आड़े-तिरछे रखते हैं, ताकि सामग्री नमकीन पानी में बनी रहे और "ऊपर तैरने" न पाए।
5. ढक्कन लगाकर, हम जार को ठंडा होने के लिए छोड़ देते हैं और उन्हें ठंडी जगह पर ले जाते हैं, और 10 दिनों के बाद हम नमकीन दूध मशरूम के अतुलनीय स्वाद का आनंद लेते हैं - या सर्दियों की प्रतीक्षा करते हैं!

सर्दियों के लिए जार में स्वादिष्ट मशरूम का अचार कैसे बनाएं - तस्वीरों के साथ एक सरल नुस्खा

दिखने में, मशरूम एक रसूला जैसा दिखता है - और अच्छे कारण के लिए, क्योंकि इस प्रकार के मशरूम एक ही परिवार के हैं। सफेद या गुलाबी मशरूम की मुख्य विशेषता यह है कि इस प्यारे मशरूम को लंबे समय तक गर्मी उपचार की आवश्यकता नहीं होती है। सर्दियों के लिए जार में वोल्नुष्का को ठीक से कैसे नमक करें? तस्वीरों के साथ हमारी सरल रेसिपी का उपयोग करके, प्रत्येक गृहिणी सर्दियों के लिए सूक्ष्म मसालेदार सुगंध और स्वादिष्ट "क्रंच" के साथ स्वादिष्ट तुरही का एक बैच चुनेगी।

हम जार में नमकीन तुरही के लिए एक सरल नुस्खा के लिए सामग्री का भंडार रखते हैं:

• वोल्नुष्की - 1.4 किग्रा
• करंट की पत्तियां - 4 पीसी।
• लौंग - 5 पीसी।
• लहसुन - 4 कलियाँ
• बे पत्ती - 6 पीसी।
• काली मिर्च - 4 पीसी।
• ऑलस्पाइस - 5 पीसी।
• पानी - 1 एल
• सेंधा नमक - 30 ग्राम।

सर्दियों के लिए जार में स्वादिष्ट वोल्नुष्का मशरूम का अचार बनाना, चरण दर चरण:

1. हम लहरों को धोते हैं और साफ करते हैं, उन्हें कुछ दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगोते हैं।
2. मशरूम में पानी भरें और आग लगा दें। जैसे ही यह उबल जाए, 15 मिनट तक पकाएं, हिलाना याद रखें। एक कोलंडर से छान लें, तरल को एक अलग कटोरे में डालें - हमें बाद में इसकी आवश्यकता होगी।
3. उबली हुई वॉलुश्की को एक तामचीनी पैन में डालें और करंट की पत्तियों और तेज पत्तियों से ढक दें। नमक, लौंग, दो प्रकार की काली मिर्च, कटी हुई लहसुन की कलियाँ डालें।
4. जिस पानी में मशरूम पकाया गया था उसे फिर से उबाल लें और मशरूम को पैन में डालें। हम उपयुक्त आकार के पैन की सामग्री को एक प्लेट से दबाते हैं और उस पर दबाव डालते हैं - पानी का एक बड़ा जार। ठंडा होने के बाद मशरूम को 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें.
5. वॉलुश्की का अचार बनाने के लिए, हमें 0.5 लीटर की क्षमता वाले 4 जार की आवश्यकता होगी - उन्हें धोएं, उन्हें ओवन में स्टरलाइज़ करें या भाप दें, और ढक्कनों को उबालें।
6. मशरूम को सूखे, गर्म जार में रखें, नमकीन पानी भरें और सील करें। हम संरक्षित मशरूम को 16 - 18 डिग्री के तापमान पर संग्रहीत करते हैं - ऐसी स्थितियों में, नमकीन तुरही सर्दियों तक अच्छी तरह से चलेगी और आपको उनके अतुलनीय स्वाद से प्रसन्न करेगी। अपने स्वाद का आनंद लें!

गर्म विधि का उपयोग करके घर पर केसर दूध मशरूम का अचार कैसे बनाएं - चरण-दर-चरण नुस्खा, फोटो

जुलाई की शुरुआत के साथ, कीप के आकार की टोपी वाले चमकीले नारंगी मशरूम के पूरे समूह शंकुधारी जंगलों में उग सकते हैं - ये केसर दूध की टोपी हैं। अपने अनूठे स्वाद के कारण, केसर मिल्क कैप को एक वास्तविक वन व्यंजन माना जाता है जो आपके मुंह में जाते ही पिघल जाता है। घर पर केसर दूध मशरूम का सही तरीके से अचार कैसे बनाएं? आज हम फोटो के साथ हमारे चरण-दर-चरण नुस्खा का उपयोग करके इन खूबसूरत चमकीले मशरूमों को गर्म तरीके से नमकीन बनाने के रहस्यों को उजागर करेंगे। मसालेदार और रसदार, डिब्बाबंद केसर मिल्क कैप को उबले आलू, मांस व्यंजन, या स्वादिष्ट मशरूम सलाद के हिस्से के रूप में परोसा जा सकता है। अपने स्वयं के "उत्पादन" के इन नमकीन मशरूम से अपने प्रियजनों को प्रसन्न करें - और अगले वर्ष आप दोगुने जार रोल करेंगे!

घर पर केसर मिल्क कैप का गर्म अचार बनाने के लिए सामग्री:

• ताज़ा केसर मिल्क कैप्स - 1 किलो
• ठंडा पानी - 1 एल
• नमक - लगभग 1 बड़ा चम्मच। एल., स्वाद के लिए
• काली मिर्च और ऑलस्पाइस मटर - 5 पीसी।
• बे पत्ती - 2 - 3 पीसी।
• सूखे लौंग - 2 पीसी।
• दालचीनी - 4 टुकड़े
• करंट की पत्तियां - 2 - 3 पीसी।

घर पर गरम-नमकीन केसर मिल्क कैप बनाने की विधि का चरण-दर-चरण विवरण:

1. हम मशरूम को कठोर तनों या क्षतिग्रस्त कणों से साफ करते हैं, और अचार बनाने के लिए उपयुक्त मशरूम को एक तामचीनी कटोरे में रखते हैं। बहते पानी के नीचे कुल्ला करें।
2. एक सॉस पैन में पानी डालें और उबाल लें। फिर और नमक डालें, आंच धीमी कर दें और छिले हुए केसर दूध के ढक्कनों को उबलते पानी में डाल दें। मशरूम को 10-15 मिनट तक पकाएं और तरल निकालने के लिए एक कोलंडर में रखें।
3. साफ पानी में धोने के बाद, उबले हुए केसर दूध के ढक्कन को अस्थायी रूप से अलग रखें और नमकीन पानी तैयार करना शुरू करें। पैन में एक लीटर पानी डालें और ढक्कन से ढक दें। तेज़ आंच पर रखें. उबलते पानी में नुस्खा के अनुसार एक चम्मच नमक, काली मिर्च, तेजपत्ता, लौंग, करंट के पत्ते और दालचीनी के टुकड़े डालें। सामग्री को मिलाएं, आंच धीमी कर दें और केसर दूध के ढक्कनों को ध्यान से नमकीन पानी में डालना शुरू करें।
4. 10-15 मिनट पकाने के बाद, गर्म मशरूम को निष्फल जार में रखें, नमकीन पानी से भरें और रोल करें। इसे उल्टा कर दें, कंबल से ढक दें और इसके पूरी तरह से ठंडा होने तक इंतजार करें। अब आप नमकीन केसर मिल्क कैप के जार को तहखाने में ले जा सकते हैं या बस उन्हें रेफ्रिजरेटर शेल्फ पर रख सकते हैं। सर्दियों में, बस कंटेनर खोलें, स्वादिष्ट मशरूम ऐपेटाइज़र को एक सुंदर डिश में स्थानांतरित करें - और आप इसे परोस सकते हैं!

घर पर ठंडे तरीके से ऑयस्टर मशरूम का अचार कैसे बनाएं - वीडियो रेसिपी

ऑयस्टर मशरूम भूरे रंग की टोपी और घने तने वाले बड़े मशरूम होते हैं। प्रकृति में, सीप मशरूम एक "गुलदस्ता" के रूप में पेड़ों पर उगते हैं, जिसका वजन कभी-कभी 2-3 किलोग्राम तक पहुंच जाता है। एक नियम के रूप में, मशरूम की केवल नरम और कोमल टोपी ही खाई जाती है - तला हुआ, दम किया हुआ और उबला हुआ। इसके अलावा, ताजा ऑयस्टर मशरूम उत्कृष्ट अचार बनाते हैं जिन्हें आसानी से घर पर बनाया जा सकता है। मशरूम को ठंडा अचार कैसे बनायें? वीडियो रेसिपी में आपको उदाहरण के तौर पर रसूला का उपयोग करके मशरूम का अचार बनाने का चरण-दर-चरण विवरण मिलेगा - सीप मशरूम तैयार करना समान होगा।

सर्दियों के लिए जार में पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाएं - फ़ोटो और वीडियो के साथ एक सरल नुस्खा

पोर्सिनी मशरूम को सबसे मूल्यवान में से एक माना जाता है क्योंकि इसमें उपयोगी खनिज, फॉस्फेट और पोटेशियम लवण होते हैं। इस प्रकार, मशरूम में राइबोफ्लेविन होता है, जो थायरॉयड ग्रंथि के कामकाज, नाखून और बालों के विकास के लिए जिम्मेदार है। बोलेटस परिवार के इस प्रतिनिधि को एक अनूठी विशेषता के कारण "सफेद" नाम मिला - सूखने या पकाने के बाद भी, मशरूम का गूदा अपना मूल रंग बरकरार रखता है। पोर्सिनी मशरूम का स्वाद भी प्रशंसा से परे है, यही वजह है कि कई गृहिणियां इसे सर्दियों के लिए जार में तैयार करके खुश हैं। आज हम सीखेंगे कि पोर्सिनी मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है - एक वीडियो के साथ एक सरल नुस्खा का पालन करते हुए, और फोटो में आप अपने परिश्रम के परिणाम की प्रशंसा कर सकते हैं।

तो, सर्दियों के लिए जार में मशरूम का अचार कैसे बनाएं? हमारे पाककला "गुल्लक" में आपको घर पर मशरूम का अचार बनाने की तस्वीरों और वीडियो के साथ चरण दर चरण सर्वोत्तम सरल व्यंजन मिलेंगे - शहद मशरूम, बोलेटस मशरूम, दूध मशरूम, लाल मशरूम, केसर दूध कैप, सीप मशरूम और पोर्सिनी मशरूम। नुस्खा के निर्देशों का पालन करके, आप आसानी से विभिन्न प्रकार के नमकीन मशरूम तैयार कर सकते हैं - गर्म और ठंडा। हम मशरूम का मौसम खोल रहे हैं!

जंगल में उगने वाले लगभग सभी प्रकार के मशरूम को नमकीन बनाया जा सकता है। आप नमक डाल सकते हैं:

• शहद मशरूम.
• चैंपिग्नन।
• ग्लेडिशी.
• पोडोरेशनिक (केला, सेरयांकी, सेरुश्की के नाम से भी जाना जाता है)।
• वलुई.
• रसूला.
• चंटरेलस।
• Belyanki.
• केसर दूध की टोपी.
• लोडर (काला, सफेद, काला और सूखा)।
• पीले दूध वाले मशरूम (स्क्रेपर्स, पीली लहरें)।
• काले दूध के मशरूम (निगेला)।
• दूध मशरूम.
• मक्खन।
• मॉस मशरूम (पोलिश, हरा, लाल और विभिन्न प्रकार के मशरूम)।
• बोलेटस।
• बोलेटस मशरूम.
• सफेद मशरूम.

अचार बनाने के लिए ट्यूबलर मशरूम सबसे अच्छे माने जाते हैं। सबसे स्वादिष्ट नमकीन मशरूम की श्रेणी में लैक्टिकेरिया शामिल है। अचार बनाते समय ट्यूबलर मशरूम अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट होते हैं, लेकिन अचार बनाने के लिए केवल मजबूत और युवा मशरूम का उपयोग किया जाता है, अन्यथा खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान टोपी बेस्वाद और पिलपिला हो जाएगी, और विशिष्ट कुरकुरापन खो जाएगा।

प्रारंभिक चरण

सर्दियों के लिए मशरूम की कटाई का सबसे सुखद चरण उन्हें प्राप्त करने के लिए जंगल में जाना, मशरूम को जार में डालना और तैयार उत्पादों का नमूना लेना है।

सबसे लंबी और सबसे श्रम-गहन प्रक्रिया प्रारंभिक चरण है, जिसमें छंटाई, सफाई और भिगोना शामिल है।

छंटाई

मशरूम को प्रकार के आधार पर छांटने की सिफारिश की जाती है, क्योंकि अलग-अलग मशरूम में नमकीन बनाने का समय अलग-अलग होता है। कई पुराने व्यंजनों में "संयुक्त नमकीन बनाना" की आवश्यकता होती है, लेकिन प्रत्येक प्रकार को अलग-अलग तरीके से संसाधित करना बेहतर होता है (उनके पकाने और भिगोने का समय अलग-अलग होता है)। प्रारंभिक तैयारी के बाद आप मशरूम को अचार बनाने के लिए एक कंटेनर में रख सकते हैं।

सफाई

सभी मशरूमों को गंदगी से साफ किया जाना चाहिए, किसी भी क्षति को हटा दिया जाना चाहिए और पानी से अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। टोपियों के बीच के गड्ढों को अच्छी तरह से धोना आवश्यक है। लैमेलर प्रकार के मशरूम की टोपी से तनों को अलग किया जाता है। बहुत सख्त टूथब्रश का उपयोग करके, प्लेटों के बीच अंदर से गंदगी हटा दें। बोलेटस और रसूला की टोपी से खाल हटा दी जाती है।

सफाई के दौरान बड़े मशरूम काटना आसान और अधिक सुविधाजनक होगा।

भिगोने

मशरूम का वह प्रकार जिसमें दूधिया रस (लैक्टिकेरिया) होता है, भिगोया जाता है। प्रक्रिया की अवधि केवल कड़वाहट (तीव्रता) की डिग्री पर निर्भर करती है। वे अक्सर निम्नलिखित समय का पालन करते हैं:

• स्क्रिपिट्सा, ग्लैडीश, पोडोरेशनिक, वलुई, सफेद दूध मशरूम, काले दूध मशरूम - 2 से 5 दिनों तक।
• वोल्नुस्की - 1-1.5 दिन तक।
• सफेद दूध मशरूम - 1 दिन तक। कुछ मशरूम बीनने वाले छोटे सफेद दूध मशरूम को बिल्कुल भी नहीं भिगोते हैं।
• रसूला और केसर मिल्क कैप को भिगोने की जरूरत नहीं है।

मशरूम का अचार कैसे बनाएं?

सफाई और प्री-सैल्टिंग खत्म करने के बाद, आप राहत की सांस ले सकते हैं। शेष अचार बनाने की प्रक्रिया त्वरित और आसान है।

मशरूम को निम्नलिखित तरीकों से नमकीन किया जाता है: सूखा, ठंडा और गर्म।

सूखा

शुष्क विधि को न्यूनतम श्रम तीव्रता और सुविधा की विशेषता है। यह विधि केवल रसूला और केसर मिल्क कैप के लिए उपयुक्त है। कुछ मशरूम बीनने वाले सूखे अचार के लिए वुडग्रास, स्मूदी और कलौंजी मशरूम का उपयोग करते हैं। इन मशरूमों में दूधिया, तीखा रस होता है, इसलिए आपको प्रयोग नहीं करना चाहिए, और आपको नमकीन बनाने से पहले उन्हें भिगो देना चाहिए।

रयज़िकी पहली श्रेणी के मशरूम हैं. वे बिना किसी अतिरिक्त प्रसंस्करण के स्वादिष्ट होते हैं, इसलिए वे सूखे अचार के लिए उत्कृष्ट होते हैं। गर्म को छोड़कर सभी प्रकार के रसूला को अतिरिक्त प्रसंस्करण के बिना अचार बनाया जा सकता है।

विधि को सूखी कहा जाता है क्योंकि यह नमकीन बनाने से पहले मशरूम को भिगोने की संभावना में ठंडी "गीली" विधि से भिन्न होती है। यह एक मुलायम कपड़े से चिपके हुए मलबे को साफ करने के लिए पर्याप्त है।

रसूला की टोपी से त्वचा को हटाना आवश्यक है - यह कड़वाहट देता है।

ठंडा

मशरूम का अचार बनाने की इस विधि से उनका ताप उपचार समाप्त हो जाता है। मशरूम को धोया और साफ किया जाता है, मिल्कवीड को भिगोया जाता है, और फिर वास्तविक अचार बनाने की प्रक्रिया शुरू होती है।

तैयार कंटेनर के निचले भाग में, आपको अपनी पसंद और स्वाद के अनुसार लहसुन, डिल, तेज पत्ता आदि डालना होगा। बहुत सारे मसाले जोड़ने की अनुशंसा नहीं की जाती है, ताकि मशरूम का स्वाद बाधित न हो।

मशरूम को टोपी पर पंक्तियों में बिछाया जाता है, फिर उन पर सत्यापित नमक (40 - 50 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम) छिड़का जाता है। सभी मशरूमों को व्यवस्थित करने के बाद, आपको शीर्ष पर एक गैर-सिंथेटिक कपड़ा डालना होगा, इसे एक सर्कल के साथ कवर करना होगा और दबाव से दबाना होगा।

दबाव में, मशरूम रस स्रावित करेंगे और हर 2 से 3 दिनों में जम जाएंगे। फिर आप ऊपर एक नया भाग तब तक डाल सकते हैं जब तक कि वे जमना बंद न कर दें और पूरा कंटेनर भर न जाए।

गर्म

यह विधि लैमेलर और ट्यूबलर मशरूम के लिए प्रासंगिक है। मानक प्रारंभिक तैयारी का उपयोग किया जाता है; मशरूम को साफ और धोया जाना चाहिए। लैमेलर प्रजातियों के लिए, तने काट दिए जाते हैं, और यदि टोपी बहुत गोल हैं, तो उन्हें काट दिया जाता है। ट्यूबलर मशरूम के लिए पूर्व-भिगोना आवश्यक नहीं है। गर्म नमकीन बनाने से पहले मिल्कवीड को भिगोना महत्वपूर्ण है।

प्रारंभिक तैयारी प्रक्रिया के बाद, मशरूम को उबालना चाहिए, जो विधि का नाम निर्धारित करता है।

मशरूम को नमकीन उबलते पानी (50 ग्राम प्रति 1 लीटर पानी) में डालकर उबालना चाहिए।

समय की गणना मशरूम के साथ उबालने के क्षण से की जाती है:

• रयज़िकी - 2-3 बार उबलता पानी डालें।
• चैंटरेल - 15 से 20 मिनट तक।
• वालुई - 30 से 35 मिनट तक।
• शहद मशरूम - 25 से 30 मिनट तक।
• शैंपेनोन - 10 से 15 मिनट तक।
• लोडिंग और दूध मशरूम - 7 से 10 मिनट तक।
• वोल्नुस्की और रसूला - 10 से 15 मिनट तक।
• बटर मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, बोलेटस मशरूम, पोर्सिनी मशरूम - 10 से 15 मिनट तक।

आपको उबले हुए मशरूम को बाहर निकालना होगा और उनके ठंडा होने तक इंतजार करना होगा। फिर उन्हें एक चयनित कंटेनर में रखा जाता है और नमक (मशरूम के कुल द्रव्यमान का 2 - 3%) के साथ छिड़का जाता है। इच्छानुसार मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलायी जाती हैं। उन्हें उस नमकीन पानी से भर दिया जाता है जिसमें उन्हें पकाया गया था, और शीर्ष पर लहसुन और डिल मिलाया जाता है। शीर्ष पर 1 सेमी परत में वनस्पति तेल डालने की भी सिफारिश की जाती है।

कैसे स्टोर करें?

नमकीन मशरूम को 0 से +3…+4⁰С के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। मशरूम को जमने से रोकना आवश्यक है, जो शहर के अपार्टमेंट में बालकनी पर तैयारी का भंडारण करते समय हो सकता है।

यदि वे जम जाते हैं, तो मशरूम उखड़ने लगेंगे और उनका स्वाद हमेशा के लिए खो जाएगा।. यहां तक ​​कि तापमान में मामूली वृद्धि भी अवांछनीय है; मशरूम +5...+6⁰С के तापमान पर फफूंदयुक्त और खट्टे हो सकते हैं।

यह सुनिश्चित करने के लिए ध्यान रखा जाना चाहिए कि मशरूम हमेशा नमकीन पानी से ढके रहें। यदि यह वाष्पित हो जाए, तो आपको तुरंत उबला हुआ पानी डालना चाहिए।

यदि ऊपर फफूंद दिखाई देती है, तो कपड़े को दूसरे कपड़े से बदल दिया जाता है। यदि आप पहले से उपयोग में आ रहे कपड़े को रखना चाहते हैं, तो आपको उसे धोना और उबालना होगा। उत्पीड़न और सर्कल को अच्छी तरह से धोया जाता है और 2 - 3 बार उबलते पानी से धोया जाता है।

मशरूम को फफूंदी से बचाने के लिए, आप नमकीन पानी में सूरजमुखी का तेल मिला सकते हैं, जिसे डालने से पहले उबालना चाहिए। यह कीटाणुओं और हवा के प्रवेश के खिलाफ अतिरिक्त सुरक्षा प्रदान करेगा।

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किसी भी मशरूम का गर्म अचार आपको एक स्वादिष्ट उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है जो बैरल या जार में बहुत अच्छी तरह से संग्रहीत होता है। वहीं, कटाई की इस विधि से मशरूम को अतिरिक्त नसबंदी की आवश्यकता नहीं होती है।

गर्म विधि का उपयोग करके सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाएं।

ताजे तोड़े गए मशरूम को मलबे से साफ करें और उन्हें टोपी और तनों में अलग करें। यदि मशरूम की टोपियाँ अच्छे आकार में बड़ी हो गई हैं, तो उन्हें कई टुकड़ों में काट लें। टोपी और पैरों के टुकड़ों का आकार मेल खाना चाहिए। बस किसी भी मशरूम को कई ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें, और इसके अलावा वलुई को तीन दिनों के लिए भिगो दें।

धोने से पहले मशरूम का सही वजन जानने के लिए उन्हें तौलें।

अगला नमकीन पानी तैयार कर रहा है। इसे पानी, नमक और मसालों से उबालें - प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए, 250 मिलीलीटर पानी, 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 काली मिर्च, 3 लौंग की कलियाँ, एक चुटकी डिल बीज और कुछ काले करंट के पत्ते लें।

मशरूम को उबलते सुगंधित नमकीन पानी में रखें और उनके उबलने तक प्रतीक्षा करें। 4-6 मिनट के बाद, ऊपर जमा हुआ झाग हटा दें।

प्रत्येक प्रकार के मशरूम को अलग-अलग समय तक पकाएं: बोलेटस, बोलेटस या बोलेटस - 25 मिनट, वलुई - 20 मिनट, रसूला या बोलेटस - 15 मिनट।

जब मशरूम पैन के तले में डूब जाएं और नमकीन पानी साफ हो जाए, तो खाना पकाना बंद कर दें।

उबले हुए मशरूम को एक चौड़े कटोरे में रखें - इससे वे तेजी से ठंडे हो जाएंगे।

छोटे सिरेमिक बैरल या कांच के जार में ठंडे मशरूम भरें। उस ठंडे नमकीन पानी में डालें जिसमें उन्हें उबाला गया था। सुनिश्चित करें कि कंटेनर में मशरूम की कुल मात्रा के 4 भाग हैं, और नमकीन पानी का केवल 1 भाग है।

ढक्कन से ढकें या साफ सूती कपड़े से बांधें और नमकीन मशरूम को ठंडे स्थान पर रखें।

गर्म अचार बनाना अच्छा है क्योंकि मशरूम का स्वाद काफी जल्दी लिया जा सकता है - केवल डेढ़ महीने में वे उपभोग के लिए तैयार हो जाएंगे।

गर्म विधि का उपयोग करके मशरूम का अचार कैसे बनाएं और फिर उन्हें शहर के अपार्टमेंट में कैसे संग्रहीत करें, लेखक का वीडियो "इरीना खलेबनिकोवा के साथ खाना बनाना" देखें।

जब शरद ऋतु आती है तो बहुत से लोग मशरूम लेने जंगल में जाते हैं। यदि वर्ष फलदायी रहा, तो आप मशरूम की एक से अधिक टोकरी एकत्र कर सकते हैं। गृहिणियां तुरंत अपने पसंदीदा व्यंजन तैयार करना शुरू कर देती हैं: तले हुए आलू, मशरूम के साथ नूडल्स या जूलिएन। और आप घर पर भी मशरूम को स्वादिष्ट तरीके से नमक कर सकते हैं.

घर पर मशरूम का स्वादिष्ट अचार

मशरूम की तलाश, जिसे मशरूम बीनने के शौकीन लोग इकट्ठा करना भूल जाते हैं, सुबह से ही शुरू हो जाती है। सड़कों और राजमार्गों पर कई परित्यक्त कारें और मशरूम की तलाश में भटक रहे लोग हैं। और यह पहली गलतियों में से एक है, क्योंकि राजमार्ग से कम से कम एक किलोमीटर दूर वन फसलों को इकट्ठा करना आवश्यक है। मशरूम जहरीले उत्सर्जन को दृढ़ता से अवशोषित करते हैं, जो हमारी सड़कों पर प्रचुर मात्रा में होता है।

मशरूम तोड़ने के लिए सुबह का समय अनुकूल होता है क्योंकि उनकी गुणवत्ता दिन के अन्य समय की तुलना में काफी बेहतर होती है: वे अधिक कुरकुरे होते हैं, टोपियां लोचदार होती हैं और उनमें उपयोगी पदार्थों की मात्रा सबसे अधिक होती है, और उनका भंडारण भी बेहतर होता है।

ठंडा अचार

यह काफी सरल तरीका है, घर पर मशरूम का अचार कैसे बनाएं, जिसका उपयोग लैमेलर मशरूम को संसाधित करते समय किया जाता है। सबसे पहले मशरूम को धोकर साफ कर लेना चाहिए। फिर नमकीन पानी में भिगो दें, जिसे दिन में कम से कम 2-3 बार बदलना चाहिए।

इस रूप में मशरूम को दो दिनों तक रेफ्रिजरेटर या किसी ठंडी जगह पर रखना चाहिए। मशरूम को तैरने और पूरी तरह से पानी में डूबने से रोकने के लिए, उन्हें ढक दिया जाता है, उदाहरण के लिए, एक बोर्ड से और ऊपर एक उपयुक्त वजन रखा जाता है। यदि इतनी लंबी प्रक्रिया के लिए पर्याप्त समय नहीं है, तो आप मशरूम को ठंडे बहते पानी में रखकर भिगोने के समय को आधा कर सकते हैं।

मशरूम के प्रकार और आकार के आधार पर पकाने का समय भी अलग-अलग होता है।, लेकिन आम तौर पर लगभग 15-25 मिनट पर्याप्त होते हैं। तैयार मशरूम को नीचे तक जम जाना चाहिए। यदि मशरूम गलत तरीके से पकाए गए हैं, तो आप नमकीन पानी से पता लगा सकते हैं - यह पारदर्शी नहीं होगा, और मशरूम मजबूत और लोचदार नहीं होंगे।

मशरूम को 40-50 डिग्री तक ठंडा किया जाता है और उपयुक्त बैरल में पैक किया जाता है। एक साफ कपड़े या धुंध से ढकें और लकड़ी के घेरे या बोर्ड के ऊपर दबाव डालें।

यदि उन्हें कांच के जार में पैक किया जाता है, तो उन्हें मशरूम से भरना होगा ताकि गर्दन तक 1 सेंटीमीटर तक खाली जगह हो। फिर ढक्कन बंद करें और दो दिनों के लिए गर्म कमरे में छोड़ दें, और फिर ठंडी जगह पर रख दें। मशरूम 25-30 दिन में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

ऐसे करें तैयारी:

• एक तामचीनी पैन या अन्य उपयुक्त कंटेनर में थोड़ा नमक डालें और शीर्ष पर धुले हुए शहद मशरूम की 2-3 परतें, टोपी नीचे रखें।
• फिर कुछ मसालों के साथ नमक डालें और शहद मशरूम खत्म होने तक परतें डालना जारी रखें।
• भरे हुए पैन को धुंध की कई परतों या साफ तौलिये से ढक दें। किसी प्लेट या लकड़ी के गोल बोर्ड से दबा दें. पानी का घड़ा या भारी पत्थर का उपयोग करना कितना दमनकारी है। कुछ देर बाद नमकीन पानी दिखाई देगा।
• मशरूम 2 दिनों के बाद व्यवस्थित हो जाना चाहिए। यदि वांछित है, तो खाली जगह को शहद मशरूम के एक नए हिस्से के साथ पूरक किया जा सकता है। यह महत्वपूर्ण है कि फफूंद से बचने के लिए सभी परतें नमकीन पानी में हों।
• खट्टे स्वाद की सुगंध आने के बाद, बर्तनों को फिल्म से ढककर ठंडे कमरे में रख देना चाहिए। 40 दिनों के बाद आप अपने घर का इलाज कर सकते हैं।

शहद मशरूम का एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक गरमागरम तैयार किया जा सकता है। कुछ ही दिनों में मेहमानों को आमंत्रित करना और उन्हें स्वादिष्ट मशरूम खिलाना संभव होगा। इसे तैयार करने के लिए आपको कम से कम सामग्री की आवश्यकता होगी:

खाना पकाने की विधि:

1. शुद्ध शहद मशरूम को उबलते पानी में 18-22 मिनट तक उबालें, एक स्लेटेड चम्मच से झाग हटा दें।
2. फिर मशरूम को एक कोलंडर में निकाल कर पानी निकल जाने दें।
3. मशरूम के ऊपर फिर से साफ पानी डालें और उन्हें मध्यम आंच पर उबलने दें।
4. इस रेसिपी के लिए आवश्यक सभी मसाले डालें और सिरका डालें। इस रूप में धीमी आंच पर 30 मिनट तक पकाएं।
5. मशरूम को नमकीन पानी के साथ तैयार जार में रखें।
6. नियमित ढक्कन से बंद करें और कंबल के नीचे ठंडा होने दें और उल्टा कर दें।
7. जार की सामग्री ठंडी होने के बाद, उन्हें ठंडे स्थान पर रखें।

अगर आप सच में इस डिश का मजा लेना चाहते हैं तो कुछ दिनों बाद इसे ट्राई कर सकते हैं. बॉन एपेतीत।

कुलीन श्वेत

इनमें से कभी भी बहुत अधिक मशरूम नहीं होते हैं, और यदि आप रात के खाने के लिए बोलेटस मशरूम का एक जार खोलते हैं, तो भोजन के अंत तक इसका कोई निशान नहीं रहता है। अचार बनाने की विधि बहुत सरल है:

जार को जीवाणुरहित करें और उनमें मशरूम को लहसुन की पतली कलियों के साथ बारी-बारी से रखें। मैरिनेड को छान लें और मशरूम में भी मिला दें। लोहे के ढक्कन के साथ रोल करें और रेफ्रिजरेटर या बेसमेंट में स्टोर करें। दो सप्ताह के बाद, आप मेहमानों को स्वादिष्ट मशरूम का स्वाद लेने के लिए आमंत्रित कर सकते हैं।

सर्दियों में नमकीन चेंटरेल का जार खोलना कितना अच्छा लगता है! वे हमेशा सुगंधित और स्वादिष्ट बनते हैं, इसलिए उन्हें सूप, सलाद, ऐपेटाइज़र और मुख्य व्यंजनों में जोड़ा जाता है। तैयारी के लिए आवश्यक सामग्री:

• चेंटरेल - 2 किलो।
• लहसुन - 6−7 कलियाँ।
• डिल - एक गुच्छा.
• नमक स्वाद अनुसार।

खाना पकाने के चरण:

सभी को सुखद भूख!

सभी व्यंजनों में कुछ भी जटिल नहीं है। मशरूम में नमक डालें और अपने प्रियजनों और दोस्तों को दावत दें!

लगभग सभी खाद्य और सशर्त रूप से खाद्य मशरूम अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं, क्योंकि इस रूप में वे अच्छी तरह से संरक्षित होते हैं और उनका स्वाद सुखद होता है। यदि, निश्चित रूप से, नमकीन बनाना कुछ नियमों के अनुसार किया गया था।

लेकिन लैमेलर मशरूम अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं: दूध मशरूम, पॉडग्रुज़्डकी, वलुई, वोल्नुशकी, शहद मशरूम, केसर मिल्क कैप, पंक्तियाँ, रसूला, स्मूदी, करेला, सेरुश्का, आदि। बेशक, आपको ट्यूबलर मशरूम - पोर्सिनी की उपेक्षा नहीं करनी चाहिए। एस्पेन, ओक, और अन्य, उनके उच्च स्वाद को देखते हुए।

अचार बनाने के लिए चुने गए मशरूम को पहले से संसाधित किया जाता है, फिर उनके तने को टोपी के ठीक नीचे काट दिया जाता है (विशेषकर लैमेलर मशरूम के लिए)। रसूला और बोलेटस की टोपी आमतौर पर हटा दी जाती है। केसर मिल्क कैप्स, बोलेटस, एस्पेन बोलेटस, ओक बोलेटस और बर्च बोलेटस के अपवाद के साथ, पैर, एक नियम के रूप में, नमकीन नहीं होते हैं। प्रत्येक प्रकार के मशरूम को अलग से नमकीन किया जाता है। लेकिन आप लगभग एक जैसे स्वाद वाले अलग-अलग मशरूम भी ले सकते हैं। हालाँकि, उच्च श्रेणी के मशरूम (दूध मशरूम, केसर दूध मशरूम) की द्वितीयक मशरूम (वोलनुष्की, सफेद मशरूम, आदि) के साथ कटाई की अनुमति नहीं है।

सफेद मशरूम, एस्पेन मशरूम, ओक मशरूम, बोलेटस मशरूम और शैंपेनोन को प्रसंस्करण के तुरंत बाद नमकीन किया जा सकता है। लेकिन तीखे, कड़वे या अप्रिय स्वाद वाले मशरूम को पहले दो से तीन दिनों तक उबालना या भिगोना चाहिए। ऐसा करने का सबसे अच्छा तरीका टब या बैरल में है जिसमें नीचे छेद होते हैं जो लकड़ी के स्टॉपर से बंद होते हैं। कंटेनर को ताजे पानी से भरने से पहले इन छिद्रों के माध्यम से उपयोग किए गए पानी को निकाल दिया जाता है।

भिगोने के लिए इच्छित मशरूम को एक बैरल में रखा जाता है, ठंडे नमकीन पानी से भरा जाता है और पहले एक साफ तौलिया के साथ कवर किया जाता है, फिर एक लकड़ी या प्लाईवुड सर्कल के साथ, जिसके शीर्ष पर, ताकि मशरूम तैर न जाएं, एक छोटा सा वजन रखा जाता है . पानी को दिन में एक या दो बार बदलना पड़ता है। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि भिगोने पर, मशरूम कई निकालने वाले पदार्थ, सबसे अधिक पोषण संबंधी मूल्यवान लवण और यहां तक ​​​​कि कुछ घुलनशील प्रोटीन भी खो देते हैं।

यदि मौसम गर्म है और मशरूम के साथ कंटेनर स्थित है, हालांकि छाया में, लेकिन खुली हवा में, वे एक दिन के भीतर खट्टे हो सकते हैं। ऐसे मशरूम में, फिर भी नमकीन, किण्वन प्रक्रिया जारी रहेगी। वे जल्द ही उखड़ जाएंगे, झागदार बलगम में बदल जाएंगे, यानी खराब हो जाएंगे। इस प्रकार, मशरूम को ऐसे स्थान पर भिगोना चाहिए जहां वे बिना खटास के इष्टतम तापमान पर सही समय तक रह सकें। मशरूम को खराब होने से बचाने की दृष्टि से उन्हें पहले से उबालना या जलाना अधिक व्यावहारिक और सुरक्षित माना जाता है।

इसी समय, उनमें से अधिकांश - दूध मशरूम, पॉडग्रुडकी, सेरुस्की, कड़वे मशरूम, कंपकंपी और सफेद को छोड़कर, उबलते, थोड़ा नमकीन पानी के साथ एक पैन में रखे जाते हैं। उन्हें आमतौर पर वहां 5 मिनट तक रखा जाता है। चेंटरेल, रबरयुक्त मांस और खुरदरे वलुई द्वारा प्रतिष्ठित - 15 से 25 मिनट तक। यह सलाह दी जाती है कि पहले रसूला को ब्लांच कर लें और फिर उबाल लें। प्रसंस्कृत मशरूम को एक छलनी या कोलंडर में फेंक दिया जाता है, ठंडा होने दिया जाता है, फिर नमकीन बनाया जाता है।

जहां तक ​​कंपकंपी और सफेद मछली का सवाल है, वे थोड़े अलग नियमों का पालन करते हैं। आमतौर पर इन मशरूमों को उबाला नहीं जाता है, बल्कि केवल उबलते पानी से उबाला जाता है, और उनकी विशिष्ट कड़वाहट लगभग पूरी तरह से गायब हो जाती है। हालाँकि, दोनों ही मामलों में, उबलता पानी मशरूम की कड़वाहट, अप्रिय स्वाद और गंध को अवशोषित कर लेता है। इसलिए, प्रत्येक उबाल के बाद, पानी को पैन से बाहर निकाल देना चाहिए और मशरूम के नए, ताजे हिस्से को संसाधित करते समय इसका पुन: उपयोग नहीं करना चाहिए।

खाने योग्य मशरूम का ठंडा अचार बनाना।

ठंडी नमकीन बनाने के लिए, वे दूध मशरूम, शिमला मिर्च, केसर मिल्क कैप, वोल्नुस्की, सेरुस्की, कुछ प्रकार के रसूला और अन्य का उपयोग करते हैं। अचार बनाने की इस विधि से मशरूम को पहले उबाला नहीं जाता है। नमकीन बनाने से पहले, उन्हें हमेशा की तरह संसाधित और भिगोया जाता है। फिर डिश के निचले भाग (बैरल, इनेमल बाल्टी) को विभिन्न मसालों से ढक दिया जाता है: डिल, काले करंट की पत्तियां, चेरी, सहिजन, तेज पत्ते, काली मिर्च, लौंग, आदि (उदाहरण के लिए, 10 किलो मशरूम के लिए - 1 ग्राम ऑलस्पाइस , 2 ग्राम. तेजपत्ता).

प्रत्येक मसाले का अपना उद्देश्य होता है। इस प्रकार, डिल, काले करंट के पत्ते, तेज पत्ते, काली मिर्च और लौंग मशरूम को एक विशेष सुखद सुगंध देते हैं। हॉर्सरैडिश की पत्तियां और जड़ें मशरूम को मसालेदार तीखापन देती हैं, और वे खट्टेपन से भी बचाती हैं। चेरी और ओक की पत्तियां स्वादिष्ट नाजुकता और ताकत प्रदान करती हैं। मशरूम को मसालों के ऊपर, तने के ऊपर, 5-8 सेमी मोटी परतों में रखा जाता है। प्रत्येक परत पर 40-60 ग्राम प्रति 1 किलो ताजे मशरूम की दर से नमक छिड़का जाता है। जब पकवान भर जाता है, तो इसकी सामग्री को मसालों के साथ छिड़का जाता है और लकड़ी के मग या तामचीनी ढक्कन के साथ कवर किया जाता है, संभाल नीचे, साफ धुंध या लिनन में लपेटा जाता है।

केंद्र में सर्कल को उत्पीड़न के साथ दबाया जाता है - एक नग्न पत्थर जो नमकीन पानी में नहीं घुलता है। यदि आपके पास एक नहीं है, तो आप दबाव के रूप में एक तामचीनी सॉस पैन का उपयोग कर सकते हैं, इसमें कोई भी वजन डाल सकते हैं। डोलोमाइट (चूना पत्थर) पत्थर, ईंटों (नमकीन पानी से वे घुल जाते हैं और मशरूम को खराब कर देते हैं), धातु की वस्तुओं (उन पर जंग दिखाई देती है) से भार बनाने की अनुशंसा नहीं की जाती है। यदि 3-4 दिनों के बाद मशरूम के ऊपर नमकीन पानी दिखाई न दे तो जुल्म का वजन बढ़ा देना चाहिए। जैसे ही मसालेदार मशरूम व्यवस्थित हो जाते हैं, उसी कंटेनर को तदनुसार नमक और मसाले डालकर ताजा मशरूम से भरा जा सकता है।

रश केसर मिल्क कैप्स को एक विशेष तरीके से नमकीन बनाया जाता है। वे मशरूम को धोते नहीं हैं; वे उनमें से किसी भी गंदगी और पाइन सुइयों को हटाने के लिए एक चौड़े ब्रश का उपयोग करते हैं, और उन्हें कपड़े से मिट्टी से साफ कर देते हैं। एक कटोरे में 5-6 सेमी मोटी परतों में रखें, जिस तरह से वे बढ़ते हैं - टोपियां ऊपर की ओर रखते हुए। प्रत्येक पंक्ति को नमक (30 ग्राम प्रति 1 किलो मशरूम) के साथ छिड़का जाता है। लहसुन, सोआ, सहिजन आदि के बिना केसर मिल्क कैप में नमक डालना बेहतर है। वे केवल प्राकृतिक सुगंध और स्वाद को छीन लेते हैं, जो किसी भी मसाले के गुणों से अधिक सुखद होते हैं। फिर, हमेशा की तरह, केसर दूध के ढक्कनों पर दबाव डाला जाता है। जब मशरूम जम जाएं तो ताजा डालें। ठंडे तरीके से नमकीन मशरूम खाने योग्य होते हैं: केसर मिल्क कैप - 5-6 दिनों के बाद, दूध मशरूम, पॉडग्रुज़्डकी - 30-35 के बाद, वोलुस्की और सफेद मशरूम - 40 के बाद, वलुई - 50 दिनों के बाद।

खाने योग्य मशरूम का गर्म अचार।

यह अचार मशरूम की कटाई के लिए उपयुक्त है: पोर्सिनी मशरूम, केसर मिल्क कैप, बोलेटस, बोलेटस मशरूम, ओक मशरूम, फ्लाई मशरूम, बोलेटस मशरूम, बकरी मशरूम, कई प्रकार के रसूला, साथ ही सशर्त रूप से खाद्य मशरूम। पूर्व-उपचार के बाद, मशरूम को मसालों के साथ नमकीन पानी में (1 किलो मशरूम के लिए - 2 बड़े चम्मच नमक, तेज पत्ता, 2 काले करंट के पत्ते, 3 काली मिर्च, 3 लौंग) 20-30 मिनट तक उबाला जाता है। वे स्वयं अपनी तत्परता दिखायेंगे। वे नीचे बैठ जायेंगे और नमकीन पानी पारदर्शी हो जायेगा। फिर शोरबा को सूखा दिया जाता है, मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाता है, एक कोलंडर में रखा जाता है और सूखने दिया जाता है। इसके बाद, उन्हें ठंडी विधि की तरह नमकीन किया जाता है, कंटेनर में मसाले और नमक (45-60 ग्राम प्रति 1 किलो उबले हुए मशरूम) डालकर, दबाव डाला जाता है।

गर्म नमकीन बनाना थोड़ा अलग हो सकता है। पके हुए मशरूम को एक स्लेटेड चम्मच से पैन से निकाला जाता है और जल्दी ठंडा करने के लिए एक चौड़े कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है। फिर, नमकीन पानी के साथ (यह मशरूम के द्रव्यमान का लगभग आधा होना चाहिए), कांच के जार या लकड़ी के बैरल उनमें भर दिए जाते हैं और बंद कर दिए जाते हैं। गरम नमकीन मशरूम कुछ ही दिनों में खाये जा सकते हैं.

मसालेदार मशरूम का भंडारण.

मशरूम को नमकीन कर दिया गया है और अब अन्य चिंताएँ हैं - यदि पर्याप्त स्टॉक है, तो निश्चित रूप से, उन्हें लंबे समय तक संरक्षित रखना। नमकीन मशरूम के भंडारण के लिए केवल लकड़ी के टब, कांच और बिना क्षतिग्रस्त तामचीनी के बर्तन ही उपयुक्त हैं। डिब्बाबंद और जिंक टिन की बाल्टियाँ पूर्णतया अनुपयुक्त हैं। उनकी ऊपरी परत मशरूम नमकीन के प्रभाव में घुल जाती है और परिणामस्वरूप, स्वास्थ्य के लिए हानिकारक जहरीले यौगिक बनाती है। इसी कारण से, आप मिट्टी के बर्तनों में मशरूम को नमक नहीं कर सकते। इसके अलावा, शीशे का आवरण में सीसा भी हो सकता है। मसालेदार खीरे, पत्तागोभी और मांस से बने टब भी उपयुक्त नहीं हैं। भंडारण के दौरान, मशरूम में एक असामान्य स्वाद विकसित होता है।

लकड़ी के टब, चाहे वे कुछ भी हों - नए हों या पहले इस्तेमाल किए गए हों, उन्हें समय से पहले भिगोने की जरूरत होती है ताकि भविष्य में उनसे नमकीन पानी लीक न हो, धोकर भाप में पकाया जाए। कांच और इनेमल के बर्तनों को भी धोना चाहिए, लेकिन सोडा के साथ, उबलते पानी में भी रखा जाना चाहिए और बिना पोंछे सुखाना चाहिए। नमकीन मशरूम को ठंडे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाना चाहिए, जिससे तापमान 5-6 डिग्री के भीतर बना रहे।

0 डिग्री और उससे कम तापमान पर, वे जम जाएंगे, उखड़ने लगेंगे, बेस्वाद हो जाएंगे और इष्टतम तापमान से अधिक तापमान पर वे खट्टे हो जाएंगे और खराब हो जाएंगे। मशरूम हमेशा नमकीन पानी में रहना चाहिए। अगर यह कम हो जाए तो आप कंटेनर में ठंडा उबला हुआ पानी डाल सकते हैं. उत्पीड़न, कपड़े और लकड़ी के घेरे को समय-समय पर गर्म नमकीन पानी में धोना चाहिए, फिर उबलते पानी से धोना चाहिए। बर्तनों की दीवारों पर दिखाई देने वाले फफूंद को गर्म पानी में भिगोए हुए साफ कपड़े से हटा देना चाहिए।

"द मशरूम पिकर हैंडबुक" पुस्तक की सामग्री पर आधारित।
यू.के. डोलेटोव।