بسیاری از ما دائماً غذاهای کنسرو شده می خوریم، برخی بیشتر، برخی کمتر. و هیچ کس به این فکر نمی کند که مردم چگونه بدون چنین محصولاتی کنار می آمدند، چگونه برای زمستان انبار می کردند. کنسرو کردن چیست و به دلیل چه فرآیندهایی آماده سازی زمستانی خراب نمی شود؟ در این مقاله سعی خواهیم کرد همه اینها را درک کنیم. بیایید با اطلاعاتی در مورد زمان اختراع کنسرو، نحوه نگهداری گوشت، سبزیجات، میوه ها و نوشیدنی ها برای مدت طولانی شروع کنیم.

کنسرو کردن چیست؟

انسان از دیرباز راه هایی برای نگهداری مواد غذایی پیدا کرده است و با گذشت زمان، پیشرفت این مشکل را به طور کامل و غیر قابل جبران حل کرده است. اکنون مردم وظیفه کمی متفاوت دارند - حفظ محصولات به گونه ای که تا حد امکان به حالت طبیعی خود نزدیک شوند. بنابراین، هر رویداد خاصی که به این امر کمک می کند، کنسرو نامیده می شود.

به لطف این اختراع، می توان خواص طبیعی اکثر محصولات را حفظ کرد. در واقع، حتی کلمه "کنسرو کردن" از یک کلمه لاتین می آید و به عنوان "حفظ" ترجمه می شود. این فرآیند مبتنی بر علمی است. بالاخره چرا کنسرو اختراع شد؟ برای شکست دادن موجودات قابل مشاهده که غذا را از بین می برند - قارچ ها، کپک ها و موجودات نامرئی - مخمرها و باکتری ها. دانشمند فرانسوی، لوئی پاستور، پایه و اساس نابودی آنها را گذاشت. به همین دلیل است که استریلیزاسیون در دماهای بالا را پاستوریزه می نامند.

اولین آزمایشات کنسرو کردن، مشابه آزمایش های فعلی

اما اگر فکر می کردید که پاسخ این سوال را دارید که کنسرو چه زمانی اختراع شده است، سخت در اشتباهید. پاستور - هیچ کس عملاً از روش حفاظت استفاده نکرد. چنین شخصی نیکلاس آپرت بود. او آزمایشاتی را در مورد نگهداری مواد غذایی با جوشاندن قوطی ها انجام داد که در آن زمان قلع بودند. آنها آنچه را که می خواستند پس انداز کنند در یک کوزه می گذاشتند و روی بخار آب یا آب داغ گرم می کردند. هوا از یک سوراخ کوچک خارج شد و بلافاصله مهر و موم شد.

به لطف جوشاندن با نمک، دما به 135 درجه افزایش یافت. با گذشت زمان، مردم به تمام دلایل تغییرات در محصولات، اهمیت متابولیسم پی بردند و یاد گرفتند که از کنسرو منطقی تر استفاده کنند، که به آنها اجازه می دهد سبزیجات و میوه های فاسد شدنی را برای مدت طولانی حفظ کنند.

کنسرو کردن در دوران باستان

هنوز چه زمانی کنسرو اختراع شد؟ تولد را می توان تاریخ افتتاح اولین کارخانه کنسرو در نظر گرفت - این اتفاق در انگلستان در 3 سپتامبر 1812 رخ داد. این فناوری در سال 1809 در فرانسه ظاهر شد. اما آنچه جالب است این است که رازهای این فرآیند برای چندین هزار سال شناخته شده است. در حین حفاری در مصر، وقتی اولین غذای کنسرو شده جهان را کشف کردند، آن را پیدا کردند. اینها اردکهایی بودند که در یک کاسه سفالی که از دو نیمه به هم چسبیده بودند و با روغن زیتون پر می کردند، برشته و مومیایی می کردند. سه هزار سال گذشت، اما ناپدید نشدند، به طور مشروط برای مصرف مناسب هستند.

خود مردم ریسک نکردند، اما سگ ها با خوشحالی آنها را خوردند. در قرن گذشته، در ایالات متحده، "غذای کنسرو شده" حتی قدیمی تر (این بار توسط طبیعت ایجاد شده است) یافت شد. مردم در عمق صد متری هنگام ساخت تونل از لایه ای از آب شفاف عبور کردند و چند ماهی یخ زده را در آن دیدند! آنها نرم و به احتمال زیاد قابل خوردن بودند، اما در هوای آزاد به سرعت سنگ شدند. سن آنها بیش از ده هزار سال است. سرخپوستان از آمریکای شمالی نیز می توانند به این سوال پاسخ دهند که قوطی کنسرو چه زمانی اختراع شده است. در قرن هفدهم، گوشت را به صورت پودر درآوردند، آن را با ادویه های مختلف مخلوط کردند و به راحتی آن را به مدت شش ماه در کیسه های چرمی نگهداری کردند. در همان زمان، مردم از قبل بر فن آوری ترشی، دود کردن و خشک کردن تسلط داشتند.

قوطی های حلبی به عنوان انگیزه ای برای توسعه کنسرو

برای یافتن پاسخ به این سوال که چه زمانی کنسرو اختراع شد، باید بدانید چه چیزی باعث پیشرفت در توسعه آن شده است. یکی از این عوامل اختراع قوطی حلبی توسط پیتر دوراند، مکانیک انگلیسی بود. به لطف فشرده بودن و وزن سبک آن، حمل و نقل امکان پذیر شد و غذاهای کنسرو شده شروع به تحویل بیشتر - به مستعمرات بریتانیا کرد. اگرچه برای مدت طولانی باز کردن چنین قوطی ها فقط با کمک اسکنه و چکش امکان پذیر بود. سپس با دقت بیشتری شروع به لحیم کردن درب کردند و قلع را نازک تر کردند.

سرانجام، در سال 1860، آنها اختراع کردند، و در اواسط قرن بیستم، یک مهندس از ایالات متحده، Ermal Fraze، شیشه هایی با یک کلید را ساخت. انگیزه برای این وضعیت زمانی بود که او و دوستانش برای یک پیک نیک به جنگل رفتند و متوجه شدند که هیچ کس برای آن چاقوی خاصی نگرفته است. پیشرفت ثابت نمی ماند، اکنون می توانید از چاقوی داخلی برای برش محتویات ظرف استفاده کنید.

کنسرو در روسیه

چه زمانی کنسرو در روسیه اختراع شد؟ به طور دقیق تر، چه زمانی به سرزمین های ما رسیده است؟ در سال 1763، دانشمند میخائیل لومونوسوف، هنگام سازماندهی یک سفر به مناطق قطبی، برای دستیاران خود برای سوپ خشک شده با ادویه جات سفارش داد. من هم بدون ادویه سفارش دادم یک و نیم پوند یکی و دیگری.

اولین کارخانه کنسرو در کشور ما 58 سال دیرتر از اروپا (1870) راه اندازی شد. برای نیازهای ارتش در سن پترزبورگ، شیشه های فرنی، سوپ نخود، خورش، گوشت با نخود و گوشت گاو سرخ شده تولید شد. کنسرو ماهی به این محدوده برای عموم اضافه شد.

با گذشت زمان، اتحاد جماهیر شوروی پیشرو در تولید غذاهای کنسرو شد. علاوه بر این، وضعیت نه تنها در مقدار عظیم محصولات تولید شده (تنها یک کارخانه مسکو 100 میلیون قوطی در سال تولید می کرد)، بلکه در وسیع ترین محدوده بود. تصور کنید - حدود هشتصد نوع محصول از میوه، سبزیجات، ماهی و آب میوه. و البته همه می دانیم که کنسرو کردن برای زمستان، در همه سطوح، نقطه قوت آن روزها در کشور ما بود.

احتمالاً بسیاری از شما هنوز آن زمان هایی را به یاد دارید که قوطی های حلبی زیادی با پر کردن در قفسه های فروشگاه وجود داشت. آیا یادتان هست کدام یک بیشتر دارد؟ درست است - اسپرت در گوجه فرنگی. دستور العمل برای کنسرو کردن آن کاملا منحصر به فرد بود. و همچنین قیمت - 33-35 کوپک در هر شیشه، که تنها به محبوبیت آن کمک کرد.

از کجا آمده؟ تن ها اسپرت در دریا صید شد، در کشتی تراول نمک نمک زد و به سرعت به کارخانه فرستاده شد. در آنجا آن را با آرد پاشیدند و در روغن نباتی غوطه ور کردند و به جوش آمدند. سپس کارگران کارخانه ماهی اسپرت را با دستان خود درون قوطی های حلبی ریختند و روی آن لایه کوچکی از سس گوجه فرنگی ریختند.

دستور العمل های مدرن کنسرو

کنسرو کردن به چه معناست؟ امروزه کاملاً متنوع است. دستور العمل های کنسرو عبارتند از: نمک، ترشی، ترشی، جوشاندن با شکر گرانول. اگر میوه‌ها، سبزیجات و انواع توت‌های خانگی را با دستان خود تهیه می‌کنید، مطمئن باشید که سالم‌تر، معطر‌تر و خوشمزه‌تر از هر آنالوگ کارخانه‌ای خواهد بود.

اگر فقط به این دلیل است که شما منبع اصلی را خودتان انتخاب می کنید، به این معنی که کیفیت بالاتری خواهد داشت. و احتمالاً از مواد نگهدارنده تهاجمی مختلفی که خیلی سالم نیستند استفاده نخواهید کرد. و شما آن را همانطور که باید ذخیره کنید: در دمای پایین، در یک اتاق تاریک، دور از نور خورشید. پس اگر تنبل نباشید و در تابستان و پاییز سخت کار کنید، تمام خانواده را برای فصل زمستان تغذیه کامل ویتامینی می کنید!

خوب است که در یک عصر زمستانی یک شیشه خیار و فلفل ترد، گوجه فرنگی قرمز روشن و کدو سبز را باز کنید و از طعم آنها لذت ببرید. سبزیجات کنسرو شده نه تنها ویتامین ها، بلکه خاطرات گرم تابستان و بوی آن را نیز ذخیره می کنند. و بدون شک، کنسروهایی که با دستان خود تهیه می شوند، صد برابر خوشمزه تر از آنهایی هستند که در فروشگاه خریداری می شوند. بنابراین، پیش بروید و آماده سازی خود را انجام دهید!

در سال 1795، سرآشپز فرانسوی نیکلاس فرانسوا آپرت، برنده مسابقه بهترین روش نگهداری طولانی مدت غذا شد. عنوان افتخاری "خیر بشریت" و مدال طلا به او اعطا شد. آشپز شیشه ها را با گوشت و آبگوشت و مربا پر کرد و در آنها را مهر و موم کرد و مدت زیادی جوشاند. پس از هشت ماه، محتویات شیشه ها با کیفیت عالی مشخص شد. از آن زمان، کنسرو کردن از یک معجزه به یک مفهوم روزمره تبدیل شده است. با کمک تکنیک های ساده - گرم کردن (پاستوریزه کردن) یا جوشاندن (استریل کردن) - میکروارگانیسم ها (کپک ها، میکروب ها) و آنزیم ها (موادی که واکنش های شیمیایی و فرآیندهای بیولوژیکی را تسریع می کنند) از بین می روند، اما ارزش غذایی و طعم آن باقی می ماند! نمی توان با محصولات تازه مقایسه کرد، اما هنوز ...

کلمه "conservation" از کلمه لاتین conserve گرفته شده است که به معنای "حفظ" است. اساس علمی روش‌های مدرن نگهداری در قرن نوزدهم باز می‌گردد، زمانی که علاوه بر مقصران قابل مشاهده تجزیه مواد غذایی مانند کپک و قارچ، اشکال نامرئی میکروارگانیسم‌ها، باکتری‌ها و مخمرها نیز کشف شد. این کشف توسط شیمیدان معروف فرانسوی لوئی پاستور (1822 - 1895) انجام شد که قبل از هر چیز مخمرها و میکروب های بیماری زا را به تفصیل مورد مطالعه قرار داد و در همان زمان پایه علمی کشتن جنین آنها را گذاشت. به افتخار او، پاستوریزه کردن روشی بود برای استریل کردن جزئی مواد در دمای بالا، در درجه اول مایعات. پاستور در تخصص نگهداری عملی غذا پیشینیان داشت، آنها سرآشپز پاریسی نیکلاس آپرت (متوفی 1840) بودند. در سال 1804، او سعی کرد غذا را در قوطی های حلبی با جوشاندن حفظ کند و روش خود را شرح داد و آن را در سال 1810 در پاریس نشان داد (L art de conserver toutes les substances animales et vegetales، پاریس 1810، اولین نسخه آلمانی در پراگ در سال 1844 منتشر شد). . قوطی حلبی با محصولاتی که برای کنسرو در نظر گرفته شده بود پر شده بود و با بخار یا آب داغ گرم می شد. هوای اضافی از طریق سوراخ کوچکی در بالای قوطی خارج شد و سوراخی که از آن خارج می شد مهر و موم شد. سپس شیشه پر شده را در آب داغ می جوشاندند، در حالی که نمک های مختلفی به آن اضافه می شود تا دما تا 135 درجه افزایش یابد و در نتیجه به درجه استریل شدن مورد نیاز دست یابد.

تکامل بیشتر نه تنها دانش علل تجزیه، بلکه تغییرات بیوشیمیایی بیشتر را نیز به ارمغان آورد، اهمیت متابولیسم غذا (متابولیسم)، مواد اولیه و نیازهای متابولیسم انسان را توضیح داد، که برای آن مواد مغذی اساسی مانند ساکاریدها، لیپیدها و پروتئین ها وجود دارد. کاتالیزورهای زیستی کافی و به ویژه ویتامین ها، آنزیم ها، مواد رشد، رنگدانه ها و آنتی بیوتیک ها. این امر باعث ایجاد تخصص علمی نگهداری مواد غذایی شد که به روشی منطقی نگهداری طولانی مدت محصولات سخت نگهداری، عمدتاً میوه ها و سبزیجات را برای مصرف در طول سال و به شکلی که ظاهر اصلی آنها را به بهترین شکل حفظ کند، تضمین می کند.

از این طرح، اهمیت کنسرو، اهمیت اجتماعی، دولتی و بهداشتی آن، هم از دیدگاه تولیدکننده و هم از نظر مصرف‌کننده، به دست می‌آید.

کلمه "conservation" از کلمه لاتین conserve گرفته شده است که به معنای "حفظ" است.

تاریخچه کنسروسازی به چند ده هزار سال قبل باز می گردد و به اعماق دوران باستان باز می گردد. در ابتدا از خشک کردن و خشک کردن برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی استفاده می شد. این فرآیندها به طور طبیعی انجام می شد؛ گوشت یا ماهی را در آفتاب خشک و خشک می کردند. به این ترتیب غذا در کیسه های چرمی نگهداری می شد و بیش از شش ماه نگهداری می شد. یکی دیگر از روش های نگهداری مواد غذایی که مردم باستان از آن استفاده می کردند، یخچال بود. با استفاده از کوزه های سفالی، غذا را در آنها می گذاشتند و کوزه ها را در جای خنک قرار می دادند.

اولین کنسرو ساخته شده توسط انسان در مصر در حفاری مقبره فرعون توت عنخ آمون کشف شد. اینها اردکهای کبابی بودند که مومیایی شده و در کاسه های سفالی در روغن زیتون ریخته شده بودند. روی کاسه ها با رزین مخصوص مهر و موم شده بود. این غذاهای کنسرو شده برای بیش از 3000 سال در زمین مانده بودند، اما تمام خواص تغذیه ای خود را حفظ کردند. اولین کالاهای کنسرو شده شامل آمفورهای یونان باستان با گردن مهر و موم شده است که در آنها شراب، روغن و سایر محصولات مایع حمل می شد.

اولین ذکر مکتوب از کنسرو مواد غذایی به زمان جمهوری روم برمی گردد. یادداشت های سناتور رومی مارکوس پورسیوس کاتو بزرگ (234 - 149 قبل از میلاد) چنین می گوید: "اگر می خواهید آب انگور را در تمام طول سال بخورید، آن را در یک آمفورا بریزید، چوب پنبه را قیر کنید و آمفورا را در استخر پایین بیاورید. . بعد از 30 روز حذف کنید. آب میوه یک سال تمام ماندگاری دارد...» در اسناد چینی مربوط به قرن سوم قبل از میلاد از کلم ترش یاد شده است. در روسیه، سبزیجات کنسرو شده در تواریخ مربوط به قرن پنجم پس از میلاد ذکر شده است.

تاریخچه کنسرو مدرن

تاریخچه کنسروهای مدرن در سال 1795 آغاز شد، زمانی که امپراتور ناپلئون به هر کسی که بتواند راهی ساده و مقرون به صرفه برای نگهداری غذا بیابد، وعده جایزه 12000 فرانک را داد. ناپلئون به این نیاز داشت تا غذای آشنا برای سربازان در طول لشکرکشی های طولانی و بنابراین روحیه عالی داشته باشد. بنابراین، این نیازهای ارتش بود که به عنوان انگیزه اصلی برای ایجاد یک روش ایده آل برای ذخیره مواد غذایی - کنسرو کردن عمل کرد.

برنده مسابقه در سال 1809 سرآشپز پاریسی نیکلاس فرانسوا آپرت بود. او بیش از ده سال وقت گذاشت تا ثابت کند که اگر شیشه‌های شیشه‌ای یا سرامیکی را با مربا، آبگوشت یا گوشت سرخ شده پر کنند و محکم ببندند و به مدت طولانی در آب بجوشانند، محتویات شیشه‌ها خراب نمی‌شود و باقی می‌ماند. تقریباً یک سال کاملاً خوراکی است. نمی دانست چرا غذای تهیه شده به این شکل تازه می ماند. در واقع او آن را استریل کرد، یعنی باکتری هایی را که غذا را خراب می کردند، از بین برد.

تنها پنجاه سال بعد، دانشمند فرانسوی لوئی پاستور (1822 - 1895) وجود باکتری را کشف کرد و توضیح علمی برای کنسرو کردن داد (پاستوریزه کردن، روشی برای استریل کردن جزئی مواد در دمای بالا، به نام او نامگذاری شد).

برای چنین اختراعی، آپرت نه تنها جایزه ای را از دست خود ناپلئون دریافت کرد، بلکه عنوان "خیرخواه بشریت" و همچنین مدال طلای افتخاری را از انجمن تشویق صنعت ملی دریافت کرد.

قوطی های حلبی برای کنسرو

در آغاز قرن نوزدهم، از ظروف و بطری های شیشه ای برای کنسرو استفاده می شد، که بسیار سنگین و شکننده بودند، که نیاز به مراقبت ویژه در هنگام حمل و نقل داشت، که در زمان جنگ غیرممکن بود.

کنسروها ظاهر مدرن خود را تنها در آغاز قرن نوزدهم به دست آوردند. در سال 1820، پیتر دوراند انگلیسی راهی برای بسته بندی مواد غذایی در قوطی های حلبی ابداع کرد و برای اختراع خود حق اختراع دریافت کرد. این ظرف بسیار قوی تر از شیشه بود. اولین قوطی های حلبی از آهن ساده ساخته شد. فلز به سرعت زنگ زد، مناطق لحیم کاری که در آن از لحیم کاری سرب استفاده می شد برای سلامتی خطرناک بود، هر قوطی با دست بریده شد، درزها لحیم شدند و پس از آن همه چیز گرم شد. مواد غذایی کنسرو شده بسیار سنگین بود و به سختی باز می شد، اما همچنان بسیار قابل اعتمادتر از شیشه بود. کمی بعد، آهن ساده با ورق فلزی که با لایه نازکی از قلع پوشانده شده بود، جایگزین شد. قلع امکان جلوگیری از خوردگی سریع را فراهم کرد.

در آغاز قرن 18 و 19، دولت فرانسه آگاه بود که ملوانان و سربازان در جبهه ها گرسنگی را تجربه می کردند. علاوه بر شکست محصول و ویرانی ناشی از جنگ، ناتوانی در نگهداری مواد غذایی برای استفاده در آینده تأثیر بسیار سختی داشت. بنابراین، دولت از همه شهروندان فرانسوی درخواست کرد تا راهی برای نگهداری طولانی مدت غذا بیابند. تبلیغاتی در پاریس ظاهر شد که وعده 12 هزار فرانک را به کسانی که این مشکل را حل کردند، می داد.

این جایزه به نیکلاس آپرت، پای ساز سابق، که حدود ده سال صرف آزمایش کرد، رسید. او اسکوربوت را شکست نداد، اما رنج مردمی را که ماه های زیادی را در دریا یا در بیابان گذرانده بودند بسیار کاهش داد.

در آن زمان هیچ باکتری شناسی وجود نداشت، اگرچه لیوونهوک و مولر قبلاً "حیوانات کوچک نامرئی" را کشف کرده بودند، همانطور که لیوونهوک نوشت که در اطراف ما ازدحام می کردند. "منشاء ناگهانی زندگی" توضیح پذیرفته شده برای بسیاری از پدیده ها در آن سال ها بود. حتی دانشمند برجسته ای مانند گی-لوساک صادقانه معتقد بود که با فرو بردن دو سیم از یک باتری گالوانیکی در آب انگور، می توان تخمیر آن را ایجاد کرد، یعنی فرآیندی که در واقع توسط میکروارگانیسم ها ایجاد می شود.

بنابراین پی بردن به روش صحیح نگهداری غذا بسیار دشوار بود و اپر نیز آموزش علمی نداشت. تنها به لطف پشتکار، هوش طبیعی و قدرت بسیار زیاد خود در مشاهده، کیک ساز سابق سال ها از پاستور جلوتر بود و روشی که "پاستوریزه کردن" نامیده می شود در واقع باید "Apperization" نامیده شود، زیرا آپر اولین کسی بود که از پیش گرم کردن استفاده کرد. شیر را حفظ کنید

هدف اصلی آپر حفظ گوشت و محصولات گیاهی بود. بطری های مخصوصی را با آنها پر کرد، آنها را در دیگ آب جوش گرم کرد، سپس آنها را به صورت هرمتیک درب گرفت و دوباره آنها را گرم کرد. بنابراین، باکتری‌هایی که باعث فساد غذا می‌شوند از بین رفتند و کنسروهای Upper را می‌توان برای مدت طولانی ذخیره کرد.

آپرت در سال 1804 نمونه هایی از کنسروهای خود را به وزارت دریانوردی فرانسه ارائه کرد. بانک ها برای آزمایش به برست فرستاده شدند و بازخورد کمیسیون بسیار مطلوب بود. دو سال بعد، کنسروهای Upper با موفقیت از خط استوا عبور کردند.

آپرت در سال 1810 کتاب "هنر نگهداری از مواد حیوانی و گیاهی برای سالها" را منتشر کرد و جایزه وعده داده شده 12 هزار فرانک را دریافت کرد. ظاهر این کتاب با موفقیت چشمگیری همراه بود؛ به آلمانی و انگلیسی ترجمه شد و در سال 1812 در آمریکا منتشر شد.

آپرت کارخانه ای افتتاح کرد و تا زمان مرگش (در سال 1840) آزمایش های مختلف را متوقف نکرد. او ژلاتین را از استخوان ها استخراج کرد، مکعب های بویلون درست کرد، حتی سعی کرد اتوکلاو بسازد و از خطرناک ترین آزمایش ها با دیگ بخار مهر و موم شده هرمتیک که به روشی خانگی در کارخانه اش ساخته شده بود، ترسی نداشت. آپرت روش هایی را برای حفظ شراب و آبجو با پیش گرم کردن توسعه داد. پاستور که در زمان خود خدمات بزرگی به شراب کاران سراسر جهان کرد، در مورد آپرت نوشت: «وقتی نتایج آزمایشات خود را در مورد حفظ شراب با پیش گرم کردن منتشر کردم، بدیهی است که روش آپرت را به شکلی جدید به کار بردم. من مطلقاً نمی دانستم که او مدت ها قبل از من همین کار را کرده است.»

اپر سعی کرد به جای شیشه، قوطی های حلبی تولید کند که در همان ابتدای آزمایش های خود از آن استفاده کرد. اما در آن زمان در فرانسه قلع ساز وجود نداشت. پیتر دوراند انگلیسی حق اختراع قوطی های حلبی را دریافت کرد. آنها به شکل فعلی بودند، اما کاملاً با دست ساخته می شدند. یک صنعتگر خوب می تواند روزی 60 قوطی بسازد، اما یک ماشین مدرن روزانه 500 هزار قوطی از آن تولید می کند.

ظروف شیشه ای (کوزه ها) مزایای خود را دارند، به همین دلیل وجود دارند و هنوز هم در حال توسعه هستند. این باعث صرفه جویی در فلز می شود و در عین حال حل مسئله اکسیداسیون فلزات توسط اسیدهای موجود در سبزیجات و میوه ها را ساده می کند.

کار پاستور

اثبات علمی فرآیندهای نگهداری مواد غذایی تنها پس از کار پاستور امکان پذیر شد. او اولین کسی بود که نقش مفید و مضر میکروارگانیسم ها را به وضوح تعریف کرد که از یک طرف امکان ایجاد انواع محصولات غذایی از طریق تخمیر را فراهم می کند و از طرف دیگر مواد غذایی ذخیره شده را برای استفاده در آینده از بین می برد و خطرناک می کند. .

پاستور با مطالعه فعالیت میکروارگانیسم ها متوجه شد که یک فرد می تواند با آنها مبارزه کند، چه با سرکوب رشد آنها یا از طریق کشتن آنها. حرارت دادن به مدت یک ساعت در دمای 70-80 درجه، فعالیت باکتری ها را سرکوب کرده و آنها را برای مدت نسبتاً کوتاهی بی ضرر می کند. از این روش برای نگهداری شیر و آب توت استفاده می شود.

کشتن کامل باکتری ها یا عقیم سازی به دمای بسیار بالاتری بالاتر از نقطه جوش آب نیاز دارد. همانطور که پاستور کشف کرد، در نقطه جوش آب، بیشتر باکتری ها در حالت فعال می میرند، اما هاگ های باکتری بسیار مقاوم تر هستند - آنها حرارت را تا 100 درجه تحمل می کنند و سپس به سرعت در مواد غذایی کنسرو شده رشد می کنند. پاستور گرم کردن متناوب مواد غذایی کنسرو شده را معرفی کرد به طوری که در فاصله زمانی بین حرارت دادن هاگ ها زمان تبدیل شدن به باکتری های فعال را داشتند. اما این روش به حدود 15 ساعت زمان نیاز داشت و کل فرآیند فناوری را تا حد زیادی به تاخیر انداخت.

به زودی پاستور کشف جدیدی کرد: قابلیت اطمینان عقیم سازی به دما بستگی دارد. او بلافاصله استفاده از افزودن مواد مختلف به آب را معرفی کرد که نقطه جوش آن را افزایش می داد. اما معلوم شد که چنین دیگ‌های باز بسیار ناموفق بودند؛ کوزه‌های داخل آن‌ها خراب می‌شدند و مایع اغلب کارگران را می‌سوخت.

در سال 1870، سرانجام یک دیگ اتوکلاو ایمن و مهر و موم شده ساخته شد که در آن فشار بخار بالا دمای آب را تا حد زیادی افزایش داد و فرآیند استریل کردن را تسریع کرد.

دستاوردهای بیشتر

دستاوردهای مهم دیگری با نام های پرسکات و آندروود مرتبط است. اغلب موارد فساد کنسرو در آن روزها با تشکیل گاز داخل جعبه و متورم شدن آن همراه بود. نظر گی-لوساک در این مورد چنین بود: «در بهار، همه سبزیجاتی که در چاله‌ها ذخیره می‌شوند متورم می‌شوند و ریشه می‌گیرند - سبزیجات کنسرو شده نمی‌توانند از این سرنوشت جلوگیری کنند.

پرسکات و آندروود مقداری از محصول را از شیشه متورم برداشتند و آن را در یک ظرف جدید و کاملاً استریل که حاوی مواد غذایی بدون هیچ گونه نشانه‌ای از باکتری بود قرار دادند. این بانک ها نیز به سرعت رشد کردند. بنابراین، محققان دریافتند که برخی از میکروارگانیسم‌های موجود در این شیشه‌ها متعلق به باکتری‌های بی‌هوازی هستند، یعنی بدون اکسیژن جو زندگی می‌کنند. سپس این دانشمندان متوجه شدند که برخی از غذاها زمان کافی برای گرم شدن در شیشه های قرار داده شده در اتوکلاو را ندارند. در وسط این ظروف به دلیل عایق حرارتی ایجاد شده توسط لایه های بیرونی محصول، ناحیه ای با دمای پایین تری ایجاد می شود که امکان وجود باکتری ها را فراهم می کند، در نتیجه چنین محصولاتی برای استریل شدن به دماهای بالا نیاز دارند. ، پرسکات و آندروود روی ایجاد "فرمول" برای انواع مختلف مواد غذایی کنسرو شده کار کردند و شرایط لازم برای تهیه هر محصول را مشخص کردند. اکنون همه کارخانه های کنسروسازی از فرمول های مناسب استفاده می کنند که هم از نظر تئوری و هم بر اساس تجربه طولانی مدت آزمایش شده است. به عنوان مثال، فرمول نخود سبز به این صورت است: 7-14-7 در دمای 114 درجه، یعنی در عرض 7 دقیقه باید بخار را به 114 درجه برسانید و کنسرو را در این دما نگه دارید. 14 دقیقه بخار به مدت 7 دقیقه آزاد می شود.

اگرچه کنسرو مواد غذایی در فرانسه کشف شد، اما بیشترین پیشرفت خود را در ایالات متحده به دست آورد. آمریکایی ها ماشین های زیادی اختراع کرده اند که کار را سرعت می بخشد و ساده می کند. ماشین های برش ماهی، به عنوان مثال، تمام عملیات هایی را انجام می دهند که قبلاً توسط یک فرد انجام شده است: سر و دم ماهی را می برند، تمیز می کنند، می شویید، داخل آن را با جریان هوای قوی بیرون می آورند، ماهی را در قوطی ها قرار می دهند. ، آنها را استریل کنید و شیشه ها را به صورت هرمتیک ببندید.

مرحله بعدی فناوری کنسرو، استریلیزاسیون داغ "رعد و برق" و انجماد سریع بود. استریلیزاسیون رعد و برق بر این اساس استوار است که حرارت دادن سریع و قوی در عین از بین بردن همه باکتری ها، تقریبا هیچ تاثیری بر طعم و ارزش غذایی غذا ندارد. دستیابی به "گرمایش سریع رعد و برق" به کار زیادی نیاز دارد. مخصوصاً لازم است رسانایی حرارتی محصولات را طوری تغییر داد که حرارت با سرعت کافی به عمیق ترین لایه های کنسرو برسد.

نخود فرنگی از قرن چهارم در فرهنگ شناخته شده است. قبل از میلاد مسیح ه.

اولین کنسروهای ساخته شده به صورت صنعتی تقریباً 200 سال پیش ظاهر شدند، اما مردم توانسته اند غذا را برای مدت طولانی برای مدت طولانی حفظ کنند.

یکی از قدیمی ترین روش های تهیه کنسرو خشک کردن است. سرخپوستان ساکن آمریکا غذایی به نام پمیکان داشتند و این قبلاً نوعی کنسانتره بود. گوشت یا ماهی را در آفتاب خشک می کردند، گاهی اوقات بین سنگ ها آسیاب می کردند و پودر حاصل را خشک می کردند و با ادویه مخلوط می کردند. این مخلوط به مدت بیش از شش ماه فشرده و در کیسه های چرمی نگهداری شد. و در سیبری، برای مدت طولانی، آرد از ماهی خشک - "porsu" تهیه می شد. خشک کردن به این روش نزدیک است.

یکی دیگر از روش های قدیمی نگهداری سیگار کشیدن است - این قرار گرفتن طولانی مدت غذا در معرض دود است. محصولات سابلیمیشن دارای خواص نگهدارنده هستند که با نمک زدن اولیه و حذف رطوبت افزایش می یابد. محصولات همچنین سرد، نمک، تخمیر و ترشی شدند.

اولین غذای کنسرو تولید شده توسط انسان در حفاری مقبره فرعون توت عنخ آمون در مصر پیدا شد. محصولات حدود 3 هزار سال در روده های زمین حفظ شدند. اینها اردکهایی بودند که با روغن زیتون در یک کاسه سفالی برشته و مومیایی شده بودند که نیمه های بیضی آن با بتونه صمغی به هم چسبیده بودند. مواد غذایی کنسرو شده با این کیفیت هزاران سال است که امتحان خود را پس داده و نسبتاً خوراکی باقی مانده است (شواهدی وجود دارد که نشان می دهد اردک ها برای حیوانات قابل خوردن بودند). آنها می توانند مورد حسادت بسیاری از کنسروهای مدرن باشند.

سناتور رومی مارکوس پورسیوس کاتو بزرگ یکی از اولین "کنسروها" بود. او در کتاب «درباره کشاورزی» می‌نویسد: «اگر می‌خواهید در تمام طول سال آب انگور بخورید، آن را در یک آمفورا بریزید، چوب پنبه را قیر کنید و آمفورا را در حوض فرو ببرید. بعد از 30 روز آن را خارج کنید. آب میوه یک سال تمام ماندگاری دارد...»

در سال 1763، ام. وی. یعنی دو قرن پیش، کنسانتره سوپ از سراسر روسیه از طریق زمینی و اقیانوس منجمد شمالی به کامچاتکا سفر کرد.

روش کنسرو کردن با استفاده از عقیم سازی در نوبت 18 - (شواهدی وجود دارد که اردک ها برای حیوانات خوراکی بودند) قرن 19 بوجود آمد. در سال 1795 مسابقه ای برای بهترین روش نگهداری طولانی مدت مواد غذایی اعلام شد. برنده این مسابقه سرآشپز پاریسی و شیرینی پز نیکلاس فرانسوا آپرت بود. در سال 1809 جایزه ایالتی به او اعطا شد و عنوان افتخاری "خیرخواه بشریت" به او اعطا شد. انجمن تشویق صنعت ملی به اوپر مدال طلا اعطا کرد. او اولین غذای کنسرو شده جهان را ساخت.

و به این ترتیب معلوم شد. اختلافات علمی بین دو دانشمند، نیدهام ایرلندی و اسپالانزانی ایتالیایی (اولی استدلال می کرد که میکروب ها از مواد بی جان به وجود می آیند، و دومی استدلال می کرد که هر میکروبی مولد خاص خود را دارد) سرآشپز فرانسوی را به این ایده سوق داد که محصولاتی که به صورت هرمتیک مهر و موم شده اند و تحت عملیات حرارتی را می توان برای مدت طولانی نگه داشت. چند کاسه شیشه ای و فلزی برداشت و با مربا و آبگوشت و گوشت سرخ شده پر کرد و در آنها را محکم بست و بعد مدت زیادی در آب جوشاند. آنها تنها پس از هشت ماه شیشه ها را باز کردند و از ایمنی کامل محصولات متقاعد شدند. فرض او درست از آب درآمد و محصولاتی که به این ترتیب تهیه کرد پس از نگهداری طولانی مدت با کیفیت بالا در نظر گرفته شد. تنها اشکال این روش این است که در آن روزها چنین پردازشی بسیار گران بود، وزن ظرف بسیار بیشتر از محتویات آن بود و حمل و نقل آنها آسان نبود.

بعداً آپرت فروشگاهی به نام "غذاهای مختلف در بطری ها و جعبه ها" را در یکی از خیابان های پاریس افتتاح کرد و در آنجا غذاهای کنسرو شده تولیدی را در بطری های مهر و موم شده و مهر و موم شده می فروخت. در فروشگاه یک کارخانه کوچک تولید کنسرو وجود داشت.

نتایج این کشف - اولین غذای کنسرو شده ساخته شده با استریل کردن - توسط آپرت در کتاب خود منتشر شده در سال 1810 بیان شد: "هنر نگهداری از مواد حیوانی و گیاهی برای چندین سال".

تنها تقریباً 60 سال بعد، در 3 سپتامبر 1857، در شهر لیل فرانسه، در جامعه ای متشکل از طبیعت گرایان، دانشمند کمتر شناخته شده آن زمان، لوئی پاستور گزارشی ارائه کرد که در طبیعت میکروب هایی وجود دارند که باعث فرآیند پوسیدگی می شوند. او گفت: من آزمایش های زیادی انجام داده ام. و اکنون من کاملاً متقاعد شده‌ام: آبجو، شراب و شیر توسط میکروب‌هایی که با چشم نامرئی هستند فاسد می‌شوند... آنها باعث فرآیند فاجعه‌باری می‌شوند که منجر به فساد محصولات می‌شود...» اگرچه دویست سال قبل از پاستور، آنتونی لیوونهوک هلندی توضیح داد. میکروب ها، در آن زمان صحبتی وجود نداشت که آنها می توانند آفات غذایی باشند.

و با این حال، در ابتدا، غذاهای کنسرو شده در فرانسه بسیار محبوب نبود. در انگلستان طرفداران بسیاری از غذاهای کنسرو شده وجود داشت. در اینجا بود که مکانیک پیتر دوراند قوطی های حلبی را اختراع کرد. به طور طبیعی، آنها بسیار متفاوت از موارد مدرن بودند - آنها با دست ساخته شده بودند و یک درب نامناسب داشتند. انگلیسی ها حق ثبت اختراع گرفتند و شروع به تولید کنسرو با استفاده از روش Upper کردند و از سال 1826 ارتش انگلیس گوشت کنسرو شده را به عنوان کمک هزینه دریافت می کرد. درست است، برای باز کردن چنین کوزه، سربازان مجبور بودند از چاقو، بلکه از چکش و اسکنه استفاده کنند.

در مجله "آرشیو روسیه" برای سال 1821 یک مدخل وجود دارد: "اکنون آنها به چنان درجه ای از کمال رسیده اند که شام ​​های آماده رابرتز در پاریس در نوعی ظروف حلبی اختراع جدید به هند ارسال می شود. از آسیب در امان هستند.» و همه ما سخنان گوگول را به یاد داریم: «... سوپ در قابلمه مستقیماً از پاریس در قایق آمد. درب را باز کنید - بخاری که مانند آن در طبیعت یافت نمی شود. با وجود این آگاهی در بین روس ها، اولین کارخانه کنسروسازی در سال 1870 در روسیه ظاهر شد. مشتری اصلی ارتش بود. در سن پترزبورگ پنج نوع غذای کنسرو شده تولید شد: گوشت گاو سرخ شده (یا بره)، خورش، فرنی، گوشت با نخود و سوپ نخود.

ما نوع پیشرفته قوطی ها را مدیون آمریکایی ها هستیم. از سال 1819، کنسرو خرچنگ و ماهی تن در ایالات متحده تولید شد و میوه ها شروع به کنسرو کردند. کارها به قدری خوب پیش می رفت که تولید مواد غذایی کنسرو شده به یک تجارت بسیار سودآور تبدیل شد - کارخانه هایی برای تولید قوطی ها ظاهر شدند ، محصولات جدید به معنای واقعی کلمه از قفسه ها جارو شدند. و در سال 1860 باز کن قوطی در آمریکا اختراع شد.

در صنعت کنسرو سازی مدرن، روش تهیه کنسرو با استریل کردن محصول و درزگیری هرمتیک آن در ظرف شیشه ای یا فلزی بسیار مورد استفاده قرار گرفته است. با این روش رنگ، عطر، طعم، ارزش غذایی محصول اصلی تقریباً به طور کامل حفظ می شود و ماندگاری آن بسیار طولانی است.

P.S. و یک چیز دیگر: در سال 1966 در اتحاد جماهیر شوروی. یک شهروند مسن وارد موسسه تحقیقاتی اتحادیه صنعت کنسرو شد و قوطی کنسرو روی میز گذاشت که روی آن نوشته شده بود "کارخانه کنسرو پتروپاولوفسک". گوشت خورشتی. 1916." آندری واسیلیویچ موراتوف، صاحب این کوزه، آن را در جبهه در طول جنگ جهانی اول دریافت کرد. تجزیه و تحلیل و مزه بعدی نشان داد که "گوشت خورشتی" علیرغم اینکه 50 سال در شیشه بوده کاملاً حفظ شده است!!!