Для приготовления пищи горячего копчения необходимо :

Подготовить продукт к копчению. Попросту замариновать. Как раз об этом пойдёт речь в следующих рецептах сайта .

В мангале развести огонь. Происхождение дров не имеет значения. Когда появятся угли и останется небольшое пламя, коптильню с продуктами установить над углями. В процессе приготовления поддерживать жар с помощью подбрасывания веток, щепок или мелко нарубленных дров. Также можно воспользоваться готовыми углями. В этом случае коптильню можно поставить прямо на горящие угли.

На дно коптильни тонким слоем насыпать древесную щепу. Чтобы дно не пачкалось от стекающего жира, можно положить пищевую фольгу в один слой, а на фольгу насыпать щепу. После приготовления останется лишь достать фольгу с огарками и жиром. И выбросить.

В качестве щепы, как правило, используют ольху. Также можно использовать стружку или очищенные от коры веточки фруктово-ягодных деревьев – яблони, вишни, сливы. Категорически запрещается применять породы хвойных деревьев.

На решетки уложить мясо или рыбу. Чтобы рыба не пригорела, можно выложить на решетку в один слой листья яблони или малины. Тогда копчёная рыба легко снимется с решётки.

Плотно закрыть крышку и установить над огнём или горящими углями. Внутрь не должен проникать воздух. Или почти не должен. Дабы не загорелась щепа. Щепа должна тлеть и вырабатывать дым.

Время приготовления зависит от таких факторов, как температура внутри коптильни, вес продукта. Для каждой коптильни своё время нагрева. Всё определяется опытным путём.

При приготовлении не рекомендуется открывать крышку, чтобы не выходил дым и жар. Но на первых порах придётся это делать, чтобы подобрать оптимальное время приготовления для каждого продукта. Итак, снимаем коптильню с огня. Надрезаем мясо или ковыряем рыбу до кости. Определяем готовность. Если не готово – снова на огонь.

По моим наблюдениям рыба готовится около 20 минут, целая курица — около часа, мясо – 60-90 минут. Всё зависит от веса и температуры. Время считается с момента появления дыма. Как бы плотно вы не закрыли коптильню, дым дырочку найдёт.

Если вы никогда не пользовались коптильней, рекомендую начать с рецептов приготовления рыбы. Вам будет проще освоить технологию, так как время приготовления минимально. Научитесь подбирать температуру, количество щепы. Например, от большого количества щепы и невысокой температуры рыба получается со своеобразным вкусом холодка (ментола). Кому-то это нравится, кому-то – нет. Не бойтесь экспериментировать. Несколько раз закоптите скумбрию, красную рыбу. Затем переходите на курицу. Сначала коптите грудки, ножки, затем целиковую курочку. Потом попробуйте приготовить свиной окорок. Всё по нарастающей. Постепенно освоите технологию. И будете, как я, в шашлычные походы брать замаринованный окорок или рыбу. Коптить до или после жарки шашлыка, чтобы мангал не простаивал. И поедать копчёное великолепие всю рабочую неделю. Забудете про колбасу и покупную ветчину. А я вам помогу с простейшими рецептами. Следите за публикациями.

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает . Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно - дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале - это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры - это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками - в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие - наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

• для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
• по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
• при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
• каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
• открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
• за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
• вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Угостить гостей копчёным мясом, в запахе и вкусе которого присутствует настоящий древесный дымок, достаточно сложно, если для приготовления блюда нет соответствующего устройства.

Участь современных домохозяек была значительно облегчена за последние десятилетия, что связано с созданием новомодного оборудования, позволяющего готовить превосходные блюда с минимальными усилиями. Но ни обычная духовка, ни другие электронные аналоги не смогут порадовать столь вкусным мясом, которое получается в результате использования коптильни.

Конечно же, корректировка вкусовых качеств блюд сегодня не считается проблемой, ведь продуктам можно придавать желаемый вкус посредством применения специальных добавок. Говорить о безопасности такого метода не стоит, ведь отрицательное воздействие любых химических добавок на организм давно уже доказано.

Если есть желание насладиться настоящим копчёным мясом, пропитанным дымом из натуральных древесных продуктов, то предпочтение следует отдавать коптильням из нержавеющего материала.

Можно выделить два вида коптилен, которые отличаются способом приготовления мяса и представлены установками горячего и холодного копчения. Для лучшего понимания особенностей каждого устройства их следует рассмотреть более подробно.

Так, вторым установкам отдаётся меньшее предпочтение, что связано с длительностью приготовления. Нередко процессы копчения занимают около суток и более. К тому же такие установки отличаются громоздкостью, поэтому не очень практичны.

Установки холодного копчения предполагают не пропитку мяса продуктами горения, а лишь его обволакивание, что и формирует необходимые вкусовые качества и аромат. Истинные гурманы, которым приходилось отведывать мясо, приготовленное каждым из способов, отмечают, что блюда, полученные посредством применения установки холодного копчения, в разы уступают по вкусовым качествам мясным аналогам, копчение которых происходило в горячих условиях.

Чаще всего для копчения мяса выбираются коптильни из нержавейки. Прежде чем разбираться в том, как пользоваться коптильней из нержавейки, следует определиться, чем они так популярны.

Итак, как уже выяснилось, только посредством горячего копчения удаётся добиться действительно неповторимого аромата и вкуса, но это далеко не исчерпывающий перечень положительных качеств устройств.

Весомые плюсы коптилен из нержавейки также представлены:

• незначительным весом (как правило, вес таких установок редко превышает 10 кг);
• компактностью, которая обеспечивается маленькими габаритами;
• простотой в обслуживании;
• особенностями конструкции, позволяющими использовать установку даже в условиях жилой квартиры (о риске распространения дыма на территории жилплощади в данном случае можно не беспокоиться);
• универсальностью использования, благодаря чему устройство можно применять и дома в рамках кухни, и над мангалом или открытым огнём в природных условиях.

Как выглядят коптильни из нержавейки?

Как правило, такие устройства представлены прямоугольным ящиком, для производства которого используется нержавеющая сталь толщиной в 3 мм. Коптильни оснащены специальными уголками для размещения решёток с мясом, поддоном, предназначенным для формирующегося жира, и крышкой.

В месте, предназначенном для жара, толщина стали должна быть не меньше 2 мм, ведь в ином случае высок риск деформации устройства под воздействием высоких температур. При этом дно может быть как плоским, так и в виде выступа вверх.

Как правило, стоимость такой коптильни напрямую связана с её основными характеристиками и, прежде всего, с толщиной стенок. Специалисты настоятельно рекомендуют обращать особое внимание на этот показатель, от которого зависит долговечность устройства. Самыми долговечными и прочными считаются коптильни из нержавейки, толщина стали которых составляет 3 мм.

Коптильни из нержавейки достаточно просты в использовании, поэтому и пользуются столь высокой популярностью.

Копчение мяса предполагает последовательное выполнение следующих шагов:

• покрытие дна коптильни щепкой, представленной древесиной из любых фруктовых деревьев (предпочтение можно отдавать абрикосу, вишне, яблоне и сливе, которые обеспечат формирование неповторимого аромата и вкуса);
• установка поддона под жир;
• установка решётки, предназначенной для размещения мяса или рыбы (решетку рекомендуется предварительно смазывать подсолнечным маслом);
• закрытие крышки и заполнение гидрозатвора водой;
• перемещение устройства на огонь.

Всё достаточно просто, но волнующим вопросом для квартирных жителей остаётся избавление от запаха дыма. В этих целях специалисты рекомендуют воспользоваться высокотемпературным шлангом, который следует подвести к вытяжке.

Коптильни из нержавеющей стали достаточно удобны в обслуживании и использовании. Согласно многочисленным отзывам, уже по истечении одного часа на стол можно подавать чрезвычайно вкусные и ароматные блюда.

Лучшая коптильня - какая она?

Начнем, пожалуй, с определения того, что такое коптильня. Как правило, под словом «коптильня» понимают некое подобие металлического ящика, внутри которого расположены решетки и поддоны. Внутри этого ящика продукты подвергаются воздействию дыма, который и придает им поистине неповторимый вкус и аромат.

Стоит отметить, что существуют коптильни для горячего и холодного копчения. При этом процесс горячего копчения существенно проще и быстрее (продукт коптится при 45-50 градусах по Цельсию в течение 1- 5 часов). А вот холодное копчение - дело непростое и длительное (копчение происходит при температуре 20-25 градусов в течение нескольких дней). Да и коптильня для этого нужна особая (как правило, это стационарная уличная коптильня) При этом уличную коптильню, как можно догадаться, можно соорудить только на улице. Для этого вам придется вырыть парочку ям на разном уровне, соединив их закрытой траншеей. Дело это непростое, и если вы не обладаете навыками землекопа и техническим складом ума, а также земельным участком, то, возможно, не стоит и начинать процесс создания коптильни холодного копчения.

Поэтому в большинстве случаев лучшая коптильня для домашнего использования - вариант для горячего копчения.

А что же означает словосочетание «профессиональная коптильня»? Не лучше ли приобрести именно ее? На самом деле, профессиональными именуют чаще всего электрические варианты коптилен. И еще одна особенность профессиональных моделей - вместительность (их загрузка может достигать от 50 до 500 килограммов). Так что, для того чтобы сделать одну копченую курочку или парочку рыбок заводскую коптильню приобретать однозначно не стоит! Кроме того, для работы профессиональных моделей обычно необходимо напряжение 380 В. В квартирах же имеется в наличии 220 В. Можно, конечно, добыть соответствующие разрешения, и провести домой такую линию. Но надо ли это вам?

Итак, мы пришли к тому, что для использования дома лучшая коптильня - мобильная для горячего копчения. Для того чтобы ее использовать не придется осуществлять никаких сложных манипуляций (как в случае с коптильней холодного копчения) и получать разрешения (как в случае с профессиональной коптильней).

Как выбрать коптильню для горячего копчения?

Первым делом стоит обратить внимание на материал, из которого сделано изделие. Оптимальный вариант - нержавеющая сталь. Неплохо, если она дополнена эмалированным покрытием. Коптильня из нержавейки прослужит вам очень долго. Но только та, которая имеет достаточно толстые стенки (не менее 2 мм). Нетрудно догадаться, что чем толще стенки - тем более долговечной будет коптильня. Конечно, если вы не собираетесь использовать этот предмет часто, то можно выбрать и тонкостенную коптильню (она, к тому же, будет существенно более легкой и удобной для транспортировки). Но, все же, толщина стенок менее 1 мм - явления недопустимое. Такая коптильня просто деформируется под воздействием жара или же прогорит насквозь!

Немаловажное условие при выборе коптильни - наличие дополнительных аксессуаров: решеток и поддона для жира. Обязательное условие - крышка. Без нее процесс копчения просто невозможен. Для уличных коптилен крайне желательным является наличие ножек (лучше - съемных).

Для использования в домашних условиях в продаже есть специальные коптильни. Отличительная черта коптильни для домашнего использования - наличие крышки с гидрозатвором и специального дымоотвода.

Как пользоваться коптильней?

Коптильня уже есть, но вы не знаете, как правильно коптить в коптильне? Это очень просто!

Перед копчением мясо и рыбу следует предварительно просолить. Как правило, на это отводится около 3 суток. Рецепт смеси для просаливания может варьироваться, но обычно без соли, черного перца и чеснока дело не обходится.

Если вы планируете использование коптильни на открытом воздухе, то надо будет развести костер, над ним разместить коптильню, в которую помещены продукты (на решетку) и опилки (на дно). Затем коптильня должна быть накрыта крышкой. Теперь вы можете сказать: «Поехали!». Старт процессу копчения дан!

В домашних условиях процесс мало чем отличается. Только вот стоять коптильня будет на плите (газовой или электрической).

Важным моментом в том, как правильно коптить в коптильне, является вопрос выбора опилок. Специалисты говорят, что лучше всего использовать опилки лиственных деревьев - яблони, бука, дуба, ольхи. А для придания продуктам пикантного аромата можно добавить к опилкам, например, листья мяты или розмарина.

Теперь вы знаете, как пользоваться коптильней!

Можно ли использовать коптильню для мяса, рыбы, сала?

Не просто можно, а нужно! Эти продукты приобретут ни с чем не сравнимый вкус и аромат! Кроме того, горячее копчение - отличный вариант для креветок, сыра (твердых сортов), рыбы (например, сельди, скумбрии), овощей. А в некоторых странах коптят даже яйца!

С рецептами приготовления продуктов на мангале, гриле, барбекю и в коптильне вы можете в статье «ТОП 6 рецептов для мангала, барбекю и коптильни!» .

Газовые коптильни используются в домах или квартирах, их устанавливают на газовую конфорку плиты кухонной. Так, мясо готовится быстрее чем в других видах коптилен.

Электрическая коптильня. Как пользоваться этим устройством? Такие устройства оптимальны для квартир. Топливо нагревается с помощью тэнов (теплоэлектронагревателей). Мясо можно приготовить достаточно быстро.

Дровяная коптильня устанавливается на приусадебном участке. В нагревательной камерой разжигают дерево открытым способом. При использовании этого устройства, мясо или рыба отличаются самым ароматным запахом. Коптильня дровяная заправляется дровами и за ней нужно постоянно присматривать и поддерживать температуру.

Как пользоваться коптильней из нержавейки или другого материала? Это достаточно просто, необходимо подготовить ее: сначала разогреть коптильню до 200 градусов, потом уменьшить температуру до 100. Также, перед использованием очистите ее от загрязнений.

Как пользоваться домашней коптильней и какое дерево можно использовать? Чтобы получить ароматный вкус используйте дерево вишни, дуба, ореха, ольхи или яблони. Выбирая древесину, убедитесь, что она не заражена химикатами. Это же касается и угля, так как дым химикатов может пропитать Ваш продукт (например, рыбу).

Как пользоваться коптильней в домашних условиях на улице? Для этого выберите безопасное место возле дома, где не будет угрозы возникновения пожара и угрозы для здоровья. Также, место для приготовления копченостей не должно быть на ветру или сквозняке.

Каждое такое коптильное устройство имеет свои особенности, учитывайте их и пользуйтесь с удовольствием.

Рассмотрим детально как использовать коптильню:

• коптильня заполняется топливом (уголь, газ, дерево) или подключается к электросети;
• закладываете древесные опилки в коптильню;
• зажигаете огонь;
• выберите температуру от 80 до 140 градусов;
• кладете на решетку мясо;
• проверяйте температуру и готовность мяса, переворачивайте его.

Следует помнить, что некоторые виды древесины дают мясу более насыщенный красный цвет, таким образом, сложнее будет проверять готовность мяса.

Видео: как пользоваться коптильней на примере рыбы

Чтобы посмотреть какие есть коптильни и как пользоваться коптильней, видео – лучший способ наглядно рассмотреть все детали. Смотрите «коптильня как пользоваться видео» на нашем сайте.

Надеемся, наша статья помогла Вам узнать, как правильно пользоваться коптильней в домашних условиях.