На сегодняшний день производство крафтового пива набирает все большую популярность. Пивовары крафтового пива вывели сотни различных сортов данного напитка. Впервые пивоварня по производству крафта появилась в 1975 году в графстве Нортгемптоншире. Основателем пивоварни является Билл Уркухарт.

Понятие крафтового пива появилось 1970-х годах. В этот период времени организовывались и развивались небольшие по размеру пивоварни, которые производили пиво по авторским или же по традиционным рецептам. Если перевести с английского языка название craft beer , то оно будет означать «ремесленное» пиво. Понятие значит, что пивовар готовит напиток по традиционным рецептам и при приготовлении использует все навыки и мастерство, которые он унаследовал от своих предков. Целью крафтового пива является удовлетворение потребностей клиента , а не производство больших объемов напитка.

На сегодняшний день производство крафтового пива является успешной сферой бизнеса . На развитие бизнеса крафтового пивоварения существенно повлияли американские предприниматели. В середине XX века крупные корпорации, которые занимались производством пива, представляли стандартные линейки напитка. Стандартное пиво приелось людям и тогда предприимчивые бизнесмены, истинные любители напитка, решили по всей стране построить небольшие заводы по производству пива разных сортов. Такие небольшие заводы полностью удовлетворяют все потребности клиента и производят совершенно разнообразные сорта хмельного напитка.

Самыми знаменитыми пивоварами считаются пивовар Фриц Майтаг и Джек Маколифф .

Многие люди часто путают понятия крафтового и драфтового пива, поэтому стоит выяснить, что же такое драфт.

Драфтовое представляет собой пиво, которое находится в бочках, а крафт означает мини-пивоварню без использования бочек.

Однако, при производстве крафтовых напитков применяются инновационные технологии вместе с традиционными.

Чем отличается крафтовое пиво от обычного

Чтобы понять, чем отличается крафтовый хмельной напиток от обычного, следует знать основные отличия этих напитков:

Виды крафтового пива

Перед тем, как определить сорта крафта, необходимо обозначить, какие же виды напитка вообще существуют.

На сегодняшний день известны два вида:

• Лагер.
• Стаут.

Лагер представляет собой вид пивного напитка, который вызревает в процессе своего хранения. Производство лагера довольно распространено в Российской Федерации. Лагер представлен светлым, темным и черным пивом .

Стаун является темным элевым видом . Рецептура такого напитка предусматривает использование жженого солода при приготовлении пива. Из-за этого напиток приобретает своеобразный вкус и выраженный аромат.

Перечислить все сорта ароматного пенного напитка невозможно, так как производители часто экспериментируют и импровизируют, используя при производстве различные ингредиенты, создавая при этом совершенно новые сорта.

Что касается производства российского крафта, то можно выделить следующие сорта этого напитка:

Крупные производители крафт пива в России

На сегодняшний день производство крафтового напитка в Российской Федерации существенно расширилось. Расширению такого вида пивоварения послужила приверженность людей к традиционным рецептам производства пенистого напитка. В России существует огромное количество предпринимателей, которые занимаются производством крафта, но особо крупными являются следующие пивоварни:

• Bakunin.
• AF Brew.
• Brickstone.
• Victory Art Brew.
• Василеостровская пивоварня.
• Пивоварня 1 Тонна.

Сегодня эти производители являются крупнейшими поставщиками крафта в разнообразные пабы и магазины по всей стране. Они изготавливают напиток по собственной рецептуре, в результате чего появляются авторские сорта . Столицей производства крафта считается Санкт-Петербург. Многие ценители утверждают, что именно питерское пиво является самым вкусным.

Рецепты крафтового пива

Крафт приготовить в домашних условиях не составляет труда. Однако, стоит обратить особое внимание на качество воды , которая используется для приготовления данного напитка. Перед применением воду необходимо хорошо очистить, прокипятить.

Рецепт №1

В качестве ингредиентов для приготовления пива используется 5 килограммов ячменного солода крупного помола и вода, очищенная питьевая . Варить затор не нужно.

Солод необходимо залить 35 литрами воды , которая предварительно должна быть разогрета до 70°C. Настаиваться напиток должен на протяжении 20 минут. После того, как напиток настоялся, сусло необходимо процедить и поставить на огонь на 1 час.

По истечении 25 минут в сусло нужно заложить 30 граммов гранулированного солода , а спустя еще 5 минут - 20 граммов. Готовое сусло необходимо охлаждать в течение 15 минут при 22°C, периодически нужно процеживать. Сусло следует перелить в емкость для брожения и добавить 11 граммов пивных дрожей, предварительно разведенных в теплой воде. Процесс брожения продолжается в течение 14 дней.

Рецепт №2

Напиток, приготовленный по этому рецепту, будет иметь горький вкус и красивый янтарный цвет. В этом случае необходимо приготовить затор.

Для этого берется 7 литров воды , которая разогрета до 65°C. Водой необходимо залить 3 килограмма солода марки Coopers light malt, 250 граммов солода Кристалл и Briess Victory, 50 граммов шоколадного солода . Все это необходимо тщательно перемешивать и довести до кипения.

Когда суспензия будет кипеть, необходимо внести одну чайную ложку ирландского мха и 6% хмель Халлертау (42 грамма). Все это опять необходимо кипятить в течение 40 минут, после чего следует добавить еще 28 граммов хмеля . Через три минуты сусло нужно снять с огня. После чего необходимо внести 20 литров холодной воды, дрожжи и 3/4 стакана кукурузного сахара. Дрожжи нужно вносить при температуре 23°C. Бродить напиток будет на протяжении 2–3 недель при температуре 12–13°C.

Виды и сорта крафтового пива

Которые заслуживают внимания и уважения.

Тройка самых популярных сортов крафтового пива

Пожалуй, стоит начать с Индийского Светлого Эля (India Pale Ale) . IPA больше характерен для англоязычных стран, готовится в Британии, США и Австралии. Для него характерен специфический, довольно сильный хмелевой аромат, с цитрусовыми и хвойными нотками. Существуют отдельные сорта, в котором преобладают фруктовые нотки, из-за эфирности или характерных свойств хмеля.

Тоже самое касается и вкусовых качеств пива. Indian Pale Ale присущи средний или сильный хмелевой вкус. Хмелевая горечь от средней до высокой, преобладает высокая степень. Вкус солода умеренный, характерна небольшая сладость. Наличие небольшой горчинки в послевкусие.

Что касается цветности, то встречаются сорта от золотисто-темного до медно-красного.

Барливайн (Barleywine) еще один сорт от англоязычных пивоваров. Ему характерна насыщенная солодовость, причем солодовый аромат может быть сладкими, сахарно-карамельным, хлебным или традиционным. Хмелевой букет от слабого до весьма сильного, преобладают цитрусовые, фруктовые, травянистые нотки, а иногда и пряные, характерные для английского пива.

В букете сочетается чистый, стойкий солодовый вкус и хмелевая горечь. Отдельные сорта могут обладать как низкой, так и значимой сладостью. Хмелевой букет преобладает от умеренного до агрессивного.

Цвет пива может быть от ярко-янтарного до медного, бывает и темного. Пена весьма стойкая, цвета крема.

Oatmeal Stout (Овсяный стаут) - это английское исполнение сладкого стаута . В аромате преобладают мягкий нотки жареного зерна, с характерной солодовой сладостью. Хмелевые нотки слабые, а могут и вовсе отсутствовать. Часто в аромате различим кофейный запах.

Вкус от сладковатого до сухого, также присутствует небольшой привкус овсянки и жареного зерна. Возможно небольшая горчинка в послевкусие. Обжаренное зерно в комбинации с солодовой сладостью могут привнести в букет ароматы кофе или шоколада.

Цвет овсяного стаута может варьироваться от темно-коричневого до черного, кофейного. Пивная шапка стойкая, плотная с кремовым оттенком.

Это лишь три самых популярных сорта, в дальнейшем я продолжу делиться с вами интересной информацией.

Еще пару лет назад кроме стандартного лагера и стаута в пабах можно было попробовать максимум вишневые сорта. На этом ассортимент «оригинальностей» исчерпывался. Сегодня происходит то, что американские и европейские пивовары громко называют ренессансом, в их словах нет преувеличения. Ситуацию на пивном рынке можно сравнить с промышленной революцией. Но чтобы говорить о предмете конкретнее, нужно дать термину определение.

Крафтовое пиво (Craft beer) – это любое пиво, сваренное не в промышленных масштабах, а на маленьком пивном производстве зачастую по собственным рецептам для личного употребления и творческой самореализации. Многие известные сегодня крафтовые пивовары начинали с собственных кухонь или сараев с установленным там оборудованием. Нередко люди даже не открывают частные пивоварни, а арендуют готовые цеха, где и варят пиво по авторским рецептам и традиционным технологиям.

Официального перевода на русский язык у этого явления еще нет. В разных источниках можно встретить как прямую транслитерацию («крафтовое» пиво), так и различные соответствия (начиная от «ремесленного» и заканчивая «самодельным»). В Америке есть четкие признаки крафтового производства, введенное Американской Ассоциацией Пивоваров:

1. Малая пивоварня, производящая не более 6 миллионов баррелей (703 миллиона литров) пива в год. Очевидно, что чем больше производство, тем выше риски экспериментов – если новый сорт придется не по вкусу потребителю, при массовом выпуске убытки будут очень велики. Один из основных принципов крафта – введение новых рецептов и оригинальных вкусов, поэтому такое требование продиктовано чистой логикой и здравым смыслом.

2. Независимость от внешних инвесторов и (или) акционеров. Не менее 75% капитала пивоварни должно находиться в ее безусловном распоряжении, если влияния со стороны превышают 25%, руководство компании уже не может подходить к процессу варки пива творчески, потому что вынуждено ориентироваться на финансовые критерии. Для крафтового производства это недопустимо.

3. Следование традициям пивоварения. Базу авторского пива должен составлять солод, кроме того, пивовары обязаны работать над усложнением вкуса, а не снижением расходов и стоимости напитка.

История крафтового пива

Чтобы понять, откуда «растут ноги» самого явления, нужно вернуться в далекое прошлое. Первое упоминание о пиве встречается в письменных источниках, датируемых XX веком до нашей эры, а сколько веков его варили до этого – никому не известно. Понятно, что за прошедшие тысячелетия человечество достигло в пивоваренном искусстве небывалых высот, и хотело бы пользоваться плодами трудов своих предков.

Однако экономический кризис начала XX века («Великая Депрессия») заставил пересмотреть подход к культуре потребления. Для государства стало выгоднее массовое производство. При помощи рекламы и прочих средств убеждения общественный вкус привели к некоторому усредненному значению, мелкие пивоварни закрылись, а крупные стали выпускать некий абстрактный лагер, без особенностей и спецификаций. Можно было прийти в бар, попросить просто «пиво» и получить что-то плюс-минус ожидаемое по цвету, вкусу и консистенции, никакого разнообразия на рынке не наблюдалось.

Первые подвижки к изменению ситуации начали происходить в 1960-х годах. Именно тогда Фриц Майтаг (Fritz Maytag) открыл небольшую пивоварню Anchor Brewing, на которой стал производить пиво по старым рецептам, бывшим в ходу еще до введения Сухого закона в США. В 1976 году на рынок вышла New Albion Brewery, принадлежавшая Джеку Маколиффу. На этом крошечном «гаражном» производстве выпускались как классические европейские сорта пива, так и оригинальные напитки по авторской рецептуре.

Фриц Майтаг — первый крафтовый пивовар США

В 1978 году в некоторых штатах США легализовали домашнее пивоварение (окончательно этот процесс завершился только в 2013 году), и микропивоварни стали расти как на дрожжах.

В 1980 году в Америке насчитывалось всего 8 приватных пивоварен, через 14 лет их было уже 537, к 2010 году около 1600, а сейчас общее количество перевалило за 2000 и даже считается, что любой американец может найти «домашнее» пивное производство не далее, чем в 10 милях от своего дома.

Особенности крафтового пивоварения

Как уже говорилось, главная идея «ремесленного пива» – творческая самореализация, а не извлечение коммерческой выгоды. В Европе и России, по сути, это является единственным условием для того, чтобы пиво входило в категорию крафта, поэтому, в отличие от Америки с ее строгим определением, здесь рамки между эксклюзивом и ширпотребом достаточно размыты.

Несмотря на отсутствие регламента, европейские крафтовые пивовары стараются следовать нескольким основополагающим принципам работы:

1. Творчество и инновации. Очень важно все время искать новые вкусы и экспериментировать с базами и добавками. Известны случаи арбузного пива, напитка на березовых почках, сортов с использованием различных трав и прочих самых невероятных комбинаций. Как только пивовар стабилизируется и начинает работать в одном сегменте – он переходит в категорию массового потребления, что противоречит принципу крафта.

2. Создание сообщества. Микропивоварни, как звезды кино, очень зависят от своих поклонников. В условиях жесточайшей конкуренции выигрывает тот, у кого лучше работает сарафанное радио. Безусловно, крафтовые пивовары не гонятся за обогащением, но им нравится производить вкусный продукт для ценителей и зарабатывать на этом денежку – хотя бы на улучшение оборудования и разработку новых сортов.

Большинство крафтовых пивоваров не могут позволить себе другую рекламу

3. Яркая индивидуальность. Эпоха безличного светлого пива постепенно уходит в прошлое, теперь люди хотят насыщенные вкусы и необычные рецепты. Крафтовое пивоварение – это творческое самовыражение, не хуже живописи или стихосложения.

Проблемы и подводные камни

Из-за размытости определения крафтового пива, велик соблазн включить в эту категорию все, что выходит за рамки стандартного набора (лагер и стаут). Многие производители, уловив тенденции рынка и почувствовав возможность заработка, стали выпускать оригинальные сорта в промышленных масштабах. Также велика доля «живых» сортов и прочих разновидностей, которые в англоязычной среде получили название «crafty» – «крафтоватый», то есть имеющий внешние признаки авторского пива, но не подходящий ни под идеологию, ни под более фундаментальные требования жанра.

Есть еще такой феномен, как траппистское пиво – оно производится в маленьких европейских пивоварнях, расположенных в монастырях. Некоторые теоретики включают траппистов в разряд крафта, другие нет. В любом случае, это пиво нередко отличается отменным вкусом и оригинальной рецептурой, и уж точно не позорит имя производителя.

Из-за повального увлечения этим простым, вкусным и полезным хобби, на рынке появляется множество сортов, значительно проигрывающих старому доброму «Будвайзеру» или другим «магазинным» напиткам, поэтому термин «крафт» несколько дискредитирован. Пивные сомелье считают, что здесь ничего страшного нет – через несколько лет ажиотаж спадет, дилетанты и откровенные мошенники уйдут с рынка, после чего все встанет на свои места.

Крафтовых пивоварен очень много, фактически каждая чем-то уникальна и хороша. Среди признанных звезд мировой величины можно назвать Сэма Каладжионе (Dogfish Head Brewery), Миккеля Бйорг Бйонсо (Mikkeller) Джеймса Уотта и Мартина Дики (Brew Dog).

Крафтовое пиво в России

К нам крафтовое пиво пришло совсем недавно – буквально в 2012 году, поэтому на государственном уровне еще не разобрались, что делать с этим феноменом. В результате пивовары вынуждены бороться с массой правил и ограничений. Например, если в базовую рецептуру вносится хотя бы малейшее изменение – скажем, добавляется ложка меда – по закону уже необходимо регистрировать новый сорт, а это связано не только с бумажной волокитой, но и определенными расходами. В таких условиях крафтовые пивовары вынуждены либо работать отчасти нелегально, либо отказаться от экспериментов, что на корню убивает всю идею пивного творчества.

Другая проблема: закон не делает различий между крупным пивоваренным заводом и микропивоварней, а некоммерческий крафт «для души» чисто физически не может соответствовать предъявляемым требованиям. Также здесь можно упомянуть бюрократизм нашей системы. Но, несмотря на все сложности, процесс идет: устраиваются фестивали крафтового пива, пивовары объединяются в ассоциации и лобби, открываются крафтовые пабы.

В России столицей авторского пивоварения считается Санкт-Петербург. Здесь расположено более 60 частных пивоварен. Широко известна в узких кругах компания AF Brew, немало поклонников у пивоварен Bakunin, Brickstone, Drakkar, Jaws, La Beerint, Victory Art Brew и других. Многие из них имеют в ассортименте IPA (Indian Pale Ale) и APA (American Pale Ale), однако обязательно обогащают напиток собственными наработками и ингредиентами.

Крафтовое в переводе с английского означает «ремесленное» пиво. Под таким видом пенного продукта понимают любые сорта напитка, сваренные в не промышленных масштабах. Их популярность активно растет во всех странах мира. Для домашнего приготовления отлично подходят все рецепты крафтового пива. Современной промышленностью выпускаются различные установки для самостоятельного производства пенного продукта. Первые из них стали появляться в торговле более 20 лет назад, но многие пивовары до сих пор предпочитают варить пиво дома в кастрюлях. Это значительно усложняет процесс производства, но не снижает качества пенного продукта.

1 Что такое крафтовое пиво?

• • 1.1 Технология приготовления
• 2 Простые рецепты приготовления крафтого пива дома
  • 2.1 Рецепт №1
  • 2.2 Рецепт №2 Октоберфест

Что такое крафтовое пиво?

Рост популярности ремесленного напитка привел к тому, что для его определения стали придумывать различные стандарты, определения и классификации. По версии американской ассоциации пивоваров хмельной напиток может называться крафтовым, если он:

• Приготовлен в собственной пивоварне.
• В производстве использовались традиционные технологии.

В Европе в число критериев включено требование к такому напитку, исключающее коммерческий характер производства.

Ремесленное пиво является авторским продуктом. Это своего рода импровизация. Готовя крафтовое пиво в домашних условиях, каждый мастер добавляет в известные рецепты свои «фишки», определяет оптимальные, на его взгляд, параметры технологического процесса. Основным критерием оценки качества такого пива является мнение тех, кто его пьет.

Технология приготовления

Самая простая схема производства крафтового напитка сводится к использованию в его приготовлении готового сусла, которое можно купить в специализированных магазинах. Он занимает меньше времени и исключает из своего процесса несколько стадий традиционного способа варки. Самый длительный и трудоемкий способ начинается в помола солода в микромельнице.

Нельзя перемалывать зерно в блендере. Это приведет к серьезным повреждениям оболочки зерна. Для производства крафтового пива лучше использовать солод крупного помола.

Продолжительность варки может составлять от 8 до 10 часов. Пе ред началом изготовления продукта используемые в процессе производства оборудование и инвентарь должны проходить обязательную стерилизацию. Она представляет собой их обработку специальным раствором, который можно купить в магазинах, продающих сырье для пивоварения. После обработки все инвентарь и оборудование тщательно промываются горячей водой.

Затирание

В ходе проведения этой технологической стадии происходит процесс осахаревания зернового состава продукта. Он проводится при t 61-720 С. Это оптимальная температура для ферментации.

Затор

Процесс варки солода без кипячения при постоянном помешивании. Для этого этапа основным требованием является поддержание равномерной температуры сусла на протяжении всего времени варки затора.

Проверить готовность сусла можно с помощью йода. Он является индикатором готовности. При введении его в пробу он не должен изменять окраску продукта. Для проверки достаточно 1 ст. ложки сусла и 1 капли спиртового раствора йода.

Окраска индикатора, указывающая на плохое качество сусла, может быть синей или темно-коричневой. Оптимальная температура для процесса варки затора от 72 до 780 С, продолжительность от 2 до 4 часов.

Фильтрация

Готовое сусло процеживается через двойные сетчатые фильтры. Для того чтобы упростить процесс, изначально при варке используют солод, помещенный в специальные тканевые мешочки.

Кипячение

Продолжительность процесса 1,5 часа. Этап посвящен охмелению продукта и избавлению от бактерий, находящихся в нем.

Количеством хмеля, вносимого в продукт, регулируются горечь и крепость напитка.

Вносят хмель в продукт 2 или 3 раза. Первая партия сырья закладывается в самом начале кипячения, вторая минут за 15 и третья за 3-5 минут до окончания процесса.

Повторная фильтрация и охлаждение

Охлаждаться сусло может до t 16-240 С в течение 10-15 минут. Параметры зависят от
выбранного сорта напитка для варки.Охлаждать напиток можно с помощью ванны со льдом или чиллера. В охлажденное сусло вносятся пивные дрожжи.

Брожение, розлив, дозревание, хранение

Параметры процесса брожения зависят от того, какое готовится пиво. Оно может быть верхового и низового брожения. Средняя продолжительность брожения верховых сортов - 2 недели, низовых - 21 день. Розлив напитка в бутылки производится тонкой струйкой с высоты не меньше 20 см. это необходимо для обогащения пива кислородом. Срок хранения домашнего продукта в холодном месте может достигать 6 месяцев.

Простые рецепты приготовления крафтого пива дома

Для варки крафта можно использовать различные рецепты домашнего приготовления. Особое внимание при их использовании необходимо обратить на качество питьевой воды. Она должна проходить после водопровода дополнительную очистку.

Рецепт №1

В состав ингредиентов входит 5 кг ячменного солода крупного помола. Рецепт не
предусматривает варку затора. Солод заливается 35 литрами воды, разогретой до t 700 С и настаивается в течение 20 минут. После этого сусло процеживается и ставиться на огонь для кипячения на 1 час. На 25 минуте прохождения этой стадии в сусло закладывается 30 гр гранулированного солода, через 5 минут после этого еще 20 гр.

Готовое сусло охлаждается в течение 10-15 минут до t 20-220 С, процеживается в емкость для брожения, после чего в неё добавляется 11 гр разведенных в теплой воде сухих пивных дрожжей. Продолжительность процесса брожения 14 дней при комнатной температуре.

Рецепт №2 Октоберфест

Пенный напиток, приготовленный по этому рецепту имеет приятный горький привкус и привлекательный янтарный цвет. Затор делается на 7 литрах воды, разогретой до t 650 С. Ею заливается 3 кг солода марки Coopers light malt и по 250 гр солода Кристалл и Briess Victory, а также 50 гр солода шоколадного. Подготовленная из этого сырья суспензия тщательно перемешивается и доводится до кипения, после чего в неё вноситься 1 чайная ложка ирландского мха и 6% хмель Халлертау в количестве 42 гр. Все это снова кипятится 40 минут, затем в продукт закладывается еще 28 гр хмеля. Через три минуты после этого сусло снимается с огня, фильтруется и в него вносится 20 литров холодной воды, пивные дрожжи и ¾ стакана кукурузного сахара. Оптимальная t для внесения дрожжей - 230 С. Продолжительность брожения 2-3 недели при t 12-130 С.

Интересные факты о крафтовом пивоварении. То есть о производстве небольших партий хмельного напитка, сваренного по индивидуальным рецептам. Впрочем, некоторым из этих рецептов подивились бы даже самые прожженные ведьмы.

Японское томатное пиво Tomato Bibere, которое обладает не только вкусом помидоров, но и пикантной горчинкой от хмеля. Инициатором создания такого продукта явился владелец известного токийского бара, а сварила продукт компания Echigo Beer Co. Производитель утверждает, что пиво включает в себя только органические ингредиенты и даже полезно для здоровья.


Американская компания Flying Fish предлагает пиво с названием Exit 1, которое сварено вместе с устрицами.

Многим покажется сумасшедшей идея смешать вместе пиво с молоком, однако компания - производитель пива Bilk посчитала эту идею удачной. В таком напитке содержится 30% молока, любители этого пива говорят, что у него обычный традиционный вкус, однако присутствует легкий молочный оттенок.


В Голландии создали напиток с названием Kwispelbier. Производитель позиционирует его именно как пиво для собак. Жидкость пахнет говядиной; по идее создателей, ее оценит даже самый избалованный пес.


Пиво со вкусом пиццы было придумано в 2006 году семейной четой Томом и Афиной Сифурт в Иллинойсе. Для приготовления напитка ими использовалась собственная пивоварня. Пиво с названием Mamma Mia! Pizza Beer имеет в своем составе помимо обычных такие ингредиенты, как базилик, помидоры, чеснок и т.д.

Американские пивовары из Dogfish в очередной раз изготовили один из самых необычных элей. Их пенный напиток сварен с использованием омаров и шоколада. Крепость темного пива Choc Lobster составляет 5,6 процента. Этот напиток имеет необыкновенно приятный и легкий привкус шоколада. Также чувствуются нотки трав Тихого океана. Для варки используют живых омаров, которых после закипания отправляют на кухню для дальнейшей обработки.