Одно из главных пасхальных угощений - кулич, относится к церковно-обрядовой пище. Ни один праздничный стол на Пасху не обходится без этого угощения. С ним связано старинное народное поверье: если кулич получился хорошим, то и в вашем доме будет все благополучно. Испокон веков при выпечке пасхального кулича хозяйки не жалели самых лучших и свежих продуктов. Каждая хотела выпечь самый вкусный и самый красивый. Секреты выпечки передавались из поколения в поколение.

Пасхальный кулич: как готовить

И до наших времен дошли старинные рецептуры приготовления пасхальных куличей , которые обладают отменным вкусом и долго не черствеют. Тесто для кулича очень капризное. Оно боится сквозняков, перепадов температур и громких звуков и шума.

Издревле, тесто для такого кулича начинали замешивать в ночь с четверга на пятницу, в пятницу выпекали, а в субботу относили кулич в церковь для освящения. В тесто по желанию можно добавить – мед, орехи, изюм, цукаты, шоколад, и такие специи как мускатный орех, гвоздику, ваниль и кардамон. Не возбранялось добавление коньяка, который выступал в роли своеобразного консерванта и придавал мягкость вкусу.

Традиционно принято украшать пасхальный кулич орехами, цукатами, изюмом. Принято выкладывать изображение креста или буквы «ХВ» – что означает Христос Воскрес. Так же в виде украшения вы можете использовать сахарную пудру, специальные кондитерские посыпки или

Существует огромное количество рецептур приготовления пасхального кулича . И главное их отличие заключается в способе подготовки теста, а также в различных добавках (юзом, курага, какао и т.п.). Чаще всего для куличей используют дрожжевое сдобное тесто с большим количеством масла и яиц. Но популярностью пользуются и пасхальные куличи из заварного и

Для такого кулича необходима пшеничная мука высших сортов: крупчатка, высшего сорта, особая и т. п. Главное требование к муке: она должна быть как можно более сухой. Для этого требуется правильное хранение и перед тем как начать замешивать тесто, рекомендуется просить муку сквозь мелкое сито.

Остальные ингредиенты – сливочное масло, яйца, молоко, сахар, дрожжи – должны быть высокого качества и очень свежими.

Тесто не должно быть жидковатым (куличи расплывутся и получаться плоскими) и не должно быть очень густым (будут тяжелыми и быстро зачерствеют).

Консистенция теста должно быть такова, что бы его можно было разрезать и оно не прилипало к ножу.

Тесто для пасхального кулич а замешивают так долго, что бы оно легко отставало от рук.

По правилам, куличное тесто должно подойти три раза: 1-ый, когда подходит опара, 2-ой - когда добавляют все ингредиенты, в 3-ий раз – когда тесто находиться в формах.

Куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов и без сквозняков.

Заполнять форму тестом нужно наполовину и дать подняться до 3/4высоты формы, а затем поставить в хорошо разогретую в духовку, предварительно смазав яйцом, взбитым с 1 ч. воды. Духовка должна быть увлажненной, для этого ставим вниз емкость с водой.

Кулич до 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг – 45 минут, 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Если кулич начинает пригорать сверху нужно прикрыть его сухой пергаментной или папиросной бумагой. Когда пасхальный кулич готов, его нужно достать из духовки и положить на бок. Дать полежать ему в таком положении, пока дно не остынет, и оставляют в таком положении.

Предлагаю вам воспользоваться древним рецептом монахинь Свято-Даниловского монастыря и надеюсь, что он пополнит вашу домашнюю копилку кулинарных рецептов.

Ингредиенты:

Мука пшеничная (высшего качества) 950 гр.

Свежие дрожжи-40 гр.;

Свежее молоко -350 мл.;

Яичные белки -3 шт.;

Сахар- 250 гр.;

Масло сливочное-200 гр.,

Цукаты -100-120 гр.,

Изюм -100-120 гр.,

Коньяк 30 млэ.;

Цедра одного лимона;

Кардамон (молотый)-1 ч.л.;

Мускатный орех (тертый)- 1 ч.л.;

Ванильный сахар- 3-4 ч.л.;

Смесь шафрана и масла- 3 ст.л.;

Соль -1 ч.л.

Для масляно-шафрановой смеси необходимо:

Масло растительное -3 ст.л.;

Натуральный шафран- 1 ч.л.;

Куркума -1/2 ч.л.;

Для украшений глазури:

Яичные белки-2 шт.;

Сахар-5 ст.л.;

Варенье (малиновое или клубничное)-1 ст.л.;

Кондитерские посыпки для украшения;

Миндаль (молотый)

Приготовление пасхального кулича

Просеиваем муку сквозь мелкое сито. В предварительно прокипяченное молоко (100-120 мл), добавляем 100 гр. муки и быстро размешиваем до однородной смеси. Разводим свежие дрожжи в 100 мл теплого молока и всыпаем 100 гр. муки. Тщательно размешиваем и даем настояться в теплом месте в течение 10-15 минут.

Соединяем разведенные дрожжи с опарой, перемешиваем, тепло укутываем и убираем в теплое место на 1 час 40 минут. Когда опара подойдет, готовим для нее заливку:

Яичные белки с солью и ванилью взбиваем до , при этом постепенно всыпая сахар. А в конце добавляем, вливая теплое молоко, вливая его тонкой струйкой (подогретое до 40*С)

½ нашей заливки вливаем в созревшую опару и добавляем 250 гр. муки. Все тщательно вымешиваем. Затем снова укутываем и даем, выстоятся тесту для пасхального кулича в тепле в течение 1 часа 15 минут.

Пока тесто дозревает, готовим шафранно-масляную смесь:

Растительное масло кипятим, добавляем куркуму, и шафран все перемешиваем и даем настаиваться.

Оставшуюся заливку повторно взбиваем миксером в течение 2 минут, подливаем к нашему тесту и подсыпаем еще 250 гр. муки. Все вымешиваем самым тщательным образом. Теперь нам нужно растопить сливочное масло и снять цедру с лимона и прокрутить ее через мясорубку.

Добавляем масло в тесто для пасхального кулича , а так же цедру, коньяк, шафранно-масляную смесь, коньяк и пряности. Все хорошо вымешиваем, постепенно добавляя оставшиеся 250 гр. муки. Еще раз тепло укутываем и даем вторично подойти в течение 1 часа 25 минут.

Заливаем изюм кипятком, оставляем на 3 минут и откидываем на сито. Цукаты мелко нарезаем.

Когда тесто подымиться во второй раз, осаждаем его до первоначального объема, всыпаем изюм, цукаты и хорошенько вымешиваем.

Дно большой емкости посыпаем мукой и выкладываем в нее тесто. Ставим на 1 час 10 мин. в тепло. После того как наше тесто выстоялось в теплом месте 1 час 10 мин., выстилаем дно формы бумагой (предварительно промаслив ее) и выкладываем в нее тесто на ¼. Убираем форму в теплое место и ждем, пока тесто не поднимется на 2/3.

Выпекать пасхальный кулич в хорошо прогретой духовке при температуре 150-160 *С приблизительно сорок минут. Духовку не открывать, хотя бы в течение 20-25 минут.

Наш кулич готов! Осталось покрыть его глазурью. Для этого взбиваем белки с сахарным песком до пышной пены. После покрытия глазурью, ставим кулич в остывающую теплую духовку и оставляем его там до утра. Думаю, что вкус этого пасхального кулича придется вашей семье по вкусу и украсит ваш пасхальный стол!

А с другими, вкусными рецептами блюд для праздничного стола, вас познакомят эти статьи:

Освящение куличей - это в некотором смысле символический обряд. Освящается вообще переход на другую пищу - от постового режима питания к скоромному. Специально о куличах в требнике ничего не говорится.

На вопрос: «Нужно ли нам освящение куличей?» — ответ очень простой. Если приносите — значит нужно. Если не приносите - то не согрешили.

История кулича

По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как это делали апостолы. Артос освящается в каждом храме по окончании ночной пасхальной Литургии. В течение всей Светлой седмицы артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич (от греч. kollikion - круглый хлеб) - высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Слово это вошло в европейские языки: kulich (исп.), koulitch (фр.). Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.

Рецепты куличей

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:

• Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).
• Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.
• Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.
• Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4высоты формы, а затем ставят в духовку.
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.
• Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.
• Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.
• Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.
• Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой. Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

1. Кулич простой

2 стакана муки, 1.2 стакана молока, 25-30 г дрожжей, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 250 г сливочного масла, соль — по вкусу.

Смешайте муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, все перемешайте и поставьте в теплое место для брожения,прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой. Когда тесто поднимется, прибавьте желтки, растертые с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и еще раз тщательно перемешайте. Затем введите взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавьте столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дайте тесту подняться вторично, затем хорошо выбейте, положите в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дайте тесту подняться вровень с краями формы и выпекайте при температуре 180 С до готовности.

2. Кулич бабушкин

6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г маргарина, изюм, ванилин.

Все компоненты для теста брать в теплом виде: 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 1,5 стакана сахара слегка подогреть и размешать, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу. На 8 порций.

3. Кулич заварной

Мука 12 стаканов, распущенное масло 1/2стакана, 2 яйца, 3/4стакана сахара, молоко 1 стакан, дрожжи 50 г, жидкий чай 2 стакана, 3/4стакана изюма, соль 2 чайные ложки.

Накануне в 8 часов вечера залить дрожжи половиной стакана тепловатой воды и дать дрожжам подняться. Заварить полстакана муки половинкой стакана кипящего молока и хорошенько размешать. Если плохо заварилось, то немного прогреть, постоянно помешивая. Когда дрожжи подойдут, смешать их с тестом, добавить остывшее кипяченое молоко, соль, яйца (чтобы немного осталось для обмазки). Подсыпать муки, чтобы получилось густое тесто, размешать его до гладкости и поставить до утра в теплое место подходить, хорошенько укрыв. В шесть-семь часов утра влить в тесто подогретое, но не горячее распущенное масло и влить понемногу два стакана некрепкого теплого чая, размешанного с сахаром. Всыпать, непрерывно помешивая, почти всю оставшуюся муку. Вывалить тесто на стол и бить его хорошенько до тех пор, пока в нем не появятся пузыри. После этого выложить тесто в заранее обмазанную изнутри маслом посуду, покрыть посуду чем-нибудь теплым и оставить тесто подходить. Через час тесто выложить на доску, вмесить в него изюм, еще побить, но осторожно, и дать подойти в той же посуде еще полчаса. Теперь тесто можно разложить в обмазанные маслом формы, дать тесту подойти, смазать верх кулича яйцом и ставить печь. Количества теста хватит на два кулича.

4. Кулич миндальный

1 кг муки, 500 г молока, 50 г дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 1 стакан изюма, соль по вкусу.

Вскипятить молоко, охладить его до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив столовую ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, прибавить взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное соливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешать. Оставшиеся белки яиц взбить в густую пену и добавить в тесто, осторожно перемешивая (сверху вниз). Тесто положить в смазанную маслом, обсыпанную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать оставшимися миндальными орешками. Выпекать до готовности при температуре 180 градусов.

Форму заполняют тестом наполовину, дают тесту подойти до 3/4высоты формы, а затем уже смазывают и выпекают.

5. Кулич с изюмом

Мука пшеничная 1 кг, дрожжи 50 г, сахарный песок 100 г, 3 яйца, сливочное масло 125 г, изюм 100 г, цукаты 50 г, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока.

Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 стакана теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.

6. Кулич царский

Дрожжи 50 г, сливки 3 стакана, пшеничная мука 1200 г, сливочное масло 200 г, сахарный песок 200 г, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, толченые сухари 1 ст. ложка.

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

7. Кулич шафранный

2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маргарина или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.

Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.

Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.

8. Кулич шоколадный

400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки кардамона, соль по вкусу.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности. Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

9. Кулич морковный

Мука — 1 кг, маргарин — 200 г, морковь — 3 шт., яйца — 5 шт., молоко — 1 стакан, сахар — 200 г, вода — 1 стакан, дрожжи — 50 г, белки яичные — 2 шт., сахарная пудра — 8 ст. ложек, мускатный орех молотый — 1/2 ч. ложки, соль по вкусу.

Морковь нарежьте кусочками, залейте стаканом воды, добавьте столовую ложку маргарина и припустите до готовности. Затем протрите через сито, добавьте теплое молоко, оставшийся маргарин, сахар, 4 яйца, соль, мускатный орех и взбейте миксером до однородной массы. Дрожжи залейте небольшим количеством теплого молока, добавьте сахар и оставьте на 1 час, затем добавьте во взбитую смесь, всыпьте муку и замесите тесто, поставьте его в теплое место и оставьте на 1,5-2 часа для брожения.

Формы смажьте маслом, дно покройте пергаментом, стенки обсыпьте мукой. Заполните формы тестом на 1/3, поставьте в теплое место и накройте полотенцем. Когда тесто поднимется на? высоты формы, смажьте верх яйцом и выпекайте при 200°С 50-60 минут. Кулич охладите в форме, затем выньте.

Для глазури яичные белки взбейте с сахарной пудрой до пенообразной консистенции, полейте кулич. Оформите цукатами, орехами и цветной посыпкой.

10. Кулич пасхальный

600 граммов муки, 250 миллилитров молока, 25 граммов дрожжей (сухих - из расчёта на количество муки), 200 граммов сливочного масла, 5 яиц, 1 стакан сахара, изюм, цукаты, ванилин, ром.

Из 300 граммов муки, молока и дрожжей замесить мягкое тесто и поставить в тёплое место подниматься.

Желтки растереть с сахаром. Масло растопить. Белки взбить.

В поднявшуюся опару ввести растёртые желтки, растопленное масло, остальную муку, взбитые белки, цукаты, изюм, ванилин. Можно добавить немного алкоголя (например, ром). Всё тщательно вымесить в течение 20 минут, пока тесто не перестанет приставать к рукам.
Ещё раз поставить подниматься в тёплом месте.

На смазанную растительным маслом поверхность выложить тесто, разделить его на куски и разложить в смазанные маслом формы так, чтобы тесто заполнило их на треть. Выставить формы в нагретую до 65 градусов духовку.

Когда тесто поднимется, увеличить температуру до 120 градусов. Через 15 минут поднять температуру до 150 градусов и выпекать куличи в течение 40 минут. Если кулич в большой форме, то нужно выпекать дольше.

Готовые куличи оставить остывать в формах. Украсить глазурью, помадкой или сахарной пудрой.

Следует помнить, что на Украине куличом называют кушанье, приготовленное из творога (наша «пасха»), а «пасхой» - кулич.

Пасха готовится только один раз в году. Для того чтобы пасха получилась вкусной, полагается брать самый свежий творог. Для придания пасхе традиционной формы раньше использовались специальные разборные деревянные формы — пасочницы. Если такой формы в доме нет, можно использовать любую подходящую посуду. В эту посуду выкладывают подготовленную творожную массу в мягкой салфетке и выдерживают некоторое время под прессом на холоде (но не на морозе!). Затем форму опрокидывают, а салфетку осторожно снимают. Пасхи делают двух видов: сырые и вареные. Поскольку сырой творог долго не хранится, пасхи из него лучше делать небольшие. А вареная пасха может оставаться свежей всю неделю.

11. Пасха обыкновенная

Творог — 3 кг, сливочное масло — 200 г, сахарный песок — 1 стакан, сметана — 1 стакан, соль 2 чайные ложки.

Творог выдержать под прессом, протереть через сито, добавить сметану и растертое свежее сливочное масло, соль, сахарный песок, перемешать и выложить в форму. При желании можно добавить ваниль, лимонную цедру или изюм.

12. Пасха с изюмом

800 г творога, 200 г сливочного масла, 1/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана сметаны, 1/2 стакана изюма.

Творог протереть через решето, растереть с маслом, всыпать в него сахарную пудру, влить сметану, положить изюм, все размешать, сложить в форму, застланную изнутри влажной чистой тонкой тряпочкой, положить под гнет на сутки.

13. Пасха розовая

Творог — 800 г, варенье малиновое (без сиропа) — 200 г, сахар — 100 г, 3 яйца, масло сливочное — 100 г, сметана — 400 г.

Масло выдержите при комнатной температуре и взбейте. Творог протрите через сито, смешайте с сахаром и вареньем. Добавьте яйца, подготовленное масло и сметану, хорошо перемешайте. Уложите в выстланную тонкой полотняной салфеткой форму для пасхи или дуршлаг, накройте концами салфетки и положите под пресс. Через сутки осторожно выньте пасху из формы и переложите на блюдо.

14. Пасха вареная

1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 100 г изюма и по вкусу сахар.

Все продукты перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с огня, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

15. Пасха царская

Творог — 1 кг,сливочное масло — 250 г, сахарный песок — 1,5 стакана, сметана — 2 стакана, яйца — 2 штуки, миндаль — 50 г.

Творог выдержать под прессом, отжать и протереть через сито. Добавить сырые яйца, масло, сметану, сложить в кастрюлю, перемешать и поставить на огонь, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После появления первого пузырька, снять с огня, вынести на холод и продолжать мешать, пока масса не остынет. Затем добавить сахарный песок, истолченный с ванилью, сладким миндалем, хорошенько размешать и выложить в пасочницу. Пасху принято украшать. Для этого подойдут маленькие цветные леденцы или мармелад, нарезанный красивыми кусочками в виде треугольников, кружков, сердечек.

16. Пасха с шоколадом

Свежий творог -2 кг, шоколад — 200 г, сахарная пудра — 200 г, сметана — 2 стакана, сливочное масло — 200 г, цукаты -1 стакан.

Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой и перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей или марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.

17. Пасха со сгущенным молоком

1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.

Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просущенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, свеху наложить гнет и поставить в холодильник.

18. Фруктовая заварная пасха

Творог — 800 г, пюре фруктовое консервированное (абрикосовое, малиновое, земляничное, клубничное) — 400 г, сахар — 400 г, яичный желток — 6 шт., масло сливочное — 400 г, цедра тертая 1 лимона.

На 2 кг: Творог положите под пресс. Фруктовое пюре проварите с сахаром и желтками до загустения. Затем слегка остудите, соедините с творогом и еще раз проварите. В горячую массу положите нарезанное кусочками масло и лимонную цедру, остудите, выложите в форму и поставьте под пресс.

19. Пасха с фруктовым желе

Молоко — 3 л, сметана — 3 стакана, яйца — 9 шт., сахарная пудра — 1 стакан, масло сливочное — 250 г, сухофрукты — 1/2 стакана, миндаль рубленый — 1/2 стакана, желе клубничное готовое — 1 пакет, желе апельсиновое готовое — 1 пакет, мандарины — 2 шт., ванильный сахар — 1 пакетик.

Молоко вскипятите, снимите с огня и влейте взбитые со сметаной яйца. Снова поставьте на слабый огонь и подогревайте 15 минут, пока не получится творожок. Снимите с огня, охладите, откиньте на сито для стекания жидкости. Масло взбейте с сахарной пудрой и ванильным сахаром, постепенно добавьте творог, сухофрукты и миндаль. Половину творожной массы выложите в форму и залейте клубничным желе, приготовленным по рецепту на упаковке. Когда желе загустеет, положите вторую часть массы в форму. Залейте приготовленным апельсиновым желе.Охладите. Затем выложите пасху из формы и оформите дольками мандаринов. Для приготовления желе воды необходимо взять в два раза меньше, чем указано на упаковке.

20. Кулич

6 фун. муки, 5 стак. молока, ½ стак. хороших дрожжей растворить, согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется, замесить его, положив 10 желтков, 5 яиц цельных, масла чухонскаго распущеннаго 1 фунт, сахару 2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку, кардамону, мелко истолченнаго ½ чайной ложечки, 10 капель лимоннаго масла или лот ванильных капель, или 10 капель розоваго масла, изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться.

Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется, то начать разваливать его и в то же время затопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте, пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся, что бывает иногда довольно долго, тогда как тесто густое трудно поднимается. Перед тем, как сажать в печь, украсить изюмом, цельным и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Эти куличи почти всем нравятся, тесто совершенно не похоже на булочное. Точно таким же манером делается и кулич с шафраном, но тогда не нужно класть кардамону, а на эту пропорцию положить ½ чайной ложки растертаго в порошок шафрана, который предварительно высушить на очень теплой печи, завернув его хорошенько в бумагу, чтобы не выдохся и растереть с маслом. Шафрану можно прибавить и убавить по вкусу.

Выдать:

• 6 фун. муки.
• 5 стак. молока.
• 1 ст. дрожжей, 10 желтков.
• 5 яиц, 1 ф. масла.
• 2-3 чашки сахара, 1 лож. соли.
• ½ ложки кардамона или шафр. с ½ зол.
• 1 стакан изюма, 1 стакан миндаля.
• 2 яйца смазать тесто.

Приветствую читателей моего блога и сегодня о пасхальном куличе. Заканчивается Великий пост и хозяюшки задумываются, что же они будут подавать на пасхальный стол.
Сегодня я расскажу про заварной кулич по старинному рецепту. Его нам дали служители храма, которые приходили в пекарню освещать творожные пасхи.

Кулич–праздничный сдобный хлеб. Это красивое и вкусное выпечное
изделие обязательно присутствует на семейном обеде. Рецепты этого блюда широко распространены и в каждой семье и передается по наследству.

По традиции, куличи пекут в пятницу, а в ночь с субботы на воскресенье несут в храм на освещение. В воскресенье устраивают разговенье-праздничный обед.
Можно конечно купить готовый. Сейчас все торговые центры предлагают широкий ассортимент, приглашают священников для проведения обряда освящения, красиво упаковывают и привязывают этикетки «освящено».

Но все же, многие хозяюшки выпекают кулич сами и несут его в храм на службу.
Надо сразу сказать, что все пасхальные рецепты содержат много ингредиентов. Самым старинным считается рецепт заварного кулича

Кулич по этому рецепту получается вкусным и необычным. За счет заваривания муки, долгое время остается свежим, его можно хранить несколько дней после изготовления. Процесс изготовления достаточно длительный 5-6 часов.

Продукты:

Все продукты достать из холодильника заранее, все должно быть примерно одинаковой температуры.
Форма для выпечки может специальной металлической. Сейчас в торговле много бумажных форм для одноразового использования. Они очень удобны. Многие хозяйки выпекают в высоких литровых кружках или кастрюлях, прокладывая их бумагой для выпечки или обычным пергаментом.

Заваривание и опара

500 мл молока ставим на плиту и доводим до кипения. Кипятить долго не желательно. Просеиваем муку в емкость, где будем замешивать тесто. У меня таз. Многие хозяйки насыпают муку в кипящее молоко. Я делаю наоборот. Молоко подливаю тонкой струйкой в муку. Замешиваю миксером, лопаткой для дрожжевого теста. Заварку надо тщательно вымешать.
Дать остыть в прохладном месте до 30-32 градусов. Рукой помешивайте заварку, если рукам комфортно, значит температура оптимальна.
Пока остывает заварка, половину нормы дрожжей растворяем в теплом молоке. Добавьте туда же щепотку сахара и муки. Дрожжи активируются быстрее. Только обязательно смотрите за ними, иначе убегут.
Когда заварка остынет, дрожжи подойдут все соединяем. Оставляем в теплом месте на 40-60 мин. По внешнему виду опара должна быть как 15% сметана.
Готовность опары определяют по её оседанию. Не бойтесь этого процесса –для опары это нормально.

Тесто для заварного кулича

Пока готовится опара, готовим яйца для теста. Разделяем желтки и белки. желтки растираем до бела с частью сахара. Белки взбиваем в стойкую пену. Белки оставьте для покрытия кулича.
После всех процедур в готовую опару добавляем желтки и оставляем ещё на 30 минут.
После этого добавляем остальные ингредиенты: сначала добавляем оставшиеся дрожжи, белки, масло сливочное с изюмом, в последнюю очередь ванилин и коньяк. Дрожжевое тесто необходимо тщательно вымешать и оставляем на созревание на 1-2часа.

Готовность определяем по увеличению теста в 2раза. При легком нажатии пальцами на тесто, структура теста восстанавливается. В чашке тесто выглядит объемно

Тесто подкатываем на столе, формуем щарики и отправляем в форму. Наполняем форму чуть меньше половины 2/3. Отправляем на расстойку в теплое, желательно влажное место.

Перед выпечкой смазать водой. В духовке необходимо организовать пароувлажнение. Поставьте за 10 минут до выпечки широкую посуду с водой, это может быть высокая сковорода или кастрюля.
Выпекать при температуре 180 градусах.

Оформляем заварной кулич

После того, как остыл, занимаемся его оформлением, придаем праздничный торжественный вид

1. Оставшимся белком обмазываем верх кулича и даем ему подсохнуть.
2. Украсить как настоящий торт взбитыми сливками.
3. Вариант глазури можно использовать шоколадный ганаш из белого шоколада
4. Сделать покрытие из мастики. Можно купить готовую или сделать самой

.
Посыпаем различными посыпками, сейчас можно купить готовые в виде мелкой вермишели, цветочков или конфетти. Нет возможности купить? Делаем своими руками

1. Кокосовую стружку покрасить пищевыми красителями. Или как вариант оформления покрасить крем и посыпку оставить белой.
2. Покрасить простой сахар. Сварите сок свеклы и добавьте несколько капель в сахар. Тщательно перемешайте и посушите. Минус такой посыпки–она может быстро растаять на сливках или ганаже.
3. Так же посыпку можно сделать из бисквитных крошек. Протереть бисквит через сито и окрасить аналогично сахару.
4. Натереть молочный щоколад
5. Посыпать цветными круглыми конфетками

Вот и все. Заварной пасхальный кулич готов. Упаковывайте в пакет. Завтра будем готовить

Порций: 6 Время приготовления: 2 часа 30 минут

Стол, накрытый к празднику Светлой Пасхи невозможно спутать ни с каким другим. Яркий, красочный и вкусный – он радует изобилием традиционных блюд. Разноцветные крашенки, творожная пасха и куличи в этот день приобретают определенный статус. Сегодня мы не будем углубляться в историю происхождения этих обрядовых блюд, а предложим приготовить кулич старинный рецепт которого имеет актуальность до сегодняшнего дня. Ничего необычного в нем нет, и если вы из года в год готовите символичные праздничные блюда, такой вариант приготовления вам может пригодиться.

Совсем не за горами светлый православный праздник – Пасха, поэтому уже сейчас стоит определиться с праздничным меню, в составе которого обязательным угощением будет кулич. Печь куличи – это весьма трудоемкий процесс, но если вы не боитесь трудностей и готовы незамедлительно приступить к приготовлению пасхального атрибута, то этот фото рецепт станет для вас очень полезным. Старый рецепт кулича адаптированный под современные единицы измерения (без футов) приведен ниже.

пошаговый рецепт кулича на дрожжах с изюмом и лимонной цедрой

Готовится опара на свежих дрожжах, желтки и белки взбиваются отдельно и вводятся в тесто для куличей в разные приемы.

Ингредиенты:

• 800 гр. муки;
• 250 мл молока жирностью 2,5%;
• 1/2 пачки (100 гр.) хорошего сливочного масла;
• 150 гр. сахара-песка;
• 25 гр. «живых» дрожжей;
• 4 отборных куриных яйца;
• изюм золотистый – 150 гр.;
• поваренная соль - щепотка;
• 1 ст. л. цедры свежего лимона.

Глазурь с освежающим ароматом лимона:

• 1 упаковка сахарной пудры (150 гр.);
• 1 ч. л. сока лимона;
• 1–2 белка.

Процесс приготовления:

Согреть стакан коровьего молока (не больше 40 градусов).

Растворить в молоке 25 гр. сахара.

Добавить свежие прессованные дрожжи и оставить на 10–12 минут.

Как только дрожжи начнут слегка пениться, пришло время перелить их в глубокую кастрюлю. Подсыпать в жидкую массу часть муки (1/2 от всего количества) и аккуратно перемешать жидкую опару. Прикрыть хлопковым полотенцем и оставить в тепле приблизительно на 1 час.

Желтки растереть с сахаром и ввести в опару.

Белки с щепоткой соли взбить при помощи миксера или комбайна на высокой скорости. Ввести их в тесто.

Половину пачки сливочного масла растопить в небольшой емкости и остудить. Влить в жидкое тесто, добавить оставшуюся пшеничную муку. Замесить гладкое и плотное тесто.

Подготовить лимонную цедру.

Вмесить лимонную цедру в тесто для куличей.

Изюм промыть горячей водой, а затем обсушить, выложив на полотенце. Присыпать на тесто распаренный изюм. Еще раз хорошо вымесить.

Готовый шар теста прикрыть хлопковым полотенцем и отставить в теплое место на 1 час для подъема.

Формы для выпечки пасхального кулича обильно смазать сливочным маргарином или подсолнечным маслом, немного присыпать пшеничной мукой. Формочки следует наполнить тестом лишь на 2/3, но не более. Выпекать при 180 градусах до образования красивого румянца в пределах 45–50 минут в заранее прогретой духовке.

Для глазури взбить на комбайне сахарную пудру, белки и лимонный сок. Как только вы увидите, что глазурь начинает загустевать, незамедлительно полить ею кулич. Повторить 2 раза.

Поверх глазури можно рассыпать сахарное украшение или поджаренный на сухой сковороде арахис. Приятного чаепития!

Как приготовить пасхальные куличи по старинному рецепту рассказала Ирина, рецепт и фото автора.

Рецепты пасхального кулича и творожной пасхи во многих домах передаются из поколения в поколение. Вот и у автора кулинарных книг и передач Анны Людковской есть своя история этих пасхальных блюд — и свои проверенные рецепты, которые вошли в ее книгу "Наша любимая еда. Истории и рецепты". Предлагаем приготовить пасхальный кулич из дрожжевого теста с цукатами, а также сырую пасху из творога.

Пасхальный кулич

У нас дома хранится обтянутая тканью старая записная книжка. Ее вела моя прабабушка, записывала туда доходы с расходами, полезные советы и рецепты. Каждый год накануне Пасхи теперь уже моя бабушка достает из буфета эту книжечку и, глядя на исписанные карандашом пожелтевшие страницы, печет куличи. Эта традиция не прерывалась даже в атеистические советские годы, хотя на службу в церковь никто уже не ходил и не собирался объяснить мне смысл праздника. Разбираться пришлось самой. Для меня это эталон — плотный, тяжелый кулич моей прабабушки Лидии Дмитриевны Красновой.

Вам понадобится:

• 570 г муки
• 20 г свежих или 10 г сухих дрожжей
• 140 мл теплого молока
• 3 яйца
• 150 г сливочного масла
• 1 стакан сахара
• 1 чайная ложка ванильного сахара
• 75 г изюма
• 50 г любых цукатов
• 50 г лепестков миндаля
• ½ чайной ложки соли

Для глазури:

• 1 белок
• ½ стакана сахарной пудры
• 1 столовая ложка лимонного сока

1. Разведите в трети стакана теплой воды свежие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте дрожжам вспениться. В миске смешайте молоко и дрожжи. Просейте в жидкость четверть муки, перемешайте миксером, затем добавьте еще четверть, перемешивая. Затяните миску пленкой и поставьте опару в теплое место (в одеяло около батареи) на 30-60 минут. Если вы используете сухие дрожжи, то всыпьте их вместе с первой партией муки и увеличьте на треть стакана объем молока.
2. Отделите белки от желтков, один желток оставьте для смазывания. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, а белки взбейте до образования пышной пены.
3. В опару добавьте соль, желтки, масло и смешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и взбитые белки. Вымесите тесто. Оно должно быть не очень густым и легко отставать от стенок миски. Укутайте в одеяло и поставьте в теплое место еще на 1-2 часа.
4. Когда тесто поднимется вдвое, добавьте изюм, нарезанные кубиками цукаты и миндаль. Возьмите высокие формы, дно и стенки застелите бумагой для выпечки. Выложите в формы готовое тесто, накройте кухонным полотенцем и дайте куличам расстояться. Тесто снова должно увеличиться вдвое. Макушки будущих смажьте яичным желтком. Поставьте в холодную духовку, включите ее на 100 градусов и подержите минут 10. Затем увеличьте температуру до 150 и выпекайте куличи 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если шпажка сухая и к ней не пристает тесто, то кулич готов.
5. Для глазури взбейте белок до плотной пены, введите сахарную пудру, взбейте, затем влейте лимонный сок и взбивайте еще секунд десять. Покройте кулич глазурью и дайте ей подсохнуть.

Классическая сырая пасха

Творожная масса с изюмом — это и есть пасха, которую принято готовить на праздник Воскресения Христова. Готовится пасха очень просто — соединяете все ингредиенты, кладете в форму и ставите под гнет. Главное — разжиться формой. У меня сохранилась семейная деревянная пасочница, изъеденная жучками, усохшая так, что приходится поддерживать стенки спичками, но в ней столько истории и очарования, что я добровольно мучаюсь каждую весну. Деревянные и силиконовые пасочницы стали сейчас продаваться в магазинах и церковных лавках.

Есть два вида пасхи — сырая, как моя, и вареная, когда ингредиенты нагревают на плите. Кулинарные историки отмечают, что готовить пасху на праздник Воскресения Христова стали только в XVIII веке. Но многочисленные пироги с творогом и сырники были на праздничном столе испокон веков — надо же было как‑то использовать накопившийся за Великий пост творог.

Вам понадобится:

• 1,6 кг хорошего нежирного творога
• 150 г сливочного масла
• 3 яйца
• 1 банка сгущенного молока
• 2 столовые ложки ванильного сахара
• 1 чайная ложка соли
• 2 горсти светлого изюма без косточек

1. Творог и сливочное масло пропустите через мясорубку или взбейте в блендере. Яйца слегка взбейте вилкой, добавьте к ним соль, ванильный сахар и соедините с творогом. Затем добавьте сгущенку, промытый изюм и хорошенько перемешайте. Кухонный комбайн с этой работой справится за минуту.
2. Пасочницу застелите чуть влажной марлей, выложите творожную массу, накройте сверху марлей и поставьте под гнет. Для этого поверх пасхи положите перевернутое блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставьте в тарелку, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.
3. Поставьте пасху в холодильник на 12 часов, за это время должна стечь лишняя жидкость. Перед подачей снимите пасочницу и марлю и дайте пасхе постоять при комнатной температуре минут 5-10.