Приготовление тройной ухи. Тройная уха рецепт. Рецепт приготовления тройной ухи

Как приготовить уху - мы рассмотрели в , здесь же мы отдельно разберемся в приготовлении тройной ухи.

Тройная уха рецепт.

Для тройной ухи весь улов необходимо поделить на три части. В первую часть входит мелочь в составе: окуньки, бычки, плотвички, ерш. За командира у них - ерш. Этот "товарищч" дает ухе такой вкус и аромат, что ни одна семга с осетром не даст. Ну а как подготовить эту мелочь к посвящению в "навар", вы уже читали. ....или нет? Для тех, кто забыл - берем половник и....

Процеженный бульон ставим опять на костер и добавляем в котелок (ну или ведро) вторую часть улова, а точнее очищенную, потрошенную, промытую и нарезанную большими кусками крупную рыбу. Во вторую закладку входят судак, голавль и другая крупная рыба. Если поймали сома - отстаньте от усатого. На уху он не ходок, приготовите его дома. Вместе с рыбой закидываем головку лука, морковь и корешок петрушки. Морковь разумеется нарезаем предварительно крупными кольцами, а лук режем на четыре части. В таком составе уха варится минут тридцать. Главное - чтобы рыба не переварилась. И не дай бог вам залезть ложкой в котелок с дурацкой идеей перемешать. Манную кашу мешайте, а уху ни-ни... Она должна вариться неприкосновенно, еле побулькивая.

Когда рыба сварится, ее следует вытащить аккуратно и посолить. А в котелок добавить третью часть улова (вторую часть крупных кусков рыб). Заодно и черный перец горошком добавляем вместе с парой листиков лаврушки. Варить до готовности рыбы. Перед самым концом варки добавляем в уху нашинкованный укроп с петрушкой, зубчик чеснока, дольку лимона и солим. Главное не пересолить. Тут уже можно немного перемешать уху, без фанатизма. С приправами и зеленью тоже не надо перебарщивать. Нам ведь нужна уха, а не суп неопределенного происхождения с ярко выраженным вкусом и запахом приправ.

Снимаем котелок с огня, вливаем сто грамм водки и накрываем крышкой. Надеюсь, вы варили уху в открытом котелке? В противном случае вы в курсе, что делают с поваром..... Крышкой накрываем уху после того, как она сварится на костре. С накрытой крышкой уха "доходит" до своей кондиции в течение 10-15 минут.

Какой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не сделает этого. Другое дело — речная или озерная рыбка. Ерши и бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки и красноперая плотва… Прудовая рыба — и та не годится. Из речной рыбы уха — вот это уха!Вообще, рыбалка без ухи — что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Какой же истинный рыболов сподобится до такой низости, чтобы варить уху из магазинной рыбы? Да еще из той, которую поймали в морях и океанах? Да пусть лопнут все мои потроха! Ни один уважающий себя удильщик не сделает этого. Другое дело — речная или озерная рыбка. Ерши и бирючки. Ельцы и окуни. Язи и щуки. Пескари и уклейки. Судаки и красноперая плотва… Прудовая рыба — и та не годится. Из речной рыбы уха — вот это уха!

Вообще, рыбалка без ухи — что свадьба без музыки. Это кульминационный момент в спортивном и любительском рыболовстве. Человек ощущает полноту счастья не тогда, когда он наловил разрешенные пять килограммов рыбы, а лишь отведав ушицы собственного приготовления из личного улова. Уха — это достояние и украшение любой рыбалки.

М. Е. Салтыков-Щедрин блестяще фантазирует, когда описывает оригинальный способ приготовления ухи: взяв живого налима, его нужно предварительно высечь хворостиной; когда же от огорчения и обиды печень его увеличится, — варить стерляжью уху с налимьей печенкой… Мы не будем сочинять небылиц при описании рецепта приготовления ухи. Даем лишь подлинные советы.

Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха — это и не щи, потому что уху пьют, а щи хлебают. Она без пшена и картошки и имеет название «Тройная — с дымком».

Искусство приготовления ухи начинается с того момента, когда засияют на солнце тщательно надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро, когда полетит из-под ножа серебристая чешуя больших пойманных речных рыб, когда начнется после чистки подготовка — тщательная промывка всех рыбешек, которые предназначены в уху.

Секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку (но не купленное, иначе уха не получится!). Исключение составляет лишь сом — он пригоден только на жареху.

В первой части — ерши, бирючки, окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком — иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат — «амброзию», что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»…

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут. В литературе некоторые «знатоки» предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка…» Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте! Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов — достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок), который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой — с блестками жира размером в пятак.

Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй — тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

А в рыбацкой ухе — кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое блюдо! Но если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так — чепуха…

В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке — пахнет тиной и водой. Свари такую уху дома — совсем никакого вкуса нет. Не зря говорят: «Вершина рыбацкого счастья — наваристая уха». На берегах Средиземного моря, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп «буйабесс». Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Все остальное — жалкое приложение. Наша русская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера.

Запах водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород — из дубового или ольхового сушняка.

После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.

Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок. Этот тонизирующий целебный навар рыболовы пьют кружками, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными ложками — чтобы не обжигать губы. Особенно вкусна уха под звон соловьев, в пору цветения черемухи, когда ночной воздух дурманит голову, а недалеко от костра — в речном затоне квакают лягушки.

Уха — наша, остальное ваше, и котелок вмиг окажется пустой…

По мнению специалистов, секрет приготовления ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку но не купленное, иначе уха не получится! - утверждают маститые рыбаки (у нас - получится). Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.

В первой части - ерши, окуньки. Их варят неочищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат - "амброзию", что переводится как пища богов. За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее "комендантом"...

Бульон из мелкой рыбы варят 30-45 мин. и более до полного разваривания мелочи. Когда навар будет готов - дают бульону отстояться, сливают его чистым и прозрачным, снова ставят на огонь. С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) закладывают крупную луковицу, морковь, корень петрушки или сельдерея, соль. Далее мнения специалистов расходятся, одни рекомендуют долить бульон кипятком, другие утверждают, что это убивает уху и количество воды необходимо рассчитыать заранее.

Варят уху на слабом огне 30 мин., не более, иначе рыба разварится. При этом существует фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают , не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают и тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости. После готовности рыбу вынимают, пока горячая, присаливают, а в котелок закладывают третью порцию и вместе с ней немного перца. Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой.

Ряд авторов утверждают, что лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные пряности кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше пряностей - тем слаще, ароматнее уха . Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Ряд авторов вообще считает, что в рыбацкой ухе кроме рыбы должны быть представлены лишь репчатый лук да морковь. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах. Другие отказывают даже моркови.

Некоторые авторы утверждают, что если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Другие рекомендуют в качестве заправки готовой ухи водку.

(Вы также можете выбрать рецепты данного блюда по видам рыб в меню слева)

Вкус ухи полностью зависит от используемой рыбы. Соленый и свежий лосось, форель, треска и осетр – отличный выбор. Из морского окуня или налима получается хорошая уха. Самый близкий интернациональный эквивалент ухи – это буйабес, который широко известен во Франции и странах Латинской Америки. В последние 200 лет уха стала означать исключительно рыбный суп (на тот момент, вплоть до конца XIX ст., российские кулинарные книги включали рецепты ухи, использующие куриный бульон).

Густота и плотность бульона – это то, что делает уху отличной от обычного рыбного супа. Так получается из-за количества времени, отведенного на варку рыбы, и количества используемой воды.

Тем не менее содержание и густоту ухи можно менять в зависимости от собственного вкуса. Тройная уха – весьма комплексный рецепт, который включает процесс варки трех видов рыбы, а потом соединение их вместе. Многие люди думают, что лучшая уха – это та, в которую можно добавить антоновку, очень кислое осенне-зимнее яблоко, сорвав ее прямо с дерева. Подать уху следует со стопкой водки, чтобы придать супу легкий горький привкус.

Для бульона: Подготовить 450 г сырых рыбьих голов, костей и хвостов. Головы помыть и положить в высокую шестилитровую кастрюлю вместе с хвостами, костями, 4 свежими или сухими лавровыми листами, 1 ч.л. крупной морской соли, ½ ч.л. черного перца горошком и 6 ст. воды.
Поставить на большой огонь, накрыть и довести до кипения. Уменьшить огонь, чтобы он поддерживал слабое кипение, и варить 25 минут. Процедить, выкинув твердые продукты, и отставить бульон в сторону.
Влить ¼ ст. оливкового масла в чистую шестилитровую кастрюлю и поставить на средний огонь.
Когда масло начнет шипеть, положить туда 170 г грубо порезанного лука, 85 г измельченного клубня фенхеля и ½ ч.л. морской соли.
Пассировать примерно 10 минут, часто мешая, пока овощи не станут полупрозрачными.
Дегласировать кастрюлю с помощью ½ ст. сухого белого вина, соскребая с ее дна любые налипшие частицы.
Добавить отставленный рыбный бульон, одну банку (400 г) нарезанных консервированных помидоров (не сливать!), ¼ ст. нарубленной свежей петрушки, один кусочек (8 см) цедры апельсина (опционально) и 1/16 ч.л. шафрана по желанию.
Поставить на большой огонь, накрыть и дать закипеть. Уменьшить огонь, чтобы он поддерживал слабое кипение, и готовить 15 минут.
Увеличить температуру. Подмешать ¼ ст. оливкового масла, ½ ч.л. морской соли, по 225 г разрезанных на кусочки размером 2,5 см филе комнатной температуры кобии, лаврака и палтуса без костей и кожи, 2 толченых зубчика чеснока и ¼ ч.л. кайенского перца.
Быстро вскипятить, не накрывая, и варить 5-7 минут, периодически помешивая.
Снять кастрюлю с плиты, накрыть и дать постоять 2-4 минуты, пока рыба не приготовится. Подать.

Нагреть ¼ ст. оливкового масла в широкой 8-10-литровой кастрюле на среднем огне. Положить туда 4 крупно порезанных зубчика чеснока и 2 измельченные средние луковицы. Накрыть и пассировать, периодически помешивая, примерно 8 минут, чтобы они размягчились, но не начали приобретать цвет. Добавить 3 нарезанных средних клубня фенхеля с приблизительно 13 см стеблей (около 700 г каждый), 2 хорошо помытых и разрезанных на кусочки средних лука-порея и один порубленный средний стебель сельдерея. Жарить, накрыв, время от времени помешивая, около 20 минут, чтобы они полностью размягчились, но не начали приобретать цвет.
Подготовить 1,5 кг скелетов, голов без жабр и обрезков от белой рыбы. Пока овощи готовятся, с помощью ножа или ножниц порезать скелеты на секции размером 10-13 см. В кастрюлю поместить рыбьи скелеты, головы и обрезки. Подмешать 6 измельченных средних спелых помидоров, 4 веточки свежей петрушки, 3 больших веточки свежего тимьяна, 2 сухих лавровых листа, цедру одного крупного апельсина без белой части, 2 ст.л. анисовой водки, 2 ч.л. семян фенхеля, ½ ч.л. черного перца горошком и 2 ч.л. мелкой морской соли. Влить достаточно холодной воды, чтобы она покрывала твердые продукты, если аккуратно придавить их вниз (примерно 1 л). Довести до слабого кипения на среднем огне и варить, не накрывая, около 30 минут, пока рыбные части не будут легко разламываться деревянной ложкой. Ложкой разломать так много рыбьих остатков, как только можно.
Положить механическое или обычное сито на большую миску и, работая с партиями, протереть через него приготовленные ингредиенты бульона, выкидывая то, что остается в сите после каждой партии. Помыть кастрюлю и поставить на нее мелкий дуршлаг. Работая с партиями, процедить бульон, сильно давя на твердые остатки черпаком, чтобы выдавить всю жидкость. Выкидывать остатки после каждой партии.
Покрошить ½ ч.л. свободно уложенных нитей шафрана в бульон и довести до кипения, чтобы настоять приправу. Выключить огонь и с помощью погружного блендера сделать эмульсию из бульона или энергично взбить. Посолить по вкусу. Отставить в сторону. Тонкая жировая пленка появится на поверхности бульона, когда он постоит – снять ее перед готовкой картофеля.
Пока готовится бульон, взять по 500 г умеренно упругих филе с кожей минтая или баррамунди (или лаврака), черного сибаса или палтуса (или трески) и морского окуня или угольной рыбы (или полосатого лаврака). Нарезать рыбное филе так, чтобы получилось 10 ломтиков каждого типа рыбы. Использовать весы, каждый кусок должен весить около 50 г (если в наличии больше 500 г любого типа рыбы, обрезать тонкие части – например, хвост – сначала и вбросить их в бульон). Сложить рыбу в большое блюдо для выпечки, укладывая ломтики одного вида вместе, чтобы можно было отслеживать готовность каждого типа.
Начать мариновать рыбу за 45 минут до подачи ухи: Взбрызнуть ее 1 ст.л. анисовой водки и посыпать 1 ч.л. мелкой морской соли и ½ ч.л. свежего молотого черного перца. Перевернуть рыбу, чтобы она покрылась маринадом равномерно, все так же держа одинаковые типы вместе. Дать ей замариноваться в холодильнике в течение 30 минут, потом оставить при комнатной температуре на 15 минут до готовки.
800 г очищенной и разрезанной на кружки толщиной 1 см (концы не использовать) маленькой белой или желтой картошки (приблизительно 8 штук) положить в 4-5-литровую кастрюлю. Добавить достаточное количество рыбного бульона, чтобы накрыть ее полностью, примерно 3 ст. Довести до кипения на большом огне, уменьшить температуру и готовить около 8 минут, пока картошка не будет немного недоваренной и все еще чуть-чуть твердой в центре. Снять с плиты – картошка доварится в горячем бульоне.
Нагреть 8 широких, мелких суповых тарелок в теплой духовке. Разогреть картошку в ее бульоне, но не кипятить, иначе она развалится. В это время довести крупную кастрюлю с рыбным бульоном до оживленного кипения на среднем или большом огне. С помощью шумовки разделить картошку по теплым сервировочным мискам. Влить бульон, оставшийся от картофеля, в большую кастрюлю рыбного бульона и вернуть к оживленному кипению.
Положить толстые части рыбы в кипящий бульон, а затем добавить тонкие куски. Если возможно, стараться держать ломтики одинакового типа рыбы вместе для более легкой подачи впоследствии. Варить приблизительно 6 минут до готовности толстых частей. Пока рыба варится, бульон должен продолжать активно кипеть; увеличить огонь, если будет необходимо. Работая быстро шумовкой, распределить тонкие куски рыбы, кожей вниз, по мискам. Убедиться, что толстые ломтики полностью приготовились, и разделить их по тарелкам. В каждой порции должно быть 3 типа рыбы.
Вернуть бульон к кипению на большом огне. Снять с плиты и с помощью погружного блендера или венчика превратить его в эмульсию. Приправить солью и перцем по вкусу. Налить щедрое количество бульона в каждую порционную тарелку с рыбой. Подать с гренками и порубленной петрушкой.

Прудовая рыба или морская для настоящей ухи не годится. Только речная или озерная - ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак. Только не сом - он годится только для жарки. Уху, которую готовят женщины дома, можно назвать картофельным супом с рыбой. Милые дамы, не обижайтесь! Дочитайте, почувствуйте разницу!

Очень важны пропорции приправ, количество рыбы и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!

В первой части - ерши, пескари, окуни, уклейка и пр. Они варятся нечищеными, но потрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая.

Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется большая луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком

В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.

За 10-15 минут до готовности залейте в котелок стопку водки.

Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи - обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре.

Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками.

Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.

Приятного аппетита!