Врачи умоляют: «Не делай так никогда! Говядину, свинину, курятину перед приготовлением…»

[свернуть]

Мыть мясо

Появление дома мяса из магазина или с рынка неизбежно связано с желанием его тщательно вымыть перед приготовлением. Для хозяйки очень важна гигиеническая чистота продукта. Когда речь идет о фруктах или овощах, их мытье под проточной водой только приветствуется. С мясом дело обстоит иначе. При его мойке бактерии не уничтожаются полностью. Наоборот, в брызгах они разлетаются по всей кухне. Избавиться в дальнейшем от них будет проблематично.

Если все-таки решили мыть мясо, делать это рекомендуется крайне осторожно. После мойки обязательно следует вымыть раковину, расположенные рядом поверхности и, обязательно, руки.

Как правильно мыть мясо

Первое правило хозяйки - на кухне все должно быть чистым, и продукты в первую очередь. Все тщательно моется, часто горячей водой. Правило хорошее и необходимое, когда речь идет о продуктах, которые будут употребляться сырыми, без термической обработки. С мясом все сложнее.

Этот продукт сырым в пищу не употребляется. Имеющиеся на нем бактерии будут уничтожены в процессе термической обработки. А вот в процессе мытья под действием струи воды эти микроскопические вредители разлетятся по кухне в радиусе около одного метра. Они осядут на кухонных поверхностях, попадут на руки, лицо, одежду. Удалить их с этих поверхностей будет намного сложнее. В результате, кухня, которая считалась безупречно чистой, превращается в источник заражения кишечными инфекциями. Пострадать от них может не только сама хозяйка, но и все живущие в доме. Часто, получив пищевое отравление, люди ломают голову, что стало его причиной, если все продукты свежие, только что приготовленные. А все дело в разлетевшихся после мытья мяса бактериях.

Свинина, говядина, баранина, птица проходят большой путь от места забоя до нашей кухни. Оно храниться в различных условиях, причем далеко не идеальных. Естественно, на нем поселяется большое количество болезнетворных бактерий, но самым опасным в этом вопросе можно смело признать мясо курицы. Оно часто становится источником сальмонеллеза.

Изменение свойств мяса

Еще один аргумент в пользу отказа от мытья мяса - изменение его качественных характеристик. Мытье мяса в горячей воде влияет на структуру его поверхности. В результате, продукт можно будет только тушить. Жарить его не получится. О сочном стейке можно только мечтать. Мясо не будет подрумяниваться. Его вкусовые качества также будут желать лучшего.

Чтобы приготовить вкусное сочное мясо и при этом уничтожить бактерии, необходимо соблюдать определенные правила.

1. Готовить мясо при определенной температуре. Для каждого сорта она разная, и не всегда соответствует нашим представлениям. Для свинины достаточно 55 °С внутри кусочка, говядине потребуется 60 °С, а курица станет безопасной, когда полностью прогреется до 80 °С. Используя кулинарный термометр, вы легко будете контролировать процесс приготовления и получите вкусное и сочное мясо.
   
2. Перед заморозкой мясо также не рекомендуется мыть. Горячая вода не уничтожит бактерии, а храниться такой продукт будет намного меньше. Наоборот, рекомендуется максимально обсушить мясо перед тем как упаковать его. Бумажные салфетки для этой цели подойдут лучше всего.
   
3. Перед жаркой также рекомендуется мясо максимально просушить. Чем меньше будет на поверхности мяса влаги, тем аппетитнее будет корочка и вкуснее стейк. Бумажные полотенца вновь станут первыми помощниками.
   
4. Чтобы обезопасить себя от возможной инфекции после работы с мясом рекомендуется тщательно вымыть руки с мылом проточной, во возможности горячей водой.
   
5. Чтобы не поставить под удар здоровье свое и своей семьи, рекомендуется всегда следовать главному правилу - не доверять не проверенным продавцам и придирчиво относится к внешнему виду и запаху продукта. Все, что вызывает сомнение, должно стать весомым аргументом для отказа от покупки. Помните - на кону здоровье тех, кто вам дорог.
   

• Кусок мяса, который можно смело готовить, не имеет посторонних запахов. Аромат свежего продукта сложно с чем-либо перепутать.
• У каждого сорта мяса свой цвет. Говядина имеет густой красный оттенок, говяжий жир - желтоватый. Свинина - розовый, свиной жир - белый. Бурый или сероватый цвет говорят о том, что перед вами продукт далеко не первой свежести.
• Еще один способ проверить свежесть мяса - придавить его пальцем. Свежее легко восстанавливает форму.

Каждая хозяйка (да и не только) знает - все продукты перед приготовлением необходимо тщательно мыть. Фрукты, овощи - в мойку, под струю горячей воды. И многие из нас точно также поступают с мясом, принесенным с рынка или из магазина. Искушение, действительно, очень велико, ведь это мясо где-то лежало, его брали руками рубщики и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи… Правильно ли это? Оказывается, нет!

Причина первая. Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий, удобно расположившихся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.

Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni - опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта - кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре - опасного неврологического заболевания с летальностью до 5%.

Причина вторая. При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.

Выход из ситуации. Все очень просто - после покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Кстати, полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы - это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С.

Но справедливости ради нужно заметить, что если вы увидели на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумагу от упаковки, осколки костей - обмойте кусок под струй прохладной воды. То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.

Сообщение Почему нельзя мыть мясо появились сначала на Умная.

Исследователи респектабельной организации American Test Kitchen не советуют мыть сырое мясо в раковине. Подобное промывание, скорее, приводит к распространению микробов по всей поверхности раковины, чем к смыванию их в слив

фото:ourseasonaltable.com

Многие споласкивают мясо перед тем, как отправить в духовку или превратить в фарш. Кажется, что эта гигиеническая процедура столь же необходима, как мытье рук перед обедом. Вдруг мясник разделывал тушу грязными руками или на рынке на мясе сидели мухи. Вкусный год решил разобраться, действительно ли мытье убивает микробов. Или, наоборот, споласкивание превращает раковину в самое грязное место в доме?

Исследователи респектабельной организации American Test Kitchen не советуют мыть сырое мясо в раковине. Подобное промывание, скорее, приводит к распространению микробов по всей поверхности раковины, чем к смыванию их в слив. Особенно опасно мыть курицу, ведь, как известно, сальмонеллез уносит жизни людей ежегодно. Все микробы останутся в раковине, куда вы, скорее всего, поставите тарелку (а потом, просто сполоснув, используете для подачи обеда) или решите в этой раковине помыть зелень или морковь.

Вы наверняка замечали, что после работы с курицей знаменитый шеф Джейми Оливер прямо в кадре сразу моет руки. Все повара-звезды делают это намеренно, чтобы научить зрителей базовым правилам пищевой безопасности

Нейтрализовать микробов поможет высокая температура. Микробы отправятся на тот свет на сковородке или в духовке. Помните, что для разных видов мяса требуется своя температура. Курица должна обязательно прогреться до 75 градусов для грудок и 82 градуса для целой птицы, тогда как говядине достаточно 63 градусов (средняя прожарка). Готовность проверяйте кухонным термометром. Если у вас его нет, обязательно купите, когда в следующий раз поедете в большой супермаркет. Только с помощью термометра можно готовить по-настоящему вкусное, сочное и безопасное мясо. Производители сейчас встраивают такие термометры в большинство духовок.

Безусловно, в любом правила есть исключения. Необходимо мыть, например, солонину, чтобы убрать ненужный слой соли. Лучше сполоснуть залежавшееся мясо, вода смоет появившейся липкий налет. Только следом помойте саму раковину, чтобы уничтожить микробов.

Видимо, в связи с грядущим отпуском меня понесло. Искупаю свою вину за будущие 2 недели.

Очень много идей, очень многое хочется написать, но из-за работы над книгой, времени очень мало. Так как рано или поздно об этом все равно все узнают (а кое-кто и начнет незамедлительно испражняться добротой), расскажу вам, что я пишу книгу про мясо. Это книга для начинающих по заказу журнала Гастрономъ. Но я думаю и надеюсь, что для более продвинутых там тоже будет достаточно полезного материала. Книга появится в продаже под новый год. Надеюсь, в ней вы найдете ответы на многие ваши мясные вопросы. И про выбор мяса, и про то для чего, какие части нужно использовать, и про технологию его приготовления различными способами.

А пока что вернемся к вопросу мытья мяса.

Я признаться, не была до конца уверена, нужно ли мыть мясо. Я его не мою с некоторых пор, но после ваших комментариев о песке и щепках, задумалась. В комментариях к прошлому посту, в общении с Катей Lyukum, с Гарольдом Макги и одним поваром, я пришла к выводу, что однозначного ответа на этот вопрос нет. Я гениальна, правда?:) Мыть или не мыть зависит от качества мяса.
Вот слова Кати в комментарии к прошлому посту. Так как это было в самом конце, думаю, многие не видели.

"От себя скажу, что нужно понимать факт, что в разных странах методы коммерческой разделки мяса могут отличаться. Не говоря уж о том, что будут отличаться методы разделки и подготовки к еде домашнего скота или охотничьей добычи. Соответственно, и вопрос целесообразности мытья мяса стоит в каждом случае по-разному. В идеале (домашнее животное выращено с любовью и под бдительным надзором, умерщвлено самым гуманным образом, разделано с соблюдением всех правил гигиены и санитарии) мясо мыть просто нет смысла. Внутренние мышечные ткани стерильны. Они могут быть заражены или загрязнены при некачественной разделке. Смывать/счищать можно/нужно только, что называется, foreign objects. Если мясо в грязи, то, опять таки, в идеале, лучше его вообще НЕ покупать/готовить/есть, потому что это явный показатель некачественной разделки. А если всё равно хочется мяса и другого нет, то как бы и выбора нет, надо мыть. На безрыбье, как говорится, и рак рыба. Влияет ли мытьё на вкус... Ты же сама писала, что мясо, по сути, состоит из белковых волокон и воды между ними. Если очень сильно упростить, то наружная вода и вода межволоконная взаимодействуют друг с другом по принципам осмосиса. При определённых условиях, мясо может впитывать или "выжимать" из себя воду. Эти условия комплексные и зависят от многих факторов -- температуры и химического состава воды, особенностей конкретных волокон и их состояния в данный момент времени и т.д. У МакГи многое расписано, просто не выделено в отдельную тему.

Ну, и ответить на вопрос как сильно влияет мытьё мяса на его вкус в приготовленном виде тоже невозможно однозначно. Влияет в разной мере в зависимости от многих факторов. Чем качественнее изначальный продукт, тем меньше неправильных с ним манипуляций стоит совершать. Если мы говорим о коммерческом мясе из супермаркета, то там вопрос мыть его или нет смысла не имеет. С ним совершено уже столько манипуляций, снизивших его качество, что мытьё -- это исключительно эмоциональное действие -- помыл и вроде как на душе спокойнее. ;)"

Катино разъяснение мне показалось очень разумным, но на этом я не остановилась и написала Макги имэйл. Его ответ меня поразил больше всего:

«About meats: washing them just before cooking will not harm quality or safety, and can certainly improve the former. The off smells that meats and fish often develop are the result of deterioration at the surface, and washing can remove or at least greatly reduce them. It"s true that washing will not make a contaminated piece of meat safe to eat, because bacteria can cling tightly or become lodged in small crevices, but it won"t make the meat any less safe to eat. I always give meats and fish either a rinse or a wipe depending on how they smell»

По поводу мяса: мытье непосредственно перед приготовлением никак не скажется на качестве и безопасности, зато определенно улучшит последнее. Мытье мяса поможет если не полностью уничтожить неприятный запах, который зачастую появляется у рыбы и мяса вследствие порчи поверхности, то как минимум здорово его уменьшить/нивелировать. Да, мытье загрязненного куска мяса не обезопасит его на все 100%, так как избавиться от бактерий полностью не удастся, но и не сделает его более опасным. Я всегда либо промываю мясо и рыбу, либо промакиваю/протираю их салфетками, в зависимости от запаха.

Судя по вашим комментариям, мясо с песком и щепками в нашей стране - не редкое явление. Мне видимо везло. Выводы мои из этого всего такие:

Если вы уверены в мясе, и в своем мяснике, мыть его не нужно. Тем более не нужно, если вы купили хороший австралийский или аргентинский стейк в вакуумной упаковке. Как сказала Катя, покупать грязное мясо, или настолько неправильно разделанное, что в нем полно костных осколков, не стоит. Но если выхода нет, придется открыть кран.

По поводу качества:

По моим ощущениям мытье мяса все-таки влияет на качество приготовления мяса в некоторых случаях. Если вы его жарите, вам нужно очень сухое мясо, иначе оно начнет не жариться, а тушиться. Для запекания это тоже важно, иначе можно остаться без желанной корочки. А вот если вы тушите мясо без предварительного обжаривания или варите, наверное, можно смело мыть.
Если вы предпочитаете мыть мясо, перед приготовлением, как следует, просушите его бумажными полотенцами.

Каждая хозяйка (да и не только) знает – все продукты перед приготовлением необходимо тщательно мыть. Фрукты, овощи – в мойку, под струю горячей воды. И многие из нас точно также поступают с мясом, принесенным с рынка или из магазина. Искушение, действительно, очень велико, ведь это мясо где-то лежало, его брали руками рубщики и продавцы, а, возможно, на нем даже сидели мухи… Правильно ли это? Оказывается, нет!

Причина первая . Специалисты в один голос утверждают, что какое мясо и где бы вы ни купили, мыть его ни в коем случае нельзя. Стремясь смыть бактерии с мяса, мы не только не достигаем поставленной цели, но еще и усложняем ситуацию. Промывка мяса увеличивает активность микроорганизмов и помогает их распространению. Некоторые из бактерий,находящиеся на куске мяса, при мытье вовсе не уходят в слив раковины, как мы на то надеемся. Они прочно прикрепляются к посуде, к поверхности раковины или столешницы, причем настолько прочно, что удалить их невозможно даже после нескольких процедур мытья. И вот эти-то зараженные участки вполне могут впоследствии вызвать серьезные пищевые отравления.

Особенно это касается курятины, поскольку именно она нередко становится причиной заражения человека сальмонеллезом. При мытье капли воды, в которых содержатся сальмонеллы, способны разлетаться на расстояние до 1 метра. Кстати, кроме сальмонеллы там же могут оказаться Campylobacter jejuni – опасные микроорганизмы, вызывающие заболевание желудочно-кишечного тракта – кампилобактериоз. Осложнениями после него могут стать кишечные кровотечения, перитонит, инфекционно-токсический ток и даже развитие синдрома Гийена-Барре — опасного неврологического заболевания с летальностью до 5 %.

Причина вторая . При промывании мяса, особенно горячей водой, вы нарушаете молекулярный состав его поверхности. Это приводит к тому, что затрудняется так называемая реакция Майяра, происходящая при нагревании между сахаром и аминокислотами. Проще говоря, мокрое мясо с трудом подрумянивается на сковородке, оно просто тушится, теряет свой вкус и аромат. Дело в том, что реакция Майяра начинается при температуре примерно в 110 °С. Вода закипает и испаряется при 100 °С, а значит у мяса просто не будет возможности хорошенько подрумяниться. Придется ждать, пока не испарится вода, а к тому времени наш кусок уже успеет потерять все соки.

Выход из ситуации. Все очень просто — после покупки тщательно промокните поверхность мяса с помощью бумажного полотенца и смело отправляйте его на сковородку. Все бактерии, находящиеся на мясной поверхности, погибнут в процессе тепловой обработки. Кстати, полотенца, которыми вы сушили мясо, обязательно выбросьте, а руки вымойте горячей водой с мылом. Для разных видов мяса температура тепловой обработки, при которой происходит гибель бактерий, немного отличается, например, для курицы – это 75–80 °С, а для говядины достаточно 60 °С.

Но справедливости ради нужно заметить, что если вы увидели на куске мяса грязь, прилипший мусор или бумагу от упаковки, осколки костей — обмойте кусок под струй прохладной воды. То же самое касается залежавшегося мяса, его моют, чтобы убрать липкий налет. Но делайте это очень аккуратно, не разбрызгивая воду, а после этого тщательно вымойте раковину и все соприкасавшиеся с мясом поверхности.