Маслины вкусные и полезные ягоды. При постоянном употреблении их в пищу снижается риск заболеваний сердечно – сосудистого характера и язвы желудка. Но все ли маслины одинаково полезны для здоровья?
Чем маслины отличаются от оливок
Как ни странно, но растут они на одном дереве – оливковом. Только мы их называем по-разному. Оливки – название зелёных ягод, похоже на английское слово «oil», что означает масло. А название тёмных ягод – маслины похоже на русское слово масло.
Цвет зрелых оливок колеблется от насыщенного зелёного до тёмно-фиолетового. Если перед вами маслина чёрного и насыщенного цвета, то знайте – она испорчена. Такую окраску можно получить использую дополнительные химикаты.
Как получают чёрные маслины
Зелёный плод на самом деле очень горький. Когда-то давно, чтобы избавиться от горького вкуса, оливки замачивали в солёном растворе в течение двух-трёх месяцев. Затем их процеживали, и они приобретали привычный для нас вкус. Со временем объёмы рынка выросли, и появилась потребность производить этот продукт в больших объёмах.
Все хотят видеть на столе красивые, чёрные маслины и производитель прибегает к следующей хитрости. Зелёные ягоды помещают в раствор едкого натрия. При взаимодействии с кислородом происходит химическая реакция, и оливка окрашивается в чёрный цвет.
Затем ягоды отстаиваются, и промываются от едкого натрия. Их заливают рассолом из соли и специй, добавляют глюконат железа, благодаря которому стабилизируется чёрный цвет маслины. Если его не добавить ягоды обратно примут зелёный светлый цвет.
Получается, что мы едим видимость оливок. В ней нет полезных веществ, и при постоянном употреблении это только вредит нашему здоровью.
Как избежать подделки
- Желательно выбирать маслины в стеклянной банке. Вы сможете разглядеть какие ягоды внутри. Рассол должен быть прозрачный. А вот однородного насыщенного чёрного цвета маслины быть не должны.
- Рассмотрите внимательно крышку. Если на ней имеется ржавчина или банка мятого вида, значит, эти маслины хранились в неправильных условиях.
- Выбирая маслины, посмотрите на калибр, который указан на дне банки. Эти цифры говорят о том, сколько маслин приходится на килограмм. Средний калибр варьируется от 180/200 до 260/280. Лучше выбирать те маслины, на банках которых разница калибра будет наименьшая.
- Читайте состав. Если в нём обозначены, лишь маслины, соль, вода и специи это говорит о том, что перед вами хорошие и качественные ягоды. А вот когда в состав добавлены молочная кислота Е 270 и стабилизатор глюконата железа Е 579 знайте такие маслины окрашены.
- Мякоть качественных ягод не отличается от цвета маслины снаружи.
Благодаря этим советам вы можете выбрать вкусные полезные и натуральные оливки.
В 1560 году была завезена в Америку , где возделывается преимущественно в Перу и Мексике .
Описание
Высота взрослого дерева культурной маслины составляет обычно пять-шесть метров, но иногда достигает 10 - 11 метров и более. Ствол покрыт серой корой, суковатый, искривлённый, в старости обычно дуплистый. Ветви узловатые, длинные, у некоторых сортов - пониклые.
Листья узколанцетные, цельнокрайние, серо-зелёные, не опадают на зиму и возобновляются постепенно на протяжении двух-трёх лет.
Душистые цветы очень мелкие, беловатые, с двумя тычинками, расположены в пазухах листьев в виде метельчатых кистей. Цветение в конце июня.
Плод-костянка чаще всего удлинённо-овальной формы (длина 2 - 3,5 сантиметра), с заострённым или тупым носиком, с мясистым околоплодником, содержащим масло. Окраска мякоти плода зелёная, переходящая при созревании его в чёрный или темно-фиолетовый цвет, часто с интенсивным восковым налётом. Косточка очень плотная, с бороздчатой поверхностью. Созревание плодов происходит через 4 - 5 месяцев после цветения.
Использование
Сорта
Существует заблуждение, согласно которому зрелые оливки - чёрные, а недозревшие - зелёные. На самом деле чёрные и зелёные оливки - это два совершенно разных сорта. Как яблоки «антоновка» и «голд». Содержание масла в чёрных оливках выше, чем в зелёных.
По физико-химическим показателям и содержанию масла оливки можно грубо разделить на две группы: богатые содержанием масла и менее богатые. Оливки, богатые содержанием масла, относятся к маслиничной группе. Ко второй группе относятся сорта, пригодные для переработки, или консервные сорта. Основные показатели при оценке консервных сортов - диаметр плода, его вес и соотношение мякоти и косточки (чем меньше косточка и больше мякоти, тем ценнее плод), свойства мякоти и её химический состав.
Продукт питания
С древних времен люди употребляли плоды оливы в пищу и изготавливали из них оливковое масло .
Маслины богаты жирами; выход масла на абсолютно сухое вещество в зависимости от помологического сорта колеблется от 50 до 80 %. Плоды богаты белками, пектинами, сахарами, витаминами: В, С, Е, Р-активными катехинами, содержат соли калия, фосфора, железа и других элементов. Кроме того, в плодах найдены углеводы, катехины, фенолкарбоновые кислоты, пектиновые вещества, тритерпеновые сапонины. В листьях содержатся органические кислоты, фитостерин, гликозид олейропеин, смолы, флавоноиды, лактон эленолид, горькие и дубильные вещества, эфирное масло, в состав которого входят эфиры, фенолы, камфен, эвгенол, цинеол, цитраль и спирты. В листьях содержатся гликозиды, органические кислоты, горечи, флавоноиды и танины.
Масло плодов оливок является основным продуктом, ради которого главным образом и возделывается эта культура. Но плоды оливок находят широкое применение и в консервной промышленности для изготовления консервов из зелёных плодов, а из чёрных - маслин сухого посола. Используется оливковое прованское масло в пищевой промышленности при выработке деликатесных рыбных консервов (шпроты, сардины), Содержание жира, его химические и физические свойства зависят от комплекса факторов, почвенно-климатических условий года, агротехнических мероприятий, помологического сорта.
Консервированные оливки, маслины черные сухого посола, и особенно фаршированные, имеют пикантный вкус, являются незаменимой закуской, деликатесными консервами, дополняющими ассортимент пищевых продуктов, а главное имеющими целебное значение.
Древесина
Зеленовато-жёлтая, тяжёлая, крепкая и свилеватая древесина прекрасно поддаётся полировке и используется для изготовления мебели. Её также ценят резчики по дереву, её применяют для инкрустаций и изготовления дорогих токарных и столярных изделий.
Медицинское применение
Корой оливкового дерева пытаются заменять хину, а настои из листьев нормализуют кровяное давление и дыхание. Специалисты утверждают, что в оливках есть практически все необходимые человеку витамины и микроэлементы. Сырая мякоть плода содержит до 80 % невысыхающего масла, в состав которого входят уникальные по своим свойствам ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая (75 %), линолевая (13 %) и линоленовая (0,55 %). В отличие от животных жиров, они не только не вредны, но приносят организму немалую пользу - препятствуют развитию атеросклероза, болезней сердца и сосудов, не содержат и способствуют выводу холестерина, благотворно влияют на органы пищеварения. Испанские маслоделы считают, что оливки полезны человеку в любом возрасте и вполне могут стать основой даже детского рациона. Дело в том, что входящие в них кислоты - основной компонент витамина F - необходимы как строительный материал оболочек клеток, а сам организм синтезирует их только частично.
Другие применения
Оливковое масло применяется в парфюмерной промышленности. Вторые и низшие сорта масла известны под названием деревянного и применяются для смазки машин, при мыловарении.
Растения являются хорошим мелиорантом на затеррасированных горных склонах круче 10-12°. Они делают почву устойчивой к размывам и просадкам, что очень важно в приостановке оползней, эрозии почв и бесполезного сброса воды от осадков. Деревья оливы, характеризующиеся долговечностью и мощностью корневой системы способны приостановить стихийную ситуацию в Оползневском лесничестве.
Мировое производство
| Мировое производство оливок (2004) | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Место | Страна | Производство (в тысячах ) | Место | Страна | Производство (в тысячах ) |
| 1 | Испания | 4.556 | 11 | Алжир | 170 |
| 2 | Италия | 3.150 | 12 | Ливия | 148 |
| 3 | Греция | 2.300 | 13 | Аргентина | 95 |
| 4 | Турция | 1.800 | 14 | Иордания | 85 |
| 5 | Сирия | 950 | 15 | США | 77 |
| 6 | Марокко | 470 | 16 | Иран | 43 |
| 7 | Тунис | 350 | 17 | Перу | 38 |
| 8 | Египет | 320 | 18 | Хорватия | 33 |
| 9 | Португалия | 270 | 19 | Албания | 30 |
| 10 | Ливан | 180 | |||
Галерея
|
|
|
|
|
Оливки и маслины. Химические оливки. Чем полезны оливки
Россия занимает почетное второе место в мире по потреблению оливок. Это тем более удивительно, что до начала 1990-х годов мы оливок практически не пробовали, ведь они у нас не произрастали. Но еще более удивителен другой факт - подсев на эти плоды Средиземноморья, мы ничего о них не знаем. Оливки и оливковое масло составляют основу средиземноморской диеты, признанной самой полезной в мире. Оливки содержат свыше 100 веществ, не все из которых еще изучены.
Оливки и маслины
И оливки и маслины - плоды масличного дерева - маслины европейской - Olea europea, или, как ее еще называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами, думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть ли не в ста процентах случаев это псевдомаслины, сделанные из зеленых оливок. Это чудеса пищевых технологий. Еще недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и зеленое было зеленым, а черное - черным. Но когда оливки решили сделать глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до неузнаваемости. В результате делать их стали быстро и дешево.
Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми. Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их можно традиционными и современными химическими методами.
Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет, становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью щелочи.
Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными, собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся. Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами - без химии. Можно делать оливки по-гречески - высушивая их.
Химические оливки
Свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь - едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду. В результате такой химической атаки производственный цикл сжался до нескольких дней.
Гении пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.
Абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые
оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье.
Как при покупке отличить зеленые оливки, доведенные до черного цвета, от натуральных черных оливок, или, как говорят у нас, маслин, и как отличить выщелоченные оливки от сделанных традиционным способом - без химии?
Если в оливки добавляют каустическую соду, то она должна присутствовать в составе на этикетке. Логично, но неправильно. Вот типичный состав таких зеленых оливок - оливки, вода, соль, регулятор кислотности молочная кислота, антиоксидант лимонная кислота. И никакой пищевой добавки Е524 - так обозначают каустическую соду, или, как ее еще называют, едкий натр, или гидроксид натрия. Почему это вещество отсутствует в составе, ведь его используют в производстве? Щелочь быстро проникает в оливки, убивая горечь, но потом ее отмывают, и никакого упоминания о ней на этикетке не остается. Это официально разрешено.
К сожалению, нынешняя система маркировки не помогает нам отличать такие оливки, сделанные по ускоренной технологии, от традиционных. С уверенностью это можно утверждать, если производитель специально указывает метод изготовления оливок на этикетке. Но бывает это нечасто, даже в том случае, если они сделаны старым дедовским способом. Поэтому отличать их можно только по косвенным признакам.
Во-первых, выщелоченные оливки обычно дешевле в 2-4 раза. Конечно, бывают и исключения, когда выщелоченные оливки пытаются продать дорого. Но вот дешевых традиционных оливок не бывает.
Во-вторых, оливки, прошедшие химобработку щелочью, чаще выпускают в железных банках (к сожалению, и из этого правила есть исключения).
В-третьих, к традиционным оливкам кроме рассола часто добавляют еще оливковое масло, лимонный сок и некоторые другие натуральные компоненты, которые указывают в составе.
В-четвертых, оливки после щелочи становятся как бы жестче и суше. Поверхность их блестящая и гладкая, без малейших дефектов. Традиционные зеленые оливки сочнее, эластичнее, и на их поверхности могут быть дефекты - точки, пятнышки. Бояться их не стоит - оливки такими и бывают в реальности, а внешне идеальными они становятся после обработки щелочью.
Оливки черные и искусственные
Большинство искусственно черненных оливок делают в Испании, их даже называют оливками в испанском стиле. Но будьте внимательны: в других средиземноморских странах такое производство тоже используют. Правда, там чаще делают оливки и традиционными методами. К счастью, такие черненые оливки всегда можно отличить от натуральных черных оливок, сделанных традиционным способом. И это несмотря на то, что российские требования к этикетке, традиционно недружественные к потребителю, не заставляют производителей раскрывать информацию о том, как они сделаны. Просто в их составе всегда есть “пароль”, позволяющий отличить псевдомаслины от реально черных, созревших до такого цвета на дереве. И этот пароль - глюконат железа, или Е579. Это стабилизатор окраски, позволяющий окисленным оливкам не стать снова зелеными.
Вот типичный состав таких оливок - маслины, вода, соль, глюконат железа. К ним могут добавлять еще молочную или лимонную кислоту, уксус и некоторые другие подкислители, которые будут указывать в составе. Средиземноморские производители могут называть такие оливки по-русски маслинами, черными маслинами, крупными отборными маслинами. Но, как бы они ни ухищрялись и ни расписывали на упаковке достоинства своего товара, если в составе присутствует глюконат железа, то это черненые оливки. И значит, они были собраны зелеными, обработаны щелочью, “окрашены” кислородом, цвет их стабилизирован с помощью этого вещества.
Кроме того, искусственно черненные оливки легко отличить, даже если их продают вразвес и состав нигде не указан. Они очень черные, часто даже блестящие. Это неестественный цвет. Натуральные зрелые черные оливки более тусклые и коричневатые. Окрашены они часто неравномерно - бочок, обращенный к солнцу, ярче и темнее - он созревает быстрее, а прячущийся в тени - бледнее. Эти недостатки внешности, свидетельствующие о натуральности оливок. Они хорошо видны в стеклянных банках или когда оливки продают вразвес.
Оливки, сделанные традиционными методами, без химии, могут быть не только черными или зелеными, но еще и розоватыми, слегка фиолетовыми или коричневатыми. Это или оливки средней спелости, или оливки особых сортов, темнеющих умеренно. Например, греческие оливки Каламата имеют скорее фиолетовый цвет, чем черный.
Оливки в греческом стиле
Есть еще один вид традиционных оливок, сделанных без химии и даже без рассола. Это оливки по-гречески, или, как их чаще называют у нас, маслины по-гречески. Их продают не в рассоле, они просто насыпаны в банки или упакованы в пластиковые пакеты. Часто к ним добавляют немного масла. Внешне они сильно отличаются от остальных оливок - их плоды несколько сморщенные, подсушенные. Вкус у них тоже иной - они чуть более горькие, но многим это нравится.
Слово “маслины” - чисто российское изобретение. Исстари оливу у
нас величали масличным деревом, отсюда и пошли маслины. Такое название весьма логично - от греческого названия оливы (olea) произошло само слово “масло”, вошедшее в массу языков. То есть по-гречески название оливы тоже звучит примерно как масличное дерево. На средиземноморской родине все его плоды называют оливками. Если они черные, то это черные оливки (Black olives), а если зеленые, то это зеленые оливки (Green olives). Следуя этой же логике, маслины у нас тоже надо было разделить на зеленые и черные. Но, когда у нас появились плоды оливы, им сохранили родное название “оливки”. Это слово быстро прижилось. А народное сознание быстро разделило эти синонимы по цвету плодов. Многие поставщики оливок его приняли, и на банках с черными “ягодами” стали писать по-русски “маслины”.
Краска вместо вкуса
Летом большой популярностью пользуются салаты и закуски с маслинами - они и сытные, и полезные. Но большинство продающихся на российском рынке маслин - подделка.
К такому выводу пришли эксперты Общества защиты прав потребителей «Общественный контроль», которые провели экспертизу этого продукта.
В качестве образцов эксперты выбрали пять популярных марок, на этикетках которых значилась надпись «маслины». При оценке внешнего вида эксперты обращали внимание на характер поверхности, однородность размера маслин, наличие механических повреждений и изменение формы плодов после консервирования. К цвету плодов требование выдвинули одно - однородность. Консистенцию оценивали с учетом нежности, грубости, волокнистости. При этом плоды не должны были быть разваренными. Маслины также тестировали на отсутствие или наличие посторонних привкусов и запахов. Во избежание необъективности дегустацию проводили «вслепую» - «экзаменаторы» не знали названий марок.
В результате проведенного исследования выяснилось, что вся тестируемая продукция содержит глюконат железа (или Е579), то есть стабилизатор окраски, причем производитель этого не скрывает, информация о содержании добавки есть на упаковке. Именно с его помощью оливки приобретают свой густой темный оттенок. Однако к настоящим маслинам такая продукция не имеет никакого отношения. Это попросту зеленые оливки, окрашенные в черный цвет.
По содержанию полезных веществ искусственные маслины не сравнить с натуральными. В настоящих содержится на треть больше жирных кислот, и питательность их в 2,5 раза выше. Тем не менее черненые оливки благодаря глюконату железа богаты железом, которое необходимо для производства гемоглобина. Недостаток этого вещества способен вызвать анемию. Однако и злоупотреблять им нельзя. Иначе возможны сбои в работе печени, сердца, почек. Рекомендованная суточная норма железа для взрослых - 10-20 мг в день. В одной баночке проверенных маслин содержится примерно 22,5 мг железа. Поэтому излишне увлекаться такими маслинами опасно. Эксперты советуют есть натуральные маслины или зеленые
оливки. А черненые, в разумных количествах, использовать лишь в качестве закуски, дополнения к салатам и бутербродам.
В Германии на упаковке черненых маслин пишут «geschwärzt» - «окрашенные в чёрный цвет». В России правдивую информацию не указывают и на банки помещают только надпись «маслины».
Чем полезны оливки
В странах Средиземноморья практически везде, где выращивают оливки, можно наблюдать одну интересную пищевую привычку - некоторые люди во время еды проглатывают несколько оливок прямо с косточками. В народе есть мнение, что это полезно и даже защищает от рака. Хотя тамошние медики полезность этого не подтверждают. Некоторые утверждают, что косточки перевариваются и выделяют полезные вещества. Косточка оливки очень прочна, и, скорее всего, пищеварительным ферментам она «не по зубам». С другой стороны, в ядре оливки могут быть полезные вещества - содержимое практически любых семян, будь-то орехи или семечки, очень богато ими. Поэтому, может быть, лучше оливковые косточки колоть как орехи? К счастью, для большинства косточки безвредны, но у людей со спаечной болезнью, запорами и вялым кишечником они могут стать той «точкой роста», вокруг которой формируется безоар - инородное тело в желудке и кишечнике. Иногда это приводит к проблемам с пищеварением, вплоть до кишечной непроходимости. И обращайте внимание на форму косточек, у некоторых сортов оливок они имеют острые концы и могут поранить слизистую. Кстати, средиземноморская диета очень полезна, и поэтому она защищает от рака и других болезней и сама по себе.
Некоторые диетологи считают, что жителям холодных стран, в том числе России, средиземноморская диета не совсем подходит. Лучший вариант для них - диета норвежская.
Люди всегда ассоциировали оливковое дерево с чем-то божественным. Древние греки считали, что созданием оливы они обязаны богине Афине, поэтому оливковая ветвь олицетворяла для них мудрость и плодородие. Египтяне приписывали оливу богине Изиде и были уверены, что это дерево символ справедливости. Христиане верят, что голубь с оливковой ветвью в клюве принес весть о перемирии между Богом и людьми после Всемирного потопа. Возможно, такое почтительное отношение к оливковым деревьям связано с их долголетием. Олива растет очень медленно, и возраст некоторых деревьев предположительно перевалил за тысячу лет. Наверное, именно поэтому у многих народов существует поверье о том, что олива не умирает никогда и может жить вечно.
Плоды «вечного» дерева могут быть совсем не похожи друг на друга. Одни сорта по размеру можно сравнить с вишней, другие больше напоминают сливу. Цвет же меняется в процессе созревания. Зеленые оливки со временем приобретают розовато-коричневый оттенок, а когда окончательно доспевают, становятся черными.
Но все сорта оливок и маслин объединяет одно – их нельзя есть в свежем виде. Плоды, только что сорванные с дерева, очень жесткие, а если вам все-таки удастся откусить небольшой кусочек, вас ждет непередаваемая горечь. Поэтому, чтобы получить изысканную закуску, оливки и маслины подолгу вымачивают, а затем солят или маринуют. При этом соленые плоды получаются более жесткими,
чем маринованные.
Легендарный Авиценна считал оливки лекарством почти от всех болезней. Знаменитый врач был не так уж неправ, ведь эти плоды удивительно полезны для нашего организма. В оливках и маслинах много витаминов группы В - главных помощников нашего мозга и нервной системы, витамина А - нужен для острого зрения, витамина D - необходим для крепких костей и здоровых зубов, аскорбинки - укрепляет иммунитет, витамина Е - защищает от вредного воздействия окружающей среды, предотвращает сердечно-сосудистые заболевания, преждевременное старение и злокачественные опухоли. Но все же главное богатство оливок – масло. Его содержание в плодах может колебаться от 50 до 80%. Причем, чем спелее оливки, тем больше в них масла. Оливковое масло – по-настоящему уникальный продукт. В нем огромное количество ненасыщенных жирных кислот. Именно они необходимы для снижения уровня вредного холестерина в крови, а значит, для защиты нашей сердечно-сосудистой системы и профилактики атеросклероза. Содержащееся в оливках масло улучшает пищеварение и пробуждает аппетит. И поэтому оливки часто подают перед обедом в качестве закуски. А если съедать ежедневно 10 оливок, можно защитить себя от развития гастрита и язвы желудка.
Оливки помогают нейтрализовать любые токсичные для организма вещества. Поэтому их считают идеальным дополнением к многим алкогольным коктейлям. Оливки не только прекрасно оттеняют вкус напитка, но и защищают от утреннего недомогания после дружеской вечеринки.
С давних пор люди поверили, что оливки и маслины увеличивают мужскую силу. Так ли это на самом деле, до сих пор неизвестно, однако жители средиземноморских стран, где оливки входят в ежедневное меню, действительно славятся своим горячим темпераментом.
На прилавках можно найти оливки, фаршированные анчоусом, лимоном, перцем, солеными огурцами и прочими вкусностями. А вот маслины фаршировать не принято. Считается, что их вкус и так достаточно насыщенный и не стоит «портить» его разнообразными добавками. Единственная «манипуляция», допустимая в отношении маслин, – вынимание косточки. Впрочем, гурманы уверены, что эта операция только портит качество и вкус маслин.
Собираясь положить в сумку понравившуюся баночку оливок, обязательно обратите внимание на их калибр. Он обозначен цифрами, написанными через дробь, например: 70/90, 140/160 или 300/220. Эти цифры означают количество плодов на килограмм сухого веса. Поэтому, чем больше цифра, обозначающая калибр, тем мельче оливки. Так, надпись 240/260 говорит о том, что на килограмм приходится не меньше 240 и не больше 260 оливок. Плоды, закрытые в банке, должны быть примерно одинаковой формы и размера – это говорит о качестве продукта.
Ну и разумеется, банка не должна быть деформирована, на ней не должны присутствовать следы ржавчины и других повреждений.
Ученые выяснили, почему жительницы Средиземноморья реже болеют раком груди. Ключом к разгадке
явилась олеиновая кислота - будучи главным компонентом оливкового масла, она входит в большинство блюд местной кухни. Исследования, выполненные в Северо-Западном университете Чикаго, показывают, что это вещество не только снижает риск возникновения злокачественной опухоли, но и повышает эффективность лечения, если она все же появилась.
Ученые также установили, что опасность возникновения инфаркта сокращается, если большая часть потребляемых пациентом калорий происходит из оливкового масла, а не из других продуктов. В исследовании принимали участие 342 человека, из которых 171 уже пережил один инфаркт миокарда.
А согласно данным еще одних исследований, оливковое масло может помочь вашей больной голове не хуже анальгина, поскольку вещества, обнаруженные в нем, соответствуют по действию ибупрофену, содержащемуся в обезболивающих препаратах.
Австралийские исследователи обнаружили, что чем больше люди потребляют оливкового масла, тем меньше у них морщин. Входящая в состав оливок и оливкового масла первого холодного отжима олеиновая кислота проникает через мембраны клеток кожи, наполняя их, что делает тонкие складки и морщины менее заметными. Чтобы включить в ежедневный рацион как можно больше оливок, используйте для приготовления пищи оливковое масло, добавляйте маслины в соус для макарон и в салаты – или ешьте их целиком.
Хотите продлить себе жизнь как минимум на 10 лет? Тогда на вашем столе всегда должны быть оливки. Испанцы верят, что они еще и отличный афродизиак. Оливки, маслины, зеленые, черные... какая-то с ними путаница все время. А между тем это плоды одного и того же дерева.
Только у нас в России принято называть черные плоды маслинами, а зеленые - оливками. Во всем мире и то, и другое - оливки. Поэтому только нам могут показаться странными надписи на банках "Оливки черные" и "Оливки зеленые".
С зелеными оливками, пожалуй, все ясно: собирают их еще неспелыми. А вот с черными не так все просто. Те плоды, которые мы привыкли называть маслинами, - результат применения особой технологии. Их специально насыщают кислородом. Помните, как легко темнеет яблоко, лишенное кожицы? В оливках происходят такие же окислительные процессы, которые и "заставляют" чернеть их, как яблоки.
Кроме самого цвета, зеленые и черные плоды могут различаться еще и сортовыми характеристиками, но все те, что мы привыкли видеть в банках, относятся к столовым сортам. Мякоть у них, как правило, нежная и сочная. Для получения же оливкового масла в ход идут сорта технические.
Их плоды небольшого размера и довольно жесткие, с грубой кожицей и большой косточкой.
ГОРЬКА ЯГОДА.
А теперь вспомните, когда вы в последний раз ели оливки? Между тем каждый человек должен съедать в день как минимум 10-15 штук. Диетологи приводят впечатляющую статистику: в мире каждые 665 человек из 10 тысяч умирают от сердечных болезней, а в средиземноморских странах, где очень любят оливки, всего 284.
Биохимики хорошо изучили оливки: это и витамины, среди которых больше всего токоферола, витамина молодости, и очень полезные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (недаром оливковое масло считается одним из лучших), и растительные пигменты антоцианы - природные антиоксиданты, это и белки, похожие своим составом на белки животных. Всего не перечислишь!
Но и в этом "бочонке меда" есть своя маленькая "ложка дегтя": вещество с непростым названием окуропеин. Именно оно и придает оливкам невыносимо горький вкус. Но уже давно люди научились избавляться от этой горечи, превращая плоды в очень вкусное лакомство. Для начала важно бережно собрать плоды, недаром до сих пор это делается только вручную, причем с массой предосторожностей. Затем их вымачивают в специальном растворе (щелочи). На этой стадии горечь и уходит.
Выращивание олив - занятие очень древнее. Их происхождение связывают со странами Малой Азии и Древней Грецией.
По легенде олива выросла на том месте, куда воткнула свое копье богиня Афина. Это дерево всегда
считали символом жизни и мистической связи между небом и землей. Не случайно именно ветвь оливы, принесенная голубем Ною, возвестила об окончании потопа.
Достойна восхищения и живучесть оливы: она способна возродиться из крошечного ростка и легко переносить засуху.
Может, в этом и кроется разгадка целебной силы ее плодов.
Сегодня оливковые деревья культивируют главным образом в странах Средиземноморья и в США. Выращивают их и в южных регионах бывшего Советского Союза. Но, тем не менее, эти вкусные ягодки не так давно были для нас дефицитом.
Сегодня число стран, поставляющих нам оливки, превышает два десятка, но основным их производителем и экспортером была и остается Испания. Конечно, на наших рынках, не встретишь таких живописных "горок" из разноцветных и разнокалиберных плодов, как, например, в Израиле, Греции или Тунисе. Зато полностью готовых к употреблению - сколько угодно.
КАЛИБР И ДРОБЬ.
Многие уважают все большое. В случае с оливками это вполне оправданно. Самыми лучшими считаются толстые мясистые плоды большого размера. Хотя оливки специальных "гигантских" сортов все же на любителя.
Если вы покупаете их вразвес или в прозрачной упаковке, все ясно с одного взгляда, а как быть с закупоренными в банку? Очень просто - посмотрите на ее донышко.
Помимо информации о сроке годности вы найдете специальный код размера, который принято называть калибром. Выражают его двумя числами, разделенными дробью, - минимальным и максимальным числом плодов, содержащихся в одном килограмме сухого веса, то есть без рассола. Чем крупнее оливки, тем меньше их калибр. Например, самые крупные плоды имеют калибр 60/80, к крупным относят также и 160/180. А вот у самых мелких оливок калибр 360/380.
Что касается упаковки, это может быть стеклянная или жестяная банка, а может и пластиковый пакет. Если с первыми двумя все более или менее ясно (оливки в них могут храниться до 2-3 лет), то пластиковая тара - самая неоднозначная. Недавние
исследования греческих специалистов показали, что срок хранения в пластике гораздо меньше, чем считалось раньше. Самая надежная из таких упаковок - вакуумная.
Тем, кто еще не успел распробовать эти удивительные плоды, можно посоветовать начать знакомство именно с маслин - черных упругих плодов, внешне напоминающих ягоды терна, но очень нежных на вкус.
Часто маслины обладают приятным ореховым привкусом. Они так питательны, что могут заменить собой целое меню из трех блюд. Оторваться от них бывает невозможно. И есть приятно - небольшая косточка легко отделяется.
Зеленые оливки - наслаждение совсем иного рода. Зачастую они могут иметь пикантный привкус или даже довольно резкий вкус. Пугаться этого не стоит - просто вы, скорее всего, неискушенный ценитель. К оливкам надо привыкнуть.
Как утверждают знатоки, чтобы по-настоящему полюбить оливки, необходимо их попробовать не менее трех раз. Только на четвертый вы начнете различать оттенки вкуса. Если вы никак не можете почувствовать их прелесть, съев даже целый килограмм, или вы из тех, кто относится к оливкам со стойким предубеждением, или вам нужно просто подрасти.
Существует мнение, что понять вкус этих плодов гораздо легче с возрастом.
Так или иначе, большой выбор на нынешних прилавках только помогает адаптироваться к
замечательным плодам. Ведь это раньше были просто оливки или просто маслины. А сегодня они и маленькие, и гигантские, и острые, и соленые, и маслянистые и не очень. Количество же сортов неисчислимо.
Например, в Испании наиболее популярны "мансанилья", "гордаль" и "касэрэнья", в Италии "таджиаска", у французов "ля нион" и "танш", а у греков - "каламата".
Имеет первостепенное значение, "под каким соусом" вы подадите оливки к столу.
Издавна существовало немало рецептов, и некоторые из них благополучно дожили и до наших времен, например оливки с медом, как принято в Греции.
Оливки можно просто засолить или слегка подвялить, залить уксусом либо оливковым же маслом. Или приготовить сложный маринад: рассол плюс масло плюс бальзамический уксус плюс самые разнообразные специи. Кстати, купить сегодня такие деликатесы можно и в готовом виде.
Отведайте ассорти из оливок и маслин, когда в одной баночке - целая радуга оттенков (от бледно-зеленого до фиолетово-красного). Это плоды разной степени зрелости. Мирно уживаются "ягодки" и с другими овощами, например каперсами или огурчиками. Но если в упаковке вам встречаются одни только оливки, пожаловаться на однообразие вкуса все равно не получится, так как всевозможным начинкам несть числа.
Кстати, начинки - удел, только, зеленых оливок. Это и анчоусы, омары, креветки, лимон, миндаль, кусочки мяса и разных овощей.
Когда вы уже выбрали баночку оливок или маслин, у вас все равно остается простор для их творческого применения.
Разумеется, их можно просто вынуть из банки и съесть. А можно обжарить в масле и добавить белое сухое вино и орегано, лук и черный перец - это
совсем не сложно, но как вкусно! Интересными маслины покажутся и в сочетании с самыми разными продуктами. Например, в салате по-гречески, который так нам полюбился. Или вместе с мясом или рыбой.
Попробуйте запечь с маслинами лосося или баранину. Ну и конечно, не стоит забывать, что эти маленькие плоды еще и замечательное украшение практически для любого блюда.
Слово «маслины» - это чисто русское изобретение, которым нарекли самые обычные оливки, но черного цвета. Отличие оливок от маслин, в нашем понимании, только в цвете и мере созревания. Хотя второе не всегда верно.
Итак, по порядку.
Маслины и оливки: в чем разница
В средиземноморье прекрасно произрастает оливковое дерево (Olea europea) – олива европейская, плодами которого мы так полюбили в последние десятилетия лакомиться. Из оливок также добывают масло, и видимо поэтому возник термин «маслина», как производное от понятия «масличного» дерева.
Существует предположение, что маслины и оливки – это плоды одного и того же дерева, но собранные на разной степени созревания. Тоесть зеленые неспелые плоды – это оливки, а вот уже черные, готовые к употреблению – это маслины. Такой подход неверен в корне.
Чем отличаются оливки от маслин
Ни цветом, ни зрелостью, ни даже способом приготовления оливки от маслин не отличаются.
Будьте уверены, маслины и оливки это одно и то же. В большинстве случаев, и черные и зеленые оливки – это все равно зеленые недозрелые плоды одного и того же оливкового дерева. К сожалению, черный цвет этого вкусного удовольствия в подавляющем большинстве случаев искусственный. Как же такое возможно? Благодаря чудесам современной пищевой химии. Давайте разберемся.
Настоящие плоды оливкового дерева обладают довольно горьким привкусом, и раньше, чтобы избавиться от этой горечи, оливки проходили томительный процесс вымачивания. Горечь удаляли при помощи соленой морской воды, в которой оливки мариновались несколько месяцев. Для зрелых ягод достаточно было 2-3 месяцев, а для зеленых плодов работа занимала от полугода до 12 месяцев. Такой трудоемкий процесс со временем заменили изобретения в пищевой химии.
Какие черные оливки действительно настоящие?
Ученые заметили, что все будет намного быстрее и проще, если к рассолу, в котором маринуются оливки, добавить пищевую щелочь.
В химии это носит название «едкий натр» или «каустическая сода».
Такое изобретение пришлось по вкусу производителям оливок, так как процесс превращения несъедобной свежей оливки в гастрономическое блюдо стал ускоренным и доступным. Но на этом «изобретатели» не остановились. Они попробовали пропускать через маринад с зелеными оливками кислород и заметили, что оливки от этого темнеют и приобретают равномерный насыщенно черный цвет. Выглядит это, конечно, намного эстетичней, чем оливки, почерневшие неравномерно, но на дереве и под настоящим солнцем.
Отсюда и первое различие между искусственно «дозрелыми» и натурально-спелыми оливками. Плод, имеющий идеально черный цвет – окрашен благодаря химическим добавкам, и в частности глюконату железа. Этот стабилизатор окраски или «Е 579» не дает оливкам вернуться к своей естественной окраске - глюконат железа в маслинах сохраняет окрашенные оливки черными навсегда.
Самостоятельно созревшие оливки не черные, они могут быть коричневыми, красноватыми, иногда с фиолетовым оттенком. Ягоды, которые потемнели на солнце, будут окрашены не равномерно, могут иметь естественные изъяны: пятнышки и точки. А вот, как раз, отсутствие всего этого говорит о наличии химических составляющих в рассоле.
Но не все так страшно. Стабилизатор «Е 579» не является запрещенным, так что оливки, с его содержанием не опасны и съедобны. Просто не стоит злоупотреблять искусственно окрашенным продуктом, будем подходить к выбору оливок осознанно. К сожалению, производители не указывают на этикетках всю подробную информацию, поэтому вооружаемся собственными знаниями.
Чем полезны оливки и маслины
Не нужно забывать, что оливки – это не только вкусный продукт, но и полезный.
Со времен олимпийских богов олива считается символом мира, жизни и здоровья. И выбор богов пал на оливу не случайно. Такое количество витаминов и микроэлементов нужно еще поискать. В плодах оливкового дерева содержатся витамины группы В, D, С, К и Е, фолиевая кислота, тиамин, пантотеновая кислота, пиридоксин, рибофлавин и холин.
Чем полезны оливки для человеческого организма? Да это настоящий кладезь здоровья, активности и бодрости. Эти маленькие плоды способны предотвращать заболевания сердца и кровеносных сосудов, печени, желудка и поджелудочной железы. Они улучшают работу кишечника, щитовидной железы и нервной системы.
А знаете, чем еще полезны маслины?
В этом подарке природы все прекрасно. Даже косточка маслины съедобна, она полностью усваивается желудочно-кишечным трактом. Представителям сильного пола 10-12 оливок в ежедневном рационе добавят мужской силы, бодрости и уверенности в себе.
Чем полезны маслины для женщин
А для представительниц слабого пола ягоды оливы вообще незаменимы. После результатов последних научных исследований доктора всего мира сошлись во мнении, что оливки превосходно предотвращают онкологию женских молочных желез.
Ежедневное употребление качественных оливок помогает избегать рака груди жительницам средиземноморских стран, давайте и мы будем следовать этому замечательному и вкусному рецепту.
О калорийности оливок
Ну, и чтобы совсем спать спокойно и не переживать за собственную фигуру, разберем и количество калорий в этих необыкновенных ягодах.
Калорийность маслин или их пищевая ценность в среднем составляет 115 - 145 ккал на 100 гр. При этом оливки считаются диетической пищей, правда, в этом случае обычные консервированные оливки с пищевой обработкой не подойдут, т.к. все диетические и полезные свойства искусственно обработанных оливок существенно снижается.
Оливки на диете полезны тем, что хорошо насыщают организм, снижают аппетит и улучшают пищеварение. Тоесть, сидя на диете и считая калории, от оливок отказываться не стоит, нужно просто не употреблять их в избыточном количестве - в день рекомендуется до 15 оливок.
Средиземноморский рецепт на закуску
Брускетты с семгой и паштетом из оливок
Вам понадобятся:
- Багет или хлебцы – 6-8 кусочков;
- оливковое масло – 1ст.л.,
- чеснок – 1 зубчик,
- семга слабосоленая – 100гр,
- паштет из зеленых оливок – 100гр,
- зелень – по желанию и вкусу.
Способ приготовления:
- Слегка подсушите каждый кусочек багета, или возьмите готовые хлебцы.
- Сбрызните их маслом и натрите чесноком.
- Положите на каждый кусочек хлеба по чайной ложке паштета и аккуратно размажьте.
- Семгу нарежьте тонкими кусочками и выложите на паштет.
- Украсьте готовые брускетты свежим базиликом или петрушкой.
Приятного аппетита!
Если вам понравилась эта статья, то не пропустите:
