Принято считать, что появлению заварного теста в России мы обязаны французам. Действительно, пирожные из заварного теста круглой формы называются шу, продолговатой - эклеры, что, казалось бы, указывает на их французское происхождение. Однако с незапамятных времен русские староверы, жившие в глухих сибирских деревнях, готовили по праздникам заварные колечки по рецепту, ничем не отличающемуся от современного, только отсаживали их на противень не из корнетика или кондитерского мешочка, а ложкой и, быстро вращая пальцем, делали дырочку в середине, чтобы получались колечки. Трудно представить, чтобы староверы восприняли какие-либо французские новинки, когда они и о русских-то новинках не имели понятия и удалялись в любую глушь, чтобы сохранить свои традиции и веру. Да и заваривание муки при выпечке хлебов было широко распространено в России. Так что, скорее всего, до заварного праздничного теста наши предки додумались сами.

Заварное тесто

Необходимые продукты: 1 стакан муки, 5-6 яиц, 80 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана воды, 1/4 ч. ложки соли, или 1 стакан муки, 4 яйца, 70 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, 1/3 ч. ложки соли.

Способ приготовления: В небольшую кастрюлю налить воду, положить масло или маргарин, соль и довести до кипения. Уменьшить огонь, всыпать просеянную муку, интенсивно перемешивая деревянной ложкой или лопаточкой, варить 1-2 мин. При этом тесто начнет отходить от стенок кастрюли и образует тестяной ком.
Заваренное тесто охладить до 30-40° (чтобы не свернулись яйца) и, тщательно перемешивая, ввести постепенно яйца. После каждого яйца тесто тщательно вымешивать.
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и достаточно густым, чтобы не расплывалось на противне. Из жидкого теста изделия получаются расплывчатыми и садятся. Для исправления в него нельзя подсыпать муку, а надо заварить снова порцию густого теста и добавить его в жидкое. Из слишком крутого теста изделия плохо поднимаются. Чтобы исправить его, в него следует добавить порцию жидкого теста.
Изделия нужно выпекать сразу же после приготовления теста. Тесто положить в кондитерский мешок или корнетик, свернутый из бумаги, или выкладывать ложкой на слегка смазанный жиром противень (излишний жир способствует появлению трещин на нижней корке). Выпекать тесто 30-35 мин при температуре 190- 200°. К концу выпекания духовку выключить. Затем открыть дверцу и дать выпеченным изделиям слегка остыть. Если изделия из заварного теста получились удачно, то внутри они полые и не опадают.

Всеми обожаемые с детства профитроли и эклеры изготовляют из заварного теста. Это тесто воздушное и лёгкое, а изделия из него получаются полыми внутри. У заварного теста пресный вкус, что обуславливает разнообразие его применения. Пустое пространство внутри изделия заполняется любым кремом или начинками (как сладкими, так и несладкими).

Заварное тесто весьма капризное, но несмотря на это, вкуснейшие заварные пирожные и профитроли под силу приготовить даже начинающей хозяйке! Достаточно следовать основным правилам работы с этим видом теста.

Тонкости приготовления заварного теста

• Нельзя позволять воде с растопленным в ней маслом долго кипеть: произойдёт выпаривание жидкости, и пропорции сухих и жидких ингредиентов в тесте изменятся. Из-за этого заварное тесто окажется более густым, чем надо, и изделия могут получиться жёсткими.
• Всыпать муку в жидкость нужно мгновенно, а не тоненькой струйкой, как думают многие. Лучше заранее пересыпать необходимое по рецепту количество муки в такую посуду, из которой было бы удобно опрокинуть муку в кипящую жидкость. Для этого вполне подойдёт широкая чашка или небольшая миска.
• Перед тем, как вбивать в уже заваренное тесто яйца, его следует немного остудить. Если добавить яйца в слишком горячее тесто – они могут свернуться, а если тесто уже заметно остынет, то после добавления в него яиц будет сложно добиться нежной кремовой структуры. Поэтому добавлять яйца в тесто следует только тогда, когда оно достигло температуры 40-50°С (при этой температуре до теста можно дотронуться рукой и не обжечься).
• Яйца имеют разный размер и вес. Поэтому количество яиц, которое необходимо положить в тесто, часто определяется «на глаз». Добавляя яйца по одному, необходимо довести тесто до мягкой, но не жидкой консистенции: если провести по тесту ложкой, борозда должна некоторое время сохранять форму. Тесто правильной консистенции не должно растекаться или расплываться.

Как правильно выпекать заварное тесто

• После того, как тесто уже выложено порциями желаемой формы (шарики, трубочки) на противень, лучше сразу поставить его в горячую духовку. Иначе на поверхности теста может образоваться корочка, которая затруднит ожидаемое поднятие теста. В результате готовые изделия окажутся плоскими (что очень обидно).
• Также выпечка из заварного теста может осесть, если во время приготовления открыть духовку и впустить в неё холодный воздух. Обычно изделия выпекают в течение 15-20 минут при температуре 200-220°С. За это время они успевают подняться и полностью пропечься. Если соблюдать рекомендуемый в рецепте температурный режим и время выпечки, необходимость открывать дверцу духовки во время приготовления изделий не возникает.
• После отключения нагрева лучше оставить готовые изделия остывать прямо в духовке, и только после их полного остывания можно приступать к добавлению в них любимой начинки.

Таким образом, начинающим хозяйкам не стоит бояться заварного теста. С опытом все указанные правила выполняются автоматически, без каких-либо серьёзных усилий, так что приятным оказывается не только процесс поедания, но и процесс приготовления домашних эклеров и профитролей!

Очень многие любят заварные пирожные с кремом , со сгущенным молоком. Они воздушные, вкусные, питательные. Как приготовить заварное пирожное в домашних условиях? Заварные пирожные любимы многими людьми ещё со времён СССР. Купить их в то время не составляло труда, т.к. их цена 22 копейки была доступна даже школьнику. Сегодня не каждый может себе позволять покупать выпечку, да и у пирожных нет того вкуса.

История создания заварного теста

Считается, что заварное тесто изобрел Пантерелли, повар Екатерины Медичи, в 1540 году. Со временем первоначальный рецепт изменялся, а с ним и его название: тесто стало называться Popelini, позднее - pâte à Popelin. «Попеленам» создавали форму женской груди - так думали пылкие итальянцы. В 1760 году француз и кондитер Жан Авис придумал булочки «шу» (choux). Дело в том, что такое ранее было во французской кухне уже в XVIII веке. В 1750-е годы готовили подобные булочки так: отваривают картофель, разминают. Добавляют яйца и ложкой сформовать шарики, как кочанчки капусты. Затем запекают. Мудрый Жан Авис, знающий идеи предшественников просто поменял картофель на заваренную муку и получил необычные булочки. Почему выбор пал на булочки? Все потому, что в те времена работал главным кондитером в известной кондитерской Парижа на rue Vivienne и готовил еду и блюда для стола великого французского дипломата и гурмана Талейрана. Позднее ученик Жана. Карем вложил в рецепт заварного теста своего учителя некоторые изменения. Булочки стали называть «pâte à choux», - «тесто для капустных кочанчиков».

Рецепт заварного пирожного

• Ингредиенты:
• Молоко – 2 стакана
• Сливочный маргарин – 1 пачка (250 гр.)
• Мука – два стакана
• Яйца – 8 штук
• Для крема:
• Сгущённое молоко – 1 банка (400 гр.)
• Сливочное масло – 300 грамм.

Приготовление

Начинаем приготовление с того, что молоко и маргарин кладем в кастрюлю и ставить на огонь. Как только закипает молоко, снимаем кастрюлю с огня и всыпаем туда муку, хорошо вымешиваем. Затем слегка остужаем. В полученную массу добавляем яйца. Добавляем обязательно яйца в поочерёдном порядке, каждый раз хорошо перемешивая. Полученное тесто кладем в кондитерский мешок и выдавливаем в виде палочек на смазанный маргарином противень пирожные. Нужно не забывать, что при выпекании тесто сильно увеличится в объёме. Если нет кондитерского мешка, то тесто можно выложить на противень обычной ложкой в виде шариков. Выпекаем до золотистого цвета примерно 15 минут.

Испечённые пирожные начиняем кремом. Если есть кондитерский мешок, то начиняем при помощи него, прокалывая каждое пирожное и выдавливая в него крем. Если кондитерского мешка нет, то надрезаем пирожные и выкладываем туда крем. Крем для заварного пирожного готовится просто. Сгущенное молоко взбивается миксером со сливочным маслом до пышной массы.

Заварное тесто

Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья:

сливочное масло- 228

выход- 1000

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри полостей, которые заполняются кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Заварное тесто отличается от других видов теста, так как перед выпеканием муку вначале заваривают, а затем некоторое время прогревают на плите.

Заварное тесто сравнительно легко прогревать, полуфабрикаты из него можно хранить некоторое время. Вкус теста нейтральный, поэтому его широко используют, как для приготовления кондитерских изделий, так и кулинарных. Набор продуктов прост, а соотношение основного сырья следующий:

Масло: мука: жидкость: яйца = 1:2:2:3

Мука используется со средним содержанием клейковины 28-36%. Если клейковины мало, то полуфабрикаты поднимутся слабо, внутри не образуется полости, в этом случае в тесто можно добавить аммоний, но не более 0,5% массы муки. В качестве жидкости можно использовать воду, тогда полуфабрикат получиться более хрустящий; или молоко, полуфабрикат получиться более нежным. Яйца являются важным компонентом теста, так как они позволяют этому тяжёлому тесту подниматься, делают его рыхлым и воздушным. Яйца должны быть свежими. Способ разрыхления механический, увлечение в объеме происходит во время выпечки. Влажность теста 50%, а после выпечки 24 3%.

Замес теста

Данный вид теста приготавливается в две стадии:

1 стадия: заварка муки

2 стадия: соединение ее с яйцами.

В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, чтобы не было комков. Должна образоваться однородная, блестящая масса, ее прогревают примерно 10 минут, при этом на дне и стенках посуды образуется корочка, а масса слегка белеет. Это происходит из-за клейстеризации крахмала и коагуляции белков, в результате которого эластичное и упругое тесто при выпечке сохраняет внутри пузырьки водяного пара, не давая им выйти наружу. При заваривании муки температура массы равна 80С, поэтому, прежде чем добавить яйца, массу охлаждают до температуря 60-65С, что бы яичные белки не свернулись. Затем тесто перемешивают можно перемешивать тесто в котле взбивательной машины до снижения нужной температуры), и постепенно добавляют яйца. Взбивать тесто не нужно, так как это ухудшает его качество.

Консистенция теста должна быть такой, что бы оно стекало с лопатки треугольником

Разделка и выпечка заварного полуфабриката

Заварное тесто разделывают с помощью кондитерского мешочка. Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой и зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделия при выпечке разрывов не образуется. Изделия отсаживают на листы, которые предварительно смазывают маслом (лишний жир способствует тому, что изделия прилипают к листу и затем нижняя корочка отрывается от верхней). Из правильно приготовленного полуфабриката отсаженные изделия не расплываются и имеют четкий рисунок.

Отсаженные полуфабрикаты следует сразу же выпекать, что бы поверхность ни подсыхала.

При выпечке поверхность изделия местами трескается, через щели часть воды, оставшейся водяной пар, нагреваясь, увеличивается в объёме и поднимает тесто, как при надувании воздушного шарика, внутри изделия образуется пустота.

Выпекают изделия при высокой температуре, первые 20 минут температура должна быть 230-240С, что бы водяные пары быстро нагрелись, если выпекать при более высокой температуре, то изделия получаться с разрывами на поверхности, при низкой температуре с плохим подъемом. Затем температуру снижают до 190-200С и выпекают еще 15 минут, что бы окончательно сформировалась корочка, но при этом изделие не сгорело. Если вынуть изделия раньше времени, то они могут осесть. Изделия из более мягкого теста выпекают при более высокой температуре. Чтобы выпеченные изделия подсохли, их можно подержать 5 минут в открытой печке.

Некоторые изделия из заварного теста жарят во фритюре, для этого фритюр нагревают до температуры 175-180С, при более высокой температуре внутри изделия остаются сырыми, а на поверхности быстро образуется корочка, которая при дальнейшем нагреве сгорит или очень сильно зарумяниться

Требования к качеству

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.

Нужно: При заваривании муки засыпать ее в кипящую жидкость постепенно помешивая массу. Можно: Применять углекислый аммоний не более 0,5% массы муки.

Нельзя:

1. Отсаживать изделия на сухие листы
2. При замесе вливать сразу все яйца

Секрет успеха:

1. При заваривании муки ее необходимо прогревать менее 10 минут
2. Использовать яйца хорошего качества
3. Выпекать изделия вначале при высокой температуре, затем при умеренной.

Виды бракаПричины возникновенияЗаварной п/ф имеет недостаточные подъемМука с небольшим содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечкиЗаварной п/ф расплывчатыйЖидкая консистенция теста, недостаточно заварина мука; мало соли, кондитерские листы сильно смазаны жиром. Высокая температура выпечки.Заварной п/ф объемный, но с разрывами на поверхностиВысокая температура выпечкиИзделия припеклись к кондитерскому листуКондитерские листы не смазаны жиромЗаварной п/ф осел при выпечкеЖидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

Пирожное Орешек

Рецептура: Пирожное орешек

Заварной п/ф130113 Крем ореховый210121 Помада9009 Орехи для посыпки1982выход100шт45гр

Заварной п/ф

Вода440 Сливосное масло228 Соль6 Мука490 Яйца786 Всего1950выход1000

Крем ореховый

Сливочное масло462 Сахарная пудра133 Сгущенное молоко182 Орехи143 Яичные желтки117 Коньяк или десертное вино2выход1000

Вода265 Сахар795 Патока119 Ароматическая эссенция28выход1000

Технология приготовления

Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240С, затем температуру снижают до 190-200С и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Технологическая карта заварного полуфабриката

№Наименование сырьяКоличество в граммахТехнология приготовления1Вода440В емкость наливают жидкость, кладут масло, соль и доводят до кипения. Помешивая лопаткой, высыпают муку в кипящую жидкость постепенно, перемешивая массу, прогревают примерно 10 минут. Затем заварку охлаждают до t65-70С и перекладывают в котел взбивательной машины. Перемешивают, постепенно вливая яйца.

Определение готовности: тесто медленно стекает с лопатки треугольником

Отсаживают в виде круглых заготовок. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240С, затем температуру снижают до 190-200С и выпекают еще 15 минут. Охлаждают.

Показатели качества:

Готовые изделия должны быть темно-желтого цвета, легкими сухими, иметь большой объем, поверхность их ровная и блестящая, покрыта мелкими трещинами, внутри образуется большая полость. Влажность 23%.2Сливочное масло2283Соль64Мука4905Яйца786Итого1950выход1000

Технологическая карта пирожного Орешек

№Наименование изделияСоотношение полуфабрикатовТехнология приготовления1Заварной полуфабрикат130113Готовое заварное тесто отсаживают в виде круглых заготовок, при помощи кондитерского мешочка с зубчатой или гладкой трубочкой на листы предварительно смазанные слегка жиром. Выпекают первые 20 минут при температуре 230-240С, затем температуру снижают до 190-200С и выпекают еще 15 минут. Охлаждают. Наполняют внутреннюю полость ореховым кремом при помощи узкой, гладкой трубочки, одновременно прокалывая заготовку. Поверхность пирожного глазируют помадой и посыпают орехами.

Показатели качества:

Пирожное круглой формы, поверхность изделия заглазировнная помадой и посыпана орехами. На разрезе внутренняя полость изделия равномерно заполнена ореховым кремом.2Крем ореховый2101213Помада90094Орехи для посыпки1982выход100шт45гр

Технологическая карта крема орехового

№Наименование сырьяКоличество в граммахТехнология приготовления1Сливочное масло462Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20С. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медле

Тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком. Для его приготовления требуется больше времени, больше дрожжей, но зато изделия (хлеб, бублики, куличи) более вкусные, а главное дольше сохраняются.… … Кулинарный словарь

Заварное тесто приготавливается смешиванием 1,25 стакана (или другого объема) муки с 2 объемами (2 стаканами) жидкости, состоящей наполовину из воды и наполовину из растопленного сливочного масла. Масло с водой следует вскипятить …

заварное тесто

Для пиццы Тесто полупродукт в хлебопекарном, бараночном, кондитерском и макаронном производствах, а также при приготовлении мучных изделий в домашних условиях, образующийся при замешивании муки, воды, дрожжей, соли, сахара, масла и др.… … Википедия

Заварное, заварной Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные … Кулинарный словарь

Определение, дающееся тем мучным изделиям и их полуфабрикатам (тесту), в технологии которых частично или полностью применяется заваривание муки кипятком в начале приготовления. Заварной хлеб, заварное тесто, заварные бублики… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

Дрожжевое тесто полупродукт; тесто, приготовленное из муки, воды и дрожжей. В зависимости от конечного продукта добавляют соль, сахар, молоко, жир и фрукты. Продукты из дрожжевого теста пекут в печи или в жиру, над паром или в горячей воде … Википедия

Стиль этой статьи неэнциклопедичен, вместо общего описания блюда даётся его рецепт. Просьба, пожалуйста, перенести рецепт в кулинарную книгу (не удалят … Википедия

Вид теста, основными ингридиентами которого являются мука и мёд. Используется для изготовления различных кондитерских изделий (в частности, пряников и коврижек). Содержание 1 История 2 Тесто … Википедия

эклерное тесто - plikyta tešla statusas Aprobuotas sritis konditerijos gaminiai apibrėžtis Konditerinė tešla, ruošiama užplikant miltus ir cukrų (arba be cukraus) verdančiu skysčiu su jame ištirpintais riebalais, po to atvėsintą masę sumaišant su kiaušiniais ir… … Lithuanian dictionary (lietuvių žodynas)

Книги

• Праздничная выпечка , . Бисквитный торт с черной смородиной, грушевый торт с творогом, торт "Трюфель", детский торт "Часы-часики", тирамису, пирожные "Орешки для белочки", птифуры "Шоколадныеватрушки", флорентийское…
• Печем из дрожжевого, песочного, заварного, пряничного и слоеного теста , Марина Романова. Вы научитесь готовить пресное, дрожжевое, песочное, заварное и слоеное тесто. А дом наполнят ароматы свежеиспеченных рулетов, рогаликов, лепешек, печенья, кексов, круассанов, эклеров,…