Рецепты пасхального кулича и творожной пасхи во многих домах передаются из поколения в поколение. Вот и у автора кулинарных книг и передач Анны Людковской есть своя история этих пасхальных блюд — и свои проверенные рецепты, которые вошли в ее книгу "Наша любимая еда. Истории и рецепты". Предлагаем приготовить пасхальный кулич из дрожжевого теста с цукатами, а также сырую пасху из творога.
Пасхальный кулич
У нас дома хранится обтянутая тканью старая записная книжка. Ее вела моя прабабушка, записывала туда доходы с расходами, полезные советы и рецепты. Каждый год накануне Пасхи теперь уже моя бабушка достает из буфета эту книжечку и, глядя на исписанные карандашом пожелтевшие страницы, печет куличи. Эта традиция не прерывалась даже в атеистические советские годы, хотя на службу в церковь никто уже не ходил и не собирался объяснить мне смысл праздника. Разбираться пришлось самой. Для меня это эталон — плотный, тяжелый кулич моей прабабушки Лидии Дмитриевны Красновой.
Вам понадобится:
- 570 г муки
- 20 г свежих или 10 г сухих дрожжей
- 140 мл теплого молока
- 3 яйца
- 150 г сливочного масла
- 1 стакан сахара
- 1 чайная ложка ванильного сахара
- 75 г изюма
- 50 г любых цукатов
- 50 г лепестков миндаля
- ½ чайной ложки соли
Для глазури:
- 1 белок
- ½ стакана сахарной пудры
- 1 столовая ложка лимонного сока
- Разведите в трети стакана теплой воды свежие дрожжи и 1 чайную ложку сахара. Дайте дрожжам вспениться. В миске смешайте молоко и дрожжи. Просейте в жидкость четверть муки, перемешайте миксером, затем добавьте еще четверть, перемешивая. Затяните миску пленкой и поставьте опару в теплое место (в одеяло около батареи) на 30-60 минут. Если вы используете сухие дрожжи, то всыпьте их вместе с первой партией муки и увеличьте на треть стакана объем молока.
- Отделите белки от желтков, один желток оставьте для смазывания. Желтки разотрите с сахаром и ванильным сахаром, а белки взбейте до образования пышной пены.
- В опару добавьте соль, желтки, масло и смешайте. Затем добавьте оставшуюся муку и взбитые белки. Вымесите тесто. Оно должно быть не очень густым и легко отставать от стенок миски. Укутайте в одеяло и поставьте в теплое место еще на 1-2 часа.
- Когда тесто поднимется вдвое, добавьте изюм, нарезанные кубиками цукаты и миндаль. Возьмите высокие формы, дно и стенки застелите бумагой для выпечки. Выложите в формы готовое тесто, накройте кухонным полотенцем и дайте куличам расстояться. Тесто снова должно увеличиться вдвое. Макушки будущих смажьте яичным желтком. Поставьте в холодную духовку, включите ее на 100 градусов и подержите минут 10. Затем увеличьте температуру до 150 и выпекайте куличи 1 час. Готовность проверьте деревянной шпажкой: если шпажка сухая и к ней не пристает тесто, то кулич готов.
- Для глазури взбейте белок до плотной пены, введите сахарную пудру, взбейте, затем влейте лимонный сок и взбивайте еще секунд десять. Покройте кулич глазурью и дайте ей подсохнуть.
Классическая сырая пасха
Творожная масса с изюмом — это и есть пасха, которую принято готовить на праздник Воскресения Христова. Готовится пасха очень просто — соединяете все ингредиенты, кладете в форму и ставите под гнет. Главное — разжиться формой. У меня сохранилась семейная деревянная пасочница, изъеденная жучками, усохшая так, что приходится поддерживать стенки спичками, но в ней столько истории и очарования, что я добровольно мучаюсь каждую весну. Деревянные и силиконовые пасочницы стали сейчас продаваться в магазинах и церковных лавках.
Есть два вида пасхи — сырая, как моя, и вареная, когда ингредиенты нагревают на плите. Кулинарные историки отмечают, что готовить пасху на праздник Воскресения Христова стали только в XVIII веке. Но многочисленные пироги с творогом и сырники были на праздничном столе испокон веков — надо же было как‑то использовать накопившийся за Великий пост творог.
Вам понадобится:
- 1,6 кг хорошего нежирного творога
- 150 г сливочного масла
- 3 яйца
- 1 банка сгущенного молока
- 2 столовые ложки ванильного сахара
- 1 чайная ложка соли
- 2 горсти светлого изюма без косточек
- Творог и сливочное масло пропустите через мясорубку или взбейте в блендере. Яйца слегка взбейте вилкой, добавьте к ним соль, ванильный сахар и соедините с творогом. Затем добавьте сгущенку, промытый изюм и хорошенько перемешайте. Кухонный комбайн с этой работой справится за минуту.
- Пасочницу застелите чуть влажной марлей, выложите творожную массу, накройте сверху марлей и поставьте под гнет. Для этого поверх пасхи положите перевернутое блюдце, а на него тяжелый камень или банку с водой. Пасху поставьте в тарелку, в которую будет стекать сыворотка. Время от времени сливайте сыворотку, чтобы нижний слой пасхи был сухим.
- Поставьте пасху в холодильник на 12 часов, за это время должна стечь лишняя жидкость. Перед подачей снимите пасочницу и марлю и дайте пасхе постоять при комнатной температуре минут 5-10.
Каждый из них имеет свой сакральный смысл и олицетворяет собой некие известные пасхальные события. Мы не будем на этом останавливаться, так как на эту тему уже написано немало статей. И в своих статьях я уже также рассказывала, что означает тот или иной символ.
А сегодня я хотела бы сосредоточиться на такой важной теме, как приготовление куличей. Их непременно пекут к празднику, кушают сами и угощают своих близких родственников и друзей. Они красуются в центре стола, украшенные разноцветной красивой присыпкой, цветными ленточками, радуют глаз и несут в себе определенный культовый смысл.
Этот культовый хлеб, как и его церковный аналог артос всегда печется из дрожжевого теста. Такое тесто — живое, оно дышит, и если оставить закваску от него, то можно испечь множество хлебов, то есть фактически можно печь их бесконечно. То есть пасхальный хлеб — это символ Вечной Жизни, тот самый хлеб насущный, о котором говорил Иисус.
И как Иисус воскрес для жизни вечной, так и этот хлеб дошел уже до наших дней, и еще долго будет жить в веках. А мы поможем ему в этом, сохраняя наши русские традиции, и выпекая его каждый год снова и снова, и преломляя его с самыми близкими для нас людьми.
Сейчас конечно же можно купить их и в магазинах, благо их пекут к празднику очень многие пекарни, и купить их не составляет труда. Но я всегда предпочитаю печь их самостоятельно, чтобы прикоснуться к таинству, быть сопричастным чуду. Ведь это ли не чудо, когда благодаря твоим рукам, появляется прекрасный, нежный, воздушных хлеб, украшенный глазурью и посыпанный крашеным пшеном.
Поэтому, если Вы также желаете печь то пасхальное угощение самостоятельно, то я приглашаю Вас в свою статью и хочу предложить проверенные вкусные рецепты.
Этот рецепт для тех, кто не очень любит работать с тестом. Здесь не придется касаться теста руками, достаточно только иметь посуду нужного объема и деревянную лопатку. Интересно? Тогда приступаем.
Нам понадобится (на 2 шт):
- мука — 500 гр
- молоко — 250 мл
- желтки — 5 шт
- сливочное масло — 150 гр
- сахар — 175 гр
- смалец -1 ст. ложка
- дрожжи сухие — 0,5 ч. ложки
- изюм — 150 гр
- куркума — 1 ч. ложка
- мускатный орех — 0,5 ч. ложки
- цедра половины лимона
- соль -0,5 ч. ложки
Приготовление:
1. Для начала нам надо отделить белки от желтков. Желтки нам понадобятся для приготовления теста, а из белков приготовим глазурь и украсим ею верх готовых изделий.
2. К желтками добавить весь сахар, приготовить деревянную лопатку или ложку, и перемешать яйца вместе с сахаром до однородной массы.
3. Сливочное масло растопить на водяной бане и постепенно добавить в яично — сахарную смесь, при этом смесь надо непрерывно помешивать. Должна получиться однородная пластичная масса.
4. На сковороде или в сотейнике растопить кусочек сала. Нам нужен будет смалец — 1 ст. ложка. Моя бабушка всегда раньше добавляла его в сдобное тесто и выпечка получалась удивительно вкусной.
Дать ему немного остыть и добавить в массу, перемешать.
5. На водяной бане слегка согреть молоко, оно не должно быть горячим. Постепенно всыпать в него сухие дрожжи, и тщательно перемешать до их растворения.
При покупки дрожжей обязательно проверьте их срок годности. Тесто хорошо поднимется, а выпечка будет легкой и воздушной только в том случае, если они будут свежими.
6. Постепенно добавляя дрожжевую массу в основную, постоянно перемешивать содержимое деревянной ложкой, пока масса не станет однородной. Это мы приготовили опару.
7. Накрыть ее пищевой пленкой и поставить в теплое место на 1 час, для того, чтобы она подошла.
Нам понадобится:
- мука — 5,5 стаканов
- молоко — 1 -1,5 стакана
- яичные желтки — 10 шт
- сливочное масло 8/2,5 % — 250 -300 гр
- дрожжи живые — 50 -60 гр
- сахар — 1 стакан
- ванильный сахар — 1 пакетик
- коньяк — 2 ст. ложки
- изюм без косточек — 0,5 стакана
- цукаты — 2 — 3 ст. ложки
- цедра лимона
- или кардамон, или мускатный орех — 1 ч. ложка
- соль — 0,5 ч. ложки
Приготовление:
1. Всю муку просеять два раза в миску. Взять половину стакана муки и заварить ее половиной стакана кипящего молока. Размешать до получения однородной эластичной массы.
2. Приготовить еще половину стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить в смесь половину стакана муки, перемешать и поставить в теплое место минут на 10. За это время в смеси произойдет реакция, и она «задышит», будут образовываться и лопаться пузырьки.
3. Затем соединить обе смеси, тщательно перемешать, накрыть салфеткой и поставить в теплое место для подъема.
4. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром добела, добавить соль. Половину полученной массы влить в настоявшееся тесто, добавить четверть стакана муки и тщательно вымесить, затем снова накрыть и поставить подходить на 1 час.
5. Через час добавить в тесто оставшуюся половину яичной смеси и добавить 3 стакана муки. Месить тесто до такого состояния, пока оно не начнет отходить от рук. Руки можно смачивать маслом, так месить будет легче.
6. Затем влить в тесто растопленное сливочное масло, добавляя его постепенно небольшими порциями.
7. После чего добавить коньяк, цедру лимона, или вместо нее можно добавить по чайной ложке молотого кардамона, или мускатного ореха.
8. Еще раз промесить, прикрыть салфеткой и оставить снова подходить.
9. Тем временем промыть изюм и замочить его в кипятке, чтобы набух. Затем воду слить, а изюм просушить, чтобы на нем совсем не осталось воды.
10. Изюм и цукаты присыпать мукой и перемешать их с нею.
11. Подошедшее тесто осадить, обмяв его руками, добавить изюм с цукатами. Прикрыть салфеткой и дать немного постоять, чтобы тесто снова поднялось.
12. Подготовить формы. Обильно смазать их маслом и слегка присыпать мукой дно и стенки.
13. Заполнить формы на 1/3 или половину, прикрыть салфеткой и оставить подниматься.
14. Духовку прогреть до 180 градусов и поставить в нее формы с тестом. К тому времени тесто должно подняться в два раза. Выпекать до готовности, примерно 45 -50 минут. Время выпечки зависит от размера формы и особенностей духовки. Если духовка печет так, что вверх пригорает, то через 20 — 25 минут формы можно прикрыть смоченной в воде бумагой для выпечки.
15. Готовые изделия достать, дать остыть, вытащить из формы и украсить глазурью и украшениями.
Этот рецепт также очень вкусный. Конечно он не быстрый, но куличи — дело серьезное! Требуют к себе такого же отношения и подхода! Да и время — то в основном уходит на подъем и настаивание теста. А в это время можно заниматься любыми другими делами.
Пасхальный кулич Монастырский на живых дрожжах
По этому рецепту готовить пасхальный хлеб не сложно, не слишком долго, и получается он всегда очень достойным.
Нам понадобится:
- мука — 1 кг
- теплая вода — 1,5 стакана
- молоко теплое — 2 — 3 ст. ложки
- дрожжи живые — 50 гр
- яйцо — 2 шт
- сливочное масло -125 гр
- сахар — 100 гр
- цукаты — 100 гр
- корица — 0,5 ч. ложки
- кардамон -0,5 ч. ложки
- соль — щепотка
Приготовление:
1. В воде и молоке развести дрожжи. Дать постоять 10 минут, чтобы они разошлись.
2. Яйца перемешать с сахаром, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло. Всыпать соль. Перемешать.
3. Добавить дрожжевую смесь в яичную, перемешать. Муку просеять дважды через сито. И постепенно ввести в полученную смесь.
4. Добавить специи и мелко порезанные цукаты. Замесить тесто.
Должно получиться достаточно густое тесто. Замешивать его лучше на ночь, чтобы оно настоялось. Накрыть его салфеткой и оставить настаиваться и подниматься.
5. Утром поднявшееся тесто выложить на рабочую поверхность и хорошенько промесить его не менее 15 минут.
6. Разделить на две равные части, и выложить в две заранее приготовленные формы, которые надо смазать маслом и слегка присыпать мукой.
Дать постоять, чтобы тесто поднялось.
7. Когда тесто хорошо поднимется, а на его поверхности появятся пузыри, смазать верх яйцом смешанным с небольшим количеством молока.
8. Поставить в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать примерно 40 минут.
Этот кулич не покрывается глазурью, а благодаря тому, что верх смазан, он будет румяным и красивым. Но по желанию можно конечно же его также покрыть глазурью.
А в разрезе он получается вот таким красивым.
Старинный русский рецепт кулича
Этот рецепт взят из книги рецептов 60-х годов, в ней написано, что рецепт этот старинный. И если он даже придуман тогда, когда и написан, то ему по меньшей мере уже больше 50 лет. Поэтому, уже только из-за этого его можно считать старинным.
Рецепт вкусный, напоминает бабушкину выпечку из детства. А так как многие всегда с огромной теплотой вспоминают «Вкус детства», то этот вариант вполне достоин занять свое почетное место в Топ — 10 рецептов!
Нам понадобится:
- мука — 1 кг
- молоко — 1,5 стакана
- яйца — 6 шт
- сливочное масло — 300 гр
- сахар — 1,5 — 2 стакана
- ванильный сахар — 1 пакетик
- дрожжи — 50 гр
- изюм — 150 гр
- соль — 0, 5 ч. ложки
Приготовление:
1. Молоко согреть до теплого состояния и развести в нем дрожжи, пока только в половине стакана.
2. Муку просеять два раза и всыпать в молочно — дрожжевую смесь 4 стакана. Замесить тесто.
3. Яйца разделить на желтки и белки и затем желтки растереть с сахаром добела. А белки взбить в пену.
4. Сливочное масло растопить.
5. В замешенное тесто добавить желтки с сахаром, соль, сливочное масло и в конце белки. Каждый раз перемешивая массу и вмешивая вновь заложенный ингредиент.
Добавить оставшееся молоко и добавить еще немного муки, чтобы тесто стало погуще. Однако всю муку пока не всыпайте.
6. Тщательно вымесить тесто, присыпать сверху мукой, прикрыть посуду с ним салфеткой или полотенцем и оставить на ночь в теплом месте.
Старайтесь оставлять тесто в посуде большого объема, чтобы за ночь оно не убежало.
7. Утром добавить всю оставшуюся муку, ванильный сахар и хорошенько замесить тесто до состояния, пока оно не станет легко отходить от стенок посуды. Само оно должно быть не слишком густым.
8. Снова прикрыть посуду полотенцем и поставить в теплое место для брожения и подъема. Время составит примерно 1 час. Тесто должно увеличиться за это время в два раза.
9. Промыть и обсушить изюм. Затем слегка присыпать его мукой и перемешать. Когда тесто подойдет, всыпать в него изюм и еще раз перемешать, чтобы он равномерно распределился.
10. Подготовить формы для выпечки. Смазать их сливочным маслом и присыпать мукой, бумажные формы просто смазать маслом, формы с антипригарным покрытием можно не смазывать и мукой не обсыпать. Хотя лично я смазываю маслом любые формы.
11. Разложить тесто в формы, заполнив их на 1/3 часть, или не более половины.
Для получение рыхлого, более пористого теста, тесто закладывается на 1/3 часть формы, более плотного — на половину.
12. Поставить их в теплое место для подъема, прикрыть их полотенцем, чтобы тесто не подсыхало. Подняться тесто должно примерно в два раза.
13. Смазать верх взбитым яйцом или просто сладкой водичкой. Поставить выпекаться в разогретую до 170 градусов духовку. Выпекаться они будут около часа. Время зависит от размера формы и особенностей духовки.
Если на протяжении этого времени, верх начнет излишне зарумяниваться, прикройте его смоченной в воде пекарской бумагой.
14. Готовую выпечку охладить, смазать верх глазурью и посыпать присыпкой, или украсить, как подскажет Ваша фантазия.
Подавать к столу, угощать гостей и кушать самим с большим удовольствием!
Вот такая подборка рецептов у нас с Вами сегодня получилась. На самом деле, рецептов сдобной выпечки просто огромное множество. У каждой хозяйки, которая ею занимается, есть свои маленькие секреты и фишечки, благодаря которым их тесто будет отличаться от другого, как по текстуре, так и по вкусу.
И это хорошо! Тем и хороша кулинария, как таковая, что можно кушать одно и то же блюдо, но приготовленное по разному, имеющее одно название, но отличающееся по вкусу. Это позволяет разнообразить наше меню и каждый день кушать просто вкусную пищу.
А в заключении сегодняшней статьи я бы хотела написать несколько рецептов приготовления глазури для куличей. Ведь все сегодняшние рецепты предусматривают ее применение. Поэтому было бы неправильно не написать, как ее готовить.
Глазурь, которая не крошится и не липнет
В прошлой статье про я уже делилась двумя рецептами приготовления глазури, одна из них была белковая, а другая — приготовленная из желатина.
Глазурь, приготовленная из желатина не крошится и не липнет, поэтому в последнее время она все больше набирает популярность. Ее преимущество еще состоит и в том, что приготовить ее совсем не сложно и сделать это можно довольно быстро.
Чтобы не повторяться в описании, в сегодняшнем рецепте я хочу предложить к просмотру видео, в котором все подробно рассказано и показано. И приготовить такую глазурь не составит никакого труда.
Глазурь по этому рецепту получается прямо-таки белоснежной и глянцевой, и очень красиво смотрится на готовых изделиях. А если их еще при этом покрыть красивой разноцветной посыпкой, то выпечка будет просто на загляденье!
А такую посыпку сейчас не составляет труда найти в магазине. Она продается в любом супермаркете, где перед праздниками всегда огромный выбор различных бумажных форм для выпечки, украшений и краски для яиц.
Так что приобретайте все заранее, благо, что до Пасхи есть еще значительное количество времени.
Как приготовить глазурь из белков и сахарного сиропа
(я уже упоминала ее в предыдущем рецепте), есть отличный рецепт белковой глазури и я рекомендую ознакомиться с ним. Рецепт просто чудесный.
Нам понадобится:
- белок от яйца — 1 шт
- сахар — 0,5 стакана
- вода — 0,5 стакана
- лимонный сок — 1,2 ч. ложки
Приготовление:
1. Сахар насыпать в маленькую кастрюлю, залить горячей водой, размешать и сварить густой сироп. При этом будет появляться пена, ее надо снимать.
Готовность сиропа можно определить таким образом. Зачерпнуть чайной ложкой кипящий сироп и опустить ложку в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно скатать мягкий шарик, он готов.
2. Белок взбить в пену, до увеличения его в объеме в 3 — 4 раза. Взбивать лучше миксером.
3. Продолжая взбивать, очень тонкой струйкой влить остывший сироп. Затем добавить лимонный сок и тщательно перемешать до получения однородной массы.
4. Перед тем, как наносить глазурь на выпечку, согреть ее на водяной бане до 60 градусов.
Если будете готовить такую глазурь для любой другой выпечки, то ее можно окрасить, добавив какао, шоколад или клюквенный сок.
Я думаю, что с сегодняшними рецептами, испечь вкусный пасхальный хлеб не составит для Вас особого труда. Ведь я постаралась описать все самым подробнейшим образом, со всеми нюансами и маленькими секретами и хитростями.
Хочу отметить, что все рецепты опробованы и проверены, поэтому готовьте смело, они Вас не подведут. Также хочу сказать, что печь из такого теста Вы можете любую сдобную выпечку, также, как пользоваться и глазурью для этих целей. Предложенные сегодня варианты теста — это все обычное сдобное дрожжевое тесто, из которого можно печь любые сладкие булочки, рулеты с сухофруктами и орехами, сладкие пироги с начинкой, вкусные разборники с джемом, да в принципе, что угодно.
Так что если Вы занимаетесь выпечкой, то рецепты у Вас не залежатся. И Вы можете опробовать их все по очереди, выпекая то одну, то другую разновидность вкусного угощения.
А я на этом хотела бы закончить. И в заключении хочу попросить Вас, чтобы Вы поделились статьей со своими друзьями в социальных сетях, кнопки которых расположены как в самом верху статьи, так и внизу. Особенно, если статья Вам понравилась и оказалась полезной!
А также хочу поздравить Вас с наступающим Светлым Христовым Воскресеньем, днем Светлой Пасхи! Пусть у Вас все и всегда будет просто отлично!
Апр 12, 2016
Ингредиенты:
Для опары:
- 3 стакана теплого молока,
- 50 г живых дрожжей,
- 4 стакана муки-крупчатки.
Для теста:
- 10 яиц,
- 2 стакана мелкого сахара,
- 2 чайные ложки соли,
- ваниль (кардамон, лимонная цедра, шафран, настоенный на водке или ром) по желанию,
- 2 стакана размягченного сливочного масла,
- 4-5 стаканов муки,
- 2 стакана молока.
Приготовление:
1. Приготовьте опару.
Для этого влейте в миску 3 стакана теплого молока, положите дрожжи, размешайте и всыпьте 4 стакана крупитчатой муки, хорошо подбейте, покройте и поставьте в теплое место.
2. Тем временем отделите 10 желтков от белков и разотрите их с 2 стаканами мелкого сахара.
3. Когда опара хорошо подойдет, положите в нее желтки, перемешайте, всыпьте 2 чайные ложки соли, при желании можете добавить ванили (кардамона, лимонной цедры, шафрана, настоенного на водке или рома).
4. Затем влейте 2 стакана подогретого сливочного масла и всыпьте 4-5 стаканов муки, сразу же добавьте еще 2 стакана молока, начав месить.
Если тесто получится слишком мягким, то добавьте в него еще муки. Тесто должно быть вымешено так, чтобы оно легко отставало от рук и посуды.
5. Затем тесто укройте потеплей и дайте ему хорошенько подойти.
6. После того, как тесто подойдет, выложите его на стол. Можно приступать его разделывать для куличей.
7. Теста для куличей нужно класть не более половины в формы, чтобы оно могло подойти до ее краев. Печь куличи ставят, когда тесто поднимется почти до верха формы.
8. Форму снаружи нужно обернуть бумагой так, чтобы она выступала над формой пальца на 4. Это делается для предупреждения сваливания или искривления верхушки кулича.
9. Если у вас очень широкая форма для кулича, то обертывание бумагой можно не делать.
10. Если готовые куличи вы не планируете украшать , то смажьте их сверху яйцом и посыпьте нашинкованным миндалем перед тем, как ставить в духовку.
Если вы хотите облить кулич глазурью, ее яйцом смазывать не нужно. Облить кулич глазурью можно будет после того, как он испечется и остынет, или даже на следующий день.
Приятного аппетита!
Старинный рецепт пасхального кулича наверняка хранится в семейной копилке и у вас. Такие рецепты вряд ли подойдут для кулинаров-новичков, но не накануне праздника, а заранее наверняка имеет смысл их попробовать, чтобы порадовать себя и близких новым вкусом пасхальной выпечки, которая была в почете два, а то и три поколения до нас.
Старинный кулич
Ингредиенты:
- Молоко - 500 мл
- Живые дрожжи - 100 г (или 15 г сухих дрожжей)
- Сахар-песок - 450 г
- Куриные яйца - 6 штук
- Маргарин - 500 г
- Мука белая высшего сорта — 1200 г (плюс 500 г при замешивании)
- Ванилин - 1 пачка (2 г)
- Растительное масло для смазывания рук
- Сахарная пудра для глазури - 200 г
- Белки для глазури - 2-3 штуки в зависимости от количества куличей
Шаг 1
В теплое молоко добавьте живые дрожжи, размешайте до полного растворения.
Шаг 2
Муку пересыпьте в большую замесочную емкость и добавьте молоко с растворенными дрожжами.
Шаг 3
Добавьте в замесочную емкость 450 г сахара. Всыпьте пакетик ванилина.
Шаг 4
В отдельной емкости разбейте все яйца и хорошо взболтайте их ложкой. Добавьте к мучной смеси.
Шаг 5
Влейте в мучную смесь растопленный маргарин. Начинайте сначала при помощи ложки замешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто ложкой до получения густой однородной массы. На этом этапе тесто нужно поставить в теплое место примерно на час, чтобы оно успело подойти. После этого нужно добавить еще муки до получения нужной консистенции.
Шаг 6
Подошедшее тесто нужно немного обмять и вводить муку порциями. В зависимости от объема ингредиентов и, соответственно, предполагаемого объема пасхальных куличей понадобится еще около 500 г муки.
Шаг 7
На этом этапе вымешивайте тесто руками. Руки смажьте растительным маслом и продолжаете вымешивать тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам.
Шаг 8
Небольшое количество растительного масла добавьте в тесто и продолжите вымешивать еще около 2-3 минут. Емкость с тестом накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на два с половиной часа.
Шаг 9
Подошедшее тесто снова обомните и разложите в подготовленные (то есть, выложенные изнутри пищевой пленкой или пергаментов и смазанные растительным маслом) формочки разных размеров по вашему выбору.
При желании в тесто можно добавить изюм. В этом рецепте достаточно 150-200 г. Изюм предварительно замочите в горячей воде, а затем воду слейте и обсушите бумажными полотенцами, а после обваляйте в муке. Добавляйте изюм в тесто на последнем этапе перед раскладыванием его в формочки.
Шаг 10
Не забывайте, что заполнять формочки тестом вне зависимости от их размера следует не более, чем на две трети, а лучше на половину или даже на одну треть, поскольку мы используем дрожжевое тесто, которое хорошо поднимется.
Шаг 11
Поставьте куличи в духовку, разогретую до температуры 100 градусов. Через 10 минут включайте духовку на 180 градусов и выпекайте до готовности, проверяя куличи деревянной шпажкой.
Шаг 12
Взбивайте глазурь на средних оборотах миксера до получения густой пышной пены. Готовой глазурью украсьте куличи, а сверху посыпьте готовой присыпкой, измельченными орехами, цукатами по вашему выбору.
Старинный кулич по дореволюционному рецепту
На Руси к Светлому Христову Воскресению было принято готовить не два, как в наши дни, а три праздничных варианта выпечки - пасху, кулич и мазурку. Старинный рецепт кулича на желтках подразумевал, что в тесто клали большое по современным меркам количество яиц . Из оставшихся белков, которые взбивали и смешивали с орехами и другими добавками, готовили мазурку, представляющую собой нечто среднее между печеньем и пирожными.
К слову, старинный рецепт княжеского кулича также предполагает использование при замешивании теста только желтков. На большое количество куличей в тесто могли добавлять до 50 желтков и трех пачек сливочного масла и муки столько, сколько возьмет тесто. Нижеприведенный рецепт построен на той же основе, только ингредиенты указаны в несколько более скромных пропорциях.
Ингредиенты:
- Куриные яйца - 6 шт
- Мука - 4 стакана
- Свежее топленое масло - 1 стакан
- Живые дрожжи - 30 г
- Молоко - 2 стакана
- Соль- ½ ч. л.
Шаг 1
Поставьте одновременно на одну конфорку греть молоко, на вторую топленое масло на водяной бане. Для этого банку с маслом поставьте в емкость, наполненную водой. Молоко должно быть теплым, не слишком горячим и ни в коем случае не следует доводить его до кипения.
Шаг 2
В отдельной емкости измельчите пальцами или ложечкой 30 г живых дрожжей, добавьте чайную ложку сахара-песка. Добавьте половину стакана теплого молока и осторожно перемешивайте до получения однородной массы. Поставьте дрожжи подходить в теплое место. Они будут готовы, как только на поверхности смеси начнут появляться пузырьки. Понадобится примерно 20-30 минут.
Шаг 3
Оставшееся молоко поставьте снова на плиту и на умеренном огне доведите до кипения. Этим кипящим молоком мы будем запаривать муку. Для этой цели понадобится два стакана муки. Подобным образом готовится по старинному рецепту заварной кулич. Заварное тесто не нужно отстаивать, а потом долго вымешивать.
Такое тесто варят, постоянно помешивая, а после выпекают в духовке. Этот вид теста идеально подходит не только для пасхальной выпечки, но и любой другой, в которую вы заходите добавить больше начинки, например, свежие ягоды, перетертые с сахаром или готовый джем. Однако, в этом оригинальном рецепте в этом плане есть отличия.
Шаг 4
Муку нужно обязательно перед использованием просеять. Затем влейте горячее молоко. Таким образом, тесто запаривают. Растирайте его ложкой до получения однородной массы. Оставьте запаренное тесто остывать до комнатной температуры.
Шаг 5
В запаренное тесто вылейте дрожжи, которые уже начали пузыриться. Размешивайте ложкой до однородного состояния.
Шаг 6
В течение часа опара будет подниматься. В отдельную миску высыпьте стакан сахара. Разбейте туда шесть яиц и добавьте половину чайной ложки соли. Взбейте при помощи миксера.
Шаг 7
Подошедшую опару разомните ложкой. Добавьте взбитые с сахаром яйца.
Шаг 8
На этом этапе нужно вымесить тесто. Добавляйте муку порциями, просеивая ее в смесь. Перемешивайте ложкой очень тщательно до получения густой однородной массы.
Шаг 9
В тесто добавьте стакан топленого масла и еще раз вымешиваем до консистенции густой сметаны.
Шаг 10
На последнем этапе тесто нужно вымешать руками до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Поставьте тесто походить в теплое место второй раз.
Шаг 11
Подготовьте нужное количество бумажных формочек для куличей. Смажьте изнутри их поверхность остатками топленого масла. Заполняйте формочки тестом на одну треть. Поставьте их в теплое место на 20 минут подходить, а после - в хорошо разогретую духовку до температуры 30 градусов. После этого выпекайте при температуре 180 градусов около 35-40 минут. Проверяйте готовность куличей традиционно - деревянной шпажкой. Когда шпажка будет выходить сухой, куличики готовы.
Примечания
В рецепте старинного кулича с шафраном используется настоящее топленое масло. А это значит, что такое масло нужно приготовить самостоятельно. То, что продают на рынке и называют топленым - совершенно не соответствует своему определению. Как правило, это не топленое, а подтопленное масло - то есть растопленное в течение 5-6 минут. Настоящее топленое масло томят не менее 5-6 часов при температуре не выше 85 градусов.
Обратите внимание, что старинный рецепт кулича (с фото) предполагает, что вы будете использовать только качественные настоящие живые дрожжи. Сухие дрожжи лучше не добавлять. Кроме того, предполагал старинный рецепт кулича 10 яиц и более в зависимости от объемов тесто.
В современной версии можно добавить от 6 до 7 яиц. К слову, также предполагает использование большого количества яиц. Получается по старинному рецепту тяжелый кулич, очень сытный и богатый различными добавками.
Старинный был взят из дореволюционной кулинарной книги. Отличие его от второго вышеприведенного рецепта в том, что мы добавляем настойку шафрана (шафран замочить в горячей воде на полчаса) во время замешивания теста на последнем этапе. По желанию можно добавить еще и изюм - не более 150 г.
Старинные рецепты хороши тем, что мы сохраняем пасхальные традиции наших предков и передаем в неизменном виде нашим детям и внукам, которые, следуя доброму примеру, продолжат традицию. С праздником Светлого Христова Воскресения!
