Панчетта представляет собой традиционный итальянский вариант бекона. Дословный перевод панчетты - грудинка, вяленый бекон с добавлением специй и пряных трав.
Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata. Панчетта очень вкусная, попробуйте приготовить!
Итак, для приготовления панчетты понадобится соль, приправы и беконная часть свинины. В качестве приправ используется розмарин и шалфей.
Удаляем кожу и обрезаем, выравнивая бекон по краям
Берем средней толщины кусок бекона, посыпаем щедро солью со всех сторон, кладем в эмалированную или стеклянную тару, и ставим на пять дней в холодильник, переворачивая кусок пару раз.
Когда бекон будет засолен, промываем его под проточной водой и тщательно пропитываем, сушим полотенцем.
Затем натираем или обильно посыпаем:
- розмарином,
- красным жгучим перцем,
- сушеной паприкой,
- черным перцем,
- семенами горчицы,
- базиликом,
- кориандром,
- шафраном.
Второй вариант приправ:
черный перец, коричневый сахар, розмарин, можжевельник, чеснок, красный перец, лавровый лист, тимьян, мускатный орех и красное вино.
Помещаем в посудину, накрыть тонкой салфеткой или пищевой пленкой и ставим на нижнюю полку холодильника, на неделю.
Затем сворачиваем приправленный бекон плотным рулетом так, что бы внутри него, не было зазоров. Обвязываем кулинарной нитью. И снова отправляем в холодильник недели на две.
Через три недели панчетта приобретет должную консистенцию и плотность, свойственную этому виду бекона. Хорошо хранить ее в морозилке до 4 месяцев и нарезать тончайшими ломтиками.
Итальянская Панчетта. Готовим сами. 2-й рецепт
Для приготовления панчетты нам потребуется:
- 1.5 кг свиной панчетты (брюшная часть);
- 4 зубка чеснока;
- 3 ст.л. крупной морской соли;
- 1 ст.л. сахара;
- 3 ст. л. черного перца, 2 больших стручка сушеного красного перца;
- 1 ст.л. розмарина; 1 ст.л. тимьяна; 2 лавровых листа (измельчить), семена горчицы (или готовая деликатная горчица).
Отделяем от панчетты все ненужное: лишний жир, шкурку. Хорошо моем и обсушиваем салфеткой. Лучше, если панчетта будет не очень жирной. Смешиваем сахар и соль, добавляем половину порции розмарина и тимьяна, натираем этой смесью панчетту с обеих сторон и складываем в посуду:
Накрываем крышкой и ставим в холодильник на 1 неделю. Каждый день переворачиваем панчетту, чтобы она равномерно просаливалась. Через неделю вынимаем, смываем рассол и обсушиваем бумажными полотенцами. Готовим смесь: разминаем перец: горошины и стручковый, в посуде смешиваем оставшийся розмарин, тимьян, горчицу, лавровый лист, натертый на терке чеснок.
Натираем смесью с обеих сторон панчетту, присыпаем размятым перцем:
туго скручиваем нашу панчетту в рулет и перетягиваем: у кого есть кондитерский жгут - жгутом, я сделала это простыми нитками, скрутив их несколько раз.
Если будете делать как я, вечером - оставьте панчетту под прессом до утра на кухне. Утром убираем образовавшуюся жидкость, заворачиваем панчетту в салфетку и кладем в холодильник на две недели. В течение этого времени придется несколько раз поменять салфетку. В результате получилось то, что вы видите на первом фото. Очень вкусно!
Если кто не любит розмарин и тимьян, или просто нет этих пряностей - можно обойтись и без этого. Мы свою панчетту попробовали через две недели, а не через три, получилось вкусно, но через три - еще вкуснее. Панчетту в салфетках можно подвесить в прохладном месте на две недели для вяления, но тогда у нее и цвет будет потемнее, да и само мясо получится посуше. Для приготовления панчетты можно взять грудинку, если она не очень жирная.
В итальянской кухне есть несколько рецептов блюд, готовящихся из сырого, термически не обработанного мяса. Самое популярное из них – , для которого используют в основном говядину. А вот из свинины можно приготовить другое, не менее вкусное блюдо под названием панчетта. Но, если карпаччо из говядины можно готовить непосредственно перед употреблением, то с панчеттой вам придется набраться терпения. Однако, результат получается потрясающим как на вкус, так и на вид, так что ваше терпение точно окажется не напрасным.
Как готовить панчетту
Для приготовления блюда можно использовать свиную грудинку или тонкий слой мяса с брюшины. Его нужно будет сворачивать в рулет, поэтому форма куска тоже имеет значение. Взяв около полутора килограмм такого мяса, снимите с него шкурку и срежьте лишний жир. Хотя если любите пожирнее, можно его и оставить. Будущую панчетту хорошо помойте и обсушите полотенцем.
Смешайте по половине столовой ложки сушеного тимьяна и розмарина, добавьте столовую ложку сахара и 3 ст.л. крупной соли (лучше морской). Этой смесью тщательно натрите мясо со всех сторон, положите его в глубокую эмалированную посуду, закройте крышкой и на неделю поставьте в холодильник. Панчетту в течение этого времени нужно ежедневно переворачивать, чтобы обеспечить равномерное просаливание.
По истечении 5-7 дней мясо достаньте из образовавшегося рассола, ополосните его холодной проточной водой и обсушите.
Снова приготовьте смесь из сушеного тимьяна и розмарина, но в этот раз добавьте к ним 4 зубчика хорошо измельченного чеснока, немного семян горчицы и 2-3 измельченных лавровых листа. Отдельно перемелите 3 ст.л. горошин черного перца и два сушеных стручка острого красного перца.
Натрите панчетту чесночной смесью, посыпьте с обеих сторон смесью перца, а затем сверните в очень тугой рулет, перевязав его суровыми нитками или специальным кондитерским жгутом. Рулеты положите под пресс и оставьте до утра при комнатной температуре. Наутро заверните панчетту в льняную салфетку, положите на тарелку и уберите в холодильник не менее чем на 12-14 дней. Вот тут вам и понадобится терпение, потому что удержаться от того, чтобы не отрезать кусочек ароматного деликатеса очень трудно.
Панчетта походила свои муки-страдания намного больше обычного: процесс начался 9го Апреля...Не столь, что так долго хотел провялить, сколь предыдущую все не могли закончить. Впрочем, процесс так и не закончился -- отрезав на пробу и вечернюю карбонару, обе панчетты (теза и арротолата) отправились обратно в камеру для вяления. Вес она терять уже будет небольшой, но аромат просто станет больше сконцентрированным и мягким. Такую панчетту давно можно употреблять как есть -- в качестве аперитива.Для супруги я налет белой благородной плесени с панчетты снимаю, себе -- мне больше нравится обратное .
Итак,
9го Апреля купил у хмонгов пласт грудинки весом в 12.99lb (5.892 kg). Кому интересны наши цены -- $42.22
Специи:
80гр черный перец (как всегда, слегка поджаренный и охлажденный)
14гр сухой, слегка "ломанный" чили
4 лавровых листа
5 гр ямайского перца
30 гр -- Cure (нитритная соль)
24гр Ягоды можжевельника
1гр молотый мускатный орех
130гр морской соли
53гр коричневого сахара
Немного тимьяна, розмарина, фенхеля и паприки.
Грудинку и специи разделил поровну, с будущей панчетты арротолаты снял кожу, вмасажировал специи, отправил в зиплоке отлеживатся в холодильнике аж до 23го Апреля, перебрасывая панчетты со стороны на сторону через два дня.
23го Апреля промыл обе панчетты холодной водой,протер, дал просохнуть в холодильнике
Затем без милости отдубасил арротолату купленным для этой цели в "хозяйственном" (помню такое слово из СССР) магазине резиновым молотком. Супруга, правда, посоветовала прекратить это безобразие или, в крайнем случае, погрюкать мою собственную панчетту --- пойди, может уменьшиться.
Но на провокации Елены Максимовны мы не поддались и продолжили избиение невинной свиной грудинки -- что бы там не говорили Климент Александрийский с Оригеном, из ада моей кухни апокастасис не предвидится для попавшей туда Божьей твари...ни в сем веке, ни в будущем.
Приготовил новые специи -- ароматизоторы:
92гр перца, поджаренного и охлажденного а затем слегка раздавленного.
1гр красного перца.
Чайная ложка розмарина.
Разделил специи надвое, вначале "обработал" арротолату:
Затем тезу:
Панчетту, в принципе, можно вялить и при комнатной температуре, только защитив от света.
Но у меня все идет в камеру для вяления.
Главное – использовать соль крупного помола. Мелкая соль впитывается слишком быстро и верхний слой грудинки получается пересоленным и сухим. Чтобы не заразиться ботулизмом, рекомендуют использовать вместо обычной соли нитритную. Ее, правда, сложно достать, но зато можно быть твердо уверенным, что мясо получится качественным.
Приготовление:
- Промыть мясо и хорошо обсушить.
- Натереть солью.
- Выложить на дуршлаг на 40 мин и подложить тарелку, чтобы стекла лишняя жидкость.
- Перевернуть мясо, прикрыть полотенцем и поставить в холодильник. Мясо ежедневно нужно переворачивать и сливать выделившийся сок.
- Все специи истолочь в ступке в порошок.
- На третий день грудинку промыть, обсушить и натереть специями.
- Завернуть в вафельное полотенце и поставить в холодильник.
Держать в холоде не менее 20 дней, каждые сутки меняя полотенца, так как они становятся влажными. Если дегустация показала, что мясо еще сыровато, значит, его нужно еще оставить для полного вызревания. Готовая закуска в разрезе имеет интенсивный цвет и мягкую структуру.
Рецепт приготовления панчетты с чесноком и тимьяном
Специи и приправы можно использовать и другие. В каждом регионе используются свои ароматические травы, которые придают панчетте выразительность, особенный вкус и запах.
Ингредиенты:
- грудинка – 1500 г;
- соль – 2 ст. л.4
- коричневый сахар – 1 ст. л.;
- розмарин – 1 ст. л.;
- чеснок – 6 долек;
- тимьян – 1,5 ч. л.;
- черный перец – 3 ст. л.;
- лавровый лист молотый – 1 ч. л.;
- паприка – 3 ч. л.
Приготовление:
- Снять шкуру с грудинки. Перемешать сахар с солью и натереть мясо.
- Свернуть пополам. Держать в холодильнике в закрытом контейнере 7 дней, переворачивая время от времени.
- Промыть и тщательно обтереть полотенцем.
- Чеснок мелко порубить ножом и перемешать с другими специями. Натереть мясо.
- Свернуть в плотный рулет, обвернуть полотенцем и обвязать нитками или шпагатом.
Держать в холодном месте не менее 14 дней. За полотенцем нужно следить, чтобы оно всегда было чистым и сухим, иначе мясо начнет портиться. Готовое блюдо хранить в пергаментной бумаге.
Приготовление этих сыровяленых мясных деликатесов занимает много времени, но результат стоит того.
