Неспроста салями считается неофициальным символом Италии. Почти что в каждом из регионов этой страны имеется свой индивидуальный и уникальный рецепт приготовления этой вкуснейшей колбасы. Действительно, здесь настолько любят и ценят салями, что встретить ее можно не только во всевозможных блюдах, но даже в музеях.
Итак, салями - это традиционная итальянская колбаса, для которой характерно обилие различных ароматных специй, а также удивительно тонкий слой плесени белого цвета. Салями по праву является одним из наиболее популярных и любимых сортов деликатесных колбас. Ее потрясающий вкус и аромат никого не оставляет равнодушным, поэтому из нее очень часто готовят бутерброды, а также добавляют к любым закускам.
В большинстве случаев для изготовления салями используется говяжье или свиное мясо. Иногда его заменяют ослиным, однако это бывает очень редко. Предварительно мясо должно быть обильно приправлено ароматными специями, а затем тщательно высушено на отрытом свежем воздухе.
Салями имеет весьма интересную историю. В роли изобретателей этой колбаски выступили итальянские крестьяне. Дело в том, что из-за отсутствия специальной техники перед ними возникла проблема, какими способами можно было бы максимально увеличить срок службы различных продуктов питания. Так, с целью сохранения мяса в хорошем состоянии, его начали обильно посыпать солью. Таким образом, мясо в обычных условиях при комнатной температуре могло сохраняться в течении шести месяцев и даже дольше. Именно такой, обильно засоленный мясной кусок и стал прототипом современной колбасы салями. Кстати, на протяжении нескольких столетий рецепт ее приготовления неоднократно менялся, дополнялся и совершенствовался. Вследствие этого, сегодняшняя салями представляет собой особый мясной продукт, который является не только хорошенько засоленным, но также и немного подкопченным, а также нафаршированным питательным жирком и ароматными специями. Кстати, процесс выдерживания салями должен происходить в строгом соответствии с определенными условиями - температура воздуха в помещении должна составлять +15 градусов, а влажность - от 60 до 70%. Стоит отметить, что процесс засолки салями полезен вдвойне - во-первых, соль способствует скорейшему «созреванию» мяса, а во-вторых, она полностью уничтожает все вредоносные бактерии и микробы. В процессе вяления и созревания мясо приобретает более плотную консистенцию. А спустя месяц с начала приготовления начинает образовываться плесень, которая имеет светло-зеленоватый оттенок. После этого колбаса начинает заметно усыхать. Чем более длительным является процесс созревания колбасы, тем более темный оттенок приобретает плесень. Консистенция колбасы со временем становится все более плотной. Как правило, салями становится полностью готовой к употреблению спустя три месяца.
В настоящее время салями вместе с ветчиной, именуемой прошутто, представляют собой примеры классических традиционных мясных блюд Италии. Разновидностей этой популярнейшей колбасы существует огромное множество. Различаются они между собой по типу жировых вкраплений, по виду используемых специй, а также по степени помола мясопродуктов.
Пожалуй, наиболее популярным и любимым сортом салями является «Фелино», которая производится в итальянской провинции Парма. Для изготовления этой колбасы используется исключительно отборная свинина с минимальным содержанием жиров. Рецепт приготовления является особенным и уникальным. Сначала мясной фарш помещают в натуральную оболочку, а затем добавляют к нему жир как крупного, так и мелкого помола, черный перец, белое вино, а также душистые пряные травы. Из-за особого климата, царящего в данной провинции, при приготовлении салями «Фелино» требуется добавление минимального количества соли.
Примечательно, что изображение салями можно даже встретить на фресках в храме Сан-Джованни, расположенном в Парме. А также упоминания о колбасе салями «Фелино» имеются в некоторых итальянских документах. Помимо этого, в Парме находится особый музей салями, в котором экспонируются древнейшие инструменты и приспособления, которые применялись для производства этой колбасы.
Вторым любимым у итальянцев сортом салями является «Милано». Из самого названия становится понятно, что изготавливают эту колбасу в окрестностях города Милан. Для нее используют свиное мясо очень мелкого помола. Для данного сорта характерно наличие мельчайших «зернышек» сала. Вкус такой салями очень нежный и слегка солоноватый. Очень часто салями «Милано» используют в качестве начинки для традиционной пиццы, а также при приготовлении супа.
У венгров итальянцы позаимствовали еще один замечательный сорт салями, который так и называется «Венгерская». Этой колбасе присущ слегка острый вкус из-за использования специй, а также легкий аромат дымка. Благодаря приятному пикантному вкусу венгерская салями активно используется при приготовлении различных салатов, а также многих других закусок.
Салями сорта «Наполи», наоборот, известна своим сладковатым привкусом. А наиболее богатый и разнообразный вкус свойственен сорту салями «Генуэзская». В качестве специй здесь используются горошинки белого и черного перца, чили, фенхель, ароматные травы, а также красное вино.
Хранить колбасу салями необходимо по особым правилам - поместить в холодильник, предварительно обернув ее срез чистой фольгой, пергаментной бумагой или пленкой. Подают к столу салями, полностью очистив от оболочки и нарезав тоненькими ломтиками. Но есть и другой способ. Салями подвешивают на специальную конструкцию, которая носит название «жибе» и в дословном переводе означает «виселица», для того, чтобы каждый из присутствующих имел возможность самостоятельно отрезать себе кусочек колбасы нужного размера когда сам пожелает.
Салями (от итальянское salame - колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.
Салями: колбаса-аристократка итальянских крестьян .
В годы тотального гастрономического дефицита заморское слово «салями» было символом вкусной, красивой и состоятельной жизни сильных мира сего. Никому было невдомек, что у этой европейской колбасы совсем не благородное происхождение. Родилась салями сначала в Венгрии, получила прописку в жаркой Италии, откуда и стала распространяться по всему миру.
Что такое салями
Впервые салями приготовили в далекие времена венгерские крестьяне, несколько позже по их рецептам стали вялить колбасу итальянцы. Точной даты появления сыровяленой колбасы на свет история для потомков не сохранила. В переводе с языка темпераментных жителей европейского полуострова «салями» (salame) и есть «колбаса». Вынужденное долгое хранение мясных продуктов без применения холодильников (какие в то время холодильники), при комнатной температуре диктовало особенности засолки и выделки колбас и окороков.
Сегодня итальянская сыровяленая колбаса салями отличается от своих собратьев особым аристократизмом. В её классическом рецепте совсем немного ингредиентов: свиной фарш, соль и черный перец. Отличается эта колбаса совсем не мелким помолом жира, как в сервелате, с которым ее часто путают. На неаполитанском диалекте этот процесс измельчения ножом звучит музыкально a punta e` curtiell. Для того чтобы сыровяленая колбаса созрела, нужно не менее сорока суток, температура не выше 15 градусов, влажность 60-70 процентов. Отличительной особенностью салями является тонкая оболочка из белой плесени (penicillium).
Какая бывает салями
В современной Италии каждый регион может гордиться своим собственным видом салями. Ассортимент этой сыровяленой колбасы делится по группам относительно самых характерных признаков: видов вкрапления жира (мелкий, розовый, белый или крупный), степени помола мяса для фарша (крупный, средний или мелкий) и используемыми специями (чеснок, вино, зелень, перец и тому подобное).
Самым популярным в Италии видом салями признана салями «Милано». Фарш состоит только из свинины, в редчайших случаях добавляют немного говядины. Готовят этот вид салями в окрестностях центра мировой моды - в Милане. Этот сорт колбасы отличает нежный чесночный вкус, она не такая солёная, как все остальные салями. Чаще всего эту колбасу используют для приготовления пиццы «Милано», добавляют в суп или применяют в качестве холодной закуски.
Салями «Наполи» - колбаса неаполитанская, с мелким розовым жиром, сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно едят такую колбасу с итальянским хлебом фокачча и белой пиццей.
Венгерская салями - колбаса-прародительница современных многочисленных потомков. Острый вкус колбасы, непревзойденный аромат вяленого мяса и мелкий свиной шпик придают этому виду салями особый шик. Венгерскую салями добавляют в разные виды пиццы и мясные салаты.
Салями «Фелино» родом из Пармы, эта колбаса особо почитаема итальянцами, поскольку производится по уникальной рецептуре из нежирной свинины. Применение в качестве специи только черного перца, натуральная оболочка и нежный вкус выводят этот сорт салями в разряд деликатесов. Именно поэтому она подается как самостоятельное холодное блюдо на мясной тарелке.
Салями «Пепперони» не только «итальянка» из Калабрии, этот сорт колбасы очень популярен в США, где в рецепт приготовления внесены местные особенности. Итальянский вариант острой салями с перцем готовится только из свинины, американцы добавляют к свиному фаршу и курицу, и говядину. Пепперони часто используют в рецептах острой пиццы, чтобы заказать именно американское блюдо в Италии, говорят salame piccante или salamino piccante. Если же заказ будет звучать как pizza alla diavola, официант принесет пиццу с пепперони, то есть с острой колбасой, от дьявола.
Вентричино, Челизо, Спианата Романа, Монтана, Вилани, Настрано… Всех имен итальянских салями не перечесть. Каждая из них будет отличаться горячим темпераментом и особенностью, присущей лишь ей одной.
С чем едят салями .
Отлично сочетается сыровяленая колбаса салями с итальянским хлебом, лепешкой со специями фокачча, зрелыми сырами Пармезаном (Пармиджано), Реджано, Грана Падано. Многие виды салями используют в бутербродах и при приготовлении пиццы, которая носит название по имени вида салями. С этой сыровяленой колбасой готовят разнообразные салаты, закуски, варят супы и похлебки.
Ссылки по теме:
Говядина , мясо быка, вола, коровы, упот...
Колбаса , пищевой продукт - особо пригот...
Перец (Piper), род растений семейства п...
Пицца , традиционное итальянское блюдо в...
Свинина , мясо свиньи как пища....
Фарш - 1) Мясная (или рыбная) мякоть, и...
Чеснок (Allium sativum), луковичное рас...
Случайные ссылки:
Вытяжка - 1) Выпрямление, вытягивание к...
Манго , манговые деревья (Mangifera), ро...
Ванадий (латинское Vanadium), V, химиче...
Салями - это сорт колбасы из высушенного на воздухе мяса. В составе этого продукта имеется большое количество специй. Колбаса салями была изобретена в Венгрии. Этот продукт был популярен среди крестьян. Людям приходилось высушивать мясо для долгого хранения. Колбаса попала в Италию после обретения массовой популярности. На данный момент в Италии изготавливается множество сортов этого продукта.
Традиционно продукт изготавливается из свинины или говядины. В более экзотических вариантах использовали ослятину. Мясо для колбасы обтирается специями и сушится на солнце. Сушка продолжается 3 месяца. Отличительной чертой дорогостоящего продукта является наличие плесени. Белая плесень не несет вред организму человека, но свидетельствует о высоком качестве продукта.
Сорта салями
В наше время существует огромное множество сортов. Вот самые популярные из них:
Это самые известные сорта. Все они отличаются вкусом, цветом и запахом.
Салями состав
Традиционна салями обладает мраморным цветом. Изготавливается либо из одного вида мяса, либо из нескольких. Чаще всего при изготовлении салями используется свинина. Существуют также изделия из говядины. Продукт из говядины пользуется спросом у религиозных людей. В составе салями встречается мясо оленя, птицы, ослов и лошадей.
Также в составе встречаются следующие ингредиенты:
- Чеснок и соль.
- Специи.
- Черный перец.
- Вино и уксус.
- Различного рода зелень.
В изготовлении колбасы используется как натуральная, так и искусственная оболочка. В нее набивается смесь из мяса, специй и ингридиентов. Колбаса подвешивается, а затем высушивается. Высушивание происходит при температуре 40 градусов. При температуре 40 градусов начинается ферментация. Повышение температуры до 60 градусов позволяет остановить ферментацию. Температура повышается до 75 градусов, когда продукт почти готов. Часто колбаса покрывается съедобной плесенью. Плесень имеет белый оттенок. Для организма человека плесень безвредна.
Производство салями
Сырье находится в отвердевшем виде до начала производства. Многие изделия имеют в своем составе копченое мясо. Обработанное дымом сырье придает колбасе специфический аромат и вкус.
Мясо сначала перекручивается в фарш. Затем сырье смешивают с солью, приправами и специями.
К полученной консистенции добавляется жир. После чего масса засыпается в оболочку. Полученная колбаса подвешивается в сушилку. Обычно сушилка содержит температуру 40 градусов, которая постепенно увеличивается. В сушилке начинается процесс брожения. Под действием температуры развиваются бактерии.
Начинается процесс сушки тогда, когда кончается процесс ферментации. Продукт переносится в прохладное и влажное место. В таком месте продукт доходит до своего твердого состояния. В традиционных рецептах процесс брожения опускается. На процесс твердения влияет климат, а также оболочка и размер изделия. В качестве добавок используются нитраты и нитриты. Они предают колбасе естественный для мяса красный цвет. Нитраты и нитриты убивают рост вредных бактерий. Комбинация всех ингредиентов делает салями безопасной для употребления.
Польза продукта
Салями имеет в своем составе специи, которые улучшают обмен холестерина. Употребление салями повышает гормональную активность. Способствует ускорению обмену веществ.
Калорийность составляет 566 калорий.
- 57 грамм жиров содержат 513 калорий.
- 13 грамм белка содержат 52 калорий.
- 0.2 грамма углеводов содержат 0.8 калории.
Употребление колбасы стимулирует образование костной ткани. Салями обладает отличным вкусом, а также ускоряет насыщение организма.
Как выбрать колбасу салями
Следует обращать внимание на упаковку. Оболочка должна плотно прилегать к изделию. Отслоившаяся оболочка свидетельствует о том, что колбаса утратила срок годности. Существует вероятность отслоение оболочки тогда, когда продукт был пересушен. Темный цвет среза говорит о том, что в составе имеется говядина. Яркие тона среза свидетельствуют о наличии красителей в составе колбасы.
Итальянские сорта отличаются высоким качеством. Колбаса не должна быть скользкая по консистенции. Покупать нарезки салями не стоит. В нарезанном виде колбаса теряет свои вкусовые качества.
Хранить продукт необходимо в холодильнике. Для хранения используется фольга или бумажная обертка. Продукт способен сохранять свою свежесть до 1 недели.
Вред
Употребления салями полезно в тех случаях, когда это происходит в меру. Запрещается употребления продукта при непереносимости ингредиентов. Следует отказаться от употребления колбасы при язвенных болезнях желудка. Салями является жирным продуктом, который способен ухудшить работу желудочно-кишечного тракта. Продукт способствует ускорению старения организма, а также набору лишнего веса. Долгое употребление колбасы приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Следует с осторожностью давать продукт детям раннего возраста. Существует риск травмирования зубов ребенка из-за твердости продукта.
Цена
Цена на продукцию зависит от качества изделия, а также состава. Купить салями «Милано» в Москве можно за 1550 рублей 720 гр. «Фелино» обойдется в 407 рублей за 330 гр. Салями «Венгерская» можно купить за 1000 рублей 440 грамм.
Считается, что технологию изготовления салями в XV веке изобрели итальянские крестьяне. По традиции, различные виды мяса и свиное сало перемалывают в фарш, добавляют специи, наполняют получившейся массой кишки и коптят.
Cалями (salame) в современном итальянском языке используется в качестве синонима почти к любой колбасе. Если же разбирать это слово на части, то sale - это соль, а ame - окончание, использующееся для обозначения существительного в единственном числе. Таким образом, салями можно условно перевести на русский как «солонина».
Какие бывают виды салями?
В Италии существует огромное количество видов салями, каждый из которых привязан к конкретному региону.
Наиболее популярный вид сырокопчёной салями - «Милано», произведённая из 100% свинины мелкого помола в окрестностях Милана. Эта колбаса пронизана мелкими вкраплениями свиного сала размером с рисовое зёрнышко и обладает нежным вкусом. Она менее солёная, чем другие виды салями. В качестве специй используются чеснок и чёрный перец.
Салями, произведённая по венгерской рецептуре, называется «Умхересе». Колбаса содержит очень мелкие частички свиного сала, обладает ароматом дымка и приятным, слегка острым вкусом, благодаря сочетанию специй. Часто используется для приготовления пиццы.
В провинции Парма производят салями «Фелино». Колбасу делают из маложирной отборной свинины по уникальной рецептуре. В состав входит смесь жира крупного и мелкого помола, основная специя - чёрный перец. Салями подают в составе тарелки с мясными деликатесами.
Неаполитанская салями «Наполи» с мелким розовым жиром, она сладковатая на вкус, неострая, с запахом дыма. Обычно её едят с итальянским хлебом фокачча или белой пиццей.
В Калабрии популярна салями «Пепперони». В её состав приготовления входит свинина и острый перец. Колбасу часто используют в рецептах острой пиццы.
4252
Салями - (итал. salame — колбаса) — сыровяленая колбаса Италии, щедро сдобренная специями. Отличительной особенностью является белая плесень, которая покрывает колбасу тонкой корочкой (penicillium). Практически в каждом регионе Италии существует свой вид. Салями посвящают музеи и даже изображают на фресках церквей. Колбаса салями является неотъемлемым ингредиентом итальянской пиццы, пасты, а так же сендвичей и холодных закусок.
Любят салями не только в Италии и России, но и конечно же в Америке. Мало того, с 2006 года каждый год 7 сентября там отмечают День Салями. Идею праздника предложили две подруги, которые и дня не могут прожить без кусочка этой вкусной и ароматной колбасы. В 2006 году в этот день они создали Общество любителей салями. С тех пор праздник стал популярным практически во всем мире и 7 сентября все любители салями собираются за большим праздничным столом, на котором присутствуют разнообразные виды этого лакомства и блюда из него. Чего только стоит кусочек ароматной пиццы с салями или сендвич с кусочками колбасы, салатом и свежими овощами!
История салями
Итальянскую салями придумали крестьяне, которые солили мясные продукты, чтобы их можно было долго хранить без холодильника (просто не было в те времена техники).
Классическая итальянская тарелка с закусками немыслима без этого деликатеса. Наряду с прошутто (ветчина), сыровяленая салями является примером типичного итальянского мясного блюда. Многочисленные разновидности этой колбасы различают по степени помола мясопродуктов, по видам добавленных специй и по виду жировых вкраплений.
Готовят такие колбасы только из отборного качественного мяса. Его засаливают, добавляют специи и свиной качественный жир. Дальше мясо отправляют на созревание в подвальные помещения с определенными климатическими условиями: температура воздуха должна быть прохладной, около +15 С, а влажность 60-70%. Колбаса вялится и созревает, соль убивает в ней все вредоносные микроорганизмы.
Приблизительно через месяц салями покрывается светлой серо-зеленой плесенью и значительно усыхает. Чем дольше салями созревает, тем плотнее становится ее консистенция, а плесень становится более темной. Готовой колбаса считается через 2,5 - 3 месяца.
Известная на весь мир салями Фелино считается амым популярным видом этого итальянского деликатеса. Она была названа в честь городка, расположенного недалеко от Пармы, среди Аппенин, где испокон веков делают сыровяленую колбасу. В этом регионе особенные климатические условия, благодаря которым для изготовления деликатеса требуется гораздо меньше соли.
Рецепт салями Фелино следующий - в крупно нарезанный фарш (только из местной свинины) добавляют белое вино, горошины чёрного перца, пряные травы. И никаких химических добавок. Вкус Salame di Felino удивительный, с лёгким орехово-грибным ароматом.
Салями Фелино часто упоминается в исторических документах города. Она даже изображена на фресках церкви Сан-Джованни, в Парме.
Итальянцы необыкновенно уважительно относятся к своим кулинарным традициям. Например, в городке есть музей салями ди Фелино расположенный в настоящей крепости 890 года. В нем представлены древние экспонаты инструментов и приспособлений, с помощью которых изготавливались колбасы, можно увидеть, как и где они вялятся, узнать об их истории и о породе черных итальянских свиней, мясо которых используется в приготовлении. А в небольшом ресторанчике во дворе замка можно попробовать этот вкуснейший деликатес.
Существует в Италии еще такой сорт как салями Милано. Она готовится из свиного фарша среднего помола (иногда бывает с добавлением говядины) и специй (черного перца, чеснока и белого вина). Вкус у салями Милано нежный, с ароматом сыровяленого мяса. Является популярной начинкой для пиццы и одним из основных ингредиентов итальянского супа.
Салями "Венгерская" (Унхересе) производится по рецептуре, которую итальянцы заимствовали у венгерского народа много лет назад. Эта салями отличается очень мелкими кусочками свиного сала и более насыщенным, пряным вкусом с дымным ароматом. Хороший ингредиент для пиццы и салатов.
Салями едят с хлебом или местными выдержанными сырами (Грана Падано, Пармиджано Реджано), запивают красным полусухим, с ярко выраженным вкусом вином.
Салями хранят в холодильнике, срез закрывают пленкой, фольгой или пергаментом. На стол салями подают очищенную от оболочки, тонко нарезанную. Иногда ее подвешивают на "жибе" (gibet; дословно переводится как "виселица") и подают вместе с доской, чтобы каждый мог сам отрезать когда угодно и сколько угодно.
