Материалы»Кулинария из рубленого мяса» Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мясо

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах – характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти и соединительной ткани – не более 10%.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленой массы должны иметь правильную форму. Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и сломанные края. Масса на разрезе – однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Рубленые полуфабрикаты вырабатываются в соответствии с ОСТ 49121-78. Не допускается наличие, каких либо признаков порчи, загара.

Подготовленные полуфабрикаты хранят при температуры не выше 6°С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированный – не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают в противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов, мясной фарш – не более 6 часов. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный понировкой, и хранят при температуре 6-8°С не более 12 часов. Кости в неразрубленном виде хранят не более 3-5 часов.

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Мясо сомнительной свежести имеет признаки начальной стадии порчи. Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.

Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

Требования к качеству мяса

После послеубойной обработки туши, полутуши и четвертины должны поступать в предприятия общественного питания без загрязнений, бахромок, побитостей, кровоподтеков, сгустков крови и остатков внутренних органов. Исключение составляют туши телятины, баранины и козлятины, у которых оставляют почки и околопочечный жир. Мороженое мясо должно быть, кроме того, без снега и льда. На тушах говядины допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие 15% площади поверхности полутуши или четвертины; телятины, баранины и козлятины - 10% всей поверхности туши. Для свинины количество зачисток не должно превышать 10%, а срывов подкожного жира- 15% площади поверхности туши или полутуши. Мясо в зависимости от доброкачественности может быть свежим, сомнительной. свежести и несвежим. В реализацию должно поступать только свежее мясо.Мясо свежее характеризуется следующими признаками.

Свежее оxлажденное мясо- говядина, баранина, свинина -должно иметь сухую поверхностную корочку подсыхания от бледно-розового до бледнокрасного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, определенного цвета для каждого вида мяса. Мясной сок прозрачный. Консистенция упругая, т. е. ямочка, образовавшаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро исчезает. Запах - свойственный виду мяса, без признаков порчи. Определяют запах на поверхности туш в области зареза и в толще мышц у костей, так как в этом месте быстрее происходит порча. Жир говядины твердый, при раздавливании крошится, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, белого цвета до бледно-розового оттенка. Запах жира неосалившийся и непрогорклый. Костный мозг упругий, желтый, на изломе блестящий, заполняет всю полость трубчатыx костей и не отстает от их краев. Сухожилия гладкие, плотные, упругие. Поверхность суставов гладкая, блестящая. Межсуставная синовиальная жидкость прозрачная. Бульон, полученный при варке охлажденного мяса, прозрачный, ароматный, с большим количеством жира на поверхности.

Свежее мороженое мясо имеет поверхность нормального цвета, но с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серая из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцами или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета. Консистенция твердая, звук при постукивании твердым предметом ясный. Цвет жира говядины ~ от белого до светло-жeлтoго, а свинины и баранины - белый. Мороженое мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду мяса, но без характеpного аромата созревшего мяса. Для определения запаха вглубь мышечной ткани по направлению к костям вводят разогретое лезвие ножа. Сухожилия плотные, белого цвета с cepoвато - желтоваты M оттенком. Бульон из мороженого мяса мутноваты, с большим количеством серо-красной пены и без характерного аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо сомнительной свежести имеет поверхность заветренную или липкую, местами увлажненную, темного цвета. На разрезе мышечная ткань темно-красная, влажная и слегка липкая. Консистенция недостаточно плотная и упругая, ямка после надавливания восстанавливается медленно и не всегда полностью. Мясной сок мутноватый. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости (в области зареза, по краям пашины и у костей отрубов). Жир серовато-матового опенка, с легким запахом осаливания, у говядины и баранины жир мажется и липнет к рукам. Костный мозг мягче, чем у свежего мяса, несколько отстает от краев кости, матово-белый или серый, без блеска на изломе. Сухожилия незначительно размягчены, белого или серого цвета и без блеска. Поверхность суставов слегка слизистая. Межсуставная жидкость мутноватая. Бульон из такого мяса мутный, неароматный, иногда даже с затхлым запахом, капли жира очень мелкие, с салистым запахом и привкусом. Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается. Мясо несвежее имеет поверхность сильно подсохшую, серого или зeленоватого цвета, часто со слизью или плесенью. На разрезе оно мокрое и липкое, темного цвета с зeленоватым или сероватым оттенком. Консистенция дряблая, ямка пocлe надавливания не восстанавливается. В топще мышечной ткани ощущается гнилостный запах. Жир серого цвета, с сильно салистым или прогoрклым запахом. Костный мозг мажущейся консистенции, грязно-сероro цвета. Сухожилия мягкие, cepoвaтого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев пены, с неприятным запахом. Мясо несвежее пpодaвать и использовать в пищу нельзя.

Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15-20 суток, а свинины и баранины - до 10-15 суток.

Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18;-25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до -40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до -15° С в толще мышц при температуре воздуха -23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

При температуре -18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре - до 8 месяцев, без шкуры - 6 месяцев и субпродукты - не более 6 месяцев. При температуре - 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо " хранят не более 2 суток.

Кулинарные изделия относятся к скоропортящимся продуктам.

Сроки реализации их (с момента окончания технологического процесса) при температуре не выше 6°С следующие: изделия жареные, отварные, фаршированные -- 36 часов, заливное -- 12, пирожки -- 24 (при отсутствии холода--12 часов), замороженные изделия-- 24 часа.

Копченые изделия готовят из тушек кур, индеек и гусей преимущественно И категории упитанности. Посоленные тушки коптят при высокой температуре (до 80 °С), охлаждают и обертывают целлофаном.

Упаковывают мясные кулинарные изделия одного наименования при отправке в торговую сеть в чистые металлические или деревянные ящики.

Хранят кулинарные изделия в зависимости от наименования при температуре 0--8 °С от 12 до 48 ч, а замороженные при температуре -18 °С -- до 3 мес.

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов.

Наименование продукции	Срок годности	Часов/ суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
Мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
Полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
Бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
Маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
Формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
Комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
Вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
Вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
Мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки)
Мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
9. Фарш куриный
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени или мяса
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы:
зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
Высшего и первого сорта
Второго сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
Высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
Первого сорта
Второго сорта
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
Высшего сорта
Первого сорта
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная
40. Филе рыбное
41. Рыба специальной разделки
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Молоко и молочные продукты, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
В потребительской таре
Во флягах и цистернах
59. Молоко топленое
60. Жидкие кисломолочные продукты
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные
67. Продукты пастообразные молочные белковые
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71. Сыры сливочные
72. Сыры мягкие и рассольные без
созревания
73. Масло сырное
Продукция детских молочных кухонь
Кисломолочные продукты:
В бутылках
В полимерной таре
Другие кисломолочные продукты
75. Творог детский
76. Творожные изделия
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
В бутылках
В герметичной таре
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный
80. Капуста свежая зачищенная
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
82. Редис, редька обработанные, нарезанные
83. Петрушка, сельдерей обработанные
84. Лук зеленый обработанный
85. Укроп обработанный
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
Без заправки
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.:
Без заправки
С заправками (майонез, соусы)
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
Без заправки и добавления соленых овощей
С заправками (майонез, соусы)
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
Без заправки
С заправками (майонез, соусы)
92. Гарниры:
Рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
Овощи тушеные
Картофель отварной, жареный
93. Соусы и заправки для вторых блюд
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
96. Тесто песочное для тортов и пирожных
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
С творогом
С повидлом и фруктовыми начинками
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
Пирожное "Картошка"
С заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
101. Рулеты бисквитные:
С начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
С творогом
102. Желе, муссы
104. Сливки взбитые
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
Квас хлебный непастеризованный
Квас "Московский"
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Утративший силу

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше +6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др. При нарушении условий и сроков хранения в них могут размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также потенциально-патогенные и патогенные микроорганизмы, способные вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

Предприятием-изготовителем на каждую партию особо скоропортящейся продукции должны быть выданы документы, удостоверяющие качество (сертификат), накладная (заборный лист) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии с момента окончания технологического процесса, температуры хранения и окончания срока ее хранения (дата, час) в соответствии с настоящими Правилами.

Предприятием-изготовителем должна производиться маркировка партии особо скоропортящейся продукции, с указанием на ярлыках или упаковке температуры и окончания срока хранения. При выпуске нефасованной продукции ярлыки должны направляться предприятиями-изготовителями в торговую сеть, и при реализации продукции их необходимо выкладывать на прилавок.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре охлажденным или изотермическим автотранспортом с кузовами, имеющими гигиеническое покрытие. Санитарно-эпидемиологическими организациями на местах должны выдаваться санитарные паспорта на каждую машину, перевозящую особо скоропортящиеся продукты. В теплое время года транспортирование производится в эзотермическом транспорте при наличии льда - не более 3 часов, без льда - не более 1 часа.

Хранение особо скоропортящихся продуктов на предприятиях торговли и общественного питания допускается при условии соблюдения температурного режима от +2°С до +6°С. Исключение составляют некоторые полуфабрикаты и готовые изделия, температура хранения которых указана в перечне.

В особых случаях учреждениям санитарно-эпидемиологической службы на местах дается право продлевать сроки хранения крупных партий особо скоропортящихся продуктов при условии сохранения их качества и соблюдения условий хранения. Максимальный срок продления не должен превышать половины установленного срока хранения.

Санитарные правила не отменяют всех других режимов хранения рыбных и замороженных продуктов, указанных в "Инструкции по хранению рыбных товаров" (N 2977-84) и документах, отражающих условия и сроки хранения замороженной продукции.

Полуфабрикаты высокой степени готовности и кулинарные изделия, предназначенные для реализации на предприятиях-доготовочных и в магазинах кулинарии и имеющие более длительные сроки хранения, отмечены знаком "*".

Данные Санитарные правила разработаны с учетом действующей нормативно-технической документации, а также в соответствии с результатами многолетних исследований продуктов органами и учреждениями здравоохранения. Действующая документация при пересмотре и дополнении должна быть приведена в соответствие с требованиями настоящих Санитарных правил.

Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих особо скоропортящиеся продукты, предприятий торговли и общественного питания.

Санитарные правила должны быть доведены до сведения работников всех предприятий торговли, общественного питания, министерств и ведомств, производящих, транспортирующих и реализующих особо скоропортящиеся продукты, а также специалистов санэпидслужб, осуществляющих контроль за их соблюдением.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Наименование продукции │ Срок │Температура │
│ │хранения│хранения, °С│

│Мясная продукция │ │ │
│Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины │ │ │
│(козлятины) │ │ │
│ │ │ │
│1. Крупнокусковые │ 48 │от+ 2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Мясо фасованное (от 0,25 до 1,0 кг) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Порционные без панировки (вырезка; бифштекс │ │ │
│ натуральный; лангет; антрекот; │ 36 │ " │
│ ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая;│ │ │
│ эскалоп, шницель и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Порционные в панировке (ромштекс, котлета нат-│ │ │
│ уральная из баранины и свинины, шницель) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Мелкокусковые (бефстроганов, азу, поджарка, │ │ │
│ гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка │ │ │
│ и др.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Жаркое особое, мясное ассорти │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Кости пищевые │ 34 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Субпродукты скота охлажденные │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Шашлык маринованный (полуфабрикат) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Полуфабрикаты мясные рубленые: │ │ │
│ │ │ │
│ шницель натуральный рубленый, котлеты нату- │ │ │
│ ральные рубленые, бифштекс рубленый, котлеты │ │ │
│ московские, домашние, киевские, люля-кебаб │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ бифштекс рубленый замороженный повышенной │ │ │
│ пищевой ценности │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ котлеты говяжьи, обезжиренные и школьные, │ │ │
│ биточки говяжьи, кнели мясные │ 12 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ комбинированные (котлеты мясо-картофельные, │ │ │
│ мясо-растительные, мясо-капустные и др.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Фарши мясные, вырабатываемые мясоперерабаты- │ │ │
│ вающими предприятиями общественного питания: │ │ │
│ │ │ │
│ фарш натуральный (диетический и др.) │ 12 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ фарш мясной замороженный │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ фарш комбинированный: мясной (с добавлением │ │ │
│ соевого белка) │ 48 │ниже 0° │
│ │ │ │
│ фарш для голубцов ленивых │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Фарш мясной, вырабатываемый предприятиями │ │ │
│ торговли и общественного питания │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Пельмени, фрикадельки мясные замороженные │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты из птицы и кролика │ │ │
│ │ │ │
│15. Мясо охлажденное птицы и кроликов фасованное │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Мясо птицы и кроликов замороженное │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Полуфабрикаты из мяса птицы (тушка, подготов-│ │ │
│ ленная к кулинарной обработке, │ 48 │ " │
│ окорочек, филе, четвертина задняя, цыплята- │ │ │
│ табака и любительские, бедро, голень, │ │ │
│ грудинка) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Наборы для студня, рагу, суповой │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Полуфабрикаты рубленные из мяса птицы │ │ │
│ (котлеты пожарские куриные, котлеты │ 12 │ " │
│ особые из кур и индейки, куриные школьные │ │ │
│ и др.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Субпродукты птицы и кроликов и полуфабрикаты │ │ │
│ из них │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из говядины, свинины, │ │ │
│баранины (козлятины) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Мясо отварное, вырабатываемое централизован-│ │ │
│ но на заготовочных предприятиях │ 24 │от +2 до +6°│
│ общественного питания (крупным куском для │ │ │
│ холодных блюд; крупным куском, нарезанное на │ │ │
│ порции для первых и вторых блюд, в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Мясо отварное, приготовленное на всех пред- │ │ │
│ приятиях общественного питания, │ 12 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Мясо жареное, вырабатываемое на заготовочных│ │ │
│ предприятиях общественного питания (говядина │ 48 │ " │
│ и свинина жареные крупным куском для холодных│ │ │
│ блюд; говядина и свинина жареные крупным │ │ │
│ куском, нарезанные на порции для вторых блюд,│ │ │
│ в желе) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Мясо жареное, приготовленное на всех предпри-│ │ │
│ ятиях общественного питания, кроме │ │ │
│ заготовочных │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *Мясо нашпигованное тушеное (крупным куском, │ │ │
│ нарезанное на порции для вторых блюд, в желе)│ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Субпродукты мясные, отварные (язык, вымя, │ │ │
│ сердце, почки, мозги) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Печень жареная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Кулинарные изделия из рубленого мяса жареные │ │ │
│ (котлеты, бифштексы, биточки, шницели) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Студни мясные и мясо заливное │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Паштеты из мяса, печени и птицы, вырабатыва- │ │ │
│ емые промышленностью │ 24 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Паштеты из мяса и печени, вырабатываемые │ │ │
│ предприятиями общественного питания │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Пищевые бульоны, вырабатываемые предприятиями│ │ │
│ мясной промышленности: │ │ │
│ │ │ │
│ концентрированный │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ жидкий │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Бульоны с желатином, полуфабрикаты: │ │ │
│ │ │ │
│ мясной │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ куриный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Бульон куриный костный, полуфабрикат │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Бульоны костные концентрированные, │ │ │
│ полуфабрикаты │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия из птицы и кроликов │ │ │
│ │ │ │
│36. Тушки уток и цыплят запеченные │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Тушки птицы копченые, копчено-запеченные и │ │ │
│ копчено-вареные │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Мясо птицы и кроликов жареное, вырабатывае- │ │ │
│ мое централизованно на заготовочных предпри- │ 48 │ " │
│ ятиях общественного питания и птицеперераба- │ │ │
│ тывающей промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Мясо птицы и кроликов жареное, приготовленное│ │ │
│ на всех предприятиях общественного питания, │ 24 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Птица отварная тушками, вырабатываемая цент-│ │ │
│ рализованно на заготовочных предприятиях │ 24 │ " │
│ общественного питания и птицеперерабатывающей│ │ │
│ промышленности │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Птица отварная тушками, приготовленная на │ │ │
│ всех предприятиях общественного питания, │ 18 │ " │
│ кроме заготовочных │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Птица отварная, нарубленная на порции, │ │ │
│ в желе │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Мякоть птицы, отварная в форме брикета │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Котлеты из мяса птицы │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Яйца вареные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Колбасы и колбасные изделия │ │ │
│ │ │ │
│46. Холодец в оболочке │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Зельц: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ особый второго сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Рулет из рубца третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ новый и красный третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Колбасы вареные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │

│ │ │ │
│ третьего сорта │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Сосиски и сардельки высшего, первого и │ │ │
│ второго сортов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Хлебы мясные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего сорта │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ первого и второго сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Колбасы ливерные: │ │ │
│ │ │ │
│ высшего и первого сорта │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ второго сорта │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Колбасы кровяные: │ │ │
│ │ │ │
│ первого и второго сортов │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ третьего сорта │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ копченая первого сорта │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, │ │ │
│ ветчина для завтрака, ветчина в оболочке │ │ │
│ и др.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Колбасы вареные с добавлением субпродуктов, │ │ │
│ сардельки белковые и субпродуктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Фасованные колбасные изделия, упакованные в │ │ │
│ полимерную пленку под вакуумом: колбасы │ 48 │от +2 до +6°│
│ вареные, продукты из свинины, говядины и │ │ │
│ баранины вареные │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Колбаса ливерная растительная (с добавлением │ │ │
│ крупы) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Колбаски для детского питания │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Колбасы вареные высшего сорта из птицы │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Колбасы вареные из птицы первого сорта, │ │ │
│ сосиски │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Рыбная продукция и морепродукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Рыба всех наименований охлажденная │ 48 │от 0 до -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Рыба и рыбные товары всех наименований │ │ │
│ мороженные и глазированные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Рыба специальной разделки незамороженная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Рыба порционная в сухарях │ 12 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Шашлыки и поджарка │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Котлеты, биточки, фарш, зразы рыбо-карто- │ │ │
│ фельные, блинчики (без замораживания) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Котлеты, голубцы и фарш замороженные │ 72 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Пельмени рыбные замороженные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ " │
│ │ │ │
│69. Рыба всех наименований жареная │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Рыба всех наименований печеная │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Рыба всех наименований отварная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Рыба фаршированная │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Изделия рубленые из соленой рыбы (сельди, │ │ │
│ скумбрии, сардин и др.) │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Котлеты из рыбы всех наименований │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Фрикадельки, тефтели рыбные с соусом томатным│ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Рыба всех наименований и рулеты горячего │ │ │
│ копчения │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Колбаски рыбные вареные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Зельцы "Рыбацкий", "Особый" и др. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Раки и креветки вареные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Крабовые палочки │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Кальмар с овощами в сметанном соусе, отбивные│ │ │
│ из кальмара, котлеты из кальмара │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ кальмар в маринаде │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Кулинарные изделия промышленного производства│ │ │
│ из белковой пасты "Океан" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Масла рыбные и икорные всех наименований │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Рыба заливная │ 24 │от -2 до +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Пасты рыбные в полимерной потребительской │ │ │
│ таре │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Вторые рыбные блюда в потребительской таре: │ │ │
│ │ │ │
│ без замораживания │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ замороженные │ 24 │от -4 до -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Паста белковая мороженая "Океан" │ 72 │от -1 до -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Молочные и кисломолочные продукты │ │ │
│ │ │ │
│88. Молоко пастеризованное, сливки, ацидофилин │ 36 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Кефир │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Простокваша │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Напитки из сыворотки (квас молочный, "Новый",│ │ │
│ сывороточный напиток с томатным соком) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Пахта, свежая и напитки из нее │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), │ │ │
│ кумыс из коровьего молока │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Сметана │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ диетическая сметана │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Творог жирный и обезжиренный, диетический │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Крестьянский 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Сырники соевые, соевая простокваша │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Творожные полуфабрикаты; сырники, тесто для │ │ │
│ сырников, тесто для вареников ленивых, │ 24 │ " │
│ полуфабрикат для запеканки творожной с изюмом│ │ │
│ │ │ │
│ вареники с творогом │ 24 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Сырниково-творожные изделия │ 36 │от 0 до +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Запеканка и пудинг из творога. Кулинарные │ │ │
│ изделия, вырабатываемые на всех предприятиях │ 48 │от +2 до +6°│
│ общественного питания │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Изделия творожные, кулинарные, вырабатывае- │ │ │
│ мые на всех предприятиях общественного пи- │ 24 │ " │
│ тания, кроме заготовочных: пудинг творожный │ │ │
│ жирный и полужирный │ │ │
│ │ │ │
│ зразы творожные с изюмом жирные и полужирные│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Сыр домашний │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Сыры сливочные в коробочках из полистирола │ │ │
│ и др. полимерных материалов: │ │ │
│ │ │ │
│ сладкий и фруктовый │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ острый, советский, рокфор │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Сыры мягкие и рассольные без созревания: │ │ │
│ │ │ │
│ "Моале" │ 48 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ клинковый │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Сырная масса "Кавказ" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Масло сырное │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Масло сливочное брусочками │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Напитки сливочные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Напиток "Южный" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Напитки "Любительский", "Снежок" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Продукты для детского питания: │ │ │
│ │ │ │
│ детский кефир в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ детский творог │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ ацидофильная смесь "Малютка" в бутылках │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ в пакетах │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Продукция детских молочных кухонь │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Гуманизированное молоко "Виталакт ДМ" для │ │ │
│ детей грудного возраста │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Молоко гуманизированное "Виталакт │ │ │
│ обогащенный" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Виталакт кисломолочный" для детского и │ │ │
│ диетического питания │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Овощные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│115. Картофель сырой очищенный, сульфитированный │ 48 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Капуста белокочанная свежая зачищенная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Морковь, свекла, лук репчатый сырые │ │ │
│ очищенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Редис, редька обработанные, нарезанные │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Петрушка обработанная: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Сельдерей обработанный: │ │ │
│ │ │ │
│ зелень │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ корень │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Лук зеленый обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Укроп обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Эстрагон (зелень) обработанный │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Пастернак (корень) обработанный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Полуфабрикаты, прошедшие тепловую обработку │ │ │
│ │ │ │
│125. *Запеканка капустная, морковная, овощная, │ │ │
│ картофельная с мясом │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Биточки (котлеты) капустные, морковные, │ │ │
│ свекольные, картофельные │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Шницель капустный, фарш капустный, фарш │ │ │
│ морковный │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Огурцы соленые нарезанные припущенные │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Капуста белокочанная свежая нарезанная │ │ │
│ бланшированная │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Капуста квашеная тушеная для первых блюд │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Лук, морковь пассированные │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Соусы концентрированные: │ │ │
│ │ │ │
│ красный основной и томатный │ 72 │ " │
│ │ │ │
│ белый основной, сметанный, яблочный │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Голубцы-полуфабрикаты (овощные, с мясом и │ │ │
│ рисом, с рыбой и рисом, с творогом и рисом, │ 12 │ " │
│ с пшеном и шпиком) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Голубцы-полуфабрикаты с мясом и рисом, при- │ │ │
│ готовленные в столовых │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Салат из капусты квашеной │ 24 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Овощи отварные очищенные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Овощи отварные очищенные нарезанные: │ │ │
│ │ │ │
│ морковь │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ свекла │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ картофель │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Салаты (мясной, столичный, рыбный) в неза- │ │ │
│ правленном виде │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Салаты, винегреты всех наименований в неза- │ │ │
│ правленном виде, приготовленные │ 6 │ " │
│ в столовых │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Овощи отварные неочищенные │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│141. Тесто дрожжевое для пирожков, печеных и │ │ │
│ жареных, для кулебяк, пирогов и др. │ 9 │ " │
│ мучных изделий │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных │ │ │
│ и др. мучных изделий │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Тесто песочное для тортов и пирожных │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Тесто для вареников ленивых │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Блинчиковые заготовки │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Блинчики с фаршем: │ │ │
│ │ │ │
│ с мясом, творожным, яблочным │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ с джемом и повидлом │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│147. Сырные палочки │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из │ │ │
│ дрожжевого теста: │ │ │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ с повидлом и фруктовыми начинками │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные,│ │ │
│ печеные, кулебяки, расстегаи │ 24 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ (с мясом, яйцами, творогом, капустой, │ │ │
│ ливером и др. начинками) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Крупяные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Полуфабрикаты │ │ │
│ │ │ │
│150. Биточки (котлеты) манные, пшенные │ 18 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Кулинарные изделия │ │ │
│ │ │ │
│151. Закваска манная, рисовая, рисовая с творогом│ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Пудинг молочный, рисовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Крупеник с творогом жирным и полужирным │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Плов фруктовый │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Мучные кондитерские изделия, сладкие блюда, │ │ │
│напитки │ │ │
│ │ │ │
│155. Торты и пирожные: │ │ │
│ │ │ │
│ без отделки кремом, с белково-взбивным │ │ │
│ кремом или с фруктовой отделкой │ 72 │от +2 до +6°│
│ │ │ │
│ со сливочным кремом, в том числе пирожное │ │ │
│ "Картошка" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с заварным кремом, с кремом из взбитых │ │ │
│ сливок │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Рулеты бисквитные: │ │ │
│ │ │ │
│ с кремом │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ с творогом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Желе, самбуки, муссы │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Кремы сливочные и творожные фруктовые │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Сливки взбитые │ 6 │от +2 до +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Торт творожный │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Квасы, вырабатываемые промышленностью: │ │ │
│ │ │ │
│ квас хлебный непастеризованный │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ квас "Московский" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Безалкогольные негазированные напитки │ │ │
│ (лимонный, вишневый без консерванта), │ 48 │ " │
│ вырабатываемые промышленностью │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Быстрозамороженные продукты │ │ │
│ │ │ │
│Салаты и закуски │ │ │
│ │ │ │
│163. Салат из краснокачанной капусты │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Салат из свеклы с хреном │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Овощная закуска с томатом │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Вторые блюда и гарниры │ │ │
│ │ │ │
│166. Гуляш из говядины │ 96 │не выше -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │не выше -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Говядина тушеная │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Мясо по-домашнему │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Бефстроганов │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Тефтели │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Биточки "Здоровье" без соуса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Биточки "Здоровье" в соусе │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Бифштекс │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Сардельки │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Сосиски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Колбаса │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Блинчики по-крестьянски │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Блинчики кавказские │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Блинчики с капустой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Блинчики с творогом │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Блинчики с фруктовой начинкой │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Крокеты │ 48 │не выше -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Котлеты крестьянские в соусе │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Котлеты крестьянские без соуса │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Фарш для крокетов │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Капуста квашеная тушеная │ 24 │от 0 до +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Капуста свежая тушеная │ 24 │ " │
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк), Департаментом Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.И. Петухов, И.В. Свяховская, В.Н. Братина.), Федеральным центром Госсанэпиднадзора Министерства здравоохранения Российской Федерации (А.А. Иванов, Н.С. Кривопалова). Подготовлены с учетом замечаний и предложений специалистов центров Госсанэпиднадзора в г.г. Москве, и Санкт-Петербурге, Московской, Ленинградской и Ростовской областях.2. Рекомендованы комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Минздраве России. 3. Утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г. 4. Введены в действие с 25 июня 2003 г. постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. № 98. 5. Зарегистрированы в Министерстве юстиции Российской Федерации 6 июня 2003 г. Регистрационный номер 4654. 6. Введены взамен СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденных 20.06.86.Федеральный закон
«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»№ 52-ФЗ от 30.03.99 «Государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) - нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и (или) безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические и иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровья человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний» (статья 1). «Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц» (статья 39). «За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная и уголовная ответственность» (статья 55).Федеральный закон
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»№ 29-ФЗ от 02.01.00 «Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями в сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами» (статья 9).

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

О введении в действие санитарно-
-эпидемиологических правил и
нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ : Ввести в действие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 г., с 25 июня 2003 г.

Г. Г. Онищенко

Министерство здравоохранения Российской Федерации

ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПОСТАНОВЛЕНИЕ

Об отмене СанПиН 42-123-4117-86 На основании Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании, утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 ПОСТАНОВЛЯЮ: С момента введения в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03», с 25.06.03 считать утратившими силу «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86», утвержденных 20.06.86.

Г. Г. Онищенко

2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ

Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы

СанПиН 2.3.2.1324-03

1. Общие положения и область применения

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила) разработаны в соответствии с Федеральными законами «О санитарно- эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 № 52-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14 ст. 1650); «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00 № 29-ФЗ (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150); «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.93 (Ведомости съезда народных депутатов Российской Федерации, 1993, №33, ст. 1318), постановления Правительства Российской Федерации от 24 июля 2000 г. № 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, №31 ст. 3295). Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортирования и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. Санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище. Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор. В определенном законодательством Российской Федерации порядке на пищевые продукты, качество которых по истечении определенного срока с момента их изготовления ухудшается и ими приобретаются свойства, опасные для здоровья человека, в связи с чем утрачивается пригодность для использования по назначению, устанавливаются сроки годности. Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися. Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации. 1.6. Пищевые продукты при их изготовлении и обороте (производстве, хранении, транспортировании и обороте) должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности. 1.7. Проекты нормативных и технических документов и опытные образцы новых пищевых продуктов, в части сроков годности и условий изготовления и оборота, подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе и утверждаются в установленном порядке, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на документацию. Требования утвержденных документов являются обязательными для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовле­нию и обороту конкретных видов пищевых продуктов. 1.8. Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в прилож. 1 к настоящим санитарным правилам, если иные сроки годности не оговорены другими документами. Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, в т. ч. выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, могут быть установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в прилож. 1 . 1.9. Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, представленных в прилож. 1 (пролонгированные), а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, которые не имеют аналогов в указанном прилож. 1, должны быть обоснованы в установленном порядке. 1.10. При обосновании сроков годности изготовителем или разработчиком документации представляется информация в органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов (усовершенствование технологии; внедрение новых видов упаковки, улучшенных показателей качества сырья, усиленного санитарного режима при производстве и т.д.), и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности и пригодности к использованию по назначению в течение всего срока годности. 1.11. Обоснование сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, указанных в п. 1.10, а также специализированных продуктов для детского и диетического питания должно проводиться на основании результатов санитарно-эпидемиологической экспертизы конкретных видов продукции и комплексных санитарно-эпидемиологических исследований в установленном порядке. 1.12. Санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов, аналогичных прилож. 1 настоящих санитарных правил, проводятся федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия, а также в уполномоченных им учреждениях. 1.13. Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы на основании результатов широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных федеральным органом исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия. 1.14. При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения. 1.15. При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации), и обоснованы сроки годности путем проведения испытаний. 1.16. Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов, полученных из генетически модифицированных источников, выдаются федеральным органом исполнительной власти в области санэпидблагополучия после проведения экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций-изготовителей. На другие виды продуктов (нескоропортящихся) санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности выдаются органами и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы в субъектах Российской Федерации после проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний учреждениями госсанэпидслужбы.

2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека. 2.2. При постановке на производство продукции, санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме, в установленном порядке. 2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке. 2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке. 2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

3.1. Требования к регламентации сроков годности

3.1.1. Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки. 3.1.2. Информация, наносимая на этикетку, о сроках годности пищевых продуктов должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления. 3.1.3. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности. 3.1.4. Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре. 3.1.5. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность). Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке. 3.1.6. Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями в пленки под вакуумом, парогазонепроницаемые оболочки и в модифицированной атмосфере, организациями, реализующими пищевые продукты. 3.1.7. Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты не допускается. 3.1.8. Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем. 3.1.9. При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов. Резерв сроков годности используемых сырья и полуфабрикатов на момент выработки многокомпонентного продукта должен соответствовать сроку годности конечного продукта.

3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности

3.2.1. Производство продукции с пролонгированными сроками годности допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения на указанную продукцию. 3.2.2. Производство продукции должно осуществляться в организациях (в цехах): - отвечающих санитарным правилам для организаций соответствующей отрасли промышленности и имеющих санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности по производству указанных пищевых продуктов, выданное в соответствии с установленным порядком; - располагающих необходимым технологическим оборудованием, отвечающим требованиям нормативной документации; - имеющие стабильное снабжение сырьем и материалами, соответствующими гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности и нормативной документации; - на которых организован производственный контроль в установленном порядке.

3.3. Требования к хранению пищевых продуктов

3.3.1. Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека. 3.3.2. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. 3.3.3. Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта. 3.3.4. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.

3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов

3.4.1. Условия транспортирования должны соответствовать установленным требованиям на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящих­ся грузов, действующих на соответствующем виде транспорта. 3.4.2. Транспортирование пищевых продуктов осуществляется специально оборудованными транспортными средствами, на которые в установленном порядке выдается санитарный паспорт. 3.4.3. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом, обеспечивающим необходимые температурные режимы транспортирования. 3.4.4. Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства. 3.4.5. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, а также совместно с непродовольственными товарами. 3.4.6. Пищевые продукты, поступающие на склады или предприятия торговли и общественного питания, должны сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность (удостоверение о качестве, санитарно-эпидемиологическое заключение, при необходимости ветеринарное свидетельство). 3.4.7. Требования к прохождению медицинского осмотра и личной гигиене персонала, обслуживающего транспортирование пищевых продуктов и содержание транспортных средств, должны соответствовать санитарным правилам, предъявляемым к организациям торговли и общественного питания, изготовлению и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Приложение 1

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*

Наименование продукции	Срок годности	Часов/суток
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шницель и др.) без панировки
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй)
маринованные, с соусами
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в т.ч. в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки)
комбинированные (котлеты мясокартофельные, мясорастительные, мясокапустные, с добавлением соевого белка)
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)
Полуфабрикаты из мяса птицы
7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные:
мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки)
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые, в панировке и без нее
9. Фарш куриный
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы
11. Наборы для студня, рагу, суповой
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд; крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)
13. Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)
14. Изделия из рубленого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)
15. Блюда из мяса
16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные
20. Паштеты из печени и/или мяса

* Кроме п. п. 39 - 42, 56.

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и/или с гарниром
24. Пельмени, пироги из мяса птицы
25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в т. ч. ассорти с мясом убойных животных
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов
27. Яйца вареные
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТу:
высшего и первого сорта
второго сорта
29. Колбасы вареные по ГОСТу в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов
первого сорта
второго сорта
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТу
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы
35. Колбасы ливерные, кровяные
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
высшего сорта
первого сорта
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под ва­куумом, в условиях модифицированной атмосферы
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
39. Рыба всех наименований охлажденная		часов при температуре 0-(-2)°С
40. Филе рыбное		-«- 0-(-2) °С
41. Рыба специальной разделки		-«- от -2 до +2°С
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом		-«- от -2 до +2°С
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные

Продолжение прилож. 1

Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченая, фаршированная
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения
47. Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски
48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная)
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты)
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др.
52. Масло икорное, крилевое и др.
53. Раки и креветки вареные
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.)
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания		часов при температуре от -2 до +2°С
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре
Молоко и молочные продукты*, сыры
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре
во флягах и цистернах
59. Молоко топленое
60. Жидкие кисломолочные продукты*
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока
63. Ряженка
64. Сметана и продукты на ее основе
65. Творог и творожные изделия
66. Творог и творожные изделия термически обработанные
67. Продукты пастообразные молочные белковые
68. Блюда из творога - вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги
69. Запеканки, пудинги из творога
70. Сыр домашний
71.Сыры сливочные
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания
73. Масло сырное
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
74.1.Кефир:
в бутылках
в полимерной таре
другие кисломолочные продукты
75. Творог детский
76. Творожные изделия

* Сроки годности и условия хранения стерилизованных, ультро-высокотемпературно обработанных (УВТ) и термизированных после фасовки продуктов данных групп указываются в документах на конкретные виды продукции. ** Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии с установленным порядком.

Продолжение прилож. 1

77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
в бутылках
в герметичной таре
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный
80. Капуста свежая зачищенная
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
82. Редис, редька обработанные, нарезанные
83. Петрушка, сельдерей обработанные
84. Лук зеленый обработанный
85. Укроп обработанный
Кулинарные изделия
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей
с заправками (майонез, соусы)
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
92. Гарниры:
рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное
овощи тушеные
картофель отварной, жареный
93. Соусы и заправки для вторых блюд
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Полуфабрикаты тестовые
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий
95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий
96. Тесто песочное для тортов и пирожных
Кулинарные изделия
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с творогом
с повидлом и фруктовыми начинками
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:
без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной
пирожное «Картошка»
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой
101. Рулеты бисквитные:
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком
с творогом
102. Желе, муссы
103. Кремы
104. Сливки взбитые
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный
квас «Московский»
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые

Приложение 2
(справочное)

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов - ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т. ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения. Сроки хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным). Условия хранения пищевых продуктов - оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т. ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. К нескоропортящимся * относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты. Пролонгированные сроки годности - сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов). Предприятия продовольственной торговли - продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники. *За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Библиографические данные

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ. 2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ. 3. Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и «Кодекс РСФСР об административных правонарушениях». 2001. 4. Постановление Правительства Российской Федерации от 30 июля 1998 г. № 680. «О Государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации». 5. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. № 987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 6. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 г. №988 «О государственной регистрации новых пищевых продуктов, материалов и изделий». 7. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». 8. СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». 9. СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 10. МУК 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». 11. Методические указания «По ускоренному определению сроков годности пищевых растительных масел», утвержденные заместителем Главного государственного санитарного врача РФ № 1100 / 2261-98-115 от 23.09.98.

1. Общие положения и область применения 2. Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов 3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 3.1. Требования к регламентации сроков годности 3.2. Требования к организациям, вырабатывающим пищевые продукты с пролонгированными сроками годности 3.3. Требования к хранению пищевых продуктов 3.4. Требования к транспортированию пищевых продуктов Приложение 1 Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С* Приложение 2 (справочное) Термины и определения Библиографические данные

• СанПиН 2.2.2.540-96 Гигиенические требования к ручным инструментам и организации работ
• СанПиН 2.1.6.575-96 Гигиенические требования к охране атмосферного воздуха населенных мест
• СанПиН 2.1.2.568-96 Гигиенические требования к устройству, эксплуатации и качеству воды плавательных бассейнов. Санитарные правила и нормы
• СанПиН 2.2.2.542-96 Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы
• СанПиН 2.2.3.570-96 Гигиенические требования к предприятиям угольной промышленности и организации работ
• СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. Санитарные правила и нормы