Вот и начался «шашлычный сезон»: предвкушая удовольствие от трапезы на природе, мы старательно маринуем мясо, стремясь приготовить самый вкусный шашлык, и тем самым удивить друзей и родных. Как не ошибиться и сделать действительно очень вкусный и аппетитный шашлык из свинины? Читайте об этом в нашей статье. Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно, поэтому мы рассказываем о том, как правильно делать шашлык из свинины.
Выбор мяса
Покупать для шашлыка из свинины следует ошеек или шейку - такой шашлык будет самым мягким и сочным. Однако прекрасно подходят также и корейка, и поясничная часть, и грудинка.
Не покупайте для приготовления шашлыка мясо лопатки или окорок - блюдо может получиться сухим и жестковатым.
Жира в мясе должно быть немного, но присутствовать он должен, чтобы мясо не получилось слишком сухим.
Для любого шашлыка, и свиного в том числе, лучше выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, но в случае со свининой замороженный вариант все же допускается, только тогда его разморозке нужно уделить особое внимание: размораживать при температуре не выше +5 - в холодильнике. Чем более медленно будет разморожено мясо, тем лучше оно сохранит свои вкусовые и питательные качества.
Если размораживать свинину в микроволновке или при комнатной температуре, шашлык получится жестким, невкусным и сухим.
Безусловно, к выбору охлажденного мяса также лучше подойти ответственно - оно должно быть свежим, а это означает приятно пахнущим и ровного розового цвета.
Как замариновать свинину для шашлыка
Вариантов маринадов для шашлыка из свинины - океан. Это и простые сочетания, так как сок лимона с луком и перцем, и маринады, соусы и обмазки из экзотических фруктов и самых разнообразных специй. Самый простой вариант - использовать сок лимона, репчатый лук и ваши любимые специи, подходящие для свинины. Для маринования этого мяса подходит практически все: и свежие травы, и пряности, и аджика, и фруктовые соки, и вина.
Варианты маринадов для свиного шашлыка (на 2 кг свинины):
- 6 луковиц крупных, 2 ст.л. трав (кинза, майоран, базилик, шалфей и др.), 1 ч.л. соли крупной, красный и черный молотый перец - мариновать 6-12 часов;
- 5 луковиц крупных, 100 мл воды, 3 ст.л. рубленой петрушки, 2 ст.л. рубленой кинзы, ½ лимона (сок), по 1 ч.л. крупной соли, молотого кориандра, мускатного ореха молотого, красный и черный перец - мариновать 3 часа;
- на 1 кг свинины: 2 луковицы красных, 1 пучок зелени (например, базилик+шалфей или др. варианты по вкусу), 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст.л. масла оливкового, по 1 ч.л. сахара, крупной соли, черный перец - мариновать 3-5 часов;
- на 1 кг свинины: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 250 мл йогурта натурального без добавок, по 1 ч.л. имбиря молотого, кориандра, тмина, сахара, 1 ст.л. рубленой кинзы, 1 щепотка кардамона, красный перец, соль - мариновать 3 часа.
Приготовление шашлыка из свинины - этапы
Итак, вы выбрали хорошее мясо, определились с маринадом. Следующее, что нужно сделать после размораживания мяса - нарезать его. Как правило, для шашлыка свинину нарезают кубиками около 3-5 см, затем складывают в маринад и выдерживают нужное время.
Чем более молодой будет свинина, тем меньше ее нужно будет выдерживать в маринаде.
Мариновать свинину можно также, помимо перечисленных вариантов, в пиве, свежих соках фруктовых и овощных, квасе, кефире, майонезе, уксусе (такое мясо получается менее сочным).
Многие кулинары не добавляют в маринад соль, считая, что мясо становится из-за нее жестким. Часто шашлык солят уже при подаче в готовом виде.
Что касается дров для углей, над которыми будет готовиться шашлык, то они могут быть любыми - осиновыми, березовыми, яблоневыми, вишневыми, рябиновыми, липовыми и т.д. Можно купить готовые угли.
При жарке шашлык нужно регулярно и равномерно поворачивать, а периодическое сбрызгивание маринадом или смесью воды и вина придаст ему особенную сочность.
Мы собрали для вас самые вкусные и при этом простые варианты приготовления шашлыка из свинины.
Рецепт шашлыка из свинины в томате
Понадобится: 2 кг свиной мякоти, 2 луковицы, 1 пучок свежей зелени, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. молотой паприки, красный острый перец по вкусу, молотый кориандр, черный перец.
Как приготовить шашлык свиной в томате. Мелко порубить зелень, полукольцами нарезать лук. Нарезать мясо кусками по 2 см, сложить в глубокую миску, добавить зелень, лук, томат, специи, влить 1 стакан или сколько понадобиться, чтобы покрыть все мясо маринадом охлажденной кипяченой воды, перемешать, не солить, оставить в маринаде на ночь. За 2 часа до приготовления шашлыка в маринад можно добавить соль. Нанизать свинину на шампуры плотно, жарить над углями.
Определить готовность шашлыка можно, разрезав самый большой кусочек мяса ножом - должен выделиться прозрачный сок.
Рецепт быстрого шашлыка из свинины
Понадобится: 2 кг шеи свиной, 1 кг репчатого лука, 5 листов лавровых, 1 ч.л. черного молотого перца, 1 щепотка шафрана, соль.
Как приготовить быстрый шашлык из свинины. Порционными кусочками нарезать мясо, уложить в чан для маринования, лук перекрутить на мясорубке и добавить кашу к мясу, поперчить, положить шафран, лавровый лист, соль, перемешать все как следует, дать промариноваться 10-15 мин, нанизать на шампуры и жарить шашлык обычным способом.
Рецепт шашлыка из свинины в шампанском
Понадобится: 2,5 кг свиного ошейка, 1 бутылка шампанского сухого, 5 репчатых луковиц, специи и приправы по вкусу, соль.
Как приготовить шашлык из свинины в шампанском. Нарезать мясо, кольцами нашинковать лук, выложить их в эмалированную посуду, приправить специями, подсолить, влить шампанское, перемешать, мариновать 1 час. Готовить шашлык над углями.
Шашлык из свинины в молочном маринаде
Понадобится: 1 кг свинины с салом, 5 зубчиков чеснока, 2 стакана молока, по 1 болгарскому перцу, помидору, луковице, моркови, 4 ст.л. сахара, черный перец.
Как сделать шашлык из свинины в молоке. Молоко влить в кастрюлю, положить черный молотый перец, соль, сахар, 10-15 мин проварить на медленном огне, дать остыть. Нарезать свинину кусочками, натереть солью и чесноком, положить в молочный маринад, на 4-5 часов оставить. Нанизать на шампуры мясо, чередуя его с кусочками сладкого перца, кольцами лука, кружками помидоров и моркови, жарить шашлык, периодически поливая молочным маринадом.
Рецепт пикантного шашлыка из свинины
Понадобится: 1 кг мякоти свинины, 2 лавровых листа измельченных, 4 ст.л. оливкового масла, 4 ч.л. паприки, 3 ч.л. молотого тмина, по 2 ч.л. измельченного базилика и семян кориандра, ½ ч.л. молотого имбиря, по вкусу - молотая корица, молотый мускатный орех, жгучий красный перец, свежемолотый черный перец, соль.
Как приготовить пикантный шашлык из свинины. Мясо промыть, обсушить, кубиками нарезать. Перемешать паприку, тмин, кориандр, имбирь, базилик, лавр, корицу, черный и красный перец, масло оливковое, мускат, соль. В пряную смесь положить кусочки мяса, перемешать. Под крышкой оставить мясо в холоде на 8-12 часов, за этого время несколько раз перемешать. Нанизать свинину на шампуры, жарить над углями до готовности, при подаче можно полить соком лимона.
Тонкости приготовления шашлыка из свинины
- Не режьте мясо слишком мелко - шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки;
- Не поворачивайте шампуры над углями слишком часто - мясо может пересушиться;
- Не допускайте появления язычков пламени;
- Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.
В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …
На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.
Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно "шашлык-бастурма"), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа
www.
cooking.
ru
и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html
В принципе, шашлык готовится из всего, что угодно: мясо, рыба (в основном, на решетке), птица, овощи, с приправами или без оных. Главное - понять суть и все делать с удовольствием.
Итак, начнем…
Мясо
Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.
Норма - в среднем 400- 500 грамм сырого чистого продукта на человека.
На нормальный шампур влезает порядка 200 грамм мяса - два шампура на человека вполне достаточно.
Баранина.
Баранина - это классика.
Используют обычно грудинку.
Все хорошо, но:
Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.
Вкус немного специфический (на любителя),
Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.
Говядина (телятина).
Говядина (телятина) - правильное мясо.
Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.
Свинина.
Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.
Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.
Специи и добавки:
Лук используется в двух ипостасях:
1. Лук для замешивания мяса.
2. Лук для гарнира.
Специи.
Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.
Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.
Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:
Базилик («райхон» по узбекски, «рейган», «реган» по азербаджански) - свежие и сушеные листья.
Кориандр - семена киндзы (кинзы).
Перец красный слабожгучий (паприка).
Перец черный .
Зира (ажгон).
Варианты смесей:
1. Готовая на базаре
Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».
2. Самодельная:
Вариант 1. Красный перец.
Красный перец (паприка) - слабожгучий или нежгучий, молотый.
Вариант 2. Красный перец, базилик.
Красный перец (паприка) - много, базилик - либо мелкопорезанные свежие листья (немного), либо сушеный (побольше).
Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.
Красный перец (паприка) - много, зира - взять чуть-чуть (на кончиках пальцев) и растереть (запах специфический), кориандр (зерна) молоть самому - треть от объема перца.
Все тщательно перемешивается.
Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.
Как сказал мне один знакомый армянин - шеф-повар армянского ресторана (весом эдак килограмм под 160) - «чорний пэрэц нэлзя - цвэт мьяса портытся».
Соль
Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.
Варианты
1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.
2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.
Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.
Гарнир
На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.
Многие любят с рисом рассыпчатым - но это отдельная тема.
1. Баклажаны, запеченные с мясом.
В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.
2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) - переработанный вариант.
Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.
Понадобится тонкий острый нож и человек с твердой рукой, умеющий «ровно резать хлеб» (шутка с долей правды), миска-блюдо (лучше с вертикальными стенками), сладкий перец (лучше удлиненный), не очень крупные мясистые помидоры (лучше южные) -по нескольку штук того и другого.
У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.
Берем одну перчину.
Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.
Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.
После того, как наберется почти целая миска - сверху чуть-чуть присаливаем, присыпаем по вкусу черным свежемолотым перцем, потом кладем не очень толстый слой тонконарезанного кольцами лука и посыпаем мелкорубленным чесноком (последний - на любителя).
Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!
Ставим в холодильник или холодное место на час.
Перед подачей на стол такой салат положено перемешивать, но я обычно беру вилку и смачно «втыкаю» в салат сверху, насколько проткнется, и «тяну» этот пучок овощей к себе на тарелку. Сами понимаете - чем длинее вилка, тем больше достанется. J
P . S . А суть в том, что сок помидора начинает протекать через слои вниз, тем самым быстро пропитывая своим вкусом тонконарезанный сладкий перец, и заправочное масло (майонез) становится лишним ингредиентом.
3. Овощи и зелень
Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).
Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.
Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.
Соус для шашлыка
Соус лучше сделать самому.
Вариант 1 . Покупаем чистую томат-пасту (лучше итальянскую, турецкую или иранскую; наша хуже по цвету и часто с добавками типа «модифицированный крахмал»), рубаем мелко лук, чеснок, укроп зеленый (можно и петрушку), молем черный перец (и кориандр -по желанию). Высыпаем всё в кастрюльку, заливаем томат-пастой (если слишком густая - чуть разбавляем холодной кипяченой водой), подсаливаем, перемешиваем хорошо, ставим на медленный огонь (лучше через рассекатель, если газовая плита) и постоянно помешивая (чтобы не подгорело), доводим до кипения («пыханья»).
Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике
Вариант 2 . Покупаем нормальный чистый томатный кетчуп. Рубаем мелко лук, чеснок, укроп, петрушку, немного базилика (на любителя), бросаем все это в кетчуп, добавляем свежемолотый черный перец, перемешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике).
Вариант 3 (дополнительный)
. Покупаем на базаре самодельный соус «ткемали». И красный, и зеленый. Используем, как есть.
Этот соус советую в любом случае - вкусный.
Алкоголь
Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.
Я люблю водочку.
Прочие продукты
Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:
Берем овощи, что есть, сыр (лучше соленый), нарезаем кусочками и выкладываем все на треть листа лаваша. Поливаем майонезом или соусом, или все вместе, сворачиваем в трубочку и кушаем.
Пробовал завернуть просто кусок сала - все равно, зараза, вкусно!
Техническое обеспечение.
Мангал
1. Походные
Вариант 1. Кирпичики.
Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.
Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».
Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.
Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.
Еще хуже.
2. Заводские
Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.
3. Самодельные
Крепкие, сварные, изготавливаются из толстой листовой стали. Служат долго. Единственный недостаток - достаточно тяжелые и занимают больше места. Советую.
4. Барбекюшницы
Имеют в комплекте решетку - можно жарить «мясо на косточке» (куском). В основном заводского изготовления. Недостатки - тонковатая сталь и хиловатая конструкция. Ржавеют также быстро.
Мангалы бывают с поддувалом. У них лучше жар и удобно - весь пепел падает вниз.
Шампуры
1. Простые походные.
Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.
2. Заводские
В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.
2. Самодельные (базарные)
Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.
Идеальный вариант - из толстой полутора-двухмиллиметровой стали (плоская полоса от 1 см шириной или в сечении - уголок) длиной 60- 70 см и без деревянной ручки (вместо ручки - завитушка).
Единственная проблема - часто плохо обработаны края и могут поранить при нанизывании, поэтому после покупки обязательно пройдитесь мелким напильником или наждачной шкуркой.
Угли
Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».
Идеальный материал для углей - поленья сухих фруктовых деревьев. Например, виноградная лоза, белая акация, кизил, терн, бук, дуб, вишня или яблоня.
Нежелательны дрова из сосны или ели - они просмолят весь шашлык и привкус не истребить ничем.
Относительно неплохой и самый распространенный вариант - березовые чурки.
Я использую вариант «березовые угли + ольховые чурочки» - после того, как угли готовы, сверху них разбрасываю несколько мелких ольховых чурочек размером с указательный мужской палец (лучше сыроватых). Они начинают дымиться и приятно коптить мясо.
Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.
К готовому углю нужна жидкость для розжига. Одной бутылки часто не хватает - берите две. Перед покупкой лучше ее понюхать, т.к. попадаются очень вонючие и запах передается в мясо навсегда.
После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..
Остальное
1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.
2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.
3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).
Приготовление.
Основные принципы:
1. Никогда не думай и, тем более, не говори, что мясо не получится - плохая примета.
2. Не перебарщивай со специями и солью.
Чего нежелательно делать:
1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.
2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.
3. Надолго оставлять замешанное мясо.
Час-два - вполне достаточно.
Если вы любите маринованное мясо - тогда немного соли, немного специй и немного маринада, оставляйте смело на ночь в холодильнике, не забыв перемешать.
P .S . Вообще-то, можно пожарить просто чистое мясо на углях. Так питались наши предки в древние времена. И это - самое правильное мясо.
Мешка (замешка)
1. Лук.
Часть лука пойдет в мешку, часть - в гарнир.
Лук для мешки
Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.
Лук для гарнира
Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.
Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.
Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.
2. Мясо.
Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».
Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.
Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.
Первый слой - лук, специи и немного соли (необязательно).
Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.
Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).
Затем все аккуратно утрамбовываем ладонями до плотного состояния, накрываем крышкой и оставляем на час-другой .
При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.
Еще один способ (африканский)
Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.
Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.
Жарка мяса
В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.
И помните: никакого огня, только жар! Иначе - подгорит сразу.
Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.
Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.
Основные принципы:
1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.
2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».
Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.
Угли должны «дышать жаром».
Проверяется легко - подносишь руку на предполагаемый уровень мяса. Если больше полсекунды рука не терпит - значит нормально.
Крупные угли лучше разбить.
Готовка
1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.
Главное - мясо не должно касаться стенок мангала.
2. Нанизываем мясо вдоль волокон (попеременно с баклажанами, если есть). На краях - мясо.
ВАЖНО!!!
- мясо (и баклажаны) нанизываются достаточно плотно, без промежутков
!
- с краев шампура кусочки мяса должны быть помельче - либо мясо с жирком, либо просто сало.
Баклажаны берем некрупные (лучше которые длинные), режем кружками толщиной до 1 см (шкурку не срезаем), присаливаем немного и нанизываем попеременно с мясом. Когда они запекутся - никакого гарнира не надо. Вкус офигенный!
Подготовленные шампуры складываем на поднос.
3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу
на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.
4. Закуриваем.
5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.
6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».
Аккуратненько, но быстро приподнимаем каждый шампур за ручку (он упирается на другой конец и стоит под углом
).
Если мясо на каких-то шампурах румянится неравномерно - значит в этом месте жар неравномерный или мало. Аккуратно разравниваем или перебрасываем часть хороших углей на проблемное место. Для удобства разравнивания можно аккуратно снять соседние шампуры и положить их временно на соседние.
Если мясо «шкворчит» и хорошо зарумянилось - пора переворачивать.
7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так:
берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.
8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.
Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.
9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.
10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.
11. Опять проверяем румянец мяса, если готово - переворачиваем его обратно, проверяем самый большой кусок на шампуре на прожаренность и, если все нормально - поливаем чуть водичкой и все, шашлык готов. Если мясо не прожарилось - шампур возвращаем в старое состояние и дожариваем.
Снимаем готовые шампуры, а остальные сдвигаем друг к другу.
Главное - между шампурами не должно быть промежутков и переворачивать их желательно один раз.
12. Берем нож или вилку и аккуратно, по одному, максимум по два кусочка «стягиваем» мясо на тарелочку (вместе с баклажанчиками).
13. Сверху посыпаем нашим замаринованным лучком, берем в одну руку алкоголь, говорим тост, выпиваем, другой совершаем сложные хватательно-поступательные движения «мясо - соус - баклажанчик - лучок».
14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».
Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».
Бурные аплодисменты - Выход на бис - Продолжение банкета.
Дополнения.
Иногда случается, что мясо получилось сухим. Это обычно происходит, когда угли недостаточно жаркие и мясо пришлось долго и нудно жарить, переворачивая по нескольку раз. Короче - высохло.
Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.
Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).
На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.
Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.
Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …
Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic
Советы по приготовлению
Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно
Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец. Для свежего мяса этого достаточно. Если мясо не совсем свежее, в маринад можно добавить жидкости, содержащие кислоты: вино - для свинины, баранины и телятины; молоко и простокваша - для курятины; лимонный или гранатовый сок - для баранины, телятины и свинины. Неправильной является практика добавления в маринад уксуса - он придает шашлычному мясу грубости. Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка.
Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.
Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.
Чем больше у вас мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется.
Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах.
Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанный кусочками ананас, киви, папайю - эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов.
Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту.
Чтобы мясо не стало жестким, контролируйте количество «кислых» ингредиентов в маринаде - уксуса, вина, сока не должно быть слишком много. Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных количествах.
Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух.
Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.
Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Не режьте мясо слишком мелко – шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки.
Курицу необходимо порубить на куски, которые вместе с косточками нанизать на шампур. Крылышки также можно нанизывать целиком либо жарить на решетке. Баранину также необходимо нанизывать с косточками. Свиное мясо должно быть с минимумом сала, поскольку при подгорании оно может придать шашлыку неприятный вкус. При нанизании мяса на шампур необходимо учитывать, что для равномерной прожарки соседние куски не должны касаться друг друга. Лучше их разделить кусочками сладкого перца или лука.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.
Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира)
Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.
Главное - не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.
Не допускайте появления язычков пламени;
Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.
Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет - случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.
Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осина, рябина, ива, вяз и акация. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, - шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня - хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!
Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык - не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.
1. Выбор мяса
Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" - это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.
Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.
Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.
Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.
Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина - розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо - старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше - мясо несвежее).
2. Маринад
Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.
Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса.
3. Посуда
Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем - сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.
4. Дрова
Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.
Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок.
Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.
5. Мера готовности
Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.
Готовый правильный шашлык - это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок - блюдо готово. Если сок красный - запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.
Материал подготовлен интернет-редакцией www.rian.ru на основе информации открытых источников
- Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены ) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
- Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз .
Кому и какие шашлыки противопоказаны:
- Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
- Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
- Любое мясо, вымоченное в кефире , с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
- Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.
Как уменьшить вред шашлыков:
- В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы - через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи ).
- Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
- Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть .
- Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
- Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
- Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
- Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
- Не закусывайте мясо помидорами - они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
- Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками - колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.
Несколько слов в защиту шашлыков:
- Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
- Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
- В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык - это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.
Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.
