Сегодня у нас зайдет речь о шашлыках, которые заслуженно пользуются уважением на наших столах. Немного истории перед приготовлением, у большинства из нас бытует мнение что шашлык какое - то особое блюдо народов Кавказа, на самом деле это не так. Шашлык был известен славянам еще в XVIII веке, скорей всего и раньше, и назывался он верченое мясо, переворачиваемое на вертеле. Да и само слово шашлык походит от крымско - татарского слова слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».
Но я хочу поделится с вами рецептом шашлыка из свиных ребрышек, из — за которого мой дедушка полюбил мою бабушку. Шучу конечно, но это не как не уменьшает достоинства этого блюда. Главный секрет приготовления — это правильно замариновать ребрышки, что бы они получились вкусные и сочные. И еще один секрет, правильный выбор ребрышек на наших прилавках смотрите на видео.
Теперь переходим к самому главному и учимся как приготовить шашлык из свиных ребрышек.
Для приготовления нам понадобится:
. Свиные ребрышка - 1 кг;
. Репчатый лук - 300 гр;
. Кефир - 250 мл;
. Соевого соуса - 25 мл;
. Чеснок - 3-4 зубка;
. Соль, перец по вкусу;
. Пряные травы по вкусу (главное не переборщить);
Начальный этап приготовления:
1. Ребрышки хорошо промыть, обсушить, и разрезать на кусочки вдоль косточки.
2. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать кольцами или полукольцами если не собираетесь нанизывать на шампур вместе с ребрышками (но я обычно жарю на решетке, туда подойдет лук нарезанный любым способом).
Готовим маринад:
1. Выложить нарезанный лук в кастрюлю, немного помять, так что бы он пустил сок, добавить кефир, влить соевый соус, очищенные зубки чеснока выдавить в маринад через пресс, добавить пряные травы, перец, на ваш вкус, и хорошо перемешать.
2. Затем приготовленным маринадом залить, нарезанные свиные ребрышки, еще раз все хорошо перемешать.
3. Время маринования зависит от ребрышек, чем моложе ребрышки свинины, тем меньше они маринуются, молодым ребрышкам хватит 1-2 часа. Более старые ребрышки маринуются до 12 часов, определяйте сами, но желательно мариновать не меньше 6 часов в холодном месте.
Завершающий процесс приготовления:
1. Достать ребрышки с холодильники, дать им постоять минут 30, для того чтобы они нагрелись до температуры воздуха, выложить их на решетку или нанизать на шампур, вдоль косточки.
2. Обжариваем со всех сторон до полной готовности.
3. Подаем на стол со свежими овощами, для любителей будет очень вкусно с холодным пивом.
Вот такой у нас сегодня хороший рецепт, проверенный временем, и многими гурманами. Самый главный секрет при мариновании ребрышка не солить, потому что после соления мясо становится жестким, солить надо уже при самой готовки, жарки ребрышек. Так можно готовить и говяжьи ребрышки, да и любое мясо.
Как вкусно замариновать свиные ребрышки? Свиные ребра часто бывают жирноваты, поэтому задача маринада — компенсировать эту неприятность, а также добавить мясу оттенков вкуса и аромата, подчеркнуть его достоинства 🙂 Свинина, и ребрышки в частности, готовятся во множестве вариаций, и маринад в каждом случае должен соответствовать виду предполагаемой тепловой обработки. Например, при приготовлении свиных ребрышек в духовке с использованием средств герметизации мяса от прямого воздействия жара (фольга, рукав для запекания) в состав маринада вполне логично включить рубленую ароматную зелень (укроп, петрушку, базилик, кинзу, сельдерей, эстрагон), а также чеснок, которые придадут мясу яркий вкус и обеспечат интересную фактуру соусу, который образуется в ходе приготовления и будет эффектно сопровождать мясо при подаче. При приготовлении ребрышек в гриле или барбекю, на решетке, в том числе в формате шашлыка, где мясо будет подвергнуто жесткой тепловой обработке, зелень ожидаемо выгорит и только испортит внешний вид и вкус блюда. В этом случае маринад должен сыграть свою роль только как усилитель вкуса при подготовке мяса к жарке и по возможности выполнить функцию защитного слоя для предотвращения обгорания и высушивания поверхности ребрышек под воздействием жара. Имеет значение и консистенция ребрышек – если в вашем распоряжении ребрышки скорее мясистые, чем жирные то в состав маринада может быть введено растительное масло. Для жирных ребер, напротив, логично применить маринад, который их подсушит (горчица), частично адсорбирует жир (горчица) и своей остротой компенсирует остаточную жирность (снова горчица:-)). Ребрышки маринуют сухим методом (натирают специями и пряностями) или используют жидкие маринады, которыми обмазывают ребра или даже погружают в них. Чем длительнее воздействие маринада на продукт, тем в большей степени корректируется в заданном направлении вкус мяса. В состав разных маринадов вводят специи, пряности и приправы, которые выгодно оттеняют вкус свинины – различные виды перцев, тмин, гвоздику, майоран, розмарин, тимьян, хмели-сунели, готовые пряные смеси для свинины по вашему вкусу. Если вам не требуется особая пикантность при приготовлении ребрышек, их в принципе можно зажарить или запечь просто посолив и поперчив, хотя ценители продукта возражают против использования соли до тепловой обработки, справедливо считая, что соль вытягивает из мяса влагу, и оно становится более жестким. Гурманы солят мясо после жарки 🙂 Но если вы решили все же мариновать, то вот вам несколько традиционных и оригинальных вариантов маринадов для свиных ребрышек — на все случаи жизни, из расчета на 1 кг ребрышек 🙂
Маринад горчичный со свежей зеленью и чесноком:
горчица столовая – 1 столовая ложка
или зернистая – столько же
масло растительное рафинированное – 2 столовые ложки, или вода (если ребра очень жирные)
чеснок – 2-3 зубка
зелень укропа, петрушки, базилика или кинзы 1/3 пучка
розмарин – 1/3 чайной ложки
или другие специи к свинине на ваш вкус
Зелень и чеснок измельчаем, добавляем все остальные ингредиенты, перемешиваем. Обмазываем ребрышки маринадом. Чтобы маринование происходило эффективнее, с внутренней стороны ребрышек удаляем жесткую белую пленку, а снаружи неглубоко надрезаем, или разрезаем пласт ребер на кусочки. Оставляем ребрышки мариноваться в холоде на 1-3 часа, после чего запекаем в духовке, обернув в фольгу или поместив в рукав для запекания.
Маринад томатный:
томатная паста – 2 столовые ложки
или томатный соус острый, или кетчуп
лук репчатый – 1 головка
чеснок – 2-3 зубчика
растительное масло рафинированное – 1 столовая ложка
вода – ? стакана
соль, перец черный молотый или паприка по вкусу
тмин – 1/3 чайной ложки
при желании горчица – 1 чайная ложка
и сахар – 1 чайная ложка
Лук и чеснок измельчаем, добавляем все остальные ингредиенты, перемешиваем, пробуем на вкус, при желании сделать маринад острее добавляем горчицу, слаже – сахар. Подготовленные ребрышки укладываем в сотейнок, заливаем маринадом, перемешиваем и оставляем мариноваться на час-два, затем тушим, используя маринад как соус. При необходимости добавляем кипятка, чтобы все ребрышки были полностью покрыты маринадом в течение первой половины тушения.
Маринад соевый:
соус соевый – 50 мл
вода – 50 мл
чеснок – 1-2 зубка
тимьян молотый – 1/3 чайной ложки
или другие пряности для свинины на ваш вкус
соль, перец черный молотый по вкусу
Все ингредиенты маринада смешиваем (чеснок раздавливаем), мясо заливаем маринадом и ставим в холод на 2-3 часа, затем готовим в любом формате — запекаем в духовке, жарим в виде шашлыка на мангале, в гриле, барбекю.
Маринад уксусный:
уксус винный – 50 мл
или уксус 9% столовый
вода – 1 стакан
лук репчатый – 5-6 мелких головок
соль – 1 чайная ложка
перец черный молотый по вкусу
или смесь перцев
при желании другие специи к свинине, которые вам нравятся
Мелкие луковицы очищаем и разрезаем на половинки или нарезаем крупными дольками. Остальные ингредиенты смешиваем, проверяем маринад на вкус, при желании добавляем соли и сахара, чтобы вкус маринада был вам приятен. Ребрышки помещаем в миску, заливаем маринадом и оставляем в холоде на несколько часов, можно на ночь. Готовим ребрышки на гриле или в духовке, запекая маринованный лук вместе с мясом и гарнируя им ребрышки при подаче.
Маринад кефирный:
кефир жирный – 1 стакан
соль – по вкусу
перец черный молотый или смесь перцев – 1/3 чайной ложки
сахар – 1 чайная ложка
Подготовленные свиные ребрышки солим и перчим, присыпаем сахаром, перемешиваем и оставляем при комнатной температуре на 10-15 минут, затем обливаем за несколько приемов кефиром, перемешивая, чтобы кефир полностью обволок ребрышки. Излишек кефира не приветствуется 🙂 Ставим мариноваться в холодильник на несколько часов, можно на ночь. Кефир очень хорошо размягчает мясо, из ребрышек, замаринованных таким образом, получится сочный и мягкий шашлык 🙂
В принципе, маринадов для свиных ребрышек можно составить множество – в зависимости от планируемого из них блюда и ваших вкусовых пристрастий. Маринады для свинины практикуется готовить также на основе фруктовых соков (лимонного, апельсинового, гранатового и др) и пюре (киви, клубника, крыжовник), пива, майонеза, минералки, чая, в некоторые добавляют вино, коньяк и даже мед. Можно было бы сказать, что свинина все стерпит, но мы скажем иначе – все это по-своему вкусно 🙂
Не стесняйтесь экспериментировать, и приятного аппетита!
Если уж готовить шашлык из свинины, то лучшим вариантом будет готовить . Но сложилось так, что с утра я был очень занят — у старшей дочери соревнования по карате (кстати заняла первое место). А после обеда перед выходными купить шейную вырезку практически невозможно.
Ну мы же опытные и знаем что при должной сноровке шашлык можно приготовить из чего угодно. А у нас будет не что угодно, а свиные ребрышки, та часть которая ближе к позвоночнику. Их еще называют «котлеты на косточке».
Состав продуктов для шашлыка
Для приготовления шашлыка из свинины нам понадобятся:
- свиные ребрышки (котлета на косточке)
- черный молотый перец
- зерна кинзы
- немного растительного масла
Вот такой вот почти минимальный набор продуктов для шашлыка. Можно вполне безболезненно убрать последние два пункта, если хочется совсем по-простому.
Рецепт приготовления шашлыка из свиных ребрышек
Разрезаем, если еще не разрезано, мясо вдоль ребер. Должны получиться примерно такие кусочки.
Прекрасное сочетание жирного и постного мяса в одном кусочке, как говорится, на любой вкус.
Натираем каждый кусочек со всех сторон солью, затем черным молотым перцем и измельченными зернами кинзы. Можно взять кинзу сразу молотую, но будьте осторожны, у нее очень выраженный вкус, может полностью забить вкус мяса. Хотя некоторым нравится…
Теперь обмазываем каждый кусочек растительным маслом и кладем в миску, пусть немного помаринуется.
Пока мясо маринуется, разжигаем костер в мангале. Для приготовления шашлыка следует использовать дрова из деревьев лиственных пород, а уж если добавить пару поленьев из яблони или черемухи, то будет совсем отлично.
В наших краях с дровами проблем нету, поэтому я обычно их не жалею, лучше углей больше чем меньше!
Когда дрова прогорят, обязательно разравниваем угли. Непрогоревшие кусочки дерева откидываем в сторону.
Свиные ребрышки зажимаем в решетку, так, чтобы между ними оставались промежутки. Тогда они подрумянятся со всех сторон.
Ставим решетку на огонь. Пять минут обжариваем с одной стороны. Переворачиваем.
Еще пять минут обжариваем с другой стороны. Снова переворачиваем.
Теперь, ради эксперимента, попробуем подкоптить мясо также, как в прошлый раз.
Кидаем прямо на угли несколько веточек черемухи и накрываем мангал крышкой. Под крышкой набирается температура, идеальная для приготовления мяса, а дым от черемуховых веточек пропитываем мясо. Получается легкое горячее копчение.
Готовим мясо под крышкой около 30 минут. На всякий случай проверяйте мясо каждые 10 минут. У меня мангал высокий — угли далеко. На низком мангале может и подгореть. Будьте осторожны.
Когда шашлык будет готов, выкладываем ребрышки на большую тарелку со свежими овощами.
Ну и под такую закуску, сами понимаете…
Шашлык из ребрышек довольно прост, поэтому именно с этого ингредиента надо начинать готовить. Мясо очень сложно в приготовлении, а ребрышки сможет поджарить даже начинающий кулинар.
Выбирать необходимо свежие ребра, цвет мяса на них должен быть нежно-розовым. Соотношение сала и мясца на кости приблизительно 1:2. Слишком жирные части не стоит приобретать, так как сок сойдет и останется только косточка. Советуют присмотреться к грудному отделу тушки. Голые суповые наборы свиных костей не подойдут для шашлыка. Обратите внимание на связки с приличным мясным обвитием.
После совершения покупки ребрышки надо промыть и порезать. Деление на части производится вдоль костной структуры. Мясо надо оставлять равное количество по обе стороны. Если где-то свисает большой кусочек сала, то его необходимо срезать, чтоб порции прожаривались одинаково. Желательно делить мясной продукт по несколько костей. Поверьте, одна косточка будет смотреться убого.
Порезанные элементы надо поместить в емкость, где будет происходить процесс маринования. Наиболее для этого подходит керамическая, стеклянная или эмалированная посуда. Нержавейку не берут, потому что, взаимодействуя с природными кислотами при мариновании, могут выделяться различные элементы. Специалисты хоть и утверждают, что металлы по-разному взаимодействуют с кислотами, но на своей кухне проверять это не стоит. Некоторые химические эксперименты чреваты последствиями.
Как замариновать свиные ребрышки для шашлыка?
Для маринования теперь все готово. Необходимо подобрать компоненты. Их количество и виды зависят от вкусов гостей и самого кулинара. Ребрышки могут быть солеными, горькими, иметь сладковатый привкус. Для маринования 1 кг свиных ребрышек понадобится приблизительно 1 л маринада. Имеется в виду, уже готовой смеси, со всеми компонентами. Замачиваются они не менее чем на 6 часов, идеально - 10. Для маринования подойдут такие продукты: вино, пиво, кефир, томатный сок, цитрусовые. Часто люди используют уксус, но кулинары начисто отрицают его применение для маринования, поскольку мясо будет сухим и грубым.
