Пастеризованное или ультрапастеризованное. Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы? Как правильно выбирать молоко под приготовление сыра

Многие, кто уже испробовал на себе массу самых разнообразных диет, отказываются верить в легкое "светлое" будущее. Однако совсем недавно ученые выяснили, что самое обычное ультрапастеризованное молоко позволяет быстро и безболезненно избавиться от лишних килограммов. В чем же суть такой диеты?

Формула успеха

Все дело в том, что с возрастом кости становятся более хрупкими, а мышцы и вовсе теряют свою эластичность. С другой стороны, жировые клетки чувствуют себя прекрасно. Специалисты выяснили, что с возрастом женщина с легкостью расстается с мышечной и костной массой, но не с жировыми отложениями. Что делать? Вывод напрашивается сам собой. В первую очередь, следует заняться фитнесом - так удастся накачать мышцы и избавиться от лишнего жира. Чтобы этот процесс немного ускорить, следует правильно питаться. Как известно, белок способствует более быстрому увеличению мышечной массы, а кальций, в свою очередь, провоцирует постепенное накопление костной ткани. Именно эти основные элементы и являются неотъемлемой составляющей такого продукта, как ультрапастеризованное молоко.

Какой продукт выбрать?

В настоящий момент на прилавках магазинов имеется большой выбор молока. Специалисты рекомендуют использовать для такого рода диеты продукт практически сразу после дойки. Однако в крупных мегаполисах найти данный товар практически невозможно. Что касается базарных продуктов, то мы не можем быть на 100% уверены в их качестве, а при кипячении убивается масса полезных микроэлементов. Выход только один - приобретать ультрапастеризованное молоко. В нем содержится большое количество полезных веществ, в том числе кальций, белок и витамины.

Полезная информация

Ультрапастеризованное молоко - это продукт, который подвергается нагреву в течение трех секунд (до 135 градусов), а затем - быстрому охлаждению. Упаковывают товар в обязательном порядке в стерильных условиях по многослойным картонным пакетам. Важно отметить, что в этом случае все вредные бактерии и споры уничтожаются, а полезные вещества, наоборот, сохраняются в первозданном виде. Одним словом, данный продукт несет в себе только полезные свойства.

Ультрапастеризованное молоко. Вред

Помимо всех вышеописанных положительных качеств, безусловно, у данного напитка имеются и некоторые противопоказания. Так, в случае индивидуальной непереносимости одного из компонентов продукта лучше не покупать ультрапастеризованное молоко. Иначе может развиться аллергическая реакция, появятся проблемы со стулом и т. д. С другой стороны, не раз высказывались мнения о вреде напитка по причине высокого содержания жира и холестерина. Однако в этом случае врачи рекомендуют пить молоко в разумных количествах, и тогда проблемы со здоровьем обойдут вас стороной. Наверняка каждый знает, что раньше данный продукт использовался даже в лечебных целях. Исходя из всего изложенного в данной статье, можно с уверенностью сказать, что в ультрапастеризованном молоке больше пользы, нежели вреда.

На протяжении веков человек мечтал сохранить молоко. Но лишь в XX веке благодаря уникальным технологиям это стало реальностью. Сегодня молоко высшего качества всегда есть на прилавках! К тому же ассортиментное предложение увеличилось еще на одну позицию. Так, если раньше на пакетах магазинного молока было написано: стерилизованное или пастеризованное, то сегодня предлагается еще молоко ультрапастеризованное.

Что же за продукт скрывается за столь популярным термином? Ультрапастеризация (от латинского ultra - сверх, чрезмерно, + пастеризация) - это процесс термической обработки с целью продлить срок годности продукта. Кроме того, он позволяет молоко дома не кипятить, потому что на предприятии оно нагревается до температуры свыше 100°C и тут же охлаждается. В англоязычной литературе этот метод называется UHT - Ultra-high temperature processing, в русскоязычной применяют термин "асептическая пастеризация".

Ультрапастеризация осуществляется двумя способами:

1. контакт жидкости с нагретой поверхностью при температуре от 125—140 °C;
2. прямое смешивание стерильного пара при температуре от 135—140 °C.

Можно ли назвать ультрапастеризацию (или супрерпастеризацию) ревоюлционной технологией? Думается, что не совсем. Новые методы обработки, новые температурные показатели, прекрасная надежная упаковка, а по сути, та же стерилизация. Молоко, за исключением некоторых незначительных параметров, выходит кипяченое, со всеми «кипячеными» характеристиками. Молоко, при обработке которого используются высокие температурные режимы, утрачивает многие целебные свойства. Во время кипячения происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С. Кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, не усваиваемые организмом человека

Многие производители делают упор на качество. Дескать, ультрапастеризованное молоко можно получить только из сырья высочайшего качества. А разве есть предприятия, где принимают молоко плохого качества? Тогда производитель просто обязан уведомить об этом покупателя. Отметить, например, на упаковке - продукт изготовлен из некачественного молока. Альпийских лугов для выпаса элитных коров, молоко которых обладает уникальными характеристиками, у нас нет. А если б и были? После кипячения вряд ли они останутся неизменными.

Молоко, конечно же, - уникальный напиток. Оно имеет исключительный состав питательных веществ, белков, жиров, витаминов, минеральных солей, углеводов. Но при стерилизации - суперпастеризации - молоко получается совершенно свободное не только от микробов, а и от их спор и вегетативных форм. Молоко, в котором изначально нет бактерий, не скисает, как это происходит с обычным молоком.

Такое молоко остается свежим только в герметично закрытой асептической упаковке. После того как пакет открыли, хранить его в холодильнике следует не более 4 - 5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое. Но не скисает, а через некоторое время просто горкнет.

При стерилизации молока потери неизбежны:
содержание витаминов А, D, В2, В3, РР, Н и каротина не изменяется или незначительно уменьшается;
часть витаминов B1, В6, В12 и С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина разрушаются во время стерилизации.

И суперпастеризованное, и стерилизованное молоко - это молоко кипяченое, и в целом они мало чем отличаются с позиции витаминного состава. Оба вида термообработки позволяют значительно продлить срок хранения молока. Но домашней простокваши и творога не получить ни в первом, ни во втором случае.

Зато и простоквашу, и творожок легко можно сделать из молока пастеризованного. Метод пастеризации был открыт еще в позапрошлом веке. Суть его в следующем: молоко выдерживается значительное время при температуре не выше 76°С (низкотемпературная пастеризация) или при температуре от 77°С до 100°С (высокотемпературная пастеризация). Такое молоко сохраняет большую часть полезных составляющих. Но … Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий - избавляясь от одних, другие, например, споры, она лишь делает менее активными. Именно поэтому пастеризованное молоко долго не стоит - даже в запечатанном виде оно может храниться всего несколько дней, да и то в холодильнике. При комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

То есть пастеризация является наиболее щадящим способом обработки молока. И наиболее распространенным, и наиболее востребованным. Потребители этому продукту отдают предпочтение и подсознательно выбирают молоко «живое, пастеризованное». Поэтому новомодная приставка «ультра» была добавлена именно к слову «пастеризованное».

Если на упаковке одного и того же продукта написать в одном случае «Молоко ультрапастеризоваанное», а на другом «Молоко ультрастерилизованное», предпочтение отдадут первому. Что вполне можно назвать удачным маркетинговым ходом - «ультраудачным».

В итоге, вывод напрашивается такой: суперпастеризованное (ультрапастеризованное) молоко - это не что иное, как обновленное, прекрасно упакованное стерилизованное молоко, обработанное при высоких температурах.

Новости «РИПИ» — Российского Института Потребительских Испытаний — связаны с молоком. Экспертами были проведены тесты ультрапастеризованного молока. Что это за молоко и чем оно отличается от пастеризованного?

И пастеризация, и ультрапастеризация помогают молоку храниться дольше в наших холодильниках. Правда во втором варианте срок хранения намного дольше и при использовании асептической упаковки молоко даже не требует холодного места.

С помощью пастеризации молоко освобождается от большинства патогенных микроорганизмов, когда несколько минут обрабатывается термически от 63 до 100 град.

Ультрапастеризация — процесс более хитрый, но даёт и больше результата в плане удаления болезнетворных бактерий, чем пастеризация. Молоко нагревается до 135-150 град на 1-2 секунды, а затем резко охлаждается до 4-5 град. Всё это происходит за 4 секунды.

Остаётся ли что-то полезное в ультрапастеризованном молоке? Безусловно. Справедливо даже отметить, что при ультрапастеризации наблюдается наименьшее количество изменений в сравнении с другими методами обработки (пастеризацией, стерилизацией). В Советское время пастеризовали молоко при 78 град, и это было оптимальным вариантом для сохранения пользы молока, однако долго такое молоко не хранилось.

Что меняется в молоке при ультрапастеризации:

Разрушаются ферменты
На 10% уменьшается количество витаминов
Немного изменяются белки

Что остаётся полезного после ультрапастеризации:

Кальций и другие важные микроэлементы
Большая часть витаминов (хотя молоко — это не тот продукт, которым мы надеемся обогатить организм витаминами)
Белок молока и жиры — они незначительно изменяют свою структуру, сохраняя питательность и усвояемость.

Если взглянуть на ультрапастеризацию трезво, этим процессом производители защищают потребителей от микроорганизмов, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.

Всё молоко в детских садах в настоящее время ультрапастеризованное.

Итак, переходим к самому главному — результатам теста ультрапастеризованного молока. Для тестирования были выбраны образцы 11 торговых марок молока по ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Закупки происходили в Казани, Красноярске, Воронеже, Омске и Улан-Удэ.

Что искали исследователи:

Соответствие жирности, объёма указанным на упаковке
Наличие растительных жиров
Правильность указанной информации на упаковке

По результатам теста: ни один из образцов молока не был фальсификатом — жиров немолочного происхождения найдено не было. С объёмом у всех производителей тоже полный порядок, а в некоторых образцах даже немного завышен. А вот процент жирности у некоторых представителей был занижен. С наименованиями такого молока можно ознакомиться на сайте «РИПИ». Также экспертами отмечены недочёты по содержанию информации на упаковке некоторых производителей молока.

Какие выводы из этого можно сделать? Устрашающие слухи о качестве молока преувеличены. Однако бдительность всегда спасает обывателя, заботящегося о здоровье своей семьи. Брать молоко наугад по яркости упаковки не самое лучшее решение. Полезнее поинтересоваться репутацией изготовителя и результатами контрольных тестов, подобных тем, что проводит «РИПИ».

Молоко является источником полезных ферментов, жирных кислот, кальция, витаминов (A, C, D и группы B), гормонов и иммунных тел, обладает антитоксическими свойствами. Молочный белок легко усваивается, именно поэтому молоко - излюбленный продукт среди спортсменов, которые наращивают мышечную массу, а в повседневной жизни молоко идеально для поддержания общего тонуса. Молоко благотворно влияет на пищеварение и нервную систему. Учёными доказано, что стакан молока на ночь улучшает сон. Вывод напрашивается сам собой- молоко, продукт которой должен ежедневно присутствовать в рационе питания каждого из нас, но есть одно но…

С детства нам внушали, что самым полезным по праву считается деревенское молоко, полученное традиционным способом. Но возможность подоить вечером корову Зорьку и выпить залпом стакан парного молока для жителя мегаполиса или даже небольшого регионального городка кажется не слишком реальной. Да и к тому же, в 21 веке не мешало бы знать, что при употреблении парного молока чаще всего риск превышает пользу, ведь в нем содержатся не только перечисленные выше ценные витамины и минеральные вещества. Если корова больна, или в коровнике не соблюдаются санитарные нормы, то в молоко могут попасть патогенные микробы и бактерии.

Так, что же делать современному жителю большого города, которому сначала навязали стереотип, что пить нужно только парное молоко, а теперь умные дяди и тети -эксперты запрещают его употреблять в целях безопасности?

Тут на помощь растерявшимся людям пришли производители молочной продукции, именно благодаря их стараниям полки магазинов и супермаркетов буквально ломятся от изобилия молока разных видов. Покупателям осталось только выбрать среди этого многообразия качественный продукт, который принесет максимум пользы для организма.

Начнем с того, что не всё молоко, которое продается в магазинах, одинаково. Наверняка, каждый из вас видел на упаковках с молоком различные маркировки? Молоко “пастеризованное”, “стерилизованное” или “ультрапастеризованное”. Что означают эти термины? Если раньше на пакетах магазинного молока можно было увидеть всего 2 надписи: “стерилизованное” и “пастеризованное”, к которым наши сограждане хоть как-то привыкли, то теперь очень часто на глаза попадаются пакеты с надписью - "ультрапастеризованное молоко". Так что что же производители молочной продукции скрывают за этими надписями от обычных покупателей?

Пора повысить уровень нашей пищевой грамотности и окончательно разобраться в вопросе выбора этого уникального для человека напитка с исключительным составом питательных веществ, чтобы понять как все-таки производят молоко. Ведь мало кто задумывается о том, что сохранить все полезные свойства молока с момента его получения и до момента попадания на наш стол возможно лишь благодаря правильной обработке и хранению.

Итак, тема сегодняшней статьи - вся правда об ультрапастеризованном молоке.

Для начала разберем существующие виды обработки молока.

Вид обработки молока № 1. Пастеризация

Технология пастеризации - одноразовый нагрев жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 минут.

На заметку, технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером.

Задача: применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.

При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение очень небольшого времени.

Плюсы

После пастеризации молоко хоть сохраняет большую часть полезных компонентов

Минусы

Пастеризация не защищает полностью от микробов и вредных бактерий - избавляясь от одних, другие споры она лишь делает менее активными.

После пастеризации молоко не является совершенно свободным от микробов, поэтому быстро киснет.

Срок хранения: пастеризованное молоко долго не стоит - даже в запечатанном виде и на холоде оно может храниться всего несколько дней, а при комнатной температуре его жизнь сокращается до нескольких часов.

Вид обработки молока № 2. Стерилизация

Технология стерилизации - молоко выдерживается при температуре выше 100°С в течение 20-30 минут.

Задача: полное освобождение от всех видов микроорганизмов, включая бактерии и их споры, грибы, вирионы, а также от прионного белка.

Плюсы

Молоко полностью стерильно

Имеет продолжительный срок хранения

Минусы

Стерилизованное молоко в процессе обработки теряет практически все полезные компоненты

Срок хранения: около полугода

Вид обработки молока № 3. Ультрапастеризация (ссылка на продукт)

Технология ультрапастеризации - обработка сырого молока в течение 2-3 секунд стерильным паром, имеющим температуру 135-150°C. После чего молоко сразу же охлаждают до 4-5 °C и разливают в стерильную герметичную упаковку.

Задача: производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.

Ведь кипяченое молоко утрачивает многие свои целебные свойства, происходит разложение белков и уничтожается чувствительный к теплу витамин С, а кальций и фосфор переходят в нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом человека.

На сегодняшний день ультрапастеризация - это один из самых щадящих способов обработки молока. После процесса обработки сырого молока в ультрапастеризованном молоке сохраняется значительная часть всех водорастворимых витаминов B1, В6, В12, С, полиненасыщенных жирных кислот, лизина и цистина. Концентрация бета-каротина, а также витаминов А, D, В2, В3, РР, Н.

Главное преимущество ультрапастеризованного молока перед пастеризованным...

По завершению процесса пастеризации в молоке остаются некоторые термостойкие бактерии и их споры, а при ультрапастеризации, за счет более высокой температуры обработки, в молоке бактерии уничтожаются полностью, при этом все полезные вещества в молоке сохраняются, поскольку термообработка длится всего 2-4 секунды!

Плюсы

В условиях ультрапастеризации не разрушается молочный сахар (лактоза), а также сохраняют свои свойства минеральные соли (кальций, например), витамины и ценные ферменты.

Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока.

Ультрапастеризация позволяет получить молоко, совершенно свободное не только от микробов, но и от их спор и вегетативных форм, поэтому при употреблении такого молока вы можете быть спокойны за свое здоровье.

Минусы

После того как вы открыли пакет ультрапастеризованного молока, хранить его в холодильнике следует не более 4-5 дней, иначе оно испортится, как и любое другое.

Срок хранения: ультрапастеризованное молоко после обработки хранится в запечатанном виде от 6 недель и дольше при комнатной температуре.

Интересный факт

Ультрапастеризация молока - самая передовая и популярная методика обработки молока в мире. В 1989 году Институт пищевых технологий США назвал эту систему «наибольшим достижением пищевых технологий ХХ-го века». Во Франции, Германии, Бельгии, Испании и некоторых других странах это молоко составляет до 90% общего объема потребляемого продукта.

Хотелось, чтобы и в России производители отдавали предпочтение именно этому виду обработки молока, дабы вытеснить с прилавков магазинов стерилизованное молоко.

3 мифа об ультрапастеризованном молоке

На данный момент вокруг ультрапастеризованного молока скопилось огромное количество мифов и заблуждений, касательного влияния этого процесса обработки на качество продукта, сохранения его полезных свойств и так далее. Мы выбрали три самых популярных мифа и предлагаем вместе в них разобраться.

Миф № 1.

Ультрапастеризованное молоко – это то же самое, что и стерилизованное молоко.

Как мы выяснили, стерилизация – это достаточно длительный процесс кипячения молока, который длится от 3-5 минут до получаса при температуре около 100 градусов. На выходе стерилизованное молоко теряет значительную часть как вредных, так и полезных веществ.

Вывод: по сути, стерилизованное молоко - это жидкость белого цвета, напоминающая молоко, но не являющаяся им в полном смысле этого слова.

Напротив, технология ультрапастеризации основана на бережной температурной обработке, при которой всего за несколько секунд молоко нагревается и тут же охлаждается, а затем сразу же разливается в специальную картонную упаковку в стерильных условиях.

При в процессе такой обработки молока все витамины и микроэлементы остаются в целости и сохранности, в отличии от стрелизованного молока7

Миф № 2.

Ультрапастеризованное молоко необходимо кипятить.

Дорогие читатели, давайте запомним раз и навсегда - ультрапастеризованное молоко нельзя кипятить ни в коем случае! Кипятить необходимо только купленное на рынке молоко «из-под коровы», чтобы убить находящиеся в нем болезнетворные бактерии, которые попадают и размножаются в молоке сразу после дойки. При этом нужно помнить о том, что кипячение уничтожает добрую часть полезных веществ.

Вывод: ультрапастеризованное молоко - это готовый к употреблению безопасный продукт, прошедший бережную температурную обработку, при которой сохраняется вся польза молока. Такое молоко может храниться в закрытом пакете до пяти месяцев даже при комнатной температуре (не в холодильнике) и никакой дополнительной тепловой обработки не требует.

Миф №3

Ультрапастеризованное молоко хранится так долго, потому что содержит консерванты.

Это тоже достаточно распространенное заблуждение среди домашних “экспертов”. На самом деле в молоке, прошедшем ультрапастеризацию, нет ничего лишнего – это цельный и полезный продукт.

Вывод: секрет молока с длительным сроком хранения заключается в быстром нагреве до высоких температур свежего молока и стерильных условиях розлива в специальную картонную упаковку. Такая бережная обработка позволяет натуральному молоку храниться в закрытом виде несколько месяцев, сохраняя всю его пользу.

Надеемся, теперь вы стали более компетентными потребителями и сможете с уверенностью выбрать из всего многообразия, царящего на рынке, тот молочный продукт, который будет для вас наиболее вкусным и полезным.

Ультрапастеризированное молоко - это качественный продукт, который благодаря научным разработкам и уникальной технологии термообработки не уступает по качеству парному молоку, надолго сохраняя все необходимые человеку полезные вещества.

И в заключении, хотелось бы еще раз предупредить и обезопасить вас и ваших близких. Покупка сырого молока у незнакомого молочника может привести к весьма неприятным последствиям – от легкого расстройства желудка до серьезного отравления с последующей госпитализацией. В современных реалиях нашего обманчивого мира, лучше отдать предпочтение качественному магазинному ультрапастеризованному молоку – абсолютно безопасному и очень полезному продукту.

Будьте здоровы, ваша “Молочная Азбука”!

Я предпочитаю молоко в пакетах с не длительным сроком хранения. Т.к. покупая молоко длительного хранения в коробках есть вероятность получить дозу консервантов, добавленных для лучшей сохранности.

Своему ребенку я постоянно покупаю молочные продукты, но часто возникает вопрос, какое молоко лучше пастеризованное или ультрапастеризованное? Что это такое нормализованное молоко?

Давайте разбираться вместе.

Чем отличается пастеризованное молоко от ультрапастеризованного молока?

В отличие от пастеризованного молоко которое

нагрето 70°С несколько десятков секунд. При этом, в молоке гибнет патогенная микрофлора, а все полезные компоненты молока: молочнокислые бактерии, витамины, антибиотические вещества – остаются . При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах в течение всего лишь небольшого времени.

ультрапастеризованное

нагревают до температуры 135-150 °C и тут же охлаждают до 4-5 °C. При этом уничтожается большинство патогенов. Во время этой процедуры гибнут все бактерии, но большая часть витаминов остается. Ультрапастеризованное молоко не портится в течении 1-2 месяцев (в асептической до 6 мес.), а открытый пакет можно хранить в холодильнике 2-3 дня без ущерба для качества продукта. В простоквашу это молоко уже не скиснет.

С такого молока так же можно получить домашний кефир или йогурт. Только при этом надо использовать специальную закваску.

У нас в России к молоку длительного хранения относятся с недоверием. Плюс ко всему, настораживает тот факт, что продукт способен длительное время хранится без холодильника. Поэтому производители дабы не отпугнуть потребителя помещают продукт в холодильную секцию магазина. Хотя это излишня мера, которая не влияет на срок годности.

Кстати, срок годности того молока 1 мес.

Хотя пастеризованное молоко считается более полезным, но ультрапастеризованное более безопасно для ребенка. Никто не видел в глаза тех коров, которые дают нам молоко, тару в которой оно перевозилась. Никто не знает о болезнях коров, о маститах, гигиене такой процедуры, как дойка.

СОСТАВ и ВКУС

Ультрапастеризованное молоко краснодарского завода изготовлено из нормализованного молока.

Процесс нормализации – это приведение различного молочного сырья к определенным стандартам жирности. Для этого сначала молоко сепарируют, то есть отделяют нежирное молоко от молочного жира, и снова смешивают эти две субстанции, но уже в совершенно определенных пропорциях.

За норму принята жирность 3,2 процента, такое молоко еще называют нормальным, или молоком с нормальной жирностью .

Все продукты, в. т.ч. и молоко "Краснодарского завода детского и лечебно-профилактического питания" сделаны по ГОСТу и имеют сертификат безопасности ISO.