Дорофея Апаева
Врач педиатр,
г. Москва

Приятно познакомиться: творог...

Творог является основным источником этих аминокислот. Кроме того, в нем содержится еще три незаменимые аминокислоты - гистидин, фенилаланин и лизин. Творог также богат некоторыми витаминами - фолиевой кислотой, B12, В6, В2, ниацином. И конечно, все знают, что в твороге много кальция и фосфора. Более того, соотношение двух этих элементов близко в твороге к оптимальному для всасывания и усвоения организмом. Эти минеральные вещества составляют основу костной ткани и зубов. Вот почему они необходимы детям в период активного роста и развития.

Когда же встреча?

Творог в питание грудничков вводят не ранее 6 месяцев. Дело в том, что при переработке белка в организме образуется много кислых азотистых соединений, которые создают повышенную нагрузку на незрелые пока почки младенца. В связи с этим «злоупотребление» творогом (назначение его ранее полугода или превышение рекомендуемых суточных дозировок) могут в последующем «отозваться» появлением в моче ребенка солей - оксалатов, уратов и фосфатов, нарушением обмена веществ, повышением артериального давления.

Если первый прикорм предлагается крохе в 6 месяцев, то очередь творога наступает примерно к 7,5-8 месяцам (после введения овощей, каш, фруктов). Одни специалисты считают правильным сначала вводить в рацион малыша мясо и только затем творог, другие - в обратной последовательности (творог - мясо).

В особых случаях (недостаточный набор веса, выраженные проявления рахита) творог может быть назначен одним из первых блюд прикорма, но решение это должно обязательно приниматься педиатром, наблюдающим малыша. И даже в подобных случаях этот продукт стараются не предлагать малютке ранее 6 месяцев.

Начинают, как и всегда при вводе нового блюда, с % чайной ложки (около 3- 5 граммов). Лучше предлагать творог в первой половине дня, чтобы была возможность наблюдать за малышом до вечера. Если в течение суток вы не заметите никаких неприятных явлений (кожная сыпь, расстройство стула, вздутие живота, выраженное беспокойство), на следующий день можете дать карапузу не более 1 чайной ложки творога.

При отсутствии нежелательных реакций дозу постепенно увеличивают до 30 граммов к 9 месяцам, до 40 г - к 10 месяцам и 50 г - к 11-12 месяцам.

Творог в натуральном виде дети часто отказываются есть. Тогда его хорошо смешивать с фруктовым пюре, особенно с тем, которое ребенок ест с удовольствием. Фруктовые пюре с добавлением творога сочетают в себе легкоусвояемые белки (за счет творога) и более высокое содержание углеводов (за счет фруктового пюре), что особенно полезно детям, отстающим в росте, со сниженной массой тела, плохим аппетитом. Они содержат кальций и калий, которые необходимы для нормальной деятельности нервно-мышечной системы ребенка.

Особые случаи

Нельзя забывать о том, что творог производится из коровьего молока. И хотя в процессе приготовления молочные белки подвергаются некоторой модификации, у детей, страдающих аллергией к белку коровьего молока, часто развиваются аллергические реакции и на творог. Таким малышам следует подождать с введением творога хотя бы до 10-12 месяцев, а иногда и значительно дольше (все зависит от степени выраженности аллергической реакции). Более того, детям-аллергикам не стоит вводить новые продукты без консультации аллерголога.

Иногда непереносимость творога встречается при выраженной лактазной недостаточности. Это состояние наблюдается, когда в желудочно-кишечном тракте не хватает фермента лактазы, который необходим для переваривания молочного сахара, или лактозы. Лактоза входит в состав свежего молока (как грудного, так и молока животных - коровьего, козьего), в гораздо меньшем количестве присутствует в кисломолочных продуктах, так как молочнокислые бактерии перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. О лактазной недостаточности говорят, когда количества вырабатываемой пищеварительными железами лактазы не хватает, чтобы переварить поступающее с пищей количество лактозы. Причинами этого состояния может быть как повышенное количество лактозы, так и реальная нехватка фермента в организме. Основным симптомом лактазной недостаточности является разжиженный водянистый стул с кислым запахом. Нередко это состояние сопровождается также вздутием живота и болями в нем. В твороге остается совсем немного молочного сахара (лактозы), поскольку основная его часть перерабатывается молочнокислыми бактериями (они используются в качестве закваски). Но если имеет место значительный недостаток лактазы, даже такое минимальное количество лактозы может спровоцировать непереносимость продукта. Она проявляется появлением водянистого, разжиженного стула, иногда с примесью зелени, урчанием в животе, вздутием, реже болями. Подобные проблемы должны обязательно решаться совместно с педиатром или гастроэнтерологом. Если малыш уже получает фермент лактазу в качестве заместительной терапии, возможно, его дозу следует увеличить. Если же подобная терапия не назначалась, может быть, с введением творога следует подождать еще несколько месяцев.

Не стоит давать жирный творог ребенку, страдающему острым заболеванием или ослабленному в результате тяжелой болезни. Предельно допустимая жирность творога составляет 15%. На переваривание жиров требуется много энергии, которая в такие периоды нужна для других целей.

Белок творога представлен в основном казеином - основным белком молока всех млекопитающих. В молоке молекулы этого белка имеют свою изначальную структуру (то есть, как молекулы любого белка, определенным образом свернуты), поэтому казеин растворим. В кислой среде (что имеет место при скисании молока) молекулы казеина подвергаются денатурации - сначала разворачиваются, а потом снова скручиваются, но уже случайным образом. Денатурированный казеин перестает быть растворимым и начинает собираться комочками. Именно поэтому стоящая простокваша расслаивается: внизу образуется слой сыворотки (вода и молочный сахар, который перерабатывается молочнокислыми бактериями) и верхний слой - молочный жир и денатурированный казеин. При повышении температуры процесс денатурации ускоряется.

Существует несколько рецептов приготовления творога. В домашних условиях можно получить пресный (кальцинированный) и кислый творог. Помните: творог - продукт скоропортящийся.

После приготовления хранить его нужно в холодильнике не более 2-3 дней.

Что выбрать?

Промышленностью выпускаются детские творожки с натуральными фруктовыми наполнителями. Они позволяют обогатить рацион малютки витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами, а также значительно разнообразить палитру вкусов. Но мы не рекомендовали бы использовать эти творожки на первом году жизни. Дело в том, что добавленные фрукты повышают риск развития аллергии. Кроме того, в состав этих продуктов всегда входит сахар, который не рекомендуют употреблять грудничкам из-за опасности развития кариеса и избыточного веса. Если вы даете малышу до 1 года покупной творог, то желательно, чтобы это был детский творог без фруктовых наполнителей.

Приготовление кислого творога с закваской. На 1 литр молока вам понадобится 50- 75 г простокваши или сметаны для закваски. Молоко нужно прокипятить и остудить до температуры 35-40°С. Кипячение в данном случае используется как стерилизация, чтобы в молоке не развивались побочные бактериальные культуры. Остудить молоко нужно, чтобы живые бактерии закваски не погибли. В остуженное молоко добавляем закваску и оставляем его на некоторое время в теплом месте, пока молоко не приобретет консистенцию простокваши. Закисшее молоко нагревают до отделения сыворотки. Для того чтобы творог получился нежным и вкусным, нагревать молоко лучше на водяной бане. В крайнем случае можете поставить его на очень медленный огонь, ни в коем случае не допуская кипения. Если нагреть массу быстро, денатурация белка будет очень грубой, и творог собьется в твердые невкусные комочки.

Некоторые рецепты предлагают даже не дожидаться отслоения сыворотки - предполагается лишь медленно нагреть закисшее молоко до температуры 60-80°С и снять с огня. Отделение сыворотки должно произойти в этом случае по мере остывания. Таким образом получается творог самой нежной консистенции.

Как только вы заметили отслоение сыворотки, снимите молоко с огня и откиньте его на сито или дуршлаг с постеленной поверх него чистой марлей. После стекания основного объема сыворотки творог в марле подвешивают. Если нужно получить творог более плотной консистенции, можно поместить его под небольшой груз, в этом случае удалится больше сыворотки, и конечный продукт будет суше. Впрочем, для грудничков лучше оставить более нежную, полужидкую консистенцию.

Приготовление кислого творога без закваски. Для приготовления 50 г творога вам потребуется около 250-300 мл кефира. Однодневный кефир выливаем в кастрюлю и нагреваем на медленном огне или на водяной бане до створаживания (отслоения сыворотки). Охлажденную массу выливаем в сито или дуршлаг с постеленной марлей. После стекания сыворотки полученный творог можно протереть через сито для получения более однородной массы.

Приготовление пресного (кальцинированного) творога. Помимо молока, вам потребуется раствор хлористого кальция, который можно купить в аптеке. На 300 мл молока - примерно 3 мл препарата. Молоко кипятят, остужают, добавляют хлористый кальций из ампулы и полученную смесь вновь доводят до кипения (лучше в эмалированной посуде). В процессе нагревания смесь створаживается. Ее откидывают на дуршлаг или сито, как было описано выше.

. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свёртывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко.

Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или ) и закваски молочнокислых бактерий.

Слова «творог» и «сыр» в русском языке разделяются. В древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог, поэтому довольно долгое время всё, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, ).

творога является «полноценным» и содержит в себе все незаменимые . Степень усваиваемости организмом человека белка творога немного выше, чем белка , что делает творог популярным в бодибилдинге, особенно среди бодибилдеров-веганов и вегетерианцев

Состав

Состав творога поистине целебный! В нем, как и в молоке, содержится молочный белок, получивший название, казеин. Он обладает питательной ценностью и прекрасно заменяет животные белки. Лишь 300 г этого продукта полностью удовлетворяют суточной потребности организма в белке. Вкусный творог богат минеральными веществами, которые хорошо укрепляют костную ткань. Этот продукт содержит и аминокислоты, предотвращающие заболевания почек, а также витамины группы В, предотвращающие развитие атеросклероза. Творог калорийность может иметь разную, в зависимости от жирности.

Полезные свойства

Как молоко и сметана, творог, благодаря содержащимся в нём минеральным веществам и большому количеству кальция, способствует укреплению костных тканей, улучшает работу нервной системы, положительно влияет на процесс обмена веществ в целом. В твороге в большом количестве содержатся белки, соли кальция, молочные жиры, соли фосфора (причём творожные белки перевариваются гораздо мягче) и липотропные вещества, способствующие растворению жира в клетках, что, в частности, препятствует развитию целлюлита.

В отличие от других продуктов молочного ряда, натуральный деревенский творог одновременно содержит полноценные белки и небольшое количество жиров, что позволяет организму насытиться, а заодно и получить пользу от этого продукта. Ведь творог является одним из немногих продуктов молочного ряда, не имеющим никаких противопоказаний. Употреблениетворога полезно при заболеваниях печени, гипертонии, язве желудка, атеросклерозе, патологиях поджелудочной и жёлчного пузыря, заболеваниях кишечника.

Творог незаменим в качестве постоянного компонента детского питания, во многом благодаря содержащейся в нём аминокислоте - метионину. А вместе с триптофаном, другой аминокислотой, метионин в твороге помогает поддерживать функции дыхательной, кроветворной, пищеварительной и нервной систем. Также творог богат содержанием холина и лецитина. Считается, что в творогесодержится оптимальное сочетание соединений фосфора и калия, натрия и калия.

И все эти полезные вещества содержатся прежде всего в натуральном, свежеприготовленном твороге, полученном естественным путём, т. к. в магазинном твороге, прошедшем не одну стадию специальной промышленной обработки, полезные вещества разрушаются, сохраняясь в небольшом количестве. У приготовленного в экологически благоприятных условиях, из свежего молока деревенского творога и вкус, и запах, и даже внешний вид, не говоря уже о пользе, - совсем другие.

Качественный творог - залог крепкого здоровья!

Производство

Известно, что люди научились делать творог ещё в глубокой древности. Одной из версий появления этого экологически чистого кисломолочного продукта считается воля случая. Возможно, у наших предков когда-то просто скисло обычное коровье молоко, а сыворотка, при этом получившаяся, также случайно стекла. Оставшаяся же рыхлая (хотя она могла быть и плотной) масса оказалась не просто съедобной, а очень даже вкусной и полезной. Это и был творог. В древности молоко створаживали также с помощью сычужного фермента животных, имевшихся в домашнем хозяйстве.

В допетровской России приготовление творога было обычным элементом ведения домашнего хозяйства. Его ещё называли сыром, кислым сыром. Отсюда путаница в названиях «сырники» и «творожники». И только в конце 19 века творогстали изготовлять промышленным способом.

Изготовление

Производственный процесс изготовления творога выглядит так: молоко нормализуют (задают нужную жирность), пастеризуют и наливают в ванны. В ваннах поддерживается определенная температура, которая необходима для нормального протекания процессов. В теплое молоко вносят закваску и пепсин. Спустя некоторое время в ванне образуется творожное зерно, которое образует монолит (белки молока коагулируют и выпадают в осадок, образуя липкую массу). При этом начинает выделяться творожная - прозрачная желтоватая жидкость - побочный продукт производства. На завершающем этапе творожный монолит разрезается струнами на мелкие кусочки для того, чтобы увеличить площадь поверхности и облегчить отток сыворотки. Далее творожное зерно отжимают и охлаждают. В конце технологического процесса происходит расфасовка творога.

Т. Ф. Ефремова Новый словарь русского языка. Толково-словообразовательный - М.: Русский язык, 2000. - Т. II. (П-Я). - 1088 с. - 5000 экз. - .

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ТВОРОГА

Прежде всего в твороге содержится, как уже сообщалось, белок. Также в нем есть минеральные вещества, лактоза (молочный сахар), жир, ферменты, гормоны, витамины, углекислота.

Всего витаминов в твороге содержится 12. Это витамины группы А, Д, В, С. Также в твороге содержатся в большом количестве кальций, железо, фосфор. Самое замечательное, что все эти вещества находятся в твороге в идеально сбалансированном состоянии и причем в более концентрированной форме, чем, например, в молоке. Из 500 г молока получается около 200 г творога, соответственно ценность творога значительно выше, чем молока.

БЕЛКИ

Что же представляет собой, например, тот белок, о ценности нахождения которого в твороге мы уже неоднократно упоминали? Белки - это высокомолекулярные вещества, скрученные в цепочки, состоящие из сотен аминокислотных остатков. Ферменты, которые тоже содержатся в твороге, также относятся к белкам. Они ускоряют биохимические реакции в организме, причем каждый из них выполняет строго определенную функцию.

Белки - это очень важные вещества. Они должны находиться в человеческом организме в правильных пропорциях. Недостаток белков ведет к анемии, малокровию, болезням внутренних органов, в частности, печени, поджелудочной железы, различным воспалениям кожи, поносу, снижению веса, быстрой утомляемости, снижению сопротивляемости к инфекциям.

Но также важно и не перенасыщать организм излишним потреблением белковых продуктов. Это дает очень большую нагрузку на печень, почки - те органы, которые отвечают за выведение шлаков из организма. Ведь избыток белков не накапливается в организме, как это происходит, например, с жирами. Поэтому запас белков должен постоянно пополняться.

В твороге находятся аминокислоты. Следует заметить, что некоторые виды аминокислот не производятся самостоятельно человеческим организмом, они должны поступать только вместе с пищей.

Вот эти аминокислоты: триптофан, лизин, метионин. Эти аминокислоты, являющиеся незаменимыми, отвечают за ограничение усвоения пищи, их недостаток ведет к ограничению усвоения человеческим организмом других аминокислот. Валин: эта аминокислота участвует в синтезе гемоглобина. Лицин, изолицин, треонин, которые также являются незаменимыми аминокислотами; фениланин - недостаток его и неправильный обмен может привести к слабоумию; и, наконец, гистидин, отвечающий за рост и развитие ребенка.

ЖИРЫ

Содержание легкоусвояемого молочного жира в твороге также очень важно в питании человека, так как возможности накопления и синтезирования жира человеческим организмом весьма ограничены. Жиры делятся на протоплазмические и резервные. Те, которые входят в состав клеток, называются протоплазмическими, те, которые накапливаются в результате потребления пищи, называются резервными.

Жиры перерабатываются в тонком кишечнике с помощью специального фермента: липазы. Этот фермент активизируется только в сочетании с желчью, вырабатываемой поджелудочной железой. Так что когда вы, уважаемый читатель, едите жирную свинину, говядину, баранину, а тем более сало, вы даете очень большую нагрузку на свою печень и поджелудочную железу.

Конечно, если эти органы находятся в удовлетворительном состоянии, то можно иногда заставить их поработать. Однако если в их работе имеются определенные функциональные нарушения, жир, содержащийся в этих мясных продуктах, может нанести вашему здоровью непоправимый вред.

Что же делать в таком случае? Ведь нельзя же совсем отказаться от животных жиров, их недостаток также пагубен для человеческого здоровья? Вот тут-то и будет выглядеть естественным обращение к жирам животного происхождения, находящимся в молочных продуктах. Наибольшая концентрация молочного жира в сырах, сметане и, конечно же, твороге. Особенно важен переход к молочным жирам для людей, имеющих заболевания печени: цирроз, гепатит.

В молочных продуктах, в частности твороге, как уже говорилось, находится метионин - незаменимая кислота, обладающая липотропным действием, то есть она способствует уменьшению накопления жира в печени. Данная аминокислота входит в состав фосфатидов - веществ, участвующих в обмене жиров в организме. Тут следует заметить, что ожирение печени может привести к циррозу, поэтому весьма важно не допускать этого, по возможности употребляя в пищу именно молочные жиры.

УГЛЕВОДЫ

Источником углеводов могут служить многие продукты: мука и все изделия из нее, такие как хлеб, сдоба, булочки, пирожки, торты; рис и рисовая мука; гречневая крупа; манная крупа и многие другие.

К группе углеводов относятся: полисахариды гликоген и крахмал, дисахариды сахароза и молочный сахар, моносахариды фруктоза, глюкоза, галактоза. Какую пользу приносят нашему организму углеводы, почему они так важны? Во-первых и в главных, углеводы служат источником энергии. При всем том они быстро расходуются организмом, поэтому требуется постоянное их пополнение. Но и переизбыток углеводов не очень-то хорошо сказывается на состоянии человеческого здоровья.

В результате этого могут возникнуть такие болезни, как гипергликемия, ожирение, сахарный диабет.

Творог как источник углеводов может показаться не очень ценным продуктом, но это лишь на первый взгляд. Он содержит только небольшое количество галактозы и молочного сахара, но это его достоинство, а не недостаток, так как в лечебной диете для больных, например, сахарным диабетом он будет являться продуктом номер один.

Углеводы перерабатываются в нашем организме с помощью поджелудочной железы, которая вырабатывает специальный гормон инсулин. При сахарном диабете работа поджелудочной железы нарушается, в результате чего глюкоза начинает поступать прямо в кровь. Для людей, страдающих от этой болезни, очень важно соблюдать диету, в которой содержится большое количество потребляемых легкоусвояемых белков и жиров и в то же время очень малое количество углеводов. Творог полностью подходит под эти параметры, так как белки, как мы уже говорили, у него полностью усвояемы, причем содержатся в наполовину расщепленном состоянии (пепсинизировании), жиры усваиваются на 98 %, а углеводы именно того типа, который не принесет вреда больному органу - поджелудочной железе.

Некоторые легкие формы диабета (например, диабет беременных) можно лечить почти полностью диетой, в которой главную роль отдают молочнокислым продуктам. Благодаря своему составу они дают отдых секреторному аппарату поджелудочной железы.

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Минеральные вещества, которые человек получает с пищей, имеют очень большое значение для его жизнедеятельности. Что касается творога, то в нем содержатся, конечно, в первую очередь кальций, железо, потом магний, фосфор и некоторые другие, но их количество уже не так велико.

Кальций является важнейшим строительным материалом скелета человека. Достаточно лишь сказать, что в соединении с фосфатами и фторидами кальций составляет 98 % костной ткани и зубов. Недостаток кальция может служить причиной таких болезней, как рахит, остеопороз, остеомаляция. Как уже видно из названий, эти болезни связаны с нарушениями опорно-двигательного аппарата. Еще кальций участвует в возбудимости нервной системы и сокращении мышц, в ферментном обмене.

Вы видите, как велико значение кальция для роста и здоровья вашего организма? А ведь важнейшим источником получения кальция является именно творог. Здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять в день всего лишь 200 г творога, и суточная потребность в кальции будет удовлетворена. Это очень немного, если считать, что молока, например, для этой цели пришлось бы выпить более полулитра. Творог же как бы концентрирует в себе все количество кальция, которое имеется в первом исходном продукте - молоке.

Однако, как мы уже говорили, для производства костной ткани кальций соединяется еще с одним минеральным веществом, которое также находится в избытке в твороге - фосфором. Фосфор очень важен для того, чтобы созданная костная система находилась на должном уровне, он активно участвует в строении костной ткани и профилактике ее разрушения.

Очень много, по сравнению с молоком, в твороге находится железа. Стоит ли говорить о том, что такой микроэлемент, как железо, крайне важен для человеческого организма? Количество железа определяет уровень гемоглобина в крови, а, точнее, количество в крови красных кровяных телец. Человек, который не получает с пищей определенное количество железа, может заболеть различными формами анемий, а эта болезнь очень опасна, особенно для растущего организма. Таким образом, нахождение в твороге этих веществ позволяет настойчиво рекомендовать его в детском питании, а также в питании беременных и кормящих матерей.

ВИТАМИНЫ

Витамины относятся к разряду веществ, о которых долгое время ученые не имели никакого понятия. Считалось, что для нормальной жизнедеятельности человеку необходимы только жиры, белки и углеводы. Однако свет на существование еще каких-то веществ, необходимых человеческому организму, пролил один опыт, произведенный в 1881 году русским ученым Н. Н. Луниным.

В стремлении узнать, что лежит в основе рационального питания, он начал кормить несколько подопытных животных только стерилизованной пищей - совершенно чистыми белками, жирами и углеводами, полученными из молока. Кроме этой искусственной пищи, он давал животным воду и минеральные добавки. Казалось бы, животные получали все, что только считалось необходимым для питания в то время, однако они заболевали, постепенно слабели и в конце концов умирали. Однако интересно, что если животным, наряду с такой искусственной пищей, давали и натуральное молоко, они оставались совершенно здоровыми, более того, производили впечатление ухоженных и полных жизненных сил.

Результаты этого исследования пролили некоторый свет на разгадку такого страшного заболевания, как цинга, но только в 1910 году были открыты витамины.

Источниками витаминов является и растительная пища, и животная. Однако у нас речь сейчас идет об одном из молочных продуктов - твороге, а как вы только что узнали, одно только натуральное молоко помогло заменить весь комплекс витаминов в рационе животных, получающих искусственную пищу. Значит состав и соотношение витаминов в твороге - концентрированном молочном продукте - является идеальным.

Витамины - это органические вещества, которые регулируют обмен веществ в человеческом организме. Они поступают преимущественно с пищей и не вырабатываются самими внутренними органами и железами. При нехватке какой-либо группы витаминов наступает авитаминоз - серьезное заболевание, которое понижает иммунитет человека, делает его подверженным болезням, выражается общей усталостью, слабостью. При этом заболевании расшатываются все системы организма, включая кровеносную, желудочно-кишечную, нервную. Поэтому так важно, чтобы с пищей человек получал все необходимые витамины. В твороге же их целых 12, причем это витамины группы А, В, С, D и многие другие.

Витамин А влияет на развитие роста, зрение, состояние кожных и слизистых покровов. Недостаток его в питании может привести к так называемой «куриной слепоте» - ослаблению зрения в сумеречное время суток. Также очень важен витамин А для растущего организма. Поэтому творог обязательно должен входить в рацион питания ребенка. В сущности, в нашей стране на высокий уровень поставлено снабжение детей молочными продуктами - уже с трехмесячного возраста малыш начинает получать творог и молоко из детской кухни. Таким образом, творог является первым прикормом ребенка - знакомством с иной пищей, кроме материнского молока.

Витамин С, находящийся в твороге, тоже весьма важен для жизни человека. Напомним, что недостаток одного этого витамина может привести к цинге, о которой мы уже упоминали - болезни, когда воспаляются слизистые оболочки, расшатываются и выпадают зубы, опухают суставы, наблюдается общая слабость и похудание, и если вовремя не обеспечить поступление этого витамина в организм, возможен летальный исход.

Витамины группы В также находятся в твороге. Витамин В1 участвует в обмене углеводов, содержание его в твороге не очень велико. Витамин В1 помогает окислению глюкозы. Так как содержание молочного сахара в твороге невелико, то это и помогает ограничиваться таким небольшим его количеством. Вообще же недостаток этого витамина ведет к множественному воспалению нервных стволов (пищевому полиневриту), нарушениям тканевого обмена, мышечной слабости.

Витамин В2 нужен для нормального обмена белков и углеводов, он очень важен для правильного роста организма, заживления ран. Он отвечает за дыхание тканей и выработку энергии. Стоит ли говорить о том, что детскому растущему организму так необходим творог, в котором он находится в больших количествах. Недостаток этого витамина выражается в шелушении кожи, раздражении слизистых оболочек глаз, влияет на остроту зрения.

Витамин В12 играет очень важную роль в процессе кроветворения. При его недостатке может развиться малокровие.

Никотиновая кислота (витамин РР) участвует в составе ферментов, которые производят окислительные процессы в организме. Аминокислота триптофан, находящаяся в твороге, нашим организмом синтезируется именно в эту кислоту. Ее недостаток ведет к слабости, бессоннице, быстрой утомляемости, а также к воспалению кожных покровов (пеллагре).

Следует особо поговорить о витамине D, который хоть и не содержится в твороге, однако может вырабатываться человеческим организмом под действием солнечных лучей из провитаминов, которыми творог богат. Витамин Д является важнейшим для роста человеческого организма, а особенно организма ребенка. Он участвует в обмене кальция и фосфора, в достаточном количестве находящемся в твороге, и является ответственным за рост ребенка, а также за состояние костей и зубов. Если организм ребенка лишен этого витамина, то это ведет к общему ослаблению костного аппарата, его деформации. Эта болезнь называется рахитом. Также без этого витамина снижается иммунитет ко многим болезням.

Рассмотрев состав такого полезного во всех отношениях продукта как творог, можно рекомендовать его употребление как здоровым, так и больным людям. Сейчас практически не встречается болезней, при которых творог был бы противопоказан. Можно только сделать определеннвый выбор в пользу жирного или обезжиренного творога, пресного или кисловатого. Здоровым же людям очень полезно употреблять творог в качестве профилактики от различных заболеваний, да и просто как вкусный и питательный пищевой продукт.

Определение примесей

Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.

На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.

Фальсификация молока и других продуктов - крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены микроорганизмы - возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.

В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока.

Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.

Реакция на крахмал

Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.

Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2-3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.

Источник: Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

Крахма́л - и , которых является альфа- . Формула крахмала:(C 6 H 10 O 5 )n. Крахмал, синтезируемый разными растениями в хлоропластах, под действием при , несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Физические и химические свойства

Безвкусный, аморфный порошок , нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц.

В горячей воде набухает (растворяется), образуя раствор - ; с раствором образует соединение-включение, которое имеет синюю окраску. В воде, при добавлении кислот (разбавленная H 2 SO 4 и др.) как , постепенно с уменьшением молекулярной массы, с образованием т. н. «растворимого крахмала», декстринов, вплоть до .

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.

При действии или нагревании с кислотами подвергается гидролизу. Уравнение:(C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O-H 2 SO 4 → nC 6 H 12 O 6 .

Качественные реакции:

Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт ;

Подобно сахарозе, не восстанавливает гидроксид меди (II);

Взаимодействует с йодом (окрашивание в синий цвет).

Являясь многоатомным спиртом, крахмал образует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом (йодкрахмальная реакция ):

При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат ) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Молекулы йода располагаются в канале спирали диаметром  1 нм, создаваемой молекулой амилозы, в виде цепей  I  I  I  I  I  . Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи I –I до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи. Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую ( макс 620–680 нм). Амилопектин, в отличие от амилозы, дает с йодом красно-фиолетовое окрашивание ( макс 520–555 нм).

Декстрины, образующиеся при термической обработке крахмала, кислотном или ферментативном гидролизе, также реагируют с йодом. Однако цвет комплекса сильно зависит от молярной массы полимера (см. таблицу ).

Низкомолекулярные декстрины начинают проявлять внешние признаки реакций альдегидной формы глюкозы, т.к. по мере уменьшения полимерной цепи растет доля восстанавливающих терминальных остатков глюкозы.

Таблица – Цветные реакции декстринов с йодом

Декстрин (С 6 Н 10 О 5) k

Степень полимеризации k

Окраска комплекса с йодом

Амилодекстрины

Синяя или фиолетовая

Эритродекстрины

25–29

Красная

Охродекстрины

21–24

Желто-коричневая

Мальтодекстрины

Отсутствие реакции

1 2 3

Рисунок – Зерна крахмала из разных природных источников под микроскопом (1 – из картофеля,

2 – из кукурузы, 3 – из пшеницы)

Крахмал широко распространен в растениях и является для них резервным источником энергии. В основном он содержится в клубнях, семенах и корнях в виде зерен. В зависимости от растения, зерна (см. рисунок ) отличаются по форме и размеру (в среднем 0,002–0,15 мм). Самыми крупными являются зерна картофельного крахмала. В зерновых содержание крахмала достигает  70 % (в зернах риса до 80 %), в картофеле  20 %. Основными сырьевыми источниками получения крахмала являются картофель и кукуруза.

Крахмал используют как пищевой продукт, компонент лекарственных средств и для накрахмаливания белья. Его применяют для получения патоки, глюкозы и этилового спирта, а также в аналитической химии для обнаружения йода.

Л.А. Яковишин

Вопросы

1)Белки-это…

2) Для качественного обнаружения белка в природном объекте можно использовать реакцию:

-«серебряного зеркала»

-«Вагнера»

Биуретовую

Любую из перечисленных

3)Качественной реакцией на белок является его взаимодействие с

1)свежеосаждённым гидроксидом меди (II)
2) сульфатом меди (II)
3) гидроксидом натрия
4) азотной кислотой

3)КСАНТОПРОТЕИНОВАЯ , цветная качеств. р-ция на прибавляют конц. HNO 3 3 .

4) Почему при взаимодействии крахмала и йода получается синий цвет: при их нагревании раствор обесцвечивается, при охлаждении появляется вновь?

5)Какие соединения являются структурными единицами белковых молекул? Дайте им характеристику и приведите их примеры в виде структурных формул.

6)Охарактеризуйте химический состав, строение и свойства белков.

7)Какие биологические функции выполняют белки в организме?

8)Какая химическая связь называется пептидной? Напишите реакцию образования дипептида.

9). Заполните таблицу «Классификация белков»

Вид белка

Состав белка

1. протеины -

……………. -

………….

имеют небелковую часть (сложный белок)

2. …………. -

неполноценные -

Весь набор аминокислот

…………….

10) Допишите предложение, вставьте пропущенные слова:

………… теория Фишера-Данилевского представляет молекулу белка как длинную цепь ……… ………, соединенных ………. связями.

аланин

серин

….

полипептид

11) Заполните таблицы:

1) «Виды структуры белков»

Название структуры

Что собой представляет

Какими связями поддерживается

1. первичная

линейная цепь

пептидными

2. ……………

……………….

……………….

3. ……………

……………….

……………….

4. ……………

……………….

……………….

2) «Химические свойства белков»

Свойство

Сущность процесса

Причины

1. Гидролиз

Распад белка на отдельные аминокислоты

Действие ферментов

2. ………….

Окисление при нагревании

Высокая температура

3. …………

…………………

1) ………….

2) ………….

3) ………….

4) ………….

12) Проведите «цветные реакции» на белки (лабораторная работа ).

Опыт 1. Возьмите чистую пробирку, налейте в нее 1 мл раствора куриного белка, добавьте 0,5 мл концентрированной азотной кислоты (осторожно!). Что наблюдаете?

Опыт 2. В чистую пробирку налейте 1 мл раствора сульфата меди, добавьте раствор гидроксида натрия до образования синего осадка. Затем добавьте 1 мл раствора белка. Что наблюдаете?

Результаты наблюдений занесите в таблицу

Название реакции

Используемые реактивы

Наблюдения

1.ксантопротеиновая

……………….

……………….

2.биуретовая

……………….

……………….

Ответы:

1)Белки (полипептиды) - биополимеры, построенные из остатков
 -аминокислот, соединенных пептидными (амидными) связями.

2) 2) Биуретовая реакция , цветная реакция на , которую осуществляют, прибавляя к щелочному раствору последнего разбавленный водный раствор Сu 2+ (обычно CuSO 4). При этом раствор окрашивается в интенсивный фиолетовый цвет благодаря образованию комплексного соед. (формула I, М + - катион щелочного металла). В реакцию, подобную биуретовой, вступают многие вещества, содержащие в не менее двух амидных группировок, аминогидроксиэтиленовую группу -CH(NH 2)CH(OH)-, амиды и имиды и некоторые другие соединения. Продукты реакции в этом случае имеют фиолетовую или синюю окраску. В условиях биуретовой реакции дают фиолетовую окраску, что использовалось для их качественного и количественного анализа.

Лит.: Каррер П., Курс . Для ее осуществления к р-ру прибавляют конц. HNO 3 до тех пор, пока не прекратится образование осадка, к-рый при нагр. окрашивается в желтый цвет. Окраска возникает в результате 3 обусловлено ксантопротеиновой .

5-8)

Формально образование белковой макромолекулы можно представить как реакцию поликонденсации  -аминокислот:

При взаимодействии двух молекул  -аминокислот происходит реакция между аминогруппой одной молекулы и карбоксильной группы - другой. Это приводит к образованию дипептида ( ).

Из трех молекул  -аминокислот (глицин+аланин+глицин) образуется трипептид:

H 2 N-CH 2 CO-NH-CH(CH 3)-CO-NH-CH 2 COOH

Аналогично происходит образование тетра-, пента- и полипептидов.

Молекулярные массы различных белков (полипептидов) составляют от 10 000 до нескольких миллионов. Макромолекулы белков имеют стеререгулярное строение, исключительно важное для проявления ими определенных биологических свойств.
Несмотря на многочисленность белков, в их состав входят остатки лишь 22  -аминокислот.

Функции белков в природе универсальны:

каталитические (ферменты);

регуляторные (гормоны);

структурные (кератин шерсти, фиброин шелка, коллаген);

двигательные (актин, миозин);

транспортные (гемоглобин);

запасные (казеин, яичный альбумин);

защитные (иммуноглобулины) и т.д.

Разнообразные функции белков определяются  -аминокислотным составом и строением их высокоорганизованных макромолекул.

Выделяют 4 уровня структурной организации белков.

Первичная структура - определенная последовательность  -аминокислотных остатков в полипептидной цепи.

Вторичная структура - конформация полипептидной цепи, закрепленная множеством водородных связей между группами N-H и С=О. Одна из моделей вторичной структуры -  -спираль .

Третичная структура - форма закрученной спирали в пространстве, образованная главным образом за счет дисульфидных мостиков -S-S-, водородных связей, гидрофобных и ионных взаимодействий.

Четвертичная структура - агрегаты нескольких белковых макромолекул (белковые комплексы), образованные за счет взаимодействия разных полипептидных цепей.

Какие природные полимеры имеют разветвленное строение макромолекул:

а) амилоза;

г) нуклеиновые кислоты;

б) амилопектин;

д) натуральный каучук;

в) белки;

ж) целлюлоза?

Невозможно представить себе нормальное функционирование человеческого организма при ограничении или полном исключении поступления извне протеинов, жиров или углеводов. Особенно высоко из перечисленной группы традиционно ценят белки, незаменимые при построении клеток и межклеточных связей. Известные человечеству белки разделили на две группы, ориентируясь на происхождение - растительные, животные. Второй тип можно назвать самым важным из всех органических соединений, по крайней мере для человека.

Молоко и молочный белок

Со всеми теми, кто не готов признать ценность и важность животных белков, а частности, молочного, готова поспорить сама природа. Чем питается новорождённый младенец, без чего ему практически невозможно выжить? Правильно, это материнское молоко. В его составе - молочный белок, необходимый ребенку для полноценного развития и роста. Конечно, можно перевести малыша на искусственные смеси (на которые у многих аллергия, поэтому сделать задуманное будет непросто), да только вот никакое изготовленное промышленностью питание не может сравниться по качеству с природным продуктом.

Мода на вегетарианство, особенно популярная в последние годы, призывает многих исключить из пищи все продукты животного происхождения, в том числе молоко и его производные. Насколько это разумное решение, каждый человек думает сам. В то же время многие ученые сходятся во мнении, что продукты, содержащие молочный белок, исключать из пищи нельзя.

Важные особенности

Протеин - общее наименование группы белков, в то время как все известные науке виды молочных белков представляют собой лишь часть протеиновой группы. От прочих подгрупп их можно отличить по ключевым особенностям: аминокислотному составу (присутствуют 20 незаменимых соединений), стоимости (довольно низкая).

Протеин растительного происхождения не столь богат различными аминокислотами, а значит, менее полезен для человека. Ну а если говорить о цене, то тут белки молока и молочных продуктов заметно выигрывают, если сравнивать их с рыбой, мясом и яйцами птиц. Содержащийся в молочных продуктах белок доступен людям с низким уровнем дохода - даже самому бедному слою населения.

Молоко: специфика состава

Какие молочные белки содержатся в молоке? Есть две группы компонентов: казеин (его также называют казеинатом кальция), сывороточные белки. Первый - это основная часть продукта, от 87 до 100 процентов его объема. Сывороточные белки в молочных продуктах представлены альбумином, глобулином. На их долю приходится не более 18 % продукта, но на практике - реже больше 13 %.

Казеинат кальция

Содержание в молочном белке белка казеина в этой форме доминирует над другими компонентами. При этом соединение для человеческого организма довольно сложно в переваривании, усвоении - пищеварительная система расходует большой объем энергии, нуждается в длительном времени, чтобы справиться с поступившим продуктом. Это и недостаток, и положительная особенность.

Так как скорость расщепления невелика, аминокислоты в кровь человека поступают не "залпом", сразу после выпитого стакана молока, а постепенно, небольшими порциями. За счет этого организм равномернее насыщается необходимыми соединениями, устанавливается постоянный оптимальный уровень концентрации аминокислот, сохраняющийся продолжительное время. Обычно длительность стабильного периода - около шести часов с момента приема в пищу источника белка. За счет этой особенности молочные белки, особенно казеин, незаменимы для кормления маленьких детей. С другой стороны, соединение невозможно растворить водой, что считают негативной особенностью.

Казеин: немного химии

В каких молочных продуктах белок казеин образуется? Обычно в свободной форме он характерен для прокисшего молока. С точки зрения химии, процессы выглядят следующим образом: ферменты влияют на молочный сахар, именуемый лактозой. Источник ферментов - молочнокислые культуры, концентрация которых в последние годы стала мощным рекламным инструментом. Итак, ферментация делает из лактозы лактат (молочную кислоту), под влиянием которого казеинат кальция превращается в казеин.

Для человеческого организма комплекс из казеина и лактата гораздо более прост для переработки, нежели исходный казеинат кальция. Обработанное ферментами соединение становится растворимым для воды.

Казеин: по-научному, но доступно

Если рассматривать белок с точки зрения науки, можно отметить, что это фосфопротеин. Термин обозначает, что молекула казеина содержит фосфорную кислоту, связанную оксиаминокислотами. Такое соединение комбинируется с треонином, серином, и это дает сложный эфир.

Связь с содержащимся в продукте кальцием дает казеину активность, и соединение именуют фосфаткальциевым комплексом. Определенный процент белка представлен солями кальция, которые именуют казеинатом. Именно он вступает в активное взаимодействие с молочной кислотой, что дает по итогам реакции молочнокислый кальций, а вместе с ним - уже упомянутый казеин, обычно в такой реакции выступающий осадком.

Известны три основные формы казеина, получившие наименования альфа, бета, гамма. Между собой их отличают, оценивая, как много фосфора содержится в соединении. В альфа-варианте этого компонента порядка 1 %, а в гамма - уже в 10 раз меньше. Именно альфа-форма казеина считается основной, ее концентрация - около 85 % белка. В процессе свёртывания она становится сгустком, а вот бета и гамма сохраняют жидкое состояние.

Молочные сывороточные белки

Особенность такой группы молочных белков - в полноценном аминокислотном составе. В то же время они отличаются от казеината кальция, казеина, поскольку близки по своему составу к той ткани, что формирует человеческие мышцы. Сывороточные белки известны повышенными анаболическими качествами. Молочные белки этой группы лидируют среди всех других известных науке разновидностей протеиновой группы по концентрации ВСАА - аминокислот, которым свойственна разветвленная цепь.

Здоровье и молоко

Ни для кого не секрет, что довольно часто встречается непереносимость молочного белка. Особенно характерно это для скандинавских стран, Финляндии и Китая. Но это еще не является показателем того, что продукты, содержащие молочный белок, опасны для человека - на самом деле все наоборот.

С древних пор люди знали, что молоко и изготовленные из него продукты положительно влияют на человеческое здоровье. Впрочем, в те времена еще не было понятно, как это явление объяснить. Современные ученые знают точно, какие именно компоненты каким образом влияют на человеческий организм и какую пользу они приносят. Чтобы разобраться в пользе молока, нужно учитывать особенности групп соединений, составляющих все молочные белки, так как каждое из них имеет свои особенности и влияет на человека только этому соединению присущим образом.

Казеин: польза

Этот молочный белок совершенно незаменим для организма маленького ребенка, так как вместе с ним поступают компоненты для строительства тканей растущего и развивающегося тела. Но не только лишь родители маленьких детей очень высоко ценят казеин. Он оказывает незаменимое положительное влияние на организм тех, кто старается похудеть, а также полезен заядлым спортсменам.

Казеин - это антикатаболическое соединение, и его употребление в пищу на длительное время дает ощущение сытости. Он переваривается довольно медленно, а значит, прекрасно подходит для вечернего перекуса. Незаменим казеин и в ситуации, когда между тренировками нужно подкрепиться, а покушать основательно возможности нет. Прибегают к казеину в случае, если между тренировками пришлось сделать длительный перерыв. Нередко именно его имеют в виду, когда ищут, где можно купить сухой молочный белок.

Казеин дает организму незаменимые аминокислоты, но не только. Переработка этого белка пищеварительной системой обогащает кровь фосфором, кальцием, незаменимыми для построения мышечной массы, костной ткани. Эти соединения положительно влияют на суставы и позволяют сохранить здоровыми зубы. Неудивительно, что концентрат молочных белков с подобными положительными качествами стал пользоваться бешеной популярностью среди любителей спорта и ЗОЖ.

Сывороточные белки: польза

Для организма белок молочной сыворотки - это источник материала, используемого в формировании клеток мышечной ткани. Кроме того, именно под влиянием этих соединений в организме активизируются процессы генерирования молочного протеина.

Альбумины, глобулины легко расщепляются и усиливаются. Благодаря этой особенности белки, оказавшись в человеческом организме, активизируют метаболизм. Это сильно влияет на липиды: жирные клетки быстрее расщепляются.

Сывороточные белки: научное обоснование

Говоря о наличии белков в молоке, кроме глобулина, альбумина важно также отмечать наличие специального белка, формирующего внешний барьер жировых шариков. Ценность всех этих соединений для процессов в человеческом организме исключительно высокая. В частности, альбумин незаменим, так как включает в себя серу, а не только аминокислоты (коих тут, между прочим, очень много).

Альбумин, встречающийся в сыворотке крови, близок по своим особенностям к тому, какой обнаруживают в кристаллической форме в молоке. В альфа-версии такого белка высока концентрация триптофана, необходимого растущему организму - здесь его содержится примерно в 4 раза больше, нежели в прочих соединениях. Также альфа-альбумин богат фенилаланином, лизином.

Молочный глобулин науке известен в разных формах: псевдо, бета, эуглобулин. Все эти соединения действуют как антибиотики, формируются из сывороточных белков, содержащих антитела. Иммунные качества в большей степени присущи псевдо-, эуглобулину, что объясняется составом, сходным со структурой белков в крови (плазме). Белки молочной сыворотки на 10% состоят именно из этих соединений. А вот молозиво гораздо богаче полезными для иммунитета соединениями - в нем псевдо-, эуглобулин занимают до 90% общей массы.

Здоровье на года

Конечно, непереносимость молочного белка - это серьезно, но не только по причине аллергической реакции на продукт. Да, от молочных белков можно отказаться, и тогда никакой аллергии не будет и в помине. Но одновременно с этим человек лишается возможности получать вместе с пищей незаменимые компоненты, снижающие процент холестерина в крови. А содержатся они в особенно большой концентрации в столь любимых многими с детства ряженке и простокваше.

Нередко молочный белок применяется как профилактическое средство против атеросклероза, если известно, что человек склонен к такому нарушению здоровья. Концентрат молочных белков может быть средством, помогающим улучшить состояние больного.

Сывороточные белки также известны своей пользой в стрессовых ситуациях - они делают организм человека выносливым, сильным, что влияет не только на физическую форму, но и психическое состояние. Логика эффекта белков следующая: под влиянием альбуминов уменьшается продуцирование кортизола, негативно воздействующего на нервную систему, а вот генерирование серотонина активизируется. Различные клетки человеческого организма повышают инсулиновую чувствительность, что также положительно влияет на самочувствие и состояние здоровья. Некоторые ученые убеждены, что молочные белки могут помочь в борьбе с раком, но эта теория пока нуждается в более детальной разработке.

Осторожность не помешает

Определенную опасность молочные белки несут для человека даже в случае, если непереносимости у него нет. Это связано с переизбытком, когда в организм попадает столько питательных веществ, что внутренние системы просто не в силах справиться с объемами. Суточная норма - 40 г протеина, но максимальная «доза» варьируется от сотни до 120 г. Впрочем, даже небольшое превышение этого объема еще не ведет к неприятным последствиям, но если граница была нарушена существенно, тогда высока вероятность белкового отравления.

Основная опасность связана с появлением в высокой концентрации кетоновых тел, формирующихся, когда молекулы молочного белка распадаются. Для человеческого организма они подобны яду, и страдает от него первой печень, но не только: при серьёзном отравлении вскоре будут заметны нарушения со стороны других систем. Обычно отравление опознать довольно легко: человек страдает от метеоризма, изо рта плохо пахнет, преследует вкус ацетона.

Непереносимость: подробнее

О том, что бывает непереносимость, знают многие. По этой же причине многим известно, что есть молочный белок лактоза, и совершенно безопасны только те продукты, на упаковке которые есть пометка «не содержит лактозы».

Как правило, непереносимость проявляется симптомами, сходными с отравлением, - возникают газы, пищеварение нарушается, могут преследовать колики в кишечнике. В то же время люди, чей организм не может перерабатывать молочный сахар, нуждаются в белке молока, а вместе с ним - в аминокислотах. Это и стало толчком для промышленности, и сегодня в продаже можно найти любые молочные продукты, по вкусу ничем не уступающие содержащим лактозу, но безопасные для аллергиков.

Питаемся правильно

Дабы в организм поступало достаточное количество молочного белка, имеет смысл строить свою диету соответствующим образом. Следует помнить, что нехватка аминокислот особенно негативно сказывается на детях - новорожденных, грудничках. И все же взрослое население планеты, сталкиваясь с недостатком главнейших элементов в пище, теряет прежнее здоровье.

Наиболее велика концентрация казеина в молоке коров, коз. На сто граммов продукта приходится около 0,8% белка. Немногим отстают буйволы - концентрация порядка 0,6 %, лошади и овцы (полпроцента). Хорошим источником казеина, а вместе с ним аминокислот могут стать сыры чеддер, гауда, состоящие на 0,3 % из белка, и свежие сыры типа брынзы и моцареллы, в которых казеина лишь немногим меньше - 0,26 %. Не следует пренебрегать и творогом, другими видами сыра, молочной сывороткой. Последняя, если она не во вкусе человека в чистом виде, может потребляться в продуктах, которые на ней изготавливают. Это различные йогурты, молочные напитки, в том числе привычная ряженка.

Спорт и молочный белок

Далеко не все спортсмены близки к науке, но все они знают, что без молочных белков невозможно нормальное развитие тканей тела, а значит, важно следить за содержанием этих веществ в питании, чтобы спортивная карьера была успешной. В то же время обилие спортивного питания, представленного на рынке, не позволяет действительно успешно решить проблему с нехваткой белка в рационе спортсмена. Чтобы избавиться от подобных неприятностей, стоит уделить особенное внимание составу специальных продуктов, представленных на магазинных полках.

На многих упаковках лаконично указано «протеин» - без расшифровки, какого рода белок содержится внутри. Наиболее быстро усваивается сывороточный белок, но в дешевой продукции его обычно подменяют концентратом молочной сыворотки. Ее врачи рекомендуют по возможности избегать - продукт довольно бесполезный, зато провоцирует проблемы с пищеварением. Специалисты по спортивному питанию советуют особенное внимание уделять казеину, в продаже в специализированных магазинах представленному в виде концентрата. Он довольно быстро и легко усваивается, длительное время обеспечивает человека аминокислотами и считается универсальным. Многие сходятся во мнении, что именно этот творожистый белок наиболее полезен для спортсменов. Но, опять же, важно не перегнуть палку, при потреблении излишне объемных порций специального питания высока вероятность отравления.

Молочные белки: функции для промышленности

Изготовление продуктов питания постоянно требует нахождения новых и новых путей применения уже известных компонентов, веществ, соединений. Не будут исключением и молочные белки, чьи параметры и по сей день не изучены до конца. Белки необходимы человеческому организму для создания собственных структур, и это стимулирует ученых во всем мире приложить максимум усилий, дабы эти качества нашли свое отражение в получаемой в промышленности продукции.

Пищевые белки нужны для улучшения текстуры изготавливаемых промышленно продуктов. Они же дают стабильность соединениям в процессе обработки. Такие особенности объясняются спецификой структуры молочных белков, и ученые видят большой потенциал в дальнейшем изучении связей структуры белков, особенно с учетом того, что разные характеристики белковых структур объясняют различные направления функциональности. Нативные белки, получаемые из одного источника, не могут иметь все необходимые производителю параметры, а значит, придется корректировать их в процессе для повышения эффективности. Менять белковую структуру можно ферментами, химической реакцией и физическим воздействием.

В настоящее время считается, что именно ферментационные процессы - оптимальный вариант, позволяющий уменьшить вероятность появления токсических соединений. Эффективность этого метода объясняется специфичностью реакций ферментации. Наиболее прогрессивную технологию, доступную в промышленности в наши дни, назвали ферментативным сшиванием. Этот метод разработан и активно применяется уже около десятилетия, но используется только трансглутаминаза (так называется сшивающий фермент), поскольку пока нет альтернативных вариантов соединений, позволяющих активизировать ковалентные связи.

Особенности промышленных процессов

Благодаря присутствию трансглутаминазы ацил активнее переносится между донором, в качестве которого выступает гамма-карбоксиамидная группа глутаминовых остатков, и акцептором, чью роль играют аминосоединения.

Считается, что трансглутаминаза может быть эффективной заменой стабилизаторов, образующих структуру в различных продуктах, даже молочных. При изменении белков с применением этого компонента достигается стабильность в довольно широких температурных границах, растёт возможность растворения водой, повышаются реологические качества и ряд иных функциональных особенностей.

В теории и на практике

Изначально возможность сшивания посредством ферментации изучалась аналитически. Для этого вычисляли, какова будет молекулярная белковая масса при успешном исходе. Для определения использовали методики электрофореза, хроматографии, спектрофотометрии, фосфороспектроскопии и некоторые другие, более продвинутые технологии. Удалось выявить, что для корректировки скорости реакции можно вводить в состав аммиак, в норме продуцирующийся в качестве побочного соединения.

В то же время обработка трансглутаминазы ведет к корректировке параметров исходного субстрата, а это влияет на функциональные показатели. Довольно много факторов воздействуют на то, насколько быстро проходит реакция взаимного связывания. Некоторые из них - внешние, как то температура и давление, другие определяются особенности компонентов, участвующих в процессе.

— это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Химический состав молока непостоянен и зависит от таких факторов, как порода и возраст животного, лактационный период, условия кормления и содержания, уровень продуктивности, способ доения и др.

За время лактационного периода (около 300 дней) свойства молока трижды ощутимо меняются. Молоко, получаемое в первые 5-7 дней после отела (первый период), называют молозивом, во второй период получают обычное молоко, а в третий (последние 10-15 дней перед отелом) — стародойное.

Молозиво по консистенции более густое, чем обычное молоко, цвет его интенсивно желтый, оно солоновато на вкус, имеет специфический запах. Молозиво характеризуется большим содержанием белков (до 11 %) и минеральных веществ (до 1,2 %), высокой кислотностью (40-50 °Т). Молозиво не подлежит приему на завод и переработке.

Молочный жир раньше рассматривался как самая ценная составная часть молока . В настоящее время содержание молочного жира тесно связывают с количеством белка. Как правило, молоко с повышенным содержанием жира отличается и значительным количеством белка. Удой молока и содержание жира увеличиваются с возрастом животного (до шестого года), а затем постепенно уменьшаются.

Количество и состав молока определяются уровнем продуктивности и полноценностью кормления. При увеличении дозы перевариваемого протеина в рационе на 25-30 % по сравнению с нормой удой повышается на 10 %, а содержание жира и белков в молоке — на 0,2-0,3 %. Увеличив содержание жира в молоке всего на 0,1 %, по стране можно получить дополнительно десятки тысяч тонн масла.

Компоненты молока делят на истинные и посторонние, а истинные — на основные и второстепенные исходя из содержания в молоке.

Наличие посторонних веществ в молоке обусловлено химизацией сельского хозяйства, лечением заболеваний крупного рогатого скота, загрязнением окружающей среды предприятиями и транспортом.

Такие основные компоненты, как молочный жир, лактоза, казенны, лактоальбумин, лактоглобулин , синтезируются в молочной железе и встречаются то лько в молоке .

При производстве, оценке состава и качества молока принято выделять содержание жировой фазы и молочной плазмы (все остальные компоненты, кроме жира). С технологической и экономической точек зрения молоко подразделяют на воду и сухое вещество, в которое входят молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения воды и жира; содержание лактозы, минеральных веществ и белков постоянно. Поэтому по содержанию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока

За последние годы сформировалось устойчивое мнение, что белки являются самой ценной составной частью молока. Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, связанных между собой характерной для белков пептидной связью.

Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин относится к сложным белкам и находится в молоке в виде гранул, которые формируются при участии ионов кальция, фосфора и др. Размер казеиновых гранул зависит от содержания ионов кальция. С уменьшением содержания кальция в молоке эти молекулы распадаются на более простые казеиновые комплексы.

Казеин в сухом виде представляет собой белый порошок, без вкуса и запаха. В молоке казеин связан с кальцием и находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок, что используется в производстве кисло-молочных напитков, сыров, творога. После удаления казеина в молочной сыворотке остаются растворимые сывороточные белки (0,6 %), основными из которых являются альбумин и глобулин, которые относятся к белкам плазмы крови.

Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок.

Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Глобулин является носителем иммунных тел. В молозиве количество сывороточных белков достигает 15 %. Сывороточные белки все шире используют в качестве добавок при производстве молочных и других продуктов, так как с точки зрения физиологии питания они более полнопенные, чем казеин, поскольку содержат больше незаменимых кислот и серы. Степень усвоения белков молока — 96-98 %.

Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Оболочки жировых шариков состоят из соединений фосфолипидов и белков (липопротеиды) и представляют собой лецитино-белковый комплекс.

Молочный жир

Молочный жир в чистом виде — сложный эфир трехатомного спирта глицерина и предельных (и/или непредельных) жирных кислот. Молочный жир состоит из триглицеридов, свободных жирных кислот и неомылясмых веществ (витаминов, фосфагидов) и находится в молоке в виде жирных шариков диаметром 0,5-10 мкм, окруженных лепитино-белковой оболочкой. Оболочка жирового шарика имеет сложную структуру и химический состав, обладает поверхностной активностью и стабилизирует эмульсию жировых шариков.

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, кроме того, в отличие от других жиров в нем содержится повышенное (около 8 %) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляная, капроновая, капри- ловая, каприновая), которые определяют специфический вкус и запах молочного жира. Для характеристики жирно-кислот- ного состава молочного жира используют важнейшие химические числа — кислотное, омыления, йодное, Рейхерта-Мейсля, Поленске.

Молочный жир может находиться в отвердевшем (кристаллическом) и расплавленном состояниях, температура застывания -18-23 °С, температура плавления 27-34 °С. Плотность молочного жира при температуре 20 °С составляет 930- 938 кг/м 3 . В зависимости от температурных условий среды глицериды молочного жира могут образовывать кристаллические формы, различающиеся строением кристаллической решетки, формой кристаллов, температурой плавления.

Малоустойчивый к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот, молочный жир под их влиянием гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества — фосфатиды (фосфолипиды) лецитин и кефалин и стерины — холестерин и эргостерин.

Энергетическая ценность 1 г молочного жира составляет 9 ккал, усвояемость — 95 %.

Молочный сахар

Молочный сахар (лактоза) C 12 H 22 O 11 , в современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов. Этот дисахарид играет важную роль в физиологии развития живых организмов, так как является практически единственным углеводом, получаемым новорожденными млекопитающими с пищей. Лактоза расщепляется ферментом лактазой, выступает источником энергии и регулирует кальциевый обмен.

В желудке человека фермент лактазу обнаруживают уже на третьем месяце развития плода, и содержания се достаточно на протяжении всей жизни, если молоко постоянно входит в рацион питания.

Лактоза существует в изомерных формах α - и β - обладающих разными физическими свойствами. В молоке преобладает «α -форма лактозы, которая придает молоку сладковатый привкус, легко усваивается организмом, но не проявляет выраженных бифидогенных свойств (не является регулятором микробиологических процессов).

По сравнению с сахарозой лактоза менее сладкая и хуже растворяется в воде. Если принять сладость сахарозы за 100 ед., то сладость фруктозы будет 125 ед., глюкозы — 72 ед., а лактозы — 38 ед.

Растворимость лактозы 16,1 % при температуре 20°C 30,4 % при 50 °С, 61,2 % при 100 °С, в то время как растворимость сахарозы при этих температурах составляет соответственно 67,1; 74,2 и 83 %.

Лактоза является главным источником энергии для молочно-кислых бактерий, которые сбраживают ее на глюкозу и галактозу и далее до молочной кислоты. Под влиянием молочных дрожжей конечные продукты распада лактозы — главным образом спирт и углекислый газ.

Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Достигая толстого кишечника, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Кроме лактозы в молоке в небольших количествах содержатся и другие сахара, прежде всего аминосахара, которые связаны с белками и действуют как стимуляторы роста микроорганизмов.

Энергетическая ценность 1 г углеводов (лактозы) — 3,8 ккал. Усвояемость молочного сахара составляет 99 %.

Минеральные вещества (соли молока)

Под минеральными веществами понимаются ионы металлов, а также соли неорганических и органических кислот молока. В молоке содержится около 1 % минеральных веществ. Большую часть из них составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Соли молока и микроэлементы наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую молока. Избыток солей влечет за собой нарушение коллоидной системы белков, в результате чего они выпадают в осадок. Это свойство молока используется для ускорения коагуляции белка в производстве творога и сыров.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. Содержание макроэлементов в молоке зависит от породы коров, стадии лактации, средние их значения приведены в табл. 1.1.

Та6лица 1.1. Макроэлементный состав коровьего молока

Макроэлемент

Микроэлементы присутствуют в молоке в виде ионов и являются жизненно необходимыми веществами. Они входят в состав многих ферментов, активизируют или ингибируют их действие, могут быть катализаторами химических превращений веществ, вызывающих различные пороки молока. Поэтому концентрация микроэлементов не должна превышать допустимых значений. Средний микроэлементный состав молока представлен в табл. 1.2.

Таблица 1.2. Микроэлементный состав коровьего молока

Микроэлемент

Организм человека испытывает высокую потребность в таких микроэлементах, как железо, медь, кобальт, цинк, йод. Растущий детский организм особенно нуждается в кальции, фосфоре, железе, магнии.

Особенности состава молока различных сельскохозяйственных животных

В пищу и для выработки различных молочных продуктов используется не только коровье молоко, но и молоко ряда других сельскохозяйственных животных. Так, высококачественную брынзу получают из овечьего молока, кумыс — из кобыльего. Средний химический состав основных компонентов молока сельскохозяйственных животных приведен в табл. 1.5.

Таблица 1.5.Характеристика молока животных различных видов

Вид молока						Кислотность, °T
	сухие вещества		белок	лактоза	зола
Буйволиное
Верблюжье
Молоко зебу

Козье молоко наиболее близко к коровьему по составу и свойствам. Оно характеризуется сладковатым вкусом и характерным запахом. В козьем молоке больше жира, кальция, фосфора, молочный жир имеет более высокую дисперсность.

Овечье молоко имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А значительное.

Кобылье молоко обладает сладким, немного терпким вкусом и запахом, более вязкое, белого с голубоватым оттенком цвета. По сравнению с коровьим молоком оно содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, в его белках преобладают альбумин и глобулин. Молоко богато витаминами, особенно витамином С (в 5-7 раз больше, чем в коровьем молоке). Молоко кобылицы оказывает бактерицидное действие. Жир в кобыльем молоке более диспергирован, чем в коровьем.

Ослиное молоко по химическому составу, органолептическим показателям незначительно отличается от кобыльего.

Молоко ослицы при свертывании образует хлопьевидный сгусток, имеет высокую биологическую ценность и относится к лечебным продуктам питания.

Буйволиное молоко обладает приятным вкусом и запахом, более вязкое, чем коровье, за счет значительного содержания жира и СОМО.

Для верблюжьего молока характерны сладковатый вкус, вязкая консистенция, повышенное содержание фосфорных и кальциевых солей.

Органолептические и физико-химические свойства молока

Молоко, полученное от здоровых сельскохозяйственных животных, характеризуется определенными ор- ганолептическими показателями (вкус, запах, цвет, консистенция) и физико-химическими (титруемая и активная кислотность, плотность, вязкость, поверхностное натяжение, осмотическое давление, температура замерзания и кипения, электрическая проводимость, диэлектрическая постоянная, светопреломление).

По изменению органолептических и физико-химических свойств можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

В соответствии со стандартом молоко-сырье должно иметь однородную консистенцию без осадков и хлопьев, белый цвет (со слабым желтым оттенком), без привкусов и запахов, не свойственных натуральному свежему продукту.

Белый цвет и непрозрачность молока обусловлены тем, что свет, попадающий на молоко, рассеивается коллоидными частицами белков и шариками жира. Присутствие в молоке желтоватого оттенка зависит от наличия каротина, растворенного в жире. Характерный слабовыраженный сладковатый вкус определяют такие вещества, как лактоза, хлориды, жирные кислоты и жир. Присущий молоку запах вызван наличием некоторых летучих соединений (ацетона, летучих жирных кислот, ди метил сульфида и др.).

Общая (титруемая) кислотность является важнейшим показателем свежести молока и отражает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера °Т и для с веже выдоен но го молока составляет 16-18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, выступают кислые фосфорно-кислые соли кальция, натрия, калия, лимон- но-кислые соли, углекислота, белки. На долю белков в создании титруемой кислотности молока приходится 3-4 °Т. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается за счет образования молочной кислоты из лактозы.

Активная кислотность рН является одним из показателей качества молока и определяется концентрацией водородных ионов. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4- 6,8, т.е. у молока слабокислая реакция.

От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, развитие полезной и вредной микрофлоры, термоустойчивость молока, активность ферментов.

Молоко обладает буферными свойствами благодаря наличию белков, гилрофосфатов, цитратов и диоксида углерода. Это доказывается тем, что рН молока не изменяется при некотором повышении титруемой кислотности. Под буферной емкостью молока понимают количество 0,1 н кислоты или щелочи, необходимое для изменения рН среды на 1 ед. При образовании молочной кислоты равновесие между отдельными буферными системами сдвигается и рН снижается. Молочная кислота растворяет также коллоидный фосфат кальция, что приводит к повышению содержания титруемых гидрофосфатов и увеличению действия кальция на результат титрования.

Плотность молока - это отношение массы молока при температуре 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в диапазоне 1027-1032 кг/м 3 . На плотность молока влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество (белки, минеральные вещества и др.) и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10 % плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15 % воды.

Осмотическое давление молока довольно близко к осмотическому давлению крови и составляет около 0,66 МПа. Главную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Жир в создании осмотического давления не участвует, белку принадлежит ничтожная роль. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов.

Температура замерзания молока (криоскопическая температура) тесно связана с его осмотическим давлением и у здоровых коров практически не меняется. Поэтому по криоскопиче- ской температуре можно достоверно судить о фальсификации молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54 °С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1 % добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006 °С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10 -3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на треть ниже, чем у воды, и составляет 4,4-10 -3 Н/м. Оно зависит прежде всего от содержания жира, белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства выражаются коэффициентом рефракции, который для молока составляет 1,348. Зависимость коэффициента преломления от содержания сухих веществ используют для контроля СОМО, белка и определения йодного числа рефрактометрическими исследованиями.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20 °С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы.

Температура кипения молока 100,2 °С.