О хлебе насущном
"Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок" (Числа, 11-5 ).Где это было? В Палестине? В городе Егупце у Шолома-Алейхема, то бишь, в Киеве? Или на одесском базаре? И когда это было?..
ãЧем питался человек до того , как начал сам производить продукты питания? Естественно, только тем, что мог найти годного в пищу в окружающей природе. Человек, как известно – существо всеядное. Потому он потреблял съедобные растения, плоды-корнеплоды-ягоды-орехи , отбирал у пчёл мед из их дупел, ловил рыбу, собирал морепродукты, выброшенные на берег отливом , птичьи яйца, охотился на доступную дичь-зверьё... Такова была природная забота "о хлебе насущном", хотя и хлеба-то ещё не было.
Ныне говорят, что хлеб всему голова! И как только обходилось без него человечество до начала земледелия?.. Правда, и до сих пор существуют племена, не знающие хлеба. А в "продвинутых" сообществах, чтобы похудеть , некоторые исключают хлеб из рациона, но это уже диета... Но русские, например – обходились же без картошки, завезённой в Европу из Нового Света в XVI веке и буквально насаждённой Петром I в России в веке XVIII-м? Горох ели , репу, а что ещё? Какие овощи-фрукты? "Щи да каша – пища наша", это пословица XVIII века. А во времена Дмитрия Донского каша-то была не рядовым, а пиршественным блюдом, князья варили её в знак дружбы при заключении договоров. А об ином деятеле и сейчас говорят: "с ним каши не сваришь"...
Известно, что при съёмке исторических кинофильмов возникают определённые трудности при "реконструкции" исторической правды в отношении пищи. Какие блюда, например , могли подавать на пиршестве у Александра Невского или Владимира Красно Солнышко? История пищевого рациона человечества весьма интересна!
Даты многих кулинарных открытий определены, если сказать мягко, приблизительно. Имена их изобретателей неизвестны. Новые продукты появлялись в результате географических и научных открытий, технологических инноваций и т.д. Общение народов обогащало не только культуры вообще , но и национальные кухни. К примеру, мороженое стало результатом фантазии и таланта кулинаров разных эпох и народов. Вот данные из краткой кулинарной энциклопедии и наши комментарии к ним. В 62 году н.э. в Древнем Риме для императора Нерона впервые было изготовлено мороженое изо льда и соков. И практически тогда же в Китае к этим составляющим начали добавлять молоко. Комментарий: согласно Ф. Броделю, использовать привозной снег и лёд в приготовлении пищи стали только в XIV веке! Датировка китайских же источников до XIII века вообще не выдерживает никакой критики. Мороженое в современном его виде было изготовлено в 1769 году во Франции, а вафельные стаканчики для него появились в 1904 году в США.
Примерно за 10 тысяч лет до н.э. в рационе человека появились пиво и хлеб. Комментарий: откуда это известно? Это же начало неолита! А в бутылки разлили пиво в 1568 году. Комментарий: как появились бутылки, так сразу и стали разливать. В амфорах пиво не хранили...
Примерно за 6 тысяч лет до н.э. "изобрели" творог и сыр. Комментарий: при этом "древнеегипетское" слово CYP , а именно так оно пишется на коптском языке, есть полный аналог русского СЫР и литовского СУРИС.
В 2737 году до н.э. (экая завидная точность!) отмечено употребление чая. Комментарий: естественно, только по китайским данным, коим грош цена в базарный день.
В 1500 году до н.э. "начато употребление шоколада". Вопрос: кем?! Какао родом из Америки , в Европе известно с середины XVI века, а плиточный шоколад появился лишь в 1849 году.
Примерно в 1200 до н.э. впервые изготовлены конфеты. Однако конфеты в современном понимании этого слова появились в ХIХ веке!
Примерно в 1000-м до н.э. впервые засолены огурцы. А где же это, спрашивается, солёные огурчики-то потребляли до XVIII века , кроме России? В Юго-Восточной Азии, откуда они родом, их солить тогда ещё явно не научились... Впрочем, об огурцах несколько ниже расскажем подробнее, очень занятная история!
Примерно в 500-м до н.э. приготовлена первая колбаса. Опять же , кем? Древними римлянами? А слово salame, обозначающее колбасу (т.е. салями), на Апеннинах и во Франции впервые отмечено не ранее XIII века. Тогда же появилось и слово, обозначающее сосиску. Все эти слова происходят от глагола "солить", который появился в XII веке. Впрочем, о солениях – тоже в отдельной главе. В 1484 году, как полагают историки, были изобретены "хот-доги" (hot dogs), булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. Однако на момент "открытия хот-догов" сама Америка ещё не была открыта!
Считается, что первые макароны изготовлены в 490 году до н.э., однако первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году, а знаменитые итальянские спагетти изобретены в 1819 году. , и тому подобное... В IV веке до н.э. записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов)... В 200 до н.э. впервые начата культивация картофеля и спаржи... 55-й до н.э. – впервые приготовлены горчица и рисовый пудинг... I век н.э. – мировая кулинария обогащается пирогами, пиццами и тостами... Поразительна уверенность историков! Ведь современные пиццы появились в 1879 году.
II век н. э. – впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов). VII век – создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи. XIII век – изобретены гамбургеры и вафли, а вот блины, оказывается – только в XV веке! (Стоп! , поскольку история блинов весьма поучительна для понимания развития выпечки и других мучных изделий.) В 1411 году создана рецептура изготовления прославленного сыра рокфор, в 1495-м изобретён мармелад, в 1554-м научились делать сыр камамбер.
Начинается XVII век. В 1610-м изобретены бублики, в 1621-м – воздушная кукуруза (попкорн), хотя распространение этого блюда началось лишь в начале ХХ века , когда появились кинотеатры. 1680-е годы – жареный картофель по-французски, который ныне в обязательном порядке входит в меню всех ресторанов фаст-фуд. В ХVII веке появляется кетчуп. Вот его-то совершенно точно и тогда изобрели в Китае, потому и название этого продукта – китайское, а компания Heinz первой в мире начала производить кетчуп в 1876 году.
XVIII век: в 1739-м изобретены крекеры, в 1756-м майонез, в 1795-м – консервная банка. Помните знаменитую фразу Хлестакова: "Суп в кастрюльке прибыл из Парижа..."? Это именно о ней , о консервной банке. 1798 год – лимонад, т.е. газированный безалкогольный напиток, который не удосужились изобрести просвещённые древние греки. Да и не могли: питьевой соды (гидрокарбоната натрия) ещё не было. И у китайцев, ТЕПЕРЬ любящих пить чай с содой, до изобретения Лебланом необходимого процесса производства , соды тоже не было. А с природной – кальцинированной содой, чаю не попьёшь. Но далее мы уже попадаем в XIX век, т.е. время новой кулинарии...
Ниже будут приведены примеры, характеризующие введение в рацион питания разного съедобного , причем в МАССОВОМ порядке. Приводимые даты первого письменного упоминания названий тех или иных продуктов питания, разумеется, не означают, что эти растения или животные , употребляющиеся в пищу, не существовали до того. Однако это может служить индикатором появления инфраструктур цивилизации, связанных с распространением массовой информации (печатный станок), транспорта (доставка семян, рассады, животных в места, где до этого они не культивировались), да и самой интродукции и культивации растений и животных.
О хлебе насущном
«Это сакральное понятие - хлеб! Но во все времена на Руси хлеб был на заквасках, на хмелю, а не на искусственных дрожжах», - считает кандидат медицинских наук иеромонах Антипа (Авдейчев).
Уважаемая редакция!
В № 7 газеты «Благовест» в статье «Сейчас важнее всего добродетель рассудительности» кандидат медицинских наук иеромонах Антипа (Авдейчев) назвал скверной, хоть и косвенно, дрожжевой хлеб. В последнее время по своим материальным обстоятельствам я один только хлеб и могла носить на канун. И это неправда, что «сегодня практически у всех есть возможность приобрести хлебопечку». Я лично ее приобрести не могу, да и незачем, ведь времени заниматься хлебопечением все равно нет.
Я живу там, где много торговых точек, торгующих хлебом, от больших магазинов до киосков, но далеко не всегда по времени и обстоятельствам можно купить то, что хочешь. А главное, я принципиально против того, чтобы устраивать такие разборки вокруг хлеба. Хлеб он и есть хлеб. Ведь он не из чего-то нечистого, чтобы его избегать.
Ваша постоянная читательница с первых номеров газеты
Евгения Садохина, прихожанка Свято-Воскресенского монастыря, г. Самара.
Мы попросили прокомментировать это письмо и высказаться по такому актуальному вопросу кандидата медицинских наук, настоятеля храма в честь Великомученика Димитрия Солунского с. Сырейка, руководителя отдела по взаимодействию с учреждениями здравоохранения Кинельской епархии Самарской Митрополии иеромонаха Антипу (Авдейчева).
Автор письма не осведомлена о сегодняшней ситуации с массовой выпечкой хлеба. Иначе бы она не стала упрощать проблему до лозунга «хлеб есть хлеб». Роспотребнадзор (контролирующая организация в России) принял к рассмотрению заключение НИИ промышленной и морской медицины, который не рекомендует применять в пищу дрожжевые хлебобулочные изделия. Эту информацию я недавно узнал из выпуска новостей! То, что мы сегодня условно называем дрожжами, на самом деле даже дрожжами-то не является. Это не те растительные грибковые организмы, которые существуют в природе, а созданы они в лабораториях путем химических технологий и манипуляций с генетическим кодом. Ситуация в хлебной промышленности сегодня заметно отличается от той, которая была 30-40 лет назад.
Религиозный диссидент и доктор-диетолог Виталий Васильевич Караваев (1913 - 1984 гг.) во время войны был псаломщиком в Псковской Духовной миссии (мы узнали о ней из фильма «Поп»), за что отсидел десять лет в лагерях. А значительно позднее он был принудительно помещен в «психушку» на лечение уже за то, что заявил следующее: «При отсутствии процессов брожения отсутствуют препятствия к духовному росту человека». Этот ученый-диетолог установил, что процессы брожения препятствуют не только физическому здоровью, но даже духовному росту! Брожение - это разложение органических веществ с образованием неорганических, т.е. углекислого газа и конечных продуктов распада. Он вел речь в первую очередь о дрожжевом хлебе!
- Как вы относитесь к словам Виталия Караваева, что брожение мешает духовности. Вы согласны с ним?
Эти слова о духовной порче от дрожжей я считаю справедливыми, и не только в медицинском отношении. Современные дрожжи - это в конечном итоге плесень. А плесень вырастает сама по себе, без труда. Она растет, если человек начинает лениться, начинает попустительствовать своим греховным наклонностям. Вместо того, чтобы трудом («в поте лица») добывать и разумно потреблять Богом данные продукты, он берет то, что ближе, что дается ему без труда. Так образуется и растет эта самая плесень.
Еще в конце 80-х годов замечательной певице Жанне Бичевской попал в руки ГОСТ по производству отечественных дрожжей. Она показывала распечатку официального ГОСТа, по которому у нас до сих пор производится хлеб. Список этих ингредиентов вызывает оторопь, каких только ядов и химикатов там нет!
- Вы считаете хлеб сакральным понятием?
Да, это сакральное понятие - хлеб. И я понимаю боль автора письма, которая посчитала, что я своим высказыванием посягаю на святыню. Но сегодня уже по сути дела речь идет не совсем о хлебе. Во всяком случае, не о том «хлебе насущном», который мы просим у Бога в молитве «Отче наш». Во все времена на Руси хлеб был на заквасках, на хмелю, а не на искусственных дрожжах. И я считаю, что сакральное понятие хлеб относится лишь к тому хлебу, о котором мы знаем, из чего его пекут. И который действует укрепляюще на тело и не вредит душе.
Есть данные, что в 1938 году, еще до начала Великой Отечественной войны, из Германии были поставки гуманитарной помощи в СССР. И оттуда нам почему-то навязчиво привозили именно дрожжи. Позже стало известно высказывание, приписываемое Геббельсу: «если мы не сломим русских оружием, то мы их сломим дрожжами». Так это или нет, точно не установлено, но сам посыл характерен.
А вот французский ученый Этьен Вульф уже опытно установил, что дрожжи являются мощным фактором для развития онкологических заболеваний. Этот исследователь опухоль помещал в пробирку, добавлял туда дрожжи, и опухолевые клетки начинали бурно расти, в три раза увеличивались за сутки. Потом он убирал дрожжи, и раковые клетки погибали.
- Считается, что если поднять цены на хлеб, качество жизни у малоимущих людей еще более ухудшится.
Сегодня мы все зациклились на дешевом хлебе. Считаем, что «хлеб он и есть хлеб», и чем меньше за него заплатишь, тем лучше. Но дешевый хлеб делают из низкосортной муки. К тому же мука, прежде чем попасть в хлебопекарню, проходит обработку на мельнице, на элеваторе. Перемалывают зерно, оно проходит через металлические жернова, бывает, что металлическая стружка попадает в муку. Эта стружка потом может попасть к нам в кишечник. Ведь если хлеб дешевый, то экономят на чем? Не ставят мощный магнит для «сборки» металлической стружки. Такая дешевизна на пользу нам не пойдет!
Нужно есть хлеб настоящий. А настоящий хлеб - дорогой. Он приготовлен по недрожжевым технологиям, на заквасках, из качественной пшеницы. Вот самый простой признак, как отличить недрожжевой хлеб: когда его режешь, крошки не падают с ножа. А если хлеб не настоящий, дрожжевой, то обязательно будут крошки. Дешевый хлеб легкий на вес и блестящий. Он красивый, воздушный, но… по сути дела он вредит здоровью.
Известный современный диетолог Алексей Ковальков (его книга о способах похудения «Метод Ковалькоова» разошлась очень большим тиражом!) считает, что современные искусственные дрожжи термофильные (thermе - тепло и philеo - люблю), и они не погибают при термической обработке. Они попадают с хлебом в живом виде к нам в кишечник. Там процесс брожения проходит с вовлечением необходимых организму минеральных солей и микроэлементов (магний, кальций, селен и др.). Одна из гипотез происхождения гипокальцемии (снижение содержания ионизированного кальция в сыворотке крови) - употребление в пищу дрожжевого хлеба, потому что кальций из-за этого погибает. Если дрожжи попадают в кишечник, то они прилипают к стенкам кишечника, в отличие от хлебных заквасок. Рак кишечника в основном образуется на сгибах, то есть в переходных местах, где есть трудности для переваривания пищи. Там раковые опухоли и формируются.
Сегодня у нас в России настоящий хлеб в массовом количестве выпекают всего несколько компаний: «Русский хлеб» в Рязанской области, еще есть несколько компаний на Дальнем Востоке. И мелкие частные пекарни, которые дорожат своим добрым именем. У них действительно высокие цены на хлеб для частных потребителей. А хлеб качественного помола не просто питательный продукт, он еще и очень полезный. Поэтому такой вот настоящий хлеб - всему голова!
Мы не знаем, что едим, даже не интересуемся этим, и называем это хлебом. При этом готовы со всей искренностью бросаться на защиту хлеба. Не задумываемся над тем, что потреблением некачественной дрожжевой продукции оскверняем тело, которое дано нам как храм души.
- А как сегодня пекут хлеб для церковных обрядов и таинств?
Вот что пишет Епископ Виссарион (Нечаев) в своей книге «Толкование на Божественную литургию»: «Хлеб для Евхаристии должен быть чистым как по веществу, из которого приготовляется, так и по способу приготовления. Того требует благоговение к величию и святости Таинства» (цит. по: Свято-Троице-Сергиева Лавра, 1996 г. (репринтное издание). Епископ Костромской и Галичский Виссарион писал свой фундаментальный труд еще до революции, когда ни о каком дрожжевом хлебе и помину не было. Так что в этих его словах можно увидеть нечто пророческое, какое-то предупреждение сегодняшним церковным труженикам. Ведь не секрет, что во многих современных просфорных при крупных храмах пекут просфоры на дрожжах. И потому каждый священник должен помнить, что он отвечает за свой приход и не должен перекладывать ответственность на кого-то другого. И если есть возможность использовать закваску для выпечки просфоры, не стоит этим пренебрегать.
Отец Антипа, какая разница в способе выпечки хлеба для Евхаристии у католиков и у Православных? Что такое опресноки?
У нас в Церкви для этого великого таинства используется только квасный хлеб, а у них - опресноки. Квасный (на закваске) хлеб - скисшийся хлеб, это символ возрастания в вере, символ души человеческой, которая поднимается - устремляется к Богу. А у католиков хлеб опресночный - мука с водой, не поднявшийся хлеб. Во времена земной жизни Христа еврейский хлеб был скорее всего таким, опресночным. На нем, по-видимому, была совершена первая Евхаристия на Тайной Вечере Самим Христом.
- Многие подвижники советуют не испытывать качество пищи: «перекрести - и кушай!».
Да, молитва все освящает… В известной книге «Отец Арсений» рассказывается, как этот подвижник в лагере исцелял людей… просто снегом! «По вере вашей да будет вам… » Но не у всех такая глубокая вера. Этот принцип: «перекрести - и кушай», он больше подходит для подвижников, не для нас.
А тут нам свои принципы навязывает коммерция. С дрожжами удобнее дело иметь, чем с закваской. Ведь закваска должна долго скисать. Настоящий хлеб долго созревает, к столу доходит через большой промежуток времени. Мука должна вылежаться, все процессы технологические должны быть пройдены неукоснительно. А дрожжевой хлеб только что поставили, и он тут же поднялся, тут же его испекли и вам дали. Коммерческая выгода несомненна. Но того же не скажешь о пользе для здоровья.
- Как вы пришли к таким грустным мыслям о современном производстве хлеба?
Когда я еще только начинал священническое служение, мне попал в руки диск. Там в документальной киноленте батюшка с матушкой сами выпекали хлеб. Они показывали, как закваску делать, как ее в холодильнике хранить. Показывали весь свой простой технологический цикл очень подробно и тщательно.
Я как врач и как священник предполагал, что не могла быть обойденной лукавым такая важная сфера нашей жизни. Обязательно будет подвох! Вряд ли враг нашего спасения окажется настолько опрометчивым, что оставит такую сакральную сферу не затронутой. К сожалению, все так и случилось.
«Подмена» хлеба произошла в послевоенные годы. Все это давно закрепилось у нас на уровне ГОСТа и стало чуть ли не обязательным в потреблении для всех россиян.
Сам я хлеба ем мало. Мы с сыном вдвоем живем, нам одной городской булки хватает на неделю. А всем я советую поступать так. Найти возле дома магазин, где продают бездрожжевой хлеб. Потом проверить, узнать, действительно ли в той пекарне, которая поставляет сюда хлеб, пекут хлеб на закваске. Для этого лучше с пекарем познакомиться лично. Если на самом деле все так и есть, нужно установить с этой пекарней постоянные отношения. И не экономить денег, если этот - настоящий хлеб - окажется чуть дороже. Тут экономия окажется как раз в убыток.
У меня есть знакомый, который заболел раком. И вот он перешел на питание по Лебедеву. А Лебедев рекомендует не есть дрожжевой хлеб, заменить его крупами. Мой знакомый нашел место, где можно в Самаре заказывать и покупать качественную муку, чтобы выпекать хлеб самому. Эта мука в три раза дороже, чем обычная, но ему нет другого пути. Теперь мой знакомый выпекает хлеб у себя в духовке. Так что и хлебопечку покупать не обязательно.
Могут наступить какие-то вредные последствия для здоровья, если отказаться от хлеба?
Митрополит Мануил не любил, когда при нем называли хлеб белым или черным. Он говорил, что такого хлеба нет, а есть пшеничный и ржаной.
Всякое слово несет в себе духовную нагрузку. Черный цвет - это цвет безнадежности. А у верующих людей не должно быть безнадежности, у нас всегда есть надежда на Бога. Поэтому и хлеб неправильно черным называть.
Он может различаться по вкусу, цвету, запаху и даже названию. У евреев - это «маца», у армян - «лаваш», французы не представляют жизни без «багета», мы же называем его просто - «ХЛЕБ». Неизменно лишь то, что каким бы словом его не назвали, это кулинарное изделие содержит в себе целый ряд незаменимых аминокислот, необходимых для жизнедеятельности организма.
Была бы голова на плечах, а хлеб будет.
Будет хлеб - будет и обед.
Хлеб - всему голова!
Наши прадеды говорили: «Хлеб - Дар Божий». Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах. Эти дрожжи появились ещё до войны.
С помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.
Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.
Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи. Давайте, вместе разберемся с основными ингредиентами современного хлеба.
КСТАТИ
Почему так называется?
Батон. Думали ли вы о том, что, нарезая батон, вы держите в руке... палку. Именно так, ведь французское слово baton значит палка, жезл. Видимо, по внешнему виду и дали длинной булке, похожей на палку, французское название «батон».
Булка. А вот у булки другая история; она находится в близком родстве с... папской буллой. История этого родства такова. Слово «булка» заимствовано из польского языка. По-польски bulka (булка) - это уменьшительная форма от слова bula (була) - большой круглый хлеб. Определение «круглый» здесь играет главную роль, так как первоисточником польского слова было латинское bulla (булла) - шар, круглая печать. По этой же причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли буллами.
Калач. Хотя слово это славянского происхождения, но и оно связано с круглой формой хлеба. Оно возникло от корня «коло» (колесо) с помощью суффикса «ачь». Со временем слово «колачь» постепенно превратилось в «калач».
Мука
Без хорошей муки, хороший хлеб не получится. Именно от ее качества, в первую очередь, зависит вкус буханки. Если мука низкого качества, никакие другие ингредиенты не смогут забить ее привкус, а хлеб, выпеченный из нее, будет храниться недолго.
Но на хлебозаводах сегодня о качестве муки, как правило, заботятся не сильно. С использованием различных добавок, хлеб можно испечь даже из обойной муки (самого низкого качества). Именно поэтому в последнее время «социальные» сорта хлеба стали серыми, безвкусными и буквально на 3 день покрываются плесенью самых различных цветов. В то время, как растут цены на все вокруг, повышать цену на популярные сорта государство запрещает. Поэтому производители стараются сэкономить, закупая более дешевое сырье.
Стоит отметить, что покупая дорогой хлеб, выпекаемый небольшими частными хлебопекарнями, на соответствующее цене качество рассчитывать тоже не всегда можно. На маленьких производствах зачастую большие проблемы с санитарией: то грызуны расплодятся, то сотрудники без санитарных книжек чуть ли не ногами на полу месят тесто.
Казалось бы, альтернативой могут служить пекарни, принадлежащие крупным супермаркетам. Хлеб они пекут действительно вкусный, на ингредиентах не экономят, цена хоть и выше обычного, но и не слишком «кусается», его корочка приятно хрустит, поэтому за ужином можно незаметно для себя умять хоть всю буханку. Но, как утверждают специалисты, пользы от этого не больше, чем от обычного батона за 3,50 - секрет превращения 300 граммового куска теста в огромную, пышную, хрустящую буханку кроется в использовании различных биологических и химических добавок. Детям такой хлеб вообще лучше не давать.
Выходит, что лучше, вкуснее и полезнее домашнего хлеба - только домашний хлеб, замешанный с душей и хорошим настроением хозяйки. Пшеничную муку для этих целей нужно покупать не ниже первого, а, желательно, высшего сорта или сорта «Экстра».
Кроме пшеничной, для выпекания хлеба также часто используют муку ржаную. В приличных супер-маркетах ржаная мука всегда стоит в одном ряду с пшеничной. Там же можно поискать и готовые мучные смеси - например, смесь пшеничной муки с ржаной, в пропорции, необходимой для выпекания хлеба сорта «Бородинский».
Жидкость
Возможно, по причине моей «блондинистости», я считала, что домашний хлеб непременно должен готовиться на молоке, с добавлением чуть ли не десятка яиц. Оказывается, это не так. Для приготовления хлеба в домашних условиях, чаще всего, требуется только вода. Молоко, масло, яйца также используются, но далеко не во всех рецептах.
Следует только в очередной раз напомнить, что вода из-под крана в наших домах течет не наивысшего качества. Поэтому воду для приготовления хлеба желательно профильтровать, отстоять, вскипятить или использовать артезианскую. Таким образом удастся избежать запаха хлора в готовом продукте.
Дрожжи или закваски
Вокруг этого ингредиента разгораются нешуточные споры: какие лучше - прессованные или сухие? Моя бабушка, как и все старики, с опаской относятся ко всему новому, поэтому, по привычке, покупает только живые (прессованные) дрожжи. Печет она много: и пироги, и пирожки, и беляши. Притом, как правило, готовит она на большую семью, поэтому подолгу дрожжи у нее не залеживаются.
Я же готовлю не в таких масштабах: во-первых, фигура и все такое, во-вторых - банально лень. Использовав четверть пачки живых дрожжей, остатки отправляются в холодильник, а к тому моменту, когда я надумаю «куховарить» снова, срок их годности заканчивается. Поэтому я предпочитаю сухие - даже в открытой упаковке они хранятся значительно дольше. Но этот выбор сделан, исходя исключительно из практических соображений: чтобы меньше продуктов отправлялось в мусорное ведро.
Разобраться в том, какие дрожжи все-таки лучше, помог мне знакомый повар одного из киевских ресторанов, который, кроме прочего, по долгу службы, ежедневно выпекает французские багеты:
При правильном использовании, абсолютно неважно: сухие вы дрожжи кладете в тесто или живые, - говорит он. На первом месте всегда стоит качество, которое, увы, «на взгляд» определить трудно. Я в своей работе от живых решил отказаться. В последнее время, их качество, мягко говоря, хромает. Бывало, что дрожжи одного и того же производителя, купленные у одного и того же поставщика, иногда давали хороший результат, а в другой раз - тесто или плохо поднималось, или имело неприятный спиртовой запах. Чтобы не рисковать, мы решили в нашем ресторане использовать исключительно сухие дрожжи.
Вот так! Оказывается, разницы - никакой. Поэтому смело могу посоветовать - для выпечки хлеба используйте те дрожжи, к которым привыкли, или те, которые указаны в рецепте.
КСТАТИ
В древней Греции хлебопеки могли занимать самые высокие государственные посты. В Риме до наших дней сохранился надгробный памятник некоему пекарю Эвризаку, жившему 2000 лет назад. Любопытно, что по древним германским законам, преступник, убивший булочника, наказывался строже, чем за убийство человека другой профессии.
Стоить отметить еще один нюанс. Сухие дрожжи тоже бывают двух видов - одни нужно предварительно размочить в теплой воде, другие добавляются в тесто сразу, в сухом состоянии. Поэтому внимательно читайте инструкцию по использованию, которую, как правило, печатают на обратной стороне пакетика.
Но дрожжи, хоть сухие, хоть живые, некоторые специалисты-биологи считают безумно вредными. Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что термофильные дрожжи выращивались на человеческих костях, и что, если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей.
Для тех, кто также считает промышленные дрожжи вредными, или хочет ощутить вкус хлеба, который ели наши прадеды, на этой странице мы публикуем несколько рецептов приготовления заквасок и хлеба из них.
Еще одна альтернатива дрожжам - пекарский порошок. Он был разработан в начале 20-го века, и представляет собой смесь основных и кислых солей и наполнителя. Пекарский порошок можно купить в готовом виде или приготовить самому. Для этого, по простейшему рецепту, требуется в равных частях смешать соду, лимонную кислоту и наполнитель (это может быть мука, крахмал, сахарная пудра или их смеси). Принцип действия прост - сода вступает в реакцию с лимонной кислотой, в следствии чего выделяется углекислый газ, который и «поднимает» тесто. Наполнитель играет роль изолятора, не позволяющего начаться этой реакции раньше положенного времени. С пропорцией ингредиентов можно экспериментировать, но главное требование одно - все составляющие и емкость, в которой вы будете их смешивать, должны быть абсолютно сухими. При попадании малейшего количества влаги может начаться реакция окисления, и тогда углекислый газ, необходимый для подъема теста, попросту уйдет «в воздух». Количество необходимого пекарского порошка высчитать довольно просто: на 1 килограмм используемой муки потребуется около 40 граммов этой смеси.
Другие компоненты
Обязательные компоненты любого хлеба - соль и сахар. Выпекая первый раз в жизни хлеб, я решила, что указанной в рецепте столовой ложки сахара будет многовато. Вместо столовой добавила чайную - думала, хватит. Но хлеб, к сожалению, почти не поднялся. Объяснение нашлось быстро: оказывается, сахар - просто необходим дрожжам, без него невозможен процесс брожения. Поэтому читателю рекомендую с сахаром не экспериментировать, и класть ровно столько, сколько указано в рецепте.
В одном из рецептов хлеба наткнулась на неизвестный мне ранее ингредиент - глютен. Сразу подумала, что это какая-нибудь новая химическая зараза сродни глютамату натрия. Но, проверив по энциклопедии, успокоилась: оказалось, что глютен - это второе название клетчатки. Его используют для улучшения клейкости муки. Поэтому и вы не пугайтесь, если где-нибудь встретите это слово.
Для выпекания хлеба могут понадобиться и другие ингредиенты: семена кунжута или тыквы (кстати, как мы писали в прошлом номере «Хлеб-Соли», и первое, и второе - отличные афродизиаки), изюм, курага. Некоторые рецепты предполагают добавление кофе или какао, в некоторых присутствуют зелень петрушки, шафрана или розмарина. Для украинской кухни традиционным можно считать добавление в хлеб чеснока, жареного лука и даже сала.
"Жито" - от "жить", буквально: "то, что дает нам жизнь". В старину житом называли рожь, а не любой хлебный злак на корню, как сегодня. Хлеб был основным продуктом питания земледельцев, а потому считался основой жизни. Пекли его из пшеничной или ржаной муки. Пшеница, конечно, давала ценное зерно, но была более требовательна к условиям созревания. Рожь, напротив, давала более грубое зерно, зато оказалась неприхотлива. В неблагоприятные для земледелия годы, когда людям "не до жиру, а быть бы живу", вся надежда оставалась только на урожай ржи. Вот почему именно рожь, а не пшеница получила это имя: "жито" (гарантирующая жизнь, выживание). Наши предки серьезно и вдумчиво относились ко многому, что в современном мире воспринимается как нечто обыденное и не столь важное. Хлеб был не закуской, приправой, а основной пищей, а потому и средством продления жизни. Пища вкушалась не ради удовольствия, то был священный акт продления жизни. Хлеб - святыня.
"Калач" - от "коло" (через "колоша" - маленькое коло). Первоначально ритуальный хлебец в виде круга, символизировавший Солнце. Таким же символом Солнца был и блин на масленицу.
"Кулич" - от "кулик" (через "куликша" - маленький кулик). В России до сих пор сохраняется обычай ранней весной выпекать "жаворонков" и "куликов" из теста. С их помощью "закликают" ("гукают") весну, чтобы она не запаздывала. При этом поют песни-веснянки. Вот одна из них, из Курской области:
Летит кулик из заморья,
Принес кулик Девять замков.
Кулик, кулик! Замыкай зиму,
Замыкай зиму, Отпирай весну -
Теплое лето!
В христианстве этот языческий обычай трансформировался в выпечку куличей на пасху. В основе слов "кулич", "кулик" лежит понятие "кликать". Сравни: "кулич" - "клич".
"Пахать" - от "пихать". Пахать означает "запихивать" в почву специальное орудие (соху, плуг). Место, где пашут, называется пашней. Звук "х" чередуется с "ш" (пахать - пашу). Вот почему в слове пшеница не сразу разглядишь пиханицу, а в слове пшено - пихано (то, что пихали, толкли). "Запахивать" недалеко отстоит от "запихивать" как по звучанию, так и по значению.
"Пирог" - от "пир", "пиршество", а еще ранее это слово означало "огонь". Пирог был ритуальной пищей огнепоклонников, наших предков-огнищан. Память об этом сохранилась в поговорке: "Без блина не масляна, без пирога не именинник". В обычае задувать свечи, зажженные на праздничном пироге в день рождения, - отголосок былого величия ритуального пирога.
"Пшеница" - того же корня, что пшено, пашня и пихать. Пшеница буквально означает то же самое, что и пшено, а именно "пиханое, толченое". Пшеницу назвали так потому, что она давала зерна, которые дробили толчением, чтобы получить муку.
"Рожь" - того же корня, что ржа, щсавчина, щеть, английское "рэд" - рыжий, красный; по-украински "рудый" - рыжий. Лейтмотивом всех перечисленных слов выступает ры-жий цвет ржаных зерен, из которых выпекают хлеб темно-коричневого цвета, именуемый на Руси черным.
"Ситный". В словосочетании "ситный хлеб" означает "просеянный через сито". Зачем же просеивают муку через сито? Чтобы удалить из нее жучков-червячков и прочие посторонние частицы? Оказывается, не только для этого. И даже не столько для этого. Мука с жучками-червячками да с камушками уже изначально не годится для приготовления ситного хлеба. Здесь нужна только мука высшего качества.
Просеиванием удаляют главным образом комочки слежавшейся муки, образовавшиеся при хранении. Кроме того, - и это, пожалуй, главное - просеивая, насыщают муку воздухом. Крупинки отодвигаются друг от друга, уступая место свежему воздуху, так необходимому для нормальной жизнедеятельности дрожжевого грибка. После замеса просеянная мука превращается в пышное тесто. Хлеб получается пышный, воздушный, необыкновенно вкусный. Одним словом, ситный. Доброе русское слово "ситный" щедро дарит всем желающим важный секрет хлебной выпечки.
"Хлеб-соль". Эти два продукта народ выделил как основные. Они стали символом угощения, радушия, гостеприимства. Особенно им отличающихся мы называем "хлебосолы" или "хлебосольные". Отсюда простой вывод: предков русского народа следует искать прежде всего среди народов-хлебопашцев. Были, конечно же, среди русских и скотоводы, и рыбаки, и охотники, но хлебосольство как национальную черту заложили в нас землепашцы.
"Хлеб". Чтобы сразу же найти правильный путь к истокам этого слова, оставим на время такое его значение, как "продукт питания из муки" и уделим особое внимание слову "пропитание", которое, кстати сказать, выступает главным во множестве древних выражений: "хлеб насущный", "не хлебом единым", "хлеба не просит", "и то хлеб", "хлеб-соль" и т. п. Только при таком подходе можно разобраться в кажущейся путанице названий хлеба на разных языках. Судите сами. На иврите "хлеб" называется "ляхем", но по-арабски "ляхм" означает "мясо". В свою очередь, русское "мясо" созвучно с еврейским "маца" - разновидность хлеба, а к русскому "хлеб" близко по звучанию арабское "халиб" - "молоко".
На самом деле никакой путаницы нет. "Хлебом", то есть основным продуктом питания, люди могут называть различные продукты питания в зависимости от своего образа жизни. Для скотоводов хлебом насущным будут молоко и мясо, для рыболовов - рыба. Не случайно перевод "Отче наш" на язык эскимосов начинается буквально так: "Рыбу нашу насущную даждь нам днесь..." Народ-земледелец под хлебом подразумевает пищу из размолотых зерен злаковых растений. Первоначально, возможно, это были просто дробленые или смолотые зерна, смешанные с водой, некое "хлебово" от слова "хлебать". Именно оно и легло в основу слова "хлеб".
О хлебе насущном. Прошлое хлеба. Хлеб хлебу рознь. «Диагностика» хлеба. Какой хлеб полезнее. Хлебозавод-автомат. Как сохранить хлеб свежим. Обогащающие добавки и улучшители.
Хлеб - всему голова
Старинная русская пословица
Знаменитый русский ученый Климент Аркадьевич Тимирязев писал в свое время: «Давно замечено, что мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенный Многим ли, действительно, приходила в голову мысль, что ломоть хлеба, хорошо испеченного пшеничного хлеба… составляет одно из величайших изобретений человеческого ума…». Производство хлеба создавалось веками, она потребовало от человека много выдумки, знаний, труда и настойчивости. Человек приноравливался к капризным «материалам», которые то портились, то скисали, то вспучивались, то высыхали, то гнили. Очень многие из этих превращений были непонятны людям, а порой казались загадочными и даже таинственными. Вот, например, на хлебе и на пресных лепешках, употреблявшихся в церквах при причастии, временами выступали красные пятна. Священнослужители выдавали их за «кровь Христову», считали их дурным предзнаменованием. Церковь, пользуясь тем, что народ не знал истинных причин появления этих пятен, организовывала гонения на «еретиков».
Все это было очень давно. Теперь известно, что виновниками красных пятен на хлебе являются микробы, которые вызывают и много других превращений продуктов. Хлеб выпекали с незапамятных времен, хотя долгое время пекари и понятия не имели о том, что происходит в тесте, пока оно не превратится в хлеб, и почти все делали наугад, на основе одного лишь опыта.
В нашей стране хлебопекарная промышленность была фактически создана только за годы Советской власти. До Великой Октябрьской социалистической революции хлебопечение в России представляло собой одну из наиболее отсталых отраслей промышленности, в которой преобладали предприятия кустарного типа. Хлеб вырабатывали вручную в небольших пекарнях. Чаще всего это были подвальные или полуподвальные помещения, лишенные естественного освещения, вентиляции, элементарного благоустройства. Вспомните, как описал М. Горький дореволюционную пекарню в повести «Коновалов», в рассказах «Двадцать шесть и одна» и «Хозяин». «В подвале с маленькими окнами, закрытыми снаружи частой проволочной сеткой, - под сводчатым потолком стоит облако пара, смешанное с дымом махорки. Сумрачно, стекла окон побиты, замазаны тестом, снаружи обрызганы грязью. В углах, как старое тряпье, висят клочья паутины, покрытые мучной пылью, и даже черный квадрат иконы весь оброс серыми пленками» («Коновалов»). «Мы вставали в пять часов утра, не успев выспаться, и - тупые, равнодушные - в шесть уже садились за стол делать крендели из теста, приготовленного для нас товарищами в то время, когда мы еще спали. И целый день с утра до десяти вечера одни из нас сидели за столом, рассучивая руками упругое тесто и покачиваясь, чтоб не одеревенеть, а другие в это время месили муку с водой» («Двадцать шесть и одна»).
Большую роль очень долгое время играло домашнее хлебопечение. В тридцатых годах на его долю приходилось 45 процентов хлеба, потреблявшегося в городах СССР - пекарни и хлебозаводы не могли еще обеспечить всех нуждающихся в нем.
И лишь сравнительно недавно советские ученые, тщательно исследовавшие биохимические процессы, совершающиеся при изготовлении хлеба, создали новую, научную технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий.
Сегодня хлебопекарная промышленность - одна из наиболее развитых отраслей пищевой индустрии.
