РЕФЕРАТ
Курсовая работа: 29 с., 21 источник.
СРЕДСТВА ТОВАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ, СРЕДСТВА ИНФОРМАЦИИ О ТОВАРАХ, КЛАССИФИКАЦИЯ, МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ СРЕДСТВА.
Объект исследования – средства товарной экспертизы.
Предмет исследования – информационная база, необходимая эксперту
Цель работы : анализ средств товарной экспертизы
Методы исследования : общенаучные методы исследования (анализ литературы), обобщение исследований по проблеме
Исследования и разработки : информационную базу исследования составили учебники, учебные пособия, справочники, нормативно-техническая документация.
Введение……………………………………………………………………………...4
1 Литературный обзор………………………………………………………….........6
1.1 Химический состав и пищевая ценность майонеза……………………………6
1.2 Факторы, определяющие качество………………………………………..........7
1.2.1Сырье……………………………………………………………………….......7
1.2.2 Технология производства……………………………………………………10
1.2.3 Упаковка………………………………………………………………………13
1.2.4 Маркировка…………………………………………………………………...14
1.2.5 Хранение………………………………………………………………………15
1.3 Требования к качеству согласно ТНПА………………………………………15
1.3.1 Дефекты майонеза……………………………………………………………17
1.4 Классификация и ассортимент………………………………………………...18
2 Экспериментальная часть………………………………………………………..21
2.1 Объекты исследования…………………………………………………………21
2.2 Методы исследования………………………………………………………….21
2.3 Результаты товароведной оценки качества и их обсуждение……………….23
3 Анализ ассортимента ……………………………………………………………26
Заключение………………………………………………………………………….32
Список использованных источников……………………………………………...34
ВВЕДЕНИЕ
Майонез – многокомпонентный продукт на основе жидких растительных масел и вкусовых добавок. Кроме растительного масла и воды, в его состав входят яичный порошок, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, сухое молоко, соль, пряности. В нем есть многое из того, в чем нуждается наш организм, - жиры, белки, углеводы, минеральные вещества .
Происхождение слова майонез во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique в 1961 г. придерживается мнения, что слово произошло от старого французского "moyeu", означало желток.
Существуют и другие версии его происхождения, в основном легендарные и основанные на ярких исторических событиях.
По одной из версий слово "майонез" - географического происхождения и связано с названием города Маон - столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоеван герцогом Ришелье. В 1757 году англичане осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Понравившийся соус назвали "майонезом", в честь города Маон .
Майонез – наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам.
Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма. Физиологическая норма потребления человеком жиров – около 100 г в сутки. Недостаточное потребление жиров неблагоприятно влияет на обмен веществ, может привести к нарушениям центральной нервной системы, к изменению функционирования некоторых внутренних органов. Избыток же жира в рационе человека вреден, так как вызывает нарушение пищеварительных процессов. Жиры улучшают пищевую ценность, их применяют для придания привлекательного внешнего вида и запаха .
Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также в качестве добавки при приготовлении различных блюд .
Цель – провести товароведно-экспертное исследование майонеза.
Задачи данной работы:
1. Изучить химический состав и пищевую ценность, требования к качеству майонеза.
2. Определить факторы, определяющие его качество.
3. Провести оценку качества майонеза
4. Изучить и исследовать ассортимент.
Для написания данной курсовой работы использовалась различная научная литература. Наиболее полную и интересную информацию можно найти в следующих книгах: «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова, «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» В.В. Шевченко, «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов» Э.Ф. Бухтарева, Т.П. Ильенко-Петровская, Г.В. Твердохлеб и др.
Литературный обзор
Химический состав и пищевая ценность майонеза
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию прямого типа «масло в воде», приготовленную из рафинированного дезодорированного растительного масла с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и другие, а также яичный порошок или сухой яичный желток, сухое молоко, сахар, поваренную соль, питьевую соду, горчичный порошок, уксусную кислоту и другие добавки, в том числе различные пряности в зависимости от вида майонеза . Этот продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы, главным образом для холодных блюд . Непрерывной средой в этой эмульсии служит вода, а диспергированной фазой – масло .
Рецептурные ингредиенты не только формируют вкусовые и ароматические достоинства продукта, но и имеют специальное назначение. Так, сухое молоко, яичный и горчичный порошки обладают эмульгирующими свойствами, что позволяет получать высококачественные эмульсии. В последнее время в качестве эмульгаторов используют и растительные белки, чаще всего соевые.
Горчичный порошок, кроме того, придает майонезу остроту и специфический аромат. Уксус, являясь вкусовым и ароматическим веществом, необходим для создания определенной кислотности (рН 4,6), что препятствует развитию микроорганизмов. Поваренная соль и сахар выполняют роль вкусовых добавок, а питьевая сода (бикарбонат натрия) смягчает вкус майонеза и способствует лучшей растворимости белков сухого молока и яичного порошка.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем растительного масла (30–66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В майонез вместе с растительным маслом входят незаменимые кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Благодаря вкусовым и ароматическим добавкам майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нём растительного масла и составляет в среднем 300–628 ккал .
Кроме того, в майонез вводят вместе с растительным маслом незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества. Майонез возбуждает аппетит и улучшает пищеварение .
Майонезы используют в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости пищи, а также как добавки при изготовлении пищевых продуктов .
Хоть майонез и был придуман во Франции, он уже давно вошёл в традиционную русскую кухню. В нашей стране это один из самых популярных , который мы добавляем практически в любые блюда – салаты, в шашлык в качестве маринада и просто как добавку к гарнирам.
Чем жирнее, тем вкуснее – таков принцип блюд, в которые добавляется майонез. Однако то, что продают на прилавках наших магазинов, сильно отличается от настоящего майонеза, рождённого во Франции. Многие думают, что знают об этом распространённом соусе всё, однако какова же истинная польза и вред майонеза? На этот вопрос сможет ответить далеко не каждый.
Повсеместно говорят только о вреде майонеза. В принципе это так, если учитывать состав большинства майонезов, которые продаются в магазинах нашей страны. Однако качественный майонез, выпускаемый добросовестным производителем и состоящий из натуральных продуктов, или же сделанный самостоятельно, может принести организму некоторую пользу.
- В майонезе содержится яичный белок – альбумин . Это самый необходимый для нашего организма белок. Кроме того, в холодном соусе есть так же желток, выступающий в качестве натурального источника незаменимого компонента комплекса витаминов группы B – холина. И не надо пугаться холестерина – чтобы употребить его дневную норму необходимо съесть как минимум 80 .
- Майонез насыщает наш организм ненасыщенными жирами и полезным холестерином . В состав данного продукта обязательно входит рапсовое, подсолнечное, или другое растительное масло, содержащее ранее упомянутые источники энергии, которая легко усваивается организмом. Так, «хороший холестерин» и ненасыщенные жиры способны стабилизировать процессы обмена веществ в нашем организме, а также защищать нас от негативных факторов окружающей среды. Кроме того, растительное масло предупреждает появление сердечнососудистых заболеваний, нейтрализует тромбообразование в сосудах и улучшает усвоение витамина А, замедляющего процессы старения.
- Уксус, входящий в состав майонеза, уничтожает вредные бактерии . Если в майонезе присутствует уксус яблочного сорта, то его употребление положительно повлияет и на белизне зубов.
Вред майонеза
В основном майонезы, которые готовятся в промышленных условиях в качестве пищевой добавки в коммерческих целях, ничего полезного из себя не представляют.
Можно сказать, что для организма приносит пользу майонез только тот, который приготовлен в домашних условиях из натуральных продуктов без добавления различных химикатов, или же высококачественный майонез, которого, к сожалению, сегодня на прилавках магазинах очень мало.
Но вред майонеза, даже домашнего, может проявиться и при его неправильном и длительном хранении (вы же не добавляли консерванты для того, чтобы он не портился быстро?).
Пищевая ценность и химический состав майонеза
- Пищевая ценность
- Витамины
- Макроэлементы
- Микроэлементы
Майонез представляет собой многокомпонентный эмульсионный продукт (эмульсия прямого типа «жир в воде»), приготовленный из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов – стабилизаторов и других пищевых ингредиентов, обеспечивающих высокие органолептические свойства продукта.
Особенности состава и органолептические свойства майонеза позволяют отнести его к одному из перспективных продуктов питания, а также определяют направление его использования в качестве самостоятельного продукта, в качестве приправы к разнообразным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.
Майонезы считаются продуктом высокой биологической и физиологической ценности.
Наряду с растительным маслом, главными компонентами майонезов являются молочные белки, яичный порошок, стабилизаторы и вода. В небольших количествах в них присутствуют сахар, соль, горчица и разнообразные вкусоароматические добавки.
Растительное масло обеспечивает организм человека физиологически активными (эссенциальными) жирными кислотами, способствующими снижению содержанию холестерина в крови и профилактике атеросклероза;
Молочные продукта и яичный порошок являются источниками белков и незаменимых аминокислот;
Сахар – источником углеводов, таких как глюкоза и фруктоза;
Органические кислоты (уксусная и лимонная) благоприятствуют пищеварению, обеспечивают требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, а также являются носителями вкуса и аромата.
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66%) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом. В состав майонеза входят эссенциальные полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и другие физиологические ценные ингредиенты.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем 300 – 628 ккал.
Сырьем для производства майонеза являются растительные рафинированные дезодорированные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчица и другие пищевые и вкусовые добавки.
При производстве майонеза используют в основном подсолнечное масло, реже соевое и хлопковое.
В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко, яичный порошок и растительные фосфолипиды.
Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, т.к. белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, что позволяет повысить влагоудерживающую способность и обеспечить структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.
Горчичный порошок – вкусовая добавка, однако, содержащиеся в нем белки, также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.
Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенные значения pH, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.
Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза.
Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкокожирных майонезов.
Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.
К жидким растительным маслам, сухому молоку, сахару-песку и поваренной соли предъявляют те же требования, что и при производстве маргариновой продукции.
Основные требования к качеству и безопасности рафинированных дезодорированных растительных масел приведены в разделе 2.3.
Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и вкуса.
Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида:
Высококалорийные - с содержанием жира более 55%;
Среднекалорийные - с содержанием жира 40 – 55%;
Низкокалорийные – с содержанием жира менее 40%.
По назначению и составу майонезы делят на столовые, диетические и для детского питания.
Столовые майонезы «Провансаль», «Любительский», «Молочный» и «Тонус» готовят из традиционного набора компонентов. Основную долю в объеме производства майонезной продукции составляет майонез «Провансаль» с содержанием жира 65 -67%, а также майонезы пониженной калорийности с содержанием жира 35,0, 45,0, и 56%.
Майонезы с пряностями: укропом, перцем, тмином, экстрактами петрушки, сельдерея и др.
Майонезы с вкусовыми и желирующими добавками выпускают острыми и сладкими.
К острым относятся майонезы с экстрактами перца черного и красного, лаврового листа, гвоздики, киндзой, чесноком и др.
Сладкие майонезы обладают сладким привкусом соответствующих эссенций яблочной, медовой, малиновой, шоколадной и др. В качестве желирующей добавки они содержат фосфатный крахмал и предназначены для приправы фруктовых салатов. Их также применяют для детского питания и в качестве бутербродных продуктов.
Майонезы диетические готовят с использованием ксилита или сорбита, а также лимонной кислоты. Эти майонезы используют в детском и диетическом питании.
Кроме жидких майонезов, имеющих сметанообразную консистенцию, вырабатывают пастообразные майонезы, в которые добавляют в качестве наполнителей овощные маринады, селедочный фарш, джем, чернослив, сушеные грибы (предварительно отваренные и измельченные). Эти майонезы являются бутербродными продуктами питания.
Порошкообразные майонезы получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии того же состава, что и жидкие майонезы. Для восстановления сухой майонез смешивают с водой в соотношении, равном 1,3: 1.
Основными тенденциями расширения ассортимента и разработки новых рецептур майонезов являются снижение калорийности путем снижения содержания жиров и сахара, повышение биологической ценности путем полной или частичной замены традиционных компонентов натуральными биологически и физиологически активными веществами.
Классификация и ассортимент
Пищевая ценность майонеза определяется содержанием растительного масла (30-66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию прямого типа, легко усваиваемую организмом.
Энергетическая ценность майонеза зависит от содержания в нем растительного масла и составляет в среднем от 300 до 628 ккал.
С точки зрения химического состава яичные продукты представляют собой сложную структуру, основой которой является протеиново-фосфолипидный комплекс, при этом протеины являются высокомолекулярными ПАВ, а фосфолипиды -- низкомолекулярными. В молекуле белка имеются участки с ковалентными (растворимыми в масле) и ионными (растворимыми в воде) связями. Примерами могут служить аминокислоты, триптофан и фенилаланин в белковой цепочке. Белок и желток яйца имеют различный состав протеинов. Белок состоит в основном из протеинов, в число которых входят овоальбу-мин, овокональбумин, овоглобулин, лизоцим и др. Эти протеины обусловливают такие функциональные свойства белка при производстве майонезов, как растворимость в водной фазе, способность диспергировать, а также бактерицидное действие (лизоцим). В желтке содержатся как белки (вителин, липовителин, ливетин, фосфитин и др.), так и липиды. Важнейшими из них являются триглицериды (62%) и фосфолипиды (33%), в число которых входит лецитин. Основным эмульгирующим веществом желтка яиц считается лецитин. Желток в составе рецептуры кроме эмульгирующего воздействия влияет также на вкус и цвет продукта.
Согласно ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия» майонез классифицируется по содержанию растительного масла на три группы:
1. Высококалорийные с содержанием масла более 55%.
2. Среднекалорийные с содержанием масла в пределах 40% - 55%
3. Низкокалорийные с содержанием масла менее 40%.
По характеру содержащихся специй и добавок различают следующие майонезы:
Майонез с томатом. Содержит 30% томат-пасты, которая придает майонезу отчетливо выраженный вкус томатов. Наличие не менее 45% растительного масла и других специй делает томатный майонез ценной приправой к всевозможным овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез с хреном. Содержит 18% очищенного и измельченного хрена и не менее 52% растительного масла. Имеет более острый вкус нежели другие виды майонезов и является особенной приправой к заливным и другим холодным рыбным и мясным блюдам.
Майонез «Южный». Содержит 13% соуса «Южный» и не менее 56% растительного масла. Сохраняет вкусовые качества майонеза «Провансаль», обогащенные пряностями, имеющимися в соусе «Южный». Майонез «Южный» может быть рекомендован ко всем овощным, рыбным и мясным блюдам.
Майонез салатный. Содержит 35% растительного масла, имеет маслянистый, слегка острый, слабо кисловатый вкус. Рекомендуется для овощных, рыбных и мясных салатов и винегретов. Может также использоваться как приправа к рыбным и мясным блюдам.
Майонез витаминизированный. Содержит 35% растительного масла, обогащен витаминами С и В. Имеет приятный аромат и слегка кисловатый вкус. Содержит кукурузное масло, богатое витамином Е, обладающее лечебным антисклеротическим свойством. Рекомендуется для приправы мясных, рыбных и овощных блюд.
Майонез лимонный. Содержит 35% растительного масла. Наличие в майонезе лимонной кислоты и лимонного эфирного масла сообщает ему вкус лимона. Может быть рекомендован в качестве приправы для овощных и мясных блюд, фруктовых салатов и в детском питании.
В зависимости от состава и назначения майонезы подразделяют на:
Закусочные майонезы. К ним относят столовые - Провансаль, Молочный, Любительский; с пряностями - Весна (с укропным маслом), Ароматный (с экстрактом петрушки, укропа, сельдерея); с тмином, с корицей; острые с вкусовыми и желирующими добавками - Московский (с красным горьким перцем), Праздничный (с перцем, чесноком, кинзой, орехами), Салатный.
Десертные майонезы (Медовый, Апельсиновый, Яблочный). В них уксусную кислоту заменяют лимонной. В состав включают фруктово-ягодные джемы и эссенцию. Используют их как приправу к сладким блюдам.
Диетические майонезы (Карпаты и Диабетический). В них сахар заменяют ксилитом или сорбитом.
По консистенции майонезы подразделяют на:
Сметанообразные (Провансаль, С пряностями, Диетические);
Пастообразные (Острый, Любительский);
Порошкообразные, получаемые сублимационной или распылительной сушкой.
Майонезы являются частью российского рынка жиров, ресурсы которого постоянно увеличиваются. В 2010 году они составили около 6,5 млн тонн в натуральном выражении с учетом суммарных объемов производства в размере 5,1 млн тонн и импортных поставок в размере 1,4 млн тонн. Подавляющую долю рынка занимают жировые продукты растительного происхождения и смешанные жировые продукты, к которым относятся растительные масла и выработанные на их основе маргарины, кулинарные и кондитерские жиры, спреды и майонезы. Объемы и значение майонезов на российском рынке жиров имеют тенденцию роста: если в 1990 году доля майонезов составляла всего 3%, то в настоящее время она превышает 12%.
Для майонеза характерно наиболее динамичное развитие среди всех жировых продуктов, что проявляется в росте объемов производства и потребления. Если в 1990 году производство майонеза в нашей стране составляло 118 тыс. тонн, то в 2010-м оно превысило 766 тыс. тонн, при этом потребление выросло со 120 до почти 730 тыс. тонн.
Начиная с 2006 года объемы производства майонеза в России превышают объемы потребления, а объемы экспорта выше объемов импорта. Значительно выросло количество участников рынка. Если до середины 90-х годов майонез производился в основном на крупных масложировых комбинатах и маргариновых заводах, то теперь его производство осуществляется практически во всех территориальных образованиях страны и процесс расширения географии пока что не ограничен. Всего в России насчитывается более 400 производителей майонеза, и между ними разворачивается жесткая конкурентная борьба за рынки сбыта. Политику в области производства в настоящее время определяют 15 ведущих компаний, выпускающих около 90% продукции.
В настоящее время самые большие объемы выпускает ЗАО «Эссен Продакшн АГ» (ЗАО «Essen Production AG»), основанное в 1998 году. Основным направлением деятельности компании является производство майонеза под торговой маркой «Махеевъ». В прошлом году ее доля в суммарных объемах производства составила 17%. Около 12,5% рынка принадлежит холдингу НМЖК, в состав которого входят ОАО «Нижегородский МЖК», ОАО «Самарский ЖК», ОАО «Пермский маргзавод». Основные торговые марки холдинга - «Ряба»; «Сдобри»; «Заправский», «Нежный», «Застолье», «Астория». Впечатляют объемы, производимые предприятиями холдинга «Солнечные продукты», которые составляют более 11% от суммарных объемов по России. В состав холдинга входят ОАО «Московский жировой комбинат», ОАО «Жировой комбинат» (г. Саратов) и ОАО «Новосибирский ЖК», выпускающие майонезы под торговыми марками «Оливьез», «Чудесница», «Московский провансаль».
Крупнейшим предприятием в Центральном ФО является ОАО «ЭФКО», которое занимает 8,5% рынка и выпускает наряду с наиболее известной ТМ «Слобода» майонезы «Альтеро», «Пикник», «Пир горой». Компания постоянно расширяет географию производства, и на сегодняшний день работает в городе Алексеевка, Екатеринбурге, Тамани. Ведущим производителем майонеза в Уральском ФО является ОАО «Жировой комбинат», расположенный в Екатеринбурге (7% рынка). Среди его основных торговых марок - «Щедрое лето», «Стольный», «Провансаль ЕЖК».
Самыми известными торговыми марками на российском рынке являются «CALVE», выпускаемый ООО «Юнилевер Русь», «MRRicco» и «Ласка» (ОАО «Казанский жировой комбинат»), «Скит» (ООО «Компания Скит»), «Обжорка» и «Ермак» (ООО «Счастливые времена»), «Янта» (ОАО «Иркутский МЖК»), «Моя семья» и «Мечта хозяйки» (компания «Hainz-Ps»), «Здрава» (ОАО «Кировский маргзавод»), «Балтимор» (Компания «Балтимор»), «Марианна» (ООО «Ногинский комбинат питания»), «Добавкин» (ООО «Курская масложировая компания»).
Рост транспортных расходов способствует развитию местных производителей, создающих региональные торговые марки. Это создает хорошие рыночные возможности для региональных производителей. Сегодня во многих регионах можно увидеть торговые марки майонезов, которые продаются лишь на ограниченных географических рынках. Такие производители в принципе могут привлечь внимание лидеров рынка: приобретая локальных производителей, крупные компании смогут заметно повысить свои позиции в регионах. Наиболее характерен этот процесс для Уральского, Сибирского и Дальневосточного федеральных округов.
