Квашеная капуста - пожалуй, самый простой рецепт сохранения этого полезного овоща. При варке капусты в ней разрушается почти половина такого полезного витамина, как В9 (фолиевая кислота), а вот во время квашения все витамины остаются в целости и сохранности и даже прибавляются! Количество витамина С, например, увеличивается в разы, достигая 70 мг на 100 г, а витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. За счёт молочнокислого брожения в капусте образуется большое количество пробиотиков, что приравнивает квашеную капусту к кефиру. Причём кефирного алкоголя в квашеной капусте нет. Рассол от квашеной капусты тоже полезен - он содержит вещества, не дающие углеводам превращаться в жир, и потому он отлично подходит для профилактики гастритов с повышенной кислотностью и становится просто незаменимым помощником для стройнеющих.

В общем, решено - готовим заготовки на зиму из капусты. Квасим капусту! Как и в любом деле, в квашении есть свои правила и тонкости.

Капуста для квашения должна быть поздних и среднепоздних сортов. Ранняя капуста не подойдёт, так как у неё рыхлые кочаны и сильно окрашенные в зелёный цвет листья, кроме того, они беднее сахаром, поэтому процессы брожения идут гораздо хуже.
. Если Вы решили квасить капусту с морковью, то моркови нужно брать в количестве 3% от веса капусты (300 г моркови на 10 кг капусты).
. Соль для заквашивания употребляют обычную крупную, не йодированную!
. Количество соли составляет 2-2,5% от веса капусты (200-250 г соли на 10 кг капусты).
. Для пущей полезности можно использовать морскую крупную соль, но тоже не йодированную.
. Для квашения капусты можно использовать самые разные добавки: яблоки, бруснику, клюкву, тмин, свёклу, лавровый лист. Эти добавки кладут по вкусу.
А теперь о технологии. На самом деле ничего сложного в квашении капусты нет, но если пропустить или проигнорировать хотя бы один этап, то все усилия могут пойти прахом. Приступим.
. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют грязные и зелёные листья, избавляются от загнивших и подмёрзших частей, обрезают кочерыжку.
. Капусту можно измельчить, а можно заквасить целыми кочанами (правда, в условиях городской квартиры это вряд ли возможно).
. Морковь очищают и измельчают (можно натереть на обычной тёрке или на тёрке для корейской моркови).

Измельчённую капусту и морковь высыпают на стол, пересыпают солью и активно перетирают руками, добавляя необходимые добавки, до тех пор, пока капуста не пустит сок.
. Подготавливают тару: в бочонок или эмалированную большую кастрюлю уложить на дно капустные листья.
. Уложить капусту в тару. Для этого насыпают капусту слоем 10-15 см и плотно трамбуют. Далее снова насыпать слой капусты и снова утрамбовать, и так до конца.
. Если Вы квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. Зимой у вас будут очень вкусные голубцы из листьев квашеной капусты.
. Сверху настелить капустные листья, уложить чистую тряпочку, кружок и гнёт.
. Если всё сделано правильно, то через сутки на поверхности должен появиться рассол.
. Наилучшая температура для брожения - комнатная.
. Первый признак правильного брожения - пузырьки и пена на поверхности рассола. Пену следует удалять.
. А теперь - самый важный этап, пропустив который, можно испортить свою капусту. Чтобы избавиться от газов с неприятным запахом, капусту следует протыкать деревянной палкой в нескольких местах до самого дна. Делать это надо каждые 1-2 дня.
. После того, как капуста осядет, груз нужно снять, удалить верхние листья и слой побуревшей капусты. Кружок нужно вымыть горячим содовым раствором, салфетку постирать в воде, а затем в солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность капусты, кладут кружок и груз меньшего веса. Величина гнёта должна быть такой, чтобы рассол выступил до края кружка.
. Если рассол не появляется, то нужно увеличить гнёт или долить рассол.
. Хранить квашеную капусту нужно при температуре 0 - 5ºС.
. Правильно заквашенная капуста имеет янтарно-жёлтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом.

Вот несколько рецептов квашеной капусты.

Капуста квашеная с яблоками:
10 кг капусты,
300 г моркови,
500 г яблок,
250 г соли.

Капуста на зиму квашеная с брусникой (клюквой):
10 кг капусты,
300 г моркови,
200 г брусники (клюквы),
250 г соли.
Капуста квашеная с тмином:
10 кг капусты,
500 г моркови,
2 ч.л. семян тмина,
250 г соли.

Капуста квашеная с лавровым листом:
10 кг капуста,
500 г морковь,
2 ч.л. тмина,
¼ ч.л. семян кориандра,
10 горошин душистого перца,
800 г яблок (дольками),
100 г соли.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
300-500 г моркови,
10 яблок,
200 г соли,
3 ст.л. сахара.

Приготовление:
Подготовить продукты: капусту очистить, удалить повреждённые листья, удалить кочерыжки, нашинковать, морковь очистить, натереть на тёрке, яблоки нарезать дольками и удалить семенные коробочки. Перетереть капусту с солью, добавить морковь и сахар (при желании можно увеличить количество сахара до ½ стакана). Банки с широким горлышком ошпарить кипятком, выложить дно капустными листьями. Уложить слой капусты в банку, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок, затем выложить слой яблок, снова капусту и т.д. Заполнить банку, укрыть листьями, положить чистую салфетку и маленькое блюдечко. На него поставить узкую банку, наполненную водой - это будет наш гнёт. Оставить банки с капустой при комнатной температуре, не забывая протыкать деревянной палкой до самого дна, чтобы вышел газ. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Капуста квашеная в банках оригинальным способом

Ингредиенты:
15-16 кг капусты,
1 кг моркови.
Рассол:
10 л воды,
1 кг соли.

Приготовление:
Приготовить рассол, растворив соль в горячей кипячёной воде. Капусту нашинковать, морковь натереть. Смешать капусту и морковь, не перетирая. Опускать смесь частями в остывший рассол и держать в нём 5 минут. После этого вынуть капусту из рассола, отжать и переложить в другую посуду. Таким образом «перемыть» всю капусту. Затем уложить капусту в банки, утрамбовывая, закрыть полиэтиленовыми крышками и оставить на ночь при комнатной температуре. На следующий день вынести в холод. Если в банках недостаточно рассола, то его следует долить.

Капуста квашеная по-быстрому

Ингредиенты:
2 кг капусты,
2 шт. моркови,
250 г клюквы,
200 г винограда,
3-5 яблок.
Рассол:
1 л воды,
1 стакан растительного масла,
1 стакан сахара,
¾ стакана уксуса,
2 ст.л. соли,
1 головка чеснока.

Приготовление:
Приготовить рассол - смешать все ингредиенты, нарезанный чеснок, довести до кипения и кипятить 2-3 минуты. Нашинковать капусту, натереть морковь. Уложить слоями в ёмкость капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки, снова капусту и т.д. Залить капусту рассолом, положить гнёт. Через 2 дня капуста будет готова.

Ингредиенты на 3-х литровую банку:
2-2,5 кг капусты,
3 ст.л. соли,
3-5 горошин чёрного перца,
3-5 горошин душистого перца,
4-5 ст.л. сахара,
2-3 бутона гвоздики,
1-2 ст.л. тёртого хрена,
чеснок, чёрный молотый перец - по вкусу,
1 некрупная свёкла.

Приготовление:
Положить на дно банок с широким горлышком перец горошком, гвоздику, тёртый хрен. Уложить в банку слоями крупно нарезанную капусту, нарезанную тонкими ломтиками свёклу, подсаливая и посыпая сахаром, и добавляя чеснок и молотый перец. Каждый слой утрамбовать толкушкой. Поставить банки в тёплое место на 3 дня. Под банки поставить тарелки, так как жидкость при брожении может вытечь. Не забывайте протыкать содержимое деревянной палочкой. По окончании брожения вынести капусту на холод.

Ингредиенты:
1 кочан капусты,
1-2 свёклы,
2 шт. моркови,
3 шт. сладкого перца,
4 зубчика чеснока,
10-15 горошин чёрного перца,
пучок укропа,
1 ст.л. сахара,
1 ст.л. лимонной кислоты,
соль - чуть более чем по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8-12 радиальных частей, свёклу и морковь нарезать тонкими пластинками, перец - соломкой, чеснок и укроп измельчить. Уложить в ёмкость слоями, пересыпая солью и сахаром. Вскипятить воду в достаточном количестве, насыпать в капусту лимонную кислоту и залить кипятком так, чтобы вода покрыла капусту. Накрыть чистой салфеткой, положить гнёт. Капуста готова через 3-4 дня.

Капуста квашеная острая со свёклой

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
2 свёклы,
2 головки чеснока,
1 стручок горького перца,
2-3 корня петрушки,
2-3 корня хрена,
соль по вкусу.

Приготовление:
Кочан капусты разрезать на 8 частей. Свёклу натереть, чеснок измельчить, корень петрушки и хрена настругать, горький перец мелко нарезать. Сложить капусту в ёмкость, пересыпая измельчёнными овощами и солью, залить горячей кипячёной водой и поставить в тазик, куда будет выливаться лишний рассол. Оставить на трое суток в тепле, прокалывая деревянной палкой. По окончании брожения вынести на холод.

Ингредиенты:
10 кг капусты,
3-4 свёклы,
300-600 г острого перца,
600-1000 г зелени сельдерея,
10-15 лавровых листьев,
60-120 г зелени петрушки.

Приготовление:
Кочаны капусты разрезать на 6-8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками свёклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом (на 10 л воды - 500-700 г соли). Оставить на 2-3 дня в тепле. Затем вынести на холод.

Капуста на зиму быстрого засола

Ингредиенты:
10 кг капусты,
200-250 г соли.

Приготовление:
Нашинкованную капусту смешать с солью, плотно уложить по 3-х литровым банкам и залить холодной кипячёной водой. Оставить при комнатной температуре на 3 дня. Иногда прокалывать капусту палочкой. Через 3 дня слить воду, растворить в ней сахар из расчёта 1 стакан сахара на банку, снова залить капусту и поставить в холодильник.

Капуста квашеная острая

Ингредиенты:
8 кг капусты,
100 г чеснока,
100 г корня хрена,
100 г зелени петрушки,
300 г свёклы,
1 стручок горького перца,
4 л воды,
200 г соли,
200 г сахара.

Приготовление:
Нарезать капусту крупными ломтями, смешать её с тёртым хреном, мелко нарезанным чесноком, кубиками свёклы, мелко нарубленной петрушкой и горьким перцем. Приготовить рассол - вскипятить воду, добавить соль, сахар, прокипятить, остудить. Залить рассолом капусту, положить гнёт, выдержать двое суток в тепле, затем вынести в холод.

Нашинковать капусту, морковь, свёклу (можно без неё), добавить лавровый лист, семена тмина, посолить по вкусу, всё перемешать. На дно тары положить ¼ буханки ржаного хлеба, заложить нашинкованные овощи. Несколько раз проколоть деревянной палочкой. Через 3 дня вынести на холод.

И напоследок - рецепт квашеной капусты без соли по рецепту В.Зеланда (автора книги «Живая кухня»). Этот рецепт преобразован автором из базового рецепта квашеной капусты по Брэггу. Интересно то, что для квашения подойдёт и зелёная капуста.

Квашеная капуста без соли (рецепт сыроеда)

Ингредиенты:
2 кочана капусты,
700-800 г моркови,
½ ч.л. молотого острого перца (кайенского, чили),
60 г сухой молотой паприки.

Приготовление:
Капусту крупно нарубить, грубые стебли выбросить, кочерыжку также нарезать. Морковь нарезать кружочками. Смешать в посудине вместе с приправами, но не мять. На дно двух трёхлитровых банок положить по капустному листу, плотно набить банки капустой, утрамбовывая деревянной толкушкой так, чтобы до горлышка оставалось 10 см, закрыть сверху капустными листьями. Залить капусту чистой питьевой или дистиллированной водой так, чтобы покрыть листья. Поставить в банки пластиковые бутылки, наполненные водой, в качестве груза. Груз должен быть достаточно сильным, чтобы вода покрывала верхние листья капусты. Оставить в тёплом месте. Через некоторое время вода в банках начнёт подниматься. Если она начнёт переливаться через край, груз лучше убрать или уменьшить. Каждые несколько часов придавливать капусту, чтобы вышел избыток углекислоты. Через 2 дня поставить капусту в холодильник. Где она должна постоять ещё неделю. Следите за тем, чтобы вода всегда покрывала листья.

Выбирайте и готовьте капусту любым способом - квашеная капуста в любом случае принесёт вам только пользу. Обязательно загляните в наши пошаговые рецепты заготовок на зиму . Удачных заготовок!

Лариса Шуфтайкина

Квашеная капуста - традиционно зимний продукт. Практически всю зиму мы едим квашеную капусту в салатах, добавляем ее в щи и борщи. В квашеном виде капуста отлично хранится в холодильнике или другом прохладном помещении не теряя своих полезных и вкусовых качеств. Заквашивают капусту различными способами и с разными добавками. Наиболее привычный и распространенный способ - это квашеная капуста с морковью .

Продукты:

• Капуста белокочанная - 3 кг
• Морковь - 400 гр
• Соль - 3 ст.л. (80 гр)

Капусту для квашения выбирайте плотную и сочную. Удалите 2-3 верхних слоя листьев. Разрежьте пополам и удалите кочерыжку.

Для квашения капусты я использую трехлитровые банки. На одну трехлитровую банку нужно приблизительно 3 кг очищенной капусты.

Морковь очистите, промойте в проточной воде и измельчите в кухонном комбайне или на терке.

Разделите капусту приблизительно на три равных части.

Порежьте одну часть соломкой. Толщина соломки зависит только от вашего вкуса.

Возьмите приблизительно треть нашинкованной моркови и 1 столовую ложку соли. Соль лучше брать крупную, не йодированную.

Перемешайте все продукты. Разминайте и перетирайте все вместе пока капуста не даст сок и станет мягче, а вся масса уменьшится в размере. Перетирать капусту можно в небольшом тазике или на ровной поверхности.

Сделав первую порцию, выложите капусту в чистую банку, уплотнив ее руками.

Аналогично поступите с оставшейся капустой.

Заполните полностью банку, уплотняя капусту, так чтобы на поверхности выступил капустный сок. Горлышко банки накройте чистой марлей или крышкой с дырочками, чтобы выходил газ, образовавшийся при закваске.

Банку с капустой поставьте в глубокую чашку или тарелку, так как при заквашивании рассол поднимается наверх и может перелиться через край банки. В таком виде капусту оставьте при комнатной температуре приблизительно на трое суток. Время выдержки зависит и от температуры в квартире и от сладости капусты. Каждый день необходимо делать три прокола каким нибудь длинным предметом, практически до дна, чтобы позволить выйти образовавшемуся газу.

Определить готовность квашеной капусты с морковью можно по вкусу. Попробуйте - если степень кислоты вас устраивает, капусту можно убрать в холодильник или на балкон. Если вам кажется, что она еще недостаточно кислая, пусть еще постоит в комнате.

Я долгое время покупала капусту у бабушек на рынке и всегда результат был непредсказуемым. Теперь, когда я сама готовлю квашеную капусту, она меня еще ни разу не разочаровала.

Приготовьте квашеную капусту с морковью и вас не будет проблем с вкусным и полезным салатом к ужину. А какие борщи из нее получаются - пальчики оближешь!

Необязательно готовить сразу много. Если у вас небольшая семья, то можно готовить по трехлитровой банке и по мере использования готовить следующую порцию.

Приятного аппетита!

Получается очень вкусной. Квашеная капуста с морковью рецепт простой и легкий, справится любая хозяйка. При заквашивании можно добавлять в капусту антоновские яблоки, половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, а также тмин.

Рецепт квашеной капусты

5 from 1 reviews

Квашеная капуста с морковью

Простой рецепт квашеной капусты без сахара

Тип блюда: Заготовки

Кухня: Русская

Ингредиенты

• Капуста - 5 кг,
• морковь - 1 кг,
• соль - по вкусу.

Приготовление

1. Капусту нашинковать, а морковь натереть на крупной терке.
2. Затем, всё перемешать, посолить и перетереть руками.
3. Далее, плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.
4. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.
5. Когда капуста заквасится, ее надо убрать в холодное место.

Пищевая ценность

Калории: 19

Справка : Квашеную шинкованную или рубленую капусту готовят путём несильного разминания шинкованной или рубленой капусты с добавлением соли . Смесь укладывают в бочонки, накрывают слоем чистой ткани и придавливают гнётом (грузом) так, чтобы сок выступил на поверхности. Через несколько дней (в зависимости от температуры - 2-7 дней) брожение завершается, и капусту выносят на холод во избежание перекисания.

Квашеная капуста с морковью

Квашеная капуста с морковью приготовленная по нашему рецепту получается очень вкусной. Квашеная капуста с морковью рецепт простой и легкий, справится любая хозяйка. При заквашивании можно добавлять в капусту антоновские яблоки, половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, а также тмин. Рецепт квашеной капусты 5 from 1 reviews Квашеная капуста с морковью Распечатать Простой рецепт квашеной капусты без сахара Автор: Поварёнок Тип блюда: Заготовки Кухня: Русская Ингредиенты Капуста - 5 кг, морковь - 1 кг, соль - по вкусу. Приготовление Капусту нашинковать, а морковь натереть на крупной терке. Затем, всё перемешать, посолить и перетереть руками. Далее, плотно уложить в тару, поставить…

Моркови много класть нельзя, капуста будет мягкой. Капусту посолить, добавить немного сахара, перемешать хорошо руками, немного придавливая, чтобы капуста пустила сок (только без фанатизма). Я готовлю капусту на столе, если вам будет удобно, делайте все в большом тазу или кастрюле. Далее добавить к капусте черный перец горошком и лавровый лист, перемешать.

Заполнить банку до самого верха. Если правильно все сделали, плотно утрамбовали, поверх капусты будет довольно много капустного сока. Постарайтесь, и никакой воды не добавляйте!

Банку с капустой накрыть капроновой крышкой, но обратной стороной (просто прикрыть) и поставить для квашения в теплое место (возле плиты, батареи) на 2-3 суток. Через сутки на поверхности капусты должны появиться пузырьки и капустный сок будет выливаться из банки. Поэтому под банку нужно поставить миску или тарелку. Проткнуть капусту в центре длинным ножом до самого дна банки и немного его покрутить - это для того, чтобы все пузырьки выходили наружу.

Капусту нужно попробовать уже через 2 суток, чтобы не перекисла, квасится она по-разному, в зависимости от сорта. Если еще недостаточно прокисла и имеет нейтральный, сладковатый вкус - оставьте еще на сутки. После того как капуста приобретет характерный кисловатый квашеный вкус, поместите банку в холодильник. Вкуснейшая квашеная капуста с морковью готова! По мере необходимости выкладывайте нужное количество капусты в миску, заправляйте пахучим растительным маслом, добавляйте измельченный репчатый лучок. Остальную капусту храните в холодильнике.

Если жители деревень имеют возможность заквасить капусту «одним махом» на всю зиму и хранить ее в прохладном погребе, то обитателям «городских джунглей» приходится прибегать к неким ухищрениям. Хорошим способом заквасить небольшое количество капусты является использование под данные цели обычных банок для консервации. Тут у нас есть выбор для мини-заквасок на 1, 2 и 3 литра. В этом рецепте рассмотрим особенности и нормы продуктов для стеклянной банки емкостью 2 литра.

Пространство банки мы должны утрамбовать не полностью, поэтому выбираем кочан капусты до 2 кг весом.

Вкус Инфо Овощи и зелень

Ингредиенты

• кочан 2 кг (за вычетом кочерыжки, поврежденных верхних листов - 1,7 кг)
• крупная сочная морковь 1 шт.;
• 10-15 штук лаврушки и двух видов черного перца;
• 2 ст. л. каменной соли;
• 1,5 ст. л. сахара;
• 170 мл воды.

Как приготовить квашеную капусту с морковью

Шинкуем кочан капусты. Для данной операции очень удобен специальный нож, измельчающий тонко и быстро.

Полученную «кучку» дополнительно рубим ножом вдоль и поперек, чтобы капуста лучше отжалась и быстрее пустила сок. К изрубленной капусте добавляем крупно натертую морковь, продукты солим.

Хорошенько переминаем продукты, как бы замешивая тесто. Кусочки капусты должны стать на вид слегка прозрачными, а на столе появиться сок. Получившейся смесью заполняем банку, утрамбовывая костяшками пальцев. Перемежаем слои капусты с листьями лавра и горошинами душистого и горького перцев.

Воду размешиваем с сахаром-песком.

Вливаем сладкую воду в банку с капустой, она вся просачивается вовнутрь. Саму банку ставим в миску, а миску в теплое место. Горлышко банки накрываем марлей, сложенной в несколько слоев.

На следующий день обнаруживаем увеличение содержимого банки и изобилие жидкости на поверхности. Множественно прокалываем толстой спицей капустную толщу.

От прокалывания на поверхность выходит газ от брожения, а сок снова опускается вниз. Для ускорения процесса квашения эту процедуру проделываем 3-5 раз за день.

Еще через день содержимое банки может перелиться через край, на этот случай и взята миска, куда стекает избыток сока. Удаляем пенку и снова густо протыкаем капусту несколько раз за день.

На четвертый, а то и третий день, жидкость на поверхности не скапливается и даже после протыкания спицей не выделяются газы. Значит, квашеная капуста в банке готова. Используем ее для приготовления винегрета, салата или употребляем, просто добавив тонко нарезанную луковицу и душистое масло. Храним квашеную капусту с морковью в той же 2-ух литровой банке, что и квасили, только накрываем крышкой и ставим в холодильник.