Заготовки из капусты на зиму делает практически каждая хозяйка. Видов капусты – огромное количество, и любой из них можно приготовить определенным образом, чтобы потом в холодную зиму наслаждаться вкусом витаминизированных заготовок и консервированных салатов.
Поэтому, если в этом году у вас особенно большой урожай капусты, то мы советуем вам заготовить его любым понравившимся из ниже предложенных способов.
Заготовки из капустных листьев с хреном
Для приготовления такой весьма необычной, но вкусной закуски на зиму вам нужно будет взять следующие продукты:
Капустные листья – примерно полкилограмма;
Хрен тертый – 300 грамм;
Для приготовления маринада в количестве один литр воды вам нужно взять следующие продукты:
Полстакана сахарного песка;
Соль – одна столовая ложка соли;
Горчица – полчайной ложки семян;
Кориандр – одна щепотка;
Уксус – стакан на 9%;
Для начала нужно взять капустные листья и подготовить их определенным образом. Листики снимите и переберите, некрасивые места срежьте. После нужно все отварить в подсоленной слегка воде за минут 5. Далее надо все остудить и порезать на небольшие полоски шириной под 8 см, не больше. На каждую полоску нужно выложить по чайной ложке хрена, уже готового. После этого листики капустные нужно свернуть как конвертик, а потом нужно все залить маринадом, который вы приготовили из сахарного песка, воды, а также уксуса и соли с пряностями. Банки надо стерилизовать в течении 40 минут, а после этого закатывать.
Заготовка из капусты кольраби на зиму
Ингредиенты для капусты кольраби:
Кольраби – в количестве на одну банку литровую;
Также на каждую литровую банку нужно взять следующие продукты:
Луковицы – 2 штуки;
Перец черный горошком – 2 штуки;
Для приготовления маринада на один литр воды надо взять:
Половинка стакана сахарного песка;
Один стакан уксуса 9%.
Нужно взять кольраби, помыть, обсушить, после порезать с помощью острого ножа достаточно крупной соломкой. После этого нужно опустить эту соломку в чуть подсоленный кипяток. Нужно взять ровно 2 чайные ложки соли на один литр воды. После этого нужно все промыть, поставить, чтобы обсохло. Далее нужно взять капусту и разложить по подготовленным банкам. Все надо перекладывать слоями мелко порезанным репчатым луком. После этого нужно добавить перец, все залить рассолом, обязательно прямо с огня. Готовят его только из сахара, воды и уксуса. Далее банки с кольраби надо поместить на стерилизацию - на пол литра банки должны стерилизоваться по 20 минут, банки на один литр должны стерилизоваться по 25 минут. Все нужно закатать.
Заготовка из вкусной цветной капусты на зиму
Для приготовления этой вкусной капусты на зиму вам нужно взять следующие продукты:
Цветная капуста - 2 килограмма;
Перец сладкий красный - одна штука;
Зелень петрушки свежей – 200 грамм;
Головка чеснока, можно брать любого сорта - одна штука;
Соль добавьте по вкусу.
Для того, чтобы приготовить капусту таким образом, для начала вы должны разобрать все на соцветия. После этого нужно отварить все в течении 2 минут в крутом кипятке. Далее надо все откинуть на дуршлаг, а после этого нужно подождать, чтобы все остыло, как следует. В кипящую воду вы должны добавить достаточное количество масла растительного, а также соли, сахара, укуса и мелко порезанного перца. Туда же нужно выложить и чеснок, и петрушку. Все должно кипеть на достаточно большом огне в течении одной минуты. После этого нужно капусту опускать в маринад и варить примерно минут 10. Затем нужно взять капусту, пока она горячая, и закатать.
Заготовка из краснокочанной капусты на зиму в меду с добавлением свеклы
Для приготовления капусты краснокочанной вам нужно взять такие продукты:
Свекла – 2 штуки;
Краснокочанная капуста – 2 килограмма;
Острый перец – одна штука;
Сок лимонный для приготовления заливки;
Вода – ровно 3 стакана;
Соль крупная – полторы столовые ложки;
Мед – ровно 4 столовые ложки меда.
Для начала нужно свеклу отварить, потом надо её почистить и порезать небольшими дольками. После этого нужно побрызгать её соком лимона. Все нужно перемешать со свеклой, а также перцем красным, который вы порезали совсем небольшими кусочками, а потом все надо положить в достаточно большую емкость. Для этого нужно и мед, и соль растворить в горячей воде и аккуратно перемешать. После этого нужно капусту залить маринадом, а сверху выложить заранее вымытый гнет. Переставьте емкость в место, где достаточно прохладно, и уже через 7 дней ваша капуста будет полностью готова.
Заготовка из краснокочанной капусты с лимоном и петрушкой
Для приготовления краснокочанной капусты на зиму по такому рецепту вам нужно взять продукты по приведенному нами списку:
Полстакана соли;
Вода – 1,5 стакана;
Мед – 2 столовые ложки;
Лимон – половинка лимона;
Один пучок свежей зелени – по вкусу;
Перец острый – ровно 2 штуки;
Свекла – 200 грамм;
Капуста краснокочанная – 5 килограмм.
Капусту нужно для начала подготовить, порезать её на несколько небольших частей. После этого вы должны помыть лимон и потереть его на терке. Затем семечки вы должны удалить, а потом все перемешать с капустой. Все надо переложить в емкость, где и будет находиться капуста, а после все пересыпать свежей зеленью петрушки и свеклой, которую вы порезали совсем небольшими кубиками. После этого нужно взять воду горячую, в ней растворить мед, а также соль, добавить перец острый и залить всем этим вашу капусту. После все нужно остудить и накрыть крышкой, походящей по размеру, убрать в любое прохладное место. И уже через одну неделю ваша капуста будет полностью готова.
Заготовка из белокочанной капусты на зиму в маринаде
Для приготовления очень вкусной капусты по нашему рецепту вы должны взять следующие продукты:
На один килограмм капусту вам нужно взять:
Гвоздика – 3 штуки;
Перец черный горошком – 3 штуки;
Лист лавровый – одна штука;
Соловая ложка соли - без горки;
Для приготовления маринада вам нужны будут следующие продукты:
Вода – 4 стакана;
Сахарный песок – 2 столовые ложки;
Соль – 2 чайные ложки;
Уксус – один стакан на 9%.
Капусту нужно порезать небольшими кусочками, а после все посолить и оставить стоять в течении 2 часов. После этого нужно взять банки стерилизованные и на их дно выложить гвоздику, перец, а также лист лавровый. Затем нужно выложить и всю капусту, потом залить маринадом кипящим, который вы недавно приготовили из соли, сахара, воды и уксуса. Банки при этом надо стерилизовать – которые по пол литра – нужно стерилизовать по 20 минут. Банки, которые по литру – надо стерилизовать по 30 минут. После этого вы должны все закатать.
Заготовка из капусты на зиму с добавлением лука
Ингредиенты для капусты на зиму с добавлением лука:
Капуста – 3 килограмма;
Морковка – 700 грамм;
Лук репчатый – 700 грамм;
Масло растительное – 2 стакана;
Сахарный песок – ровно столовая ложка;
Соль – одна столовая ложка;
Лист лавровый – штука;
Перец черный нужно добавлять по вкусу.
Нужно взять капусту, а также морковку, лук, все это нашинковать и переложить в кастрюлю. Затем нужно взять овощи и туда вылить нужное количество масла растительного, насыпать сахара, соли, перца, положить лавровый лист и добавить уксус. После этого нужно все ингредиенты смешать и поставить на огонь, чтобы закипели. Затем все надо выложить в банки стерилизованные и закатать. Далее надо все перевернуть, укутать и остудить.
Заготовка из острой капусты на зиму
Для приготовления острой капусты на зиму вам нужно взять следующие
продукты:
Капуста – 10 килограмм;
Вода – 3 стакана обычной кипяченой воды;
Чеснок и перец молотый нужно добавить по своему вкусу;
Для приготовления рассола на 5 литров;
Соль – лучше всего брать крупную поваренную – один стакан соли.
Нужно взять капусту и порезать крупными ломтиками таким образом, чтобы они проходили в банки, в которых вы будете хранить заготовку. После этого все надо переложить в кастрюлю эмалированную. Из соли, а также воды нужно приготовить рассол, после залить им приготовленную капусту и все оставить на неделю. Потом чеснок вы должны почистить, пропустить его через пресс, все перемешайте с небольшим количеством воды и перцем красным, у вас должна получиться очень острая каша. После этого нужно эту капусту из рассола достать, перемазать каждый из листиков этой кашей и выложить обратно в банки как можно плотнее. У вас останется ещё рассол. Его нужно поставить в кастрюльке на плиту, дать ему закипеть, а после остудить и процедить. Всем этим нужно залить ломтики капусту. Банки надо закрыть крышками капроновыми и переставить в холодное место.
Заготовка из капусты соленой на зиму с добавлением хрена и моркови
Для начала нужно подготовить следующие продукты:
Капуста – 4 килограмма;
Морковь – 600 грамм;
Корень хрена – одна штука;
Перец сладкий – один килограмм;
Для приготовления маринада из одного литра воды;
Столовая ложка;
Перец черный, лист лавровый, корица и укроп добавляются по вкусу.
Нарежьте капусту очень маленькими кусочками, добавьте туда морковку и перец, а также потрите на терке хрен. После этого нужно все овощи выложить в банки по три литра, перекладывайте все слоями. Сначала должна идти капуста, после морковка, а потом перец, и так, пока не закончится место в банке.
После этого нужно взять воду, соль, а также специи, делайте из всего этого маринад, а потом остудите и залейте все овощи в банках. Накрывать можно кипячеными и сухими крышками из полиэтилена. Банки надо дня на 4 оставить в комнате, а потом убрать на хранение в любое прохладное место.
Заготовка из капусты, яблок и грибов на зиму
Для приготовления такой вкусной, нарядной и аппетитной заготовки вам нужно взять следующие продукты:
Капуста – 3 килограмма;
Грибы любые – 800 грамм;
Морковь – 200 грамм;
Яблоки – 300 грамм;
Соль – 4 столовые ложки соли.
Нужно взять капусту и шинковать её соломкой, после перетереть с солью и выложить в емкость стеклянную или эмалированную. Просто идеально, если у вас есть небольшая бочка. Если нет, то и без неё можно обойтись. Капусту выкладывать надо слоями. Между капустой нужно сложить яблоки и грибы, которые вы соответственно нарезали тонкими дольками и пластинками. После этого нужно капусту как можно плотнее утрамбовать. Теперь нужно сверху выложить заранее подготовленный деревянный круг, а на него установить гнет. Теперь нужно будет постоянно поглядывать на капусту. Нам очень важно, чтобы рассол покрывал гнет. Как только капуста с грибами и яблоками дойдет до нужно состояния, можно капусту переложить и закатать в стерилизованных банках. Стоит такая заготовка просто замечательно всю зиму, и даже на весну, остается.
Заготовка из маринованной капусты на зиму
Для приготовления маринованной свеклы на зиму вам нужно взять такие продукты:
Капуста – 4 килограмма;
Для приготовления маринада:
Капустный сок – 2 литра;
Сахарный песок – один стакан;
Кориандр – чайная ложка;
Лавровый лист – 2 штуки;
Стакан с четвертью винного уксуса на 6%.
Капусту нужно шинковать очень тонко. Так тонко, как вы только сможете. После этого нужно все посолить и оставить стоять примерно пару часов. Капуста должны дать сок за это время. Нужно слить его. После процедить и перемешать все с уксусом винным, а также солью. Сахарным песком и специями. Надо все довести до кипения, а после остудить. Капусту нужно выложить очень плотно в посуду, которую вы подготовили, а после этого нужно выложить круг сверху и небольшой гнет. Оставьте все на пару дней при комнатной температуре. После того, как капуста дойдет до необходимой консистенции, можно будет все переставить в холодное место.
Капуста, маринованная с добавлением лука и хрена
Для приготовления маринованной капусты с луком и хреном вам нужно взять такие продукты:
Капуста – ровно 5 килограмм;
Лук – 3 штуки;
Корень хрена – 200 грамм;
Сахарный песок – 2 стакана;
Масло растительное – стакан;
Укус на 6% - 750 мл;
Лист лавровый, перец черный и душистый и соль – все добавляется пол вкусу.
Капусту, а также корень хрена нужно натереть на крупной терке, при этом нужно очень мелко порезать лук и все вымешать, как следует. Далее нужно взять сахарный песок, масло растительное, укус и специи с солью. После этого нужно все перемешать как следует, накрыть все поплотнее и оставить на одни сутки при комнатной температуре. Пусть сутки капуста так и стоит в тепле, за это время она промаринуется. После этого её нужно разложить по стерилизованным заранее банкам и закрыть. Хранить нужно только в прохладном месте.
Заготовка из капусты на зиму, маринованной с рябиной
Для приготовления капусты, маринованной с рябиной, вам нужно будет взять следующие продукты:
Капуста – один килограмм;
Рябина – 200 грамм;
Эстрагон - не стоит брать более 2 веточек;
Хрен, корень, порезанный кусочками - примерно 4 штуки;
Вишневые листики - 3 штуки.
Для приготовления маринада для такой капусты нужно взять следующие продукты:
Сахарный песок – 1,5 стакана сахара;
Соль – 1,5 стакана соли;
Яблочный уксус – ровно один стакан.
Капусту нужно шинковать как можно тоньше. После этого нужно взять рябину и перебрать, помыть от пыли и грязи, а после этого варить примерно 3 минуты после закипания. Затем нужно для маринада вскипятить воду с сахарным песком, а также уксусом и солью. На дно банки нужно выложить эстрагон, а ещё листики вишни и хрен, после этого нужно выложить капусту и рябину и все залить подготовленным маринадом. Банки надо стерилизовать по 20 минут, если они по литру, а после этого закатать.
Приглашаю всех на горячие Вологодские щи!
Мои бабушки и дедушки родом с Вологодчины, д. Бабаево. А потом жили в Череповце, тоже Вологодской обл. И оттуда привезен этот замечательный рецепт. У меня сохранился рецепт написанный бабушкой, когда я еще в школе училась. Храню его на память.
Современные возможности позволили значительно упростить рецепт заготовки основы щей. К сожалению осенью не додумалась сфотографировать процесс. Попробую описать. В сезон закваски капусты остается много верхних зеленых листов. Я их собираю, хорошо промываю, все, что попорчено или пдгрызено гусеничками - отрезаю. Листы нарезаю кусочками примерно 10х10, но размер не принципиально. На дно емкости (у меня эмалированное ведро) насыпать ржаной муки чтобы закрыло дно. потом принцип квашеной капусты: листья укладываются, пересыпая солью и обязательно с солью пересыпаются ржаной мукой. Если не нашли ржаную - можно обычную муку и тогда покрошить черные корочки от хлеба. Процесс ошпаривания (для мягкости листа) я уже пропускаю, так как есть скороварка и листья все равно провариваются. Эту закваску под гнет на 4-5 дней. Мешать и протыкать как квашеную капусту не надо. После этого листья промываю от муки и на комбайне рублю в такую крупную труху. (В детстве это рубилось сечкой в специальном деревянном ящичке).
Порубленную основу раскладываю в банки, утрамбовываю. Если сока мало - можно залить соленой водой. Хранить можно или в прохладном месте или раскладывать не в банки а в порционные пакеты и на балкон - заморозка не страшна.
Вся длительность заготовки с лихвой окупается при готовке. Есть разные варианты варки. У нас в семье делается все предельно просто. В скороварку кладу наваристую косточку с мясом. Добавляю мелко порубленое сало, желательно не соленое (для жирности). Средние картошины не разрезая (чтобы не разварились). и капустное крошево. Соли не надо - капуста соленая, можно потом готовые щи по вкусу досолить. Закрываю и после закипания на самом маленьком огне томлю час. Все готово! Бабушка картошку вынимала, толкла и засыпала обратно в щи. А я люблю положить кругляшками и уже в тарелке сама давить. Подавать со сметаной, не жалея посыпать черным перцем, кто любит вприкуску с чесноком, ну рюмочка по желанию. Получается потрясающе вкусное блюдо, от которого бросает в жар и никакие холода зимой не страшны.
На фото что успела сфотографировать - приходили гости, без добавки никто не уходит)))
2015-02-27
Крошево — это тот самый загадочный ингредиент, который делает вкус серых щей совершенно неповторимым. Некогда весьма популярная, а ныне — совсем забытая русская заготовка, возрождается стараниями энтузиастов и любителей исконно народной кухни. Мой дорогой гость — Лев Николаевич Шишкин продолжает начатый сегодня или щах из крошева.
Передаю слово Льву Николаевичу:
Отведав щей, мы с братом и его сыном стали интересоваться, из чего и как готовится эта вкуснота? На сводили в сарай, открыли бочку с мороженым крошевом, показали, как это крошево наковырять. да еще наложили нам по банке с собой, чтобы мы смогли дома сварить щи из крошева. Вернувшись домой, мы приготовили щи, но, ничего похожего на те, которыми мы объедались, не получилось. А варили ведь из того самого крошева! Обидно!
В прошлом году я решил сам и крошево приготовить, и освоить технологию приготовления серых щей из крошева. специально посеял в июле несколько корней поздней капусты, чтобы была большая зеленая масса и небольшие кочанчики. И соседку попросил не выбрасывать зеленые листья после уборки капусты. Покопался в интернете, пообщался с подругами-северянками и к началу действий имел полное представление что делать, как и для чего.
Крошево из зеленых листьев капусты. Рецепт
Приготовление крошева состоит из нескольких этапов:
1. Сечем капустные листья на крошево.
Для получения крошева желательно иметь долбленое березовое или дубовое корытце и острую полукруглую «сечку». Корытце я заменил деревянным ящиком, а сечку сделал из шинковочного ножа.
В дело идут не только хорошо промытые зеленые листья,
с вырезанными грубыми центральными жилками, но и небольшие кочанчики, которые могут составлять 20-30% от всей массы.
Начинаем сечь зеленую массу
Частички готового крошева должны быть размером 5-10 мм.
Некоторые терпеливые сумели приготовить крошево на разделочной доске острым ножом.
2. Квашение.
Нам понадобится ведерко, бачок, любая подходящая емкость — эмалированная или из пищевого пластика. Крошево предварительно перетирают с солью и ржаной мукой.
На 10 литровое ведро крошева понадобится около стакана соли и горсть муки или ломоть искрошенного ржаного хлеба, далее крошево довольно плотно укладывают в подготовленную емкость. Если крошево хорошо перетерто руками, то сок появляется практически сразу. Сверху надо положить деревянный кружок или плоскую тарелку и хороший гнет.
На 5-7 дней емкость с крошевом поместить в теплое место (20-22°С). Ежедневно 1-2 раза гнет надо снимать и всю массу прокалывать в нескольких местах для выхода образующихся при брожении газов. Ничего, потерпите — оно того стоит! Появляющуюся по краям пену нужно обязательно удалять! По окончании брожения крошево следует отжать, расфасовать по пакетам, примерно по 0,5 кг и заморозить.
В замороженном виде хранить до употребления.
Щи из крошева. Рецепт
Из крошева щи варят по-разному. Идеальный вариант — русская печь. В деревне готовили просто — в чугунок насыпали крошево, клали нарезанные морковь, картошку, лук, мясо. Накрывали крышкой и ставили утром в печь. Щи из крошева — не кипели, а томились и к обеду были готовы.
В какой-то степени похожие условия можно создать в скороварке. Мороженое крошево заливают холодной водой на несколько минут. Затем хорошо отжимают и закладывают в скороварку. На 300-400 грамм крошева наливаю 3-4 литра воды, ставят на большой огонь до срабатывания клапана, затем огонь уменьшают почти до минимума (но давления пара под крышкой должно быть!) и варят 3-4 часа.
По прошествии нужного времени крышку скороварки охлаждают под струей воды, снимают и закладывают нарезанную кружками морковь, петрушку, лаврушку, картошку целиком и мясо куском. Накрывают плотно крышкой и варят еще час-полтора. После остывания и снятия крышки достают картошку и с добавлением бульона разминают ее толкушкой в пюре.
Достают мясо, выбирают все кости. Сало перетирают в пюре. Мясо при помощи двух вилок разбирают на волокна.
Все ингредиенты возвращают вновь в кастрюлю. К столу щи подают со сметаной или сливками, зеленью и чесноком.
В городских условиях можно крошево часа три-четыре томить на самом малом огне на плите или в духовке, понемногу добавляя воду. Надо следить, чтобы крошево не пригорело! В другой посуде в это время варится хороший мясной бульон — тоже на малом огне. Бульон можно готовить из говядины и свинины. Затем в мясной бульон добавляется морковь, нарезанная кружками, петрушка, лавровый лист и картошка целиком. Готовое крошево соединяют с бульоном, варят все вместе минут 30-40. затем картошку вынимают, с небольшим количеством бульона разминают толкушкой, мясо освобождают от костей, разбирают на волокна. Опять соединяют все вместе в кастрюле. Подают щи с нарезанной зеленью и чесноком. Из зелени хороши укроп, зеленый лук, петрушка.
Дорогой Лев Николаевич! Огромное спасибо за то, что вы поделились старинным рецептом приготовления крошева и серых щей из него!
А вот так делают крошево бабушки русского Севера
Крошево вполне можно приготовить в небольших количествах даже в условиях городской квартиры. Многочисленные восторженные отзывы, которые мне приходилось в последнее время слышать об этой заготовке (я специально «промониторила»инет по этому поводу) говорят о том, что небольшие неудобства и довольно долгая процедура приготовления, сторицей окупаются неземным вкусом щей из крошева!
Музыкальный подарок для всех:
Бабкины внуки — Не для меня...
Для такой домашней заготовки вам потребуется деревянная бочка, которую за несколько дней нужно залить водой, затем пропарить кипятком на ветках можжевельника.
На одно ведро капустной сечки требуется по одной горсти соли и ржаной муки. Рассчитывайте пропорции исходя из этого.
Разумеется, из таких серых щей можно готовить все, что угодно. Не только щи. Это полноценная квашенная капуста на зиму, очень вкусная.
Непростой рецепт серых щей на зиму домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 5 д. Содержит всего 23 килокалорий.
- Время подготовки: 9 минут
- Время приготовления: 5 д
- Количество калории: 23 килокалорий
- Количество порций: 10 порций
- Сложность: Непростой рецепт
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Щи
Ингредиенты на десять порций
- Засол крошева:
- Капуста белокочанная 5 кг
- Поваренная соль 100 гр
- Ржаная мука 100 гр
- Вода 5 л
- Серые щи:
- Картошка 1 шт.
- Морковь 1 шт.
- Лук репчатый 1 шт.
- Капуста квашеная (приготовленное крошево из капусты) 200 гр
- Растительное масло 3 стол. л.
- Соль по вкусу
- Перец черный молотый по вкусу
- Лавровый лист 1 шт.
- Укроп 2 стол. л.
Пошаговое приготовление
- Сначала нам понадобится крошево из капусты. Расскажу, как его делать.
- Нужны обязательно зеленые листья белокочанной капусты, которые называют покровными. Такие листья обычно не используются вообще - их отрывают. Чтобы щи получились еще вкуснее, темные покровные листья разбавляют светлыми обычными. Можно еще использовать кочаны капусты, штуки три. Я обычно белых листьев добавляю больше, потому что темные усугубляют проблемы с желудком.
- Капустные листья необходимо хорошенько промыть и порубить в крошку, сделать такую сечку из капусты, то есть крошево.
- Нарубленные листья переложить в кадушку и залить кипятком (лучше отвар с веточками можжевельника для дезинфекции). После кипяток слить.
- Теперь в крошево добавить горсть ржаной муки и горсть соли, перемешать. Залить капусту пятью литрами крутого кипятка, прикрыть сверху марлей и теплым одеялом. Оставить на ночь.
- Наутро одеяло убрать, марлю оставить. Бочка должна стоять до пяти дней - в ней пойдет процесс брожения. Каждый день капусту протыкать палкой, выпуская газы. Как только пена с поверхности исчезнет, капуста готова.
- Теперь положить сверху плоскую деревянную крышку, а на нее - гнет. Излишки рассола (жидкость полностью покрывает гнет) вычерпать.
- Наши серые щи на зиму готовы. Можно использовать их для других блюд, можно подавать вместо салата.
- Мы же сварим вкусные серые щи.
- Нарезать картофель, морковь, лук. Поставить варить картофель в подсоленной воде. Обжарить в растительном масле лук и морковь. Добавить в поджарку капусту и потушить на медленном огне минут 10.
- В кастрюле, где варилась картошка, размять ее вилкой, добавить поджарку, специи. И варить примерно час, пока капуста не станет мягкой.
- Затем огонь выключить, накрыть щи крышкой и оставить на полчаса на плите. Приправлять свежим укропом и сметаной.
Прежде, чем дать рецепт крошева, я хочу рассказать, откуда я о нём узнала.
Моя мама - москвичка. Своё военное детсво она провела в небольшом
посёлке Подмосковья. Естественно, как у каждого сельского жителя той поры,
у их семьи были и куры и козы и огромный огород за домом.
Выйдя замуж за папу, ей пришлось переехать в Самару (Куйбышев).
Бабушка маму не любила, да чего там - ненавидела. И постоянно изводила
её попрёками. Больше всего мне запомнились два из них - про то, что
москвичи в печке моются, и про то, что они едят зелёные листья капусты, в
то время, как у нас и бани есть и капустные листья мы курЯм отдаём.
Прошло много-много лет и я решила разузнать, что же это такое - крошево
из зелёных листьев.
Судя по моим опросам могу точно сказать, что коренные самарцы о таком
блюде даже не слышали. Пришлось звонить в Москву и озадачивать московскую
родню.
Рецепт я выяснила. И попутно выслушала аппетитный рассказ о том, как
эти самые листья секли в специальном корыте, потом заквашивали в
специальном невысоком бочёнке, а потом зимой топором вырубали из этого
бочёнка куски крошева и варили из него суп.
Выслушав все рассказы, я отправилась на дачу за капустой.
Набрала листьев, намыла, нарубила, попутно организовав себе большущую
мозоль на пальце.
Заквасила. Жду, что получится.
А капуста не квасится. Аромата кисломолочного брожения нет как нет.
Я уж и сахар добавляла, и простоквашу подкладывала, и даже специальные
кефирные бактерии сыпала. Стоит капуста как в первый день - жёсткая,
зелёная, с ароматом распаренного банного веника.
Простояла она у меня до января и я решила её выкинуть. Но свой труд
всё-таки жалко, поэтому я взяла горсть этой капусты, промыла от соли и
сыпанула в готовящиеся щи.
Я была просто потрясена результатом. Обычно я готовлю щи по
старинному семейному рецепту - варю долго, на очень слабом огне, имитируя
парение в печке.
Все овощи становятся мягкими и нежными, а картофель я дополнительно
толку в пюре.
Так вот при добавлении в щи крошева у них появился какой-то особенный
вкус - в разваренной массе попадаются твердоватые кусочки, которые
нарушают однообразную мягкость овощей, придавая исключительно приятные
тактильные ощущения.
СОСТАВ
1кг зелёных (верхних) листьев капусты, 30г соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана воды, при возможности - 1 ст ложка ржаной муки
Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем
позже, тем листья становятся жёстче и грубее.
Срезать у капусты зелёные листья.
Хорошо промыть каждый лист. Воду тщательно стряхнуть.
Брать по несколько листов и складывать стопочкой.
Листья резать большим острым ножом сначала на тонкие полоски,
а затем на квадратики.
После этого нарезанные квадратики нужно покрошить как можно мельче.
Нож при крошении совершает "качательные" движения - от кончика к ручке
и обратно.
Накрошенные листья сложить в большую ёмкость.
При перекладывании крошево нужно немного перетереть в руках.
В холодной кипячёной воде развести соль и сахар.
Вылить рассол на листья и перемешать.
Сверху уложить перевёрнутую плоскую тарелку и поставить груз, например, 3-х литровую банку с водой.
Оставить крошево при комнатной температуре на 5~7 дней.
Взять чистую банку подходящего размера и ошпарить её кипятком.
На дно банки, если есть возможность, насыпать примерно 1 столовую ложку
ржаной муки. (Количество муки остаётся неизменным вне зависимости от
размера банки. На 10-литровый бочонок кладётся горсть муки.)
Переложить крошево в банку. После каждых 3~4 переложенных ложек крошево
сильно утрамбовывать деревянным пестиком.
Завязать горлышко банки марлей в несколько сложений и поставить в
прохладное место, например, на балкон.
Периодически доливать в банку воду, так как она быстро испаряется.
