Если вы время от времени любите баловать свою семью домашней выпечкой, то вам наверняка не раз приходилось взбивать яичные белки. Уверены, что не всегда этот процесс протекал одинаково. Все дело в том, что для получения идеально взбитых белков нужно соблюсти ряд простых правил.

Почему это важно? От того, насколько хорошо вам удастся взбить яичные белки, зависит конечный результат, то есть вкус, аромат и другие ключевые характеристики вашей выпечки. Сделаете что-то не так, и десерт получится не таким нежным и воздушным, как вам того хотелось.

Освоить искусство взбивания яичных белков очень просто. Мы составили список из основных лайфхаков и хитростей, которые обязательно нужно знать, если вы обожаете готовить домашнюю выпечку.

Свежесть яиц

Конечно, все ингредиенты для выпечки должны быть самыми свежими и качественными. Однако и здесь есть определенные нюансы. Обязательно нужно смотреть на срок годности яиц и стараться выбрать максимально свежие, но добавлять в выпечку лучше яйца, которым уже есть как минимум 5 дней. Яйца "помладше" взбиваются и поднимаются не так хорошо, а это значит, что приготовить из них нежную и воздушную выпечку получится с трудом.

Рецепт и количество ингредиентов

Многие считают, что кулинария - это искусство, которое невозможно без вдохновения. С этим утверждением нельзя не согласиться, но кулинария - это еще и наука. В некоторых рецептах действительно можно немного отойти от рецептуры и пустить в ход фантазию и воображение, интуитивно добавляя в блюдо какие-то дополнительные ингредиенты. А есть рецепты, для которых такая схема просто не подходит. Это, например, абсолютно вся выпечка.

При приготовлении выпечки действительно важно строго следовать рецепту и по возможности даже измерять ингредиенты с помощью кухонных весов. Поверьте, количество муки, яиц, молока и сахара, указанное именно в вашем рецепте, исключительно важно и не придумано из головы.

Яйца бывают разные: некоторые из них крупнее, некоторые жирнее. В связи с этим вовсе не удивительно, что из разных яиц получится разная по вкусу выпечка. Имейте в виду, что в среднестатистическом яйце содержится порядка 30 граммов яичного белка (это примерно 2 столовые ложки). Берите на заметку и учитывайте этот факт при приготовлении выпечки.

О вреде жира

Эту информацию важно запомнить и никогда не забывать: велик риск, что белки не взобьются, если в них попадет малейшая капля жира. Под жиром в данном контексте мы подразумеваем яичный желток или остатки масла на посуде, в которой вы собираетесь взбивать белки.

Именно поэтому мы настоятельно советуем использовать специальные устройства для отделения яичных белков от желтков, которые сегодня по доступной цене продаются в любом магазине с товарами для дома. Что касается посуды, то если вы сомневаетесь в кристальной чистоте миски, то лучше протереть ее бумажным полотенцем, слегка смоченным в уксусе.

Винный камень

Иногда бывает достаточно сложно определить на глаз, достаточно ли взбиты яичные белки. Если в рецепте указано, что белки следует взбивать до густых пиков, то так и делайте. Некоторые недоумевают, что же это значит. Когда вы ставите миксер в вертикальное положение, пики (взбитые белки на кончике миксера) должны держать форму. Кончик при этом все равно может упасть.

К сожалению, очень легко переусердствовать, взбивая яичные белки. Особенно часто с такой проблемой сталкиваются новички. В таком случае выпечка вряд ли будет нежной и воздушной. Есть один секретный проверенный способ, который поможет предотвратить такую оплошность. Добавьте в белки винный камень.

Винный камень является побочным продуктом производства вина. Он представляет собой осадок в виде небольших кристаллов. Внешний вид винного камня очень напоминает сахарную пудру. Эта пищевая добавка активно применяется в кулинарии. Винный камень используют как разрыхлитель, закрепляют им яичные белки, с его помощью придают конфетам и глазури пластичность.

На 1 яйцо (30 граммов) вам потребуется около 1/8 чайной ложки винного камня, а на 8 яиц (240 граммов) следует брать 1 чайную ложку.

Классический навык, которым должен обладать любой квалифицированный повар-профессионал или кулинар-любитель, - это умелое взбивание яичных белков. Неопытные хозяйки нередко допускают ошибки, потому как не знают нюансов и маленьких секретов. Получить хорошо взбитые белки с сахаром или сахарной пудрой в действительности несложно. Для этого требуется немного опыта и знание кулинарных тонкостей.

Посуда и техника для взбивания

Лучшим стартом для удачного результата ваших поварских намерений станет подбор правильной посуды. Белок не рекомендуют взбивать в медной или алюминиевой таре, а вот увесистая, стеклянная емкость с высокими бортиками подойдет идеально.

Следующий предмет, без которого трудно получить белоснежную, шелковую, белковую массу, - это блендер или миксер. Результат ручного взбивания белка с сахаром может неприятно удивить. Теоретически взбить белки вручную возможно, но для этого нужно обладать силой рук.

Основы основ

Белок, как пищевая биохимическая субстанция, боится влаги, жира, соринок и пыли. Поэтому, если ваша цель - безупречно взбитые белки, будьте осторожны с отделением белка от желтка, ведь эта процедура тоже требует некоторого умения и аккуратности.

Если желток или скорлупа попадет в белок, то процесс может и не задаться. Чистая, сухая посуда - основное и непременное условие для того, чтобы хорошо взбить белок с сахаром.

Самые свежие или, наоборот, залежавшиеся яйца могут нарушить всю технологию приготовления, поэтому оптимально использовать яйца двухнедельной давности. После того, как закончены подготовительные мероприятия, яйцам надо дать дойти до комнатной температуры. Холодные или охлажденные белки взбиваются хуже.

Что лучше - сахар или сахарная пудра?

С сахарной пудрой белковая текстура будет отличаться мягкостью, а сама сахарная пудра быстрее растворится и легче войдет в белок. Пропорции сахара и белка для разных блюд могут отличаться, иногда при взбивании несоизмеримый, нарушенный баланс ингредиентов тоже может стать причиной неудачно взбитых белков. В среднем продукты берутся в пропорции: 50 граммов сахара или сахарной пудры на один белок.

Как правильно взбить белки с сахаром

Процесс нужно начинать на небольшой скорости. Сначала надо взбить одни белки, без сахара. Дождаться, пока белки станут белыми и пенистыми. Далее надо продолжать взбивать, прибавив скорость и обороты. Внешне белки становятся гуще, но еще недостаточно удерживают форму и стекают с венчика.

Это самый ответственный момент, когда требуется добавление сахарной пудры. Не стоит высыпать все сразу, а нужно добавлять ее постепенно.

Если используется сахарный песок, то вводить его нужно осторожно, высыпая на край емкости, а не в середину. Теперь скорость можно увеличить, благодаря чему белки быстро дойдут до нужного состояния.

Если масса плотная, блестящая и четко держит форму, то основа готова. Весь процесс занимает не более 5-6 минут. Некоторые хозяйки добавляют в белки щепотку соли. Это в несколько ускоряет процесс взбивания.

Проверить результат можно просто, хоть и необычно: переверните посуду со взбитыми белками вверх дном - масса не должна упасть.

Чем чаще готовишь и общаешься с разными людьми на кулинарные темы, тем больше понимаешь, что для многих есть словно заколдованные рецепты. Не получается и все. Это относится в первую очередь к дрожжевому тесту и взбитым белкам. И то и другое совершенно просто, но есть некоторые тонкости.

Несмотря на то, что мы уже поднимали тему , все равно у многих остаются вопросы. Поэтому я решила фундаментально осветить эту тему, чтобы потом можно было ссылаться на нее при возникновении вопросов.

А с пошаговыми фотографиями у нас уже есть.

Итак, сначала несколько советов:

1. Как выбрать и подготовить посуду для взбивания яичных белков

Для взбивания идеально подходит медная посуда, поскольку в ней получается наиболее пышная и крутая пена, которая будет долго держаться. Медная посуда встречается у нас в быту не так уж часто, так что лучше всего заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковую посуду лучше не использовать для взбивания, потому что на ее пористой поверхности образуются жирные пленки, которые не дают белкам достичь максимального объема. Алюминиевые емкости тоже не очень подходят, так как этот металл вступит в реакцию с любой кислотой, добавленной в белки, и масса станет серого оттенка.

Так что используем медную, стеклянную или металлическую посуду для взбивания белков.

Подготовка посуды для взбивания состоит прежде всего в том, чтобы она была абсолютно чистая и сухая. Любое, даже самое минимальное количество жира может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть потенциального объема. Это происходит потому, что жир мешает образованию протеиновых связей в белковой пене.
Часто рекомендуется протереть миски и венчики лимонным соком перед взбиванием, а затем просушить. Но мне всегда хватает просто чистой и сухой посуды.

2. Как выбрать яйца и подготовить яичные белки для взбивания

Взбить можно практически любое яйцо, но нужно иметь ввиду, что самые свежие яйца будут взбиваться чуть дольше из-за того, что у них очень густой белок. Зато они дольше сохраняются во взбитом состоянии.

Многие советуют взбивать холодные яйца, но это только усложняет процесс. Гораздо легче взбиваются яйца комнатной температуры , так как у теплых белков меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче.

3. Стадии взбивания яичных белков

Часто в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки - в пену, до состояния мягких или твердых пиков. Сейчас хочу подробно описать, что это такое.

- Пена. Это состояние, когда белки уже стали пенистыми, но остаются жидкими. При этом на их поверхности есть достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

-Мягкие пики. Пена становится влажной и белой. Когда вы вынимаете сбивалки, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

-Твердые пики. На этой стадии пена сохраняет белизну и блеск и не течет, если вы наклоните миску. Если вы вынете венчик, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

- Чрезмерно взбитые белки. До этой стадии чаще всего доходят те, кто пользуется автоматическим миксером. Белки становятся сухими и зернистыми. Чтобы исправить ситуацию, придется добавить еще свежий белок и взбивать до стадии блестящей пены нужной консистенции.

4. Как сделать взбитые яичные белки более устойчивыми и предотвратить опадание

Чтобы придать устойчивость взбитым яичным белкам, в них добавляют кислоту - лимонный сок, уксус или винный камень. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму.
Кстати, добавлять кислоту лучше на стадии пены (см. выше).

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Как именно добавлять сахар, вы увидите ниже.

5. Как правильно вводить яичные белки в тесто

Если вам требуется ввести яичные белки в тесто, для этого нужно взять большую лопаточку (лучше резиновую или силиконовую) либо использовать венчик. Венчик, кстати, поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам.
Перекладывать белки нужно осторожно, делая как можно меньше движений, чтобы не разрушить пузырьки.
Сначала лучше выложить 1/4 белков в тесто, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении, это поможет сделать тесто более мягким и воздушным и облегчит введение остальных белков. Когда эта часть белков смешается с тестом, таким же образом нужно вмешать остальную массу.

6. Как правильно добавлять в белки сахар. Эксперимент в картинках.

Сначала правильный способ.

Берем белки, начинаем медленно их взбивать, постепенно увеличивая скорость, добиваясь состояния мягких или твердых пиков.

Это будет происходить примерно так.

Когда достигнем нужного состояния, понемногу (по 1-2 ст. ложки) добавляем сахар или сахарную пудру. Пудра легче растворяется и быстрее получается нужная консистенция.

Через несколько минут у нас получится то, чего мы добивались - плотная, гладкая и устойчивая масса, которую можно использовать по назначению.

Вот такая.

А что произойдет, если мы просто сразу положим сахар в белки?

А вот что:

Кладем белки в правильную чистую миску, добавляем туда весь сахар, даже капаем лимонную кислоту, чтобы масса была эластичной и устойчивой, и очень терпеливо взбиваем.

На картинках видно. как масса белеет и даже увеличивается в объеме. Но теперь попробуем вынуть миксер...

Упс... А ничего не держится. Как была масса жидкой, так и осталась.
Как говорится, соблюдайте технологию, дорогие кулинары!

Очень надеюсь, что этот пост поможет всем желающим правильно обращаться с яичными белками.

Яичные белки – наиболее простой и незатратный вариант для приготовления пирожных, кремов, десертов, глазури.

Взбитые белки нужны и для приготовления пышного бисквитного теста, и для суфле.

Однако работать с продуктом непросто.

Ничего не получится, если не знать, как правильно взбить белки и какими инструментами пользоваться.

Как правильно взбить белки – общие принципы приготовления

Казалось бы, чего проще: берешь яйцо, отделяешь белок, энергично мешаешь с сахаром и наслаждаешься результатом. Ничего подобного. Взбить белки с сахаром затруднительно даже для опытных хозяек, не говоря про новичков. То масса не превращается в густую пену, то опадает при выпекании, то растекается и не загустевает в духовке. Причина – в нарушении технологии приготовления.

Важно правильно использовать посуду и приборы для взбивания. Нужна прежде всего широкая чаша с довольно высокими бортиками, так как в процессе взбивания масса увеличивается чуть ли не в пять раз. Идеальны для белков медные и стеклянные емкости, хотя можно использовать и посуду из нержавейки. Алюминий и пластмасса не подойдут.

Чаша должна быть идеально чистой, без следов воды, жира, грязи. Белки очень чувствительны и к влаге, и к жиру, поэтому посуду можно дополнительно обезжирить после мытья, например, протереть лимонной долькой и сухой бумажной салфеткой.

Для правильного взбивания белков в густую пену, которую называют крепкими пиками, нужен электрический миксер с двумя классическими насадками-венчиками. Есть альтернативный вариант в виде механической взбивалки для крема и обычной веселки (ручного венчика для взбивания), но процесс окажется более долгим, гораздо более трудоемким и совершенно непредсказуемым.

Из дополнительных приспособлений может понадобиться сотейник для приготовления сахарного сиропа, кофемолка для измельчения сахарного песка в пудру, тарелка с холодной водой (чтобы дополнительно охлаждать белковую массу при взбивании). Пригодится и специальный прибор для отделения белков от желтков, хотя можно спокойно отделить одно от другого непосредственно в скорлупе.

Перед тем как разбить яичную скорлупу, ее следует тщательно обмыть и охладить. Теплые белки комнатной температуры взбить тяжелее. При взбивании помимо сахара или пудры может пригодиться закислитель: уксус, лимонная кислота или сок, щепотка соли. Классическое соотношение массы белка к массе сахара – один к четырем.

Чтобы правильно взбить белки в густую пену, начинать работу миксера нужно с низкой скорости. Через минуту скорость нужно увеличить и до достижения массой нужной плотности работать на средней или высокой скорости. Обычно состояние крутых пиков достигается за пять-семь минут.

При взбивании белков для бисквитного теста скорость придется менять несколько раз в зависимости от этапа работы. После того как белки будут подготовлены и превратятся в плотную массу, можно соединять их с желтками.

Как правильно взбить белки для безе

Воздушное безе – очень вкусное пирожное, которое можно есть как самостоятельное лакомство или использовать для украшения тортов. Испечь его не так просто, как может показаться. Нужно не только знать, как правильно взбить белки, но и подобрать оптимальную температуру и время выпекания.

Ингредиенты:

Стакан мелкого белого сахара или сахарной пудры;

Четыре яичных белка;

Тридцать граммов темного шоколада.

Способ приготовления:

Духовку нагреть до температуры 100 градусов.

Отделить белки от желтков при помощи любого приспособления.

Можно осторожно разделить скорлупу на две половинки и переливать желток из одной скорлупки в другую над чашей для взбивания. Белок стечет, а желтой останется в скорлупе.

Включить миксер на низкую скорость и начать взбивание.

Когда белки начнут загустевать, понемногу, буквально по ложке, добавлять сахар.

Взбить белки с сахаром на средней скорости, пока масса не начнет «стоять», то есть не станет плотной, тугой, гладкой.

Застелить лист пергаментной бумагой.

Взбитые белки с сахаром поместить в кондитерский мешочек и выдавить на пергамент в виде круглых безешек.

Выпекать час, после чего выключить духовку и остудить безе, не вынимая из печки.

Шоколад растопить и полить пирожные.

Как правильно взбить белки для крема

Для приготовления вкусного белкового крема нужно чуть больше ингредиентов. Если правильно взбить белки, то такой крем станет чудесной начинкой для тортов, пирожных, кексов. Он не опадает, может долго, до полутора суток, храниться без потери вкусовых и эстетических свойств. Благодаря завариванию взбитых белков они становятся совершенно безопасными.

Ингредиенты:

Граненый стакан сахара, заполненный до верхней риски;

Щепотка соли;

100 мл воды;

Три-четыре крупинки лимонной кислоты.

Способ приготовления:

Вымыть и охладить яйца.

Сахар всыпать в сотейник или небольшую кастрюлю и залить водой.

На среднем огне сварить сахарный сироп, полностью растворив сахар и проварив его в течение пяти-семи минут.

Готовность сахарного сиропа проверить, капнув капельку в холодную воду. Если масса легко скатывается в шарик, сироп готов.

Вынуть яйца из холодильника и отделить белки от желтков.

Как правильно взбить белки в густую пену? Прежде всего добавить щепотку соли. С ней масса будет лучше взбиваться.

Начать взбивание так же, как описано выше, то есть на малой скорости.

Добавить лимонную кислоту и продолжать работать миксером до образования крепких устойчивых пиков.

Не прекращая взбивание, вливать тоненькой струйкой кипящий сахарный сироп в белковую массу.

После того как весь сироп использован, продолжать взбивание до остывания массы.

Чтобы быстрее остудить крем, можно поместить чашу для взбивания в тарелку с ледяной водой.

После приготовления крем убрать в холодильник либо использовать сразу.

Как правильно взбить белки для бисквитного теста

Именно правильно взбитые белки подарят бисквитному тесту нужную пышность и восхитительный вкус. Для того чтобы получить нужный результат, следует не охладить, а напротив, придать яйцу комнатную температуру. Суть в том, что теплый белок лучше насыщается кислородом, а значит, получается пышнее.

Ингредиенты:

Восемь яиц;

Щепотка соли;

Ванилин;

Ложечка лимонной цедры;

Стакан сахара.

Способ приготовления:

Отделить белки и выложить в чашу.

Желтки отставить в сторонку.

Добавить в белковую основу щепотку соли.

Начать взбивание подсоленных белков с минимальной скорости.

Со второй минуты скорость увеличить, еще через две минуты включить максимальные обороты.

Довести белковую массу до высокой шапки, после чего скорость прибора можно снизить до минимальной.

Добавлять по ложке сахара, не прекращая взбивать. На каждую порцию сахарного песка потребуется по одной минуте. Крупинки должны полностью раствориться.

После того как получилась устойчивая белоснежная верхушка, добавить лимонную цедру и ваниль, взбить еще минутку на невысокой скорости.

По одному ввести желтки.

Когда все желтки будут использованы, скорость увеличить до максимальной и взбивать яйца в течение трех минут.

Яичная масса должна получиться приятного бежевого цвета, воздушной консистенции, хорошо держать форму. На такой основе бисквит просто не имеет шансов опасть и не получиться.

Осталось всыпать муку и прочие сухие ингредиенты (какао, шоколадная или кокосовая стружка, кофе и т.п.).

Как правильно взбить белки для кулича на Пасху

Куличи и обычные кексы отлично смотрятся под белковой глазурью. Приготовить ее несложно, а вкус продукта получится более гармоничным, нежным.

Ингредиенты:

Два больших яичных белка;

Стакан мелкого сахара или пудры;

Шепотка соли.

Способ приготовления:

Разделить яйца на белки и желтки, убрать в холодильник для остывания.

Через полчаса в белки добавить немного соли и выложить в объемную чащу для взбивания.

На медленной скорости взбить белки с сахаром до начального загущения, постепенно увеличив скорость.

Постепенно всыпать в белковую массу сахарный песок или пудру, не прерывая взбивания. Работать до тех пор, пока крупинки сахара полностью не растворятся.

Готовая глазурь не должна стекать с ложки.

Глазурь нанести на полностью остывшие куличи или кексы.

Дополнительно украсить кондитерскими шариками и оставить в комнате до застывания.

Как правильно взбить белки для суфле

При приготовления любого вида суфле нужны взбитые белки. Именно они служат основой для подъема массы при выпекании.

Ингредиенты:

Три куриных яйца;

Щепоть соли.

Способ приготовления:

Отделить белки, переложить в широкую посуду.

Белки подсолить.

Взбивать белковую массу до загущения.

Белки должны увеличиться в четыре-пять раз, превратиться в плотную пышную пену.

Желтки взбиваются отдельно и смешиваются с основным компонентом.

После того как масса взбита, ее смешивают с основой, например, взбитым куриным фаршем.

Как правильно взбить белки – хитрости и полезные советы

Прекрасно взбиваются только холодные белки. Для достижения нужного состояния их можно минут на десять положить в морозильную камеру. Туда же можно поместить и венчики от миксера.

Пышность пены зависит от посуды, в которой взбиваются яичные белки. Очень высокой и плотной она получается именно в медной емкости, которая для современной кухни большая редкость. Суть в том, чтобы добиться равномерной температуры в процессе взбивания.

Алюминиевая посуда для работы белковой массой категорически не подходит. Легкий металл окисляется и окрашивает белоснежный крем в серые тона.

Пластиковая тара для взбивания тоже не подойдет. Дело в том, что на ее гладкой, но пористой поверхности в любом случае остаются следы жира, за счет чего невозможно добиться нужной пышности пены.

Жир даже в остаточном виде мешает белкам подняться. Масса теряет как минимум треть в своем объеме.

Если яйца свежие, они будут взбиваться дольше, но крепкую форму будут держать лучше и дольше. Если яйца старые, в белок при взбивании нужно добавить соль или капельку уксуса.

Устойчивость взбитой белковой массе придаст не только уксус и соль, но и сок лимона либо лайма, лимонная кислота.

Плохо взбитый белок легко отличить от хорошо обработанного: в нем можно разглядеть пузырьки воздуха. Кода ни лопнут, масса осядет, утратит пышность.

Если одномоментно высыпать в белковую пену весь сахар, то он сразу раствориться, белки растекутся и заставить из держать форму будет невозможно.

Разовая доза сахара при введении в белки – не более половины чайной ложечки. Более быстрый результат получится, если заменить сахар (даже самого мелкого помола) на сахарную пудру. Благодаря сахару белковая масса получает восхитительную гладкость и упругость.

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.