Как делают концентрированный сок. Из чего делают сок в пакетах. Какие овощи и фрукты подходят

С каждым годом потребление соков и сокосодержащих напитков в России растет - по количеству выпитых литров на душу населения мы скоро догоним Европу и Америку. Аналитики объясняют это тягой граждан к здоровому образу жизни. Однако, не споря о вкусах, в полезности соков многие потребители сомневаются.

Соки и сокосодержащие напитки - продукт для нас хорошо знакомый. Правда, тот сок, который продавался в магазинах до начала 90-х, на современную продукцию был не похож ни видом, ни вкусом. До появления в 1992 году привычного нынешним покупателям картонного пакета сок разливали в стеклянные банки объемом 1 л и 3 л. В гастрономах и точках общепита торговали соком “в розлив” - из стеклянных конусов. Содержимое банок и конусов было исключительно отечественного происхождения - по данным Госкомстата, советская консервная промышленность ежегодно производила около 550 млн литров соков, нектаров и сокосодержащих напитков из местного сырья.

Поскольку манго и ананасы у нас не растут, родина щедро поила граждан березовым соком, а также яблочным и томатным, которые составляли основу ассортимента. В гораздо меньших количествах выпускались соки и напитки из слив, винограда, груш, гранатов, персиков и абрикосов. Почти все соки делали непосредственно на месте произрастания сырья по традиционной технологии прямого отжима: фрукты и овощи очищали, отжимали из них сок, при необходимости добавляли воду и сахар и осветляли лимонной кислотой, после чего пастеризовали и разливали по банкам.

За последние 15 лет ситуация на магазинных полках поменялась кардинально: выбор стал значительно больше, упаковка - удобнее и эстетичнее, да и технология промышленного производства теперь совершенно другая. А вот вкусы потребителей, как ни странно, почти не изменились: из всего многообразия соков покупатели чаще всего выбирают апельсиновый, яблочный и томатный (40% всей соковой продукции), отдавая предпочтение продукции отечественных производителей. По данным TGI Russia, на долю импорта сейчас приходится менее 20% рынка. Остальные 80% делят между собой четыре крупнейших игрока. Причем лидер рынка производит сока больше, чем вся советская консервная промышленность. Так, по подсчетам компании “Бизнес Аналитика”, “Лебедянский” (“Я”, “Фруктовый сад”, “Тонус”) в 2006 году произвел 781 млн л соков и сокосодержащих напитков; принадлежащая Coca-Cola компания “Мултон” (“Добрый”, Rich, Nico) - 575 млн л; “Нидан Соки” (Caprice, “Моя семья”, “Сокос”, “Чемпион”, “Да!”) - 440 млн л. Примерно столько же произведено на заводах компании “Вимм-Билль-Данн” (Rio Grande, J7, 100% Gold, “Любимый сад”).

Сок на заводе по производству соков можно увидеть только один раз – во время откачки концентрата из транспортных емкостей

Понятно, что красивые рекламные ролики о российских садах, в которых вызревают фрукты и овощи - сырье для будущего сока,- не более чем рассчитанный на доверчивого потребителя миф. Во-первых, ананасы и бананы в России по-прежнему не растут. А во-вторых, более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата. Исключение составляют единичные производители, которые по-прежнему делают сок методом прямого отжима, например “Сады Придонья”.

Поэтому, хотя производители на рынке все сплошь отечественные, соки и напитки, которые они выпускают, российскими можно назвать только с некоторыми оговорками. Сырье для самого популярного в России апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Чего в России много, так это кислых яблок. Потребности в концентрате для кислого яблочного сока (кислотность выше 2,5 pH) практически полностью покрываются за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края. Сырье для “сладкого” яблочного сока (кислотность ниже 2,5 pH), как правило, везут из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод поставляет немецкая компания Doehler. Мультифруктовые и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Cargill.

Современное пищевое производство - это всегда компромисс между предпочтениями потребителя и условиями, которые диктует рынок. С одной стороны, покупатель хочет приобрести продукт натуральный и вкусный. А с другой - рынок диктует стоимость, срок хранения и удобство упаковки. Если не соблюсти первое условие, потребитель продукт не купит, а если второе - ни одна крупная торговая сеть не возьмется его продавать.

Произведенные советской консервной промышленностью соки при всей их натуральности имели существенный недостаток - срок их хранения был ограничен месяцами, а открытая банка хранилась в холодильнике всего несколько дней, после чего содержимое скисало и начинало бродить.

Современные соки в асептичной упаковке хранятся при температуре от 0 до 25 градусов от 9 до 12 месяцев. И при этом, как утверждают производители, остаются натуральными. Достигается это за счет технологии производства и упаковки продукта.

Чтобы оценить, насколько промышленно произведенный сок может быть натуральным, мы решили увидеть производство соков собственными глазами. В городе Раменском на одном из заводов компании “Вимм-Билль-Данн” нам показали и рассказали, что фруктовые и овощные соки производят посредством разбавления (производители говорят - восстановления) готовых концентратов. Концентрат - это вовсе не тот памятный многим порошок, в который надо просто добавить воды. По сути это “сгущенный сок”, который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на место производства. Там его откачивают из транспортных емкостей. Процесс откачки - последний этап, когда сырье можно увидеть, что называется, “вживую”. Производство соков представляет собой сплошные трубы, бочки, огромные цистерны и конвейеры. Проходя через них, концентрат разбавляется водой, обогащается дополнительными ингредиентами, пастеризуется и разливается в упаковку.

Соковый концентрат - биржевой товар. Поэтому многие крупные производители предпочитают покупать его в Роттердаме, где в огромных хранилищах посредством блендирования и купажа состав концентратов доводится до стандартных показателей. Некоторые производители соков закупают концентраты напрямую у тех, кто их делает. Например, в компании “Нидан Соки” нам рассказали, что в выборе стран и производителей их специалисты себя не ограничивают: отслеживают, где лучше урожай и кто из поставщиков предлагает сырье наиболее подходящего качества по самым интересным ценам, и заключают контракты.

Именно поэтому цены на аналогичные соки и нектары различных брэндов могут существенно отличаться. Причина заключается в том, что в ход идут концентраты различного качества: premium (лучший сок первого отжима), standart (сок вместе с частицами мякоти), а также то, что производители называют pulp wash. Основу рынка составляют соки и нектары, произведенные из концентратов среднего, стандартного уровня.

В прошлом году цены на соковые концентраты в мире выросли, что привело к увеличению себестоимости сока в пакете, которая сейчас составляет 58-60% отпускной цены.

Результаты исследования мирового рынка, проведенные SIG Combiblock, показали, что в последние полтора-два года 45% потребителей интересуются прежде всего полезностью продукта. Поэтому производители соков и нектаров позиционируют свою продукцию как неотъемлемый элемент здорового питания: детально разъясняют, сколько витаминов и микроэлементов в нем содержится, и с помощью рекламы формируют у потребителя убеждение, что без соков вести здоровый образ жизни невозможно. Между тем даже поверхностное ознакомление с этапами пути, который проделывает “полезный продукт” от плантации до магазинной полки, заставляет покупателя задуматься, что полезного может остаться в соке после обработки, транспортировки, охлаждения, нагрева при пастеризации и длительного хранения.

Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, в процессе обработки сырья производители добавляют в концентраты специальные готовые смеси, содержащие витамины и микроэлементы. Но все эти операции проделываются до пастеризации, а во время нее сок, дабы избавить его от микробов, нагревают до 100-105 градусов (при технологии TetraPak).

Между тем каждый витамин при нагревании и хранении продукта, его содержащего, ведет себя по-своему. И если, например, витамины группы В отличаются относительной устойчивостью, то витамин С подвержен быстрому разрушению. Даже в бытовых условиях пища во время приготовления теряет половину аскорбиновой кислоты, а через шесть часов хранения витамин С в ней и вовсе отсутствует. Более того, он стремительно разрушается под действием металлов. Например, при малейшем попадании в продукт меди, свинца или цинка (именно поэтому диетологи не рекомендуют пользоваться металлической посудой).

Кандидат сельскохозяйственных наук главный технолог Раменского завода компании “Вимм-Билль-Данн” Дмитрий Свирин заверил нас, что рецептура витаминных премиксов разработана так, что даже после нагрева и многоступенчатой обработки полезные вещества в необходимом количестве сохраняются, и все цифры, заявленные на упаковке, соответствуют действительности.

Эту информацию подтвердили и в Институте питания РАМН. Константин Эллер, доктор химических наук руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов ГУ НИИ питания РАМН, пояснил, что на разных стадиях получения “восстановленных” соков (при концентрировании, пастеризации и т. д.) теряется часть веществ, определяющих пищевую ценность, таких как пектины, некоторые антиоксиданты. Но сейчас в производстве соков применяются “щадящие” технологии, такие как кратковременный высокотемпературный нагрев при пастеризации. Они позволяют минимизировать потери.

Кроме того, современные технологии позволяют максимально сохранить уже имеющиеся во фруктах натуральные полезные вещества. С точки зрения экономичности производства это выгоднее, чем синтезировать или закупать искусственные премиксы. Например, “Нидан Соки” в качестве ингредиента, содержащего аскорбиновую кислоту, добавляет в свои соки барбадосскую вишню, ацеролу - даже при термической обработке она не теряет содержания аскорбинки.

Соковые ароматизаторы, как объяснили специалисты, тоже имеют природное происхождение. По словам Константина Эллера, натуральные ароматические вещества, которые в процессе производства концентрата улетучиваются из соков вместе с водой, улавливаются низкотемпературными ловушками. Полученную натуральную ароматическую фракцию (так называемую “возвратную арому”) добавляют либо в концентрат, либо в уже восстановленный из концентрата сок.

Большинство потребителей уверены, что самые полезные соки - свежевыжатые. О “премиальности” говорит и их цена. Однако в Институте питания развенчали миф о том, что свежевыжатый сок содержит больше витаминов и ценных веществ, чем восстановленный - из пакета или бутылки. Эти продукты, несмотря на то, что оба являются натуральными, несколько отличаются по своему составу и питательной ценности. Разница может быть в содержании антиоксидантов и полезных биологических соединений, которые частично теряются во время технологического процесса.

Но здесь следует принимать во внимание и качество фруктов, из которых сок выжимают: многие плоды, предназначенные для импорта, собирают недозрелыми и обрабатывают веществами, которые способствуют их сохранности. В то время как для получения соковых концентратов используются специальные высококачественные сорта апельсинов, грейпфрутов, ананасов и прочих культур. Более того, яблоки, например, через три-четыре месяца хранения утрачивают около 20% витамина С, а лимоны и апельсины через полгода теряют до трети его первоначального количества. В то время как химический состав соков в современной упаковке при условии правильного хранения к концу срока годности, заявленного производителем, остается практически неизменным.

Миф об особом качестве соков в стеклянной таре - всего лишь попытка маркетологов убедить покупателя покупать дороже то, что можно купить дешевле. Никаких серьезных технологических различий в производстве сока в стеклянной таре и в обычных пакетах нет, и никаких преимуществ сок в бутылке не имеет.

Олга Беликов, Илья Зиновьев, Ольга Лихина, Екатерина Любавина

Получаются путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.
Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.
Mембранный метод - когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.
При этом, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.

Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.

Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них:

100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика),
"основы" (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено),
полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду - они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика,
и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше.

Концентрированные соки широко доступны и по своим питательным свойствам похожи на обычный сок, если их должным образом подготовить. Тем не менее, не все концентрированные соки одинаковы. Так же, как обычные соки, некоторые концентраты соков полезнее, чем другие.

Что такое концентрированный сок?

Концентрированный сок, как правило, — это замороженная концентрированная форма соков и напитков на основе сока. Чтобы правильно приготовить концентрированный сок, просто добавь количество воды, указанное на этикетке, в концентрат. Такие соки могут храниться в замороженном виде, пока ты не будешь готов их использовать, что продлевает свежесть продукта. Соки легко приготовить, хотя это может быть не так удобно, как покупать обычные соки, готовые к употреблению.

Какой концентрированный сок полезнее?

Чтобы избежать добавленного сахара, который часто присутствует в готовых смесях, выбирай соковые концентраты, на этикетке которых указано, что это 100-процентный сок. Читай список ингредиентов, чтобы убедиться в содержании фруктового сока и отсутствии сахара и сиропов с высоким содержанием фруктозы. Коктейли из соков или сокосодержащие напитки обычно содержат добавленный сахар и не являются 100-процентными фруктовыми соками.

Содержание калорий в концентрированном соке

При разбавлении водой концентраты 100-процентных соков содержат то же количество калорий, что и обычные соки. Например, 100-процентный виноградный сок из замороженного концентрата Уэлча в готовом виде содержит 140 калорий на чашку. Тем не менее, в концентрированном виде тот же виноградный сок содержит 140 калорий на ¼ чашки. Если ты хочешь дополнительно снизить калорийность уже готового сока, добавь больше воды, чем рекомендуется на этикетке.

Чего следует опасаться в концентрированном соке

Хотя 100-процентный концентрат фруктового сока, который должным образом приготовлен, как правило, богат витамином С и может быть отнесен к фруктам, пить его слишком много не стоит. Концентрат, даже 100-процентный, содержит натуральный сахар, но не содержит других важных питательных веществ, кроме витамина С. В нем не хватает клетчатки и других витаминов, содержащихся в свежих фруктах. Дети, которые пьют слишком много такого сока, не получают основных питательных веществ, таких как кальций, белок и клетчатка. Диетологи рекомендуют съедать 2 чашки фруктов или выпивать 2 чашки фруктового сока, или и то, и другое, при норме употребления 2000 калорий в день.

Изготовление концентрированных соков придумали для удобства, это промежуточная фаза между свежеотжатым соком и восстановленным, которым заполнены полки магазинов. Польза такого сырья вызывает сомнения у потребителей. Обоснованы ли они?

Технология производства

Соки можно разделить по способу изготовления и назначения на виды: свежеотжатые, прямого отжима, концентрированные и восстановленные. Чтобы получить соки концентрированные, необходимо из свежеотжатого сока удалить всю лишнюю воду. Свежеотжатый - сок прямого отжима, не прошедший какую-либо обработку. Производство концентрированных соков осуществляется тремя способами:

Выпаривание. Сок помещают в специальные вакуумные ванночки и нагревают. До кипения не доводят, благодаря чему сохраняются все полезные свойства сока. В результате выпаривания получается вязкая, тягучая масса, напоминающая мед.
Вымораживание. Противоположный выпариванию процесс, лишнюю воду не выпаривают, а вымораживают.
Мембранный метод. Сок пропускают через мембрану с отверстиями, которая отделяет молекулы воды от всего остального.

После получения концентрата его либо замораживают, либо пастеризуют и консервируют для дальнейшей транспортировки на завод-производитель конечной продукции. При соблюдении условий хранения годен от 6 месяцев до года. Разные плоды дают разное количество концентрата. Фрукты, собранные в разных странах, дают отличный друг от друга вкус концентрата. То же касается года сбора урожая и сорта плодов.

(ГОСТ Р 52185-2003)

Условия производства концентрированных соков определены Госстандартом. Соки фруктовые концентрированные, технические условия которых соблюдены в соответствии с нормами, становятся безопасным сырьем для дальнейшего использования. Здесь представлены требования к используемому сырью. Допускается применение концентрированных ароматических веществ, полученных из фруктов того же вида. Разрешается использовать импортное сырье с подходящими по ГОСТу характеристиками и показателями безопасности. Не допускается использование натуральных и искусственных красителей, ароматизаторов, консервантов, кроме сорбиновой кислоты.

Упаковочная тара, потребительская или транспортная, должна быть герметично закрываемой, обеспечивать сохранность продуктов на протяжении всего срока годности. Соки, упакованные в стеклянную тару, необходимо защищать от солнечных лучей и света. Сроки годности и условия хранения устанавливаются производителем.

Маркировка должна содержать наименование сока, производителя, его местонахождение, массу нетто, способ употребления, пищевую ценность, срок годности, условия хранения, вид сока - осветленный или неосветленный.

Для чего нужны концентрированные соки. Использование

Соки концентрированные не предназначены для использования в качестве пищи. Они представляют собой промежуточный продукт, сырье. Из них изготавливают восстановленные соки, которые потом поступают в продажу в магазины, а также добавляют в желе, повидло, другие продукты. При восстановлении сока он проходит обратную процедуру - в него возвращается вода. Технология восстановления включает в себя несколько этапов, концентрат резко нагревается, затем так же резко охлаждается, добавляется стерильно чистая вода, сахар или другие подсластители, а также натуральные ароматические вещества, потерянные во время процесса концентрирования.

Так получается всем известный сок, который можно купить в любом магазине. По своим качествам он ничем не отличается от сока прямого отжима, имеет такие же свойства и набор витаминов. Для чего же применять такой сложный процесс? Концентрированные соки занимают меньше места в сравнении со свежеотжатыми, поэтому их легче перевозить и хранить. Такая технология облегчает транспортировку из других стран. Еще один плюс - концентрат может храниться длительное время, при этом сохраняются все полезные свойства.

Классификация

Соки концентрированные производят из различных фруктов в тех странах, где эти фрукты растут. Происходит это по понятным причинам - так проще и дешевле. Для России государственным стандартом определен список наименований фруктовых концентрированных соков: брусничный, алычовый, малиновый, вишневый, грушевый, облепиховый, земляничный, яблочный, черничный, виноградный, голубичный, клюквенный, черносмородиновый, ежевичный, сливовый, черешневый, черноплоднорябиновый, красносмородиновый.

Концентрированные соки по методу изготовления делятся на осветленные (освобожденные от всех твердых частиц до получения прозрачности) и неосветленные (со взвесями). По методу консервирования концентрированный сок может быть замороженным при температуре не выше -18 градусов, стерилизованным, нестерилизованным.

Яблочный сок

Изготовление яблочного сока начинается со сбора сырья - фруктов определенного сорта. На производстве проводится очистка, проверка качества плодов и удаление испорченных яблок. Путем прессования получают сок прямого отжима, из которого будет готовиться концентрат. Концентрированный в основном производят путем выпаривания. Сначала его помещают в центрифугу, где он очищается от взвесей. Затем в специальной установке его нагревают, сок теряет 15 % воды от общего объема и содержащиеся в нем ароматические вещества, которые отдельно концентрируют и упаковывают. Остатки сырья без ароматических веществ осветляют ферментами, затем пропускают через фильтры для получения прозрачного сока, после выпаривают до получения 70 % сухого вещества.

Концентрат яблочного сока имеет богатый химический состав. Он содержит аминокислоты лейцин, валин, лизин, серин, аланин, фенилаланин, тирозин, аспарагин, треонин, аминомасляную, аспарагиновую, В нем имеется большое количество моносахаров, но больше всего в нем аминного азота.

Лимонный сок

Из лимонов не производят концентраты, подобно другим фруктам. Так называемый концентрированный имеет жидкую форму, его производят и продают несколько предприятий для домашнего использования в миниатюрных пластиковых упаковках. Ввиду своих вкусовых качеств сок лимона используется в малых количествах, и не имеет никакого смысла делать из него густой концентрат и перевозить огромными цистернами.

Свежий лимон уже содержит в себе высококонцентрированный сок. Употреблять его в неразбавленном виде нельзя, он вызовет раздражение слизистых оболочек органов пищеварения и повреждение зубной эмали, так как содержит органические кислоты. Лимонный сок используют в кулинарии как заправку к салатам, приправу к мясу или рыбе.

Виноградный сок

Из свежего винограда отжимают сок, который проходит фильтрацию до образования прозрачного сырья. Из получившегося осветленного сока получают концентрат в специальных аппаратах под вакуумом. Такой способ сохраняет все полезные свойства винограда. Полученный концентрат помещают в металлическую или стеклянную тару для хранения или транспортировки. Хранить его следует при температуре не выше 20 градусов.

Сок виноградный концентрированный применяют не только для последующего восстановления, но также в производстве винных, безалкогольных напитков, кондитерской и молочной отраслях.

Мифы о соках из магазина

Существует мнение, что пакетированные соки ненатуральны и производятся с использованием консервантов или другой химии. Разобравшись в технике производства, которая на самом деле проста и понятна, можно сделать вывод об обратном: это не более чем миф. Соки концентрированные - натуральный полуфабрикат. Воду из него удаляют лишь для удобства транспортировки между странами. А при восстановлении добавляют ее обратно, сок приобретает свой первоначальный вид практически без потерь полезных компонентов. Единственный разрешенный консервант в соках - сорбиновая кислота - безопасен для человека. Также свежесть сока помогает сохранить асептическая упаковка без использования консервантов сроком до года. Кроме того, восстановленные из концентрата соки сохраняют всю пользу фруктов, из которых изготовлены.

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.

Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов - выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.

Технология выпаривания (Рис. 13) выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.

Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.

Mембранный метод - сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.

Как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар, ни другие подслащивающие вещества .

Из разных плодов, фруктов получают разное количество концентрированного сока. Так, например, из 1000 кг апельсинов получают около 100 кг концентрированного сока с 62 °Brix, т.е. для получения 1000 кг концентрированного сока с указанным содержанием растворимых сухих веществ, требуется 10 тонн апельсинов. Для получения 1000 кг концентрированного ананасового сока с 62 °Brix используется аналогичное количество плодов. Выход концентрированного яблочного сока выше и составляет, как правило, 1340 кг (70 °Brix) из 10 тонн яблок.

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры -18°…-20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризацией.

Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t= -10°C и 550 суток при t= -18°С. Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при +5°С и меньше).