Для чего используют крахмал в выпечке. Как сделать идеальное тесто - проверенные рекомендации. Картофельный крахмал в кулинарии

Многие хозяйки выполняют кулинарные инструкции, но не задумываются, какую роль играют те или иные продукты в составе блюда. Так, часто в кондитерских рецептах в списке компонентов встречается крахмал. Он не имеет душистого запаха или какого-либо вкусового оттенка, однако, выпечка без добавления крахмала может расстроить ожидания кондитера. Возникает резонный вопрос: зачем добавляют крахмал в выпечку?

Крахмал – природный полимер, он составляет основную часть важнейших продуктов питания. По химическому составу в муке, например, крахмала 75–80%, а в картофеле – 25%. Крахмал очень легко и быстро переваривается в желудочно-кишечном тракте, образуя глюкозу, которая усваивается нашим организмом.

Основными видами крахмала являются картофельный и кукурузный. В заваренном виде картофельный крахмал образует прозрачный коллоидный раствор (клейстер), а кукурузный – молочно-белый. Менее известен пшеничный крахмал, он образует клейстер более прозрачный, чем кукурузный крахмал. В некоторых странах для получения крахмала используют ячмень, рожь, рис и даже горох. Крахмал обладает высокой энергетической ценностью и широко используется в кулинарии.

В нашей стране крахмал получают в основном из картофеля. Картофельный крахмал обладает более ценными потребительскими свойствами, чем кукурузный. Важнейшим свойством крахмала является его способность образовывать клейстер. Это свойство крахмала используется в кулинарии (кисели, соусы), в производстве колбас.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы, в нем немного белков и совсем нет жира. Зато в его основу входят такие элементы, как фосфор, витамины группы Р, кальций и пищевые волокна. Калий, которым щедро насыщен картофельный крахмал, необходим для деятельности сердечной системы, улучшает качество работы почек, помогает выведению избыточного количества жидкости из организма, избавляет от отеков.

И пусть даже этот продукт не может похвастаться обильным содержанием витаминов и минералов, он все же обладает большим количеством полезных свойств. Так, крахмал является важным элементом в образовании органических кислот. Картофельный крахмал ускоряет обмен веществ, служит основным источником энергии, оказывает благотворное влияние на пищеварительный процесс.

Кроме того, продукт понижает уровень холестерина, способствует снижению артериального, положительно воздействует на работу печени. Крахмал повышает общий иммунитет и защитные свойства организма, помогает ему в борьбе с различными инфекциями, воспалениями и т.д, а также участвует в создании мышечных волокон. Крахмал в начинке Чаще всего крахмал добавляют именно в начинки, в последствии используемых в пирожках, пирогах или булочках.

Он необходим для того, чтобы начинка стала более густой и при высоких температурах выпекания начинка не растеклась по всему противню, создавая подгорелые образования, способствующие распространению неприятного, специфичного запаха гари. В подобной ситуации заменить крахмал можно опять же мукой, но уже других видов: овсяной, пшеничной и темпурной.

Темпурная мука – смесь, широко применяемая в японской кухне в качестве дополнительного ингредиента горячих ролл, в состав которой входит следующий набор ингредиентов: рисовая мука, пшеничная мука, картофельный крахмал и соль. Кроме того, в качестве загустителя начинки идеально подойдет перемолотая кокосовая стружка. Крахмал в выпечке

Кулинары предпочитают практически во всю выпечку добавлять крахмал по определённым причинам: Крахмал в бисквите способствует выведению лишней жидкости из его состава, что придает готовой продукции воздушность и легкость. При этом печь из такого теста гораздо легче, поскольку оно под действием крахмала приобретает тягучесть и рукам при лепке подвластна абсолютно любая форма. Замешивая тесто на торт или пирожки в качестве ингредиента, заменяющего крахмал, отлично подойдут: перемолотая кокосовая стружка, манная крупа или сырое куриное яйцо.

В крайнем случае, можно добавить панировочные сухари, которые аналогичным образом заменят основное действие крахмала. Свойства и предназначение крахмала в песочном тесте полностью заменить не предоставляется возможным, однако, при безвыходной ситуации, когда другие альтернативы отсутствуют, просто добавьте побольше муки и разрыхлителя. Тесто для блинов и слоек вовсе не нуждается в использовании крахмальной составляющей.

Крахмал в киселе

Главной составляющей киселя является именно крахмал, поскольку он оказывает непосредственное влияние на степень его густоты. Заменить крахмал без изменения вкусовых качеств напитка и его плотности могут только два ингредиента: овсяная мука и пектин. Из всего вышесказанного можно сделать вывод: когда перед хозяйкой встает вопрос, чем заменить крахмал, в первую очередь, необходимо определить какую роль он играл в приготавливаемом блюде и, исходя из его основных свойств и выполняемых задач, подобрать альтернативный ингредиент. Кроме того, экспериментируя с крахмалом, важно знать меру, поскольку его чрезмерное употребление может испортить блюдо, сделав выпечку более жесткой, а подливку или кисель слишком густыми.

Поскольку крахмал выполняет функцию загустителя, его можно заменить любым продуктом, который обладает подобными свойствами. В кулинарии такими продуктами являются гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар, манка, кокосовая стружка. В некоторых случаях крахмал заменяется яйцами – 2 ст. л. кукурузного или картофельного крахмала соответствуют одному яйцу.

В котлетах в качестве загустителя можно использовать тертый сырой картофель, а крахмалу в составе киселя вряд ли можно найти замену, хотя в некоторых рецептах для вязкости используется овсяная крупа или льняное семя. В производстве сладостей, кондитерских изделий, мороженого, консервов и колбас также используется крахмал. Этот уникальный продукт содержит столько витаминов, минералов и микроэлементов, что о перенасыщенности пищевых продуктов крахмалом можно не беспокоиться. Благодаря крахмалу блюда становятся полезными, сытными и красивыми.

Сейчас лето, и многие готовят выпечку с фруктами. Очень вкусная штука, с чем бы Вы ни пекли - вишня, сливы, персики, нектарины, яблоки, абрикосы! Но частенько свежие фрукты в выпечке устраивают неприятный сюрприз: печешь-печешь, уже тесто готово, и пирог вроде пропекся, а как начнешь кушать - внутри как будто сырой!

Случалось у Вас такое? Это происходит из-за сока, который во время выпекания выделяется из фруктов. Сок "промачивает" тесто, и полностью готовый пирог кажется сыроватым.

Так вот, чтоб такого не случалось, на всякий случай поделюсь секретом (хотя, думаю, многие из Вас в курсе): чтобы сок из фруктов не портил выпечку, и нужен крахмал. Просто посыпьте картофельным крахмалом корж пирога или лепешки для булочек перед тем, как начинять их фруктами, и проблема решена. Также можно обвалять в крахмале сами фрукты, после того как Вы их вымоете, обсушите и в случае необходимости нарежете кусочками.

Если крахмала не нашлось, как альтернатива, можно обвалять фрукты в муке.

Мука или крахмал обволакивают фрукты, впитывая сок, и "эффекта сырости" не возникает.

Надеюсь, что статья окажется для Вас полезной 🙂

Удачных пирожков!

Кухонные хитрости для теста

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропеклись.
17. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
32. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
34. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Найдено в лайфхак

Кухонные хитрости для теста
. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал - булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день. Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять : из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи - на пол литра жидкости добавляйте всегда "жменю" (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили:"Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка." Вот такой бесценный этот совет.
. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы . Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом. Выпечка,действительно, получается супер.Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка : он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
. Перед тем как поставить изделия в духовку,ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста .
. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
. При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
. Жиры
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
. Жиры , размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно придает им приятный аромат.
. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

. Если в тесто переложить соды , то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Кухонные хитрости для теста

Найдено в лайфхак

Возможно вас заинтересует