Если меня спросят, какое блюдо непременно готовится у нас на Руси к самым большим и великим праздникам, то я не задумываясь отвечу — конечно же, холодец. Да и не только на Руси, готовится оно и в Украине, и в Белоруссии, и у многих других славянских народов.

Название это блюдо имеет разное, помимо основного его еще называют – заливное, студень. Названия разные, а блюдо по сути одно и то же. Готовится оно несложно, но вот, что интересно — если дать каждой хозяйке один и тот же стандартный набор продуктов, то все равно у каждой из них получится свое блюдо, не похожее ни на какое другое! Одинакового блюда просто не бывает!

Это вкуснейшее блюдо готовится в качестве закуски на свадьбы, Рождество, Крещение и конечно же, абсолютно немыслимым будет без него Новый Год! Скоро грядет этот большой и веселый праздник. А кто не умеет еще его готовить, то как раз есть время научиться!

Один мой знакомый говорит, что если на Новогоднем столе нет холодца, то и праздник встречать незачем! И сам при этом всегда готовит его очень вкусно! Считает, что лучше закуски под водочку просто и придумать нельзя!

Рецептов этого изумительного мясного блюда существует достаточно много, готовится оно и из свинины, и из говядины, и из курицы, и даже из рыбы. Но самым вкусным он получается из разных сортов мяса. Это так называемый — праздничный вариант. Именно с него мы и начнем нашу сегодняшнюю подборку рецептов.

А в процессе рассказа я поделюсь основными секретами, позволяющими приготовить самый вкусный, какой можно себе только представить, Холодец, именно с большой буквы!

Праздничное блюдо обычно готовится из свинины, говядины и курицы. Считается, что чем больше мяса разных видов, тем вкус и него будет более богатым и насыщенным.

Иногда спрашивают — «А зачем добавлять курицу? Можно ведь тогда и просто из курицы приготовить?» Конечно же можно! Но если мы готовим именно праздничный вариант блюда, то куриное мясо сделает его более мягким и нежным. И конечно же, более вкусным!

При выборе мяса нужно выбирать такое, где много костей — это так называемые желатинные части. Если мясо выбрали правильно, то не придется добавлять для загустения желатин. Считается, что настоящее блюдо не предусматривает его добавление. А правильно сваренный, и сам застынет без всякого желатина.

Нам понадобится:

• говяжья голяшка — 1 кг
• свиная рулька — 1,3 кг
• свиная ножка — 1 шт. — 400 гр
• куриные ножки — 1-2 шт
• морковь — 2 шт
• корень сельдерея — 0,5 шт, корень сельдерея
• лук — 3-4 (небольших головки)
• лавровый лист — 3-4 шт
• перец черный горошком — 20 шт
• перец черный молотый, соль — по вкусу
• яйцо отварное — 1-2 для украшения

Приготовление:

1. Прежде чем начинать варить мясо, его надо подготовить. Осмотреть со всех сторон, и если на нем остались щетинки-волоски, их надо подпалить. Затем потемневшую часть поскоблить ножом, а затем промыть мясо в прохладной воде.

Иногда при покупке ножек можно заметить, что они бывают темными и некрасивыми. Их опалили от щетины и не очистили. От покупки таких ножек лучше воздержаться. Бульон при варке такого мяса получится темным и не привлекательным, к тому же может иметь запах горелой щетины.

Ну, а если все же не досмотрели и купили, то их нужно тщательно отскоблить при помощи ножа и промыть в большом количестве воды. Да еще и замочит в воде часа на 3.

2. Когда мясо очистили и промыли, его надо положить в таз, или большую кастрюлю. И залить водой комнатной температуры часа на 3, не меньше. За это время в воду выйдет ненужная кровь, вода окрасится в розовый цвет. И уйдет ненужный запах.

Когда мясо начнем варить, будет выделяться меньше пены.

3. Через положенное время, мясо достать и переложить в заранее подготовленную кастрюлю. Она должна быть достаточно большой, так как то мясо, что мы приготовили, плюс еще и большой объем воды, в кастрюлю не поместятся.

4. Залить водой. Так, чтобы она только прикрыла мясо. Ставим на большой огонь. И пока не закипит, никуда из кухни не уходим. Это важный момент. Все время, пока мясо закипает снимаем появляющуюся пену. Будет ее не так много, и это хорошо. Практически вся кровь уже вышла при первичном замачивании.

5. Как только вода закипит, сразу же убавьте огонь и варите, чтобы слегка побулькивало ровно 5 минут. Затем достаньте мясо шумовкой, а воду слейте. Посуду, в которой оно варилось промойте, а мясо ополосните, и снова наберите нужное количество воды.

Обычно воды для варки наливается из расчета на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра воды. Это при условии, что в процессе всей варки больше воды доливать мы не будем. А это условие желательно выполнять!

6. Теперь снова нужно довести воду в кастрюле до кипения. И снова из кухни желательно не уходить. Так же снимать потихоньку пену, и ждать, пока вода закипит. Произойдет это гораздо быстрее, чем в первый раз. Мясо уже прогрелось изнутри.

7. Как только вода закипела, тут же убавить огонь до минимума.

Если пропустить этот момент, и позволить воде бурно покипеть даже 5-10 минут, бульон не будет прозрачным. Он либо побелеет, либо помутнеет.

А нам нужен прозрачный красивый бульон, чтобы все кусочки мяса при заливке были видны, как на ладони!

8. Все, огонь убавили, прикрыли крышкой, чтобы был обязательно выход пара, и можно забыть про него часа на 4, или даже на 5. Периодически можно, конечно, и заглянуть, не выкипела ли вода. Но если Вы не забыли про небольшой огонь, то бульон будет тихонько побулькивать, а мясо будет вариться. А вода никуда не денется.

Если бульон совсем не булькает и слегка не кипит, то мясо не будет вариться. Следите за этим!

9. Таким образом мясо будет вариться не менее 6 часов, а иногда варится и чуть больше. Его готовность определяется тем, что мясо должно полностью отойти от кости.

10. За полтора часа до готовности нужно добавить очищенную морковь целиком, корень сельдерея. Он у меня размером чуть больше теннисного мяча, так вот его я взяла половинку. А также нужно добавить лук. У меня небольшие головки, и я их положила 4 штуки, причем одну, самую крупную я не очистила, а только сняла верхнюю «рубашку» и положила вместе с шелухой.

Такую луковицу надо особо тщательно промыть, и удостовериться, что под слоем шелухи нет плесени или грязи.

Овощи дадут бульону необходимый аромат и цвет, что немаловажно. Лук и морковь дадут золотистый оттенок, а корень сельдерея — едва уловимый тонкий аромат.

11. Теперь же, можно бульон и немного посолить, но не до готовности, а только, чтобы мясо напиталось вкусом. Если солить сразу, то вода выкипит, и бульон может стать пересоленым.

12. За час до готовности в бульон положить горошины перца. И снова варить.

Если лук начнет развариваться, ничего страшного. Не убирайте его из бульона раньше времени, потом мы найдем способ его удалить.

13. Через шесть часов варки проверяем, все ли мясо отходит от кости и готов ли бульон. Проверить это можно, осторожно обмакнув большой и указательный пальцы в бульон. Потом, когда чуть-чуть остынет, соединить их вместе и попытаться разъединить. Пальцы должны стать клейкими и слипаться.

Вообще мясо для блюда варят от 6 до 8 часов. В любом случае, смотрите по состоянию мяса. Еще раз напомню, что мясо должно легко отходить от кости.

14. Солим бульон до готовности, добавляем черный молотый перец по вкусу и добавляем лавровый лист. Варим еще 10 минут.

15. Убираем шумовкой овощи, морковь вынимаем аккуратно, она нам еще понадобится. Лук и корень сельдерея будем выкидывать, поэтому достаем, как достанется.

16. Мясо и кости вынимаем шумовкой в большую миску. И ждем, когда они слегка остынут. Будем их разбирать руками, поэтому нужно дождаться комфортной температуры, чтобы пальцы терпели.

17. А пока мясо остывает, выстелить дуршлаг тремя-четырьмя слоями марли и процедить сквозь нее весь бульон. На марле останутся мелкие кости и остатки лука.

18. Заранее определить как Вы хотите видеть блюдо на Вашем столе. Подается он либо в небольших порционных салатниках, либо в одной большой емкости, специальном лотке. Желательно, чтобы у этой емкости была крышка. Так как блюдо будет настаиваться в холодильнике всю ночь, нужно будет его прикрыть, чтобы он не впитал в себя ненужные запахи.

19. Еще один важный момент, о котором чуть не забыла. Некоторые люди любят кушать более жирные блюда, а некоторые, вообще не переносят таких. Мы в своей семье относимся как раз к серединке. Муж любит когда есть небольшая жировая прослойка, а я жир вообще кушать не могу.

Поэтому во время варки я частично его снимаю. Если не любите жирное, то можете снимать его весь.

А потом, когда уже зальете бульон в лоток или форму и охладите, весь жир поднимется кверху. И потом, когда будете кушать, то можно легко убрать его ножичком, что я и делаю. И так получается никому не обидно, каждый кушает то, что больше любит!

20. И так, мясо остыло и будем его сейчас разбирать. Разбирается оно легко и просто, но пальчики придется испачкать. Берем одну плоскую тарелку и две миски поглубже. На тарелке ножичком снимаем мясо с костей и тут же разделяем его на волокна.

Кости складываем в одну миску, а снятое и разделенное на части мясо — в другую. Отделяется все легко и быстро. Поэтому времени на это много не уйдет.

21. Морковь режем фигурными звездочками. Яйца очищаем и режем кружочками. Можно выложить их на дно, если форму впоследствии будете переворачивать. Или же выложить нарезанные кусочки сверху, если будете подавать блюдо в форме.

22. Залить немного охлажденным к тому времени бульоном. Заливать можно двумя разными способами —

• налить бульон в мясо и перемешать содержимое. В этом случае, мясо и бульон будут как бы вместе. В этом случае сначала перемешиваем, и только потом выкладываем морковь и яйца.
• мясо выложить первым слоем, затем залить бульоном. В этом случае получится два разделенных слоя. Первый — мясной, и второй — в виде желе.

23. И в том, и в другом случае дождаться, пока блюдо полностью остынет. И только после этого поставить его в холодильник. Для полного застывания понадобится 3-4 часа. Но я обычно оставляю его на ночь.

Ну, а если готовите его на Новый Год, то очень удобно сделать его заранее, 30 декабря. Блюдо будет прекрасно храниться до 31, если конечно, его никто не съест раньше времени. Уж больно велик соблазн.

В таких случаях я обычно готовлю дополнительные порции, которые мы съедаем 31 декабря утром на завтрак. И тогда до вечера уже никто больше не порывается отрезать кусочек от праздничного куска!

24. Как уже было сказано выше, готовое блюдо подаем либо в большом общем лотке, или в специальных лотках. Или же переворачиваем его на блюдо и подаем во всей своей красе.

Правда сделать это не совсем просто. Взять и просто перевернуть не получится. Но способ есть. Проведите острым ножом по бортику, отделяющему застывшее мясо от стенки. Заранее вскипятите воду, налейте ее в большую соответствующее по размеру лотка емкость. И опустите лоток в воду секунд на 30. Затем положите сверху блюдо, на которое будете переворачивать. И аккуратно переверните.

Если содержимое закапризничает и не захочет вытаскиваться слегка подцепите его силиконовой лопаткой. Самое главное, задать ему инерцию. А там он уже сам, под воздействием своей тяжести расположится на предложенном ему блюде.

25. Блюдо подают на стол конечно же с хреном, или горчицей. Иногда к горчице примешивают толченый чеснок. А к хрену свежевыжатый лимонный сок.

Следует заметить, что это так называемый резанный холодец, но кто-то делает его молотым. Для этого, мясо, которое отобрали от костей перекручивается на мясорубке. По желанию туда же добавляется чеснок. А уже затем все это перемешивается с бульоном и раскладывается по лоткам.

Но я не очень люблю его в молотом виде. Мне нравится, когда сквозь прозрачный бульон видны мясные волокна, а мясо во время еды ощущается целыми кусочками. Но здесь уже конечно, дело вкуса!

И конечно нужно сказать несколько хвалебных слов для такого холодца. Да впрочем, можно обойтись для определения его характеристики и одним — ЧУДО!

Чудо, как хорош! Нежный, насыщенный, пикантный, вкуснейший, ароматный, просто изумительный — вот лишь несколько простых слов для попытки описания его вкусовых качеств.

Не зря наш друг так его уважает и ценит, и не садится за праздничный стол без этой мясной закуски.

Все последующие рецепты готовятся по такой же схеме, как и первый вариант. Различие состоит лишь в составе ингредиентов. Поэтому, если Вы захотите приготовить блюдо по нижеследующим рецептам, то читайте и первый — ведь в нем описаны все секреты приготовления!

Вкусный домашний рецепт из говядины

Такое блюдо также может готовиться к празднику, да и в будни он также хорош! Что называется «готовим и в пир, и в мир». Кто-то предпочитает готовить его, как в предыдущем варианте, а кто-то не хочет использовать свинину. И тогда можно приготовить блюдо из одной говядины.

Нам понадобится:

• голяшка говяжья- 1,5 кг
• ребрышки говяжьи — 1 кг
• говяжий ошеек(мякоть) — 1 кг
• лук — 3-4 шт
• морковь — 2 шт
• корень сельдерея
• перец3 черный горошек — 20 шт
• лавровый лист — 3 шт

Приготовление:

1. Мясо промыть и замочить в воде на 3 часа. Затем воду слить.

2. Выложить мясо в большую кастрюлю и залить его водой так, чтобы вода только прикрыла все мясо.

3. Дать закипеть, снимая пену. Через 5 минут кипения слить воду. И залить свежей водой из расчета на 1 кг мяса — 1,4-1,5 литра воды.

4. Подождать, пока закипит, постоянно снимая пену. После закипания убавить огонь до минимума и варить 4-5 часов.

5. Посолить, добавить морковь целиком, половинку корня сельдерея и лук. Одну луковицу оставьте в кожуре.

6. Когда пройдет 6 часов проверить отходит ли мясо от кости. Оно должно очень легко отделяться. Если нет, то поварите еще немножко. Допустимое время варки до 8 часов.

7. За 10-15 минут до окончания варки добавить в бульон черный молотый перец и лавровый лист.

8. Затем мясо достать из бульона и разобрать его на волокна.

9. Бульон процедить через 3-4 слоя марли.

10. Выложить мясо в лоток и залить бульоном.

11. Охладить при комнатной температуре и поставить в холодильник на ночь — застывать.

Как видите, рецепт точно такой же, как и в первом варианте. Подаем его также, как было описано выше.

Еще один рецепт, по которому мы, например, всегда готовим будничное блюдо — со свиными ножками.

Студень из свинины или из свиных ножек

Как Вы уже поняли в этом варианте мы используем только свиное мясо. Зачастую я варю студень только из свиных ножек. Мяса в нем конечно не так много, как когда готовишь его с рулькой, или с добавлением куска свинины. Но нам такой «спартанский» вариант очень даже нравится!

Нам понадобится:

• свиные ножки — 4 шт
• морковь — 1 шт
• корень сельдерея — по желанию
• лук — 2 шт
• перец горошком — 20 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• соль, перец — по вкусу

Либо другой вариант:

• свиная рулька -1,5 кг
• свиные ножки — 1 — 2 шт
• свиной ошеек — 500 гр
• морковь — 1 шт
• корень сельдерея — по желанию
• лук — 2 шт
• перец горошком — 20 шт
• лавровый лист — 2-3 шт
• соль, перец — по вкусу

Приготовление:

Я не буду описывать весь процесс приготовления, потому что ничего нового я Вам не скажу. Все, что касается секретов и технологии приготовления, я уже рассказала в первом рецепте. Поэтому варим и готовим по той же схеме.

Единственное на чем остановлюсь — это на очистке ножек. Ножки не всегда продаются чистыми и белыми. Иногда с них надо удалить щетинки и затем почистить. Скорее всего, все знают, как удалять щетинки, или не знают, но видели. Но все же я напомню.

Я зажигаю газ и прямо над огнем держу ножку в том месте, где остались щетинки. Запах конечно не из приятных, но надо потерпеть. Затем, появившиеся подпалины поскоблить ножом, а затем промыть водой. Также нужно снять или очень хорошо очистить копытца. Они, как правило очень темного цвета и так и просятся, чтобы их вообще убрать.

Если сами ножки тоже темные, то их также надо хорошенько поскоблить ножом, а затем промыть водой. И не забыть выдержать их в воде 3 часа.

В остальном блюдо готовится точно так же, как и в первом рецепте. Никаких изменений в рецепте нет, все принципы и этапы те же самые!

Готовый студень можно подавать в лотке, а можно перевернуть и выложить на блюдо.

Получается довольно красиво! А уж как вкусно, так словами даже не опишешь!

«Поросенок» в бутылке

На праздники очень часто знакомые и каждодневные блюда готовят в какой-нибудь интересной форме. И одной из таких форм является студень «Поросенок», который заливается в пластиковую бутылку.

Такая подача неизменно вызывает восторг среди всех гостей. Уж больно позитивно выглядит поросенок на праздничном столе. Я думаю, что такое блюдо вполне может украсить любой новогодний стол.

Нам понадобится:

• рулька свиная — 1 шт
• куриные окорочка — 2 шт
• морковь — 1 шт
• лук — 1 шт
• корень сельдерея -0,5 шт
• лавровый лист — 2 шт
• перец горошком — 7-10 шт
• соль, перец черный молотый — по вкусу

Для оформления:

• ветчина или вареная колбаса
• гвоздика — 4 шт

Приготовление:

1. Мясо помыть и залить водой на 3 часа. Окорочка можно водой не заливать. Затем воду слить.

2. Поместить мясо и окорочка в кастрюлю и залить его водой, так, чтобы только прикрыло верхнюю часть. Довести до кипения, снимая пену.

3. Воду слить и снова налить свежей. Довести до кипения и варить 5 часов.

4. Добавить очищенную морковь целиком и корень сельдерея. С лука снять верхнюю рубашку, помыть и положить в кастрюлю, вместе с овощами. Посолить частично, добавить горошины перца.

5. Еще через час проверить, хорошо ли мясо отходит от кости, нас интересует прежде всего рулька. Если мясо отходит легко, добавляем лавровый лист, перчим по вкусу и пробуем соль. Варим еще 20 минут.

Если мясо отходит плохо, варим еще до нужного нам состояния.

6. Мясо достаем из бульона, немного остужаем и отделяем кости. Затем разделяем на волокна, или режем кубиками.

7. Бульон процеживаем через несколько слоев марли.

8. Для «поросенка» можно брать 0, 5 — 1 -1,5 литровые пластиковые бутылки. Все зависит от размера, который Вы хотите получить.

9. Выкладываем в бутылку мясо, затем наливаем теплый бульон. Содержимое взбалтываем, даем остыть и помещаем в холодильник до полного застывания, не менее чем на 3 часа, а лучше на ночь.

10. Перед подачей на стол бутылку аккуратно разрезать острым ножом или ножницами с двух сторон. Студень выложить на блюдо.

11. Из ветчины, или вареной колбасы сделать ушки и пятачок. Сделать надрезы на макушке и вставить в них ушки. Пятачок прикрепить при помощи зубочистки. Из гвоздички сделать — глазки и ноздри.

12. Подавать с хреном или горчицей.

Такой «Поросенок» будет непременно встречен на «Ура!» Поэтому берите рецепт на заметку. Я думаю, что он Вам непременно пригодится!

Мясо для «Поросенка» можно готовить и в мультиварке. То же самое касается и любого другого рецепта.

Как приготовить холодец в мультиварке

Нам понадобится:

• свиные ножки — 2 шт
• куриные окорочка — 2 шт
• лук — 1 шт
• морковь — 1 шт
• чеснок — 0,5 головки
• соль, перец горошком
• вода — 2,5 литра

Приготовление:

1. Куриные окорочка разрезать по суставам на части.

2. Ножки почистить, помыть и замочить на 3 часа.

3. В чашу мультиварки выложить мясо, очищенный лук и морковь. Посолить, положить перец и залить водой.

4. Выставить режим «Тушение» и тушить 6 часов. Проверить, если мясо отходит от кости, значит мультиварку можно выключить. Если нет, то можно подержать еще час.

5. Достать мясо, убрать кости и разделить на волокна.

6. Чеснок раздавить при помощи ножа и добавить в бульон. Дать постоять 15-20 минут. Затем чеснок убрать. Попробовать, достаточно ли соли и перца.

7. Мясо выложить в лоток или в формочки и залить процеженным бульоном.

8. Оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем убрать в холодильник на 3-4 часа или на ночь.

9. Подавать порционно или выставить лоток на стол.

Это основные разновидности блюда из мяса. Готовят его еще и из курицы. Но мы сегодня эту тему затрагивать не будем. А если заинтересовались подобным вопросом, то можно , где такие блюда готовятся.

Секреты приготовления

А сейчас я предлагаю еще раз остановиться на самых основных этапах приготовления, благодаря которым Ваше блюдо всегда будет вкуснейшим. И с ним никогда не случится таких сюрпризов, как например незастывший студень, переваренное или недоваренное мясо, или излишне соленый, или жесткий и совсем не ароматный бульон.

Ведь раньше проверяли специально умеет ли хозяйка варить холодец, и если он у нее не получался, то ставили ее в разряд неумех. Да что говорить, и среди моих знакомых есть такие, у которых совсем не выходит это блюдо. Но я советую не опускать руки, а наоборот все внимательно прочитать, и следуя шаг за шагом. приготовить такое блюдо, чтобы все ахнули!

• первое, что нужно сделать — это купить «правильное» мясо. Хороший студень получается из желатинных частей, то есть мясо должно быть с костями. Ножки, рульки, голяшки, уши, хвосты, головы — как раз то, что нужно! Как бы не хотелось, много мякоти добавлять не надо. В крайнем случае, если сомневаетесь в выборе мяса, попросите подсказать Вам, какое мясо выбрать, продавца в мясном отделе
• помним, что застыванию бульона способствуют жилы, хрящи, шкурка, кожа
• самый вкусным блюдо получается из разных сортов мяса
• обязательно добавьте куриную ножку, или две. Так будет намного вкуснее
• мясо перед варкой нужно обязательно замачивать в прохладной воде на 3 часа
• первую воду нужно слить через 5 минут после закипания
• вторую воду довести до кипения, обязательно снимая пену, и затем убавить газ до минимума. Мясо должно только слегка побулькивать, но ни в коем случае не кипеть. Иначе бульон получится темным и непрозрачным
• воду берем в соотношении на 1 кг мяса — 1,4 -1,5 литра
• в процессе варки воду стараемся не доливать. Но если не получается, то добавляйте хотя бы кипяток
• иногда бульон осветляют при помощи яичного белка, но если Вы будете варить правильно, то эта процедура Вам не понадобится.
• варить мясо не менее 6, но не более 8 часов. До состояния, когда мясо свободно отходит от кости
• добавление овощей при варке — обязательно! Благодаря им бульон приобретает красивый цвет и аромат
• луковицу добавлять в кожуре, она даст красивый золотистый цвет
• добавление специй — обязательно, иначе блюдо получится «пресным»
• солить два раза, первый раз немножко через 4 часа, и второй раз в конце варки, уже пробуя бульон на вкус
• после того как выложили мясо в форму и залили его бульоном, надо ему дать остыть при комнатной температуре
• после чего его нужно охладить. Иногда считают, что можно держать холодец на балконе или улице с минусовой температуре, что так он лучше замерзнет. Замерзнет то он может и лучше, но полностью потеряет весь свой вкус, аромат, нежную консистенцию и мягкость

• подавать блюдо нужно с хреном или горчицей. Кто захочет воспользуется, кто не захочет — откажется. Но к нему эти дополнительные составляющие должны подаваться обязательно!

Я надеюсь, что с сегодняшней подборкой рецептов, Вы без труда сможете приготовить по-настоящему вкусный холодец. Я надеюсь также, что статья и советы по приготовлению будут для Вас полезными.

А если Вы захотите посмотреть еще и другие рецепты, то такие рецепты есть. И посмотреть их можно в специальной статье » Как приготовить холодец» http://kopilpremudrosti.ru/

Ведь совсем близко наступление Нового Года! А какой же Новый Год без настоящего традиционного русского блюда! Поэтому нарушать традиции нам ни к чему — будем готовить его обязательно!

Ведь получается это блюдо по-настоящему красивым и праздничным, а уж про вкус можно даже и не говорить. Все и так прекрасно его знают!

Приятного аппетита!

Для многих людей холодец справедливо ассоциируется с зимой, в частности с Новым годом. Это блюдо стало традиционным на праздничных столах россиян, а его рецепты передаются из поколения в поколение. А Вы знаете, как появилось это блюдо в нашей стране? Чем холодец полезен и одновременно вреден? Хотите узнать, чем холодец отличается от студня? Ответы на эти вопросы, а также советы по приготовлению и рецепты уже ждут Вас!

Немного об истории холодца

Холодец считается исконно русским блюдом, а его прообразом является французский галантин. Французы готовили его из крепкого бульона птицы, телятины, свинины или крольчатины, добавляли кусочки мяса, специи и яйца. Галантин подавали даже на королевский стол, в отличие от русского холодца – в нашей стране изначально считалось, что это блюдо для челяди. Дело в том, что оставшиеся после знатных пиров продукты мелко крошили, заливали бульоном и ставили на холод, чтобы блюдо застыло, а кушали эти «объедки» слуги.

Вообще холодец появился на севере России. Застывший бульон брали с собой в поход охотники, а на привале они разогревали его – холодец превращался в горячий суп.

Сейчас холодец популярен не только в России, но и в Грузии, Молдавии, Латвии, Румынии, Польше и Украине.

Источник: toptenreviews.com

Польза холодца

Холодец содержит в себе коллаген – вещество, замедляющее старение тканей, укрепляющее кости и хрящи. Натуральный желатин восстанавливает работу суставов и повышает их подвижность.

Кроме этого холодец содержит аминоуксусную кислоту, которая находится в глицине. Благодаря ей улучшается мозговая деятельность, снимается напряжение, депрессия, а также симптомы похмелья.

Витамины группы B, входящие в состав холодца, способствуют строению гемоглобина и многих полиненасыщенных кислот. Холодец обладает противовирусными действиями, благодаря содержанию ретинола, который укрепляет иммунитет, нормализует зрение.

Источник: deabyday.tv

Противопоказания холодца

Холодец можно употреблять не более одного раза в неделю. Он является высококалорийным блюдом, содержит достаточно большое количество холестерина, что может стать причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Говяжий бульон содержит гормон роста – он может вызвать воспалительные процессы в организме, гипертрофию, набухание тканей.

Свиной бульон содержит гистамин – он может стать причиной аппендицита, заболеваний желчного пузыря, фурункулеза.

Источник: mancare.ro

Чем отличается холодец от студня?

Сейчас понятия холодца и студня тождественны. Однако некоторые специалисты, углубляясь в историю и тонкости готовки, категорично заявляют, что холодец и студень – это разные блюда, хоть и аналогичны в приготовлении. Так в чём же состоит их отличие?

Главное отличие, которые выделяют специалисты – это то, что холодец готовится на бульоне из свинины и птицы, а студень – исключительно на говяжьем. И вообще само слово «студень» распространено больше на севере и северо-западе России, чем в других регионах, где преимущественно это блюдо называют холодцом.

Варка холодца происходит в три этапа: сначала закладывают свиную голяшку, мозговые кости и уши, через час – тушку птицы, а за час до конца - специи, травы, коренья и морковь. Ингредиенты для студня закладывается сразу все.

Бульон для холодца получается более светлым и плотным, его нужно только процедить. А вот бульон для студня получается тёмным, его осветляют с помощью взбитого белка и лимонного сока.

Бульон для холодца варят около шести-восьми часов, а для студня – гораздо больше, иногда даже двенадцать часов.

Источник: russky-dvorik-restaurant.ru

1. Свиные или говяжьи ножки и головы должны быть обязательно свежими, не слишком жирными, приятно пахнуть, обладать ровным светлым цветом, без признаков замораживания.
2. Ингредиенты перед варкой нужно замочить на час в прохладной воде, а затем промыть их. Ножки поскоблить острым ножом.
3. Чтобы придать бульону золотистый оттенок, варите его вместе с неочищенным репчатым луком. Все специи лучше закладывать сразу, в самом начале варки.
4. Солить бульон нужно за час до конца варки, причём солить так, чтобы бульон был немного пересолен.
5. Чем дольше варится бульон, тем крепче, вкуснее и ароматнее он получится.
6. При варке в бульон добавлять воду нельзя! Поэтому сразу готовьте большую вместительную кастрюлю (литров на 5-7).
7. Если консистенция бульона будет не очень наваристой, то учтите, что придётся прибегать к помощи желатина. Проверить его крепость можно так: капнуть немного бульона на пальцы – если пальцы слипаются, то бульон получится хорошим.
8. После варки мясо необходимо тщательно разобрать и очистить от шкурок, жира, хрящей, косточек и прочего.
9. Разобранное мясо (после укладывания его в форму) можно украсить зелёным горошком, солёными огурцами, морковью, варёными яйцами, зеленью и другими овощами.
10. Чтобы аккуратно переложить холодец из формы на красивое блюдо, то форму нужно несколько секунд подержать в горячей воде, а затем перевернуть.
11. Вкус холодца отменно подчеркнёт хрен, горчица или другие любимые острые соусы.

Заливное, студень и холодец – это блюда холодного стола, относящиеся к одной категории и имеющие массу сходств в приготовлении. Но все-таки это разные кушанья. В чем же заключается разница между заливным, студнем и холодцом мы выясним далее.

Заливное – это холодное закусочное блюдо, основой которого может быть мясо животных, птиц, рыбы, залитое прозрачным бульоном. Для застывания блюда используют специальные желирующие вещества, в частности, желатин. Бульон нередко осветляют и делают прозрачным при помощи специальных оттяжек. Кроме того его подкрашивают, добавляя разнообразные специи. В составе заливного помимо мяса или рыбы и бульона присутствуют фигурно нарезанные овощи.

В приготовлении заливного очень важна эстетическая составляющая. Все продукты должны быть нарезаны предельно аккуратно. Овощам зачастую придают какую-либо форму. Из моркови, например, формируют очень оригинальные цветы. Бульон должен быть приятного цвета. Кроме того он должен быть прозрачным, чтобы все составляющие заливного в нем хорошо просматривались.

Относится заливное к французской кухне, но его прообразом стал русский студень, который французские повара «облагородили», создав, по сути, совершенно новое блюдо.

Студень представляет собой довольно жирный застывший бульон с кусками мяса и субпродуктов. В данном случае об эстетике речи не идет. Бульон получается достаточно мутный и не столь привлекательный, как бульон в заливном. Мясо и субпродукты на куски разделены произвольно.

Чаще всего студень готовят из говядины, реже, из телятины. Кроме того такое вкусное, но не аппетитное по внешнему виду, блюдо готовят на основе свинины. Кстати, именно такой вариант студня и называют холодцом. Распространен он более всего в Украине и тех областях России, что граничат с Украиной.

Холодцом также может называться застывшая в собственном бульоне рыба. Однако чтобы не путаться в понятиях, такой вариант блюда чаще всего именуют холодным.

Разница между заливным, студнем и холодцом очевидна. Студень – прообраз остальных подобных ему блюд. Холодец – тот же студень, только готовят его не на говядине, а на свинине. А вот заливное – более эстетично оформленная версия студня и холодца.

Особенности приготовления в домашних условиях

Рецепты приготовления заливного, студня и холодца исчисляются тысячами. Они столь разнообразны, что порой трудно определиться, по какому же именно рецепту, готовить в домашних условиях одно из этих блюд. Сколько профессиональных поваров и кулинаров-любителей столько и разнообразных рецептов, а также всевозможных хитростей в приготовлении. Конечно, все нюансы перечислить в рамках одной статьи не удастся, но с некоторыми из них мы вас познакомим.

Заливное, как упоминалось ранее, готовят с применением желатина, который нужно уметь правильно подготовить. Вначале его заливают холодной водой и оставляют на некоторое время набухать. Затем набухший желатин вводят в бульон. Бульон продолжают нагревать до растворения указанного желирующего агента.

Небольшое количество бульона с желатином вливают в формы, после чего отправляют их в холодильник для застывания. Затем на пласт застывшего бульона красиво выкладывают мясные или рыбные и овощные компоненты заливного, после чего заливают остатком еще жидкого бульона. Блюдо вновь отправляют в холодильник. Как только оно застынет, его можно будет подавать к столу.

Останавливаться на вопросе правильного приготовления прозрачного бульона для заливного не будем, так как он подробно описан в соответствующем разделе сайта.

На воплощение в жизнь, в домашних условиях, одного из рецептов студня, потребуется не менее 6-8 часов свободного времени. Основной процесс – варка головы (в т.ч. языка и мозга), а также копыт. Варят бульон с добавлением лука, укропа и пряных кореньев. Жидкость уваривают до тех пор, пока она по объему не сравняется с объемом мясных продуктов. Затем бульон впервые солят. Мясо и кости вынимают. Бульон процеживают через марлю. Отделенное от костей мясо помещают в специальные формы. Лишь затем их заливают процеженным бульоном. Далее студень нужно отправить в холодное место для застывания. Применение дополнительных желирующих агентов не требуется. В целом, рецепты приготовления студней довольно просты, но требуют больших затрат времени.

Приготовление холодца в домашних условиях аналогично приготовлению студня, с той лишь разницей, что холодец изготавливают из свинины, а не из говядины.

Подводя итоги…

Правильно приготовить самое вкусное заливное, студень или холодец на своей домашней кухне не составит труда даже неопытному кулинару. Эти блюда не требуют особых кропотливых операций в процессе своего приготовления, а также непонятных и чересчур сложных процедур. Все предельно просто!

Если готовить одно из вышеуказанных холодных блюд, вам приходится впервые, то, прежде всего, изучите подходящий пошаговый рецепт с фото в данном разделе сайта. Все инструкции расписаны максимально подробно. В дополнение пошаговые фото в рецепте помогут быстрее сориентироваться и понять, как правильно выполнить ту или иную процедуру.

Сомневаетесь, что сможете приготовить заливное, студень или холодец лучше любимой бабушки… Напрасно! Рецепты приготовления этих блюд весьма просты и требуют лишь четкого выполнения указанных рекомендаций.

Для истинных кулинаров и гурманов этот вопрос не является праздным. В приготовлении данных блюд существуют свои нюансы и тонкости.

Именно поэтому профессиональные кулинары уверяют, что знаки равенства между студнем, заливным и холодцом ставить недопустимо. С таким же успехом можно положить десерт и закуску в одну тарелку. Разберемся для начала, что же такое холодец. Готовят его на основе костного бульона, который должен быть достаточно насыщенным, благодаря чему это мясное блюдо будет хорошо держать форму. Холодец обладает приятным ароматным мясным вкусом. На стол подается вместе с другими закусками перед главным блюдом. Он должен быть холодным, приправленным хреном, горчицей, перцем.

Готовим холодец

Холодец примерно на 70 % состоит из мяса, другую его часть занимает желеобразный бульон. Чтобы приготовить традиционный холодец нужно взять несколько сортов костных полуфабрикатов и мяса. Это мозговые кости, свиная голяшка, свиные ушки, тушка домашней курицы и говядина на костях. Закладывать ингредиенты нужно поочередно. Сначала нужно заложить голяшку, уши и кости, которые придадут вязкость бульону, затем, через час после закипания, добавляют все остальное. Варится бульон около шести часов, при закрытой крышке на медленном огне. За час до готовности следует добавить морковь, коренья, пряности и лавровый лист. Готовый бульон процедить, отделить мясо от костей, измельчить, уложить в посуду, залить бульоном и поставить для застывания в прохладное, проветриваемое место.

Студень

Готовится студень по аналогичному принципу, только берут не свинину, а говяжьи ноги, голову и хвосты, выдержанные перед этим в соленой воде. Кости и мясо стоит закладывать в одно время. Залив водой, довести до кипения, снять пенку и оставить вариться на медленном огне. Чтобы бульон в достаточной мере вобрал в себя желатин, находящийся в костях, варить студень нужно не менее восьми-девяти часов. Мясо вынуть, отделить от костей и измельчить. Очень важен дополнительный этап в приготовлении студня, когда бульон осветляют при помощи лимонного сока и взбитого белка. Затем им можно залить мясо, разложенное по специальным формочкам, добавив специи, чеснок и другие приправы. От холодца студень отличается не только разными ингредиентами и способом приготовления, но также вкусом и внешним видом. Студень темнее, чем холодец и на вид менее плотный.

Заливное

До начала 19-го столетия заливных блюд, как таковых, не было. В России готовили рыбные и мясные студни, используя кусочки еды, которые остались от основных блюд. На вид студни были малопривлекательны, в основном их употреблял простой народ. Французские кулинары, жившие и работавшие в России, смогли облагородить это блюдо, применяя основной способ приготовления. Прежде всего, они решили отказаться от крошения. Напротив, французы стали брать для заливного самые лучшие, красивые и вкусные кусочки мяса и рыбы, нарезая их таким образом, чтобы сохранить естественную фактуру и форму продукта. Далее они занялись подготовкой крепкого, прозрачного раствора, под которым хорошо были бы видны все достоинства продуктов.

Русский студень, как правило, был серым и мутным. Французские повара осветлили бульоны, добавив туда лимонную цедру, шафран, куркуму. Бульон стал выглядеть намного симпатичнее, у него появился золотистый или желтовато-зеленоватый оттенок. Французы использовали для заливки рыбий клей, а чтобы улучшить вкус, добавляли отвары пряностей и яркие овощи – лимон, морковь, лавровый лист, померанец. Сегодня для заливки блюда используется обычный желатин. Приготовление заливного занимает намного меньше времени, но все же вкус у него не такой насыщенный, как у холодца или студня.

Нюансы в приготовлении

Теперь, когда мы разобрались, в чем же разница между этими тремя блюдами, хозяйка не только будет точно знать, что именно она водружает на стол, но и сможет проявить собственную фантазию. Чем вы сдобрите заливное, холодец или студень – дело личного вкуса. Обязательным является лишь одно условие – душистый бульон. Для этого, за час до готовности в бульон следует положить различные коренья, лавровый лист, перец горошком. Обычно используется морковка, которую разрезают пополам или кладут целиком. Можно добавить и корень петрушки. Луковку кладут также цельной и неочищенной, то есть, с шелухой.

В холодец, в отличие от студня, разрешается класть и «личные» пряности, в зависимости от ваших пристрастий.

У вас все получится, если:

1. Не готовить блюдо из замороженного мяса, иначе от мутности не получится избавиться никаким способом.

2. Не брать чересчур жирные компоненты – плохо будет застывать, и неприглядно выглядеть.

3. Заливать компоненты только холодной водой, которой должно быть в два раза больше. В процессе варки доливать воду не рекомендуется.

4. Солить нужно в самом конце варки, так как вода выкипает и нетрудно пересолить бульон.

5. Мешать бульон нельзя, кипение не должно быть бурным, пенка снимается как можно чаще, чтобы блюдо получилось прозрачным.

Комбинировать основу и способ приготовления допускается, в зависимости от собственных предпочтений. Надо лишь быть уверенным, что все это будет гармонировать с различными видами мяса. И главное, увлекаясь, не переборщите со специями. Украсьте блюдо перед подачей на стол свежей зеленью, например, веточкой петрушки, или ломтиками соленых огурцов. Зная все тонкости, вы сможете приготовить вкусный студень, холодец или заливное, не спутав одно блюдо с другим. И обязательно удивите близких и гостей своим искусством и кулинарными познаниями.

Михаил Воронцов

Перед подачей на стол холодных блюд, гостей порой интересует, как правильно назвать блюдо. Многие не знают, чем отличается студень от холодца и заливного. Рассмотрим в таблице различия.

1. Главным отличием заливного от холодца являются мясные компоненты.
2. В холодец разрешается добавление различных пряностей.
3. Студень изготавливается строго из говядины и варится значительно дольше.
4. Студень мягкий, а остальные имеет желеобразную массу.
5. Цвет холодца и заливного белее светлый, а студень намного темнее.
6. В студень компоненты укладываются сразу и заливаются бульоном, а в остальные по мере варки.
7. У холодца, при правильном приготовлении получается светлый бульон, у студня приходится осветлять.
8. Холодец считается украинским блюдом, а студень русским.
9. Для студня варятся все ингредиенты сразу, а у холодца поэтапно. Сначала кости, потом мясо.

Приготовление холодца

Для приготовления холодца идет разнообразие мясных компонентов:

• Хрящеватые части туши.
• Ноги и копыта.
• Уши, голова.
• Говяжьи суставы, хвосты.
• Крылья птиц.
• Куриные ножки.

Его называют холодной закуской, подают к столу перед главным блюдом. Чтобы он получился желеобразным, для этого подойдут хрящики. Из мяса птицы подойдет петух, он более жилистый. Для наполнения пригодится отборное мясо.

Через 3 часа варки, в кипящую воду можно добавить отборную свинину, индейку, куриное филе. Длительность варки около 5 часов. После того, как мясо сварилось, его необходимо руками разобрать на кусочки.

Бульон следует процедить от косточек. В чашку накладывается мясо. Можно положить порезанные кольцами яйца, морковь, чеснок. Чтобы эти фрагменты выделялись. И после этого залить бульоном.

Он почти из 70% состоит из мяса, остальное составляет застывший бульон. Готовить его необходимо на тихом огне с закрытой крышкой.

Чтобы холодец был более вкусным и душистым, в него следует добавить приправы:

• Черный перец.
• Лавровый лист.
• Душистый перец.
• Гвоздика.
• Петрушка.
• Укроп.

Готовое блюдо помещают в холодильник или холодное место для застывания.

Следует отметить! Приправы и коренья ложатся на усмотрение каждого, но главное не переборщить с ними.

Приготовление студня

Студень является русским блюдом, которое готовится из мясных остатков. Изготавливается из говяжьего мяса, поэтому застывает не так плотно как холодец. Для приготовления подойдут костистые части: голова, хвост, голени.

Их перед варкой необходимо замочить в соленом растворе. Время приготовления дольше около 10-15 часов. После закипания бульона, следует снять пенку, закрыть крышкой и томить на медленном огне. В качестве приправ и специй подойдет только чеснок.

Его можно мелко нарезать или подавить с помощью чеснокодавки. Когда мясо разобрано на куски, добавляется чеснок. Бульону нужно дать настояться 1 час, затем процедить.

После всего им следует залить мясо, разобранное на кусочки. Осветляется такой бульон при помощи яичного белка и лимонного сока.

Особенности заливного

Способ приготовления заливного практически такой же. Мясо заливается остывшим процеженным бульоном.

Только в заливное может идти любое мясо:

• Рыбное.
• Птицы.
• Говядина.
• Свинина.
• Говяжий или свиной язык.

Для приготовления берется нежирное мясо, поэтому для желеобразной массы понадобится желатин. Его можно развести на основе овощного или мясного бульона. Из-за чего оно застывает гораздо быстрее холодца и студня.

Мясо укладывается на дно емкости кусками. Сверху выкладываются различные овощи, которые будет видно через желе. В качестве овощей подойдут нарезанные кружочки огурца, яиц, моркови, зеленый горошек. По вкусу можно добавить укроп, петрушку.

Еще одним холодным блюдом считается зельц. Он изготавливается из разных частей туши, имеет меньше бульона, чем заливное, и студень. Когда мясо разобрано и залито бульоном, его остужают и укладывают в оболочку.

Как и к приготовлению любых блюд, к холодным имеются полезные советы и рекомендации, чтобы блюдо получилось вкусным и аппетитным:

1. Не рекомендуют для приготовления холодца, заливного и студня использовать мерзлое мясо. Из-за него может быть мутным бульон, от чего, избавиться не получиться.
2. Не брать сильно жирное мясо, блюдо будет плохо застывать.
3. Солить бульон необходимо после того, как сварится, иначе его можно пересолить, так как вода выкипает.
4. Не стоит допускать сильного кипения бульона, лучше варить на медленном огне, не мешая его. Пенку следует регулярно убирать. В итоге получится прозрачный бульон.
5. Воду наливать желательно охлажденную, в 2 раза больше чем мяса. Во время варки доливать ее не желательно.

Рецепты холодца, заливного и студня

В народной кухне имеется множество различных рецептов холодных блюд, среди которых популярность получили холодец, заливное и студень. Рассмотрим приведенные рецепты в таблице.

Название	Рецепт
Холодец по грузинскому рецепту	5 свиных ножек предварительно вымочить в воде, отскоблить, очистить. Уложить их в глубокую кастрюлю, добавить луковицу, лавровый лист. Залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь. Бульон процедить и залить им мясо. В него можно добавить нарезанную зелень, сок лимона. Поставить в холод для затвердевания.
Студень по старинному рецепту	Одну телячью голову порубить, промыть и положить в кастрюлю. Добавить немного филе говядины. Добавить морковь, петрушку, лук, сельдерей. Налить воды выше мяса на 10 см. После закипания убрать накипь и варить примерно часов 8-9. Примерно через час варки следует вытащить из бульона овощи. Из мяса убрать все косточки, украсить овощами, и залить процеженным бульоном. Для его осветления добавить лимонного сока. Поставить в холодное место для образования желейной массы.
Заливное из курицы	В прохладной воде размешать желатин и оставить набухать на 2 часа. В это время отварить куриное филе. Мясо отделить от костей, выложить в емкость. Его украсить морковью, огурцами и зеленью. Сверху мяса вылить бульон вместе с желатином. Поставить заливное остывать в холод.

Похожие записи