Сейчас на полках магазинов и в меню ресторанов появилось много новомодных продуктов, но иногда за новыми названиями скрываются привычные нам блюда. Один из самых ярких примеров - паста и макароны, оба названия итальянские, но макароны давно вошли в обиход, как пасту их стали продавать относительно недавно.
Давайте посмотрим на эти макаронные изделия чуть внимательнее и попробуем выяснить, чем паста отличается от привычных макарон.

2. На полке супермаркета представлена паста под брендом pastaZara. На лицевой стороне итальянский флаг и ни слова по-русски. На обратной стороне информация на множестве языков. Обычная цена на эти макаронные изделия 88,90 рублей за пачку, но сейчас идет акция, цена снижена до 52,90 рублей. Налетай!
Бытует мнение, что для изготовления пасты в отличие от макарон используется мука из твердых сортов пшеницы. Действительно, об этом пишут на пачке, но не будем спешить с выводами.

3. Кто-то считает, что пасту делают в Италии. На пачке указывается несколько возможных адресов производства в разных провинциях Италии, но среди них затесался завод в Саратовской области. Как вы думаете, это импорт?

4. Внизу маркировка однозначно указывает на то, что паста произведена в России ООО «МакПром». Но тезис о том, что импортное лучше российского продолжает работать, отсюда и оформление под Италию.

5. На соседней полке лежат макаронные изделия «Улитки», произведенные под собственной торговой маркой сети «Дикси».

6. Посмотрим на состав. Он точно такой же, как и у рассмотренной выше пасты. Та же мука из твердых сортов пшеницы, тот же ГОСТ. Практически те же характеристики пищевой ценности. Разве что макароны рекомендуется варить 7 минут, а пасту 6-8.

7. А теперь внимание, смотрим на изготовителя. Он тоже зашифрован кодом.

8. Расшифровка чуть выше. Сюрприз: знакомое ООО «МакПром» из Саратовской области.

9. Что же с ценой? Без итальянского бренда отечественные изделия стоят 34,90 рубля за пачку. Пачка, правда, чуть поменьше.

10. Посчитаем: с учетом скидки паста стоит 105,8 руб./кг, без скидки - 177,8 руб./кг., а макаронные изделия «Улитки» аналогичного состава и того же производителя 77,56 руб./кг.
Стоит ли переплачивать за бренд и итальянское название - решайте сами. Я предпочитаю называть макароны макаронами и не платить двойную цену только за модное название. А сказок я могу и сам насочинять.

11. Паста же в моем представлении выглядит так:

А что вы предпочитаете? Пасту или макароны? Готовы заплатить в два раза больше за иностранные надписи?

Соус или блюдо из того и другого? Ответ на этот вопрос мы и постараемся дать в данной статье. Мы расскажем вам о происхождении макарон и их победном шествии по миру после открытия Америки и изобретения машины для спагетти. Само слово «паста» знакомо русскому человеку. Но на ум сразу же приходит наиболее распространенное уточнение к термину: зубная. Словарь дает нам определение «пасты». Так называют однородную кашицеобразную массу довольно плотной консистенции, в которой содержание твердых веществ, перетертых в порошок, превышает двадцать процентов. Этой характеристике отвечают зубная и томатная пасты. Но ведь это не паста имеет схожую этимологию, но не более того. Термин, которым впоследствии стали обозначать мучное блюдо с соусом, появился в эпоху Ренессанса, когда для итальянских патрициев готовили греческие повара. И этимология этой пасты восходит к эллинскому слову «пастос», что означает попросту мучную подливку. В поздней латыни pasta - уже просто «тесто».

Макароны и лапша - за кем пальма первенства?

Паста - это тот редкий случай, когда название появилось намного позже самого блюда. Считается, что макароны привез домой в Венецию Марко Поло из своих путешествий в Китай. Это была рисовая лапша, которая якобы и послужила образцом для пшеничного аналога - итальянских макарон. Китайцы в качестве доказательства своего исторического превосходства предъявляют чашу с этим окаменевшим блюдом, найденную в гробнице человека, жившего четыре тысячи лет назад. Но нужно сказать, что со времен когда люди научились возделывать злаки, такая еда наблюдалась в разных культурах. Сначала это была смешанная с водой мука, которая высушивалась на солнце. Нечто похожее на спагетти фигурирует в изображениях на стенах древнеегипетских гробниц. А в кулинарной книге первого века нашей эры мы находим рецепт блюда, аналогичного рыбной лазанье. В средневековой Италии еще до Марка Поло знали «макароны». Этимология этого слова происходит от глагола maccare - мять, месить. Мартино Корно, живший в одиннадцатом веке и служивший поваром одного высокопоставленного римского прелата, оставил нам самый древний задокументированный рецепт приготовления блюда, который теперь называется «паста». Это был десерт, когда макароны варились в миндальном молочке и приправлялись сладкими специями.

Популярность пасты

Напрашивается закономерный вопрос. Если у изделий из теста уже был термин (макароны), то зачем нужно было его дублировать и называть «пастой»? Или это как «хлеб» и «пекарские изделия»? И главное: откуда термин, который отсылает нас к «однородной кашицеобразной массе плотной консистенции»? Почему макароны - это паста? Ответ кроется в соусе. Макаронами в Италии часто называют изделия, имеющие дырочку внутри. До девятнадцатого века они считались деликатесом. Их отваривали в молоке, заправляли маслом, сыром и сладкими приправами. После открытия Америки на столах европейцев появились помидоры. Некоторое время к плодам пасленовой культуры относились с опаской. Но в Сицилии бедные крестьяне решили рискнуть и, долго томя на сковороде томаты с базиликом и чесноком, изобрели превосходную "сальсу ди помодоро". А когда Чезаре Спадаччини изобрел машинку для изготовления макарон (она напоминает мясорубку), паста стала очень доступной для широких слоев населения.

Чем паста отличается от макаронных изделий

То, что продается у нас под видом вермишели, совершенно не годится для приготовления изысканного мучного блюда под соусом. Ведь паста - это итальянская кухня. И макароны для блюда должны быть соответствующие. Они делаются из муки, которая получается от помола зерен пшеницы твердых сортов. Такие злаки вызревают в местностях с соответствующим итальянскому климатом. Покупая макароны, нужно искать на этикетке надпись SEMOLA. Изделия из такой муки останутся немного твердыми, они не разварятся в кашу, а в дуршлаге не слипнутся в один ком. Их не нужно промывать - это нонсенс, по мнению итальянских хозяек. Ведь от холодной воды настоящие макароны станут слишком «тугими» на вкус. Всякая паста, в отличие от нашей вермишели, имеет микроскопические бороздки на своей поверхности. Это обеспечивает то, что соус удерживается на макаронах, а не соскальзывает с них.

Виды итальянской лапши

Итак, мы выяснили, что паста - это как итальянские макароны, так и блюда из них. Причем в эту категорию также включают лазанью. Пастой называются широкие пласты теста для приготовления этого блюда. В городке Понтедассио, недалеко от Генуи, в специальном музее макарон хранится нотариальный акт от четвертого февраля 1279 года, подтверждающий существование уже в те времена изделия из теста. Может, лапшу и придумали китайцы, а вот такое разнообразие форм она приобрела лишь на итальянской земле. Кажется, какая разница, будут ли макароны прямые и тонкие (спагетти), изогнутые червячками (вермичели), загнутые спиральками (каватаппи), в виде бабочек (фарфалле) или ракушек (конкильи)? Итальянцы считают, что форма имеет первостепенное значение. К каждому виду пасты готовятся свои соусы. А некоторые подаются как закуска - например, каннеллони (большие трубки) или конкильони (огромные ракушки). Эти виды макарон фаршируют сыром, шпинатом или фаршем и запекают под соусом.

Применение в итальянской кухне

Но и говорить, что паста = макароны, будет не совсем верным. Мы уже упоминали, что в эту категорию включена лазанья. Но не одна она. Можно сказать, что все кухни, в приготовлении которых задействовано вареное тесто, называются пастой. А это значит, что и аналог наших пельменей тоже. В Италии их существует несколько видов - тоже разных форм и самых немыслимых начинок. Самыми распространенными являются равиоли - квадратные пельмешки, внутри которых можно найти все что угодно - от копченого лосося до шоколада. А еще есть капелетти, что в переводе означает «шапочки», и альолотти. В зависимости от размера и формы макарон их используют в разных блюдах. Например, пасты под названием ачини ди пепе (зерна перца) и орзо (рис) добавляются в супы и салаты. Есть макароны, которые употребляют в основном для запеканок (зити, капеллини). Если мы зададим итальянцу вопрос: «Паста - это макароны или соус?», он затруднится ответить. Существует традиция делать определенные виды лапши с определенными подливками. К некоторым пастам подают сливочный соус, другие делают исключительно томатный.

Цветовая гамма

Натуральные имеют сочный золотистый оттенок. Но итальянцы - народ с неоскудевающей кулинарной фантазией. Для них паста - это «искусство красиво жить». А потому они добавляют в тесто для макарон различные натуральные красители. Так, иссушенные и перетертые томаты делают пасту красной, свекла - розовой, болгарский перец или морковь - оранжевой, шпинат - зеленой. Особенно эффектной на столе кажутся макароны антрацитного цвета. Такими их делает чернило каракатицы. Естественно, натуральные цветовые добавки влияют на вкус макарон.

Как готовить блюдо «паста»

Сначала изделия из теста нужно сварить. Это действо нужно производить параллельно с приготовлением соуса, чтобы оба ингредиента блюда поспели к столу одновременно. Итак, ставим на огонь большую кастрюлю с водой. Когда закипит, солим и наливаем чайную ложечку растительного масла. Закидываем макароны. Мешаем деревянной ложкой, чтобы изделия не пристали ко дну кастрюли или не слиплись друг с другом. Длинные спагетти не ломаем - это варварство. Просто опускаем один край в кипяток, тесто размягчится, и все остальное тоже уйдет под воду. Время варки зависит от толщины изделий и обычно указывается на упаковке. Но нельзя слепо доверять написанному. Итальянцы считают, что макароны должны вариться до состояния «аль денте». В переводе это значит «на зубок». Вот им мы и пробуем выуженную макаронину. Если она хорошо кусается, но в серединке остается белая точка, значит, готово. Откидываем макароны на дуршлаг. Ни в коем случае не промываем - это напрочь испортит вкус блюда.

Готовим соус

Теперь уделим внимание второй составляющей блюда под названием «итальянская паста». Рецепты, в домашних условиях реализуемые, дают нам около трехсот видов различных соусов. Но существует одно золотое правило: чем толще и короче макароны, тем гуще должны быть подливка к ним. Еще одна заметка: готовое блюдо принято посыпать пармезаном, но исключение составляет паста с рыбой или морепродуктами. Что касается соусов, то в каждой области Италии они свои, особенные. На севере страны в подливу кладут мясо, грибы, а на островах - рыбу, морепродукты. За пределами Италии употребляют около пяти видов соусов - болоньезе, карбонарии… Но главным изыском аутентичной подливки к пасте является «песто а ля дженовезе». Нагревают на сковороде оливковое масло, кладут листики базилика и половинку головки чеснока. Потом убирают отдавшие аромат приправы. В масло погружают орешки средиземноморской пинии и нарезанный кусочками овечий сыр.

Как подается на стол итальянская паста

Рецепты (в домашних условиях, как мы видим, вполне можно сделать такое блюдо самостоятельно) предусматривают, что оба ингредиента блюда - макароны и соус - должны приготовиться одновременно. Если подливка сложная и требует длительной термальной обработки (например, с грибами), то ею нужно заняться раньше. Кстати, эта подливка идеально подходит к пенне (перьям) - нарезанным наискосок и коротким макаронам. Разогреваем оливковое масло (50 г) и обжариваем пять минут сто граммов белых грибов или шампиньонов, порезанных кусочками. Вливаем четверть стакана белого вина и 150 мл сливок. Солим и приправляем перцем соус. Тарелку лучше прогреть. Кладем в нее пасту. Сверху поливаем соусом. Рядом ставим тертый пармезан для посыпки.

От макарон я стану толстой, а от пасты - нет. Итальянская паста - это я понимаю, а макароны ваши - ерунда какая-то. Ну, и далее по списку. Правда ли, что макароны - это ерунда? И чем же все макаронные изделия отличаются друг от друга?

Паста (с итал. pasta - тесто) - общее название для макаронных изделий, которое также используется для определения блюда итальянской кухни. Макароны (Maccheroni ), в свою очередь, являются лишь разновидностью пасты - такие тонкие и длинные трубочки, полые внутри. Вероятно, именно этот вид одним из первых появился в России, благодаря чему слово "макароны" по сей день звучит для нас куда привычнее и как-то роднее, что ли.

В Италии все 500 видов пасты, о которых утверждают жители страны, сделаны исключительно из твердых сортов пшеницы (не путать с высшим сортом муки) и воды. Такой состав может похвастаться низким содержанием крахмала и наличием клетчатки, что помогает пасте легко усваиваться и не откладываться в виде лишних килограммов у ее поклонников. У нас же существует настоящая классификация относительно состава пасты. Различают 3 группы:

• группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта
• группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта
• группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта

Паста группы А - это максимально приближенный вариант рецептуры к итальянскому. Также все три варианта допускают добавление пищевых красителей (такой вид пасты называется Pasta colorata ): шпината (зеленая паста или P asta verde ), свеклы (фиолетовая паста или P asta viola ), моркови (красная паста или P asta rossa ), тыквы (оранжевые макароны или P asta arancione ), чернил кальмара (черная паста или P asta nera ), трюфелей (трюфельная паста или Pasta al tartufo ), помидор, чили.

Еще одним важным различием является приготовление пасты. Наша культура питания и привычки были сформированы еще в детских садах и школах, когда к неким макаронным изделиям нам в тарелку отправляли еще и котлетку. Кушать нужно было непременно с хлебушком. А дома к макарошкам можно и кетчуп добавить - так все же вкуснее. Никогда не рассказывайте об этом итальянцам - они с ума сойдут. Паста для них - это отдельное и самодостаточное блюдо, которое подают лишь с соусом. Каждый сорт пасты требует своего собственного подхода в приготовлении: разное время варки, определенный соус, даже подача. Хотите парочку универсальных правил, чтобы наконец начать готовить настоящую пасту?

1. Покупайте пасту, в составе которой нет ничего, кроме твердых сортов пшеницы (Durum semolina ) и воды.
2. Отдавайте предпочтение пасте приятного желтовато-золотистого цвета. Но не забывайте, что черная паста - это нормальная паста, просто с добавлением чернил кальмара для придания цвета.
3. При приготовлении используйте посуду больших размеров, чтобы избежать склеивания.
4. Отваривая пасту, следите за тем, чтобы серединка каждой макаронинки оставалась твердой - такой способ называется Al dente (от итал. al dente - на зубок) - наиболее распространенный способ приготовления пасты среди итальянцев.
5. Во время приготовления соуса помните, что чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус.
6. Никогда не промывайте пасту под водой после ее приготовления!

К написанию этой статьи меня побудил вопрос, который время от времени и в различных вариациях задают в комментариях к рецептам пасты, коих на этом сайте уже немало: могу ли я вместо пасты взять макароны, и в чем вообще разница между макаронами и пастой? Уверен, многие читатели, услышав это, усмехнулись — мол, такие вопросы могут возникнуть только у новичков. Полностью согласен, и эту статью я адресую именно им, новичкам. Расставим все точки на i в том, что касается пасты и макарон.

В чем разница между макаронами и пастой?

Макаронными изделиями (в просторечии макароны) называют полуфабрикат из сушеного теста, который необходимо отваривать перед употреблением. В этом смысле макаронами являются не только итальянские спагетти, но и китайская рисовая лапша, и японские и удон, и отечественная вермишель. Поскольку это бытовое наименование, макаронами иногда называют любую лапшу вообще, не обязательно сушеную, и в этом случае макаронами, в дополнение к перечисленным выше разновидностям, могут считаться немецкие шпецле, венгерские чипетке и так далее. Одним словом, просто макароны, без уточнения — очень широкое понятие, которым можно назвать практически любое изделие из теста, кроме выпечки.

Теперь о пасте.

Считается, что итальянское pasta происходит от латинского наименования теста, которое в свою очередь восходит к греческому слову παστά, коим именовали ячменную кашу. Соответственно, сама паста, как и обозначающий ее термин, пришла к нам из Италии, где макаронные изделия являются излюбленным национальным блюдом: известно более 300 разновидностей итальянской пасты всевозможных форм и размеров. Таким образом, я бы предложил такое определение:

паста — это макаронные изделия, изготовленные в итальянской традиции, и блюда из них

Читайте по теме:

Почему «в итальянской традиции»? Потому что спагетти и другие макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы (из которой и производят большинство разновидностей итальянской пасты) научились делать далеко не только в Италии. Не так давно я сравнивал российские и итальянские спагетти из одного и того же ценового сегмента, и наша паста оказалась не хуже итальянской. Более того, итальянские названия форм пасты (по крайней мере, наиболее распространенные из них) у нас также прижились, так что в магазине вы найдете не только отечественные спагетти, но и пенне, лингвине и тальятелле, причем кое-где не только сушеные, но и свежие.

Впрочем, какую пасту выбирать в магазине — тема для отдельного разговора. Пока же достаточно резюмировать, что встретив в рецепте слово «паста», вы можете смело использовать спагетти или другие макаронные изделия из твердых сортов пшеницы на ваше усмотрение.

Разновидности пасты — почему их столько и кому это нужно?

Думаю, прочитав о существовании трех с лишним сотен разновидностей пасты, многие из вас изумились — зачем их столько? Полагаю, ответ на этот вопрос лежит в области культурологии: мне доводилось читать довольно интересную версию о том, что в то время, как в других культурах женщины занимали свое свободное время вязанием и вышивкой, рукоделие итальянок лежало ближе к кулинарной плоскости. Кроме того, не будем забывать, что паста появилась в Италии с незапамятных времен (первое упоминание об итальянской лапше датировано 1154 годом), регионы Италии были разделены, каждый готовил пасту немного по-своему, что в конечном итоге и вылилось в многообразие форм. Так или иначе, на практике наш интерес звучит так: есть ли кулинарная разница между видами пасты, или можно брать любую?

Оказывается, есть.

Дело в том, что при подаче пасты в сопровождении соуса паста различных форм по-разному взаимодействует с разными соусами: для какой-то пасты больше подходит более густой соус, для какой-то — наоборот. Если попытаться создать что-то вроде таблицы совместимости пасты и соусов, получится примерно следующее:

Форма пасты	Примеры	Подходящий соус	Рецепт
Длинная и тонкая	Спагетти, лингуине	Легкие соусы с морепродуктами, соусы на основе сливок или оливкового
Длинная и широкая	Тальятелле, паппарделле, феттуччине	Густые соусы с добавлением мяса
Ракушки	Конкилье	Густые сливочные или мясные соусы, более крупные ракушки можно начинять
Закрученная	Фузилли, трофи, казаречче	Легкие и шелковистые соусы, которые будут липнуть к изгибам пасты, например, песто
Трубочки	Пенне, ригатони, паккери	Сытные овощные соусы, сырные запеканки, также можно подавать с мясным соусом
Мелкая	Рисони, стеллине	Супы, салаты, тушеные блюда
Паста с начинкой	Равиоли, тортеллини, каппеллетти	Томатные или сырные соусы, легкий соус на основе масла

Доходчиво? Надеюсь, более чем — при условии, что вы все-таки будете использовать эту таблицу как рекомендацию, и не отказывать себе, если вам вдруг захочется приготовить спагетти с песто.

Как варить пасту?

Переходим к самой животрепещущей части нашего повествования — практической. Дело в том, что при всей кажущейся простоте, правильное приготовление пасты имеет свои нюансы. Итальянцы, которые попробуют пасту в большинстве наших ресторанов, скажут, что она переварена, нашему же путешественнику паста в римской траттории, наоборот, с непривычки может показаться недоваренной. Все дело в том, что в Италии предпочитают пасту той степени готовности, когда внутри еще чувствуется легкое сопротивление, словно в каждой спагетти спрятана тончайшая струна, требующая небольшого усилия, чтобы ее перекусить. Когда вы привыкните к такой пасте, вы обнаружите, что она действительно вкуснее, чем разваренная, и вдобавок лучше усваивается. Ниже я привожу несколько детальных рекомендаций о том, как готовить пасту независимо от того, с каким соусом вы ее подаете.

• Классическое соотношение ингредиентов при варке пасты запомнить очень легко: 1000 г. воды + 100 г. пасты + 10 г. соли на одну порцию. При должной сноровке можно сварить пасту и в меньшем количестве воды, но такая пропорция гарантированно даст пасте достаточно пространства, чтобы приготовиться равномерно и не слипнуться.
• Сначала доведите воду с солью в просторной кастрюле до кипения на максимальном огне, и лишь затем добавляйте пасту. На какое-то время вода перестанет кипеть, так что дайте ей вернуться к кипению, после чего можно убавить огонь.
• Иногда в воду советуют добавить ложку оливкового масла, чтобы паста не слипалась, но я так делать не рекомендую. Просто помешивайте пасту раз в одну-две минуты длинной ложкой, чтобы она свободно перемещалась в кастрюле, и она точно не слипнется. Промывать отваренную пасту тоже не надо!
• Как уже говорилось выше, итальянцы варят пасту до степени готовности, которую называют , что переводится как «на зубок». Для того, чтобы поймать тот момент, когда паста уже не недоварена, но еще не сварилась полностью, начните пробовать пасту за 1-2 минуты до истечения времени, указанного на упаковке. Как только поймете, что это оно — немедленно сливайте воду. Добавлю, что сказанное выше относится к сушеной пасте, но не к свежей: ее сварить до состояния al dente не получится при всем желании, так что просто варите согласно инструкции на упаковке.
• В конце варки пасты зачерпните половник-другой воды, в которой она варилась, и сохраните — она понадобится для того, чтобы разбавить соус, если окажется, что тот получился слишком густым. В отличие от обычной воды, такая вода за счет крахмала, который выварился в нее из пасты, не сделает соус водянистым.
• Если вы готовили соус в сотейнике подходящих габаритов, добавляйте пасту к соусу, а не наоборот. В противном случае пасту можно соединить с соусом в той кастрюле, где она только что варилась.
• Уже на тарелке пасту можно приправить черным перцем, слегка сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тертым пармезаном.

Надеюсь, что на вопрос «паста или макароны?» я ответил исчерпывающе. А если у вас все еще остались другие вопросы про пасту и ее приготовление, пусть даже простые и дурацкие — задавайте их в комментариях.

Почему итальянцы называют наши макароны пастой? Чем они отличаются? И отличаются ли вообще? Подобными вопросами задаются многие, а вот ответ нередко приходиться слышать один: паста – это самостоятельное блюдо, очень вкусное и полезное. А вот макароны… это всего лишь бесполезные калории и непонятный вкус. Что здесь правда, а что нет, попробуем разобраться вместе с сайтом Delishis.ru .

Немного истории

Вдаваться в хитросплетения происхождения слов «макароны» и «паста» я не буду – на эту тему написано немало. Скажу лишь, что впервые тонкие трубочки из рисовой муки в Европу попали из Китая, откуда их привез небезызвестный венецианец Марко Поло. Но, тем не менее, сегодня многие считают именно Италию родиной макарон, а сами макароны – национальным блюдом итальянцев. С последним не поспоришь. Ведь такой богатой культуры потребления и такого количества рецептов приготовления этого кушанья нет ни в одной другой стране.

Теперь разберемся, чем все-таки паста отличается от макарон. В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения ЛЮБЫХ макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta – «тесто»). А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее – тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды. Поэтому она легко усваивается, а клетчатка, активные углеводы и полезные минеральные вещества лишь улучшают пищеварение и обмен веществ, поэтому самым лучшим образом сказываются на здоровье. А вот «наши» макароны чаще всего делают из мягких сортов пшеницы, поэтому они совершенно бесполезны и являются главными виновниками известного мифа о том, что макароны портят фигуру. Да, макароны портят. Паста – нет. И стройные итальянцы яркое тому доказательство.

Кстати, чтобы избежать путаницы, отмечу также то, помимо твердой пасты, есть еще, так называемая, свежая паста, которая изготавливается из муки мягких сортов с добавлением яиц. Такая паста не высушивается, а сразу отваривается, поэтому имеет более нежный вкус. В любом случае паста, как правило, – это действительно самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны – это всего лишь гарнир.

Виды пасты

Подробно останавливаться на разновидностях пасты – занятие трудоемкое и в чем-то бессмысленное. Ведь сами итальянцы выделяют более 500 сортов пасты, уверяя при этом, что «паста – это архитектура вкуса». И действительно познать в одно мгновенье все тонкости работы с этим творческим материалом невозможно. Ведь каждый отдельный сорт пасты требует особого подхода в приготовлении и определенного соуса, который подчеркивает все нюансы вкуса. Так, к примеру, длинную пасту (лунгу) нужно готовить в большом количестве воды, чтобы на каждый 225 гр пасты приходилось 1,7 литров воды, пол чайной ложки соли и 2 чайные ложки оливкового масла. А вот листовая паста (лазанья или каннелони) вообще не требуют отваривания в кипящей воде перед наполнением начинкой. Такая паста напитывается соусом уже в процессе запекания, поэтому и соус для нее должен быть более жидким. Так что, пожалуй, единственное универсальное правило сочетания соусов с пастой - чем толще и короче изделия, тем гуще должен быть соус.

Что касается времени варки пасты, то здесь важно учитывать сорта пшеницы, которые использовались для ее изготовления. В частности, мука с Юга Италии придает пасте мягкость, поэтому она варится быстро – за 5-7 минут. А паста из пшеницы Севера Италии, напротив, придает тесту упругость, и такая паста варится дольше – до 17 минут. Но гораздо чаще для изготовления пасты используют разные сорта муки, и, чтобы не ошибиться с точным временем варки, нужно просто внимательно читать этикетку на упаковке. Готовая паста должна остаться упругой внутри. А, чтобы избежать склеивания, во время варки нужно добавлять пару ложек растительного масла (лучше оливкового). И ни в коем случае не промывать холодной водой.

Рецепты соусов

Теперь о главном – соусах. Ведь именно эти незаменимые помощники превращают пасту в шедевр гастрономического искусства. Для начала, несколько общих правил. 1. Добавлять компоненты при приготовлении соуса нужно в зависимости от времени их тепловой обработки. То есть, сначала более твердые продукты, а в самом конце – пряные травы, специи и загустители. 2. Соус не нужно доводить до кипения. И нельзя повторно разогревать. 3. Чтобы блюдо получилось идеально соленым, соус должен казаться капельку пересоленным. И еще: существуют определенные продукты, которые используются для приготовления почти всех соусов для пасты. Это: оливковое масло, тертый сыр пармезан, мелко порезанный чеснок (давить его не желательно) и пряности: перец черный и чили, мускатный орех, базилик и орегано.

Сливочно-грибной соус

Идеальное подходит к пене - коротким, нарезанным наискосок макаронам

1 вариант: В сковороду выливаем 50 гр оливкового масла и в течение 5 минут обжариваем в нем 100 гр нарезанных шампиньонов или белых грибов с добавлением зубчика чеснока. Затем добавляем 150 гр сливок и 50 гр сухого вина. Соль и перец – по вкусу. В готовую пасту с соусом добавляем тертый сыр.

2 вариант: 200 гр. сушенных шампиньонов нужно залить стаканом ЧИСТОЙ кипяченой воды на пять минут, а затем поставить на слабый огонь и варить 5-7 минут. После этого воду нужно слить и в нее добавить по 3 ст. ложки густой сметаны и майонеза, а также соль и перец. Сваренные грибы нужно смешать с порезанным чесноком и зеленью и выложить на сухую сковороду, куда добавить 50 г коньяка. Все это должно провариться на слабом огне в течение 7-10 минут. Затем грибы смешиваются с соусом и пастой, посыпаются сыром и зеленью.

Соус из брокколи

Подходит к орикетти - изделиям в форме «ушек».

Пока варится паста (150 грамм), в глубокой сковороде на оливковом масле (50 гр) обжариваем лук (50 гр) и морковь (60 гр). Через 5 минут добавляем розочки капусты брокколи (200 гр), 1 говяжий кубик и стакан отвара из кастрюли с пастой. Соль, перец – по вкусу. Соус тушится 15 минут на медленном огне под крышкой. Затем смешивается с готовой пастой и сыром.

Соус с баклажанами

Идеально сочетается с фузилли - изделиями, закрученными в форме спирали.

2 свежих помидора измельчаем в блендере до консистенции пюре и перекладываем в кастрюлю. Добавляем туда 40 гр томатной пасты, 50 гр. сливочного масла, соль и перец по вкусу. Все закрываем крышкой и варим 15 минут на слабом огне. Баклажан готовим отдельно. Нарезаем кубиками, обваливаем в муке и обжариваем во фритюре. Готовую пасту выкладываем на сковороду, добавляем соус, баклажаны и сыр. Жарим ровно минуту.

Соус карбонара

Хорошо сочетается с длинными спагетти.

200 гр грудинки или бекона нарезаем соломкой и обжариваем до золотистого цвета в небольшом количестве оливкового масла. В самом конце к мясу добавляем мелко нарезанный чеснок - 2 зубчика. Пока варится паста, взбиваем 6 желтков и добавляем 4 ст. ложки 10% сливок. Готовую пасту откидываем на дуршлаг и возвращаем в кастрюлю. Туда сразу же вливаем желток со сливками – яйца должны свернуться. Затем добавляем соус и обильно посыпаем перцем и пармезаном.

Соус болоньезе

Это густой соус из говяжьего фарша и помидоров также подается к спагетти.

8 свежих помидоров нарезаем кубиками (предварительно ошпариваем кипятком и снимаем кожицу). Отдельно обжариваем 250 гр говяжьего фарша на оливковом масле с добавлением 100 гр красного вина. После того, как жидкость испарится, фарш смешиваем с помидорами, солим и тушим на слабом огне 20-30 минут. В конце добавляем перец, погубленный чеснок (2 больших зубчика), орегано и базилик. Оставляем томиться еще 10 минут. Смешиваем с пастой и сыром.