Этот неизменный атрибут мировой, а в первую очередь, итальянской кулинарии прославился благодаря своим изысканным вкусовым качествам, насыщенному фруктовому аромату и восхитительной универсальности. Всего несколько капель соуса бальзамик подарят хорошо знакомым блюдам новые вкусовые оттенки, преобразят блюда и не оставят равнодушным даже самого претензионного гурмана.

Этот соус на основе бальзамического уксуса имеет густую и вязкую консистенцию, слегка напоминающую смесь дегтя с карамелью. Обладает темно-коричневым цветом и кисло-сладким вкусом с нотками винограда и древесины. Богатый на вкусовые полутона и оттенки, густой бальзамический соус является жемчужиной средиземноморской кухни и заслуженно был признан ЮНЕСКО мировым наследием человечества.

О пользе бальзамико можно говорить долго. Соус богат витаминами А, С и В и микроэлементами: кальций, железо, фосфор и калий. Умеренное употребление соуса поможет предотвратить развитие болезней сердца и онкозаболеваний, он стимулирует пищеварение, стабилизирует работу мозга и нервной системы. Даже в косметологии бальзамический уксус используют для технологий антицеллюлитных и омолаживающих средств.

Ведь не зря соус имеет название «бальзамический», а значит лечебный и исцеляющий.

История бальзамического уксуса тесно переплетается с королевскими дворами и с дворцовой знатью.

Впервые небольшую емкость с неизвестной жидкой приправой получил в подарок Генрих Второй от маркиза Бонифация еще в далеком 1046 году. Лукреция Борджия в 1503 году применяла бальзамический уксус в качестве лекарства и, благодаря антимикробным и антивоспалительным свойствам, успешно применяла его во время чумы. А Джакомо Казанова открыл новую грань в этом уникальном продукте. Он использовал бальзамико как натуральный природный афродизиак.

Емкости с изысканным содержимым говорили о достатке семьи, выступали в качестве великолепного приданого или бережно передавались по наследству. Лишь несколько семей обладали секретом производства бальзамико, и причем у каждой из семей рецепт был уникальным.

На сегодняшний день изготовлением бальзамического уксуса занимаются чуть более 300 семей, одной из которых является семья Лучано Паваротти.

Как делают бальзамический соус?

Производство бальзамического уксуса - это невероятно трудоемкий и длительный процесс. Получают уксус путем уваривания свежевыжатого виноградного сока из винограда сорта «Треббьяно» в густое темно-коричневое сусло. Затем сусло разливается в большие тутовые бочки. Через определенный промежуток времени сусло переливается в бочки поменьше из вишневого дерева или каштана. И еще через время почти готовый уксус попадает в маленькие дубовые или ясеневые бочонки. На продажу идет лишь около 20% из содержимого бочонка, к оставшемуся суслу доливается содержимое из бочки побольше и процесс продолжается по кругу. Настоящий бальзамический уксус выдерживают не менее 12 лет.

Каждый производитель маркирует по-своему собственную продукцию. У бальзамического уксуса из итальянского города Модены – родины бальзамико, выдержку можно определить по цвету крышечки: кремовый цвет соответствует 12-летнетней выдержке, позолоченный – более 25 лет. В Эмилие-Романии выдержку определяют по цвету этикетки: алая – 12 лет, серебренная – 18, золотая – 25 лет и больше.

Бальзамические соусы, как вы уже догадались, готовятся на основе этого уксуса. Они тоже имеют свой срок выдержки. Бальзамические соусы могут содержать приправы: мед, горчицу, черный или красный перец, корицу, гвоздику, сок лимона, чеснок, перец чили, розмарин или трюфель. Лучшими рецепты бальзамических соусов, конечно, обладают итальянцы.

Куда добавляют бальзамический соус?

Без этой приправы практически немыслимы средиземноморские рецепты маринадов, соусов, майонезов и салатных заправок. Так же соусы для десертов, например, для салатов из свежих фруктов, клубники или мороженого, готовят на основе бальзамического соуса.

Естественно соусы отличаются по своему составу и ингредиентам. Например, для мяса, приготовленного на открытом огне, подойдет соус с добавлением острого перца чили, к рыбе или белому отварному мясу лучше взять соус с чесноком, а для овощей-гриль, брускетт или пиццы, более удачным будет сочетание соуса с пряными травами: розмарином или базиликом.

Отдельно хочется сказать несколько слов еще об одном соусе на основе бальзамического уксуса – о соусе Саба. Соус изготовляется путем медленного уваривания виноградного сусла. Неповторимый вкус соуса Саба оценят все, кто хоть однажды его попробует. А применение соуса настолько разнообразно, что он должен непременно занять свое место на вашей кухне. Соус подходит для мясных блюд, для сыров, фруктов, десертов и даже напитков. Вода превратится в чудесный освежающий коктейль, как только вы добавите в нее столовую ложку соуса.

Такой соус универсален и подходит к практически любому блюду. Жареное мясо станет более утонченным, сыры – заиграют новыми послевкусиями, а омлет – облагородится. Несколько капель не помешают овощному или грибному супу, а салаты обретут более яркий и выразительный вкус.

Даже абсолютно простые и односложные блюда станут более эффектными после добавления такой изысканной приправы.

Рецепты с бальзамическим соусом

Салат с бальзамическим соусом станет вашим коронным блюдом, так как он подходит к любой зелени, травам и свежим овощам. С удовольствием делимся с вами рецептами салатов и блюд с бальзамическим соусом.

Вам понадобятся:

• тигровые креветки – 8 шт,
• авокадо – 1 шт,
• руккола – 70 г,
• пармезан – 50 г,
• помидоры черри – 100 г,
• кедровые орехи – 1 ст.л,
• оливковое масло – 2 ст.л.,
• бальзамический соус – 30 мл.

На оливковом масле обжарить креветки. Авокадо очистить от кожуры и нарезать крупными кубиками, помидоры – пополам.

Вымытую и обсушенную рукколу выложите на тарелку. Добавьте авокадо, помидоры и остывшие креветки. Пармезан натрите на тонкие полосы и выложите на рукколу. Присыпьте орешками и добавьте бальзамический соус. При желании можно сбрызнуть соком лайма.

Возьмите:

• сыр моцарелла – 250 г,
• дыня – 100г,
• помидоры черри – 5-6 шт,
• яйцо куриное – 1 шт,
• панировочные сухари – 20 г,
• салат латук – 70г,
• вяленая говядина (прошутто крудо или бекон) – 80г,
• соус бальзамико – 30 мл,
• оливковое масло – 3 ст.л.

Тонко настругать вяленое мясо, а дыню нарезать крупными дольками. Выложить листья салата, целые помидоры, мясо и дыню. В отдельной емкости взбить до однородности яйцо, на другую плоскую тарелку высыпать сухари.

Каждый шарик моцареллы обмакнуть в яичную смесь, затем обвалять в сухарях и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом оливковом масле. Панированную моцареллу добавить в салат, взбрызнуть соусом бальзамико.

Ингредиенты:

• филе индейки – 700 г,
• лук жемчужный – половина головки,
• оливковое масло – 5 ст.л,
• чеснок – 4 зубчика,
• кунжутные семечки – 2 ст.л.,
• свежий розмарин – 2 стебля,
• кориандр молотый - четверть ч.л.,
• бальзамический соус – 30 мл,
• вишневый конфитюр – 3 ст.л, соль и перец по вкусу.

Филе индейки натереть кориандром и лепестками свежего розмарина. В небольшие надрезы в мясе поместить крупно порубленный чеснок. Затем натереть мясо полукольцами лука.

В форме для маринада смешать оливковое масло и бальзамический соус, уложить филе и оставить мариноваться на полчаса. Запекать в фольге в течение 30 минут при 220 градусах. Затем убрать верхний слой фольги и полить индейку вишневым конфитюром.

Помимо всего перечисленного, бальзамический соус прекрасно справляется с ролью вкусного помощника при оформлении и украшении различных блюд. Высокая кухня может с легкостью оказаться и на вашем домашнем столе, ведь именно из этого соуса все шеф-повара создают орнаменты и рисунки на тарелках. Замысловатые узоры будут под силу и вам, ведь украшать бальзамическим соусом блюда очень легко и просто. Как видите, применение бальзамического соуса очень широко и разнообразно.

Соусы на уксусе обладают острым вкусом. Используют их для приготовления холодных закусок, салатов, подходят они и к мясным блюдам. Уксус лучше употреблять винный или плодово-ягодный. Читая рецепты, не забудьте про !

Очень вкусная салатная заправка, рецепт получен мной от одного приятеля — шеф-повара итальянского ресторана. Такой соус готовится быстро и можно приготовить непосредственно перед заправкой салата, а можно заранее и хранить в холодильнике до 1 -2 суток.

• Масло оливковое - 150 г
• Уксус (бальзамический «Aceto balsamico di Modena») - 100
• Горчица (с зернами) - 1-2 ч. л.
• Соль (по вкусу)
• Специи (ароматические травы для салатов) - 1-2 ч. л. Специя «Ароматические травы» для салатов — укроп, петрушка, базилик, шнитт-лук.
• Мед (по желанию) - 1 ч. л.
• Масло тыквенное (по желанию) - 1-2 ч. л.
• Перец черный (молотый, по вкусу)

Все перечисленные ингредиенты перемешать до однородного состояния. Перед каждой заправкой салата соус необходимо взбалтывать.

Рецепт 2: Чесночный соус с уксусом и соевым соусом

• Чеснок мелко рубленный 2 столовые ложки
• Уксус ½ стакана
• Соус соевый ¼ стакана

В небольшой миске смешайте измельченный чеснок, уксус и соевый соус. Храните в холодильнике до 3 дней.

Рецепт 3: Соус-хрен с уксусом

• Хрен (Корень) — 300 г,
• уксус 9%-ный — 250 г,
• вода — 450 г,
• сахар — 20 г,
• соль — 20 г

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и размешать. Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Рецепт 4: Китайский кисло-сладкий соус

• Сахар 1,5 столовые ложки
• Уксус 2 столовые ложки
• Соус соевый 1 столовая ложка
• Пюре томатное 1 столовая ложка
• Сок апельсиновый 3 столовые ложки
• Мука кукурузная 1 чайная ложка

1. Сахар, уксус, томатное пюре, соевый соус и апельсиновый сок отправьте в ковшик. Муку смешайте с 4 столовыми ложками воды и тоже добавьте в ковш.
2. На медленном огне доведите соус до кипения, постоянно помешивая.
3. Подавайте горячим - этот соус подходит к жареной свинине, отбивным и так далее.

Рецепт 5: Беарнский соус с уксусом

• желтки яичные – 3 шт.
• 1 головка лука-шалота
• 3 ст. л. сухого белого вина
• 120 г размягченного сливочного масла
• соль, молотый белый перец
• эстрагон и кервель без листьев – несколько веточек
• белый винный уксус – 3 ст. л.

Проварить в сотейнике на среднем огне смесь из сухого белого вина, винного уксуса, 1 головки нарубленного лука-шалота и нескольких веточек эстрагона и кервеля без листьев. Смесь должна выпариться на две трети.
Веточки зелени вынуть, соус процедить. В отдельной посуде взбить желтки с 1,5 ч. л. холодной воды. Масса должна побелеть и стать пенистой. Смешать с выпаренной смесью и поставить кастрюлю на водяную баню. Соус продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не загустеет. Снять кастрюлю с бани и дать массе немного остыть. Постоянно взбивая, ввести постепенно, по ложке, 120 г размягченного сливочного масла. Добавить нарубленные листья эстрагона и кервеля и немного упарить соус, приправив его солью и молотым белым перцем по вкусу. Соус подавать теплым. Он прекрасно сочетается с жаренной на гриле говядиной или телятиной.

Рецепт 6: Соусы Мохо с уксусом: зеленый и пряный

Для зеленого мохо:

• 120 мл оливкового масла «экстра вирджин»
• 1 пучок зеленого лука
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. молотого кумина
• 3 ст. л. винного уксуса

Для пряного мохо:

• 120 мл оливкового масла
• 1 маринованный сладкий перец
• 3 зубчика чеснока
• 1 ч. л. молотого кумина
• 1 ч. л. молотого острого перца
• 1 ч. л. соли
• 2 ст. л. винного уксуса

Приготовить пряный мохо. Маринованный перец растереть в пюре. Чеснок очистить и измельчить. Смешать пюре с чесноком, добавить соль, кумин и острый перец. Хорошо перемешать.

Взбивая венчиком, влить уксус и оливковое масло.

Приготовить зеленый мохо. Лук вымыть, обсушить и растереть пестиком в пюре. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа, затем измельчить. Добавить в луковое пюре чеснок и кумин. Перемешать. Продолжая размешивать, влить уксус и оливковое масло.

Подавать соусы к отварному картофелю, пасте или свежему белому хлебу.

Рецепт 7: Красный кисло-сладкий соус

— 2 столовые ложки (острого) кетчупа
— 1 столовая ложка соевого соуса
— 1 столовую ложку кунжутного (или любого растительного) масла
— 250 мл куриного бульона (или воды с бульонными кубиками)

— 1 столовая ложка сахара
— красная аджика - по вкусу (самый минимум — 1ч. ложка)
— кукурузный крахмал (примерно 1 ст. ложка)

Сахар с уксусом довести до кипения и довести до светло золотистого цвета (так образуется карамель, осторожно - не сожгите, помешивайте постоянно), затем добавите бульон, кетчуп, соевый соус, растительное масло и аджику (осторожно: карамель может в этот момент брызгаться - не обожгитесь!). Если вы хотите придать насыщенный красный цвет вашему соусу — добавте 1ст. ложку томатной пасты. Проварите и слегка загустите кукурузным крахмалом (разведённым в 2 ст. ложках воды).

Рецепт 8: Жёлтый кисло-сладкий соус

Самый простой вариант.

— 1 баночка консервированного ананаса (±230гр.)
— 1 столовую ложку винного (или любого другого) уксуса
— 1 столовая ложка сахара

Отделите сок от кусочков ананаса, кусочки измельчите (ОЧЕНЬ маленькие кубики).
Из сахара и уксуса сварить карамель, погасить соком ананаса, немного проварить. Добавить измельчённый ананас и ещё немного проварить до лёгкого загустения.

В случае, если вы хотите подать эти соусы в горячем виде (например, с мясом), можно добавить больше овощей, порезанных соломкой, например, морковь, паприка, лук... И, конечно, можно добавить совсем немного чеснока (1 зубочек) — для подчёркивания вкусовых оттенков. Не переборщите! Мы ведь НЕ чесночный соус приготовляем!

Рецепт 9: Перечный соус с дижонской горчицей

2 яичных желтка
соль, перец
125 мл растительного масла
2 ч ложки лимонного сока
1 ч ложка дижонской горчицы
2 ч ложки вустерширского уксуса
2 ст ложки сметаны
1 щепотка тимьяна

Взбить яичные желтки с солью, перцем, лимонным соком, вустерширским соусом и горчицей до однородной массы. Медленно вмешать миксером масло в получившуюся смесь. Смешать со сметаной и тимьяном. Если соус слишком густой, добавить в соус небольшое количество уксуса, разбавленного водой.
Соус будет отличной заправкой для салатного микса или прекрасно дополнит отбивную из говядины.

Рецепт 10: Соус для мантов с уксусом — маринованный лук со специями

Пожалуй самой традиционной добавкой к мантам является уксус. Для того чтоб сделать соус к мантам на основе уксуса – вам потребуется добавить в него лук и специи. Просто как все гениальное. Маринованный в уксусе и специях лук — очень хорошо сочетается как с тестом, так и мясом, очень рекомендую этот рецепт соуса к мантам. Ингредиенты:

• Уксус (6% или эссенция) – по вкусу.
• Холодная кипяченая вода
• Репчатый лук – 1 большая головка
• Зелень петрушки и зеленого лука – по 1 небольшому пучку
• Черный перец, соль, специи – «Хмели сунели»

Этот рецепт соуса к мантам делается на основе уксуса и лука. Уксус лучше использовать без добавок, или на крайний случай только с лимоном. Все остальные добавки (к примеру – винный и какой либо еще) не сильно будет удачно подходить для этого рецепта соуса. Следующим моментом – вам для приготовления этого соуса к мантам нужен хороший и большой лук, без каких либо расслоений и наслоений, так как лук нужно будет нарезать очень и очень тонко, что сложно сделать с закосяченной луковицей.

Нашу большую луковицу очень тонко нарезаем полукольцами. Особое внимание уделяется именно толщине, все толсто нарезанные или плохо нарезанные полукольца – лучше удалить, так как их наличие в нашем соусе будет лишним.

Идеально тонко нарезанные полукольца лука помещаем в глубокую посуду, обильно посыпаем черным перцем, хмели сунели и немного солим, после чего заливаем это все небольшим количеством уксуса.

Полученную смесь разбавляем холодной кипяченой водой. Как вариант или совет (особенно для неопытных в разведении уксуса), я мог рекомендовать развести уксус с водой в отдельной таре, и уже потом заливать лук с специями готовым раствором…

Мелко рубим небольшое количество зелени петрушки и зеленого лука, посыпаем наш соус сверху, даем ему настояться минут 10-15 (чтоб лук успел промариноваться), и наш соус к мантам готов для подаче его на стол.

Примечания: При использовании соусов для мантов, люди как правило стараются мокнуть или тыкнуть мантом в соус, а некоторые, поливают соусом манты. И то и другое неправильно! Соответственно совет: манты берем руками, надкусываем верхнюю его часть, и ложечкой накладываем внутрь манта наш соус, и обязательно – внутрь манта должен попасть маринованный лучок!

Рецепт 11: Кунжутный соус из рисового уксуса

– 50 гр. 3-5% рисового уксуса,
– 50 гр. сёю соевого соуса,
– 30 гр. семени кунжута (светлого) ,
– 20 гр. рисового вина мирина.

Соевый соус сёю соединить в стеклянной посуде с рисовым уксусом. Затем туда же влить мирин и всыпать кунжутное семя. Тщательно перемещать, остудить и можно подавать к столу. Хранить можно в холодильнике не дольше месяца.

Рецепт 12: Сладкий соус Амадзу из рисового уксуса

– 60 гр. рисового уксуса,
– 40 гр. сахара,
– 2 гр. соли.
Перелить рисовый уксус в небольшую кастрюльку и поставить на медленный огонь. Всыпать соль и сахар, при непрерывном помешивании, проварить до полного растворения крупинок. Дать остыть и можно подавать к столу.

Рецепт 13: Соус для креветок на рисовом уксусе

3 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. рисового уксуса
1 ст. л. апельсинового сока
2 ч. л. кунжутного масла
2 ч. л. меда
1 зубчик чеснока, измельченный
1,5 ч. л. измельченного имбирного корня

Ингредиенты для соуса соедините, перемешайте. Подайте креветки на блюде, выложенном зеленью кудрявой петрушки или салатом.
Смешать четыре первых ингредиента, настоять 10-15 минут или чуть дольше, выложить ломтики сырой семги на блюдо и полить их соусом, посыпав мелконарезанным зеленым луком.
Смешать соевый соус, рисовый уксус, кунжутное масло и тертый имбирь. Кунжутное масло придает своеобразную завершенность блюду, но семга сама по себе достаточно жирна, и потому присутствие масла в соусе не обязательно.

И еще немного рецептов соусов с уксусом

Заправка для салатов. В 3%-м уксусе растворяют соль, сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное масло и; хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.

Заправка горчичная для салатов. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и желтки вареных яиц хорошо растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. Перед окончанием взбивания добавляют уксус.

Маринад овощной с томатом. Морковь, лук репчатый, белые коренья нарезают соломкой и пассеруют на растительном масле, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7.-10 мин. После этого вводят рыбный бульон или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар. Горячим маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад овощной без томата. Нарезанные соломкой морковь, лук, белые коренья пассеруют на растительном масле до полной мягкости. Затем добавляют уксус, душистый перец.

Принцип приготовления бальзамических уксусов достаточно прост. Берется хороший виноградный уксус, к нему добавляется уваренный виноградный сок и все это выдерживается в ясеневой, дубовой и тутовой бочках.

Затем из ясеневой бочки отливается на продажу пятую часть выдержанного в течение 1-3 лет уксуса и туда доливается уксус из дубовой бочки, дубовая бочка доливается из тутовой. На следующий год или через 3 года операция повторяется.

Это общий принцип производства знаменитых моденских бальзамиков. Производство выдержанного хересного уксуса в Испании принципиально такое же, в нем используется хересный виноград, специальная уксусная закваска, уксус выдерживается в дубовых бочках из-под хереса.

Интересно, что некоторые сорта испанского уксуса можно купить только в Испании — он никуда не экспортируется. Ну так и мы не «шиком лыты» и произведем отличный уксус исключительно для внутреннего потребления.

Как сделать бальзамический уксус на основе виноградного?

В основе будет лежать виноградный уксус, купленный в магазине. Если есть желание, его можно для начала ароматизировать травами и пряностями. И тут начинается дополнительное поле для творчества.

1. Давим самостоятельно белый виноград на сок или покупаем готовый — увариваем его до 1/2 первоначального объема. Уваривание должно производиться на самом малом огне, без кипения (это важно!)
2. Давим самостоятельно гранат (без кожуры и перегородок — одни только ядра!) или покупаем гранатовый сок в магазине и увариваем его до 1/2 первоначального объема. А можно купить уже готовый густой наршараб.
3. Давим или покупаем сок черной шелковицы (тут) и что? правильно, увариваем.
   Это три возможных варианта, останавливаемся на каком-то одном или на всех трех, но не смешиваем увареные соки (исключительно для чистоты эксперимента, наверное, их можно и смешать).
4. Теперь смешиваем в пропорции 1:1 уксус и увареный сок. На этой стадии я пробую смесь на язык и добавляю мед, примерно 1-2 ст.л. меда на 500 мл уксуса. Кислый вкус уксуса должен умеренно погаситься сладостью меда. Цвет будет каким-то оттенком черного, от более интенсивного при добавлении тута (шелковицы), до буквально серого при добавлении бекмеса (уваренного виноградного сока).
5. Если вы эстет — добейтесь желаемого вам оттенка. И посмотрите на консистенцию — это не будет густая жидкость, вроде меда, но не заметить, что продукт получится более густым, чуть напоминающим по текучести глицерин, невозможно. Консистенцию можно отрегулировать добавлением меда.
6. Вылив полученную смесь уксуса с уваренным соком в широкогорлую стеклянную банку, добавьте туда дубовой коры (можно купить в аптеке) — горсть коры на 3 литра продукта.
7. Настаивать все это хозяйство в темном теплом месте в течение месяца, затем процедить. Если у вас есть возможность получить ясеневую или тутовую щепку — их тоже можно использовать. Но не передержите щепку в уксусе!

Куда все это использовать? А хоть куда. Заправлять салаты. Добавить в гаспачо или в клубничный суп. Ароматизировать фруктовые салаты, особенно те, в которых много сладких компонентов — дыни и банана. Добавлять во вторые блюда к мясу, птице, рыбе и овощам. Римляне (имею в виду эпоху цезарей) вообще за стол без уксуса не садились, а мы чем хуже?!

Да, это не классический бальзамик из Модены. Но вкус такого квази-бальзамика весьма достойный. И кто мешает вам придумать для гостей-друзей красивую легенду о происхождении вашего бальзамика? Особенно учитывая факт его совершенно эксклюзивного производства.

• 6 листиков черемши
• 6 черешков сердечницы луговой
• 12 маргариток+4 цветка одуванчик
• 6 листиков щавеля

На 2 недели, при комнатной температуре, залить 0,5 литра белого винного уксуса, процедить. Уксус подходит для заправки овощных салатов.

• По горсти цветочков бораго, настурции.гвоздики, календулы
• 2 веточки цветущего тимьяна
• 1 веточка цветущего иссопа
• 2 нарезанных луковки-шалот

На 3 недели залить 1 литром белого винного уксуса, процедить, в каждую бутылку положить по веточке тимьяна. Уксус хорош с дынно-ягодно-фруктовыми салатами.

• 1 кг спелого кизила
• 1-2 гвоздички
• 1 ч.л. семян горчицы
• 1ч.л ягод можжевельника
• 1ч.л. соли
• 1ч.л сахара

Залить 0,5 литра красного винного уксуса. Выдержать не менее 2 месяцев в погребе или в холодильнике. Процедить.

• 200гр листьев эстрагона
• 70гр лаврового листа
• 60гр корня дягиля
• 90 гр каперсов
• 90гр анчоусов
• 40гр чеснока
• 60гр лука-шалот

Мелко нарезать и залить 1 литром винного уксуса, выдержать 3 недели в теплом месте, процедить.

1. По горсти молодых листьев одуванчика, крапивы и подорожника залить 1 литром яблочного уксуса.
2. Выдержать 2-3 недели в теплом месте на свету, процедить.

Уксус для «беспамятных»

1. К 300 мл белого винного уксуса добавить 1 ст.л. семян фенхеля, 2 ст.л. морской соли, щепотку черного перца, 100 мл воды и вскипятить.
2. Добавить 3-4 натертых свежих куркумины, 2 раздавленных головки чеснока. и вновь прокипятить в течение 5 минут.
3. Полученным «зельем» залить 2стебля свежей петрушки, 2 стебля кориандра и 2 перышка шнитт-лука, остудить.
4. Укупорить и выдержать 2.5 недели в темном месте.

В течение 10 минут кипятить на маленьком огне 1 литр белого винного уксуса с 2 ч.л. сахара, пригоршней стружки апельсиновой цедры, щепоткой корицы,щепоткой ванили, 2 гвоздичками и 50 мл не осветленного яблочного сока, выдержать ночь.

Утром этой смесью залить 3 больших соцветия бузины, укупорить и выдержать 1 месяц. Процедить.

Уксус подходит к фруктовым салатам, соусам. Может быть добавлен к аперитиву.

• Тонкие пластинки корня хрена (кусочек размером с большой палец)
• 1 веточка розмарина
• 8 растолченных лавровых листиков
• 7 свежих ягод можжевельника
• 5 зубчиков чеснока
• 1-2 перчика чили
• 3 гвоздички
• по 1ч.л. зерен горчицы, семян фенхеля, семян кориандра, семян лука шалот

Залить 1 литром шерри-уксуса и 10 минут варить на маленьком огне. Перелить в стерилизованную посуду и 4 недели выдержать на солнышке, периодически встряхивая. Процедить.

Приятного аппетита!

Лучший бальзамический уксус зреет 50 лет в бочках из ясеня, вишни, каштана, дуба или тутового дерева. Темный густой кисло-сладкий сироп, приготовленный из виноградного сусла – чистейшего сока винограда, – такая же гордость Италии, как соус песто .

На самом деле бальзамик не вполне уксус. Если уксус – это перебродившее и скисшее вино, то бальзамик – уваренный до сиропа сок свежего винограда , в который добавляют для начала процессов брожения немного винного уксуса, а потом годами хранят в разных деревянных бочках. Правда, у бальзамического уксуса есть и секрет: каждый производитель добавляет в соус свою уникальную смесь специй.

Минимальный срок созревания бальзамика – пять лет. Теплым летом процесс брожения идет в полную силу, прохладной зимой – приостанавливается. И спустя долгое время получается идеальная консистенция растопленного шоколада и насыщенный пряный вкус.

Бальзамик наилучшим образом сочетается с салатами и морепродуктами, мясом, сырами и даже десертами. Бальзамический уксус добавляется в блюда только тогда, когда они полностью готовы, ему противопоказаны любые тепловые обработки. Достаточно совсем чуть-чуть, пары капель. Этот соус – отличный способ понять, что даже в самых безнадежных (и во вкусовом смысле тоже) ситуациях порой одной минуты достаточно, чтобы изменить все.

Бальзамический уксус: королевский подарок

Давным-давно, в 1046 году, королю Франконии, одной из областей Германии, преподнесли в подарок бочонок с чуть пряным, густым и ароматным соусом. С тех пор бальзамик и считается традиционным подарком, достойным королей.

Бедняки не могли делать такие презенты, слишком уж дорого было производство бальзамического уксуса. Так и стал бальзамик показателем достатка – настолько, что даже служил приданым богатых невест.

5 вопросов о бальзамическом уксусе

Почему бальзамик?

Бальзамический уксус получил свое название еще в эпоху Возрождения, когда его аналог принимали как бальзам – от боли в горле. Проходило ли горло? Да! Ведь бальзамик – отличный антисептик. Его лечебные свойства считались волшебными – настолько, что средневековыми эскулапами бальзамик рекомендовался даже... от чумы. А знаменитый Казанова капал бальзамический уксус на устрицы перед любовными приключениями.

Как отличить настоящий бальзамик от подделки?

Настоящий бальзамик черен, как деготь, гораздо гуще оливкового масла и разлит в бутылочки по 100 мл, на которых непременно наклеена этикетка tradizionales. И еще: очень хороший бальзамик стоит не менее 6 000 рублей, смиритесь. Впрочем, даже среди более недорогих имитаций можно найти неплохие варианты.

Почему бальзамик такой дорогой?

Чтобы приготовить бальзамический уксус, требуется огромное количество уваренного виноградного сиропа и не менее 12 лет выдержки. А время, как известно, деньги.

Где производится настоящий бальзамик?

Если родина традиционного рецепта песто в Лигурии, то у бальзамического уксуса – в Эмилии-Романье и городе Модена (все, разумеется, находится в Италии). На бутылочках с бальзамическим уксусом непременно указаны названия производителей.

Можно ли смешивать бальзамик с другими соусами?

Можно, а иногда даже нужно. Например, пара капель бальзамика и 2–3 ложки оливкового масла – невероятно вкусная и простая заправка для любого салата. А еще такой соус – замечательный способ борьбы с холестерином.

Бальзамический соус делается на основе бальзамического уксуса, который благодаря его вкусовым и полезным качествам называют королем среди уксусов.

По словам опытных кулинаров даже несколько капель бальзамического соуса способны обогатить и преобразить вкус любого блюда – от мяса и рыбы до овощных салатов и десерта.

По своей сути бальзамический соус – это уваренный или натуральный бальзамический уксус с добавлением различного рода приправ и ингредиентов.

Классический бальзамический соус

Это именно тот соус, который ты можешь увидеть в ресторане при подаче мясных или рыбных блюд – он замысловато «размазан» по тарелке и придает блюду пикантный оттенок.

Понадобится:

• Уксус темный бальзамический — 100 мл;
• Гвоздика – 4 шт.;
• Сахар – 1 стакан;
• Корица молотая – 1 ч. ложка.

Приготовление:

• В небольшую кастрюлю (или эмалированную кружку) налей бальзамический уксус и добавь сахара.
• Поставь кастрюлю на средний огонь и добавь специи.
• Доведи до кипения соус и сделай огонь небольшим. Оставь выпариваться до загустения.
• Соус будет готов примерно через 30-40 минут (он должен уменьшиться вдвое). Соус должен быть похож на жидкий мед по консистенции.
• Готовый соус процеди и остуди.

Если ты не любишь аромат корицы или гвоздики, ты можешь приготовить бальзамический соус без использования приправ, просто выпаривая уксус на медленном огне.

Бальзамический соус пикантный

Этот соус используется в приготовлении классических итальянских блюд, а также для заправки салатов из овощей.

Понадобится:

• Бальзамический уксус – 1/3 стакана;
• Оливковое масло – 2/3 стакана;
• Мед – 1 ст. ложка;
• Лук-шалот – 1 шт.;
• Острая горчица – 1,5 ч. ложки;
• Сок лимона – 2 ст. ложки;
• Соль – 1 ч. ложка;
• Перец черный молотый – ½ ч. ложки.

Приготовление:

1. Лук-шалот мелко поруби и сложи в глубокую мисочку. Залей его бальзамическим уксусом.
2. Введи в массу постепенно оливковое масло, не переставая перемешивать.
3. Добавь мед, сок лимона и горчицу. Снова тщательно перемешай.
4. Дай настояться соусу в течение 4-5 часов. Подавай охлажденным.

Мягкий вкус соуса отлично сочетается с жаренными и тушеными овощами.

Сливочный бальзамический соус

В этот соус лучше добавлять разновидность бальзамического уксуса, который сделан на основе белого винного уксуса. Тогда светлые сливки будут более сочетаться с ним по цвету, да и вкус соуса будет более сладким и нежным.

Понадобится:

• Сливочное масло – 2 ст. ложки;
• Бальзамический уксус – 2 ст. ложки;
• Растительное масло – 2 ст. ложки;
• Лук репчатый – ½ шт.;
• Пармезан – 50 г;
• Сливки (не менее 30% жирности) – 1 стакан.

Приготовление:

1. Измельчи лук в блендере или пропусти через чеснокодавилку.
2. На сковороду вылей смесь из оливкового и сливочного масла и обжарь на ней до золотистого цвета лук.
3. Добавь в сковороду сливки и доведи до кипения.
4. Влей бальзамический уксус и через минуту сними все с огня.
5. Тертый пармезан добавь к соусу и размешай до полного растворения.

Такой соус отлично подходит к мясу птица, овощам и спагетти.

Бальзамический соус пряный

Для его приготовления лучше брать бальзамический уксус от хороших производителей (Модена или Херес). Такой уксус стоит недешево, но и результат превзойдет все твои ожидания.

Понадобится:

• Уксус бальзамический – 2 ст. ложки;
• Мука – 1 ст. ложка;
• Вода – ¾ стакана;
• Зеленый лук и чеснок – несколько перьев;
• Зелень (укроп, петрушка, сельдерей) – 1 пучок.

Приготовление:

1. В кастрюлю налей воды, добавь уксус и муку.
2. Поставь кастрюлю на медленный огонь и вари до закипания, постоянно помешивая соус.
3. Как только соус закипит, сними его с огня, добавь мелко порубленную зелень, все перемешай и накрой крышкой.
4. Дай соусу настояться 10-15 минут и сразу же подавай к столу.

Такой соус отлично сочетается с блюдами из телятины, баранины и говядины – он придает мясным блюдам остроту и неповторимый аромат.

• Бальзамический соус, приготовленный по классическому рецепту, прекрасно сочетается со множеством блюд: мясными, овощными, рыбными. Он может служить заправкой для салатов и для десертов (очень хорош в сочетании со сливками и клубникой). Несколько капель бальзамического соуса придадут изысканный вкус даже обыкновенному омлету или сыру.
• Приготовленный бальзамический соус в домашних условиях может храниться в холодильнике несколько дней в герметично закрывающейся посуде.
• Настоящий бальзамический соус должен быть достаточно густым. Чтобы поверить его на густоту, обмакни при уваривании в соус палец и тут же прикоснись им к холодной поверхности. Если за пальцем потянулась «ниточка», соус готов.
• Чтобы оригинально украсить свои блюда бальзамическим соусом, сделай самодельный «шприц»: заверни кусок пергамента в конус, влей туда соус, заверни края и аккуратно отрежь «носик». Из такого шприца ты можешь сделать узоры на блюде или полить им готовые мясо или овощи.

Бальзамический соус, предлагаемый в магазине, чаще всего содержит еще массу дополнительных ингредиентов, которые меняют оригинальный вкус соуса (и не всегда в хорошую сторону). Поэтому вкусней и полезней приготовить такой соус дома, пользуясь лишь натуральными добавками.