Архангельские козули статья традиции выпечки. Козули – расписные ароматные пряники на Рождество и Новый год. Пошаговая инструкция приготовления

Пряники козули – традиционное зимнее лакомство северных народов. На берегу Белого моря уже много столетий без них не обходится ни один Новый год и Рождество. Красивые ароматные фигурки оленей, козочек, ангелов, елок, домиков из пряничного текста – все они называются козулями.

Рецепт этих пряников передается из поколения в поколение. Раньше даже передавались специальные формочки, сегодня их можно без труда приобрести в магазине.

Красивые разноцветные прянички станут любого праздничного стола.

Козули – старинный рецепт

Название «козули» – от слова коза, в древности она являлась символом благополучия и достатка в доме. Козули пекли в виде животных – оленей, козы, кошек, коров. Позже добавились фигурки ангелов, домиков, елок, саней, розочек и облаков.

Подходили к этому процессу ответственно, он мог занять не один день. Считалось, что печь надо с хорошими мыслями и в отличном настроении, пожелав всем добра и улыбнувшись — иначе пряники не получатся. Вся семья украшала козули на свой вкус – разными замысловатыми узорами. Очень часто их вешали на елку вместо игрушек. Народы Поморья хранили их целый год, затем пекли новые, а старыми кормили птиц и .

Ни один рецепт теста для козуль не обходится без сахарного сиропа, уваренного до консистенции карамели.

Всего для приготовления пряников понадобится стакан меда, по два стакана воды и сахара, 100 гр сливочного масла, килограмм ржаной или пшеничной муки (лучше грубого помола), 1 гр корицы и гвоздики.

Как испечь козули

По древнему рецепту смешивается мед, сахар и вода и уваривается на медленном огне до «бурого цвета», пока не карамелизуется. Затем следует дать немного остыть и добавить масло, специи и муку. На 1 час поместить тесто в холодильник (раньше выносили на мороз).

Тесто должно стать пластичным, из него легко лепятся любые фигурки. Выпекаются они быстро – всего 10 минут, при температуре чуть более 200 градусов. Из ржаной муки тесто катается труднее, зато козули получаются вкуснее.

Уже остывшие пряники можно украшать. Сегодня не сложно приобрести уже готовые пищевые красители , а в давние времена было всего несколько цветов. Для белого взбивали белок с сахаром, для розового – в него капали варенье, для желтого брали желток.

Можно усложнить получение натуральных красителей. Желтый цвет делают из лимонной цедры и морковного сока, обжаренного на сливочном масле. Зеленую «краску» получают из сока шпината, коричневую – из какао.

Все красители – как самодельные, так и купленные – добавляются в заранее приготовленную глазурь.

Глазурь для козуль — рецепт

Для этого два белка взбиваются в густую пену с 5 столовыми ложками сахара, и разливаются по чашкам, в которых потом и делают разные цвета. Козули расписываются узорами тонкой кисточкой на свой вкус.

Еще одна рецептура глазури для пряников такая:

Взбиваем венчиком или в блендере 1 белок и 100 грамм сахарной пудры. если Смесь получилась слишком жидкая, то на станет отличным фоном для росписи выпечки.

Архангельские козули: рецепт

Их еще называют северными, жители Поморья пекут их уже много веков и называют рождественским символом Архангельска. Рецепт рождественских козуль немного отличается.

Понадобится три стакана сахара, 100 гр маргарина или масла, 2 стакана воды, 8 стаканов муки, 2 ложечки соды, по щепотке имбиря, гвоздики, мускатного ореха и корицы.

Первоначально на сковороде или в кастрюле накаляется стакана сахара, пока не станет темно-коричневого цвета, после чего в него вливается два стакана воды, и добавляется оставшийся сахар. Сироп доводится до кипения, затем смешивается с маслом и охлаждается. Дальше – как в предыдущем рецепте – добавляются остальные ингредиенты, и замешивается тесто.

Для глазури понадобится стакан сахара, один белок и маленькая щепотка лимонной кислоты. Белок густо взбивается, после чего в него тонкой струйкой вливается сироп – сваренный в полстакана воды сахарный песок. Затем глазурь снова взбивается с добавлением лимонки. Украшать пряники рекомендуется охлажденной глазурью.

Готовые козули должны получиться мягкими внутри и румяными снаружи. Через сутки они должны слегка затвердеть . Выпекать такие пряники можно всей семьей – это объединяет и поднимает настроение. Со временем это может стать доброй новогодней традицией.

Трафереты для пряников

Рождество – самое время для пряников. Именно пряники пекли на Коляду, а с появлением христианства на Руси – на Рождество. У этих пряников есть даже особое название – козули или архангельские пряники.

Смешное слово «козуля» некоторые исследователи связывают с поморским словом – козуля, обозначавшим змейку или завиток – ведь пряники лепились из свернутых жгутиков или расписывались завитками.

В принципе можно использовать любое имбирное пряничное тесто. Мне нравится традиционное тесто архангельских козуль в авторском варианте Виктории Брэдис.

Ингредиенты:

Сахар – 500 г.
Вода – 200 мл. (кипяток)
Масло сливочное – 200 г.
Корица – 1,5 ч.л.
Мускатный орех – 1 ч.л.
Имбирь – 1 ч.л.
Кардамон – 0,5 ч.л.
Перец душистый – 0,5 ч.л.
Гвоздика молотая – 0,5 ч.л. (или белый перец)
Мед – 2 ст.л. жидкого или 1 ст.л. с горкой нежидкого – по желанию
Сода – 1 ч.л.
Соль – по вкусу
Яичный желток – 1 шт.
Мука – 700-1000 г.

Сахарная пудра – 400-500 г. (для глазури)
Сухой белок – 14-15 г. (1 ст.л. с горкой, для глазури)
Кукурузный крахмал – 1 ч.л. (для глазури)

Приготовление:

1. Тесто.

Сахар растопить до жидкого состояния. Начинать топить можно на большом огне, но потом быстренько переходить на средний. Если сильно будет нагреваться, можно на какое-то время вообще снимать посуду с огня.

Добавить кипяток – вливать потихоньку и очень аккуратно, будет “плеваться” и может закарамелизироваться. Детей поблизости в это время быть не должно!

Добавить сливочное масло. Масло в отличие от воды плавится без эксцессов.

Добавляем специи и мед.

В конце добавляем 1 ч.л. соды и немного соли.

Оставляем до полного остывания. После добавляем 1 желток и вмешиваем муку – от 700 до 1000 г., сколько возьмет тесто – оно должно быть на грани, что вот-вот начнет распадаться на хлопья.

Даем тесту отдохнуть в холодильнике, как минимум на пару часов, а лучше на пару недель – это позволяет муке лучше связаться, и дальше при работе оно будет упругим.

2. Прянички.

Раскатываем тесто до толщины примерно 5 мм. Вырезаем прянички формочками или ножом.

Выкладываем на противень и выпекаем. Из одного замеса получится около 60 средних пряников, размером 8-10 см.

3. Выпекаем :

Я люблю печь на тефлоновом коврике. Если вы печете на бумаге, смажьте ее маслом. Если на противне, то лучше смазать маслом и присыпать мукой.

Выпекать при температуре 180 гр. Если без воздухообдува, с нагреванием сверху и снизу – выпекаем 7 минут. С воздухообдувом – 6 минут. Если пряник большой, то время выпечки можно увеличить на минуту.

После снятия с противня пряники нужно перевернуть лицевой стороной вниз, чтоб она стала плоской. Особенно, если при выпечке тесто пошло пузырями – такое иногда бывает. Если пузырей много и они большие, пряники можно даже похлопать, чтоб подсплющить))))

4. Глазурь :

Можно купить готовый премикс – например, “Альтерайсинг”. В Белоруси продается помадка «Фуджина» – дает глянцевую поверхность после высыхания.

Можно сделать глазурь самостоятельно из сахарной пудры: 400-500 гр сахарной пудры, 14-15 гр. сухого белка (1 ст.л. с горкой), 1 ч.л. кукурузного крахмала.

5. Подготовка к раскраске :

Для начала нужно определиться, будете ли вы рисовать только контуры на прянике или делать большие заливки тоже – от этого зависит, какое количество сухой смеси вам понадобится.

Дальше – определитесь с цветами, т.е. в какие цвета вы будете раскрашивать свою глазурь. Для этого нужны будут или пищевые красители (сухие красители можно найти и в обычных магазинах), или натуральные соки (например, моркови, свеклы и т.д.).

Инструменты, которые вам понадобятся: кондитерские мешки, насадки, стакан на 250 мл., столовая ложка (а лучше две), чайные ложки, миска для замешивания основной части глазури и пиалочки для размешивания красок и цветной глазури, зубочистки, иголка, полотенца.

Пропорции для замешивания сухой смеси и воды для заливки и для контура таковы.

Заливка: Смешиваем 1 стакан смеси для глазури + 2,5 ст.л. воды. Можно смешать и вручную, и миксером на минимальных оборотах 2-3 мин.

Готовность: Смесь из сероватой станет белой. Должна получиться консистенция густой сметаны, пики сразу расплываются. (Если потянуть ложкой, или накапать сверху – будет горка. Вот такая горка и называется пик. Для заливки пики должны быть абсолютно неустойчивые, т.е. тут же расползаться). Если смесь получилась густовата, чуть-чуть разбавьте ее водой.

Контур: Он нужен для ограничения заливки или для рисования только контуром.

Получаем смешиванием заливки и сухой смеси в пропорции: 1 часть заливки + 0,5 части сухой смеси.

Готовность: пики есть, но они неустойчивые – т.е. контур чуть-чуть может расплываться.

Сухие красители: Сухие красители предварительно желательно растворить в воде. Разводите 1-2 кофейные ложечки красителя и капля воды. Можно менять пропорции – от этого будет разная интенсивность окраски.

После того, как краситель развели – его можно добавлять в заливку или контур – обратите внимание, что даже такая малость воды может повлиять на консистенцию заливки и контура, возможно придется снова добавить немного сухой смеси.

Если вы сразу развели большой объем глазури – ее можно сохранить от высыхания прикрыв мокрым полотенцем.

Заливка заливается сразу в кондитерский мешок, насадка ей не нужна. Влили внутрь мешка, и завязали с открытой стороны. Когда подойдет время для заливки этого цвета – нужно будет только отрезать острый кончик мешка и делать заливку пряника.

Мешок для контура обрезается примерно на расстоянии 1-1,5 см от острого края. Внутрь вставляется насадка, которая фиксируется фиксатором. Контур слишком густой, чтобы заливаться, поэтому его нужно переложить в мешок ложкой. Мешок завязать. Можно работать и без насадки, но тогда тонкой линии, скорее всего, не получится – мешок слишком мягкий, и при узком выходном отверстии будет «плеваться» и выдавать неравные порции глазури. Но и с толстой линией получаются симпатичные пряники)))

6. Роспись

Вариант 1 – с заливкой.

Нанести контур по краям изделия. Сделать заливку – зубочистка поможет растянуть заливку от центра к углам.

Если заливать на пряник сразу 2 цвета зубочистка поможет их интересно смешать.

Вариант 2 – контурный рисунок на прянике.

Смазать поверхность пряника сиропом (растворить сахарную пудру или сахар в небольшом количестве воды) – так, чтобы на прянике после высыхания образовалась липкая поверхность – тогда контур прилипнет к прянику и не будет отваливаться.

После высыхания сахарного слоя, нанести контур.

Глазурь начинает подсыхать очень быстро. Буквально спустя пару минут на заливке пряника начнет образовываться корочка. Примерно через полчаса на подсохшую заливку можно начинать наносить второй слой рисунка. Но окончательно пряник высохнет только примерно после 4-х часов. Скорость высыхания будет выше в сухом помещении. Также можно использовать фен.

Чтобы сделать пряничный домик, сделайте из теста заготовки и выпекайте их. Размеры заготовок могут быть произвольными или, например, такими, как .

Сначала нанесите контур.

Выполните заливку, дайте подсохнуть, и, при необходимости, нанесите второй стой рисунка.

С помощью контура соберите домик. Сперва стенки.

Затем фасады.

Закрепить все еще одним слоем контура.

Детали крыши собрать на ленту. Прикрепить крышу к домику с помощью контура. Или надеть просто так.

Домик готов!

7. Подсказки :

Контур может начать подсыхать в насадке и перестать хорошо выдавливаться – прочистите кончик иголкой.

В заливке образовались пузырьки – их можно проколоть иголкой.

Под рукой лучше иметь полотенце, чтобы обтирать кончик мешка.

Кондитерский мешок можно заменить полиэтиленовым пакетом, файлом, и даже корнетиком – свернуть в кулечек упаковочную пленку для цветов и закрепить скотчем. Корнетик держит форму довольно хорошо, при его использовании металлические насадки могут не понадобиться, даже если вы делаете очень тонкую линию.

Заливку можно оставить в холодильнике “до завтра”. Даже в миске, в которой разводили – нужно только завернуть в мокрое полотенце и полиэтиленовый пакет.

Но! Оставленая “до завтра” глазурь начинает расслаиваться. Белая – меньше, цветная – больше. Поэтому – как минимум перемешать перед использованием. А в идеале – смешать с порцией новой глазури.

На незастывшую глазурь можно посыпать разные кондитерские посыпки.

В качестве схемы для рисования можно использовать схемы для вышивки:)

Пряники для вас пекла и фотографировала Александра Скорикова. Другие пряники моей ручной работы в интернет-магазине

По старой традиции в канун Нового года пекут в Архангельске фигурные вырезные пряники, украшенные цветной сахарной поливой. И с того момента, как воцаряется в доме пряный запах корицы и гвоздики, наступает радостное ожидание праздника с традиционным обрядом украшения елки и раздаривания сладких гостинцев детям и подарков родне и знакомым «на счастье» в новом году .

Maленька, рогатенька,

Головой не вертит,

На зубах хрустит...

Ну, конечно, это козуля! А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, - изготовленные из ржаного теста, - имеют общее значение, общее название - «козули».

А вы когда-нибудь пробовали северные пряники - козули? Вкусные, хрустящие пряники с ароматом пряных трав. Сейчас традиция печь козули возрождается, а раньше во время советской власти таких вкусных пряников было не достать.

Первые козули появились на поморской земле много веков назад.Их считают наиболее древним видом печеного фигурного теста, восходящим к культовым фигуркам XII века. Имеется летописное свидетельство, что еще в XII веке наши предки лепили из теста фигурки быков и коров.Пряники представляли собой полоски из теста, сплетённые в причудливые извивы. За извитую, змееобразную форму древнее поморское печенье и получило свое название - козули, от поморского слова «козуля» - змейка, завиток.

Образ козули-змейки был связан с осенним сбора урожая, а точнее с его завершением - с осенним Новым годом или Новолетием (14 сентября). Позже эта традиция была перенесена на зимнее Рождество и январский Новый год. А в каргопольском районе козули делали в виде свернутых в круги змеевидных завитков под названием "тетерки" и пекли их в середине марта, что тоже относится к очень древнему обряду, приуроченного к весеннему равноденствию.
Поморы верили, что такие козули-змеи принесут в дом богатство, достаток.

Существует три вида козуль: холмогорские объёмные (напоминающие глиняные фигурки), каргопольские козули-тетёры и расписные плоские козули-пряники. Архангельские расписные пряники-козули появились на Русском Севере когда населению губернского центра стали доступны сахар и пряности (корица и гвоздика), то есть не раньше XVIII века.

В старину пряники делали и в виде животных - оленей, коньков, бычков, коровок, козликов, тюленей. Обычай печь животных берет начало от языческих верований. Предполагается, что создание хлебного стада - это видоизмененное жертвоприношение. Было такое поверье, чем больше люди напекут фигурок животных, тем больше буде дичи в лесах и скота во дворах. От чего напрямую зависело благополучие народа. Также славяне считали, что козули приносят в дом счастье, поэтому их хранили в доме до года, а бывало и больше. Такая традиция сохранилась и по сей день.

В древние времена олень, конь были символами Солнца, солнечного божества, связывающиеся с образом бога Ярилы. Часто их изображали на подставке - символ мироздания. Холмогорские козули (из ржаной муки) - это фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, а точнее крылышки птичек, сделанные из белого теста. Яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца. И размер ее достигал 245 см. Часто козулям давали имена: Беляна, да Белек, да Чернуха…

Невестам и молодым девушкам дарили коней с заплетенной в тройную косичку гривой — как символ Веры, Надежды, Любви. Ставили козули и перед иконой.

Были козули в виде звезды, ангела, пастуха, корзины (с дарами), птицы и т.д. Эти фигурки напоминают христианские символы, но истинный смысл со временем был утерян.

В старину изготовление и роспись козуль носило во многом обрядовый характер, наши предки верили в обережную силу ароматных пряников. Козули - это и оберег, и талисман.

Сегодня архангельские козули - это красивый ароматный съедобный сувенир, отличный подарок к любому празднику или юбилею.
Формы пряников стали разнообразными. Есть и домики и сердечки, и мультипликационные герои и т.п.

Пряники хранятся до года, поэтому, расписанные вами прянички станут отличными подарком на все времена!

В старину козули пекли из ржаной муки, чтобы получить характерный темный цвет, на котором рисунок из глазури смотрится наиболее выигрышно. Позже их стали делать из пшеничной муки, добавляя пережженный сахар. Тесто готовили заранее, оно могло лежать на морозе неделями, и становилось только лучше. Фигурки вырезали разные - у козуличниц были свои формочки, которые берегли и передавали по наследству. Уже испеченные и остывшие козули покрывали глазурью двух цветов: белой и розовой, полученной при добавлении сока брусники или клюквы.
Сейчас наряду с просто пряниками стали изобретать и разные пряничные домики, а то и вовсе макеты деревянных церквей делать.

Поморские козули - рецепт приготовления

Козули изготавливают из специально приготовленного теста. Кусочкам теста придают форму различных животных — козочек и козликов, оленей, барашков, коровок и бычков, а также котов, тюленей и птичек. Изготовленные фигурки запекают в печи или духовке на смазанном маслом листе. Козули также считают и региональной разновидностью русских пряников. Современные козули по способу изготовления можно отнести к вырезным пряникам.
Рецепты теста довольно разнообразны, причём многие семьи имеют свои рецепты изготовления теста, которые хранятся в семьях десятилетиями. Козули обычно красочно украшают с помощью глазури, которую изготавливают из взбитых белков с добавлением различных природных красителей.

Козули "Соломбальские"

600г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч.л. соли, 4 яйца, 1 ст. л. корицы, 1 ст.л. гвоздики, 2,4 ч.л. соды (погасить уксусом), 2 кг муки.
200г. сахарного песка пережечь, влить в него постепенно 2 стакана кипятка и добавить еще 400г песка. Снять с огня, но в еще теплую массу подмешать маргарин и соль. Полученную массу остудить. Затем добавить яйца, корицу и гвоздику, ввести соду, погашенную уксусом, в последнюю очередь муку. Замесить крутое тесто, разделать его на части, части раскатать в коржи и можно вырезать фигурки.
Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на один желток 1/2 стакана воды).
Готовые козули, расписываются цветной глазурью.
Глазурь:
- сварить сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды (готовность проверить колечком - из него должны выдуваться пузыри);
- в горячий сироп влить 2 взбитых белка и выбивать эту смесь до остывания;
- добавить 2-3 капли лимонной кислоты или уксусной эссенции и придать цвет пищевыми красителями.
Далее можно добавить ½ стакана мёда (срок выстаивания теста увеличивается до 2-3 недель) или сгущенки (тесто выстаивать 3-4 недели).

Козули мурманские

Тесто:
600 г сахарного песка. 150 г сливочного масла или сливочного маргарина. 3 яйца. Гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке. 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды (потихонечку). Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Добавить 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и 1 одно целое яйцо, также добавить специи с водой. Добавляем муку (не всю). Затем муку высыпаем на стол и замешиваем тесто. Тесто положить в пакет и на холод: на мороз на улицу или в морозилку. Можно хранить до 1 месяца. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять.
Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать любые фигурки и выпечь их в духовке. Противень смазать не жирно, а чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.
Глазурь:
Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой. Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник.

Архангельские козули

Пережечь 1 стакан сахарного песка, после чего растворить его в стакане горячей воды. Затем добавить 2 стакана сахарного песка и размешать до полного растворения. Выключить огонь и добавить 150 г сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку корицы, гвоздики и соды, немного остудить, добавить 1 яйцо и 2 желтка. После этого засыпать около 0,5 кг муки, вымесить тесто, чтобы оно не прилипало к рукам. Тесто выдержать в кастрюле и целлофане в прохладном месте неделю. После этого добавить в тесто ещё 0,5 кг сахарного песка и раскатать его до толщины 0,5 см. Раскатанное тесто вырезать формами из жести или плотной бумаги и выложить на противень, смазанный один раз маслом.
Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Для того, чтобы сделать глазурь цветной,можно использовать естественные красители:

* белая краска: сахарная пудра, молоко, сметана;
* жёлтая: лимонную цедру смешать с морковным соком и маслом, обжарить в течение 3 - 5 минут до размягчения и процедить через марлю;
* зеленая: сок от отжимки шпината;
* красная и розовая: сок малины, клубники, брусники, смородины, вишни, граната, отварной свеклы;
* оранжевая: сок апельсиновый и мандариновый;
* коричневая: порошок какао.

Предупреждаю сразу, все настоящие мастерицы, как их называют - Козульщицы, очень оберегают свои рецепты, передают секреты из поколения в поколение, и злятся, когда кто-то их тиражирует без их ведома))))
Я не мастер, я изучала тему Козуль как культуролог, а уж кулинар из меня вообще неважнецкий)))) Так вот как культуролог я изучила много источников с рецептами, как старинными так и современными, и авторскими, и на основе этих рецептов выбрала идеальный для моей семьи, и для тех занятий, которые я проводила.

Напишу рецепт и процесс приготовления, надеюсь настоящие мастера на меня за это не обидятся

РЕЦЕПТ – ПРЯНИКИ-КОЗУЛИ

Для теста:
800 грамм сахарного песка
300 миллилитров воды (кипятка)
3 куриных яйца и 5 желтков куриных яиц
450 грамм сливочного масла
1,5 – 1,8 килограмм пшеничной муки
1 чайная ложка соли
2 чайные ложки пищевой соды (загасить уксусом можно по желанию)
молотые специи: 2 части корицы, по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха (2:1:1:1:1)

Для глазури:
1 яичный белок

200 грамм сахарной пудры

2-4 капли сока лимона

Пищевые или натуральные красители

Хватает для разукрашивания примерно 10-15 пряников.

Выход:

3,5 килограмма теста - более 100 штук мелких, тонких пряников или 30-40 больших, толщиной 1 см.
Калорийность: 135 ккал на 100 грамм

Порядок работы:

Для начала сделаем «жженку» - это карамелизованный сахар, который является основой любых пряников. Берем 400 гр. сахара, кладем его на холодную, толстостенную сковороду с высокими бортами (или кастрюлю), сразу ставим на большой огонь, прогреваем сковороду. Активно не мешайте. Когда увидите, что сахар снизу начал плавиться, уменьшаете огонь и доводите сахар до полного растворения, активно мешая. Не передержите карамель. Она должна быть приятного коричневого цвета и не пахнуть горелым.

Как только карамель готова, мелкими порциями начинаете вливать кипяток и активно размешивать. Важно - ни в коем случае не наклоняйтесь над посудой! Вода, смешиваясь с карамелью, будет сильно шипеть, взрываться и булькать. Выливаете всю воду и на небольшом огне доводите карамель до полного растворения. В готовый сироп засыпаете оставшиеся 2 стакана сахара и также растворяете их полностью, до прозрачного сиропа, коричневатого цвета.

Далее кладем в кастрюлю порубленное масло и на медленном огне растворяем его в сиропе. Первоначально масло будет плавать по поверхности. Снимаем кастрюлю с огня и помешиваем некоторое время, пока масло не станет прозрачным. Охлаждаем.

Взбиваем 3 яйца и 5 желтков в неглубокой миске венчиком, как для омлета. Вливаем в остывшую «жженку», активно перемешиваем венчиком. Добавляем соль, соду и специи. Кстати о специях. Нужно взять 2 части корицы и по 1 части имбиря, гвоздики, кардамона и мускатного ореха, то есть 2:1:1:1:1. Но можно и варьировать количество, в зависимости от ваших предпочтений.

Небольшими порциями начинаем добавлять просеянную муку. Вымешиваем лопаткой до состояния очень мягкого, эластичного теста. Важно - не переборщите с мукой. Тесто не должно быть крутым. Иначе после отстойки оно превратится в кирпич. Накрываем кастрюлю пищевой пленкой и ставим на ночь в холодильник, можно так же разделить тесто на порции, расфасовать в пакеты и убрать так же в холодильник, это удобно, если вы не хотите готовить все сразу.

Если вы очень торопитесь и не можете ждать сутки, то можно оставить тесто на 1-2 часа остывать при комнатной температуре, а затем минут на 20-30 убрать в морозилку или на 2-4 часа в холодильник.

После того как тесто полежало и «подружилось» внутри себя тесто становится достаточно плотным, эластичным и не липнет к рукам. Настоящий съедобный пластилин, из которого можно вылепить все что угодно.

Чтобы сделать резные пряники, можно использовать любую форму. Но чтобы получить классические пряники, изображающие животных или фигурки ангелов, дедов морозов, снеговиков, которые не продаются в магазинах, можно самостоятельно изготовить шаблон из плотной бумаги.

Тесто раскатываем так: если вы хотите тонкие хрустящие пряники, то 2-3 мм, если вы предпочитаете пряники пышные и более нежные внутри, то допускается толщина до 1 см, но не более. Если фигурки вырезаете формочками, то по старинным традициям фигуры животных должны смотреть налево, при чем фигурки людей всегда должны быть в фас, а животных в профиль. Так же по традиции иногда у фигурок делали внизу полоску – она обозначала землю.

Если же вы сделали собственные трафареты из плотной бумаги, то трафарет кладете на тесто и аккуратно обрезаете острым ножом.

Выпекаем пряники на поддоне с пекарской бумагой или на поддоне, смазанном маслом 10-15 минут при 200 градусах. Они очень быстро сохнут, поэтому следите, чтобы не передержать. Готовые пряники кладите под полотенце, а когда остынут - перекладывайте в сухую коробку.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ ТЕРСКИХ КОЗУЛЬ

На один стакан воды – три-четыре стакана ржаной муки, вымешивать пока тесто не станет очень крутым, соль по вкусу – 2-3 щепотки, одну столовую ложку растительного масла. Тесто замешивают на ночь, утром выпекают. Начинать раскатывать тесто можно указательным и средним пальцами – получатся сразу три крупных детали: голова, ноги, туловище. Затем проработать мелкие детали.

Примечание: 1. главной отличительной особенностью Козуль от других пряников является приготовление "жженки" и никакого меда; 2. в нашей семье не едят маргарин, едим только масло, по этому и в рецепте я писала про масло, а у большинства других мастериц присутствует как раз маргарин; 3. в эти пряники кладется очень большое количество специй (рекомендуют класть столовыми ложками!), но т.к. я готовила пряники для маленьких детей, то положила специй гораздо меньше (клала чайными ложками), я опасалась развития аллергических реакций, ну и вообще вкус сильных пряностей мог оттолкнуть малышей; 4. я делала пряники потолще и они получили мягче, детки уплетали с удовольствием, а в идеале пряники должны быть тонкие, и жесткие, но зубы не сломаешь - таят во рту); 5. самая большая сложность у меня была с глазурью, рецептов глазури огромное количество, тут уж нужно самим выбирать, я выбирала под свою ситуацию (надо было приготовить быстро и много), но глазурь вредничает и часто выходит не так как ожидаешь

Надеюсь мои объяснения помогут.

А что это такое? Фигурки - олени, коньки, бычки, коровки, козлики, птички, тюлени, – изготовленные из ржаного теста, – имеют общее значение, общее название – козули.

Козули - изготовленные из теста, украшенные и запечённые фигурки козочек, оленей или других животных. Название козули образовано от слова коза. Коза являлась символом достатка в доме, а изготовление козуль символизировало благополучие семьи.

Раньше поморы пекли козули только один раз в году - на Рождество. Козули тогда изготавливались из ржаного теста. Изготовленные фигурки козочек, баранок и коровок символизировали небесные стада - облака.

Изготовляют и выпекают козули в форме северных оленей, кота (кот также считался символом дома), ангелов, ёлочек и домиков. Готовыми выпеченными фигурками украшают рождественскую ёлку.

Козули первоначально являлись национальным лакомством поморов (жителей Архангельской губернии), которые изготовляли их только на Рождество. Козули хранились весь год до следующего Рождества, а потом лепили новые. Если они ломались, их не выбрасывали, а скармливали скоту или птице.

Общим для всех козуль является, пожалуй, добавление в тесто так называемой жжёнки - сахарного сиропа, уваренного и карамелизированного до янтарно-коричневого цвета.

Ингредиенты для козульного теста:

Способ приготовления пряников-козуль:

Смешать мёд, сахар и воду. Кипятить их "до бурой окраски" (так написано в древних рецептах, но я не понимаю, когда медовый цвет превращается в бурый - так что на Ваше усмотрение).

Когда смесь остынет до 70 градусов, положить сливочное масло, корицу и гвоздику.

Туда же замешать муку. На 1 час вынести на холод.

После этого тесто становится вроде пластилина. Из него катают жгуты и складывают из них различные фигурки. Всё это выкладывают на противень. Выпекать при 210-220 градусах в течение 10 минут, чтобы зарумянились.

Печенье, пока тёплое - довольно мягкое, при остывании твердеет. А через день - два снова становится мягче.

Тесто из ржаной муки катать труднее, оно менее эластичное и липнет к рукам. Зато получается вкуснее. С пшеничным тестом проще, и печенюшки при выпекании немного раздуваются, выглядят наряднее, а вкус менее насыщен.

В старину остывшие козули разрисовывали "красками": белый цвет - взбитый белок с сахаром, зеленый - в белый капелька зеленки, розовый - капелька малинового варенья, а желтый - желток с сахаром.

Можно использовать естественные красители:

Глазурь:

Испеченные фигурки украсить разноцветной глазурью. Делается она так. Белки двух яиц круто взбить с 5 столовыми ложками сахарной пудры и разлить по чашкам. Их должно быть столько, сколько цветов вы будете использовать. Годится пищевой краситель, но можно использовать и сок клюквы, брусники, моркови, свеклы.

Расписать козулю тонкими сахарными струйками.

Архангельские козули (рецепт)

Смазать пряники взбитым яйцом с водой в соотношении 1:1 и поставить в духовку. Выпекать 5 - 7 минут. Готовым пряникам дать просохнуть, после чего снять их с противня и украсить глазурью.

Рецепт козуль от Л. М. Замятиной из Архангельска:

Тесто (на 100 шт.): 3 стакана сахарного песка пережечь до коричневого цвета. В пережженный сахар влить 4 стакана кипятка. В кипящий сахар всыпать 3 стакана сахарного песка. Поставить остудить. Потом в полученную массу добавить 500 г. растопленного сливочного масла или маргарина, 50 г. корицы, 10 г. гвоздики, чайную ложку соды. Смесь хорошо перемешать. Всыпать 2.5 кг. муки. Замесить не очень крутое тесто, лучше просто помять на доске. Раскатать пласт и вырезать формочками. Перед выпечкой помазать козули желтком с водой (1 желток на 1 стакан воды). Вынимать козули мягкими.

Украшение: 2 белка сбить со стаканом сахарной пудры. В сбитый белок добавить 2 столовых ложки разведенного уксуса. Если необходимо – добавить натуральный краситель (например, для красного цвета – сок свеклы). Рисовать палочками.

Бабушкин рецепт:

3 стакана сахарного песка пережечь, влить 4 стакана крутого кипятка. Затем перемешать с 500 г маргарина. Мука добавляется по замесу - как на блины. На следующее утро добавить корицу, гвоздику, 3 чайные ложки соды. Бабушка печет, руководствуясь исключительно интуицией и навыком. У нее все рецепты "на глазок".

Самый важный момент - когда пережигаешь сахар (!). Если пережжешь не до темно-коричневого цвета, потом когда добавишь муку, тесто получится "бледненькое", а не коричневое.

Дополнительные РЕЦЕПТЫ

1. 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 4 яйца, 1 ст. ложка корицы, 1 ст. ложка гвоздики, 2,5 ч. ложки соды (погасить уксусом), 2 кг муки. 200 г сахарного песка пережечь, влить в него медленно 2 стакана кипятка и добавить остальной сахарный песок. Снять с огня, в ещё тёплую массу подмешать маргарин и соль, остудить. Затем добавить яйца, корицу, гвоздику, соду, погашённую уксусом, в последнюю очередь - муку. Замесить крутое тесто, разделить его на части, коржи раскатать. Вырезать фигурки готовыми формами или ножом. Изделия перед выпечкой помазать желтком, разбавленным водой (на 1 желток 1/2 стакана воды). Выпекать в умеренно горячей духовке до готовности. Остывшие козули расписываются цветной глазурью.

2. 600 г сахарного песка, 150 г сливочного масла или сливочного маргарина, 3 яйца, гвоздика, корица, сода пищевая - по 1 чайной ложке, 1,2-1,3 кг муки. Стакан сахарного песка пережечь в эмалированном блюде. Когда весь сахар растает, добавить 1 стакан горячей кипяченой воды. Перемешать. Затем добавить еще 2 стакана сахарного песка. Когда все закипит, а сахар растает - выключить. Перемешать с 150 г сливочного масла или маргарина. Когда все чуть остынет, добавить 2 желтка и одно целое яйцо, специи с небольшим количеством воды. Всыпать муку. Часть муки высыпать на стол и замесить тесто. Тесто в целлофановом пакете можно до одного месяца хранить в морозилке или на балконе. Тесто из холодильника разрезать на маленькие кусочки и хорошенько замесить - так, чтобы оно стало блестеть. Муку при этом не добавлять. Тесто раскатать толщиной 5 мм, вырезать фигурки и выпекать их в духовке. Противень смазать чуть-чуть, чтобы пряники не подгорели.

ГЛАЗУРЬ.

1) Для изготовления глазури взбить 2 белка, добавляя потихоньку сахарную пудру до тех пор, пока глазурь не станет густой.

2) Один белок сильно взбить. В эмалированной посуде растворить в 1/2 стакана воды стакан сахарного песка, кипятить на маленьком огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Готовность проверить металлической петлей - при готовности образуется пленка, в которую если дунуть - надувается пузырем. Тонкой струйкой влить сироп в белок, непрерывно перемешивая. Взбивать не менее 10 минут. Накрыть влажной салфеткой и крышкой, чтобы не сохла. Можно добавлять немного воды и перемешивать.

Положить глазурь в пакетик (бумагу, свернутую трубочкой) и расписать пряник. Сначала лучше наносить белый цвет. Можно посыпать сахаром.

Подайте коровку,
Масляну головку!
Нe обкусывайте,
Не обламывайте!
Нe давайте пирога,
А то корову уведем со двора.

Вместе с козулями на Рождество пекли тетерки (птичка с птенцами) и витуши из пшеничного теста. Тетерки дарились особенно дорогим гостям. А неугодным гостям вручали ржаной калачик. Приемы лепки одинаковы для всех фигурок. Движения отточены веками, лишних нет. Порезов ножа не более семнадцати. Это требование выполнялось всеми поморскими мастерами и было связано с магическими действием.

Ото бы тебе коров,
полтораста быков
по ведру бы те доили,
Все сметаною...

Самые древние козули – холмогорские и мезенские – из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом . Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца). И вся козуля кажется перенесенной из очень давнего языческого мира. Чудится какая то оккультная запись в этой странно красивой фигуре.

Размер такой козули бывает 5-6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера – около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне). Профессор Зелинский в 1913 году заметил, что эти маленькие козули по форме и размеру очень похожи на фигуры каменного века.

В Архангельске козули пекутся из пряничного теста, режутся железными формами (пряничные силуэты) и украшаются (разделываются) сахарной глазурью, белой и цветной (чаще розовой), обильно облепляются золотом и посыпью. Формы, сделанные из железа, иногда довольно толстого, сохраняются долго, переходя из рода в род. Расспросами удалось установить давность форм до 200 лет, но, несомненно, есть формы и значительно большей давности.

Рисунки наиболее давних форм – звезда, ангел, пастух, корзина (с дарами), птицы, близкие к человеку животные, елка, виноград, вазы с цветами, олень с санями, лев (лев как царь зверей, а может быть, тут сказалось влияние английское или норвежское). Более поздние козули – амазонка, извозчик, собака с будкой, кошка. И появившиеся за последние десятки лет – пароход, паровоз, велосипедист, аэроплан. А после 1920 года – серп и молот и дед с лозунгом Пролетарии всех стран, соединяйтесь! .

Есть хорошая книга о том, как делать пряники-козули:

Когда впервые видишь пряники-козули, всегда с восхищением спрашиваешь: "Как их можно есть? Это же картинки!" Действительно, красиво украшенные, с душой расписанные пряники выглядят как игрушки и никого не оставляют равнодушным, будь то ребенок или взрослый. Семейное торжество, Новый год, Пасха, званый вечер... Нет ни одного праздника, где неуместным было бы подарить эти прянички или украсить ими сладкий стол!

Держа в руках эту книгу , вы сами научитесь создавать удивительные подарки, не выходя из дома. В книге представлены 11 мастер-классов, разные техники и способы росписи. Все просто и очень доступно! Удачи вам!